酱腌菜生产流程图
酿造学第七章 酱腌菜生产
1.2 定义和分类
定义：蔬菜经渍制加工后的产品，是酱菜 和咸菜的统称。 分类： 原料分类：根菜，茎菜，叶菜，花菜等 工艺分类：酱渍菜，盐渍菜，盐水渍菜
酱渍菜：以新鲜蔬菜为主料，经盐腌或 盐渍 成蔬菜咸胚后，再经酱渍的蔬菜制 品。典型代表：六必居酱黄瓜、北京酱 八宝菜、山东酱藕 盐渍菜：以新鲜蔬菜为主料，用食盐直 接盐渍而成蔬菜制品。典型代表：涪陵 榨菜、萧山萝卜干、浙江梅干菜 盐水渍菜：用较低浓度的盐水浸泡新鲜 蔬菜再经乳酸发酵泡制而成。典型代表： 四川泡菜、韩国泡菜、朝鲜泡菜
§2 raw materials
2.1 Main raw materials 根菜类：萝卜、 根菜类：萝卜、大头菜等 茎菜类：榨菜、 茎菜类：榨菜、莴笋等 叶菜类：白菜、 叶菜类：白菜、雪里蕻等 花菜类：韭菜花、 花菜类：韭菜花、黄花菜 果菜类：冬瓜、黄瓜、 果菜类：冬瓜、黄瓜、茄子等 其他类： 其他类：
§4 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐 的产生变化及防止 4.1 亚硝酸盐的危害 ◆食用过量，引起亚硝酸盐中毒，患者严重缺氧 食用过量，引起亚硝酸盐中毒， ◆亚硝酸盐同胺结合生产亚硝胺，有致癌作用 亚硝酸盐同胺结合生产亚硝胺，
4.2 酱腌菜中亚硝酸产生原因 蔬菜生长吸收土壤中氮素肥料→硝酸盐 细菌还原酶→ 硝酸盐→细菌还原酶 蔬菜生长吸收土壤中氮素肥料 硝酸盐 细菌还原酶 亚硝酸盐
3.2 微生物发酵作用
（1）有益微生物发酵 乳酸菌发酵 酒精发酵 少量醋酸发酵 （2）有害微生物发酵 丁酸菌发酵 腐败细菌发酵 霉菌发酵 有害酵母发酵
3.3 酱腌菜的色香ຫໍສະໝຸດ 及脆性3.3.1 酱腌菜的色泽变化及护色 色泽变化：叶绿素变化 褐变反应 吸附辅料色素
（1）叶绿素变化与护绿
◆ 叶绿素变化 成分：含镁卟啉补品衍生物 稳定性：碱性环境稳定，酸性条件成褐色 或绿褐色 ◆ 护绿措施 ● 腌制过程及时翻倒，减慢乳酸发酵 ●碱水浸泡蔬菜 ●加工前用热水漂洗蔬菜，可破坏叶绿素 水解酶
泡菜加工流程图
泡菜加工流程示意图←←←←检验检斤、打理-检验蒜酱成品辣椒酱成品白菜入厂检验盐放水、冷冲清水浸泡倒池二次腌制检验一次盆装腌制取菜分切盐水浸菜入库储存抹酱、打卷包装、检斤出池、沥干入库、冷藏、出厂蒜酱原料检验准备检斤、投料、绞制混合、搅拌辣椒原料检验准备辣椒泡制打捞、检斤、铰制白菜的筛选筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。
标准白菜2.浸菜、壮盆工序浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右)刀切位置及长度(2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量.(4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序.壮盆:(1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止.(2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内.(3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置.(4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图片)装好盆的菜液面高(5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.3.池腌作业说明(1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角.(2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。
当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。
（3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上.压制(4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。
酱腌菜工艺流程
酱腌菜工艺流程酱腌菜是一种经过腌制的食品，它具有酸甜爽口、色泽鲜亮等特点，不仅可以增加食欲，还能促进消化。
下面就是酱腌菜的工艺流程。
首先，准备好所需的原料。
酱腌菜的主要原料是青菜、萝卜等蔬菜，以及酱油、盐、糖、醋等调味料。
这些原料应该新鲜，干净，并且要进行一定的处理，例如将蔬菜洗净、剁碎，将调味料按照一定的比例混合等。
接下来，将蔬菜放入大碗中，然后用盐搓揉。
搓揉的目的是为了去除蔬菜中的水分，增加其质地的鲜脆度。
搓揉的时间一般为5-10分钟，直到蔬菜表面出现水珠为止。
随后，将搓揉好的蔬菜放入一个干净的容器中，然后加入适量的调味料。
酱油是酱腌菜最重要的调味料之一，它不仅能增加菜品的香气和口感，还能给菜品增添一种特殊的风味。
此外，还可以根据个人口味的不同，加入适量的盐、糖、醋等进行调配，使菜品更加符合自己的口味。
然后，将调味好的菜品搅拌均匀，使蔬菜充分吸收调味料。
此时，可以根据需要选择适合的酱腌时间。
一般情况下，酱腌菜的时间为6-12小时，但有些菜品需要更长的时间才能达到最佳的腌制效果，所以具体时间还要根据实际情况来定。
最后，将腌制好的菜品装入食品袋或密封瓶中，放入冰箱冷藏。
冷藏的温度一般控制在5-7℃，以确保菜品的新鲜度和口感。
在存放的过程中，要定期检查菜品的状态，如有发酵产生的气泡或异味，要及时处理。
当然，以上只是一种简单的酱腌菜工艺流程。
实际上，酱腌菜有很多不同的变种，每一种都有自己独特的口味和工艺。
在实践过程中，可以根据自己的口味偏好和实际条件进行调整和改良，使酱腌菜更加符合自己的口味。
同时，还要注意卫生和食品安全，确保食品的质量安全。
蔬菜腌制工艺
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原料选择收购
剥皮穿串
二道盐腌 后熟清口
晾晒下架
头道盐腌 封口装篓 成品
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修剪除筋 拌料装坛
外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
第四节咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
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第四节咸菜类加工工 艺
表3 内销涪陵榨菜标准
工艺要点： 糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制2.5～3％的醋酸溶液2000ml、 蔗糖400～500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂 叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。 装罐，密封，杀菌，可长期保存。 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有 黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。
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标准段 切丝机
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脱盐
脱水 拌料调味 装箱 打包
第四节咸菜类加工工艺
方便榨菜调配：
味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料 末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料 末0.1～0.2％。
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蔬菜腌制概念
蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。
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酱腌菜生产工艺规程
酱腌菜生产工艺规程1 原料要求见第6页生产用原材料要求。
2 生产流程(附后)3 制作方法3.1种曲制造3.1.1菌种。
3.1.2培养试管菌种→锥形瓶菌种→曲盒种曲→逐级扩大培养。
试管菌种应定期进行纯化、复壮。
3.1.3质量要求3.1.3.1感官指标孢子丛生、黄绿色无异味、无污染3.1.3.2理化指标每克菌种(干基)含孢子数5×10个以上，孢子发芽率在90%以上。
3.2原料处理3.2.1选料3.2.2润水将水和原料充分拌匀，成条状或颗粒状，水份在28-30%。
3.2.3蒸料工艺a．蒸汽压力常压b．蒸料温度100℃c、蒸料时间20-25分钟3.2.3.2 熟料质量要求a 呈玉色细条或颗料，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。
b 水分在45-50%。
3.3 制曲熟料冷却到45℃以下，接入种曲2‰-4‰混合均匀后，移入曲池制曲。
3.3.2制曲工艺条件曲层厚度25-30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温在30-33℃最高不得超过37℃，室温在30-32℃，曲室湿度在90%以上，制曲时间22-26小时。
制曲过程中应有2次翻曲。
3.3.3 成曲质量要求3.3.3.1感官要求曲料柔软有弹性，菌丝丰满嫩绿色，具有成曲特有的香味，无异味；3.3.3.2理化要求：a、水分26-33%b、成曲蛋白质活力，每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)3.4 发酵3.4.1盐水配制食盐加水溶解，澄清后使用3.4.2拌曲盐水a、盐水浓度14°Be′b、盐水温度夏季45-50℃；冬季50-55℃。
c、拌曲盐业水量的控制，按每100kg成曲加浓度14°Be′盐水95-100kg比例。
3.4.3 拌曲操作在成曲拌入盐水时应当使盐水与成曲拌匀，不得有过湿过干现象。
最后将面层压实、加盖，保温发酵。
3.4.4发酵管理发酵采用夹层保温，使品温维持在50-55℃，每天搅拌1次（也可用泵循环代替），经28-30天发酵即为成品。
发酵酱腌菜ppt课件
3.工艺操作：
原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需2-3h ）防生霉。
菜卤配制：100kg水＋食盐8kg
煮沸 冷却
盐水中可加0.05%的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。 香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。
第三节 泡菜类加工工艺
一、四川泡菜
（二）操作要点：
入坛泡制：
洗坛 装菜
压菜
注盐水
第三节
一、四川泡菜 （一）工艺流程：
泡菜类加工工艺
泡菜盐水配制
原料 选别 修整 清洗 入坛泡制
成品 商品包装
发酵成熟
第三节
一、四川泡菜 （二）操作要点：
泡菜类加工工艺
多 功
能
切
菜
机
1.容器：泡菜坛、发酵罐。
2.原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、 芹菜、刀豆等。
配比：菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3 。
扬州三和酱菜总公司
三和牌系列酱菜是该公司的主产品， 在生产中将传统的蔬菜加工方法同现 代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、 脆、嫩四大特色。在国内外市场素享 盛誉， 经久不衰。
第五节 酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程：
制酱
压榨
酱汁
咸菜 坯
切制 加工
水浸 脱盐
脱水
渍制 成品
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭三个 注册商 标。生产甜、咸、酸、 麻、辣、香等系列酱菜，既有 精白本色系列，又有浓香酱色 系列。
二道盐腌
头道盐腌
淘洗上囤
拌料装坛
后熟清口
封口装篓
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
酱腌菜加工工艺流程
酱腌菜加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 蔬菜，选择新鲜、无病虫害、无损伤的蔬菜作为原料，如白菜、萝卜、黄瓜、豆角等。
酱腌菜操作规程
酱腌菜（风味竹笋）生产工艺操作规程一.酱腌菜（风味竹笋）生产工艺本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋。
这三个品种虽然风味、口感各异，但是其制作过程、操作方法基本一致，都是先将收购的半成品竹笋，切制成形，然后分别进行清水和酱制工艺。
（一）清水竹笋生产工艺1、预处理工序（1）对收购人员收购回公司的脱壳杀青后的鲜笋（半成品）要验质验称，看质量是否符合要求（即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋，长度在16-20公分内），数量是否准确。
（2）收购人员要当晚上报收购数量和金额。
（3）当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光，色泽必须保持谷黄色。
（4）经验收合格的原料笋，清洗后，挑选分级定额装桶。
2、脱衣切头清洗沸煮工序（1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入车间。
（2）脱衣要细心，不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要脱净，按规格分装，便于加工生产。
（3）按所需规格切头，切头要平整，精心清洗挑选，不允许笋衣杂质等异物混杂，并按规格堆放，不合格的鲜笋不准进入下一个加工环节。
（4）清洗挑选出合格笋装袋装桶。
（5）在装袋时要长短一致、色泽一致、大小—致，要求排列整齐美观，并加入少量适度的冷开水。
（6）不允许在袋和桶内有：虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜笋、老杆、青杆、滑尖笋。
3、真空封口工序（1）、当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时要洗手消毒，才准进入车间。
（2）、首先检查封口机、真空泵、打字机的运转情况是否正常，检查真空泵的油料和供水情况。
（3）、热封时间每次30秒，上机量6袋/次，并保持封口线平整、光滑、无灼痕。
（4）、在封口时随时注意检查是否封严，皱袋情况，生产日期要打印清晰，发现皱袋和漏气应及时返工。
4、杀菌工序（1）、将封好袋的产品在杀菌锅沸煮杀菌，杀菌时间根据规格大小而定。
原则上袋装300克的100袋在100℃沸水中杀菌15分钟；袋装300克以上500克以下的50袋在100℃沸水中杀菌20分钟。
酱腌菜工艺流程
酱腌菜工艺流程
《酱腌菜工艺流程》
酱腌菜是一种古老的食品加工技术，利用盐、酱油、香料等调味料对蔬菜进行腌制，不仅可以延长蔬菜的保鲜期，还能增加风味和营养。
下面是酱腌菜的工艺流程。
首先，选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、白菜、萝卜等，将其洗净去皮，并切成适当的大小。
然后在容器底部铺上少量盐，将蔬菜层层码放在容器内，并在每一层蔬菜上撒上适量盐，以利于腌制出水分和增加口感。
腌制时间根据蔬菜的种类和大小而定，一般情况下需要腌制1-2天。
接下来，将泡好的蔬菜捞出，晾干水分，然后将其放入干净的容器中，逐层加入酱油、香料等调味料。
一般常用的调味料有姜、蒜、辣椒等，可以根据个人口味进行调配。
腌制好的蔬菜放置在通风干燥的地方，让其充分吸收调味料的味道，一般需要腌制1-2天。
最后，将腌制好的酱腌菜放入密封容器中，放置在阴凉通风处保存。
经过一段时间的发酵，酱腌菜便可食用了。
酱腌菜不仅可以做为凉菜或下饭菜，还可以搭配粥、面食等食用，具有特殊的口感和香味，且富含维生素和益生菌，对人体有益。
酱腌菜工艺流程简单易行，通过腌制和发酵，使蔬菜具有更好的口感和营养价值，成为了人们餐桌上的美味佳肴。
酱腌菜生产(果蔬制品生产技术课件)
（2）香气 （3）鲜味
（4）形态与质地 ① 体积缩小 ② 质地变化 正常情况：高渗透作用使水分、气体减
少，菜体质地变得紧密而呈半透明状态。 不正常情况：在微生物、酶的作用下蛋
白质或果胶物质分解，组织软烂。
酱腌菜生产技术
盐 渍 菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍… 盐水渍菜：蔬菜选择→预处理→盐水生渍或熟渍… 虾油渍菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍→虾油浸渍… 糖 渍 菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖浸渍… 醋 渍 菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→醋浸渍… 糖醋渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖醋浸渍… 酱油渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→酱油浸渍… 糟 渍 菜：…蔬菜咸坯→糟渍（酒糟或醪糟）…
评分
一、实训目的 二、材料与设备
新鲜莲藕，水，食盐、鸡精、麻油、醋、 葱、蒜，柠檬酸、D-异抗坏血酸钠，PET/PE 复合真空包装袋。
不锈钢菜刀、剥皮刀、专用切片刀具， 不锈钢盆，毛刷，一次性塑料手套，干毛巾 或纱布，塑料杯，电子秤，料理机，多功能 塑料封口机。
三、生产工艺
←清洗←原料选择
去节、削皮→切片→护色→热烫→装袋→
酱腌菜生产相关基本知识
1. 蔬菜酱腌制品的特点与分类
蔬菜酱腌制品是利用食盐溶液的高渗透 压作用、微生物的发酵作用（包括乳酸发酵 作用、乙醇发酵作用、醋酸发酵作用）、香 料与调味品的作用调味及防腐作用等原理进 行生产加工的。
根据“产品质量监督抽查实施规范 CCGF 108.1-2008 酱腌菜”、 “SB/T 10439-2007 酱腌菜”，酱腌菜根据不同的 加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、 糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐 水渍菜、 糟渍菜等。
变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作 用，使果胶水解。
第七章酱腌菜ppt课件
1、渗透原理
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖 渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。
• 蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜 的品质、营养的保留、设备和资金的周 转。加工中影响渗透速度的主要因素有 蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
食盐在蔬菜腌制中的作用
脱水：食盐有很高的渗透压力，能使
蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形 物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内， 直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶 液的浓度平街，使蔬菜组织致密。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
防腐：
1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生 物的繁殖。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 如果腌菜过程中不产生具有防腐作用 的酸类，盐水浓度应在15%以上。
• 对于保存期长，需经过夏季高温的腌 制品，盐水浓度要更大些，一般在 20%左右。
• 如果盐水浓度在25%以上，就可使腌 制品经久不坏。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
问题：配盐水时，需要加热吗？ 为什么？
第七章 酱腌菜
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
一、概述
酱腌菜是酱菜和咸菜的统 称，是蔬菜经渍制加工后的产 品。一般按照工艺分为盐渍菜 （咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱 菜）和盐水渍菜（泡菜）。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。
也就是将盐分层撒入要腌制的 新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸 渍在一定浓度的盐水中。
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因此，酱腌菜最好选择那些耐 贮藏，不怕压、挤，肉质坚实 的品种，如白菜、萝卜、大头 菜等。
酱腌菜制作工艺流程
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1. 原料选择，选用新鲜、无病虫害、大小均匀的蔬菜。