食品卫生学的复习题
食品卫生学复习试题
食品卫生学复习题一、单选题1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有( )A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是2. 食品添加剂的作用是( )A.防止食品腐败变质B.改善食品感官性状及物理状态C.提高食品质量及花色品种D.提高食品营养价值E. 以上都是3.下列哪种化学物质不是防腐( )是漂白剂A.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸E.山梨酸4.为防止食品腐败变质，不宜加入( )(防霉剂)A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸乙酯E.二丁基羟基甲苯5.为防止油脂氧化，不宜加入( )A.BHAB.BHTC.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯E.异抗坏血酸钠6.下列属于人工合成甜味剂的是( )A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.糖精7.下列属于天然着色剂的是( )A.苋菜红B.胭脂红C.柠檬黄D.新红E.高粱红8.下列属于人工合成着色剂的是( )A.高粱红B.姜黄C.苋菜红D.红曲色素E.胡萝卜素二、多选题1.使用食品添加剂的目的有( )A.改善食品品质B.防止腐败变质C.改善食品色、香、味D.掩盖食品的缺陷E.增加食品的重量2.我国食品添加剂的主要卫生问题有( )A.使用禁用的食品添加剂B.超出规定范围使用食品添加剂C.超出规定限量D.使用工业级代替食品级的添加剂E.使用未经国家批准的食品添加剂3.食物防腐剂包括( )A.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸钠D.柠檬酸E.山梨酸钾4.食物抗氧化剂包括( )A.BHAB.BHTC.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯E.异抗坏血酸钠5. 我国允许在食物中使用的护色剂有( )A.高粱红B.硝酸钾C.亚硝酸钠D.亚硝酸钾E.硝酸钠6.天然甜味剂包括( )A.木糖醇B.甘草C.麦芽D.糖精钠E.山梨糖醇7.人工合成甜味剂( )A.糖精钠B.麦芽糖醇C.甜菊糖甙D.甘草E.甜蜜素8. 常用的鲜味剂有( )A.L-谷氨酸钠B.亚硝酸钠C.胡萝卜素D.甜菊糖甙E.5’-肌苷酸钠9.食品添加剂的作用是( )A.防止食品腐败B.改善食品色、香、味C.提高食品质量D.食品加工工艺需要E.掩盖食品的腐败变质10. 我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有( )A.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.柠檬黄E.日落黄11.人工合成着色剂有( )A.柠檬黄B.日落黄C.姜黄D.靛蓝E.亮蓝三、简答题1.国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准2.请例举10种以上的天然色素和人工色素3.试比较天然色素和人工色素的区别食品卫生学参考答案一、单选题1.E2.E3.A4.E5.C6.D7.E8.C二、多选题1.A、B、C2. B、C3.C、E4.A、B、D、E5. B、C、D、E 6、A、B、E7.A、C、E 8.A、E 9.A、B、C、D 10.A、B、C、D、E11.A、B、D、E三、简答题1.答：法律：1关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知(卫监督发〔2011〕5号)2国家质量监督检验检疫总局《关于公布<进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范>的公告》(总局2011年第52号公告)3关于食品添加剂生产许可工作的公告(总局2010年第137号公告)4全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求(卫监督发[2009]21号)5卫生部等7部门关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告(2011年第4号)6食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第五批)(整顿办函〔2011〕1号)7卫生部质检总局关于规范食品添加剂标准管理的公告(2011年第6号)8关于食品添加剂碳酸氢铵有关监管工作的通知(质检办食监函〔2010〕981号)9关于餐饮消费环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治规范巩固阶段重点工作及要求的通知(食药监办食[2009]27号)10关于认真贯彻落实《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》的紧急通知(工商食字[2011]89号)标准：GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》GB 14880 -94 食品营养强化剂使用卫生标准GB12493-90食品添加剂分类和代码GB/T14156-93食品用香料分类与编码。
食品卫生学习题(含答案)
食品卫生学习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）A、青霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、杂色曲霉正确答案：D2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括( )A、有强蓄积性B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、对人体的危害以急性中毒为主正确答案：D3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放过久C、正常烹调的新鲜蔬菜D、蔬菜腐烂变质正确答案：C4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、细菌B、镰刀菌C、甲虫D、有机磷农药正确答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正确答案：E7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、丙酸钙E、山梨酸钾正确答案：C9、食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。
大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。
调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。
引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、葡萄球菌E、沙门氏菌属正确答案：B11、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）A、溶血B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、与胺作用形成亚硝胺E、抑制乙酰胆碱酯酶正确答案：B12、鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、毛细血管、支气管收缩B、心跳加快、血压上升C、发病快、症状轻、恢复快D、一般患者都可出现发烧，体温达39℃E、潜伏期长，可长达数天正确答案：C13、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、类秋水仙碱B、龙葵素C、植物红细胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正确答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：C15、下列属于食物中毒范畴的是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：D16、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是( )A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A17、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物正确答案：C18、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、用酒泡24hB、盐腌8hC、反复蒸煮2hD、用小苏打处理24hE、曝晒24h正确答案：D19、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是( )A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、丙氨酸钾正确答案：A20、在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、葡萄球菌正确答案：B21、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、卵巢、肝脏B、肝脏、心脏C、腮、鳍D、皮肤、腮E、鱼卵、肝脏正确答案：A22、预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、干燥D、防霉E、低温正确答案：D23、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是( )A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、致病菌+条件致病菌正确答案：B24、关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D25、食品防腐剂有()A、硝酸盐、亚硝酸盐B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：B26、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
食品卫生学考试题+答案
食品卫生学考试题+答案1、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( )A、病人曾进食同一批某种食物B、潜伏期短C、很多人同时发病D、以急性肠道症状为主答案：A2、囊尾蚴是( )的幼虫。
A、猪肉绦虫B、旋毛虫C、蛔虫D、牛肉绦虫答案：A3、关于沙门菌食物中毒的病原认识错误的是( )A、沙门门菌为革兰氏阳性杆菌B、沙门菌属生长繁殖的适宜温度为35~37℃C、沙门菌不分解蛋白质D、鼠伤寒沙门门菌是引起沙门菌食物中毒的一种病原菌答案：A4、为了收到较好的防霉效果,储存粮食的粮仓应该( )A、提高氧的浓度B、降低二氧化碳的浓度C、降低氮气的浓度D、以上都不对答案：D5、根据有关规定,食品生产加工企业必须具备保证产品质量的环境条件,包括( )A、食品生产加工企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源B、不得有昆虫大量滋生的潜在场所C、生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存D、以上都是答案：D6、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度( )A、45℃B、60℃C、80℃D、90℃答案：B7、哪种环境因素与食品腐败变质无关( )。
A、温度B、湿度C、红外线D、氧气答案：C8、热菜制作岗位在烹饪过程中,不得存在的行为有( )。
A、使用无标签的预包装食品和食品添加剂B、按照范围、限量使用食品添加剂C、使用新鲜的食品原料加工制作食品D、使用经过消毒的包装材料、容器、运输工具。
答案：A9、冷藏方式备餐要求高危易腐的食品至少应在( )以下温度保存?A、0℃B、5℃C、8℃D、10℃答案：C10、GB14934 食(饮)具消毒卫生标准规定,采用物理或化学消毒的食(饮)具细菌指标均必须达到相应要求。
当采用发酵法检验时,大肠菌群应小于( ) 个/100cmA、1B、2C、3D、4答案：C11、黄曲霉素主要污染粮油及其制品,其中最严重的是( )A、小麦B、大米C、花生和玉米D、大豆答案：C12、下列哪种食品添加剂是漂白剂( )A、苯甲酸B、亚硝酸钠C、糖精D、亚硫酸钠答案：D13、冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度A、高于B、低于C、等于D、不同于答案：D14、冷冻食品出库后,宜使用( )方法进行解冻,解冻时合理防护,避免受到污染。
食品卫生学复习题.doc
作业一：名词解释1・膨听：指罐头类食品在各种因素的作用下，发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。
2•动物性食甜：是指来源于猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产、蜂蜜类动物，可供人食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。
3•胴体：屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。
猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。
4•屠畜的宰后检验：是指动物检疫人员应用兽医病理学和实验诊断学技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体和器官及组织进行检验, 并根据检验结果进行综合性的卫生评定。
5•指征性病变：指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。
6•平盖酸败：指罐头类食品由于加热不当，其中的平酸菌组分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现彖。
7.食甜安全（Food safety）：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
&屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重（空腹12h ）的百分比率。
也称净肉率（牛、羊）。
9•宰前检验：根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商甜畜禽的宰前检验。
10•病征性症状：是指在宰前检验的特定情况下，为兽医检验人员提供的对某一种或几种疾病具有特殊诊断意义的临床症状和症候群。
11.罐藏食品是指将各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐后，再经排气、密封、高温杀菌、冷却处理而制成的具有一定真空度的食品。
12•腌腊制品一利用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐及各种调料对原料肉加工处理而制成的一类肉制甜。
作业二：填空1.屠畜宰前检验后的处理包括（准宰）、（禁宰）、（急宰）、（缓宰）、（横死的处理）等。
2•屠畜的赶运时应主要掌握赶运的（时间）和（速度）。
食品卫生学复习题和答案
食品卫生学复习题和答案食品卫生学是研究食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的卫生条件和卫生管理，以保证食品的安全性和卫生性，防止食品污染和食物中毒，保障人民健康。
以下是食品卫生学的一些复习题和答案：一、选择题1. 食品卫生学的主要研究内容是什么？A. 食品生产技术B. 食品加工工艺C. 食品的安全性和卫生性D. 食品的营养价值答案：C2. 食品中的哪种微生物是引起食物中毒的最常见原因？A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：A3. 食品加工过程中，以下哪种操作可以有效地减少微生物污染？A. 长时间暴露在空气中B. 使用未经消毒的水源C. 保持加工环境的清洁和卫生D. 使用过期的原料答案：C二、填空题1. 食品卫生学中，HACCP是指_______。
答案：危害分析与关键控制点2. 食品保存的基本原则不包括_______。
答案：使用化学防腐剂过量3. 食品加工过程中，应定期进行_______，以确保食品的卫生安全。
答案：卫生检查三、简答题1. 简述食品卫生学在食品安全管理中的重要性。
答案：食品卫生学是确保食品安全的基础学科，它通过研究食品在各个环节中的卫生条件和管理措施，预防食品污染和食物中毒，保障消费者的健康。
食品卫生学的研究成果为制定食品安全标准和管理政策提供了科学依据。
2. 描述食品加工过程中常见的几种微生物污染源。
答案：食品加工过程中常见的微生物污染源包括原料污染、人员污染、设备和工具污染、环境污染以及包装材料污染等。
有效的卫生管理和操作规范可以减少这些污染源对食品的影响。
四、论述题1. 论述食品卫生学在现代食品工业中的应用。
答案：在现代食品工业中，食品卫生学的应用至关重要。
它涉及到食品加工的每一个环节，包括原料选择、加工环境的控制、设备的卫生设计、员工的个人卫生、产品的储存和运输等。
通过实施HACCP等食品安全管理体系，可以系统地识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，确保食品的安全性和卫生性，满足法规要求和消费者期望。
食品卫生学期末复习题
一、名词解释：1.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病2.食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质3.食物中毒：是指摄入含有生物性，化学性，有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性亚急性疾病4.保健食品：是指声称并具有特定保健功能，或者以补充维生素矿物质为目。
即适宜于特定人群，食用具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性，亚急性或者慢性危害的食品。
5.细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品细菌菌相。
6.无公害食品：无公害食品也称无甘块农产品，是指食用安全的农业投入品，按照规定的技术规范，生产产地环境，产品质量符合标准，并使用特有标志的安全农产品7.绿色食品：是指遵循可持续发展的原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认证许可使用绿色食品标志商标的无污染安全优质营养类食品。
8、胖听：罐头底盖一端或两端向外鼓起，或罐身严重膨胀变形。
9、食品安全标准：是指对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范。
10、农药残留：是指农药施用后残存在环境、生物体和农副产品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质。
残留的数量称为农药残留量。
11、食品腐败变质：一般指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
二、填空题1.食源性疾病最常见的是食物中毒。
2.一般情况下，食品污染物按性质大致可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
3.食品中存在的微生物分为：致病性微生物、相对致病微生物、非致病性微生物。
4.菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基培养温度和培养时间等），培养后所得每克毫升检验中形成的微生物菌落总数。
5.检测大肠菌群的，检测出典型的大肠菌群，说明短期内被人或者温血动物的粪便所污染。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案第一节：选择题（每题2分，共40分）1. 食品中添加合法的合成食品添加剂可以达到以下哪种目的？A. 提高食品的保质期B. 改善食品的口感和风味C. 增加食品的色泽和光泽D. 以上都是2. 下列哪种食品常被用作判定食品卫生安全的指标？A. 肉类和禽类产品B. 五谷杂粮及其磨制品C. 奶及奶制品D. 水果蔬菜3. 食品中最常见的转基因成分是以下哪一种？A. 大豆B. 小麦C. 玉米D. 蔬菜4. 下列哪种食品容易被食源性病原体污染？A. 肉类制品B. 蛋类C. 生食海鲜D. 全部都是5. 以下哪种方法可以有效杀灭食品中的细菌？A. 将食品冷藏B. 用高温煮沸C. 将食品暴露在太阳下D. 添加防腐剂6. 下列哪种食品添加剂属于食品防腐剂？A. 酸碱调节剂B. 赋形剂C. 抗氧化剂D. 香精7. 食品中常见的重金属污染物包括以下哪种？A. 铁B. 锌C. 汞D. 钙8. 下列食品中哪一类属于高盐食品？A. 制盐鱼干B. 肤薯类食品C. 红枣D. 绿茶9. 硝酸盐超标食品对人体可能造成以下哪种危害？A. 铅中毒B. 慢性铝中毒C. 高血压D. 造成DNA突变10.以下哪种食品在人类眼中属于嫌恶食品？A. 蟑螂B. 鳄鱼肉C. 蚯蚓D. 鲸鱼肉11.饮食中引起人体肥胖的原因主要是以下哪一种？A. 脂肪摄入过多B. 蛋白质摄入过多C. 糖分摄入过多D. 纤维素摄入过多12.下列哪种微生物最容易引起食物中毒？A. 真菌B. 细菌C. 病毒D. 寄生虫13.以下哪种食品可以有效补充维生素C？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 橙子D. 米饭14.食品中最常见的致敏物质是以下哪一种？B. 锌C. 硫酸D. 蛋白质15.以下哪种食品属于高脂肪食物？A. 鲜奶B. 鱼肉C. 西红柿D. 面包第二节：简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述食品中常见的三种添加剂，并说明它们的作用。
2. 试着列举五种主要引起食源性疾病的病原体，并简要介绍它们的相关症状。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学的主要研究对象是以下哪项？A. 食品的营养成分B. 食品的加工技术C. 食品的卫生安全D. 食品的包装设计答案：C2. 食品中微生物污染的主要来源是？A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是？A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案：C4. 食品中农药残留的主要危害是？A. 影响食品的口感B. 影响食品的营养价值C. 引起慢性中毒D. 引起急性中毒答案：C5. 食品添加剂的使用原则是？A. 随意使用B. 按需使用C. 限量使用D. 禁止使用答案：C6. 食品中重金属污染的主要来源是？A. 土壤B. 水C. 空气D. 以上都是答案：D7. 食品中亚硝酸盐的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B8. 食品中黄曲霉毒素的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B9. 食品中二噁英的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B10. 食品中三聚氰胺的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品卫生学的主要研究内容包括？A. 食品污染的来源和控制B. 食品添加剂的使用和监管C. 食品的营养成分和营养价值D. 食品的加工技术和包装设计答案：A, B2. 食品中微生物污染的途径包括？A. 原料污染B. 加工污染C. 运输污染D. 储存污染答案：A, B, C, D3. 食品腐败变质的常见类型包括？A. 细菌性腐败B. 霉菌性腐败C. 酵母菌性腐败D. 病毒性腐败答案：A, B, C4. 食品中农药残留的主要控制措施包括？A. 合理使用农药B. 严格农药残留检测C. 加强农药残留监管D. 禁止使用农药答案：A, B, C5. 食品中重金属污染的常见类型包括？A. 铅污染B. 汞污染C. 镉污染D. 砷污染答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学是研究食品中有害物质的来源、性质、危害及其控制措施的科学。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、选择题1. 食品卫生学的定义是什么？A. 研究食物的安全和卫生问题。
B. 研究如何做好饭菜。
C. 研究营养学。
D. 研究食品加工工艺。
答案：A2. 食品中的微生物主要有哪些来源？A. 空气、水、土壤等环境中。
B. 动物食品中。
C. 人体内。
D. 手工操作的不洁物。
答案：A、B、C、D3. 食物中常见的食源性疾病有哪些？A. 肠胃炎B. 痢疾C. 食物中毒D. 艾滋病答案：A、B、C4. 食品中的毒素可以通过哪几种途径进入？A. 动物体内产生的毒素B. 微生物污染引起的毒素C. 储存、加工等环节引起的毒素D. 食物本身所含的天然毒素答案：A、B、C、D5. 下面哪一项不属于食品安全的原则？A. 从食品生产环节着手，保证食品的质量安全。
B. 严格控制食品的价格。
C. 定期对食品的质量进行检测。
D. 食品加工过程中严格遵守卫生标准。
答案：B二、填空题1. 食品安全是指保障人们的食品______和______。
答案：质量，卫生2. 食品卫生学是一门综合性学科，它涉及食品的多个方面，包括食品的______、______、______等。
答案：生产，加工，储存3. 食品中的微生物包括______、______、______等。
答案：细菌，病毒，真菌4. 食源性疾病是由______污染的食品引起的。
答案：微生物5. 食品中的毒素可以通过______、______、______等途径进入。
答案：动物体内产生，微生物污染，储存、加工等环节三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全管理的主要内容。
答：食品安全管理主要包括从食品生产环节着手，保证食品的质量安全；严格控制食品加工过程中的卫生标准；定期对食品质量进行检测和监测等。
此外，还应落实食品安全责任制，加强食品安全宣传教育，提高人们的食品安全意识。
2. 请列举一些常见的食源性疾病，并简要介绍其症状和预防措施。
答：常见的食源性疾病有肠胃炎、痢疾和食物中毒等。
食品卫生学单选模拟考试题(附答案)
食品卫生学单选模拟考试题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.从发生次数和中毒人数看,在我国占第一位的食物中毒是()A、真菌性食物中毒B、细菌性食物中毒C、化学性食物中毒D、植物性食物中毒正确答案：B2.废弃肉是指()A、患烈性传染病牲畜的肉尸B、死因不明的死畜肉C、严重腐败变质的畜肉D、以上都是正确答案：D3.下列不属于粮豆的主要卫生问题是()A、真菌及其毒素的污染B、农药残留C、抗生素残留D、仓储害虫正确答案：C4.对选址,总体布局,厂房设计,厂房布局,一般应根据哪些相关国家标准的要求执行()A、生产区,设备区B、生活区,洁净区C、生产区,洁净区D、生活区,生产区正确答案：A5.“水俣病”是典型的()中毒案例。
A、砷B、汞C、镉D、铅正确答案：B6.生产的食品经出厂检测合格后,在出厂销售前,必须获得()A、食品生产许可证B、食品出厂证C、食品加工合格证D、食品卫生证正确答案：A7.在烘烤的食物中可存在下列有毒物质,但除了()A、丙烯酰胺B、氯丙醇C、杂环胺D、苯并芘正确答案：B8.中小学、幼儿园食堂不得制售()A、冷荤类食品B、生食类食品C、裱花蛋糕D、以上都对正确答案：D9.有利于细菌生长范围(即危险温度带)是:()A、25℃-70℃B、5℃-30℃C、-16℃-30℃D、5℃-60℃正确答案：D10.食品安全监督管理部门对食品可以实施免检吗（）A、不得实施免检B、可以实施免检C、对于通过HACCP管理体系认证的可以免检D、对于具有QS标志的可以免检正确答案：A11.国家食品药品监督管理局何时更名为国家食品药品监督管理总局,并且以为着食品安全多头分段管理的“九龙治水”局面结束。
()A、2013年3月22日B、2012年3月22日C、2014年3月22日D、2015年3月22日正确答案：A12.从事现榨果汁和水果拼盘加工的人员操作前应做到()A、更衣,洗手并消毒,戴口罩B、更衣,洗手并消毒,可以不戴口罩C、更衣,洗手,戴口罩D、以上都不对正确答案：A13.《餐饮服务许可审查规范》中明确,建筑工地食堂备餐专间人口处应设置()A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是正确答案：D14.FAO和WHO规定每人一天内丙二醇允许摄入量(ADI)为()㎎/kg。
营养与食品卫生学复习题与答案
营养与食品卫生学复习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.中国居民膳食宝塔第一层是A、粮谷类B、蔬菜、水果类C、豆类及其制品D、油脂E、动物性食品正确答案：A2.我国成人维生素C的RNI值为A、60mg/dB、70mg/dC、80mg/dD、90mg/dE、100mg/d正确答案：E3.经济发达国家的膳食结构中的显著特点是A、富含膳食纤维B、优质蛋白质较少C、以植物性食物为主D、摄人饱和脂肪酸较多E、维生素A、维生素B2和钙的摄人均较少正确答案：D4.动物性食物中兽药残留的来源不包括A、使用违禁的药物B、滥用饲料药物添加剂C、滥用药物D、使用淘汰的药物E、按规定在饲料中添加药物正确答案：E5.下列不属于纯热能食物的是A、肉类B、白酒C、葡萄糖D、淀粉E、蔗糖正确答案：A6.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是A、畜类B、蛋类C、禽类D、菠菜、苋菜等E、乳类正确答案：E7.食源性疾病最常见的致病因素是A、细菌及其毒素B、真菌C、病毒D、重金属E、放射性物质正确答案：A8.蛋白质的RNI是指人群的A、必需氨基酸的平均需要量B、合成机体所需总氮量C、平均蛋白质最低生理需要量D、平均最低生理需要量加2个标准差E、平均蛋白质摄入量正确答案：D9.下列哪种营养素缺乏，可引起孕妇巨幼红细胞贫血A、铁B、蛋白质C、叶酸D、泛酸E、维生素B2正确答案：C10.牛奶中含量较少的矿物质是A、钾B、钙C、磷D、钠E、铁正确答案：E11.低温冷藏食品的主要卫生问题是A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、水解D、霉变E、糖酵解正确答案：A12.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头最终残留量不得超过A、0.03mg/kgB、0.5mg/kgC、0.5g/kgD、0.03g/kgE、5mg/kg正确答案：D13.蔬菜水果中何种维生素含量丰富A、维生素A、维生素CB、维生素C、胡萝卜素C、维生素A、维生素DD、维生素C、维生素DE、维生素E、维生素A正确答案：B14.我国常用的食品抗氧化剂有A、苯甲酸、山梨酸、丙酸B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、硝酸盐、亚硝酸盐D、糖精钠、甜味素、甜味菊苷E、硫黄、亚硫酸钠正确答案：B15.粮谷类食品应强化的氨基酸是A、色氨酸B、酪氨酸C、赖氨酸D、组氨酸E、蛋氨酸正确答案：C16.卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集患者的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E17.弧菌属于黄杆菌属，多见于A、冷冻食品B、肉、鱼和罐头C、乳制品D、水产品E、咸鱼正确答案：D18.牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其A、n-3与n-6比例与人乳相反B、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反C、缺乏铁D、缺乏核黄素E、酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反正确答案：E19.食品营养价值的取决因素是A、营养素的种类是否齐全B、营养素的数量是否充足C、营养素的比例是否适宜D、食品被人体消化吸收的程度E、以上都包括正确答案：E20.食品营养强化剂量必须以营养素供给量标准为依据，使人每日从食物中摄取强化剂的量应达到供给量标准的A、2/3～3/4B、1/3～2/3C、1/2～2/3D、1/3～1/2E、1/4～1/3正确答案：C21.具有抗油脂氧化作用的营养素是A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：D22.营养学上所指的人体能量消耗包括A、基础代谢B、体力活动C、食物热效应D、以上都是E、以上都不是正确答案：D23.患布氏杆菌病的牛所产生的奶应作何处理A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂饲其他禽畜正确答案：D24.葡萄球菌污染食物的产毒条件是A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是正确答案：E25.婴幼儿食物能量供给不足时，不会出现A、影响其他营养素在体内的利用B、动用自身的能量储备C、生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱D、严重的肌肉和脂肪消耗E、体重为同年龄儿童平均体重的40%~50%正确答案：E26.动物性食物中的铁是A、血红素铁和非血红素铁B、非血红素铁C、贮存铁D、功能性铁E、血红素铁正确答案：E27.与儿童生长发育及生殖系统发育关系密切的微量元素是A、钙和锌B、钙和碘C、锌和碘D、锌和铁E、钙和铜正确答案：C28.卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E29.儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是A、年龄越小需要的越少B、年龄越小需要的越多C、不论年龄，每公斤体重均一样D、与成人一样E、以上皆不是正确答案：B30.最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是A、淀粉含量高B、水分含量高C、高脂肪D、高蛋白E、以上都是正确答案：E31.企业建立HACCP计划的首要步骤是A、组建HACCP工作组B、描述产品C、确定产品的预期用途D、制作产品加工流程图E、确定关键控制点正确答案：A32.AFB1在体内致癌的代谢活化方式为A、脱甲基B、环氧化C、羟化D、还原E、脱羧基正确答案：B33.不属于传统的保藏方法是A、辐照保藏B、脱水保藏C、盐渍D、糖渍E、发酵保藏正确答案：A34.我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品A、≤10µg/kgB、≤20µg/kgC、≤5µg/kgD、≤15µg/kgE、不得检出正确答案：C35.谷类中影响矿物元素吸收的主要因素是A、植酸B、植物红细胞凝集素C、皂苷D、棉籽糖E、水苏糖正确答案：A36.膳食纤维最好的食物来源是A、精细粮食B、蔬菜、水果C、动物性食物D、豆类E、奶类正确答案：B37.钙的良好的食物来源是A、蔬菜、水果B、乳类及乳制品C、粮谷类D、蛋类E、豆类及其制品正确答案：B38.2007年中国居民膳食指南指出，每人每日食盐摄入量不超过A、7gB、10gC、6gD、8gE、5g正确答案：C39.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过A、0.03㎎/㎏B、0.03ɡ/㎏C、0.3ɡ/㎏D、0.3㎎/㎏E、3㎎/㎏正确答案：B40.下列哪种肉经过适当处理后可以食用A、严重结核病的牲畜B、严重感染嚢尾蚴的牲畜C、患口蹄疫的牲畜D、不明原因死亡的牲畜E、患炭疽病的牲畜正确答案：C41.对于肥胖患者应控制总能量的摄人，目前推荐的膳食构成为蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为A、20%、<30%和40%~50%B、15%、<30%和50%~55%C、10%、<30%和50%~60%D、20%、<20%和50%~60%E、15%、<20%和50%~65%正确答案：B42.鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为A、羰基价B、K值C、TVBND、过氧化物值E、酸价正确答案：B43.对哺乳的描述，不正确的是A、母亲泌乳量在个体之间差异不大B、严重营养不良的乳母不能泌乳C、婴儿体重增长率是判定乳母泌乳量的良好指标D、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征E、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要正确答案：A44.低温冷藏食品的主要卫生问题是A、糖酵解B、水解C、霉变D、蛋白质腐败E、脂肪酸败正确答案：E45.下列哪种氨基酸必须由食物提供A、天门冬氨酸B、丙氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸E、丝氨酸正确答案：C46.蔬果中含量较低的是A、粗纤维B、维生素C、脂肪D、矿物质E、水份正确答案：C47.关于高血压的病因，哪一种说法是错误的A、与肥胖有关B、与遗传有关C、与神经精神因素有关D、与吸烟有关E、与嗜盐习惯无关正确答案：E48.下列哪种因素不影响N-亚硝基化合物在体内外的合成A、反应物浓度B、硫氰酸盐C、水分D、微生物E、pH正确答案：C49.高温消毒的方法包括A、巴氏消毒法B、超高温瞬时灭菌法C、煮沸消毒D、微波消毒E、以上都是正确答案：E50.谷粒中含淀粉最多的部位是A、糊粉层B、谷皮C、全谷粒D、胚E、胚乳正确答案：E51.富含膳食纤维、维生素C的食物是A、豆类B、蔬菜、水果类C、奶类D、谷类食物E、精制糖正确答案：B52.母乳中哪种营养素高于牛乳A、铁B、脂肪C、铁D、钙E、蛋白质正确答案：A53.对动物内脏的化学组成叙述正确的是A、蛋白质含量较高B、胆固醇含量较高C、无机盐含量较少D、碳水化合物含量较高E、维生素含量较少正确答案：B54.下列描述不是食物中毒发病特点的是A、中毒病人一般具有相同或相似的临床表现B、中毒病人对健康不具有传染性C、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史D、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性E、制定病人都具有消化道症状，伴高热，失水及休克正确答案：E55.男，16岁。
食品卫生复习题
二、单选题1、（水分活度）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。
2食品腐败性细菌的代表是（假单胞菌）。
3食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（细菌菌相）。
4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1(不得检出).5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（加碱去毒）。
6 为了防止食品变质，最常用的办法是（降低食品的含水量）。
7 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（三甲胺）。
8冷藏可延缓食品的变质是由于（酶活性抑制）。
9 有机磷农药具有（神经）。
10甲基汞中毒的主要表现是（神经）系统损害的症状。
11下述食品污染中，（铁屑）是属于食品的杂物污染。
12放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（生物富集作用）。
13有机磷农药的主要急性毒性为（抑制胆碱脂酶活性）。
14水俣病是由于长期摄入被（甲基汞）污染的食品引起的中毒。
15骨痛病是由于环境（Cd）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
、16对有毒金属铅最敏感的人群是（儿童）。
17食品中可能出现的有害因素主要包括（生物性污染、化学性污染、物理性污染）。
18 N-亚硝基化合物可对(多种动物)产生致癌性。
19肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(蛋白质)成份分解而致。
20肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(微生物污染21砷的急性中毒多是由于(误食)引起的。
22我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P 的含量应(≤ 5μg/kg )。
23.苯并(a)芘化学结构是由(五个苯环构成 )。
24聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是(安全)。
25.花生最易受到(霉菌)污染而出现食品卫生学问题。
二、单选题3. 棉籽油的主要卫生问题是（游离棉酚）。
、4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（热能）外，无其他营养价值。
5．酒中甲醇是一种剧烈的（神经毒）作用。
7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（62摄氏度，保持30分钟）8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（3个或3个以下）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
营养与食品卫生学题库(含答案)
营养与食品卫生学题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.叶酸的良好食物来源是( )。
A、绿叶蔬菜B、粮谷类C、植物油D、水果E、鱼类正确答案：A2.牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?( )A、AF毒醇B、AFP1C、AFM1D、AFQ1E、AFH1正确答案：C3.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为( )。
A、10.5%B、9.5%C、0.5%D、3.5%E、7.5%正确答案：D4.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营养成分( )。
A、不应有破坏作用B、对人体安全无害C、不得超过允许限量D、作为伪造手段E、不得加入食品添加剂正确答案：A5.客商要求食品厂制作一批低脂、低糖、无人工合成色素的蛋糕,为使蛋糕红色附和要求,应用哪种色素?( )A、甜菜红B、赤鲜红C、胭脂红D、苋菜红E、新红正确答案：A6.膳食纤维是( )。
A、不被消化吸收的寡糖B、可消化吸收的多糖C、不被消化吸收的多糖D、单糖类物质E、可消化吸收的寡糖正确答案：C7.负荷试验可用于哪类营养素的营养状况评价?( )A、脂肪B、蛋白质C、脂溶性维生素D、微量元素E、水溶性维生素正确答案：E8.过量摄入可能导致先天畸形的是( )。
A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、尼克酸正确答案：C9.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是( )。
A、脂溶性维生素的含量B、必需脂肪酸的含量C、脂肪的状态D、脂肪的消化率E、脂肪的熔点正确答案：C10.某乳母,能量摄入量为2800kcal、蛋白质90g、维生素B10.8mg、维生素B21.7mg、尼克酸18mg,该膳食可能会引起新生儿()。
A、佝偻病B、克汀病C、低体重D、脚气病E、癞皮病正确答案：D11.必需脂肪酸提供热能占总热能为( )。
A、10%~12%B、20%~30%C、1%~3%D、55%~65%E、12%~14%正确答案：C12.制定蛋白质RDA时常用的试验方法为( )。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案食品卫生学是研究食品在生产、加工、运输、销售和消费过程中如何防止食品污染、预防食物中毒和食品传播疾病，以及提高食品卫生质量的科学。
以下是一份食品卫生学的模拟试题及答案，旨在帮助学生和相关专业人士更好地理解和掌握食品卫生学的重要概念和应用。
一、选择题1. 食品腐败的主要原因是：A. 物理污染B. 化学污染C. 微生物污染D. 放射性污染答案：C2. 下列哪种微生物不是食品安全的常见病原体？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 黄曲霉菌D. 铜绿假单胞菌答案：D3. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 土壤和水源B. 食品加工机械C. 食品包装材料D. 食品添加剂答案：A4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品加工B. 食品储存C. 食品原料D. 食品运输答案：A5. 食品过敏反应主要是由以下哪种物质引起的？A. 食品添加剂B. 微生物毒素C. 食品蛋白质D. 食品中的农药残留答案：C二、填空题1. 食品加热杀菌的主要目的是杀死或抑制________和________的生长。
答案：病原体、腐败菌2. 食品中的防腐剂主要用于抑制________的生长和繁殖。
答案：微生物3. 食品标签上应明确标示出产品的生产日期、保质期以及________。
答案：生产厂家4. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于________的污染。
答案：霉菌5. 食品中的农药残留主要来源于________和________。
答案：农药使用、环境污染三、简答题1. 请简述食品交叉污染的预防措施。
答案：预防食品交叉污染的措施包括：分开存放不同种类的食品，特别是生熟食品；使用专用的刀具和砧板处理不同食品；在加工过程中，先处理熟食后处理生食；保持厨房和加工设备的清洁卫生；对加工人员进行食品卫生培训，增强个人卫生意识。
2. 阐述食品中微生物污染的来源及其控制方法。
答案：食品中微生物污染的来源包括原料污染、加工过程中的污染、环境污染以及人为污染。
食品卫生学练习题(含参考答案)
食品卫生学练习题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（）A、剩饭、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉类及其制品E、罐头食品正确答案：D2、下列哪种化学物质不是防腐剂（）A、柠檬酸B、丙酸钠C、焦亚硫酸钠D、苯甲酸E、山梨酸正确答案：B3、发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（）A、沙门菌属食物中毒B、肉毒食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、致病性大肠杆菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：C4、由食品污染引起的食物中毒是（）A、木薯中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚鱼中毒E、发芽马铃薯中毒正确答案：C5、下面哪项不属于油料作物？（）A、亚麻籽B、蓖麻C、棉籽D、小麦正确答案：D6、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）A、兑入其他油B、白陶土吸咐C、加碱去毒D、紫外线照射E、加酸正确答案：B7、脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是( )A、脂肪酶在-15℃～-18℃时仍具有活性，造成脂肪分解B、多不饱和脂肪酸易被氧化破坏C、贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸D、贮藏时间越久，脂肪含量将降低正确答案：A8、菌落总数不可反映食品的( )A、卫生状态B、耐保存性C、被粪便污染的程度D、清洁状态正确答案：C9、引起沙门菌属食物中毒的好发食品是()A、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、鱼、虾等海产品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：A10、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(）A、腹泻B、肠源性青紫症C、营养不良D、腐败变质11、不具有抑制亚硝基化过程的营养素是( )A、VCB、CaC、VED、黄酮类化合物正确答案：B12、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（）A、亚硝酸钠B、二巯基丙醇C、美蓝D、亚硝酸异戊酯E、硫代硫酸钠正确答案：C13、工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（）A、乙醇B、甲醇C、杂醇油D、氢氰酸E、甲醛正确答案：B14、亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：D15、关于河豚毒素，正确的是：（）A、鱼肉无毒B、pH＜7时可被破坏C、对热不稳定，加热可分解D、盐腌或日晒能破坏E、以卵巢毒性最大，肝脏次之16、我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（）A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是正确答案：E17、选购放心肉，正确的做法是（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买熟肉制品，要仔细查看标签D、以上说法均正确正确答案：A18、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起A、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖B、金黄色葡萄球菌污染的食物C、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物D、化脓性球菌污染的食物正确答案：C19、黄曲霉毒素毒性属于（）A、条件有毒B、剧毒C、低毒D、中等毒E、基本无毒正确答案：B20、对肉毒毒素中毒的患者（）A、可使用硫代硫酸钠B、应尽早使用多价抗毒血清C、应尽早使用抗生素D、积极治疗腹痛、腹泻E、纠正电解质平衡的紊乱正确答案：B21、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有（）A、高温B、光照C、干燥D、低温正确答案：D22、引起水俣病的毒性物质是（）A、元素汞B、甲基汞C、硫酸汞D、氯化汞正确答案：B23、下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）A、致病性大肠杆菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D24、河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（）A、盐腌B、日晒C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案：C25、食物发生腐败变质的最主要原因是？（）A、没有分类存放B、微生物污染C、农药残留D、加工方法不合理正确答案：B26、大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（）A、自制发酵食品C、淀粉类食物D、海产品E、肉类及制品正确答案：E27、引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（）A、罐头食品B、蛋及蛋制品C、家庭自制豆制品D、奶及奶制品E、海产品正确答案：D28、以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是( )A、奶类B、腌肉制品C、酒类D、蔬菜、水果正确答案：B29、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、霉变食物引起的食物中毒D、真菌毒素引起的食物中毒E、有毒动、植物食物中毒正确答案：A30、下列属于人工合成着色剂的是（）A、红曲色素B、高粱红C、姜黄D、胡萝卜素E、苋菜红正确答案：E31、下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是( )A、加热C、加碱D、加酸正确答案：C32、对于使用有机磷农药的水果，可以使用（）方法去除农药残留？A、沸水浸泡B、淘米水浸泡C、高温杀菌D、碱水浸泡正确答案：D33、河豚毒素的毒作用机制是（）A、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B、抑制乙酰胆碱脂酶的活性C、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐D、作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻E、阻断神经兴奋的传导正确答案：E34、下列属于天然着色剂的是（）A、苋菜红B、新红C、柠檬黄D、高粱红E、胭脂红正确答案：D35、下列属于人工合成甜味剂的是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、糖精D、麦芽糖E、果糖正确答案：C36、河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（）A、日晒B、盐腌C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案：C37、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？（）A、保鲜、增加蛋白质、降低成本B、增白、保鲜、增加口感、防腐C、增筋、改善品质、增加销售量D、保险、延长保质期、降低成本正确答案：B38、山梨酸发挥抑菌作用的机制是( )A、抑制菌体内脱氢酶系的作用B、抑制微生物电子传递酶系的活性C、抑制微生物细胞呼吸酶的活性D、抑制菌体内遗传物质的合成正确答案：A39、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）A、肉毒杆菌食物中毒B、致病性大肠杆菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D40、下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是( )A、减少鱼体损伤B、低温C、盐腌D、日晒正确答案：D41、引起组胺中毒的鱼类为（）A、内陆湖泊鱼B、河豚鱼C、红肉鱼D、青皮红肉鱼海产鱼正确答案：D42、黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（）A、G1B、G2C、B1D、B2E、M1正确答案：C43、关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水B、很少有农药毒性残留C、这一类农药的药效高D、不易为微生物所降解正确答案：D44、食品发色剂有()A、硫磺、亚硫酸钠B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、糖精、甘草、甜味菊苷正确答案：D45、肉毒毒素的毒性为（）A、肝肾毒性B、血液毒性C、心肺毒性D、胃脏毒性E、神经毒性正确答案：E46、下列哪项为食物中毒（）A、中毒性细菌性痢疾B、服用药物不当而引起的中毒C、毛蚶引起的甲型肝炎暴发D、饮用水被污染而引起的重金属中毒E、冒险食用河豚鱼引起的中毒正确答案：E47、氰甙含量最多的是（）A、木薯B、甜杏仁C、桃仁D、苦杏仁正确答案：D48、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（）引起的疾病。
(完整版)食品卫生学复习题
食品卫生学复习题食品污染及其预防一、填空1.食品的污染按其性质可分成( 生物性污染 )、( 化学性污染 )和(物理性污染 )三大类。
2.食品的生物性污染包括( 微生物 )、寄生虫、昆虫及( 病毒 )的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( 有害物质 )；( 滥用食品添加剂 )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，( 假单胞 )菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( 基质 )、( 水分 )、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生( 荧光 )。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 肾脏 )和( 肝脏 )。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( T-2毒素 )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( 雪腐镰刀菌烯醇 )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( 生殖系统 )毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 过氧化值 )上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和( 辐照保藏 )。
13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温保藏）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( 急速冷冻 )和( 缓慢溶解 )。
15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。
17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( ≤0.3mg/kg )。
食品卫生学复习题(附答案)
食品卫生学复习题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是OA、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法均正确正确答案：A2、肉毒毒素的特点是（）A、中毒后可导致患者体温升高B、不耐酸，加醋可破坏C、进入体内可被胰蛋白酶灭活D、不耐热，100°C, IOmin〜20min可破坏E、中毒患者病死率较低正确答案：D3、黄曲霉毒素特性有OA、对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B、急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C、小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D、黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E、以上都是正确答案：D4、可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是（）A、蜂蜜B、奶粉C、米粉D、果汁正确答案：A5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于O引起A、河豚鱼中的毒素B、河豚鱼腐败变质C、河豚鱼含有的组胺D、海水被“三废”污染正确答案：A6、引起葡萄球食物中毒的污染源常为OA、带有化脓性病灶的厨师B、鼠类、苍蝇C、海产品D、家禽、家畜E、野生动物正确答案：A7、葡萄球菌食物中毒的好发食品是()A、霉变食品B、鱼、虾等海产品C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：C8、能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是()A、维生素BlB、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B2正确答案：B9、某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。
患病村民可能是OA、镰刀菌属中毒B、青霉中毒C、黄曲霉毒素中毒D、赤霉病麦中毒E、黄变米中毒正确答案：C10、属于有毒动植物中毒的是OA、细菌性食物中毒B、毒蕈中毒C、碑污染食品而引起食物中毒D、化学性食物中毒正确答案：B11、能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是（）A、茶油B、棉籽油C、猪油D、大豆油正确答案：C12、引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、蜡样芽抱杆菌B、肉毒梭菌C、韦氏梭菌D、沙门菌正确答案：D13、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？OA、癌症B、老年痴呆症C、肠胃疾病D、甲状腺肿大正确答案：B14、肉毒梭菌毒素主要侵犯OA、感觉神经B、肾脏C^运动神经D、肝脏E、循环系统正确答案：C15、黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是OA、肾脏B、卵巢C、骨骼D、神经系统E、肝脏正确答案：E16、真菌毒素的特点是OA、对热稳定，一般的加热温度不被破坏B、引起的中毒无季节性、地区性C、反复接触，机体可产生抗体D、抗生素治疗有效E、分子结构复杂正确答案：A17、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（）A、有一定潜伏期B、有相似的临床表现C、较短时间内有大量的病人出现D、有无体温升高E、人与人之间有无传染性正确答案：E18、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（）A、尼可刹米B、二筑基丙翦C、阿托品D、美兰正确答案：D19、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）A、甘草B、阿斯巴甜C、糖精D、甜蜜素正确答案：A20、食品抗氧化剂有（）A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、糖精、甘草、甜味菊甘C、硫磺、亚硫酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠正确答案：A21> 1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学的主要研究内容包括以下哪项？A. 食品加工技术B. 食品营养学C. 食品微生物学D. 食品法律法规答案：C2. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 所有上述选项答案：D3. 下列哪种食品添加剂是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 苏丹红答案：D4. 食品加工过程中，下列哪种做法是不符合食品卫生要求的？A. 使用清洁的设备B. 定期消毒工作场所C. 食品与非食品混放D. 员工定期进行健康检查答案：C5. 食品贮存中，下列哪种温度条件最适合微生物生长？A. 0-4℃B. 5-60℃C. 37℃D. 100℃答案：B6. 食品中重金属污染的主要来源是：A. 土壤B. 水C. 空气D. 包装材料答案：A7. 食品标签上需要标注以下哪些信息？A. 保质期B. 生产日期C. 营养成分表D. 所有上述选项答案：D8. 食品中农药残留超标的主要原因是：A. 农药使用不当B. 食品加工不当C. 储存条件不当D. 运输过程中污染答案：A9. 食品加工过程中，下列哪种操作可以减少微生物污染？A. 增加食品的pH值B. 增加食品的水分活度C. 降低食品的温度D. 增加食品的盐分答案：C10. 食品中添加防腐剂的主要目的是：A. 提高食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 改变食品颜色答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品卫生学是一门研究_______、_______、_______以及食品加工过程中的卫生控制的科学。
答案：食品污染、食品中毒、食品卫生标准2. 食品中的微生物污染可以通过_______、_______、_______等方法进行控制。
答案：热处理、冷藏、干燥3. 食品添加剂的使用应遵循_______、_______、_______的原则。
答案：安全性、有效性、必要性4. 食品加工过程中，员工应穿戴_______、_______、_______等个人防护装备。
食品卫生学复习题
食品卫生学复习题第二章植物化学物一、填空题1.多酚类化合物主要包括（）和（）两大类。
2.植物凝血素存在于（）和（）制品中，可能具有降低血糖的作用。
3.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化学物。
当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（）水解为生物活性物质。
4．植物雌激素可发挥（）和（）两种作用。
5.类胡萝卜素是（）和（）中广泛存在的植物次级代谢产物。
6.植物固醇主要存在于植物的( )及其( )中。
7.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（）活性有关。
8.硫化物包括所有存在于（）和其它球根状植物中的有机硫化物。
9.马铃薯由于贮存不当而长出的芽，其主要成分是（）。
10.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（）的作用下形成蒜素。
二、单选题1.下面哪些属于植物化学物（）A 维生素B 蛋白质C 胆固醇D 植物固醇2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（）A 氨基酸B 糖类C 有机酸D 五环三萜类3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（）A 分子中含有的氧原子的数目不同B 与氧结合的形式不同C 对热的稳定性不同 D对酸碱的敏感性不同4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。
A 谷类B 豆类C 肉类D 蔬菜5.异硫氰酸盐属于（）类植物化学物A 多酚类B 含硫化合物C 芥子油甙类D 植物固醇6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（）A 儿茶素B 葛根素C 槲皮素D 大豆素7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（）A 类胡萝卜素B 多酚C 皂甙D 芥子油甙8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（）中含量更高。
A 种籽B 谷皮C 胚乳D 胚芽9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（）A 硫化物B 植物凝血素C 植物雌激素D 芥子油甙三、多选题1.下面有关植物化学物的正确说法是（）A 植物化学物是植物的初级代谢产物B 植物化学物属于非营养素C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D 植物化学物具有抗癌作用E 维生素A原也是植物化学物的一种2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物（）A 槲皮素B 吲哚C 儿茶素D 大蒜素E 异硫氰酸盐3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（）A 大豆异黄酮B 大豆皂甙C 大豆甙D 染料木黄酮E 异黄酮4.大蒜中含有的维生素主要有（）A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素DE 维生素E5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（）A 蛋氨酸B 半胱氨酸C 色氨酸D 组氨酸E 赖氨酸6.人体血清中类胡萝卜素主要以（）形式存在A 有氧型类胡萝卜素B 无氧型类胡萝卜素C β-胡萝卜素D α-胡萝卜素E 番茄红素四、名词解释1.植物化学物2.植物的初级代谢产物3.植物雌激素五、简答题1.植物化学物的分类。
食品卫生学复习题
绪论食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护消费者安全的科学.这些危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性ADI每日允许摄入量：是指人类终生每日摄入该化学物,对人体将抗没有任何已知不良效应的剂量mg/kg一1.食品污染源根据治病能力分：直接致病微生物、相对致病微生物、非致病微生物2.食品细菌污染途径：3.1原材料受污染食品原料在采集加工、加工前期表面往往附着众多细菌,尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集.（2）加工过程污染1环境污染2加工中交叉污染3从业人员污染（3）储藏过程的污染不良储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品.（4）运输与销售过程的污染食品运输的交通工具和容器不符合卫生条件.5食品消费的污染生熟不分在冰箱中存放时间过长.4.细菌污染指标1细菌总数的检验2大肠菌值3肠道致病菌的检验5.食品腐败变质的原因1食品本身因素2微生物3环境:温度水分光照等6.食品变质的过程：1蛋白质分解2碳水化合物的分解3脂肪的酸败7.影响食品腐败变质的因素1食品中的酶2视频中的水分含量3食品的渗透压4食品的pH5温度6空气8.食品腐败变质的鉴定1感官鉴定2理化鉴定3微生物鉴定9.食品腐败变质的预防1注意企业环境卫生2减少生产过程的污染3注意食品储存的卫生4防止销售过程的污染5食品从业人员的卫生10.去除与杀灭微生物1微生物的去除2微生物的杀灭一热处理a高温蒸汽灭菌法b煮沸消毒法c巴氏消毒法d超高温消毒法e微波加热法二辐射杀毒11.控制微生物的繁殖1降低食品的含水量2提高食品渗透压3降低食品的渗透压4使用抑制微生物的化学物质5生物防腐12.大多数霉菌为适中温微生物最适生长温度在37摄氏度左右如黄曲霉毒素其最适生长温度为37摄氏度产毒温度则为28-32摄氏度适宜霉菌产毒的水分活度0.8-0.9当水分活度低于0.7时大多数霉菌停止产毒.13.黄曲霉AFTB1毒性最大在紫外线的照射下可发出荧光,根据荧光颜色的不同,可把黄曲霉毒素分为B族和G族,发蓝色荧光的为B族,发绿色荧光的为G族.各类食品中,花生及其制品、玉米污染严重,其次是大米、大麦,豆类很少受污染.黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物.14.对食品污染情况及预防措施1防霉2去毒3制定食品中最高允许量标准15.寄生虫是指不能或不能完全独立存在,需寄生于其他生物体内的虫类.有猪肉绦虫无钩绦虫牛肉绦虫二1.农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草或其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂.分为：有机磷、有机氯、有机汞等多种类型.2.农药污染食品的途径：1农田施用农药对作物直接污染a与农药的性质有关b与施药次数有关c与施药方法有关d与施药浓度有关e与施药时间有关f与气象有关g与植物种类有关2通过土壤中沉积的农药污染食物作物3通过生物富即作用4通过气流扩散大气层污染农药5其他来源a事故性污染,如错用农药品种或剂量,造成食用作物的高浓度残留b投毒c含农药的工业废水未经处理随意排放,污染农作物和水产品.3.预防农药残留1加强对农药和兽药的管理2安全合理使用,进行常规检测3严格制定执行标准4制定适合我国的农药兽药政策4.有害金属污染食品的来源1自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附2工业三废喝农药化肥的使用造成的污染3加工过程和包装材料的污染5.汞：水俣病：因长期食用甲基汞污染的鱼类引起的慢性甲基汞中毒6.砷：三价砷毒性最强化学形态：有机砷和无机砷三价无机砷的毒性比有机砷要强得多病症：香港黑脚病7.镉：镉中毒痛痛病8.P90N-亚硝基N–亚硝酰胺N–亚硝酰胺为终末致癌物,有直接的致癌作用9.选择N-亚硝基化合的前体污染物：硝酸盐亚硝酸盐胺类鱼和肉制品的亚硝酸盐来源于人为添加的,亚硝酸盐能抑制一些腐败菌的生长,特别是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,还可以使肉制品呈现鲜艳的红色,常作为发色剂和防腐剂. 10.亚硝基化合物危害的预防措施：1防治食物霉变及其他微生物的污染2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量3施用钼肥4食用新鲜蔬菜水果5提倡食用其他降低亚硝胺危害的食物成分6阻断体内亚硝胺的合成7增加维生素C的的摄入量8制定食品中亚硝胺的容许限量标准11.多环芳烃：PAH含有两个以上苯环的化合物苯并芘：五个苯环3-7个苯环具有致癌性多环芳烃属于前致癌物需体内代谢后才具有致癌性多环芳烃污染来源：1环境污染2加工过程中形成3加工过程受污染4水产品的污染5植物及微生物合成多环芳烃预防措施1防止污染a改进食物加工烹调方法,b加强环境治理,减少环境对食品的污染c尽量避免油脂的反复加热使用d粮食、油料种子不在柏油路晾晒,以防沥青玷污e机械化生产食品要防止润滑油污染食品,或改用食用油做润滑剂.2去毒3制定食品容许限量标准.12.杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐肉中的水分是杂环胺形成的抑制因素.杂环胺是前致癌物、致突变物.预防杂环胺危害的措施1减少膳食中杂环胺的摄入量2增加蔬菜水果的摄入量3制定食品容许限量标准13.聚乙烯PE聚丙烯PP聚苯乙烯PS聚氯乙烯PVC聚对苯二甲酸乙二醇酯PET可以在微波炉中加热聚碳酸酯PC三1.粮豆可能存在的卫生问题1微生物污染2农药残留3有害毒物4仓虫及其他卫生管理：1控制粮豆水分和储藏条件2搞好仓库卫生3防止农药和有害金属污染4防止无机夹杂物和有毒种子污染,搞好运输卫生.2.蔬菜水果可能存在的主要卫生问题1微生物和寄生虫卵污染2农药污染3工业废水污染4亚硝酸盐污染卫生管理：1防止蔬菜水果腐败变质2控制农药残留3控制有害化学物质污染4防止致病菌及寄生虫污染3.畜禽类屠杀后,肌肉组织发生一系列变化,可概括为：尸僵成熟自溶腐败畜禽类卫生问题：1生物性污染a人畜共患传染病病原体的污染b寄生虫及虫卵污染c细菌污染2化学性污染a肉中农药污染b抗生素残留污染c激素残留污染d兴奋剂残留的污染e 食品添加剂的污染f多环芳族物质的污染4.鱼死后：出现尸僵自溶腐败5.油脂酸败定义：油脂长期贮存于不适宜的条件下,由于油脂原料残渣和微生物产生的酶发生酶解,或由于空气、阳光和水的作用,发生水解及不饱和脂肪酸的自身氧化而引起优质劣变的过程.油脂加工常用的方法有压榨法、熬炼法、浸出法及离心法.防止油脂酸败的措施：1油脂加工过程中,应保证油脂纯度,去除动植物残渣,尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性；水可促进微生物繁殖和酶活动,应控制水分含量在0.2%以下.2高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化,低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化,油脂应尽量低温储藏.3阳光、空气对油脂变质有重要影响,光线尤其是紫外线、紫色、蓝色等光线可加速油脂氧化,长期储油应用密封、隔氧、遮光的容器.铁铜锰等金属离子可催化脂肪氧化,加工和储藏过程中应避免接触金属离子4应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败,延长储藏期,常用的有维生素E、丁级羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT和没食子酸丙酯,但要注意控制用量.6.冷饮食品是一类经过加工并直接食用的冷冻饮品和饮料.7.根据生产方法可将饮料酒分为三类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒.8.地球的天然水资源包括降水、地表水和地下水三类.9.化学指标含氮化合物P172读透判断化学耗氧量指在一定条件下,用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量.他是测定水体中有机物含量的间接指标,代表水体中可被氧化的有机物和还原性无机物的总量.生化需氧量指水中有机物在有氧条件下被需氧微生物分解时消耗的溶解量.水中有机物越多,生化需氧量越高.10.水体污染原因：1工业废水2生活污水四1.食品添加剂是指为改善食品品质和的色、香、味,以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质,一般此物不能单独作为食品来食用.举例：防腐剂、漂白剂、抗氧化剂2.食品添加剂的使用卫生要求：1经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒2不影响食品的感官理化性质,对食品成分不应有破坏作用3食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准4食品添加剂在达到一定使用目的后,最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段6食品添加剂在进入人体后,最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过场中解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外.3.食品添加剂分类：A类：是JECFA已制定了人体每日允许摄入量ADI和暂定ADI者A1类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚,已制定出ADI值或者认为毒性有限无需限量A2类：JECFA 制定暂定ADI值,但毒理资料不够完善,暂时许可用于食品者.B类：JECFA曾进行过安全评价,但未建立ADI值,或者未进行过安全评价者B1类：JECFA 曾进行过安全评价,但未建立ADI值B2类：JECFA未进行过安全评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者C1类：JECFA认为在食品中使用不安全C2类：JECFA应严格限制作为某些食品的特殊用途者4.抗氧化剂定义：指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂,主要用于防止油脂或富含脂肪的食品发生氧化酸败.丁基羟基茴香醚-BHA二丁基羟基甲苯-BHT特丁基对苯二酚-TBHQ没食子酸丙酯-PG5.漂白剂：指能破坏或抑制食品中所含有的呈色组分,使其转变为无色物质的一类物质.氧化性漂白剂：是指通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏,从而达到漂白目的,他主要用于面粉处理漂白,由于毒性较大,其用途及用量均有限制还原性漂白剂：通过所产生的二氧化硫的还原作用而使其作用的物质褪色6.色素分类：人工合成色素、天然色素7.发色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好的色泽的物质.8.防腐剂：1化学合成a有机：山梨酸钾苯甲酸b无机：亚硫酸与亚硫酸盐2天然a植物：中草药海藻糖b动物：鱼精蛋白蜂胶c微生物：乳酸链球菌素9.环己基氨磺酸钠又称甜蜜素天门冬酰丙氨酸甲酯又称阿斯巴甜乙酰磺胺酸钾又称安赛蜜五1.食物中毒：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所呈现的非传染疾病、亚急性疾病.2.食物中毒分类：1细菌性中毒食品2真菌性中毒食品3动物性中毒食品4植物性中毒5化学性中毒3.细菌性食物中毒分类：1感染性:因病原菌污染食品并在其中大量繁殖,随同食品进入机体后,直接作用于肠道而引起的食物中毒,如沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中的等.大肠杆菌变形杆菌2毒素型：由致病菌在食品中产生毒素,因食入该毒素而引起食物中毒,如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等.3混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其生产的毒素的协同作用,因此称混合型,如副溶血性弧菌引起的食物中毒.蜡样芽孢杆菌4.食物中毒发病特点；发病急临床表现相似发病范围局限人与人之间无直接传染有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区特性5.细菌性食物中毒发生的原因及条件：1失误被细菌污染a用具等污染b生熟食品的交叉污染c从业人员卫生习惯差或本身带菌d食品生产及贮存环境不卫生2食品水分含量高且贮存方式不当3食品在食用前未被彻底加热6.霉变甘蔗中毒的病原菌是节菱孢霉赤霉病麦的病原菌属镰刀菌属引起霉变甘蔗中毒的毒素有甘薯黑斑霉酮麦角中毒：使用含有麦角的谷物引起中毒马铃薯：龙葵素杏仁中：苦杏仁甙木薯：亚麻苦甙曼陀罗中毒：莨菪碱桐油：桐酸鲜黄花菜：秋水仙碱白果中毒：白果二酚河豚：河豚毒素TTX鱼类：组胺贝类：石房蛤毒素--麻痹性贝毒PSP7.毒蕈中毒分类：1胃肠毒型2神经、精神型3溶血型4脏器损害型5光过敏性皮炎型六、七1.食品卫生标准：对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定.企业标准是在,没有相应的国家标准或者卫生部行业标准情况下,企业为其生产的产品制定的标准；或已有国家标准或者卫生部行业标准,企业制定的严于国家或者卫生部行业标准的企业标准.2.企业标准的制定应遵循以下4条基本要求：1协调性2准确性3统一性4规范性3.卫生控制程序SCP良好操作规范GMP4.毒性是指化学物质对机体损伤的能力.5.绝对致死量LD100：是指能造成一群机体全部死亡的最低剂量.6.半数致死量halflethaldoesLD50：是一个用统计学方法表示的,能预期引起一群机体中50%死亡所需要的剂量.7.急性毒性：指机体1次接触或24h多次接触化学物后在短期内所发生的毒性效应.8.蓄积毒性：指机体反复多次接触化学后,当化学物质进入机体的速度超过代谢转化的速度和排泄的速度时,其原形或代谢产物可能在体内逐步增加并贮留,这种现象称为化学毒物的蓄积作用.9.慢性毒性：指人或实验动物长期反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应.。
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食品卫生学的概念、研究内容和今后的任务。
什么是食品安全、水分活度Aw、细菌菌相、菌落总数、大肠菌群、TVBN。
食品污染的概念、种类及危害。
微生物污染食品的卫生学意义。
评价食品卫生质量的细菌污染指标有那些？其食品卫生学意义？
何谓黄曲霉毒素？它有哪些毒性？其预防措施有那些？
霉菌产毒的特点，霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义
食品腐败变质的原因和条件有哪些？如何预防？
何谓农药兽药残留？食品中农药兽药残留的来源？如何控制？
N-亚硝基化合物的毒性、食物来源及预防措施？
多环芳烃的食物来源、预防措施？
何谓环境持久性有机污染物？其毒性有哪些？食物来源有哪些？
苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质。
何为商业无菌？D值、F值、Z值？
食品保藏的原理是什么？
食品保藏的方式有哪些？
食品的放射性污染的定义及来源
食品添加剂的定义及作用。
什么是食源性疾病，食源性疾病的分类。
什么是食物中毒，食物中毒的分类。
食物中毒调查的内容和步骤。
各类食品的卫生问题及管理方法。