果冻加工工艺

果冻的制作

一.实验目的：

通过实验了解果冻制作的基本原理，掌握果冻加工的基本工艺流程。

二.试验原理及内容

果冻制品属于糖果制品，其制作原理是：利用果胶物质的凝胶作用，将果汁、糖、酸凝固在一起形成具有一定弹性的、口感滑爽的果胶—糖—酸凝胶。

三、实验材料与设备

实验原辅料：果汁，白砂糖，柠檬酸，果胶，果冻粉，卡拉胶等。

实验仪器与设备：夹层锅，果冻手动封口机，塑料杯（16～50ml），过滤器，烧杯等。

参考配方（百分含量（%））：

杯装果冻：

白砂糖 16~18 果冻粉 0.6~0.8 柠檬酸钠 0.2 柠檬酸 0.2

香精适量色素适量水至100

果肉果冻：

果冻粉8.4 克，水1公斤，白砂糖72克，柠檬酸 3.6 克，山梨酸钾0.6 克；

水溶性果味香精0.1%，人工色素（主要为胭脂红、柠檬黄和亮蓝）0.25%，罐头水果15%。

吸吸果冻

白糖 l4．5 柠檬酸0．12 浓缩果汁 2．5 苹果酸0．05 果冻粉 0．4 柠檬酸钠0．02 乳酸钙0．15 维生素c o.006香精适量

四.工艺流程及操作要点

1.工艺流程

五.

白砂糖—溶解—过滤—贮糖—

果冻粉—溶解—

果汁、酸味剂、香精等其它配料一溶解—

定容—过滤一升温一灌装、封口—杀菌—冷却、风干—装箱—入库、待检

2 工艺操作要点(均用软化水)

(1)白糖的溶解：溶糖的水经板式换热器加热，温度设计95±1℃，糖液混合搅拌5～8 min。糖浆浓度30-40％，通过200目的双联过滤器，贮存时温度大于70℃。

(2)果冻粉的溶解：果冻粉用少量白糖干爽混匀(防腐剂此时加入)，水经板式换热器加热，温度设计95±1℃。果冻粉慢慢撒入溶胶罐中，高速搅拌5～8 min。

(3)把糖液和胶液混合。

(4)将果汁、酸味剂、香精和其它剩余的配料加入到小调配罐中，用7O～80℃的水溶解，搅拌5 min。

(5)定容：把所有料液全部泵到调配罐中，混合，定容。取样检测料液的理化指标，如感观、可溶性固形物(Brix)、pH值、总酸含量。需要补充白糖、酸时可在此时加入。

(6)合格的料液经过滤袋过滤，转移到半成品罐中，贮存时温度8O～85℃ ，料液贮存时间小于50 min，即至少在1小时内灌完，否则产品胶体会受影响。

(7)升温：料液经板式换热器加热，温度设计85±2 o C。料液出口温度大干90℃才能送到灌装机料桶。

（8）趁热灌装封口。应在封口后的1小时内杀菌，初温不低于 55℃。

（9）杀菌公式：时间：克果冻条 12’，克椰果条 15’，克平底杯 15’， 17 25 75 125 克高杯 25 ’，温度均控制在 80-85℃。

(10)吹干：将袋子表面的水珠吹干，装箱、封箱、堆码、入库放于待检验区。