蛋制品工艺学1
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蛋品工艺学
（1）状态：晶片及碎屑 （2）色泽：浅黄 （3）气味：正常 （4）杂质：无 （5）打擦度：不低于14.6cm （6）碎屑含量：不高于20%
（7）水分：不高于16% （8）水溶物的含量：不低于79.0% （9）酸度：不高于1.2%（以乳酸计） （10）肠道致病菌，不得存在。 （11）不得有由微生物引起的腐败现象 和变质现象。
（3）浇浆后4～6小时内，应使出水口处 的浆液温度提高到53～54℃，这样的温 度保持到第一次揭片为止。这样的温度 和时间亦可达到杀菌的目的。
（4）第一次揭片后，水温逐渐降低，先 将进水口水温降到55℃，第二次揭片时， 再下降1℃，第三次揭片时，水温可降到 53℃。
（三）烘干工艺中注意事项
（1）水槽内的水面应高于蛋白液面； （2）烘制过程不应超过22小时，烘干全 程应在24小时内结束。 （3）烘制车间的一切用具，使用前必须 进行消毒。所用温度计必须经过校正， 准确无疑才能使用。 4）烘干过程应有专人负责。每半小时进 行一次记录（按表9─12）。
蛋品工艺学
李晓东
第四节 蛋白片的加工
蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥 等加工处理制成的薄片状制品。其加工 流程如下： 蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制 →晾干→贮藏→包装。
一、蛋白液的搅拌过滤
打分蛋而得的蛋白液，在发酵前必须进 行搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混 合，这样有利于发酵，缩短发酵时间。 搅拌过滤又可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂 质，使成品更加纯洁。 搅拌过滤的方法，根据设备不同而有两 种。
2.浇浆
即用铝制勺将中和后的蛋白液浇于烘干 盘中，浇浆量根据水流温度及不同层次 而有差异。按上述烘干盘的大小，每盘 浇浆2kg。由于烘盘位置和层次不同，水 温不同，又为了清盘时间一致，因此位 于出水处的烘盘，通风不良处的烘盘应 当适量少浇浆。进水口附近的烘盘可多 浇浆。但各盘浇浆量相差不多于50～45g， 浆液深度为2.5cm左右。
（7）水分：不高于16% （8）水溶物的含量：不低于79.0% （9）酸度：不高于1.2%（以乳酸计） （10）肠道致病菌，不得存在。 （11）不得有由微生物引起的腐败现象 和变质现象。
（3）浇浆后4～6小时内，应使出水口处 的浆液温度提高到53～54℃，这样的温 度保持到第一次揭片为止。这样的温度 和时间亦可达到杀菌的目的。
（4）第一次揭片后，水温逐渐降低，先 将进水口水温降到55℃，第二次揭片时， 再下降1℃，第三次揭片时，水温可降到 53℃。
（三）烘干工艺中注意事项
（1）水槽内的水面应高于蛋白液面； （2）烘制过程不应超过22小时，烘干全 程应在24小时内结束。 （3）烘制车间的一切用具，使用前必须 进行消毒。所用温度计必须经过校正， 准确无疑才能使用。 4）烘干过程应有专人负责。每半小时进 行一次记录（按表9─12）。
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李晓东
第四节 蛋白片的加工
蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥 等加工处理制成的薄片状制品。其加工 流程如下： 蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制 →晾干→贮藏→包装。
一、蛋白液的搅拌过滤
打分蛋而得的蛋白液，在发酵前必须进 行搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混 合，这样有利于发酵，缩短发酵时间。 搅拌过滤又可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂 质，使成品更加纯洁。 搅拌过滤的方法，根据设备不同而有两 种。
2.浇浆
即用铝制勺将中和后的蛋白液浇于烘干 盘中，浇浆量根据水流温度及不同层次 而有差异。按上述烘干盘的大小，每盘 浇浆2kg。由于烘盘位置和层次不同，水 温不同，又为了清盘时间一致，因此位 于出水处的烘盘，通风不良处的烘盘应 当适量少浇浆。进水口附近的烘盘可多 浇浆。但各盘浇浆量相差不多于50～45g， 浆液深度为2.5cm左右。
蛋制品工艺学1
等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加 工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、 蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品 如：溶菌酶、卵磷脂等产品。
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蛋制品工艺学1
1 、蛋类供给现状
n 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右， 鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
n 蛋品加工产品种类很多，主要有：
– 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物 侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸 散。该膜对蛋有短期的保护作用。
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（二）蛋壳的物理结构与化学成分
n １、蛋壳的结构 n 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 n 色泽：白色至兰绿色。
n 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许 多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。
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n 6. 蛋白中的酶
n 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶 等.
n 7. 蛋白中维生素及色素
n 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少, 主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.
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四 蛋黄的结构及化学成分
n (一)蛋黄膜的物理结构及化学成分 n 1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白
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表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)
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蛋制品工艺学1
1 蛋黄中的蛋白质
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把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成 分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离 心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如 图.
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1 、蛋类供给现状
n 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右， 鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
n 蛋品加工产品种类很多，主要有：
– 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物 侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸 散。该膜对蛋有短期的保护作用。
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（二）蛋壳的物理结构与化学成分
n １、蛋壳的结构 n 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 n 色泽：白色至兰绿色。
n 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许 多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。
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n 6. 蛋白中的酶
n 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶 等.
n 7. 蛋白中维生素及色素
n 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少, 主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.
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四 蛋黄的结构及化学成分
n (一)蛋黄膜的物理结构及化学成分 n 1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白
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表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)
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1 蛋黄中的蛋白质
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把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成 分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离 心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如 图.
蛋品工艺学
（6）碳水化合物 与松花蛋具有微甜味 有关。
6.氧化铅
氧化铅即PbO，淡黄色细粉。传统法加 工松花蛋的添加剂。
7.草木灰
草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用， 如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝 味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。 草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。
8.黄土
黄土应是地深层的，不含腐植质的优质 干黄土。
3.烧碱
烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、 火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上， 液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸 潮，使用前必须测定。
4.食盐
优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如 果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。 5.茶叶
化学成分现已知的有化合物达500多种。 其中属有机化合物的达450种以上。茶 叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅 介绍几种与加工松花蛋有关的成分。
（二）配料的选择
1.生石灰 生石灰即氧化钙（CaO），又名广灰、 块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大， 无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量， 并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末 为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。 要求有效氧化钙含量不低于75%。
2.纯碱
纯碱即无水碳酸钠（Na CO2 ），俗 称大苏打、食碱、面碱。要求色白， 粉细，含Na CO2 在96%以上，久存 Na CO2 ，吸收空气中碳酸气而生成 NaHCO2 （小苏打）使用时效力低， 因此，使用前必须测定Na CO2 含量。
石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出 的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作 用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在 蛋壳表面，闭塞气孔，阻止微生物侵 入和蛋内水分蒸发。同时，由于封闭 了气孔，可减少蛋内呼吸作用，减缓 蛋的理化性质变化速度。
另外，石灰水表面与空气中的CO2接 触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵 入蛋内和防止石灰水被污染的作用，
6.氧化铅
氧化铅即PbO，淡黄色细粉。传统法加 工松花蛋的添加剂。
7.草木灰
草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用， 如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝 味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。 草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。
8.黄土
黄土应是地深层的，不含腐植质的优质 干黄土。
3.烧碱
烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、 火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上， 液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸 潮，使用前必须测定。
4.食盐
优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如 果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。 5.茶叶
化学成分现已知的有化合物达500多种。 其中属有机化合物的达450种以上。茶 叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅 介绍几种与加工松花蛋有关的成分。
（二）配料的选择
1.生石灰 生石灰即氧化钙（CaO），又名广灰、 块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大， 无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量， 并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末 为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。 要求有效氧化钙含量不低于75%。
2.纯碱
纯碱即无水碳酸钠（Na CO2 ），俗 称大苏打、食碱、面碱。要求色白， 粉细，含Na CO2 在96%以上，久存 Na CO2 ，吸收空气中碳酸气而生成 NaHCO2 （小苏打）使用时效力低， 因此，使用前必须测定Na CO2 含量。
石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出 的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作 用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在 蛋壳表面，闭塞气孔，阻止微生物侵 入和蛋内水分蒸发。同时，由于封闭 了气孔，可减少蛋内呼吸作用，减缓 蛋的理化性质变化速度。
另外，石灰水表面与空气中的CO2接 触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵 入蛋内和防止石灰水被污染的作用，
蛋制品工艺技术
蛋制品工艺技术蛋制品是人们日常饮食中常见的一种食品，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等多种。
蛋制品具有高蛋白质、低热量、易于消化吸收等优点，因此在许多人的饮食中起着重要的角色。
下面将介绍一下蛋制品的工艺技术。
首先，蛋制品的制作一般分为三个步骤，即蛋清的打发、蛋黄的糊化和蛋液的烹制。
蛋清的打发是利用蛋清中的蛋白质可以形成稳定的泡沫结构的特性，通过搅拌来使蛋清中的蛋白质分子互相融合，形成较高的泡沫。
一般情况下，蛋清的打发需要在二十摄氏度左右进行，这样可以保证蛋白质的活性。
在搅拌的过程中，需要注意搅拌的速度和力度，以免蛋白质过度分解，导致泡沫破裂。
蛋黄的糊化是将蛋黄与其他原料充分混合，使其生成黏稠的糊状物。
蛋黄中含有大量的卵磷脂，这种物质可以在高温条件下形成胶状物质，使得蛋黄与其他原料更好地结合在一起。
在糊化的过程中，需要将蛋黄与其他原料反复搅拌，以使卵磷脂得到充分的破坏和溶解。
同时，应注意控制适当的温度和时间，以免过度糊化，导致口感变差。
蛋液的烹制是利用热能来将蛋液进行加热，使其凝固成为不同形状的蛋制品。
蛋液的烹制可以通过蒸、炒、煮等多种方法进行。
在烹制的过程中，需要注意控制火候和时间，以免蛋制品过度或不足凝固。
同时，还要根据蛋制品的种类和要求，适当添加调味品，以增加口感和风味。
另外，蛋制品的工艺技术还包括蛋清的发酵和蛋黄的固化等特殊处理。
蛋清的发酵，可以通过添加发酵剂或自然发酵的方式，使蛋清中的蛋白质分解成小分子的氨基酸，增加蛋清的风味和口感。
蛋黄的固化，一般是通过加热或冷冻的方式将蛋黄的卵黄浆变为固态，以实现特定的制品要求。
蛋制品工艺技术的不断发展，使得蛋制品的种类越来越多样化，品质也越来越好。
然而，在制作过程中需要严格控制各项参数，并遵循卫生和安全的操作规范，以确保蛋制品的质量和安全性。
总之，蛋制品工艺技术对于蛋制品的制作起着至关重要的作用。
通过合理的工艺处理和技术控制，可以使蛋制品更加美味可口，营养丰富，并符合人们对于食品安全和品质的要求。
蛋制品工艺学
Ovalbumin
Molecular Mass 45kDa, Isoelectric Point 4.5, Amino Acid Sequence 385 residues , GSIGAASMEF CFDVFKELKV HHANENIFYC PIAIMSALAM VYLGAKDSTR TQINKVVRFD KLPGFGDSIE AQCGTSVNVH SSLRDILNQI TKPNDVYSFS LASRLYAEER YPILPEYLQC VKELYRGGLE PINFQTAADQ ARELINSWVE SQTNGIIRNV LQPSSVDSQT AMVLVNAIVF KGLWEKAFKD EDTQAMPFRV TEQESKPVQM MYQIGLFRVA SMASEKMKIL ELPFASGTMS MLVLLPDEVS GLEQLESIIN FEKLTEWTSS NVMEERKIKV YLPRMKMEEK YNLTSVLMAM GITDVFSSSA NLSGISSAES LKISQAVHAA HAEINEAGRE VVGSAEAGVD AASVSEEFRA DHPFLFCIKH IATNAVLFFG RCVSP
2.4 蛋白中的酶
蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶 和溶菌酶等。溶菌酶在一定条件和时间内有杀 菌作用。在37℃——40℃及pH7.2时活力最强。 初生蛋含菌量少即同此酶有关。
2.5 蛋白中的维生素及色素
蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240— —600r/100g，VC0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。蛋白中的色素很少，其中含有少量 的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。
2.2 蛋白中的蛋白质
➢ 蛋白中的蛋白质的含量为11%——13%。 ➢ 蛋白质种类有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、
蛋品工艺学
茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、 茶色。
鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨
基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产 物氨和硫化氢，轻微的NH2 、H2 S为产 品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微 苦味。加食盐故成品有碱味。
蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分 解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结 晶体，形成松花花纹样物质。近期有研 究者研究认为，松花蛋的松花晶体是一 种纤维状氢氧化镁水合晶体。
蛋品工艺学
主讲：李晓东
第二节蛋的贮藏 一、冷藏方法
冷藏的基本原理
它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长 及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的 活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率， 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。
二、石灰水贮藏法
（一）石灰水法的保藏原理
石灰水贮藏法是将石灰溶于水内，用 冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。
将冷后的料液搅均，灌入蛋缸中，使蛋 全部淹没为止。盖上缸盖，注明日期， 待其成熟。
浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动。室 内温度以20～25℃为佳。成熟期约35～ 40天。后期应定时抽样检查，以便确定 具体出缸时间。
5.出缸
成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出， 然后用残余上清液洗去壳面污物，沥 干并经质量检查即可出售。如需存放 或运输必须进行包泥或涂膜包装。
3.烧碱
烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、 火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上， 液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸 潮，使用前必须测定。
4.食盐
优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如 果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。 5.茶叶
化学成分现已知的有化合物达500多种。 其中属有机化合物的达450种以上。茶 叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅 介绍几种与加工松花蛋有关的成分。
鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨
基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产 物氨和硫化氢，轻微的NH2 、H2 S为产 品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微 苦味。加食盐故成品有碱味。
蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分 解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结 晶体，形成松花花纹样物质。近期有研 究者研究认为，松花蛋的松花晶体是一 种纤维状氢氧化镁水合晶体。
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主讲：李晓东
第二节蛋的贮藏 一、冷藏方法
冷藏的基本原理
它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长 及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的 活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率， 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。
二、石灰水贮藏法
（一）石灰水法的保藏原理
石灰水贮藏法是将石灰溶于水内，用 冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。
将冷后的料液搅均，灌入蛋缸中，使蛋 全部淹没为止。盖上缸盖，注明日期， 待其成熟。
浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动。室 内温度以20～25℃为佳。成熟期约35～ 40天。后期应定时抽样检查，以便确定 具体出缸时间。
5.出缸
成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出， 然后用残余上清液洗去壳面污物，沥 干并经质量检查即可出售。如需存放 或运输必须进行包泥或涂膜包装。
3.烧碱
烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、 火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上， 液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸 潮，使用前必须测定。
4.食盐
优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如 果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。 5.茶叶
化学成分现已知的有化合物达500多种。 其中属有机化合物的达450种以上。茶 叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅 介绍几种与加工松花蛋有关的成分。
蛋制品工艺流程-（1）
蛋制品工艺流程-（1）本厂全蛋粉产品粉采用纸塑复合袋进行包装，纸塑复合袋又称三合一复合纸袋，是一种小型的散装容器，主要以人力或叉车实现单元化运输，它便于装运小宗散装粉粒状物料，具有强度高防水性好，外型高丽，便于装卸等特性，是一种目前最流行和实用的普通包装材料。
纸塑复合袋外面采用精制白牛皮纸或黄牛皮纸,里面采用塑料编织布,通过高温高压使塑料粒子PP融化，把牛皮纸和塑料编织布复合在一起.可另加内膜袋。
纸塑复合袋形式等同于缝底开口袋.具有强度好，防水防潮等优越的特点。
并使用氮气填充。
4.2包装规格一、卤蛋1. 工艺流程原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏2 操作要点2.1 原料禽蛋采购作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3 种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。
作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。
酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。
2.2 禽蛋清洗消毒作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。
由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。
该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。
2.3 高温灭菌作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。
蛋制品工艺学复习题(学习资料)
蛋制品工艺学复习题1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义?答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘2.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义?答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。
测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。
一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。
作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。
3.蛋的一般化学组成特点？答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质4.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？答：5.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？答：1本身脂质含量非常高(89%) 密度低（2）脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL（3）蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个有α-，β-两种（4等电点4.8-5.0 电泳分理出α-，β-，γ-三种6.蛋黄中包括哪3种主要脂质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？答：①真脂占蛋黄中脂肪约20%，由不同的脂肪酸和甘油所组成的三甘油脂②磷脂占蛋黄中脂肪约10% ，本身具有很强的乳化能力，但是易氧化，很不稳③固醇类占蛋黄中脂肪约4%7.什么是浓厚蛋白水样化？答：鲜蛋随着贮藏时间的延长。
浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化，。
8.试述禽蛋的理化性质及其在加工贮藏中的应用？答：①蛋的重量②蛋壳颜色③蛋壳的厚度④禽蛋的相对密度（测定蛋的相对密度，可以鉴定蛋的新鲜程度）⑤蛋内容物Ph⑥禽蛋的扩散和渗透性⑦蛋液的黏度⑧禽蛋的表面张力⑨禽蛋的耐压度（与蛋在包装运输中的破损率关系密切）10禽蛋的透光性（检验禽蛋新鲜度的一种常用方法）。
蛋品工艺学(1)PPT课件
12
三、蛋白的化学成分
8.蛋白质
蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为 11%－13％，蛋白中约有40种蛋白质。主要包括： ✓ 卵白蛋白(ovalbumin)54％ ✓ 伴白蛋白(canalbumin)3.5% ✓ 卵粘蛋白(ovomucin)8% ✓ 卵类粘蛋白(ovomucoid)11% ✓ 卵球蛋白(ovoglobulin)11.5% ✓ 此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋 白质。
16
四、蛋黄的化学组成
2.蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘 油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括：
(1)真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油
酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7 ％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少 量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯 酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。 (2)磷脂： 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
3.系带
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短
与禽蛋的新鲜度有直接关系。
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四、蛋黄(yolk)
✓ 蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由 系带固定于禽蛋的中央。
✓ 蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具 有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。
✓ 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊 状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由 内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差 异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光 照有较大关系。
蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三 层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状 间隙小，微生物不能通过。
三、蛋白的化学成分
8.蛋白质
蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为 11%－13％，蛋白中约有40种蛋白质。主要包括： ✓ 卵白蛋白(ovalbumin)54％ ✓ 伴白蛋白(canalbumin)3.5% ✓ 卵粘蛋白(ovomucin)8% ✓ 卵类粘蛋白(ovomucoid)11% ✓ 卵球蛋白(ovoglobulin)11.5% ✓ 此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋 白质。
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四、蛋黄的化学组成
2.蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘 油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括：
(1)真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油
酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7 ％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少 量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯 酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。 (2)磷脂： 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
3.系带
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短
与禽蛋的新鲜度有直接关系。
7
四、蛋黄(yolk)
✓ 蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由 系带固定于禽蛋的中央。
✓ 蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具 有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。
✓ 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊 状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由 内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差 异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光 照有较大关系。
蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三 层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状 间隙小，微生物不能通过。
食品工艺-食品加工-蛋制品部分—第一章 蛋品原料学
(2)磷脂： • 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、
糖脂质、脑苷脂等。
21
3.其它成分
• 色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色。色素含量依次为叶 黄素、玉米黄素、胡萝卜素、核黄素等，色素的含 量与饲料及饲养管理方法有密切关系。
• 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。
变化：
随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重
减轻。
26
2.蛋的颜色
• 由禽的种类及品种决定
• 鸡蛋：白色、褐色 • 鸭蛋：白色、青色 • 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
27Βιβλιοθήκη 3.蛋壳的厚度• 鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm • 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm • 深色蛋壳厚度高于白色的
28
4.蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白， 其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。 10
（五）蛋黄
由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系 带固定于禽蛋的中央。
蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜， 具有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越 大。
蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流
体糊状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。
• 人类将禽蛋作为食物主要是因为禽蛋含有 丰富的营养物质。禽蛋是仅次于肉、乳的 主要动物性食品。
5
6
二.禽蛋的主要构成
7
(一)蛋壳
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，
其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受 潮、水洗及雨淋后，容易脱落。（新鲜度） 硬壳：厚度270～370微米；深浅不同的颜色和微小气 孔；大头300～370个/cm2,小头150～180个/cm2。 气孔是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的 加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。
糖脂质、脑苷脂等。
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3.其它成分
• 色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色。色素含量依次为叶 黄素、玉米黄素、胡萝卜素、核黄素等，色素的含 量与饲料及饲养管理方法有密切关系。
• 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。
变化：
随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重
减轻。
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2.蛋的颜色
• 由禽的种类及品种决定
• 鸡蛋：白色、褐色 • 鸭蛋：白色、青色 • 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
27Βιβλιοθήκη 3.蛋壳的厚度• 鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm • 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm • 深色蛋壳厚度高于白色的
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4.蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白， 其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。 10
（五）蛋黄
由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系 带固定于禽蛋的中央。
蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜， 具有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越 大。
蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流
体糊状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。
• 人类将禽蛋作为食物主要是因为禽蛋含有 丰富的营养物质。禽蛋是仅次于肉、乳的 主要动物性食品。
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二.禽蛋的主要构成
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(一)蛋壳
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，
其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受 潮、水洗及雨淋后，容易脱落。（新鲜度） 硬壳：厚度270～370微米；深浅不同的颜色和微小气 孔；大头300～370个/cm2,小头150～180个/cm2。 气孔是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的 加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。
蛋品工艺学PPT学习教案
取少量上清液进行氢氧化钠 浓度检查，4.灌料及管理
将冷后的料液搅均，灌入蛋 缸中，使蛋全部淹没为止。 盖上缸盖，注明日期，待其 成熟。
浸泡成熟期间，蛋缸不许任 意 移 动 。 室 内 温 度 以 20 ～ 25℃ 为 佳 。 成 第40页/共100页 熟 期 约 35 ～ 40 天。后期应定时抽样检查，
第38页/共100页
（2）料液的配制
将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。 然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅 均溶解。取少量为液于研钵内，放入氧化 铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加 入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶物 （清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后 使用。
第39页/共100页
3.料液的检定
8.黄土
二、松花蛋加工原理
常用的如料液浸泡法（糖心皮蛋加工法）， 直接包泥法（硬心皮蛋加工），滚灰法及 烧碱溶液浸泡法等等。虽然方法不同，但 成熟过程中的变化机理是相同的。
第20页/共100页
鲜蛋加工而成松花蛋取主要 作用的是氢氧化钠。可以说， 松花蛋即是鲜蛋在一定浓度 的氢氧化钠中，在一定的温 度、湿度条件下，经适当的 成熟时间，氢氧化钠使蛋内 容物发生一系列复杂变化的 结果而制成的成品。
一、原料的选择
（一）原料蛋的选择 松花蛋加工用原料蛋必需经
感官检查，灯光透照选出的 新鲜的，蛋壳完整的，大小 均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡 蛋。凡是哑子蛋（肉眼看不 出的裂纹，只有两蛋相撞发 出沙沙声第1的1页/共蛋100页壳损伤蛋）， 沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手
（二）配料的选择
1.生石灰 生石灰即氧化钙（CaO），
（1）茶多酚
与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分为 红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等五大 类。加工松花蛋常用红茶，因为加工红茶 的过程中能使茶多酚氧化生成古铜色，是 加工松花蛋的上等色。
将冷后的料液搅均，灌入蛋 缸中，使蛋全部淹没为止。 盖上缸盖，注明日期，待其 成熟。
浸泡成熟期间，蛋缸不许任 意 移 动 。 室 内 温 度 以 20 ～ 25℃ 为 佳 。 成 第40页/共100页 熟 期 约 35 ～ 40 天。后期应定时抽样检查，
第38页/共100页
（2）料液的配制
将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。 然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅 均溶解。取少量为液于研钵内，放入氧化 铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加 入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶物 （清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后 使用。
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3.料液的检定
8.黄土
二、松花蛋加工原理
常用的如料液浸泡法（糖心皮蛋加工法）， 直接包泥法（硬心皮蛋加工），滚灰法及 烧碱溶液浸泡法等等。虽然方法不同，但 成熟过程中的变化机理是相同的。
第20页/共100页
鲜蛋加工而成松花蛋取主要 作用的是氢氧化钠。可以说， 松花蛋即是鲜蛋在一定浓度 的氢氧化钠中，在一定的温 度、湿度条件下，经适当的 成熟时间，氢氧化钠使蛋内 容物发生一系列复杂变化的 结果而制成的成品。
一、原料的选择
（一）原料蛋的选择 松花蛋加工用原料蛋必需经
感官检查，灯光透照选出的 新鲜的，蛋壳完整的，大小 均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡 蛋。凡是哑子蛋（肉眼看不 出的裂纹，只有两蛋相撞发 出沙沙声第1的1页/共蛋100页壳损伤蛋）， 沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手
（二）配料的选择
1.生石灰 生石灰即氧化钙（CaO），
（1）茶多酚
与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分为 红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等五大 类。加工松花蛋常用红茶，因为加工红茶 的过程中能使茶多酚氧化生成古铜色，是 加工松花蛋的上等色。
蛋品工艺学
六、气调保鲜方法
采用氮气 、二氧化碳 等气体来改善蛋 所存在的空间气体部分，或完全取代空 气以贮藏鸡蛋的方法，目前也有人提出 用臭氧贮蛋。
第六章 再制蛋加工
再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品 仍然保持或基本保持原有形状的蛋制 品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多 味蛋等。
第一节 松花蛋的加工
松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹， 故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有 弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄 呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥 蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加 工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而 分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。 松花蛋加工方法很多，所采用的原料基 本相同。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3.烧碱
烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、 火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上， 液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸 潮，使用前必须测定。
4.食盐
优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如 果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。 5.茶叶
化学成分现已知的有化合物达500多种。 其中属有机化合物的达450种以上。茶 叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅 介绍几种与加工松花蛋有关的成分。
（二）配料的选择
1.生石灰 生石灰即氧化钙（CaO），又名广灰、 块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大， 无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量， 并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末 为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。 要求有效氧化钙含量不低于75%。
2.纯碱
纯碱即无水碳酸钠（Na CO2 ），俗 称大苏打、食碱、面碱。要求色白， 粉细，含Na CO2 在96%以上，久存 Na CO2 ，吸收空气中碳酸气而生成 NaHCO2 （小苏打）使用时效力低， 因此，使用前必须测定Na CO2 含量。
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1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性； 2、禽蛋的腐败变质与保鲜； 3、禽蛋的质量与分级； 4、再制蛋加工； 5、蛋制品加工； 6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分
第二节 蛋的结构及化学成分 一、蛋的物理结构及化学成分 （一）蛋的结构 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭 圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。
1 、蛋类供给现状
我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右， 鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
蛋品加工产品种类很多，主要有：
（１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和 全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合 湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和 冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、 咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品 饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、 高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。
三 蛋壳的厚度
鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm. 四 蛋的比重
与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.080~1.090.新鲜 鸭蛋,鹅蛋:1.085. 蛋白:1.046~1.052.蛋黄:1.029~1.030.蛋 壳:1.740~2.130.
五 蛋的透光性
蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察 内容物.
（三）壳下膜的物理结构与化学成分
壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。
１、壳下膜的物理结构
蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交 错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼 大。细菌可以直接侵入。
蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些 细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子 均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进 入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋 内的作用。
2 蛋黄中的脂肪
鹅蛋蛋黄 鸭蛋蛋黄 鸡蛋蛋黄
32.90% 32%
36.20%
鸡蛋黄组成:
真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35) 磷脂:10%(32.8%) 固醇:(4.9%) (1)真脂 甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含 量见图所示:
蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)
亚油酸 10.34%
十四碳烯酸 花生四烯酸
（二）蛋壳的物理结构与化学成分
１、蛋壳的结构 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 色泽：白色至兰绿色。
气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许 多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。
２、蛋壳的化学成分
无机物９４％～９７％，有机物３％～ ６％。 无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷 酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白 质，还有水分和少量脂质。
图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率 系平均数)
水分
73.00%
碳水化合物 0.70%
灰分 1.00%
脂肪 12.20%
蛋白质 13.10%
图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成
脂肪,灰分
水分
和碳水化合
86%
物
水分
2%
49%
蛋白质 12%
脂碳肪水,化灰合分物和蛋1白7%质 34%
水分 蛋白质 脂肪,灰分和碳水化合物
(二) 蛋黄内容物结构及化学成 分
成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白 质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还 含有糖类,矿物质,维生素,色素等.
表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)
水分 蛋白质 脂肪 卵磷脂 脑磷脂 矿物质 葡萄糖及色素
鸡蛋 47.2~51.8 21.3~22.8 15.6 8.4~10.7 3.3 0.4~1.3
(二)、蛋白的化学成分
水分：８５％～８８％，蛋白质：１ １％～１２％，
碳水化合物：０.７％～0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%~0.8%.
1 水分
存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在.
2 蛋白质
占蛋白总量的11%~13%,约有40种蛋白 质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋 白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等. (1)卵白蛋白(卵清蛋白) 是主要蛋白,54%~69%.
（二）蛋的各组成部分的重量比例
１、不同种类的禽蛋，三部分的组成含 量不同， ２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各 组成分比例也有差异， ３、产蛋季节不同，各组成分比例也有 差异， ４、其他情况 ，饲料条件对蛋各部分组 成也有影响，
(三)蛋的一般化学成分
1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所 示。
刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离 体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的 顿端两层膜分开，形成气室。随着水分 蒸发，气室增大。
三、蛋白的物理结构及化学成分
蛋白占蛋的总重量的４５％～６０％。 （一）蛋白的物理结构 分为四层,有外向内依次是: 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%;
2、中层浓厚蛋白，57.3%; 3 内层稀薄蛋白 , 16.8%; 4 系带膜状层(浓厚蛋白), 2.7%. 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层 的索状部在加工时要除去.
蛋制品工艺学
主讲:李晓东
绪论
一、蛋制品的重要性 二、我国蛋制品工业的发展概况 三、国外蛋品工业概况 四、蛋制品工艺学的任务和内容
一 、 蛋制品重要性
蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外， 蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷 脂等具有保健及药用价值的物质。 并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。 还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸 蛋等 在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作 黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂, 还可制成蛋粉。
0.10%
0.05%
0.00% 鸡蛋黄
0.23%
鸭蛋黄
0.12%
鹅蛋黄
4 蛋黄中的色素
色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水 溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝 卜素,叶黄素.
5 蛋黄中维生素
维生素含量丰富,主要是维生素 A,E,B1,B2,和泛酸为多.
6 蛋黄中的酶类
主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶, 蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其 中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的 判定标准.
１９９５
１６７６．７
１２．５
人 均 占 有 量 （公斤） ２．６ ５．１ ７．０ ８．１ ８．７ １０．０ １２．６ １３．９
三、国外蛋品工业概况
世界生产总量在７５万ｔ以上,主要生 产国为美国、英国、加拿大、日本、 法国等国家,生产能力约占总产量的２ ／３。发达国家蛋制品的比重已达２ ０%～２５%,品种多达６０余种,将来 其蛋制品的比重将提高到５０%,对鲜 蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲 料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装 形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消 费。
(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)
(3)卵粘蛋白
(4)卵类粘蛋白
(5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中 是发泡剂,如做蛋糕.
(6)溶菌酶 3~4%, 另外壳下膜中含量也很高.可以 溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感. (7)抗生物素蛋白 (8)黄素蛋白 (9)卵抑制剂 (10)无花果蛋白酶抑制剂
7 灰分
1.0%~1.5%,以磷为最多,占无机成分的 60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠 等.铁易被吸收.
第三节 蛋的物理及化学性质
一 蛋的重量
鸡蛋:40~75g,鸭蛋:60~100g,鹅 蛋:160~245.因种类,品种,年龄,饲养条 件,季节而不同. 二 蛋壳颜色
由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色, 鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅 蓝色.
２、人均蛋类占有量有显著提高
从１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提 高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０ 年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５ 倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）．
１９９２年全世界人均占有鸡蛋６．６公斤， 但与发达国家差距还很大．１９９２年世界人 均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利２２．１公斤， 其次是日本２０．８公斤.
0.6 16.8 --- 2.7 1.2
---
1 蛋黄中的蛋白质
低密度脂蛋 白 65%
其它 5%
高密度脂蛋 白 16%
卵黄球蛋白 10%
卵黄高磷蛋 白 4%
把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成 分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离 心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如 图.
2.10%
0.07%
油酸 35.42%
软脂酸 30.01%
硬脂酸 9.49%
十六碳烯酸 12.57%
3 蛋黄中的碳水化合物
占蛋黄重的0.2~1.0%,主要是葡 萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质 结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖 含量见图:
图:各种禽蛋中葡萄糖含量
0.25% 0.20%
0.21%
0.15%
四、蛋制品工艺学的任务和内容
主要任务是：
1、研究利用现有蛋类资源和开辟新 资源的途径；
2、探索蛋品生产、贮运和流通过程 中产品腐败变质的原因及控制途径；
3、研究蛋制品加工工艺技术，提高 产品质量和劳动生产率；
4、研究蛋类的综合利用新技术、新 工艺，开发新产品，以适应国内外市 场的需求。
蛋制品工艺学包括
二、我国蛋品工业发展概况
产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。 1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨， 随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。 近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国 等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加 工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、 蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品 如：溶菌酶、卵磷脂等产品。
7. 蛋白中维生素及色素
维生素含量较少,B族较多.色素含量较少, 主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分
第二节 蛋的结构及化学成分 一、蛋的物理结构及化学成分 （一）蛋的结构 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭 圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。
1 、蛋类供给现状
我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右， 鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
蛋品加工产品种类很多，主要有：
（１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和 全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合 湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和 冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、 咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品 饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、 高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。
三 蛋壳的厚度
鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm. 四 蛋的比重
与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.080~1.090.新鲜 鸭蛋,鹅蛋:1.085. 蛋白:1.046~1.052.蛋黄:1.029~1.030.蛋 壳:1.740~2.130.
五 蛋的透光性
蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察 内容物.
（三）壳下膜的物理结构与化学成分
壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。
１、壳下膜的物理结构
蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交 错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼 大。细菌可以直接侵入。
蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些 细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子 均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进 入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋 内的作用。
2 蛋黄中的脂肪
鹅蛋蛋黄 鸭蛋蛋黄 鸡蛋蛋黄
32.90% 32%
36.20%
鸡蛋黄组成:
真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35) 磷脂:10%(32.8%) 固醇:(4.9%) (1)真脂 甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含 量见图所示:
蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)
亚油酸 10.34%
十四碳烯酸 花生四烯酸
（二）蛋壳的物理结构与化学成分
１、蛋壳的结构 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 色泽：白色至兰绿色。
气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许 多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。
２、蛋壳的化学成分
无机物９４％～９７％，有机物３％～ ６％。 无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷 酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白 质，还有水分和少量脂质。
图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率 系平均数)
水分
73.00%
碳水化合物 0.70%
灰分 1.00%
脂肪 12.20%
蛋白质 13.10%
图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成
脂肪,灰分
水分
和碳水化合
86%
物
水分
2%
49%
蛋白质 12%
脂碳肪水,化灰合分物和蛋1白7%质 34%
水分 蛋白质 脂肪,灰分和碳水化合物
(二) 蛋黄内容物结构及化学成 分
成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白 质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还 含有糖类,矿物质,维生素,色素等.
表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)
水分 蛋白质 脂肪 卵磷脂 脑磷脂 矿物质 葡萄糖及色素
鸡蛋 47.2~51.8 21.3~22.8 15.6 8.4~10.7 3.3 0.4~1.3
(二)、蛋白的化学成分
水分：８５％～８８％，蛋白质：１ １％～１２％，
碳水化合物：０.７％～0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%~0.8%.
1 水分
存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在.
2 蛋白质
占蛋白总量的11%~13%,约有40种蛋白 质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋 白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等. (1)卵白蛋白(卵清蛋白) 是主要蛋白,54%~69%.
（二）蛋的各组成部分的重量比例
１、不同种类的禽蛋，三部分的组成含 量不同， ２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各 组成分比例也有差异， ３、产蛋季节不同，各组成分比例也有 差异， ４、其他情况 ，饲料条件对蛋各部分组 成也有影响，
(三)蛋的一般化学成分
1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所 示。
刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离 体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的 顿端两层膜分开，形成气室。随着水分 蒸发，气室增大。
三、蛋白的物理结构及化学成分
蛋白占蛋的总重量的４５％～６０％。 （一）蛋白的物理结构 分为四层,有外向内依次是: 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%;
2、中层浓厚蛋白，57.3%; 3 内层稀薄蛋白 , 16.8%; 4 系带膜状层(浓厚蛋白), 2.7%. 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层 的索状部在加工时要除去.
蛋制品工艺学
主讲:李晓东
绪论
一、蛋制品的重要性 二、我国蛋制品工业的发展概况 三、国外蛋品工业概况 四、蛋制品工艺学的任务和内容
一 、 蛋制品重要性
蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外， 蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷 脂等具有保健及药用价值的物质。 并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。 还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸 蛋等 在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作 黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂, 还可制成蛋粉。
0.10%
0.05%
0.00% 鸡蛋黄
0.23%
鸭蛋黄
0.12%
鹅蛋黄
4 蛋黄中的色素
色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水 溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝 卜素,叶黄素.
5 蛋黄中维生素
维生素含量丰富,主要是维生素 A,E,B1,B2,和泛酸为多.
6 蛋黄中的酶类
主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶, 蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其 中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的 判定标准.
１９９５
１６７６．７
１２．５
人 均 占 有 量 （公斤） ２．６ ５．１ ７．０ ８．１ ８．７ １０．０ １２．６ １３．９
三、国外蛋品工业概况
世界生产总量在７５万ｔ以上,主要生 产国为美国、英国、加拿大、日本、 法国等国家,生产能力约占总产量的２ ／３。发达国家蛋制品的比重已达２ ０%～２５%,品种多达６０余种,将来 其蛋制品的比重将提高到５０%,对鲜 蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲 料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装 形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消 费。
(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)
(3)卵粘蛋白
(4)卵类粘蛋白
(5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中 是发泡剂,如做蛋糕.
(6)溶菌酶 3~4%, 另外壳下膜中含量也很高.可以 溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感. (7)抗生物素蛋白 (8)黄素蛋白 (9)卵抑制剂 (10)无花果蛋白酶抑制剂
7 灰分
1.0%~1.5%,以磷为最多,占无机成分的 60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠 等.铁易被吸收.
第三节 蛋的物理及化学性质
一 蛋的重量
鸡蛋:40~75g,鸭蛋:60~100g,鹅 蛋:160~245.因种类,品种,年龄,饲养条 件,季节而不同. 二 蛋壳颜色
由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色, 鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅 蓝色.
２、人均蛋类占有量有显著提高
从１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提 高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０ 年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５ 倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）．
１９９２年全世界人均占有鸡蛋６．６公斤， 但与发达国家差距还很大．１９９２年世界人 均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利２２．１公斤， 其次是日本２０．８公斤.
0.6 16.8 --- 2.7 1.2
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1 蛋黄中的蛋白质
低密度脂蛋 白 65%
其它 5%
高密度脂蛋 白 16%
卵黄球蛋白 10%
卵黄高磷蛋 白 4%
把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成 分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离 心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如 图.
2.10%
0.07%
油酸 35.42%
软脂酸 30.01%
硬脂酸 9.49%
十六碳烯酸 12.57%
3 蛋黄中的碳水化合物
占蛋黄重的0.2~1.0%,主要是葡 萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质 结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖 含量见图:
图:各种禽蛋中葡萄糖含量
0.25% 0.20%
0.21%
0.15%
四、蛋制品工艺学的任务和内容
主要任务是：
1、研究利用现有蛋类资源和开辟新 资源的途径；
2、探索蛋品生产、贮运和流通过程 中产品腐败变质的原因及控制途径；
3、研究蛋制品加工工艺技术，提高 产品质量和劳动生产率；
4、研究蛋类的综合利用新技术、新 工艺，开发新产品，以适应国内外市 场的需求。
蛋制品工艺学包括
二、我国蛋品工业发展概况
产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。 1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨， 随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。 近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国 等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加 工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、 蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品 如：溶菌酶、卵磷脂等产品。
7. 蛋白中维生素及色素
维生素含量较少,B族较多.色素含量较少, 主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.