果蔬加工贮藏
《果蔬贮藏与加工》课程标准优选全文
《果蔬贮藏与加工》课程标准【课程名称】果蔬贮藏与加工技术【适用专业】中等职业学校现代农艺技术专业【建议学时】72学时1.前言1.1课程性质《果蔬贮藏与加工技术》是一门专业方向课程，通过该门课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏与加工技术、采集、加工养护及应用等方面的基本知识和实践技能，为从事果蔬贮藏、加工技术生产和经营管理、保存等岗位工作奠定坚实的基础，并获得初级职业资格证书，胜任果蔬贮藏和加工以及中小型企业的管理和安全加工贮藏等工作。
1.2设计思路以职业能力培养为重点，根据职业岗位实际工作任务和工作过程，逆向设计课程模式。
以企业真实工作项目为载体，构建“产教结合、工学交替”理念的课程模块。
在实践教学中以“产教结合”为切入点，以“工学交替”为主线，将自主策划、任务分解、“教、学、做”有机结合，加强技能培养。
改革创新教学方法和手段。
加强综合素质的培养。
2.课程目标2.1知识目标（1）掌握常见果蔬贮藏与加工；（2）掌握果蔬贮藏加工知识和设备；（3）掌握设施果蔬贮藏与加工养护知识；（4）掌握果蔬贮藏与加工应用基本知识。
2.2能力目标能胜任果蔬贮藏与加工生产设施应用技术岗位，并能结合当地果蔬贮藏与加工生产的实际情况，会解决生产上遇到的常见问题。
2.3素质目标（1）具有从事果蔬贮藏与加工产业所需要的吃苦耐劳、艰苦奋斗精神；（2）热爱“三农”、有为地方果蔬贮藏与加工产业发展奋斗的决心；（3）具有法制观念和依法进行农业安全生产的意识；（4）具备良好的身体素质和健康的心理，能够适应不同的农业生产环境和条件。
3.课程教学内容和要求4.实施建议4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现产教结合，工学交替的实用性。
（2）应将本课程的工作任务分解成若干典型的教学活动，按工作任务的需要，结合培养职业技能组织教材内容，活动设计要具体、可操作。
通过活动设计，根据理论“必需、够用”原则，结合学生的认知和动手操作能力，加强实践实操内容，强调教学活动的系统性和完整性。
果蔬贮藏加工技术课程标准
《果蔬贮藏与加工技术》课程标准一、课程概述果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。
它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。
本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。
本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。
二、课程目标（一）总体目标使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。
（二）具体目标职业素质目标：1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；5.具有正确的就业观和一定的创业能力。
职业知识目标：1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
主要蔬菜贮藏(果蔬贮藏与加工技术课件)
2、贮藏条件
大蒜适宜的贮藏温度-1～-3℃。 相对湿度70%～75%为宜。 气体指标：O2浓度2.2%～4.3%，CO23%～5%。
3、采后处理
适时收获是贮藏大蒜的重要条件。
4、贮藏方式及管理
(1)简易贮藏 ①挂藏 ②架藏 ③窖藏 贮存窖多数为地下式或半地下式。窖底铺一层干
麦秆或谷壳，然后一层大蒜一层麦秆或谷壳，不要堆 得太厚，窖内设置通风孔，要经常清理窖，及时剔出 病变烂蒜。
休眠期后的洋葱适应冷凉干燥的环境，温度维持在 0～-1℃，相对湿度低于80%才能减少贮藏中的损耗。
2、贮藏条件
洋葱腐烂的主要原因是湿度偏高，湿度高还 会促使洋葱发芽和生根。贮藏适宜的温度为-3～ 0℃，相对湿度80%以下。
3、采后处理
洋葱收获后应及时晾晒，一般晒3～4d。 编辫洋葱 继续晾晒数日，晒至葱头充分干燥、叶片全黄即可
洋葱贮藏技术
简介
洋葱按皮色可分为黄皮、红（紫）皮及白皮三 种，按形状可分为扁圆和凸圆两类。 黄皮扁圆类型属中熟或晚熟，肉质白里带黄，细嫩 柔软，甜而稍带辣味，水分较少，品质好，休眠期 长，耐贮藏，如天津黄皮、辽宁黄玉等。 红皮类型晚熟，肉质不如黄皮细嫩，水分较多，质 地较脆，辣味里，耐藏性较关，其中球形的比扁圆 的耐贮藏。 白皮类型为早熟种，鳞茎较小，产量较胝，肉柔嫩， 容易发芽，不耐贮藏。
主要内容
1 贮藏特性 2 贮藏条件 3 采后处理 4 贮藏方式及管理
1、贮藏特性
洋葱的休眠期一般为1.5～2.5个月，因品种不同而 异。休眠期过后，遇适宜条件便萌芽生长。
使洋葱长期处于休眠状态、抑制发芽是贮藏洋葱的 关键技术。
如收获后遇雨，或未经充分晾晒，以及贮藏 环境湿度过高，都易造成腐烂损失。
果蔬贮藏加工教案
果蔬贮藏加工教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 使学生掌握果蔬的保鲜方法及食品加工的基本技能。
3. 培养学生的实践操作能力，提高食品安全意识。
二、教学内容1. 果蔬的分类及营养成分2. 果蔬的采收与预处理3. 果蔬的保鲜方法低温保鲜气调保鲜化学保鲜生物保鲜4. 果蔬的加工方法切片腌制烘干果汁5. 果蔬加工产品的包装与储存三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬的保鲜方法及加工技巧。
2. 教学难点：低温保鲜、气调保鲜的原理及操作方法。
四、教学准备1. 教材或教参：《果蔬贮藏加工》2. 教学PPT3. 实物或图片：各种果蔬、加工设备、保鲜膜等4. 实验材料：果蔬、保鲜袋、冰箱等五、教学过程1. 导入新课利用PPT展示各种果蔬图片，引导学生思考：这些果蔬如何保持新鲜，如何进行加工？2. 讲解新课介绍果蔬的分类及营养成分，讲解采收与预处理的方法。
接着讲解果蔬的保鲜方法，包括低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜和生物保鲜，并通过PPT展示相关原理和操作步骤。
介绍果蔬的加工方法，如切片、腌制、烘干和果汁等，并通过PPT展示相关图片和操作过程。
3. 实践操作学生分组进行实验，实践果蔬的保鲜和加工方法。
教师巡回指导，解答学生的疑问。
4. 总结与拓展对本节课的内容进行总结，强调食品安全和营养健康。
布置课后作业：调查市场上常见的果蔬保鲜方法，分析其优缺点。
5. 课后作业学生完成课后作业，巩固所学知识。
注意：本教案根据教学实际情况可适当调整。
六、教学评价1. 评价目标：学生能理解并描述果蔬的分类及营养成分。
学生能解释不同的果蔬保鲜方法的原理和应用。
学生能够展示果蔬加工的基本技巧和安全操作。
2. 评价方法：观察学生在课堂上的参与程度和实验操作的正确性。
学生完成的实验报告和课后作业的质量。
学生进行小组讨论和展示时的表现。
七、教学反思在课程结束后，教师应反思教学效果，包括学生的学习兴趣、理解程度和操作技能的提升。
仓储果蔬加工管理制度
仓储果蔬加工管理制度第一章总则第一条为规范果蔬加工仓储管理工作，提高果蔬加工的质量和效率，确保果蔬产品的安全、卫生和质量，特制订本制度。
第二条本制度适用于果蔬加工仓储管理单位，对果蔬仓储、保鲜、包装等加工作业进行管理。
第三条本制度执行的基本原则是科学、规范、安全、卫生、高效。
第二章仓储管理第四条果蔬仓库应当具备整洁卫生、通风透光、环境湿度控制、温度控制、冷链设备完备、防潮防虫、防火等基本条件。
第五条果蔬仓库应当设立专门的品种分类区，对不同的果蔬品种进行分类存放，采取合理的物理隔离措施。
第六条仓储管理负责人应当进行仓库的日常巡查，检查果蔬存放情况，及时发现和处理果蔬的变质、保鲜不当等问题。
第七条果蔬进出库记录应当及时、准确、可追溯。
第八条果蔬送货时进行质量检查，检查果蔬的外观、新鲜度以及是否符合质量标准。
第九条果蔬仓库应当进行定期的清洁、消毒，保持仓库环境卫生。
第十条果蔬仓库应当配备专业的保鲜设备和器具，对果蔬进行适当的保鲜处理。
第十一条对于果蔬的残渣以及包装垃圾等废弃物，应当做好分类处理，确保果蔬仓库环境清洁整洁。
第三章安全管理第十二条果蔬仓库应当建立完善的安全制度，设置安全警示标志，并制定安全操作规程。
第十三条对于果蔬工作人员，必须接受相关的安全培训，熟知果蔬仓库的安全规定和操作规程。
第十四条果蔬仓库应当配备必要的消防设备，定期进行消防演练，确保果蔬仓库在发生火灾等意外情况时，能迅速安全撤离果蔬仓库。
第十五条果蔬仓库应当定期进行环境卫生检查，确保果蔬仓库不受潮、不受虫害、不受霉菌污染。
第十六条果蔬仓库应当定期对果蔬进行检测，对果蔬进行新鲜度、残留农药等相关指标进行检测。
第十七条果蔬工作人员应当严格遵守安全规定，传达安全意识，禁止违反安全规章制度。
第四章质量管理第十八条果蔬仓库应当建立完善的质量管理体系，确保果蔬的质量符合国家和行业标准。
第十九条果蔬仓库应当对新鲜、腐烂、变质等果蔬进行清点和整理，确保果蔬的质量状态符合标准。
果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
果蔬贮藏加工教案
一、教案基本信息教案名称：果蔬贮藏加工教案课时安排：2课时教学对象：八年级教学目标：1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 使学生掌握果蔬贮藏加工的方法和技巧。
3. 培养学生的实践操作能力和团队协作精神。
教学重点：1. 果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 果蔬贮藏加工的方法和技巧。
教学难点：1. 果蔬贮藏加工的方法和技巧的运用。
二、教学过程Step 1：导入新课教师通过向学生展示各种果蔬及其加工产品，引发学生对果蔬贮藏加工的兴趣，进而引入新课。
Step 2：自主学习学生自主阅读教材，了解果蔬贮藏加工的基本知识。
Step 3：课堂讲解教师讲解果蔬贮藏加工的方法和技巧，引导学生掌握正确的贮藏加工方法。
Step 4：实践操作学生分组进行实践操作，运用所学方法和技巧进行果蔬贮藏加工。
Step 5：课堂总结教师引导学生总结本节课所学内容，学生分享自己的收获和感受。
Step 6：布置作业学生完成课后练习，加深对果蔬贮藏加工知识的理解和掌握。
三、课后作业1. 列举出你平时生活中见过的果蔬加工产品。
2. 描述一下果蔬贮藏加工的基本方法。
3. 谈谈你在实践操作中遇到的困难和解决方法。
四、教学评价1. 学生对果蔬贮藏加工知识的掌握程度。
2. 学生在实践操作中的表现。
3. 学生对课后作业的完成情况。
五、教学反思教师在课后对自己的教学进行反思，分析教学过程中的优点和不足，为下一节课的教学做好准备。
六、教学活动设计活动一：果蔬贮藏加工知识问答教师提出与果蔬贮藏加工相关的问题，学生分组进行抢答，答对加分，答错不扣分。
通过问答形式巩固学生对果蔬贮藏加工知识的掌握。
活动二：果蔬贮藏加工方法大比拼学生分组进行实践操作，运用所学方法和技巧进行果蔬贮藏加工。
各小组展示自己的成果，评选出最佳贮藏加工方法。
通过活动提高学生的实践操作能力和团队协作精神。
七、教学资源准备1. 教材或教学参考书。
2. 果蔬样品。
3. 贮藏加工工具和设备。
4. 实践操作指导手册。
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术一、工艺流程新鲜果蔬→清洗→表面杀菌解毒→漂洗→涂膜→贮藏二、工艺要点l、原料选择保鲜的原料应选取鲜嫩(最好为八成熟)无腐烂、无严重虫害、无损伤的果蔬产品，采摘后需马上进行杀菌、保鲜处理，尽量减少采摘后与保鲜处理之间的存放时间。
2、清洗采摘后的果蔬放入干净自来水与适量洗涤剂配制的清洗液中，清洗掉表面各种泥土、污垢及虫卵等。
3、杀菌解毒(两种方法任选一种)(1)采用高锰酸钾溶液杀菌解毒。
具体办法是：将清洗干净的果蔬放人0．1％-0．2％的高锰酸钾溶液中浸泡1～3分钟。
(2)采用过氧乙酸溶液杀菌。
使用该液杀菌时需再加入3～4倍的水稀释，使用方法与高锰酸钾溶液相同(注：用此法杀菌后的果蔬可免去漂洗工序)。
另外，也可用臭氧机制成的臭氧水杀菌。
4、漂洗果蔬杀菌解毒后立即投入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。
5、涂膜以浸、涂或喷等方式将事先配制好的涂膜保鲜液均匀地涂附在果蔬表面，涂附后立即放在苇席或竹席上，阴凉环境下晾干表面，即在果蔬表面形成一层透明质、半透气性保鲜薄膜。
6、贮藏条件(1)选用通风避光、无鼠害的房间。
(2)使用前房间或地窖四壁用1．5％漂白粉溶液喷洒杀菌。
也可喷洒0．3％过氧乙酸菌液。
另外，在果蔬贮藏过程中，对贮藏室定期进行杀菌处理。
杀菌液可选用高锰酸钾溶液或漂白粉溶液。
(3)贮藏室的地面撒适量的石灰。
(4)在贮藏室中制作相应数量的用于码放果蔬的花架。
果蔬可直接堆放也可用筐或透气性袋包装后码放在花架上。
(5)为将果蔬呼吸释放的乙烯气体氧化去除，可采用两种方法(任选一种)，一是氧化剂法：即将配制好的氧化保鲜剂，按每公斤果蔬5克保鲜剂(干计)比例盛放于塑料或瓷制容器中，均匀分布放置在贮藏房间或地窖的底部。
二是臭氧发生机氧化法：即在房间或地窖的上部安装一台臭氧发生机，要求臭氧浓度为每立方米6毫克(注意：当臭氧浓度超过2毫克／每立方米时，人长时间在室内呼吸对人体有害，操作时要特别注意)，臭氧发生机的型号依房间大小而定。
果品蔬菜贮藏与加工实验指导
果品蔬菜贮藏与加工实验指导
蔬菜可以通过多种贮藏和加工的方式来保存食用品质，以维持自然食品的鲜活性，延续果蔬的档次，使食用者放心食用。
一、贮藏方法：
1. 冷藏：蔬菜一般需要放入冰箱，保湿度、温度、湿度甚至酸碱度等等都能够改变蔬菜的保鲜状态。
2. 干贮：高温低湿会防止蔬菜腐烂，烘干法是采用天然空气或强烈热风烘干，以消除水份。
3. 冷冻：冷冻法需要做出质地变化，以维持一定的保鲜期，并一般用来保存蔬菜的新鲜度。
二、加工方法：
1. 酸菜：蔬菜可以放入于糖或盐渍海水中，在低温条件下保存，保存期可达几个月，酸菜具有很好的营养和口感。
2. 腌制：腌制是指蔬菜经盐水或酱汁渍浸，以调节口味、风味，延长蔬菜的贮存期限。
3. 烹饪：采取各种烹饪方法加工蔬菜，如蒸、煮、炒，使蔬菜的营养成分更好地被人体吸收，而且能够更加美味。
以上是蔬菜贮藏与加工的几种实验方法，不仅可以保持新鲜度，而且可以丰富蔬菜的口感和营养价值，非常值得实践。
我国果蔬贮藏与加工发展专题报告
我国果蔬贮藏与加工发展专题报告《我国果蔬贮藏与加工发展专题报告》一、介绍我国作为世界上最大的果蔬生产国之一，在果蔬贮藏与加工方面的发展备受关注。
本次报告将重点探讨我国果蔬贮藏与加工的现状、存在的问题以及未来的发展方向。
二、现状分析1.果蔬贮藏技术现状目前，我国果蔬贮藏技术相对落后，存在着贮藏设施不足、管理不规范等问题。
对于一些易腐烂的果蔬品种，贮藏期较短，导致大量的损耗。
传统的贮藏方法往往无法满足不同产品的贮藏要求，不能保持品质和延长货架期。
2.果蔬加工技术现状我国果蔬加工技术整体水平较高，但仍面临着加工损耗大、技术含量低、加工品质不稳定等问题。
部分果蔬产品加工技术不够成熟，导致产品品质和口感不佳。
三、存在问题1.技术不足我国果蔬贮藏与加工技术相对落后，与发达国家相比仍存在一定差距，需要加大技术研发和创新力度。
2.贮藏设施不足目前，我国果蔬贮藏设施相对不足，无法满足日益增长的市场需求，需要加大对贮藏设施的投入和建设。
3.加工损耗大我国果蔬加工过程中存在着较大的损耗，这不仅浪费了资源，也增加了生产成本，需要寻求更有效的加工方法。
四、未来发展方向1.加强科研力量加大对果蔬贮藏与加工技术研究和开发的投入，推动专业化、智能化的发展，提高技术水平。
2.加大贮藏设施建设力度加大对果蔬贮藏设施的建设投入，提高贮藏设施的利用率和效率。
3.推广新技术积极推广新的果蔬贮藏与加工技术，提高果蔬产品的质量，延长货架期，减少损耗。
4.加强行业监管完善果蔬贮藏与加工的标准体系，加强对果蔬贮藏与加工企业的监管，提高果蔬产品的质量和安全性。
五、个人观点果蔬贮藏与加工是我国农业产业的重要组成部分，对于促进农业结构调整、提高农产品附加值和增加农民收入具有重要意义。
未来，我国应加大对果蔬贮藏与加工技术的研究和推广力度，加强行业监管，规范市场秩序，提高果蔬产品的质量和竞争力。
六、总结本报告对我国果蔬贮藏与加工的现状、问题和未来发展方向进行了全面分析。
果蔬贮藏加工技术(赵晨霞主编)PPT模板
第2章果蔬商品化处理
2.1果蔬采收
2.3果蔬商品化运输
实验实训二香蕉催熟处 理
2.2果蔬采后商品化处 理
实验实训一选择1～2 种果蔬进行商品化处理
实验实训三柿子脱涩处 理
第2章果蔬商品化 处理
复习思考
04
第3章果蔬贮藏质量控制方式
第3章果蔬贮藏 质量控制方式
3.1简易贮藏
实验实训 一果蔬贮 藏环境中 氧和二氧 化碳含量 的测定
01 06
05
3.5贮藏新技术
3.2通风贮藏
02 03 3 . 3 机 械
冷藏
04
3.4气调贮藏
第3章果蔬贮藏质 量控制方式
实验实训二当地主要贮藏设施性 能指标调查 复习思考
05
第4章常见果蔬贮藏技术
第4章常见果 蔬贮藏技术
01 4.1落叶果树果品贮 02 4.2常绿果树果品贮
藏技术
藏技术
03 4.3常见蔬菜贮藏技 0410酒制 品
5 5.11速冻 制品
5.12果蔬
6 副产品的 综合利用 及开发
第5章果蔬加工 生产技术
第5章果蔬加工生 产技术
实验实训一水果罐头制作 实验实训二果蔬干制品制作 复习思考
07
参考文献
参考文献
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感谢聆听
术
蔬贮藏病害识别
05 实验实训二果蔬贮 06 复习思考
藏保鲜品质鉴定
06
第5章果蔬加工生产技术
第5章果蔬加 工生产技术
5.1果蔬加
1 工品的种 类
2 5.2果蔬加 工用水
5.3果蔬加
3 工对食品 添加剂的 要求
5.4果蔬加
4 工的原料 处理
5 5.5罐制品
果蔬贮藏与加工
果蔬贮藏与加工名词解释1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。
3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。
4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法简答题1果蔬速冻制品的特点答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值（2）.贮藏期长（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小2.果蔬糖制品的原理答：原理：食糖的保藏作用（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖3.果蔬罐制品的排气目的答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质（2）防止氧化(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。
果蔬品质及贮藏加工实验指导书
c×V×K
X ＝─────×100
m×106
式中：X——样品中果胶物质(以半乳糖醛酸计)质量分数，％；
V——果胶提取液总体积，mL；
K——提取液稀释倍数；
c——从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，μg／mL；
m——样品质量，g。
㈤说明
1、糖分的存在对本法比色反应影响较大，使结果偏高，故样品中的糖分应预先除尽。
果胶物质在食品工业中广泛用作胶冻材料和增稠剂。果胶最重要的性能就是它形成凝胶的能力，果酱、果冻等食品就是利用这一特性生产的。
山楂、柑橘、胡萝卜等果蔬中含有较丰富的果胶。柑橘皮、柠檬皮中果胶占干物质的含量(质量分数，％)分别达到20％和32％，它们是提取果胶的理想原料。
测定果胶含量的方法有重量法、咔唑比色法和果胶酸钙滴定法等。下面介绍前两种测定方法。
2、全部过程中所用的蒸馏水均需新煮沸后冷却之蒸馏水。
实验五果胶含量测定
果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，起着将细胞粘在一起的作用，主要存在于植物的果实、块茎、块根等器官中。它是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合物。它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。果胶制品在食品工业和医药上有重要用途。
草酸—————0.045（菠菜）；柠檬酸————0.070(柑橘类)；
六、注意事项
1、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。特别是某些果蔬本身具有较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定终点的判断。此时可通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰，或者用电位滴定法进行测定。
3、试剂及配制
(1) 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞lg溶解于100mL95％乙醇中。
我国果蔬贮藏与加工发展专题报告
我国果蔬贮藏与加工发展专题报告1. 背景介绍在当今社会，随着人们生活水平的不断提高，对于食品的品质和安全性的要求也越来越高。
果蔬类食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而其贮藏与加工对于食品的保鲜和营养价值的保持起着非常重要的作用。
对我国果蔬贮藏与加工的发展进行专题报告具有重要的意义。
2. 现状分析让我们来看一下我国果蔬贮藏与加工的现状。
据统计数据显示，我国的果蔬产量在不断增加，但是由于贮藏和加工技术的不足，导致了大量的果蔬在贮藏和加工过程中损耗严重，甚至变质。
这对于果蔬生产者和消费者来说都是一大挑战。
3. 问题分析接下来，我们来分析一下我国果蔬贮藏与加工所面临的问题。
我国果蔬贮藏与加工技术相对落后，无法满足现代化的需求。
贮藏和加工过程中的能耗较高，环境污染问题也比较突出。
再次，农产品贮藏与加工中的管理和监管问题也亟待解决。
4. 发展建议针对以上问题，我们提出了以下的发展建议：4.1 加强科技研发应当加大对果蔬贮藏与加工技术的研发投入，提高设备的智能化水平，改善贮藏与加工技术，提高果蔬的成品率和品质。
4.2 节能减排在贮藏与加工过程中，应当采用低能耗、低污染的技术，减少能源和资源的浪费，降低对环境的破坏。
4.3 加强管理与监管建立健全的果蔬贮藏与加工管理体系，加大对贮藏与加工环节的监管力度，打击假冒伪劣产品，保障果蔬产品的质量和安全。
5. 个人观点从以上分析和建议可见，果蔬的贮藏与加工对于我国的农产品产业具有非常重要的意义。
我认为只有加强对果蔬贮藏与加工的科技研发，降低能耗和环境污染，加强管理与监管，才能更好地发展果蔬贮藏与加工产业，提高农产品的附加值，满足人们对食品安全和品质的需求。
总结果蔬贮藏与加工作为农产品产业链中非常重要的环节，对于果蔬的保鲜和品质的保持起着决定性的作用。
我国应当加强对果蔬贮藏与加工技术的研发，降低能耗和环境污染，加强管理与监管，以期更好地发展果蔬贮藏与加工产业，提高农产品的附加值，满足人们对食品安全和品质的需求。
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
森林果蔬贮藏与加工技术
罐藏技术
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选材与清洗
选择新鲜、无病虫害的果蔬， 清洗干净后进行切块、去核等
处理。
装罐与密封
将处理好的果蔬装入清洁的罐 头瓶中，加入适量的盐水或其 他调料，然后进行密封处理。
杀菌与冷却
将密封好的罐头放入杀菌锅中 进行高温杀菌，然后迅速冷却 ，以保持果蔬的品质和口感。
罐藏技术的优点
罐藏技术可以延长果蔬的保质 期，同时保持果蔬的营养价值 和口感，便于携带和贮藏。
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加工技术的发展趋势
高效连续化
实现果蔬加工的高效连续化生产， 提高加工效率和产品质量。
节能减排
采用节能技术和设备，降低加工过 程中的能耗和排放，符合绿色环保 要求。
多元化产品开发
开发多元化、高附加值的果蔬加工 产品，满足消费者多样化的需求。
贮藏与加工技术的结合应用
贮藏前处理
在果蔬采摘后进行预处理，如清 洗、分级、打蜡等，以提高贮藏
欧洲
欧洲的森林果蔬贮藏与加工技术注重环保和可持续发展。例如，瑞典利 用森林果蔬制作天然果汁，采用冷链贮藏技术，确保产品新鲜度和品质。
03
南美
南美洲的森林果蔬贮藏与加工技术在传统与现代相结合的方式下发展。
巴西的热带水果通过现代加工技术，生产出果酱、果汁和果干等产品，
深受当地居民喜爱。
企业应用案例
某食品有限公司
详细描述
气调贮藏在调节气体组成和浓度的基础上进行，通常通过降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度来实现。这种贮藏方 式可以显著延长果蔬的贮藏时间并保持其品质，但操作复杂且需要特殊的密封设备和气体调节设备，成本较高。
辐射贮藏
总结词
果蔬的储存与加工方法
果蔬的储存与加工方法果蔬是我们日常生活中不可或缺的一部分，对于保持身体健康和良好的营养均衡具有重要的作用。
然而，由于果蔬是易腐易烂的食物，因此正确的储存与加工方法对于保持其营养价值和新鲜度非常重要。
1. 低温储存低温储存是果蔬储存最常用的方法之一，可以将果蔬的新鲜度和营养价值保持得更好。
低温储存的原理是降低果蔬的呼吸作用和酶的活性，从而减缓其腐败速度。
一般来说，将果蔬储存在温度较低的环境中可以延长其保质期。
2. 气调储存气调储存是指通过控制果蔬周围的气体环境来延长其保质期的方法。
气调储存的原理是减少氧气含量并调节二氧化碳等气体浓度，从而减缓果蔬的呼吸作用和酶的活性，延缓腐败过程。
3. 真空包装真空包装是指将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封袋口，以延长保质期的方法。
真空包装的原理是创造一个低氧环境，防止果蔬氧化和细菌滋生，从而延长其保质期。
4. 脱水处理脱水处理是指将果蔬中的水分去除，使其含水量保持在一定范围内，从而延长保质期的方法。
脱水处理的原理是减少果蔬的湿度和水分活性，降低微生物的生存空间和繁殖条件，从而减缓腐败速度。
5. 腌制处理腌制处理是指将果蔬用盐、糖等物质腌渍，以延长保质期的方法。
腌制处理的原理是利用盐、糖等物质的防腐作用，抑制微生物的生长繁殖，从而延长果蔬的保质期。
同时，腌制处理也可以改善果蔬的风味和口感。
在选择腌制处理方法时要注意控制盐、糖等物质的用量，避免对人体健康产生负面影响。
常见的腌制处理技巧有乳酸腌制和盐腌制等。
6. 罐头加工罐头加工是将果蔬在高温高压条件下进行处理，以延长保质期的方法。
罐头加工的原理是通过高温高压条件破坏果蔬中的酶的活性，并杀死大部分微生物，从而延长其保质期。
在选择罐头加工设备时要注意选用密封性好的罐装容器，避免容器泄漏导致二次污染。
常见的罐头加工技巧有热处理、高压处理等。
7. 果酱制作果酱制作是将果蔬中的可溶性固形物经过煮熬浓缩而制成的酱状制品。
通过果酱制作可以更好地保留果蔬的风味和营养价值，同时也可以延长保质期。
果蔬的贮藏保鲜与加工技术
果蔬的贮藏保鲜与加工技术作者：潘治利来源：《农村农业农民·B版》2024年第07期我国是果蔬种植大国，产量居世界第一位，但在贮藏保鲜及加工技术方面，整个产业链条仍然不完善，加工技术有待进一步提升。
据调查，现阶段由于储藏、保鲜、加工、运输设施不足等原因，水果在采摘后损耗率达30%，蔬菜高达50%，而发达国家的果蔬平均损耗率不到7%。
因此，发展好果蔬采后的贮藏保鲜与加工，对于助力乡村振兴，增加农民收入，具有重大的经济价值和社会意义。
大力发展果蔬预冷设施果蔬预冷是现代农业保鲜技术和冷链物流系统的重要组成部分。
其核心目的是在果蔬采摘后尽快去除田间热和呼吸热，减缓新陈代谢活动，延长果蔬的生理周期，从而保持果蔬的新鲜度和品质。
果蔬采摘后的呼吸作用会加速有机物的消耗，导致品质迅速下降。
预冷处理可显著降低果蔬的呼吸强度，抑制酶和乙烯的释放，延缓果蔬的成熟和衰老过程，有效保持果蔬的色泽、口感和营养成分，使其在市场上更具竞争力。
随着消费者对新鲜果蔬需求的增加，经过良好预冷设施处理的农产品更能获得消费者青睐，应在产地加强预冷设施建设。
完善果蔬冷链物流体系果蔬作为易腐商品，其质量与安全在采后极易受到温度、湿度等环境因素的影响。
因此，建立和完善果蔬冷链物流体系至关重要。
应从基础设施建设、优化物流网络布局、信息化建设等方面进行完善。
基础设施方面，在各主要产区和消费区加大冷库建设力度，确保足够的储藏能力来维持果蔬的新鲜度。
同时，应着重发展多功能、高效节能的冷库设施，提高冷库利用率和保鲜效果。
优化物流网络布局，合理规划物流节点，统筹规划全国范围内的物流枢纽、骨干线路和区域分拨中心，形成合理的冷链物流网络布局。
特别是在产地和销地之间，应建立直接、高效的冷链物流通道，减少中转次数，降低损耗。
健全冷链物流追溯系统，从产地开始，到加工、储存、运输、销售的每一个环节都能进行追踪，构建全国性的冷链物流公共信息平台，实现信息共享与互通。
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一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。
3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。
7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。
10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。
11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。
14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。
15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。
16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。
17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
18.平衡水：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限。
19.水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
（或者指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
）20.水分外扩散：是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。
21.水分内扩散：是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过程。
22.表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。
这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。
23.内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。
24.流汤：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。
25.返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现晶体颗粒的现象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降。
26.吸湿性：是指食糖在空气湿度较高的情况下吸收环境中水分的特性。
27.糖的转化：蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化反应。
O)，也有用在相应温度下溶液28.食糖的溶解度：一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位为g/100g(H2中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。
29.蔬菜腌制：是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。
30.发酵性腌制：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。
其产品一般都具有明显的酸味。
非发酵性腌制：是指在蔬菜腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显著。
其产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不出产品有酸味防止绿色蔬菜汁变色的方法？答：1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。
2、用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。
3、用极稀的锌盐或铜盐溶液，pH为8~9，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果31碱液去皮：碱液腐蚀性表皮中胶层热力去皮：短时间高温表皮开温松软，果皮膨胀破裂，与果肉分离迅速冷却去皮32烫漂：（1）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失（2）排出空气，稳定改进色泽（3）增加细胞透性，和水分蒸发（4）降低微生物和污染物的量（5）排除不良气味，改善果熟制品风味（6）软化改进组织结构33,护色：A食盐护色:食盐溶于水，减少水中溶解氧，抑制氧化酶系统活性工序间短期护色，加1%到2%的食盐，为增强护色效果，加0.1%柠檬B酸液：生产上采用柠檬酸，浓度在0.5%到1%左右C热烫：果蔬去皮切分后，用沸水或蒸汽热烫3到5分钟取出迅速冷却D抽空处理：将原料在一定介质内处于真空状态，使其中空气释放出来代之以糖水或无机盐同业等介质渗入E:亚硫酸溶液：熏硫法：将原料在密室中通入二氧化硫，浓度1.5%到2%。
浸硫法：在密闭容器中将原料浸没，亚硫酸浓度为果实和溶液总重量的0.1%到0.2%计算34速冻原理：低温降低微生物酶活性细胞内处生成晶核，数量大，分布广，水晶体不会很大，维持细胞内压力，细胞膜稳定，不损伤组织细胞，解冻后容易恢复原有色香味和质地工艺：原料---剔选---清洗---去皮，切分---烫漂---冷冻---沥干---速冻----包装---成品要点:1.剔选：剔除病虫害，老化，干枯2清洗：灰尘，沙土，杂菌，农药3烫漂：破坏微生物及酶活性，排除组织中空气，维持色泽及良好质量，软化改进组织结构，排除辛辣涩味4冷冻：迅速降到10度以下，避免余热破坏营养，微生物和酶活化5沥干：去除表面水分，加强冷冻速度质量6速冻;短时间（20分钟）通过迅速最大冰晶形成带（--1到—5度）冻品中心温度—18度以下35保绿：（1）腌制前，进行烫漂，钝化叶绿素（2）烫漂时加入碱性物质如，碳酸钠，碳酸氢钠等，生成叶绿酸钠（3）腌制前，在2%到3%澄清石灰水中浸泡数小时36叶绿素：光敏，热敏，酸:脱镁叶绿素（褪色）。
碱：叶绿酸钠盐，保色。
酶：褐变叶绿素蓝绿a：叶绿素b黄绿=3;137半成品保存：将新鲜原料用食盐，二氧化硫，防腐剂等保存起来以备再加工，大罐无菌保存：将经巴氏杀菌的奖状果蔬半成品，在无菌条件下，灌入预先杀菌的密闭大金属容器内，保持一定气体内压，以防产品内微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法38和真空脱水，防腐剂抗氧化剂等方法结合在一个或一类食品中，达到最佳保藏目的39罐藏制品排气作用与方法：1一直好氧微生物的生长发育2减轻食品色香味变化特别是V和营养物质损耗，保证线缝安全3减轻加热杀菌时内容物膨胀对容器密封型的影响4保持罐内真空状态是实罐底盖维持平潭或内陷得状态是正常良好罐头表象特征5减轻铁腐蚀方法：热力，真空，蒸汽喷射二、简答题1、控制非酶褐变的方法。
1) 低温可延缓非酶褐变进程；2) 亚硫酸盐处理可抑制羰氨反应；3) 降低pH抑制褐变；4) 使用不易发生褐变的饿糖类如蔗糖；5) 适当添加钙盐，协同二氧化硫抑制褐变；6) 降低产品浓度可降低褐变速度。
果蔬糖制的机理是什么？（1）扩散作用、（2）渗透作用、（3）糖煮的作用、（4）果胶的胶凝作用为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品？○1、避免在细胞间隙生成较大颗粒的冰晶体。
○2、减少了细胞内水分外溢，解冻时汁液流失少。
○3、细胞组织内浓缩溶质和食品各种成分及胶体相互接触时间显著缩短，其浓缩残留液的危害降到最低程度。
○4、将温度迅速降到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动和酶促反应。
○5、食品在冻结设备中停留时间短，有利于与提高设备利用率和连续性生产，降低成本。
罐头保藏的机理。
就是要创造一个不适合微生物生长繁殖及酶活动的基本条件，从而达到能在室温下长期保存不坏的目的。
1、高温处理：酶和微生物2、排气处理：微生物和色香味3、密封措施：与外界空气和微生物隔绝1、热杀菌原理按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。
实验证明：微生物的热致死率是加热温度和时间的函数大题：（1）蔬菜罐头（1分）加工原理：无生机原理。
杀灭有害微生物的营养体，同时应用真空，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而罐头内的产品保持相当的货架寿命，真空还可以防止因氧化作用而引起的各种化学变化。
（1分）工艺流程：选别→洗涤→护色→预煮→切分→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品（1分）（2）腌制蔬菜（1分）加工原理：主要是利用食盐的渗透作用、防腐保藏作用，微生物发酵作用、蛋白质分解作用等抑制有害微生物活动和增加产品的色、香、味。
（1分）工艺流程：选别→洗涤→护色→配制盐水→腌制→成品（1分）（3）速冻蔬菜（1分）加工原理：速冻使组织胞间的水分快速冻结，低温防止微生物繁殖，低温抑制酶的活性及各种生化反应。
（1分）工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→速冻→包装→冻藏（1分）（4）干制（冻干）（1分）加工原理：普通干制依靠水分的外扩散作用和内扩散作用促使果蔬中水分蒸发；冷冻干燥是将果蔬中的水分在冻结状态下抽真空，使冰结晶升华。
（1分）工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→干制（冻干）→包装（1分）（5）果蔬汁（饮料）（1分）加工原理：直接从新鲜的原料中用压榨或其他方法得到汁液，以它为基料进行调配。
（1分）工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→压榨→调配→均质→杀菌→包装（1分）（6）果酱类糖制产品（1分）加工原理：利用糖的高渗透作用，降低水分活性，增强其抗氧化作用。
（1分）工艺流程：原料→清洗→切分→破碎→加热煮软→加糖浓缩→装罐密封→杀菌→冷却选别→洗涤→护色→烫漂→糖制→烘干→整理包装→成品（1分）5、简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。
5、原料→清洗→检查→去核、破碎→加热→打浆→混合调配→均质脱气→杀菌灌装冷却或灌装、杀菌冷却。
6、简述果酱制品加工工艺流程。
6、原料→清洗→去皮、切分、破碎→热烫→绞细→加糖及配料→浓缩→装罐→封口→杀菌冷却。
简述干态蜜饯加工工艺流程。
原料→选别分级→去皮切分或其他处理→盐腌或不盐腌→硬化熏硫→漂洗预煮→糖制→烘干→上糖衣（2分）→干态蜜钱。