理化指标常用检测方法介绍
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（1）原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合， 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；
这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒 石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样 液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜 沉淀；
这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的浅黄色配合物；二价 铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液 由蓝色消失，即为滴定终点；
②碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5.00mL， 置于250 mL 锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3 粒。从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热 使其在2分钟内沸腾，趁热以每2秒1滴的速度继 续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去 为终点。
③ 乙酸锌溶液
④ 亚铁氰化钾溶液
⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经98～100℃干燥至 恒量的无水葡萄糖1.0000g，加水溶解后移入 1000mL容量瓶中，加入5mL盐酸,加水稀释至 1000mL。
（4）测定方法
①样品处理 取适量样品，对样品进行提取，提取液移入250 mL 容量瓶中，慢慢加入 5 mL乙酸锌溶液和 5 mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液 备用。
（一）提取 1.常用的提取剂：水和乙醇 1）水：用水作提取剂，温度控制在40-50℃，提取效果好。 温度高，可溶性淀粉和糊精也被提取。提取糖外，还有色 素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸等干扰物 质。防止糖加热水解，提取液应为中性。 2）乙醇：用70%-75%的乙醇溶液，避免提取蛋白质、淀 粉和糊精。
• （2）按组成分 单糖：常见5C：木糖、核糖、阿拉伯糖； 6C：葡萄糖、果糖、半乳糖 低聚糖：二糖：麦芽糖、乳糖、蔗糖 海藻糖
•
三糖：棉籽糖
多糖：营养性多糖：淀粉、糊精
构造性多糖：纤维素、果胶、木质素、半纤
维素等。
（3）按是否具有还原性分
还原糖：分子中具有醛基或酮基的单糖和有潜在
醛基的 双糖都具有还原性。
（二） 提取液的澄清 • 1、常用澄清剂要符合三点要求
（1）能较完全地除去干扰物质； （2）不吸附或沉淀被测糖类，也不改变被测糖 分的理化性质； （3）过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作， 或易于除掉。 • 2、常用澄清剂的种类
3、澄清剂的用量
用量必须适当，太少，达不到澄清的目的; 太多，会使分析结果产生误差。
COOH （CHOH）3
C来自百度文库2OH
COOK + 6 CHOH + 3Cu2O + H2CO3
CHOH COONa
• （Cu2+ + 还原糖
Cu2O）
Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O═K2Cu2Fe(CN)6+2KO
H
• （2）适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱侬法基础上发展起来的， 其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴 定终点明显。
非还原糖：不具有还原性的糖。
• 二、糖类物质的测定方法
•
①物
理法
②化
学法
③色
谱法
④酶
法
⑤电
泳⑥ 法 生
物传
感器
法
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
第二节 还原糖含量的测定
• 一、可溶性糖类的提取和澄清 可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗
糖等低聚糖。要测定首先要进行提取纯化，然后才 能测定。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁 等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准 确性。
• 本法是国家标准分析方法。
（3）试剂的配制方法
① 碱性酒石酸铜甲液：称取硫酸铜15.00g及 0.05g次甲基蓝,溶于水中并稀释至1000mL。
② 碱性酒石酸铜乙液：称取50.00g酒石酸钾钠及 75g NaOH ，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾， 完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于具橡胶 塞玻璃瓶中。
一般先向样液中加入1～3 mL 澄清剂，充分混合 后静置。
二、还原糖的测定
还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子 中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的半缩 醛羟基的双糖都具有还原性。
根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。
还原糖的测定方法很多，其中最常用的有碱性铜 盐法、铁氰化钾法、碘量法及比色法等。
根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
CuSO4+2NaOH ═ 2Cu（OH）2 + Na2SO4
COOK CHOH Cu（OH）2 + CHOH ═ COONa
COOK CHO CHO COONa
Cu +2H2O
CHO
COOK
（CHOH）4 + CH2OH
6 CHO CHO COONa
Cu+6H2O ═=
2.提取液制备的原则 提取液的制备方法要根据样品的性状而定，应遵循以下原 则: (1)确定合适的取样量和稀释倍数； (2)含脂肪的样品,需经脱脂后再进行提取； ⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提 取； ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应在水浴上加热除去 挥发组分。加热时应保持溶液呈中性，以免造成低聚糖的 水解及其单糖的分解。
• （一）碱性铜盐法
• 碱性酒石酸铜溶液是由甲、乙液组成。甲液为硫 酸铜溶液，乙液为酒石酸钾钠等配成的溶液。在 加热条件下，还原糖能将碱性酒石酸铜溶液中 Cu2+→ Cu+ →Cu2O↓。根据此反应过程中定量 方法不同，碱性铜盐法分为直接滴定法、高锰酸 钾法、萨氏法及蓝-爱侬法等。
1.直接滴定法（GB/T5009.7-2008 第一法）
理化指标常用检测方法介绍
主要内容
• 碳水化合物（糖）的检测 • 蛋白质、氨基酸的测定 • 酸度的测定 • 微量元素的测定
第1章 碳水化合物含量的检测
主要内容
• 概述 • 还原糖含量的测定 • 蔗糖含量的测定 • 总糖含量的测定
第一节 概述
一、定义和分类
1.定义:碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧 三种元素组成的一大类化合物。在这类化合物中 有许多氢与氧的比例数和水一样，因此常被称为 碳水化合物。 2.分类： （1）按能否提供能量营养分为 有效碳水化合物：能提供能量营养。 无效碳水化合物：不能提供能量营养。指人们消 化系统和消化系统的酶不能消化分解吸收利用的 物质，又称膳食纤维。
这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒 石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样 液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜 沉淀；
这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的浅黄色配合物；二价 铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液 由蓝色消失，即为滴定终点；
②碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5.00mL， 置于250 mL 锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3 粒。从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热 使其在2分钟内沸腾，趁热以每2秒1滴的速度继 续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去 为终点。
③ 乙酸锌溶液
④ 亚铁氰化钾溶液
⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经98～100℃干燥至 恒量的无水葡萄糖1.0000g，加水溶解后移入 1000mL容量瓶中，加入5mL盐酸,加水稀释至 1000mL。
（4）测定方法
①样品处理 取适量样品，对样品进行提取，提取液移入250 mL 容量瓶中，慢慢加入 5 mL乙酸锌溶液和 5 mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液 备用。
（一）提取 1.常用的提取剂：水和乙醇 1）水：用水作提取剂，温度控制在40-50℃，提取效果好。 温度高，可溶性淀粉和糊精也被提取。提取糖外，还有色 素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸等干扰物 质。防止糖加热水解，提取液应为中性。 2）乙醇：用70%-75%的乙醇溶液，避免提取蛋白质、淀 粉和糊精。
• （2）按组成分 单糖：常见5C：木糖、核糖、阿拉伯糖； 6C：葡萄糖、果糖、半乳糖 低聚糖：二糖：麦芽糖、乳糖、蔗糖 海藻糖
•
三糖：棉籽糖
多糖：营养性多糖：淀粉、糊精
构造性多糖：纤维素、果胶、木质素、半纤
维素等。
（3）按是否具有还原性分
还原糖：分子中具有醛基或酮基的单糖和有潜在
醛基的 双糖都具有还原性。
（二） 提取液的澄清 • 1、常用澄清剂要符合三点要求
（1）能较完全地除去干扰物质； （2）不吸附或沉淀被测糖类，也不改变被测糖 分的理化性质； （3）过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作， 或易于除掉。 • 2、常用澄清剂的种类
3、澄清剂的用量
用量必须适当，太少，达不到澄清的目的; 太多，会使分析结果产生误差。
COOH （CHOH）3
C来自百度文库2OH
COOK + 6 CHOH + 3Cu2O + H2CO3
CHOH COONa
• （Cu2+ + 还原糖
Cu2O）
Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O═K2Cu2Fe(CN)6+2KO
H
• （2）适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱侬法基础上发展起来的， 其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴 定终点明显。
非还原糖：不具有还原性的糖。
• 二、糖类物质的测定方法
•
①物
理法
②化
学法
③色
谱法
④酶
法
⑤电
泳⑥ 法 生
物传
感器
法
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
第二节 还原糖含量的测定
• 一、可溶性糖类的提取和澄清 可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗
糖等低聚糖。要测定首先要进行提取纯化，然后才 能测定。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁 等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准 确性。
• 本法是国家标准分析方法。
（3）试剂的配制方法
① 碱性酒石酸铜甲液：称取硫酸铜15.00g及 0.05g次甲基蓝,溶于水中并稀释至1000mL。
② 碱性酒石酸铜乙液：称取50.00g酒石酸钾钠及 75g NaOH ，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾， 完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于具橡胶 塞玻璃瓶中。
一般先向样液中加入1～3 mL 澄清剂，充分混合 后静置。
二、还原糖的测定
还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子 中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的半缩 醛羟基的双糖都具有还原性。
根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。
还原糖的测定方法很多，其中最常用的有碱性铜 盐法、铁氰化钾法、碘量法及比色法等。
根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
CuSO4+2NaOH ═ 2Cu（OH）2 + Na2SO4
COOK CHOH Cu（OH）2 + CHOH ═ COONa
COOK CHO CHO COONa
Cu +2H2O
CHO
COOK
（CHOH）4 + CH2OH
6 CHO CHO COONa
Cu+6H2O ═=
2.提取液制备的原则 提取液的制备方法要根据样品的性状而定，应遵循以下原 则: (1)确定合适的取样量和稀释倍数； (2)含脂肪的样品,需经脱脂后再进行提取； ⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提 取； ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应在水浴上加热除去 挥发组分。加热时应保持溶液呈中性，以免造成低聚糖的 水解及其单糖的分解。
• （一）碱性铜盐法
• 碱性酒石酸铜溶液是由甲、乙液组成。甲液为硫 酸铜溶液，乙液为酒石酸钾钠等配成的溶液。在 加热条件下，还原糖能将碱性酒石酸铜溶液中 Cu2+→ Cu+ →Cu2O↓。根据此反应过程中定量 方法不同，碱性铜盐法分为直接滴定法、高锰酸 钾法、萨氏法及蓝-爱侬法等。
1.直接滴定法（GB/T5009.7-2008 第一法）
理化指标常用检测方法介绍
主要内容
• 碳水化合物（糖）的检测 • 蛋白质、氨基酸的测定 • 酸度的测定 • 微量元素的测定
第1章 碳水化合物含量的检测
主要内容
• 概述 • 还原糖含量的测定 • 蔗糖含量的测定 • 总糖含量的测定
第一节 概述
一、定义和分类
1.定义:碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧 三种元素组成的一大类化合物。在这类化合物中 有许多氢与氧的比例数和水一样，因此常被称为 碳水化合物。 2.分类： （1）按能否提供能量营养分为 有效碳水化合物：能提供能量营养。 无效碳水化合物：不能提供能量营养。指人们消 化系统和消化系统的酶不能消化分解吸收利用的 物质，又称膳食纤维。