酱腌菜的细菌原理

杜助理

你好。

请让有时间的人查一下添加剂在酱腌菜或者调味食品中的使用量。

今天下班前需要。

1，复合磷酸盐

2，脱氢乙酸钠（脱氢醋酸钠）

3，食品用胺明矾

4，乳酸钠

5，乳酸

6，乙基麦芽酚

7，安赛蜜

8，乙二胺四乙酸二钠

9，特丁基对苯二酚

孙爱萍2011/10/30

采用栅栏技术保鲜避免酱腌菜防腐剂超标

采用栅栏技术保鲜避免酱腌菜防腐剂超标

——南京润泽一方微波能高新技术有限公司总经理文舜谈经验

本报记者梁庆华邱德生

酱腌菜是人们日常消费较多的一类食品，但这类食品的质量却参差不齐，一直存在着防腐剂超标的问题，影响了其卫生安全性和行业的健康发展。专业从事食品杀菌保鲜技术和设备研发的南京润泽一方微波能高新技术有限公司总经理文舜先生在接受记者采访时称，采用综合的栅栏技术保鲜，既可保障酱腌菜的卫生质量、延长食品保持期，又可以避免防腐剂超标问题的发生，对促进蔬菜生产和加工产业的发展有积极的意义。

导致酱腌菜微生物腐败的三大杀手

文舜总经理称，酱腌菜总是存在一定种类和数量的微生物。微生物的污染是导致酱腌菜产品发生腐败变质的主要原因。而引起酱腌菜变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌。

酵母菌引起真空包装酱腌菜变质的酵母菌主要是球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属、由于产品加热杀菌不充分或包装密封不良而导致酵母菌残存，产生二氧化碳，造成腐败胀袋。

霉菌霉菌具有耐酸、耐高渗透压的特性。因此，该菌引起罐藏食品变质，常见与酸度高（ph值4.5以下）的酱腌菜罐头中。但霉菌多为好氧菌，且一般不耐热，若产品中有霉菌出现，说明罐头真空度不够、漏气或杀菌不充分而导致了霉菌残存，例如青霉属、曲霉属等。但也有少数几种霉菌耐热，如纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌等较耐热、耐低氧，可引起酱腌菜罐头发酵，产生二氧化碳而胀袋。

细菌如链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌能分解糖类产酸，并不产生气体，造成胀袋。不产芽孢的细菌耐热性不如产芽孢的细菌，如果产品中发现有不产芽孢的细菌，这常常是由于包装密封不良、漏气而造成的，或由于杀菌温度过低造成的。

酱腌菜防腐剂超标的原因

近年来酱腌菜产品多次被查出防腐剂超标的问题。文舜认为，酱腌菜防腐剂超标，是由于防腐工艺水平低造成的：

首先，酱腌菜产品在常温下容易发生腐败变质，难于保存。传统的酱腌菜通过在盐腌工艺中加入高浓度的盐来达到防腐效果；而近年来，生产企业为满足消费者对低盐酱腌菜产品的需求，纷纷降低产品中的食盐含量，而食盐含量降低后，便起不到很好的防腐效果。

其次，由于酱腌菜的原料一方面原始菌数非常高，另一方面其本身又十分适合微生物的大量繁殖，因此，最好的选择是采取严格的灭菌措施，杀灭所有的致病微生物和腐败微生物及其芽孢。为达到商业无菌的要求，传统的做法是对酱腌菜产品进行高温高压长时间的灭菌，但在杀灭微生物的同时，也对酱腌菜的品质产生了极大的破坏，会导致产品脆度下降、色泽变差、香气和滋味不好，维生素等营养成分也被破坏、流失，最终使产品失去商业价值。因此，很多企业摒弃了这种灭菌方式，而选择较温和的减菌化处理工艺，如沸水浴、巴氏灭菌、水汽蒸煮等。但这类工艺只能杀灭微生物的营养体，而不能杀死具有很强抵抗能力的芽孢。因此，此种产品存在腐败菌及其芽孢在适合条件下再次大量萌发繁殖、导致产品在货架期内腐败变质的风险。

由于上述因素，为了延长酱腌菜的保质期，就必须在产品中大量添加防腐剂，以抑制腐败菌的生长。由于苯甲酸、山梨酸等化学防腐剂的价格便宜、防腐成本低，因此，有些生产厂家便超量添加，使酱腌菜产品能够有较长的保质期，结果导致酱腌菜产品防腐剂含量超标。

栅栏技术可有效解决酱腌菜腐败和防腐剂超标问题

文舜认为，采用栅栏技术，既可防止酱腌菜腐败变质、延长产品的保质期，又可较好地保留酱腌菜良好的风味、解决酱腌菜中防腐剂超标的问题。

既然微生物是造成酱腌菜腐败的主要原因，那么，防止酱腌菜腐败，首先就应从杀灭产品中残存的微生物开始。高温高压是一种传统的灭菌措施，但并不适合于酱腌菜的灭菌保鲜。因此，酱腌菜的灭菌只能采用一种对产品本身品质破坏小、且可以尽可能的杀灭所有致病菌和大多数腐败菌的灭菌工艺；同时，必须结合适当的防腐措施，来防止残存的微生物在货架期内大量增殖。

随着食品防腐研究的深入，研究人员一致认为，没有任何单一的防腐措施是完美无缺的，要达到理想的防腐保鲜效果，必须采用栅栏技术。栅栏技术是指把影响产品质量的每个因子作为一个栅栏，然后通过调节这些栅栏，来达到保障食品品质的目的的一种技术。酱腌菜保鲜是一个综合的过程，它很难仅靠一种物质或一种方法来实现长时间的保鲜，而必须结合各方面因素、取长补短来共同完成。因而，栅栏技术非常适合酱腌菜的保鲜。从食品防腐的角度来说，影响有害微生物存活的栅栏包括：温度、ph值、水分活性、氧化一还原电位、贮藏空间的气体成分、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量、辐射以及包装等，通过调节这些栅栏，就可以控制有害微生物的存活状态。

在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改变食品品质，保证食品的卫生安全性。将栅栏技术应用于食品的防腐；各种栅栏因子的防腐作用可能不仅仅是单个因子作用的累加，而是发挥这些因子的协同效应。在实际生产中，这意味着应用多个低强度的栅栏因子，将会起到比单个高强度栅栏因子更有效的防腐作用，更有益于食品的保质。对于防腐剂的应用而言，栅栏技术的运用，意味着可以使用小量、复合、温和的防腐剂来代替以往大量、单一、强烈的防腐剂，这样，才能从根本上防止酱腌菜的防腐剂超标问题。

南京润泽微波能公司在研究开发过程中，将栅栏技术应用于对酱腌菜的杀菌保鲜，取得了良好的效果，并已在多家酱腌菜生产企业应用。

微波在酱腌菜防腐中大有作为

文舜告诉记者，将微波技术用于酱腌菜的杀菌保鲜中，也可取得良好的效果。食品微波杀菌保藏是近年来在国际上发展起来的一项新技术，具有快速、节能、对食品的品质影响很小的特点。因此能保留更多的活性物质和营养成分、延长食品货架期。

微波杀菌的机理是基于热效应和非热生化效应两部分。热效应即微波作用于食品时，使食品表里同时吸收微波能、温度升高。污染的微生物细胞在微波磁场的作用下，其分子被极化，并做高频振荡，产生热效应，温度的快速升高使其蛋白质机构发生变化，从而使菌体死亡。非热生化效应即微波使微生物体内产生大量的电子、离子，使微