啤酒发酵机理ppt课件
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啤酒发酵PPT课件
11
C、使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的 非生物稳定性。
D、使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。
12
酒花的添加：
方法：通常分3次添加
第一次 第二次 第三次
初沸时，1/5 煮40分钟时，2/5 终了前10分钟，2/5
加得早，苦味重；加得晚，香味大
13
酒花的加量：
淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～0.20% 浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些
3、糖化
糖化是利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、 蛋白质等逐步降解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基 酸、肽类等溶出的过程。由此制备的溶液称为麦芽汁 (简称麦汁)。
1
（1）糖化时酶的作用及其最适条件 糖化过程中的酶主要来自麦芽。
2
糖化时酶的作用及其最适条件
酶
最适
pH
α -淀粉酶
5.6~5.8
41
嫩啤酒和成熟啤酒应达到的卫生学标准
细菌总数 大肠菌群
卫生指标
麦汁培养试验
（个/mL） （个/100mL）
嫩啤酒 <50
<20
不浑浊，不产膜
熟啤酒 不得检出 不得检出
发酵液保存试验 酵母沉淀，上层啤酒澄清
42
第六节 啤酒过滤和包装
过滤和包装是啤酒酿造过程中改进质量的最后一道工序。 将贮酒罐内的成熟啤酒通过过滤介质，除去酵母和蛋白 质凝固物等微粒．使啤酒清亮透明的过程。
35
（2）后发酵 又称后熟或贮酒。是将主发酵结束后除去大量沉淀酵
母的嫩啤酒，平缓地送至贮酒罐中，在低温下贮存的 过程。
36
目的: A.对嫩啤酒中的残糖进行进一步发酵，以达到一定的发酵度； B.排除氧气，增加酒液里二氧化碳溶解量； C.促进发酵液成熟，双乙酰还原，以改善口味； D.使啤酒澄清，稳定性良好。
C、使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的 非生物稳定性。
D、使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。
12
酒花的添加：
方法：通常分3次添加
第一次 第二次 第三次
初沸时，1/5 煮40分钟时，2/5 终了前10分钟，2/5
加得早，苦味重；加得晚，香味大
13
酒花的加量：
淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～0.20% 浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些
3、糖化
糖化是利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、 蛋白质等逐步降解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基 酸、肽类等溶出的过程。由此制备的溶液称为麦芽汁 (简称麦汁)。
1
（1）糖化时酶的作用及其最适条件 糖化过程中的酶主要来自麦芽。
2
糖化时酶的作用及其最适条件
酶
最适
pH
α -淀粉酶
5.6~5.8
41
嫩啤酒和成熟啤酒应达到的卫生学标准
细菌总数 大肠菌群
卫生指标
麦汁培养试验
（个/mL） （个/100mL）
嫩啤酒 <50
<20
不浑浊，不产膜
熟啤酒 不得检出 不得检出
发酵液保存试验 酵母沉淀，上层啤酒澄清
42
第六节 啤酒过滤和包装
过滤和包装是啤酒酿造过程中改进质量的最后一道工序。 将贮酒罐内的成熟啤酒通过过滤介质，除去酵母和蛋白 质凝固物等微粒．使啤酒清亮透明的过程。
35
（2）后发酵 又称后熟或贮酒。是将主发酵结束后除去大量沉淀酵
母的嫩啤酒，平缓地送至贮酒罐中，在低温下贮存的 过程。
36
目的: A.对嫩啤酒中的残糖进行进一步发酵，以达到一定的发酵度； B.排除氧气，增加酒液里二氧化碳溶解量； C.促进发酵液成熟，双乙酰还原，以改善口味； D.使啤酒澄清，稳定性良好。
《啤酒发酵生产工艺》课件
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
《啤酒发酵生产工艺》 PPT课件
# 啤酒发酵生产工艺
概述
啤酒是一种饮料，根据不同的制作方法和原料，可以分为多种类型。发酵工 艺在啤酒的生产过程中起着关键作用，了解该工艺的步骤非常重要。
原料和配方
掌握啤酒酿造的基本原料及其特点，熟悉配方设计的原则和方法。同时，了解酿造参数对配方的影响，这对于 制作出品质卓越的啤酒至关重要。
品质控制
了解啤酒的品质评价指标，掌握品质控制的原理和方法。通过严格的品质控 制，可以确保每一杯啤酒都能够令人满意。
安全生产与卫生
了解啤酒生产中的安全生产措施，确保员工和设备的安全。同时，掌握卫生 控制措施，确保啤酒的卫生和品质。
结语
通过对啤酒发酵生产工艺的学习和了解，我们能够更好地酿造出高质量的啤酒。展望未来啤酒行业的发展趋势， 我们将不断追求创新和卓越。
发酵设备
了解不同种类发酵罐的特点和用途，并掌握发酵过程中的操作技巧。发酵设备对于啤酒的质量和口感有着重要 影响。
发酵过程
了解酵母养殖和活化的方法及步骤，同时控制发酵过程中的温度、时间和pH 值。有效的监测和调整发酵过程，能够确保啤酒的质量稳定和口感。
精酿啤酒
精酿啤酒是一种注重小批量生产和独特风味的啤酒。了解精酿啤酒的定义、 工艺流程以及市场前景，能够帮助酿酒师创造出更具创新和个性化的啤酒。
《啤酒发酵生产工艺》 PPT课件
# 啤酒发酵生产工艺
概述
啤酒是一种饮料，根据不同的制作方法和原料，可以分为多种类型。发酵工 艺在啤酒的生产过程中起着关键作用，了解该工艺的步骤非常重要。
原料和配方
掌握啤酒酿造的基本原料及其特点，熟悉配方设计的原则和方法。同时，了解酿造参数对配方的影响，这对于 制作出品质卓越的啤酒至关重要。
品质控制
了解啤酒的品质评价指标，掌握品质控制的原理和方法。通过严格的品质控 制，可以确保每一杯啤酒都能够令人满意。
安全生产与卫生
了解啤酒生产中的安全生产措施，确保员工和设备的安全。同时，掌握卫生 控制措施，确保啤酒的卫生和品质。
结语
通过对啤酒发酵生产工艺的学习和了解，我们能够更好地酿造出高质量的啤酒。展望未来啤酒行业的发展趋势， 我们将不断追求创新和卓越。
发酵设备
了解不同种类发酵罐的特点和用途，并掌握发酵过程中的操作技巧。发酵设备对于啤酒的质量和口感有着重要 影响。
发酵过程
了解酵母养殖和活化的方法及步骤，同时控制发酵过程中的温度、时间和pH 值。有效的监测和调整发酵过程，能够确保啤酒的质量稳定和口感。
精酿啤酒
精酿啤酒是一种注重小批量生产和独特风味的啤酒。了解精酿啤酒的定义、 工艺流程以及市场前景，能够帮助酿酒师创造出更具创新和个性化的啤酒。
啤酒发酵技术 PPT课件
酵母
• 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程 中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产 生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些 微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来 自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品 啤酒诱人而独特的感官特征。 • 用于酿造啤酒的酵母主要有两种，啤酒酵母和 葡萄汁酵母。根据发酵结束时酵母的状态，啤 酒酵母可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。
麦汁过滤
麦汁过滤：糖化结束，应立即趁热过滤，
最初滤出的麦汁中含有较多的不溶性颗 粒，应让其回流5～10min，待麦汁清亮 时才放入麦汁暂贮罐，当麦槽开始露头 时加75～85℃的温水洗槽。
麦汁煮沸
麦汁煮沸：过滤初期得到的麦汁为头号
麦汁，洗槽期间滤出的麦汁为二号麦汁， 二者在暂贮罐内混合均匀后，放入煮沸 锅内煮沸。麦汁煮沸过程中还需添加麦 汁总量0.1%～0.2%的啤酒花，一般分 三次加入。初沸时加入1/5，煮沸至 40～50min时加入2/5，煮沸结束前添 加2/5。也有的厂分两次或四次加入。
按色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。 按原麦汁浓度分：营养啤酒、佐餐啤酒、淡 色贮藏啤酒、高浓度啤酒 按酵母性质分：上面发酵啤酒和下面发酵啤 酒。 按生产中是否灭菌分：鲜啤酒、熟啤酒和纯 生啤酒。 特殊类型：粉末啤酒、无醇啤酒、加糖啤酒、 干啤酒、冰啤酒、果味啤酒等。
啤酒：营养丰富的健康饮料
啤酒是全世界产量最大的酒种。啤酒起源于 公元前4000年的美索不达来亚平原，即今天 的西亚伊拉克等地。公元前3000年由巴比伦 传到埃及，以后再传入欧、美及东亚等地。 世界上啤酒产量较大的国家有中国、美国、 西德、俄罗斯、日本的英国。 中国啤酒市场三大啤酒集团:青岛、燕京、华 润。
五啤酒发酵PPT课件
下面酵母：发酵过程中酵母分散，发酵终了酵母凝 结成块，沉于容器底部。[可发酵全部棉子糖]
鉴别特征 ：
棉子糖
果糖 —— 葡萄糖 —— 半乳糖
蔗糖
蜜二糖
转化酶 蜜二糖酶
下面酵母按凝聚性分：粉末~、凝聚性~、絮凝性~
• 啤酒酵母的凝絮特性是重要的生产特性，会影响酵母回收 再利用于发酵的可能，影响发酵速率和发酵度，影响啤酒 过滤方法的选择，乃至啤酒风味。
啤酒工厂使用的啤酒酵母需经反复使 用和考验，具有正常生理状态和特性，适 合啤酒生产要求的培养酵母。
• 对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高， 凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适 当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
1、评估： • 形态学上 细胞形态：酵母细胞短轴：长轴=1 ：1~1.5，均
匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透 明均一。
• 特点是：发酵度比较低，发酵液澄清快。
• 凝聚点：发酵液中酵母细胞密度突然降低，形成凝块时的 发酵度。
• 3）絮凝性酵母：发酵减弱后，酵母形成絮状沉淀，技术 上器底形成沉底，振荡后很快分散，静置一段时间重新沉 降。用于快速发酵制造清爽型啤酒。
2.凝聚理论：不甚清楚，一般认为与酵母 的遗传基因有关，至于是一个基因控制还 是多个基因控制，观点不一。
• （4） 双乙酰峰值和还原速度 • 优良啤酒：双乙酰峰值低，出现早，主酵后期还原
快，含量下降迅速。且双乙酰的前驱物质在啤酒中 残留较少，成品啤酒中双乙酰的含量少。世界各国 优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在0.03—0.06g/L。 • （5） 酵母对压力的耐受性 • 大罐发酵采用的酵母应有较强的耐压性。 • （6） 酵母的风味和泡沫性稳定性 • 优良酵母要求连续发酵10代以上，发酵度、发酵速 度、双乙酰的含量、酒的风格没变化。产生的泡沫 洁白细腻如奶油状。
啤酒发酵机理ppt课件
• 有利于被胶体物质吸附和与酒内某些成分 结合，在酒中更趋稳定；
• 有利于泡沫的形成和泡沫的持久性及稳定 性；
• 有助于降低啤酒pH值，使啤酒更显淡爽；
• 析出部分酒花树脂，使啤酒苦味更加柔和； 有利于防止杂菌污染。
• 为弥补发酵自身二氧化碳不足，在啤酒灌 装前采用人为添充二氧化碳的技术和设备。
• 最近，还出现了一项新技术，即在主发酵 期将可发酵性糖完全耗尽，没有后发酵期。 在酒液中充入二氧化碳，使之饱和。这样 当然可以大大缩短生产时间。
• b.冷凝固性蛋白质：随着贮酒温度和pH的降低， 一些冷凝固性蛋白质逐渐析出而沉淀。
• c.酒花树脂：已溶解的酒花树脂，在温度和pH 不断降低情况下，部分又析出而沉淀下来。
• d.蛋白质—多酚复合物：此物质是形成成品 啤酒混浊沉淀的前体物质。其多酚部分因 不断氧化聚合，相对分子质量增大，遇冷 则析出，成雾状混浊（又名冷混浊），加 热至20℃复溶。再进一步氧化聚合，相对 分子质量大到一定程度，便成永久性混浊， 加热不能复溶，长时间放置后，即沉淀下 来。
CH2 O CH2OH
OH
ADP
H
OH
OH H
6-磷 酸 果 糖 ATP
Mg 己 糖 激 酶 ATP
HO CH2 O
CH2OH
Mg 磷酸果糖激酶 H
OH OH
ATP CH2OH
H
OH
OH H
OH H
OH OH
ADP
H2O3PO CH2 O CH2OPO3H2
OH
H
OH
OH H
OH H 果糖
葡萄糖
1,6ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二磷 酸果糖
4、第四阶段：2-二磷酸甘油酸 丙酮酸
• 有利于泡沫的形成和泡沫的持久性及稳定 性；
• 有助于降低啤酒pH值，使啤酒更显淡爽；
• 析出部分酒花树脂，使啤酒苦味更加柔和； 有利于防止杂菌污染。
• 为弥补发酵自身二氧化碳不足，在啤酒灌 装前采用人为添充二氧化碳的技术和设备。
• 最近，还出现了一项新技术，即在主发酵 期将可发酵性糖完全耗尽，没有后发酵期。 在酒液中充入二氧化碳，使之饱和。这样 当然可以大大缩短生产时间。
• b.冷凝固性蛋白质：随着贮酒温度和pH的降低， 一些冷凝固性蛋白质逐渐析出而沉淀。
• c.酒花树脂：已溶解的酒花树脂，在温度和pH 不断降低情况下，部分又析出而沉淀下来。
• d.蛋白质—多酚复合物：此物质是形成成品 啤酒混浊沉淀的前体物质。其多酚部分因 不断氧化聚合，相对分子质量增大，遇冷 则析出，成雾状混浊（又名冷混浊），加 热至20℃复溶。再进一步氧化聚合，相对 分子质量大到一定程度，便成永久性混浊， 加热不能复溶，长时间放置后，即沉淀下 来。
CH2 O CH2OH
OH
ADP
H
OH
OH H
6-磷 酸 果 糖 ATP
Mg 己 糖 激 酶 ATP
HO CH2 O
CH2OH
Mg 磷酸果糖激酶 H
OH OH
ATP CH2OH
H
OH
OH H
OH H
OH OH
ADP
H2O3PO CH2 O CH2OPO3H2
OH
H
OH
OH H
OH H 果糖
葡萄糖
1,6ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二磷 酸果糖
4、第四阶段：2-二磷酸甘油酸 丙酮酸
啤酒发酵实验原理.pptx
在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程容易染 菌，须在酒精灯火焰保护下加入
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主
发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
7.后发酵 试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。
实验结果
写出主发酵过程中变化情况。
思考题
1、制麦的目的？ 2、糖化的目的？ 3、麦汁加酒花煮沸的目的？ 4、主发酵过程分为那几个时期？ 5、后发酵的目的
麦汁过滤
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒 酵母发酵的基质。
洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
麦汁煮沸
煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
煮沸的目的：Βιβλιοθήκη – 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5 ，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后 再粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
– 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧 杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
– 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送入漏斗中进行过滤。
制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。
粉碎
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主
发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
7.后发酵 试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。
实验结果
写出主发酵过程中变化情况。
思考题
1、制麦的目的？ 2、糖化的目的？ 3、麦汁加酒花煮沸的目的？ 4、主发酵过程分为那几个时期？ 5、后发酵的目的
麦汁过滤
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒 酵母发酵的基质。
洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
麦汁煮沸
煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
煮沸的目的：Βιβλιοθήκη – 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5 ，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后 再粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
– 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧 杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
– 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送入漏斗中进行过滤。
制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。
粉碎
啤酒发酵实验原理ppt课件
酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高 等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都 是无性繁殖。主要以芽殖为主 。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
粉碎
谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用 率有很大影响
– 过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过 滤困难
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
2.啤酒酵母的扩大培养
目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的 正常进行和良好的啤酒质量。
实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度 25~20℃，逐级降低。
车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10 ℃
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
1.麦汁制造
制麦 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁冷却
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高 等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都 是无性繁殖。主要以芽殖为主 。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
粉碎
谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用 率有很大影响
– 过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过 滤困难
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
2.啤酒酵母的扩大培养
目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的 正常进行和良好的啤酒质量。
实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度 25~20℃，逐级降低。
车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10 ℃
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
1.麦汁制造
制麦 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁冷却
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
啤酒生产技术之啤酒发酵(ppt 37页)
3、其他发酵产物
（1）高级醇类 高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要
成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明 显的杂醇味。对于一般的啤酒，多量的高级醇是不受 欢迎的。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵 母繁殖过程中形成的。 （2）酯类
啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤 酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会 使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵 期间形成。
啤酒生产技术
第五章 啤酒发酵
§5-1 啤酒酵母
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型： 分为上面酵母与下面酵母 凝聚性： 分为凝聚性酵母与粉状酵母。
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底
②麦汁成分 α-氨基N：180～200mg/L，并有适宜 的Val含量。溶解O26～9mg/L，锌0.15～0.20mg/L。
③酿造用水：残余碱度＜1.78mmol。 ④还原温度： 适当提高。 ⑤控制酵母增殖 ⑥外加α-乙酰乳酸脱羧酶 使发酵液中的α-乙酰乳
酸→乙偶姻
（4）硫化物
挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、 二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基 硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵 过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内； 啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。
（5）乙醛 乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母 代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不 成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈 的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。
《啤酒发酵》PPT课件
•高温处理:10ºC主发酵,12ºC还原双乙酰 •CO2洗涤。 • 减少成品啤酒中溶解氧并加抗氧化剂。 13
•选择产双乙酰少大麦原料。 •[调整好发酵液的pH值：pH3~6分解为双乙 酰。] •添加商品a-乙酰乳酸脱羧酶。 •采用基因工程酵母菌株：利用基因重组在 酵母细胞内引进a-乙酰乳酸脱羧酶。[日本]
❖ 国标12ºP浅色啤酒总酸
≤2.6ml[1molNaOH/100mL]
❖
pH5.2~5.6—pH4.2~4.6。
19
❖ 6、含硫化合物: ❖ SO2、H2S、CH3SCH3、CH3S-S-CH3、CH3SH、乙
硫醇CH3CH3SH等,含量10-6~10-9,但有不良气味, 是近代关心的焦点.
20
GB4927-2001规定:优质啤酒双乙酰≤0.10mg/L
双乙酰是具挥发性、强烈刺激性的化合物，啤酒 中含量0.5mg/l以上时，具有明显的馊饭味。目前 国内外优质啤酒一般将双乙酰控制在0.05mg/L以下
10
B]形成途径：211页
异酮酸 活性乙醛 a-乙酰乳酸 a-乙酰乳酸
啤酒中残存含N物影响酒的风味。
300mg/L以下淡薄；450mg/L以上醇厚。
9
三、啤酒中的风味物质[含量少，影响大]
1、连二酮类[VDK]
A]连二酮和啤酒风味：2.3-戊二酮和丁二酮[双乙酰] 总称，在酒中口味相似，但量比为1:3~6，且口味 阀值：双0.1~0.2mg/L;戊1.0mg/L,故生产中以双乙 酰作为啤酒是否成熟的限制性指标.
真发酵度=外观发酵度× 0.819
发酵度极限[最大外观~]：全部可发酵性糖都被 发酵完毕测出的外观发酵度。
成品酒的发酵度应接近发酵度极限。
7
§2 啤酒发酵机理
•选择产双乙酰少大麦原料。 •[调整好发酵液的pH值：pH3~6分解为双乙 酰。] •添加商品a-乙酰乳酸脱羧酶。 •采用基因工程酵母菌株：利用基因重组在 酵母细胞内引进a-乙酰乳酸脱羧酶。[日本]
❖ 国标12ºP浅色啤酒总酸
≤2.6ml[1molNaOH/100mL]
❖
pH5.2~5.6—pH4.2~4.6。
19
❖ 6、含硫化合物: ❖ SO2、H2S、CH3SCH3、CH3S-S-CH3、CH3SH、乙
硫醇CH3CH3SH等,含量10-6~10-9,但有不良气味, 是近代关心的焦点.
20
GB4927-2001规定:优质啤酒双乙酰≤0.10mg/L
双乙酰是具挥发性、强烈刺激性的化合物，啤酒 中含量0.5mg/l以上时，具有明显的馊饭味。目前 国内外优质啤酒一般将双乙酰控制在0.05mg/L以下
10
B]形成途径：211页
异酮酸 活性乙醛 a-乙酰乳酸 a-乙酰乳酸
啤酒中残存含N物影响酒的风味。
300mg/L以下淡薄；450mg/L以上醇厚。
9
三、啤酒中的风味物质[含量少，影响大]
1、连二酮类[VDK]
A]连二酮和啤酒风味：2.3-戊二酮和丁二酮[双乙酰] 总称，在酒中口味相似，但量比为1:3~6，且口味 阀值：双0.1~0.2mg/L;戊1.0mg/L,故生产中以双乙 酰作为啤酒是否成熟的限制性指标.
真发酵度=外观发酵度× 0.819
发酵度极限[最大外观~]：全部可发酵性糖都被 发酵完毕测出的外观发酵度。
成品酒的发酵度应接近发酵度极限。
7
§2 啤酒发酵机理
啤酒发酵技术讲义(ppt 77页)
▓ 形成途径
▓ 酵母使氨基酸脱氨、脱羧并还原，从而转化为 醇
▓ 通过羟酸和酮酸形成
▓ 糖通过乙酸酯形成
▓ 促进高级醇形成的因素：发酵温度升高、嫩啤 酒运动、氨基酸减少、接种时强烈通气、强烈的 麦汁追加、接种温度>8 ℃，麦汁浓度>13%
▓ 高级醇含量：下面法：60~90mg/L
上面法： > 100mg/L(口味差)
▓ 苦味物质和多酚物质的分离析出
▓ CO2的溶解 ▓ 啤酒的澄清
第二节 啤酒发酵技术
发酵种类
传统发酵
分批发酵
多罐发酵
大罐发酵
低温主酵-低温后熟
低温主酵-高温后熟
单罐发酵 低温发酵-高温后熟
高温主酵-快速后熟
无压高温主酵-高温后熟
连续发酵：主要用于上面发酵
菌体固定化发酵
珠江啤酒厂区图
珠啤集团本部年产一百五十万吨，是全球单厂最大的啤酒酿造中心，珠江啤酒是全国三 大啤酒品牌之一，单一品牌销量位居全国同行第二，在啤酒行业中享有“南有珠江”的 美誉。
55.0
45.0
4.5
20.0
56.0
36.0
1.8
30.0
58.0
28.0
0.93
4、发酵工艺(下面发酵)条件控制 ▓ 温度
发酵类型 接种温度 主发酵温度 传统主发酵
/℃
/℃
天数/d
低温发酵 6~7.5
7~9
8~12
中温发酵 8~9
10~12
6~7
高温发酵 9~10
13~15
4~5
温度高：外观浓度降低快，VDK还原快；氨基氮利 用快，高分子物质沉淀多，非生物稳定好。不易酿 成淡爽型啤酒。
▓ 酵母使氨基酸脱氨、脱羧并还原，从而转化为 醇
▓ 通过羟酸和酮酸形成
▓ 糖通过乙酸酯形成
▓ 促进高级醇形成的因素：发酵温度升高、嫩啤 酒运动、氨基酸减少、接种时强烈通气、强烈的 麦汁追加、接种温度>8 ℃，麦汁浓度>13%
▓ 高级醇含量：下面法：60~90mg/L
上面法： > 100mg/L(口味差)
▓ 苦味物质和多酚物质的分离析出
▓ CO2的溶解 ▓ 啤酒的澄清
第二节 啤酒发酵技术
发酵种类
传统发酵
分批发酵
多罐发酵
大罐发酵
低温主酵-低温后熟
低温主酵-高温后熟
单罐发酵 低温发酵-高温后熟
高温主酵-快速后熟
无压高温主酵-高温后熟
连续发酵：主要用于上面发酵
菌体固定化发酵
珠江啤酒厂区图
珠啤集团本部年产一百五十万吨，是全球单厂最大的啤酒酿造中心，珠江啤酒是全国三 大啤酒品牌之一，单一品牌销量位居全国同行第二，在啤酒行业中享有“南有珠江”的 美誉。
55.0
45.0
4.5
20.0
56.0
36.0
1.8
30.0
58.0
28.0
0.93
4、发酵工艺(下面发酵)条件控制 ▓ 温度
发酵类型 接种温度 主发酵温度 传统主发酵
/℃
/℃
天数/d
低温发酵 6~7.5
7~9
8~12
中温发酵 8~9
10~12
6~7
高温发酵 9~10
13~15
4~5
温度高：外观浓度降低快，VDK还原快；氨基氮利 用快，高分子物质沉淀多，非生物稳定好。不易酿 成淡爽型啤酒。
啤酒酿造工艺PPT幻灯片
I. 1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建 立啤酒厂。（哈尔滨啤酒）
II. 1903年，英国和德国的商人在青岛开
办酿酒公司 。（青岛啤酒）
7
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展
III.1935年，日本在沈阳建厂。（华润雪花）
第二阶段：1949-1979（恢复时期 ）
全国啤酒厂总数达到90多家，产量为 51.59万吨。
②除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质 （多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体 稳定性（非生物稳定性）。
③除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生
物稳定性。
36
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法
分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉 饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和 膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤 法。
33
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵
（2）发酵工艺流程 a. 酵母的扩大培养
斜面原菌种 100ml培养瓶培养
b. 酵母的发酵
（11±0.2℃，0-0.03MPa）
充氧冷麦芽汁 接入菌液 前发酵（酵母增殖）
鲜啤酒
贮酒
后发酵
降至4.2±0.2 Bx
主发酵（封罐） 34
（12℃，0.14MPa，4天）
V. 最后再升温至75-78℃，终止糖化。
25
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和 较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽 汁的色香味。
26
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤
啤酒发酵技术PPT课件( 93页)
发酵温度较高，酵母增殖浓度高，氨基氮同 化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚 和酒花树脂沉淀较多，易酿制淡爽型啤酒， 且，相同的贮酒期，啤酒的非生物稳定性好。
淡爽型啤酒多采用较高发酵温度（10~12℃） 较低的接种温度8~9℃，控制副产物的生成。
⑵罐压、CO2浓度对发酵的影响：
为了回收CO2 ，主酵采用带压发酵， 发现绝大多数啤酒酵母菌株，增殖浓度
我国常用菌种有浓啤1号和5号、青岛酵母、首 啤酒母2595和2597等。
酵母的凝聚性：对于卡尔酵母
1.粉末型酵母： 2.凝聚性酵母：发酵初期，酵母是分散在
发酵液中，达到某发酵度发酵液细胞浓 度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块， 即使打散，短时静置，立即形成凝块。
聚凝点：发酵液中酵母细胞密度突然降 低时的发酵度。 凝聚点太小35~40%的 酵母不能酿造高发酵度的啤酒。
⑶发酵力的要求： 酵母麦汁极限发酵度：25~27℃，80±3% 起酵速度快，起酵时间短 （从接种到起 白沫时间称起酵时间。） 发酵速度：高泡期降糖速度（2.5oP/d）
2-3d 啤酒主酵发酵度：淡爽型12oP，65~68% 麦汁极限发酵度F极和啤酒发酵度F啤：
＜1.0%
⑷凝聚力和沉淀能力 ⑸双乙酰峰值和还原速度: ⑹挥发性物质 ⑺酵母对压力的耐受能力： ⑻酵母的稳定性
麦 芽 干 燥 塔
麦芽质量的评定：
1） 叶芽伸长度 （粒长的2/3 ～ 1 占70%以上） 2） 玻璃质粒 （8%以下） 3） 千粒重 （干千粒重30～40克；溶解度越高， 越轻） 4） 糖化力 ( 65～75 L; Lintner)
二）麦芽汁制备 （糖化）
糖化设备
粉碎
糖化
利用 麦芽自身的酶 原麦汁应比最终麦汁浓度高2-4度
淡爽型啤酒多采用较高发酵温度（10~12℃） 较低的接种温度8~9℃，控制副产物的生成。
⑵罐压、CO2浓度对发酵的影响：
为了回收CO2 ，主酵采用带压发酵， 发现绝大多数啤酒酵母菌株，增殖浓度
我国常用菌种有浓啤1号和5号、青岛酵母、首 啤酒母2595和2597等。
酵母的凝聚性：对于卡尔酵母
1.粉末型酵母： 2.凝聚性酵母：发酵初期，酵母是分散在
发酵液中，达到某发酵度发酵液细胞浓 度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块， 即使打散，短时静置，立即形成凝块。
聚凝点：发酵液中酵母细胞密度突然降 低时的发酵度。 凝聚点太小35~40%的 酵母不能酿造高发酵度的啤酒。
⑶发酵力的要求： 酵母麦汁极限发酵度：25~27℃，80±3% 起酵速度快，起酵时间短 （从接种到起 白沫时间称起酵时间。） 发酵速度：高泡期降糖速度（2.5oP/d）
2-3d 啤酒主酵发酵度：淡爽型12oP，65~68% 麦汁极限发酵度F极和啤酒发酵度F啤：
＜1.0%
⑷凝聚力和沉淀能力 ⑸双乙酰峰值和还原速度: ⑹挥发性物质 ⑺酵母对压力的耐受能力： ⑻酵母的稳定性
麦 芽 干 燥 塔
麦芽质量的评定：
1） 叶芽伸长度 （粒长的2/3 ～ 1 占70%以上） 2） 玻璃质粒 （8%以下） 3） 千粒重 （干千粒重30～40克；溶解度越高， 越轻） 4） 糖化力 ( 65～75 L; Lintner)
二）麦芽汁制备 （糖化）
糖化设备
粉碎
糖化
利用 麦芽自身的酶 原麦汁应比最终麦汁浓度高2-4度
啤酒发酵工艺及设备PPT课件
1. 麦芽汁制造
2. 啤酒发酵
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
H
滤饼
滤浆
滤液
图6-5 水平叶式硅藻土过滤机
垂直槽垂直滤叶型
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
三、传统啤酒发酵
（一）、传统啤酒发酵工艺
传统的下面发酵，采用“低温主发酵------低 温后熟”工艺。
冷却蛇管或排管。
• 注意CO2的排放，防止中毒
密闭式发酵槽
• 优点 • （1） • （2） • （3）
可回收二氧化碳 减少前发酵室内通风换气的耗冷量 减少杂菌污染机会。
• 组成
• 在槽内装置冷却蛇管
• 在发酵室内配置冷却供排风系统， 或采用空调装 置，使室内维持工艺所要求的温度和湿度。
2. 后发酵设备
• 锥形罐可单独用于前发酵或后发酵，还可以将前 、后发酵合并在该罐进行(一罐法)。
• 这种设备的优点：在于能缩短发酵时间，而且具 有生产上的灵活性，故能适合于生产各种类型啤 酒的要求。
• 锥形罐主要部件有罐
体、冷却夹套、保压装 置、保温层、锥底人孔 、取样阀、感温探头、 CIP 清 洗 系 统 、 检 测 装 置 以及管路等。
残糖继续发酵； 促进啤酒风味成熟； 增加CO2的溶解量； 促进啤酒的澄清。
后发酵的工艺要求和操作
• ①下酒 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。多 用下面下酒法。贮酒罐可一次装满，也可分2、3 次装满。
后发酵的工艺要求和操作
• ②密封升压 下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。以后封罐，罐内二 氧化碳气压逐步上升，压力达到50～80kPa时保压 ，让酒中的二氧化碳逐步饱和。
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• 第一阶段：酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下， 恢复其生理活性。
• 第二阶段：然后以麦汁中的氨基酸为主要氮源和以 可发酵性糖为主要碳源，进行有氧呼吸，并从中获 取能量而生长繁殖，同时产生一系列代谢副产物；
• 第三阶段：麦汁中的氧被耗尽后，酵母即在无氧的 条件下进行酒精发酵。
• 第四阶段：发酵后的酒液再经过后熟阶段，会使酒 液中的沉淀等杂质析出，使啤酒的风味更好。
H2O 异柠檬酸
反丁烯二酸
TCA循环
草酰琥珀酸
H2O 琥珀酸
CO2 α-酮戊二酸
琥珀酰辅酶A CO2
• 三羧酸循环总反应式
• 葡萄糖彻底氧化分解反应方程式：
• C6H6O6 + 6 H2O + 10 NAD+ + 2 FAD + 4 ADP + 4Pi 6 CO2 + 10 NADH + 10 H+ + 2 FADH2 + 4
• 主发酵阶段：酵母繁殖和大部分可发酵性 糖类的代谢以及发酵产物的形成。
• 后发酵阶段：是前发酵的延续，必须在密 闭的发酵容器中进行，使残糖分解形成的 二氧化碳充分溶于啤酒中，并达到饱和； 在低温下陈贮，使啤酒进一步成熟和澄清。
• 由于科学技术的不断发展，啤酒发酵过程的生化 机理已为人们所掌握。为了缩短发酵周期，提高 发酵设备利用率，人们在传统发酵技术的基础上， 又创造了许多新型发酵方法如一罐发酵、高温发 酵、搅拌发酵、加压发酵、连续发酵、固定化酵 母发酵等，并开发了多种新型发酵容器。其中最 常用的是一罐发酵法。
酒精生产反应式：
G +2ADP+ 2Pi ———— 2乙醇 ＋2ATP+2水
体液中的乙醇含量与症状关系
体液乙醇含量 （mg/100ml）
20-
头胀、愉快而健谈
40-
精神振作、说话流利、行动稍笨、手微震颤
60- 100 谈话絮絮不休、行动笨拙
80- 100 情感冲动、自言自语、反应迟钝、步履蹒跚
• 其中第二、三、四阶段比较复杂，详述如下。
• （一）有氧呼吸阶段 • 在有氧条件下，酵母进行EMP—TCA循
环，进行有氧呼吸，属酵母繁殖阶段。
• 糖除被分解为水和二氧化碳外，代谢过 程中EMP途径还是许多代谢产物生成的 基础，因而熟知这个过程对研究其他啤 酒风味成分也十分重要。
1、第一阶段：葡萄糖 1, 6-二磷酸果糖
A TP
O COH CHOH CH2OPO3H2 3-磷 酸 甘 油 酸
磷酸甘油酸变位酶 O
COH
CHOPO3H2
CH2OH 2-磷 酸 甘 油 酸
4、第四阶段：2-二磷酸甘油酸 丙酮酸
O COH C O PO 3H 2 CH2 磷酸烯醇式丙酮酸 M g2 + 烯 醇 化 酶
O COH CH O PO 3H 2 CH 2O H 2-磷 酸 甘 油 酸
啤酒发酵机理
• 一、发酵过程
• 啤酒发酵因所用酵母不同，可分上面发酵和下面 发酵两种类型。前者采用上面酵母和较高的发酵 温度；后者采用下面酵母和较低的发酵温度。这 两类啤酒风味不同，特色各异。
• 下面发酵是全世界普遍采用的啤酒生产方法，我 国98%以上的啤酒都是采用下面发酵方法生产的。
• 根据传统生产方法，啤酒发酵过程分主发 酵（又名前发酵）和后发酵两个阶段。
O
丙酮酸激酶
COH
A D P M 2g + A T P
CHOH CH2
烯醇式丙酮酸
COOH CO CH3 丙酮酸
• EMP反应方程式：
葡萄糖+2ADP+2Pi +2NAD+ 2丙酮酸+2ATP+2（NADH+H+）
1葡萄糖 EMP途径 2丙酮酸
2乙酰辅酶
苹果酸
H2O 顺乌头酸
• 采用这一新技术，可以使主发酵和后发酵在同一 容器中进行（即一罐发酵），发酵过程连续进行， 既保证了啤酒的品质，又简化了管理和操作，为 推动我国啤酒工业发展发挥了重要作用。
现整个发酵过程可大致分为4个阶段： （1）酵母适应阶段； （2）有氧呼吸阶段（即酵母增殖阶段）； （3）无氧发酵阶段； （4）啤酒后熟阶段。
CH2OPO3H2
H
OH
OH H
H2O3PO 磷酸己糖异构酶
OH
OH
H OH 6－磷酸葡萄糖
ADP
M g 己糖磷酸激酶
CH2 O CH2OH
OH
ADP
H
OH
OH H
6-磷酸果糖 ATP
Mg
己糖激酶
ATP
HO CH2 O
CH2OH
M g 磷酸果糖激酶 H
OH OH
ATP CH2OH
H
OH
OH H
OH H
120- 135 倦睡，呈明显酒醉状态
200- 250 意识朦胧，言语含糊，大多数呈木僵状
400- 500 深度麻醉，少数致死亡
* 引自葛可佑总主编《中国营养科学全书》
• 日常生产中易污染啤酒的微生物 • 在啤酒的日常生产中，发酵时被杂菌污染时有发生，这
些有害微生物对啤酒的品质有很大的影响。按照对氧气的 需求，常见的杂菌分为：好氧微生物、微好氧微生物、兼 性好氧微生物、绝对好氧微生物四大类群。具体主要种类 有：
• 一、肠道细菌：发酵车间经常可以检测到如欧式杆菌属、 克式杆菌属、多变杆菌属等，它们存在于植物、土壤和水 中。肠道细菌在大麦中繁殖迅速，能产生烂白菜的气味， 甚至有H2S的味道。在麦汁和发酵初期，也极易迅速繁殖， 危害到啤酒的风味。但它在pH4.0以下，2.0%乙醇啤酒中 不能繁殖。（一般是厌氧）
磷酸丙糖异构酶
CHO
CHOH
4％
CH2OPO3H2 3－磷酸甘油醛
3、第三阶段：3-磷酸甘油醛 2-磷 酸甘油酸
O
COPO3H2
CHOH
CH2OPO3H2 1,3-二 磷 酸 甘 油 酸
NADH + H+ NAD+ CHO
CHOH
CH2OPO3H2 3－ 磷 酸 甘 油 醛
磷酸甘油酸激酶
Mg
ADP
ATP
共产生10个NADH、2个FADH2、4个ATP 简写如下：
葡萄糖+38ADP+38H3PO4
6CO2+6H2O+38ATP
• （二）无氧发酵阶段 • 在无氧条件下，酵母进行EMP—丙酮
酸—酒精途径，进行无氧发酵，糖被 酵解，产生乙醇和二氧化碳，属生产 乙醇阶段。
• 此过程释放出大量能量（放热过程）， 因此在啤酒发酵过程中若想保持恒温， 就需要对发酵罐进行冷却。
OH OH
ADP
H2O3PO CH2 O
CH2OPO3H2
OH
H
OH
OH H
OH H 果糖
葡萄糖
1,6-二磷酸果糖
2、第二阶段：1, 6-二磷酸果糖 3-磷酸甘油醛
H2O3PO CH2 O CH2OPO3H2
OH
醛缩酶
H
OH
OH H
1,6-二磷酸果糖
CH2OPO3H2
CO
96％
CH2OH 磷酸二羟丙酮