揭阳民俗风情

第一章揭阳民俗风情揭阳市通行潮汕方言（潮州话）和客家话。

潮汕方言主要分布于平原地带，客家话主要分布于山区。

邑民多聚族而居。

元代以前，山区民宅多为石土结构，平原民宅多为草木结构，格局一般为３－６间并排单向式。

揭阳人热情好客。

潮俗，客人到家时一般以工夫茶接待，新客还要以甜蛋甜丸汤相待；客俗则以擂茶待客。

一、语言揭阳市通行潮汕方言（潮州话）和客家话。

潮汕方言主要分布于平原地带，客家话主要分布于山区。

揭阳通行的潮汕方言全市各地读音大致相同，但在音韵和用词习惯等方面有一些差别。

潮汕方言是现存最古老的汉语方言之一，属汉藏语系汉语语族，大方言区中属闽南方言区的一个支系，与福建的厦门、漳州话同属一支。

潮汕方言在语音、词汇和语法方面保存了许多古汉语特点，保留了入声韵。

与普通话比较，潮汕方言有如下特点：声调共分八声（部分地方七声）；有文白异读；两字连读时，前字多变调；保存了大量古汉语语词等。

揭阳流行的客家话，属客家方言的次方言，有客家方言的一般特征，在语音和词汇上与客家方言代表－－梅县方言有区别，俗称“半山客”。

近年来，随着经济的日益发展和社会交流的日益增多，普通话在揭阳得到了积极推广和普遍使用。

二、居住邑民多聚族而居。

元代以前，山区民宅多为石土结构，平原民宅多为草木结构，格局一般为３－６间并排单向式。

明清时期，民宅多建为贝灰三合土结构，格局一般为二房抱厅上下对合式或５～７间两排对向和单排方围式。

大户人家多建成“下山虎”、“三壁连”、“四点金”、“五间过”、“四马拖车”，还有“百鸟朝凰”等，保留了明代京都皇宫、王府建筑式样，故有“京华帝王府，潮州百姓家”之说。

民国时期，开始出现２～３层钢筋月泥西式楼房。

解放后，随着社会的发展，城镇民宅趋向多层化、套房化；农村民宅也呈现了多样化、现代化趋势。

三、饮食揭阳市境内潮、客俗饮食习惯略有不同，山区、平原口味也稍有异。

但大体上以大米为主食，番薯、麦、面、瓜、豆为副。

菜肴的烹调方法则多种多样，自成一格。

揭阳菜属广东菜三大菜系中的潮州菜，其烹饪极具岭南文化特色——选料考究、制作精细、刀工精巧，焖、炖、煎、炊、火局炒、清、淋齐备；清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻，色、香、味、美俱全。

揭阳菜以烹制海鲜见长，汤菜、甜菜、素菜也各具特色。

海鲜类如：生炊龙虾、鸳鸯膏蟹、红焖鱼翅，皆以新鲜海族为原料，清鲜甜美；清邺乌耳鳗、清汤蟹丸等汤菜，清纯鲜美，原汁原味；甜菜类如绉纱莲蓉、金瓜芋泥等，甜腻相宜，甘香可口；还有素菜名品如厚菇芥菜、护国菜等，素菜荤做，香烂软滑，素而不斋，是广东菜素菜类的代表。

揭阳菜除了注重刀工，拼砌精巧，造型赏心悦目外，还很讲究调味，每菜必配相应酱料佐食。

此外，民间点心、小食品种丰富、用料讲究、制作精细、乡土风味浓厚，属全国点心八大派系的潮州流派。

四、美食小吃〖尖米丸〗把大米浆放锅内加温搅拌成糊状，再配生浆揉捏成团，然后取凿满小圆孔的木板置沸水锅上，将浆团放在板上挤压成小段坠入锅中，煮熟便成两头尖，形似尖米“尖米丸”。

尖米丸柔韧润滑，可煮可炒，以之泡煮猪骨原汤，味道尤为醇香鲜美。

〖普宁豆干〗用大豆作主料，掺以石膏、薯粉、卤水，经多道工序制成。

豆干外皮柔韧，内肉嫩滑。

烹调主要方法有煎、局、炸３种。

油炸豆干更具地方风味，其皮酥脆，肉嫩滑，味清香，食时配以辣椒甜醋，更为可口。

〖蚝烙〗将鲜蚝（牡蛎）、雪粉、大米粉、葱粒等混和，加水拌匀，在平底锅内以旺火煎烙，再淋上蛋浆，煎至两面呈金黄色。

吃时撒上芫荽，蘸鱼露或辣椒酱，具有外脆内嫩，香酥鲜美的特点。

〖乒乓果〗胚用优质糯米粉加花生油制成，馅以槟醅麦夫为主体，加上糖、芝麻、炒花生、橙糕等，果呈薄圆饼形，以豆腐膜垫底。

“槟醅”，就是是把糯粟装密封铁罐内，爆炒熟，去壳，碾碎，因音近，讹读成“乒乓”，故得名。

乒乓外观清、软、味道香、甜，风味独特，远近闻名。

〖菜果〗以优质大米粉加热水搓揉作成果胚，将韭菜、包菜等时令蔬菜切碎，加调料搅匀作馅，做成圆饼形炊熟，吃时用油煎至外皮金黄色。

香气诱人，甘香可口。

〖粽〗以糯米为主，常用香菇丝、虾米、花生、肥肉或腊肠、绿豆、莲子等作配料，用竹叶包裹、咸草捆扎成六角球状，放进锅内煮（或蒸）熟，食时淋上甜酱油，口感香软柔润；又有咸甜双拼粽球，甘甜香咸，别有风味。

〖果汁〗把米浆放平底锅上，煎熟成片，切成角形，和入米浆煮熟。

食时在热果汁上披上卤肉、卤蛋、卤豆干等，淋上卤汁。

具有润滑爽口的特点。

美食〖邹堂梨脯〗揭东县地都镇邹堂盛产青皮梨，是岭南佳果之一。

邹堂青皮梨皮薄肉厚，清脆香醇，心细汁多，鲜甜可口，饱含多种营养成分，如碳水化合物、糖份、维生素等，不但可果吃、药用，还可制作梨脯，加工罐头。

用青皮梨切片制作的梨脯冲水饮用，可治风湿、热毒、咽喉肿痛、劳夜肺燥等疾患，特别是高温炎热的东南亚一带，疗效更加显著，侨胞们称之为“唐山土羚羊”。

〖东寮芋头〗东寮芋属槟榔芋，盛产于揭东县玉湖镇东寮村。

东寮芋个大，其肉色白，有紫斑纹，产量高，肉质松，味香浓。

可烹制芋泥，反沙芋和红烧芋等，都是潮汕名菜。

每年中秋前后上市，远销香港、东南亚等地。

许多侨胞回乡专程寻找东寮芋头，食后称其确属芋中极品。

〖五房绿茶〗揭东县新亨镇五房、坪上一带山区所产绿茶（炒茶），茶汤淡黄如花生油，味道醇甘喉底厚。

五房绿茶又称“鸟啄茶”，传说是清末当地村民上山割草时偶然发现，后加工培育而成，民国时已大量内销和出口。

中泰建交时，泰国政府曾专门提出五房，坪上绿茶出口供应，足见其影响之大。

五房绿茶不但味道好，而且具有溶脂帮助消化的作用。

久藏的“老炒茶”更具消谈化瘀之功。

〖大溪元宵柚〗大溪元宵柚产于揭西大溪镇，因其果实成熟采摘后可留至元宵节日之用而得名。

果实外形扁圆，首尾平而略凹，似柑橘而大，色淡黄，其瓤晶莹透亮、柔嫩多汁、鲜甜微酸、气味芬芳。

采摘下来即可食用，若经放置几天，味道则更鲜美。

居家置柚于案头，则满室飘香。

其瓤能清痰止渴，果皮可制成蜜饯，有助消化，味道也佳。

春节，元宵前后，为民间迎来送往的吉祥佳品。

〖地都青蟹〗地都青蟹，盛产于榕江下游江海交汇水域，蟹肉鲜美，有“青屿蟹甜过蜜”之美誉。

青蟹有二类，肉蟹和膏蟹。

肉蟹是普通海蟹，膏蟹俗称赤蟹，全是雌蟹，其体内蟹黄（俗称“红膏”）积聚多，背壳隆起，呈赤色，肉质肥厚坚实。

地都青蟹，不论肉蟹和膏蟹，均有丰富的营养价值和经济价值，既是席上珍品，又是馈赠礼品。

〖桃山格篮样〗俗话说：“好鱼马鲛鲳，好菜格蓝样”。

格蓝样产自炮台镇桃山村，是芥篮菜的一种，其叶呈马耳状，以“红门楼”园地所种为正宗上品，用猛火爆炒时，菜色碧绿，菜骨爽脆，味道清香，是难得的上菜。

许多旅居东南亚的华侨回乡探亲时，最希望品尝的菜肴就是“格篮样”，足见它的魅力。

〖凤湖橄榄〗凤湖橄榄产于揭西县凤江镇凤南后角村，为广东省六种优良橄榄之一。

凤湖橄榄形似腰鼓，基部平钝可竖立，顶部钝而微凹，有花柱小黑点突起。

果皮光滑，呈青绿色，果肉白色，核赤褐色，核与肉易分离。

肉质酥脆，香甜无涩，回味甘醇。

每年9至11月上旬应市，广销潮汕，远销南洋等地。

〖石牌红番薯〗揭东县炮台镇石牌村一带，生产一种肉质金黄略带红色的番薯，谓之：“石牌红”。

用其制成佳肴（去皮、切条、浸水、拌糖、煮熟），颜色金黄鲜艳，十分悦目；味道甜中含甘，异常适口。

近年来，不独潮汕，广州等地的酒楼也有此菜肴面市，甚至在港澳及东南亚也是声名大噪。

〖华清竹笋〗揭东县锡场镇华清村盛产竹笋，久负美名。

华清竹笋因地质肥沃，富含各种矿物质之故，具个大质脆，味甜渣少等特点，无论生炒煮汤，都十分鲜美。

用鲜笋切片晒成的笋干，呈琥珀色，比之鲜笋，更耐咀嚼寻味。

华清竹笋不但畅销潮汕，在香港市场也颇受欢迎。

与华清毗邻的埔田镇，所产竹笋也享誉颇高，1995年底，江泽民总书记视察埔田时，对其竹笋生产予以高度评价。

〖靖海鲍鱼〗惠来县靖海镇海域是鲍鱼的著名产地。

这一带海域为浅海区，礁群连绵，浪粗流急，又无大流量的淡水注入，海水咸度高，鲍鱼的食物——藻类茂盛，是鲍鱼生长的优良海域。

靖海鲍鱼个小，味美。

鲍鱼为海产八珍之一，鲜食、干制均可。

潮菜“肖沌鲍鱼”为宴席上佳肴，选靖海鲍鱼炮制，其味更醇更佳。

鲍鱼壳可作药用，具清肝明目之功效。

〖揭阳乒乓粿〗乒乓粿为“槟醅粿”之误，因其易叫易记，也就沿袭不来，为揭阳传统名小食，1997年被认定为全国首届“中华名小吃”。

相传南宋末年，揭阳人民为避战乱，抵御饥饿，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉，制成粿品。

由于鼠曲草有特殊香味，鼠曲粿令人喜爱，后又采用槟醅粉（爆米粉）为粿馅，制成独具风味的槟醅粿。

现在对粿皮、粿馅的选料更考究，配料更严格，制作工艺也更精细，更注重粿品的色、香、味、形，使揭阳乒乓粿这一传统美食更无愧“中华名小吃”之名。

〖揭阳酱油〗揭阳酱油也称“揭阳豉油”，是潮汕地区最负盛名的传统名产之一。

揭阳酱油以其色泽鲜艳，酱香纯正，咸甜适口，醇厚柔和，风味鲜美为特色。

有“生抽王”、“老抽王”、“白豉油精”、“海鲜酱油”等10多个品种。

揭阳名产“榕江牌”若干个酱油品种，曾先后荣获部优、省优称号，在潮汕及港澳、东南亚均备受欢迎。

〖普宁梅酒〗普宁梅酒，选用该市特产新鲜杏梅为原料，经发酵陈酿而成。

具有色泽金黄，酒质纯净，酸甜可口，原果风味突出等特点。

富含果糖、维生素、氨基酸等多种营养成分。

常饮有开胃消滞，增进食欲等功效。

〖新亨菜脯〗菜脯是用萝卜半干态发酵腌晒而成。

以揭东县新亨镇所产菜脯最负盛名。

新亨菜脯肉质细腻、色泽光洁、香脆可口，既可作餐，又具消食开胃之功效。

早在清同治二年（1863年），当地人就用红头船将菜脯运往东南亚各地，备受欢迎。

以后，新加坡、印度、泰国、柬埔寨、马来西亚等国家，皆有专营新亨菜脯的商号，八十年代以来，销量益增，品种也更丰富。

〖炮台南糖〗炮台南糖是潮汕名优食品，已有近百年历史。

二十世纪三十年代，炮台镇黄乾利、黄名利等糖饼作坊，生产鸡蛋南糖、花生南糖，工艺独特，选料考究，精工制作。

其营养丰富，酥脆适口，清香宜人，乃茶话、馈赠亲友之佳品。

50年代至今，炮台南糖声誉日著，名扬中外，其产品行销全国及东南亚等国家和地区。

〖棉湖瓜丁〗揭西棉湖镇生产瓜丁，已有数百年历史，它以潮汕优质冬瓜及白砂糖为原料，用传统工艺和现代机械流水作业相结合的方法，经过去皮、切条、腌石灰水、清漂、煮沸、精漂、溏液浸渍、熬煮、冷却反砂等工序制作而成。

其中尤以清漂、精漂之工艺独特精细。

棉湖瓜丁，形呈条状，外干内湿，透明美观，酥甜无渣，具有清热降暑之功效，产品畅销全国及港澳、东南亚等地。

〖五经富姜糖〗揭西县五经富镇，以其悠久的生产姜糖之历史，在潮汕声名远播。

五经富姜糖以本地所产的优质生姜为主要原料。

产品色泽金黄，甜辣爽口，具温胃舒气之功效，深受消费者青睐。

早在建国前，就大量销往海外。

〖揭西擂茶〗揭西、普宁客属地区，流行喝擂茶的习俗。