第一章 营养学基础 第四节碳水化合物

• 防治：
• 养成习惯 • 吃发酵奶
血糖生成指数的概念
Glycemic Index, GI
定义：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖 （葡萄糖）耐量面积之比 某食物在食后2h血糖曲线下面积 GI = ×100 相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积 GI= 含有50克碳水化物的食物的血糖应答 50克葡萄糖的餐后血糖应答 ×100
西瓜 菠萝 熟香蕉 梨 苹果 芒果 猕猴桃 柑 葡萄
GI值
40
生香蕉 鲜桃 30 柚子 樱桃李子
20 10 0
樱桃 李子 柚子 鲜桃 生香蕉 熟香蕉 梨 苹果 柑 葡萄 猕猴桃 芒果 菠萝 西瓜
图 3 部分水果类食品的 GI值
米饭和面包的 GI
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 米饭 米饭+肉+蔬菜 面包+黄油 米饭+肉 米饭+肉+蔬菜 面包+牛排 面包+黄油
膳食纤维的促进排泄作用对人体健康有哪些好处？
乳糖不耐受性 (Lactose intolerance)
• 定义：人体内缺乏乳糖酶时，乳糖不被水解， 不被吸收，饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹 胀等症状，称之乳糖不耐症
• 原因：
• 乳糖酶↓（先、后天） • 肠道感染，抗癌药物的使用 • 年龄增加，乳糖酶减少（适应性）
GI值
荞麦面条
荞麦面馒头
图 1 部分谷类食物的 GI值
玉米小麦面包
普通大米
粘性大米
ห้องสมุดไป่ตู้
白小麦面馒头
谷类食物
白小麦面面包
70 60 50
黄豆挂面
GI值
40 30 20 10 0
扁豆 冻豆腐 豆腐干 绿豆
绿豆挂面 炖鲜豆腐 扁豆 冻豆腐 豆腐干
图 2 部分豆类及豆制品的 GI值
炖鲜豆腐
绿豆挂面
黄豆挂面
80 70 60 50
正在研究之中 所有植物 所有植物（如小麦 增加粪便体积 制品） 小麦、黑麦、大米、 促进胃肠蠕动 蔬菜
译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。
膳食纤维的功能 膳食纤维的功能
• • • • • 促进食物的消化 预防高脂蛋白血症 预防胆石形成 预防结肠癌 控制体重和减肥
• 这种作用称节约蛋白质作用
抗生酮作用（复习生化）
• 联系（糖与脂）：葡萄糖在体内氧化可生成
草酰乙酸，与脂肪代谢生成的乙酰基结合，
进入三羧酸循环才能被彻底氧化 • 酮体生成：当食物中碳水化合物不足，机体 动用储存的脂肪来提供能量，脂肪分解过多， 即产生大量酮体，引起酮血症 • 膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发 生，即抗生酮作用
• 某男生某天摄入蛋白质80克，脂肪50克，碳水化 合物300克 • 请问 1、该男生这天摄入的总热能量是多少？
•
2、碳水化合物的供给量是否合适？即是否达
到标准要求？
小结
• 掌握：碳水化合物的功能、膳食纤维的功能、 供给量及来源 • 熟悉：分类、乳糖不耐受 • 了解：消化吸收及代谢
小结
• 人体所需能量主要来源于碳水化合物，构成机体 细胞和组织，以肝糖原的方式贮存，保护肝脏排 毒，节约蛋白质和脂肪。膳食纤维有防便秘、抗
20％～30％脂类 10％～12％蛋白质
55％～65％碳水化合物
节约蛋白质的作用
• 联系（糖与蛋白质）
• 当碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对 葡萄糖的需要，可通过糖原异生作用将蛋白质转 化为葡萄糖提供能量 • 当碳水化合物供给充足时，可防止体内或膳食蛋 白质的消耗，不需要动用蛋白质产生热能
碳水化物的功能
●贮存和提供能量 ●是机体的构成成分
●节约蛋白质作用
●抗生酮作用
●保肝解毒作用
（经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸在肝脏中能够与细菌毒
素、酒精、砷等毒物结合）
供给热能
• 蛋白质的产热系数4；供热比12~15% • 脂肪的产热系数9；供热比20~25% • 碳水化合物产热系数4；供热比55~60%
癌、降血脂、抗结石、减肥、美容的作用、血糖
指数是指食物进入机体后，糖被分解的速度，分 解所需时间越长，该食物的GI值越低，对某些疾 病患者有益。碳水化合物主要来源于谷类和薯类 ，是机体热能的主要来源
复习思考题
• 碳水化合物的生理功能？ • 膳食纤维的生理功能？ • GI的概念及临床意义
• 碳水化合物的食物来源及供给量？
• 果糖(fructose)：食品原料，可转变成葡萄糖
• 半乳糖(galactose)：乳糖的成分，可转变成
葡萄糖
其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol)
木糖醇(xylitol)
寡糖:(oligosaccharide)
由3～9个单糖构成的一类小分子多糖
棉子糖(raffinose)
水苏糖(stachyose)
低聚果糖
多糖（polysaccharide）
• 由10个以上单糖组成的大分子糖
• 淀粉(starch) 直链淀粉 支链淀粉 变性淀粉 • 非淀粉多糖：膳食纤维(fiber)
膳食纤维(dietary fiber)
膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同，分为可溶
性纤维(soluble fiber)不溶性纤维(insoluble fiber)
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品 和豆类 延缓胃排空时间、减 缓葡萄糖吸收、降低 血胆固醇 主要食物来源 主要功能
谢 谢
第一章 营养学基础
第四节 碳水化合物 （carbohydrate）
碳水化合物的分类
单糖：1个糖分子组成的糖
双糖：2个糖分子组成的糖
寡糖：3~9个糖分子组成的糖
多糖：10个以上糖分子组成的糖
单糖 (monosaccharide)
• 葡萄糖(glucose)：最小单位、D型及L型、L 型不被吸收、作为甜味剂
碳水化物的供给
主要是碳水化合物供热比例要合适 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占
总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖（纯热能物质） 占总能量10%以下
美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按 11.5g/Kcal摄入较为合适 请问：为什么说主食是人体热能的主要来源？
运用题
GI的意义
• 衡量食物或膳食摄入后对血糖浓度影响的指标
• GI高的食物：消化快，吸收完全，葡萄糖迅 速进入血液，使血糖迅速升高 • GI低的食物：消化慢，葡萄糖缓慢释放，血 糖上升速度缓慢，血糖浓度波动小
• 是糖尿病人选择食物的重要参考依据
摄入不同碳水化合物的血糖应答
7.5 7.0 可消化淀粉 葡萄糖 抗性淀粉
血糖mmol/l
6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 0 30 60 90 120 150
180
210
240
时间，分钟
糖的GI
120 100 80 60 40 20 0 果糖 蔗糖 白糖 麦芽糖 乳糖 蜂蜜 葡萄糖
110 100 90 80 70 60 50 40
105.8 80.2 59.3 66.7 69.4 87 88.1
麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol)
双糖
(disaccharide)
• 两个分子单糖缩合而成的糖
• 蔗糖(sucrose)：白糖、G+果糖 • 麦芽糖(maltose) ：G+G，由淀粉分解产生， 是制酒、制糖、制醋的原料 • 乳糖(1actose) ：G+半乳糖，奶及奶制品 • 海藻糖(trehalose) ：G+G