食品添加剂考核说明

食品添加剂考核说明食品添加剂是为“一村一名大学生计划”注册的学生开设的一门专业课，课内学时36，学分2。

电视授课7学时。

第一部分课程考核的有关说明（一）考核对象本课程的考核对象为注册学习教育部“一村一名大学生计划”《食品添加剂》课程的学生。

（二）考核方式本课程采用形成性考核和终结性考试相结合的方式。

（三）考核依据本课程为电视授课，配备录像教材，是学生必备和必读教材。

考核说明的制定依据课程的教学大纲。

形成性考核及终结性考试均依据本考核说明。

（四）课程总成绩的记分方法形成性考核成绩占总成绩的30％，包括2次形成性作业，每次形成性作业满分100分，各占总成绩的15%。

终结性考试成绩占总成绩的70％，终结性考试成绩满分100分。

课程总成绩=2次形成性作业的平均分×30%+终结性考试成绩×70% 。

（五）形成性考核1．考核目的加强对学生平时自主学习过程的指导和监督，重在对学生自主学习过程进行指导和检测，引导学生按照教学要求和学习计划完成学习任务，达到掌握知识、提高能力的目标，提高学生的综合素质。

与国开分部（教学点）教师共同实现对教学过程的引导、指导和管理。

2．考核形式形成性考核的计分作业题发布在“一村一名大学生计划”远程教育网《食品添加剂》课程教学平台，学生根据要求完成后在规定时间提交纸质作业。

3．考核要求形成性考核作业册如下。

序次章节题目布置时间完成时间所占比例形成性作业1 第一讲绪论1．食品添加剂在食品加工中的作用是什么？2．食品添加剂的使用原则是什么？第2周第8周15% 第二讲调色类是添加剂1．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？第4周第三讲调香调味类食品添加剂1．食用香精和食用香料的区别是什么？2．比较三种常用的合成甜味剂的性状。

3．酸味剂的作用有哪些？第6周形成性作业2 第四讲调质类食品添加剂1．结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。

2．结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？第8周第16周15%（六）终结性考试1．考试类型终结性考试采用课程论文方式。

2．考试要求本课程为专业课，要求学生在学完本课程后，能够掌握有关食品添加剂的的概念、分类与作用、危害及使用原则等内容，并具有应用这些基础知识说明、分析、解决有关实际问题的初步能力。

据此，本课程着重基础知识和基本应用能力两个方面的考察，大致分为重点掌握、一般掌握和基本了解三个层次。

各层次含义如下：一般掌握：指学习后应当记住的内容，包括概念、分类与作用、危害、使用原则等，这是一般层次的要求；重点掌握：指在一般掌握的基础上，全面把握其内涵和外延，能用自己的语言加以阐述或说明，并能触类旁通，根据所学内容分析和解决相关现象和问题，这是较高层次的要求；了解：所学内容知道是什么即可。

3．考试时间课程论文要求在19周前完成并提交。

4．课程论文要求（1）目的：终结性考试（课程论文）是对本课程所学知识综合应用的评价。

学生主要通过观看录像教材并结合IP课件、查阅资料、专家报告、实地参观、调查访谈等，较系统全面的了解有关食品添加剂的种类、作用、应用现状及发展趋势，进一步明确食品添加剂如何正确的使用、学会使用国标查找食品添加剂；加强理论与实践的联系和结合，提高其发现问题、分析问题、解决问题的能力。

（2）要求：课程论文要联系食品加工行业的某种或某类食品添加剂的应用实际；实地走访调研当地食品加工企业或者上网搜集资料，情况要真实可靠；参观、访谈、调查等工作可以独立进行，也可集体进行；资料查阅、课程论文撰写要求学生独立完成；课程论文的主要内容包括某类或某种食品添加剂的作用、我国某类或某种食品添加剂的应用现状及前景、某类或某种食品添加剂在食品加工中的使用案例；篇幅应不少于2000字；严禁抄袭；定稿的课程论文要用统一的封面装订，可以用A4纸打印，也可用稿纸誉写。

（3）时间安排：第17周前，结合形成性和终结性考核要求完成文献调研（资料收集）、实地调查、专家访谈等，取得数据和资料，17、18周完成课程论文，19周前提交。

（4）评定：教师从以下几方面综合评定课程论文。

①完成论文的工作量（学时数、字数等）；②论文质量，如文字、内容、结构、形式等；③是否独立完成；④发现（提出）问题、分析问题、解决问题的能力；⑤实用价值；⑥完成课程论文的表现，如科学的态度、刻苦的精神等。

（5）课程论文题目举例×××食品添加剂的应用实践×××食品添加剂在食品加工过程中所存在的问题及对策关于×××食品添加剂应用现状的思考（备注：以上题目中“×××”可以是某种或某类食品添加剂）第二部分课程考核内容和要求第一讲绪论考核内容：一、什么是食品添加剂（一）食品添加剂的定义（二）食品添加剂历史（三）食品添加剂的功能二、食品添加剂的种类和品种（一）食品添加剂的要求（二）食品添加剂的种类和品种三、食品添加剂的应用现状（一）食品添加剂在食品加工中的作用（二）食品添加剂的使用原则（三）食品添加剂与食品安全性的关系考核要求：重点掌握：食品添加剂在食品加工中的作业和食品添加剂的使用原则一般掌握：食品添加剂的概念及分类了解：食品添加剂的应用现状第二讲调色类食品添加剂考核内容：一、食品着色剂（一）着色剂的定义（二）食品合成着色剂与应用（三）食品合成着色剂的毒性（四）食品天然着色剂与应用二、食品护色剂（一）食品护色剂基本概况（二）常用食品护色剂和新型护色技术（三）亚硝酸钠、硝酸钠的化学性状和毒性（四）新型食品助色技术三、食品漂白剂（一）常见的还原型食品漂白剂（二）常见的氧化性食品漂白考核要求：重点掌握：食品着色剂、护色剂和漂白剂的特性与应用中应注意的问题一般掌握：着色剂、护色剂、助色剂及漂白剂的概念和种类了解：天然色素的研究开发进展第三讲调香调味类食品添加剂考核内容：一、食用香料的定义、分类和功用（一）天然食品香料的分类（二）几种人造香料、天然等同香料的作用二、食品香精（一）食用香精的分类（二）食用香精的主要作用（三）精油等提取物与原香辛料相比的优缺点三、食品甜味剂（一）甜味和甜味剂的特点（二）化学合成甜味（三）天然甜味剂（四）调味剂的发展趋势四、食品酸味剂（一）酸味及酸味剂在食品中的作用（二）有及酸味剂（三）无机酸味剂五、食品増味剂（一）氨基酸类增味剂（二）核苷酸类增味剂（三）正羧酸类增味剂六、辣味剂七、食品代盐剂考核要求：重点掌握：调香类食品添加剂在使用时应注意的事项、调味类食品添加剂的使用方法一般掌握：食品香料和香精的作用、人造香料和天然香料的区分、调味类食品添加剂的安全性能了解：食品香料与香精的关系、了解各类调味类食品添加剂的性质第四讲调质类食品添加剂考核内容：一、食品增稠剂（一）增稠剂定义及作用（二）影响增稠剂作用效果的因素（三）常用食品增稠剂（四）天然食品增稠剂（五）合成食品增稠剂（六）几种常用的增稠剂的使用方法、应用范围与剂量二、食品乳化剂（一）乳化剂定义（二）常用食品乳化剂（三）乳化剂在食品制作中的应用（四）几种常用的乳化剂的使用方法以及应用范围三、其它调质类食品添加剂（一）凝固剂及分类（二）膨松剂考核要求：重点掌握：增稠剂和乳化剂的定义及其在食品中的应用一般掌握：乳化剂的作用机理了解：食品乳化剂的发展动态第五讲食品防腐剂考核内容：一、食品防腐剂基本性质（一）防腐剂的定义分类（二）食品变质与防腐剂的作用与危害（三）防腐剂批准使用的条件二、常见食品防腐剂及使用方法（一）苯甲酸及其盐类（二）山梨酸及其盐类（三）对羟基苯甲酸酯类（四）其它化学防腐剂三、食品抗氧化剂（一）合成抗氧化剂（二）天然抗氧化剂（三）抗氧化剂的使用技术、性能和添加时机考核要求：重点掌握：食品防腐剂的定义、作用机理一般掌握：常用防腐剂的性质及应用注意事项了解：抗氧化剂的作用机理、使用安全性及影响抗氧化剂作用效果的因素第六讲其他食品添加剂考核内容：一、食品酶制剂（一）糖酶类（二）蛋白酶类（三）酯酶类（四）其他酶类二、食品营养强化剂（一）食品强化与食品强化剂（二）氨基酸类强化剂（三）维生素类强化剂（四）无机盐类强化剂（五）必需脂肪酸类营养强化剂考核要求：重点掌握：酶制剂的种类重点掌握：各种酶制剂和主要营养强化剂在食品工业中的安全应用一般掌握：营养强化剂的概念和主要目的第七讲食品添加剂的使用标准和管理考核内容：一、食品添加剂的分类及编码二、食品添加剂的安全风险评估三、食品添加剂的管理及食品添加剂使用标准的申请四、如何利用GB2760-2011查询食品添加剂考核要求：重点掌握：如何利用GB2760-2011查询食品添加剂一般掌握：食品添加剂的安全风险评估及使用标准的申请了解：食品添加剂的分类及编码第三部分课程论文评分标准（参考）成绩评定按百分制，分四等，85～100分为优、75～84分为良、60（含）～74分为中或及格、59分及以下为差或不及格，具体要求如下：（1）85～100分（优）很好地完成资料搜集、专家访谈和调查等前期准备工作，课程论文达到规定篇幅；选题有所在地区、单位特色，问题有针对性和应用性，有比较独到的见解；原始资料齐全，能运用科学方法进行加工整理；分析问题正确、全面，具有一定的深度，对食品添加剂的正确理解与应用有一定的意义和价值；中心突出，论据充分，数据可靠，层次分明，逻辑清楚，文字结构严谨；无抄袭、剽窃等学术不端行为。

（2）75～84分（良）能够较好地按基本要求完成各项前期工作及课程论文；原始资料基本齐全，能较好地进行加工整理；分析问题正确、全面，对食品添加剂的正确理解与应用有一定的参考意义和价值；中心突出，论据较充分，数据基本可靠，层次比较分明，文句通顺；无抄袭、剽窃等学术不端行为。

（3）60～74分（中或及格）能够按基本要求完成前期工作及课程论文；有一定的原始资料，进行一定程度的加工整理；有一定的分析问题和解决问题的能力；有一定的中心思想，有一定的论据，主要数据基本可靠，文句尚通顺；无抄袭、剽窃等学术不端行为。

（4）59分以下（不及格）不能按基本要求完成前期工作及课程论文；选题无实用价值，或陈旧，或无可行性，或偏离本门课程内容；原始资料残缺不全，加工整理差；方法不正确，或问题分析有错误，层次混淆不清；无中心论点，论据不充分，无数据支撑，文句不通；课程论文内容基本属于抄袭。