包含抗性淀粉的食品
应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化_孙秀花
293孙秀花1，张锦胜1，2，赵琴琴1，刘玉环1，2，彭红1，2，阮榕生1，2，*，王兆龙1，成昕1（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047；2.生物质转化教育部工程研究中心，江西南昌330047）摘要：利用核磁共振技术（NMR ）研究不同配方含抗性淀粉的速冻馒头中水分状态及含量的变化，并结合感官评定优化配方。
结果表明，抗性淀粉添加量为12%，醒发时间为1h ，加水量为62%，醒发温度为32ħ，酵母添加量为1.2%为最佳组合，可制得感官评分为82.5的馒头；馒头的感官评分与其弛豫特性相关性显著，这充分说明，水分的分布是其中影响馒头感官品质的主要因素之一。
关键词：抗性淀粉，速冻馒头，配方，核磁共振Optimal formula design of quick －frozen steamed breadwith resistant starch by NMR techniqueSUN Xiu －hua 1，ZHANG Jin －sheng 1，2，ZHAO Qin －qin 1，LIU Yu －huan 1，2，PENG Hong 1，2，RUAN Rong －sheng 1，2，*，WANG Zhao －long 1，CHENG Xin 1（1.State Key Laboratory of Food Science and Technology ，Nanchang University ，Nanchang 330047，China ；2.Engineering Research Center for Biomass Conversion ，Ministry of Education ，Nanchang 330047，China ）Abstract ：Nuclear magnetic resonance technology was used to study the state and content of water of different formulations of quick －frozen bread which contains resistant starch （RS ），and combining with sensory evaluation to optimize the formula .The results showed that the optimal conditions were as follows ：RS 12%，water 62%，fermentation time 1h ，temperature 32ħand yeast addition 1.2%for steamed bread ’s sensory score at 82.5.The correlation between the sensory scores and the relaxation characteristics of the steamed bread was significant ，this suggested that the distribution of water was one of the major factors affecting to the sensory quality of steamed bread .Key words ：resistant starch ；quick －frozen steamed bread ；formulation ；nuclear magnetic resonance 中图分类号：TS213.2文献标识码：B文章编号：1002－0306（2012）06－0293－04檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾persimmon during dehydration ［J ］.International Journal of Food Eengineering ，2008，4（7）：1－12.［11］师萱，陈娅，符宜谊.色差计在食品品质检测中的应用［J ］.食品工业科技，2009（5）：375.抗性淀粉是不被正常人体小肠所吸收的淀粉及其分解物的总称，具有良好的加工特性和生理功能［1－5］。
香蕉抗性淀粉
香蕉含有丰富的营养成分，新鲜香蕉难以直接制成保健食品.香蕉抗性淀粉是采用青香蕉经过物理方法提取抗性淀粉而得的.具有无化学残留、低糖、抗性淀粉含量高、营养成分不流失等优点，真正做到绿色工艺、环保，填补了国内保健食品中没有香蕉作为主要原料的空白。
青香蕉中抗性淀粉含量达到60%，糖分低于3%.而人们食用的熟香蕉，糖分超过60%.淀粉含量低于3%.香蕉抗性淀粉就是最大限度的保留了香蕉中抗性淀粉含量及氨基酸、微量元素等多种营养成分。
神奇的香蕉天然抗性淀粉RS2控制体重香蕉天然抗性淀粉RS2含热量低.又不能被消化吸收.食用后产生持续饱胀感，可实现抑制过量饮食、减少热量摄入、抑制脂防吸收等作用:不需刻意节食.也可达到合理控制体重、快乐瘦身的效果。
排毒养颜香蕉天然抗性淀粉RS2可在结肠内被细菌发酵.其代谢产物可以维持肠道酸性环境.促进毒素的分解与排出.可起到非常好的排毒效果；同时.RS2内含丰畜微量元泰。
长期食用能使皮肤细腻健美预防肠道疾病香蕉天然抗性淀粉RS2在小肠内不被消化吸收；到达大肠后成为大肠微生物的营养源.可产生短链脂肪酸代谢物，降低结肠PH值，促进大肠蠕动，因此具有疏松软化体内粪便.增加粪便通量，便秘、腹泻双向调节的作用。
天然益生元香蕉天然抗性淀粉RS2属于天然益生元.益生元是益生菌的“食物”，补充益生元可为体内有益菌群提供稳定营养.从而促进有益菌生长繁殖、抑制有害菌生长.促进肠道菌群均衡。
促进心血管健康香蕉天然抗性淀粉RS2可以降低血浆中胆固醉和甘油三酯的含量.具有调整血脂、防止动脉硬化与心血管疾病的作用:RS2富含钾、镁，能维持电解质平衡、保持正常心肌收缩的协调作用。
预防和控制糖尿病香蕉天然抗性淀粉RS2不能在小肠内分解为葡萄糖.因而不会提开体内的血糖浓度，对胰岛素分泌影响极小:RS2能帮助延缓其他正常进食中碳水化合物的消化吸收速度与血糖生成，因而能够有益于降低餐后血糖血脂、增加胰岛素敏感性。
补充资料：联合国粮农组织和世界卫生组织指出:“抗性淀粉的发现及其研究进展是近年来碳水化合物与健康关系的研究中一项最重要的成果”。
抗性淀粉——精选推荐
健康食品配料——抗性淀粉一、抗性淀粉含义抗性淀粉是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉，是近年来发展起来的一个新概念。
为高食物纤维与低热量食品配料，比单纯的食物纤维对人类健康具有更广泛的益处，是健康食品的独特食品配料与营养添加剂（第六营养素膳食纤维），又能赋予食品好的口感与质地。
食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。
食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。
二、抗性淀粉的生理功效防止便秘与肠癌防痔疮抗性淀粉不被消化，进入结肠，作为结肠菌群的营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪，降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康、抑制肿癌细胞，减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。
抗性淀粉可增加粪便量，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。
防治糖尿病抗性淀粉能降低糖尿病患者血糖，尤其对II型糖尿病我，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。
降低血脂、预防脂肪肝抗性淀粉能增加脂肪排除，减少热量摄入，减少肥胖、控制体重。
可降低血液总胆固醇和甘油三酯量，因抗性淀粉可有效增加胆固醇与胆酸的排除，降低胆固醇的含量，抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。
防结石胆结石形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于抗性淀粉能降低胆固醇，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。
促进矿物质等微量营养素的吸收抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。
三、抗性淀粉在加工食品中的应用抗性淀粉代谢特性类似膳食纤维，但理化性质优于膳食纤维。
抗性淀粉,越吃越瘦的主食
抗性淀粉！越吃越瘦的主食！大家好，夏天快到了，这个时候减肥的人群又开始着急了，如果有人跟你说TA想减肥但是就不吃饭了，那你千万不要相信，因为TA根本坚持不了几天，而且不吃主食的减肥对身体的伤害是极大的。
减少碳水化合物的摄入并不适合每一个人。
对于那些尝试过低脂、低热量饮食失败后，低碳水化合物减肥可能是一个可行的健康的方法，但记住并不是唯一的方法。
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。
这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
这里我给大家提供十种抗性淀粉的主食，为减肥人群提供很好的膳食方案：1、香蕉用量：中等，为7至8英寸。
抗性淀粉：4.7克推荐三种瘦身食物搭配：香蕉玉米松饼；香蕉浆果面包；香蕉枫糖浆冰砂。
2、燕麦用量：1/2杯，未熟的。
抗性淀粉：4.6克推荐三种瘦身食物搭配：野生蓝莓燕麦烤薄饼；香蕉燕麦巧克力饼干；燕麦奶茶。
3、白豆用量：1/2杯，煮制的/罐装的。
抗性淀粉：3.8克推荐三种瘦身食物搭配：鸡肉白豆菠菜汤；白豆蔬菜迷迭香；白豆烤制的浸泡的大蒜。
4、小扁豆用量：1/2杯，煮熟的。
抗性淀粉：3.4克推荐三种瘦身食物搭配：姜味扁豆汤；干酪扁豆汉堡包；洋葱菠菜炖扁豆。
5、土豆用量：一个土豆，直径2.5英寸。
抗性淀粉：3.2克推荐三种瘦身食物搭配：土豆芝麻鸡肉沙拉；柑橘橄榄酱烤土豆；土豆沙拉。
6、大蕉用量：1/2杯，煮制。
抗性淀粉：2.7克推荐的瘦身食物搭配：蜜制大蕉。
7、鹰嘴豆用量：1/2杯，煮制的/罐装的抗性淀粉：2.1克推荐三种瘦身食物搭配：地中海鹰嘴豆馅饼；鹰嘴豆花椰菜猫耳朵（面团）；鹰嘴豆菠菜。
健康知识之多吃“抗性淀粉”
2. 限制精制米面，选择全谷物 3. 多吃豆类 4. 限制添加糖
WHO 建议每天来自添加糖（游离糖）的热量应低 于 10% 总热量。 5.要吃优质蛋白质
蛋白质有保护肝细胞的作用，可以促使已经发生 损伤的肝细胞恢复和再生。所以应增加豆制品、瘦肉， 鱼虾等含有蛋白质的饮食。
1.不吃高脂饮食 脂肪肝应限制油脂类食物摄入，通常进食油脂类
脂肪肝的病因有很多，如病毒性肝炎、饮酒、药 物损伤、自身免疫等均可导致脂肪肝，对于这些病因 明确的脂肪肝患者，去除病因是最重要的，及时进行 抗病毒治疗、戒酒、停用肝损药物等等。另外，我们 比较常见的非酒精性脂肪肝的病因是能量摄入过剩， 因此，日常注意均衡饮食很重要。
1.多吃富含纤维的蔬菜和水果 午餐和晚餐每餐蔬菜摄入量应达 300 克。 150 克叶菜类，主要为绿叶蔬菜，包括白菜、油菜、卷 心菜、菠菜、苋菜等； 100 克其他茄果类，但不包括土豆、山药、地瓜、藕等； 50 克菌藻类食品。
25～30 克为宜。 2.不饿一顿饱一顿
一定要按时吃饭。在饥饿状态下，为了维持血糖的 水平，机体会分解脂肪，导致血液中游离脂肪酸增高， 大量脂肪酸进入肝脏，导致肝脏脂肪堆积。而熬夜吃 夜宵、暴饮暴食易使肝脏脂肪储备能力上升，最终形 成脂肪肝。
3.不要光吃素 如果只吃素，导致蛋白质摄入不足，会影响脂蛋白
的合成，导致转运脂肪出肝的“小船”不够用。 4.不要饮酒
因酒精进入体内 95% 以上在肝内分解代谢，大量 长期饮酒还可引起酒精肝，使脂肪肝加重。
1、脂肪肝和体重减轻了 与对照组相比，抗性淀粉显著降低了参
与者肝内甘油三酯含量，绝对降幅为 9.08% ， 相对降低 39.42% 。此外，还显著降低了参 与者的体重、 BMI 等。
2、肝损伤得到了改善 抗性淀粉组参与者的丙氨酸转氨酶、天
抗性淀粉含量高的食物
抗性淀粉含量高的食物对于糖尿病患者来说，其实对于富含大量淀粉的食物是不能多吃的。
但是很多的糖尿病患者，并不知道哪些食物当中淀粉含量较高。
今天，我们给大家介绍一下抗性淀粉含量高的食物，希望大家通过对这些食物的认识，能够在生活当中合理的食用，避免发生胰岛素上升的情况。
食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。
食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。
抗性淀粉(resistantstarch)又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。
这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
抗性淀粉具有低持水能力等加工特性，可以用于改善食品的加工工艺，增加食品的脆度、膨胀性及提高最终产品的质地。
因此，可将其作为食品膳食纤维的功能成分，适量添加在食品中，制成不同特色的风味食品和功能食品。
步骤/方法：1抗性淀粉在面类食品中的应用：目前，国外已将抗性淀粉作为食品原配料或膳食纤维的强化剂应用到面类食品中，如面包、馒头、包子、通心面、饼干等。
其中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的应用。
添加抗性淀粉的面包不仅膳食纤维成分得到了强化，而且在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均比添加其他传统膳食纤维的营养强化面包好。
抗性淀粉添加到通心粉和面条中可增加其耐煮性，有利于维持韧性结构，避免煮后出现粘连现象。
包含抗性淀粉的食品
一般将其分为四类:即RSI,RS2,RS3,RS4
RS1
物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
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抗性淀粉
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包含抗性淀粉的食品
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
RS2
抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失.
根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类
A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉:
2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；
3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；
米粉新概念——抗性淀粉
米粉新概念——抗性淀粉《中国高校技术市场》2002年第3期米粉新概念抗性淀粉丁霄霖随着现代经济的飞速发展,人们的生活水平正Et益提高,但是一个不容忽视的现象也随之出现,心脑血管疾病的发病率呈逐年上升趋势,现已成为因病死亡的"第一杀手".青少年中的肥胖现象也引起了人们的高度警觉.众所周知,科学合理的膳食结构,对预防这类疾病的发生具有关键作用.在发达国家,食用低能量,低脂肪,低盐食品被提到十分重要的地位.营养学家们在研究与肠胃健康有关的营养素时,对膳食纤维的摄人情况,给予特别的关注.许多研究表明,膳食纤维可降低餐后血糖的生成并使血胰岛素升高,延缓淀粉在小肠内的消化速率,使餐后葡萄糖曲率变平,降低人体内血浆胆固醇的水平,这对防治心血管疾病是非常有利的.此外,膳食纤维可起减肥,预防肠癌和通便的作用,所以摄人适量的膳食纤维是十分必要的.人要维持自身的生命活动和活力,需要能量.能量摄人不足会导致生长发育迟缓,消瘦,活力下降,甚至危及生命;能量摄人过剩,则会在体内储存,除了少量碳水化合物外,人体内储存的主要方式是脂肪,长期摄人过多能量,会使人发生脂肪的异常堆积,引起肥胖,成为心血管疾病,糖尿病和部分癌症的易发危险因素.因此能量的摄人应与人体对能量的需要平衡,而目前在我国相当大的一部分人群中摄人能量过剩是一个很普遍的现象.在人体摄人的碳水化合物中,最主要的是淀粉.过去人们认为:淀粉是在人的小肠中能被完全水解和吸收的碳水化合物.近20年来,有人研究发现,有一部分淀粉不能被胰腺淀粉酶和普鲁兰酶等淀粉酶所水解,这类在健康的人类小肠中不能被消化,但能在大肠中发酵和部分发酵的淀粉和淀粉降解产物被称为抗性淀粉.现在大量的研究表明,抗性淀粉可以说是一种新型的膳食纤维,它具有多种生理功能;在某些方面它要远远优于普通膳食纤维,主要表现在首先,抗性淀粉具有降低血糖的作用.食用含抗性淀粉的食品后,血糖的升高和血糖总量都显着低于食用其他碳水化合物,这对改善Ⅱ型糖尿病的代谢控制有良好的作用.其次,它能降血脂,增加脂肪的排泄,改善脂质构成,延长饱腹感的时间,对心血管疾病和节制饮食,减肥,通便是十分有益的.第三,它比普通膳食纤维更容易被大肠中的微生物所发酵或部分发酵,能产生较多的挥发性短链脂肪酸,如乙酸,丙酸和丁酸,尤其是丁酸的产率要远高于其他膳食纤维,它能抑制癌细胞的生长,有利于肠道健康.它对增加粪便容量,防止便秘,预防肠功能紊乱都有重要作用.由于抗性淀粉具有这样一些重要功能,所以联合国粮农组织(FA0)和世界卫生组织(wH0)在1998年联合国出版的《人类营养中碳水化合物专家论坛》一书中指出,"抗性淀粉的发现及其研究进展,是近年来碳水化合物与健康关系的研究中一项最重要的成果",高度评价了抗性淀粉对人类健康的重要意义.用淀粉质原料制成的食品,在加工过程中,会有一部分淀粉发生回生,转成抗性淀粉.例如我国南方地区十分流行的一种食品——米粉就是一个典型的例子,米粉以大米为原料,在加工过程中会有部分淀粉转化成抗性淀粉.此事过去鲜为人知, 人们将它看成普通大米制品,不知道它具有很好的生理功能,这是很冤屈它的.最近,有"中国粮食第一股"之称的"金健米业"应用现代科学技术和装备生产的"小背篓"鲜湿米粉即将大规模上市,它含抗性淀粉5%～10%,这是科研成果迅速转化为生产力的一件利国,利民的大好事.(作者系江南大学教授,博导,淀粉专家)一39—。
抗性淀粉多数人摄入不够
龙源期刊网 抗性淀粉多数人摄入不够作者：谢静来源：《大众健康》2011年第08期长期以来人们有一种误解，认为多吃含淀粉食物会导致肥胖，也是导致许多慢性疾患的重要原因。
然而近年来，科研人员惊喜地发现情况并非如此。
抗性淀粉能降低胆固醇的含量，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。
抗性淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。
因此它可作为减肥保健食品添加剂。
抗性淀粉所产生的热量约只有糖类的一半，可用于控制食欲及巨量营养素的平衡，进而达到体重的控制。
抗性淀粉还具有防治糖尿病的性能。
众所周知，淀粉对于糖尿病患者是需要控制摄入的，尤其警惕含支链淀粉和直链淀粉的食物。
但是，抗性淀粉却有较低的血糖生成指数和胰岛素反应，尤其对2型糖尿病人，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。
那么，什么是抗性淀粉呢？抗性淀粉（resistant starch）本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。
抗性淀粉在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。
抗性淀粉可改变结肠微生物群落，促进肠道有益微生物繁殖，促进无机盐吸收，以达到降低血清胆固醇，防治心血管疾病，控制体重。
因为这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
抗性淀粉不被消化，进入结肠，作为结肠菌群的营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪。
降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康，减少胺类致癌物的产生，抑制肿癌细胞。
减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。
肠道的大肠杆菌还能合成泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可缺少的生命物质，增加人体所需营养。
未降解的抗性淀粉还可增加粪便通量，加速有毒物质的排出，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。
三种降糖米中抗性淀粉含量的测定
三种降糖米中抗性淀粉含量的测定1982年Englyst等人在进行膳食纤维定量分析时，发现在不溶性膳食纤维中包埋有淀粉成分，称之为抗性淀粉(Resistant Starch，RS)，至此，抗性淀粉引起学者们研究其营养特性的兴趣。
1992年FAO(世界粮农组织)将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。
近年的研究已经初步证明，抗性淀粉不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，但在大肠中能部分被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸，改善肠道环境；抗性淀粉本身含热量极低，作为低热量添加剂添加到食物中，可起到与膳食纤维相似的生理功能。
更重要的是，抗性淀粉还具有调节血糖、防止心脑血管疾病、预防结肠直肠癌的作用，故抗性淀粉有着比膳食纤维更为广泛的保健意义。
本文通过参考Megazyme公司试剂盒提供的方法，结合国内实际情况，研究一套准确、方便、快捷测定原料中抗性淀粉含量的方法，为研究人员测定抗性淀粉提供一种新的方法。
1原理（AOAC法 2002.02 ;AACC法32-40）先用α-胰淀粉酶（Pancreaticα-amylase）将非抗性淀粉溶解成D-葡萄糖，再利用抗性淀粉能溶解于 KOH中的性质，用淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase,AMG）使其水解成葡萄糖，然后测定糖的含量，从而推算出抗性淀粉的含量。
2 试验仪器与试剂2.1 仪器水浴恒温振荡器，移液枪、分析天平、涡旋混匀器、离心机、磁力搅拌器2.2 溶液的配制2.2.1顺丁烯二酸钠（马来酸钠）缓冲液(0.1M，pH6.0)用1600mL蒸馏水溶解23.2g顺丁烯二酸，用4M（160g/L）氢氧化钠调节pH 至6.0，加入0.74g二水氯化钙和0.4g叠氮化钠，溶解定容至2L。
2.2.2 醋酸钠缓冲液（1.2M，PH3.8）将69.6mL的冰醋酸（1.05g/mL）加至800 mL的蒸馏水中，用4M氢氧化钠调节pH至pH3.8。
用蒸馏水定容至1L，室温下可保存一年。
211240430_抗性淀粉饮食疗法治疗炎症性肠病的进展
抗性淀粉饮食疗法治疗炎症性肠病的进展*袁姝1丁康2谭妍妍2#南京中医药大学1（210023）南京中医药大学附属南京中医院肛肠科2摘要炎症性肠病（IBD ）作为一种需要长期治疗的疾病，安全性在治疗中显得尤为重要。
目前众多研究表明饮食可通过影响肠道微生物的平衡，改变肠道屏障、IBD 易感基因表达、免疫功能和微生物代谢产物等方面。
故饮食是影响IBD 症状和疾病复发的关键环境因素之一。
抗性淀粉饮食可增加粪便的黏稠度，促进大肠共生菌的增殖以及生成大量短链脂肪酸，与IBD 病程具有高度关联性。
本文就抗性淀粉在IBD 治疗中的进展作一综述。
关键词炎症性肠病；抗性淀粉；短链脂肪酸；治疗Progress of Resistant Starch Diet Therapy in Treatment of Inflammatory Bowel Disease YUAN Shu 1,DING Kang 2,TAN Yanyan 2.1Nanjing University of Chinese Medicine,Nanjing (210023);2Department of Proctology,Nanjing Hospital ofChinese Medicine Affiliated to Nanjing University of Chinese Medicine,Nanjing Correspondence to:TAN Yanyan,Email:****************AbstractAs a disease that requires long ⁃term treatment,the safety of treatment is particularly important in thetreatment of inflammatory bowel disease (IBD).Numerous studies have shown that diet can alter the intestinal barrier,IBD susceptibility gene expression,immune function,and microbial metabolites by influencing the balance of gut microbes.Dietis therefore one of the key environmental factors that affect the symptoms and recurrence of IBD.The resistant starch diet can increase the viscosity of feces,promote the proliferation of colon symbiotic bacteria and generate a large number of short⁃chain fatty acids,which is highly correlated with the course of IBD.This article reviewed the progress of resistant starch intreatment of IBD.Key wordsInflammatory Bowel Disease;Resistant Starch;Short⁃Chain Fatty Acids;TherapyDOI ：10.3969/j.issn.1008⁃7125.2022.03.009*基金项目：2020年江苏省中医药科技发展计划一般项目（YB2020029）；南京市“十三五”规划名中医工作室建设项目（ZXP⁃2019⁃NJ ）；宿迁市科技计划项目（自然科学基金）（K202144）#本文通信作者，Email:****************炎症性肠病（inflammatory bowel disease,IBD ）是一组由免疫系统介导的慢性复发缓解性疾病，主要包括溃疡性结肠炎（ulcerative colitis,UC ）和克罗恩病（Crohn ’s disease,CD ）。
中国传统健康食品资源粉丝与抗性淀粉
中国传统健康食品资源粉丝与抗性淀粉张炳文;王茂山;范涛;张森【摘要】针对当前低热量功能性食品配料研究开发的状况,综述了抗性淀粉的研究与应用现状,提出中国传统淀粉食品——绿豆粉丝（粉条或粉皮）是抗性淀粉含量最丰富的人类常食食物资源,对于高蛋白、高脂肪、高能量膳食的现代人而言,绿豆粉丝（粉条或粉皮）是一类比膳食纤维对人类健康具有更广泛意义的食物,旨在引起相关企业的关注,加大对粉丝类产品的研究开发。
【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2011(018)005【总页数】4页(P19-22)【关键词】功能性食品配料;抗性淀粉;应用;粉丝【作者】张炳文;王茂山;范涛;张森【作者单位】济南大学食品科学与营养系,济南250002;济南大学食品科学与营养系,济南250002;济南大学食品科学与营养系,济南250002;济南大学食品科学与营养系,济南250002【正文语种】中文【中图分类】TS236.5随着人们对健康的日益关注，人们也越来越关注食品的功能化。
20世纪80年代以前，由于在人体排泄物中未曾测到淀粉成分的残留，淀粉一直被认为是可以被人体彻底消化吸收的成分，导致人们普遍认为多吃富含淀粉的食物必然会导致肥胖，进而引发多种慢性病。
1982年，有报道说在进行膳食纤维定量分析时，发现有淀粉被包埋在不溶性膳食纤维中的现象，Englyst等［1］人首先将这部分淀粉定义为抗性淀粉（或叫抗消化淀粉，Resistant Starch，简称RS）。
抗性淀粉是近年来国际上新兴的食品研究领域，世界卫生组织等机构联合出版的《人类营养中的碳水化合物》一书中指出：“抗性淀粉的发现和研究，是近年来碳水化合物与健康关系研究中的一项重要成果。
”由于膳食纤维具备的对人体特殊的生理功能已引起人们的广泛关注，世界各国也大都规定了人体每日膳食纤维的推荐摄入量，但由于膳食纤维本身加工品质的先天不足，添加到食品中时会引起口感、风味、品质等的变化，而抗性淀粉作为低热量添加剂添加到食物中，可起到与膳食纤维相似的生理功能，这引起生理学家和营养学家的广泛关注，成为食品营养学的一个研究热点；由于食品加工处理过程能够改变食品中抗性淀粉的含量，抗性淀粉也受到了食品科学与工程专家的关注。
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百度首页|登录新闻网页贴吧知道MP3图片视频百科文库窗体顶端窗体底端帮助设置首页自然文化地理历史生活社会艺术人物经济科技体育核心用户五周年NBA拆分词条抗性淀粉百科名片包含抗性淀粉的食品抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。
这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
目录基本概述主要优点主要分类RS1RS2RS3RS4基本功效制备方法基本概述主要优点主要分类RS1RS2RS3RS4基本功效制备方法展开编辑本段基本概述抗性淀粉[1]抗性淀粉(resistant starch)本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。
很早以前，耦合淀粉就被当作食品添加剂使用，尤其使用在需要高度稳定粘度的食品中，因为这种淀粉有着使用量少并且安全性高的特点。
而且，这种淀粉也可被当作医学成分使用，比如填充物，包扎物，分解质和增稠物质。
目前研究发现，这种特殊的消化特点被大量使用于控制药物载体的稀释上面。
在许多领域中这种淀粉消化特点是很重要的，但是淀粉在生物体外的因退化而改变的数据却很少出现在文献中。
众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化分解为单糖——葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感(特别是午夜)。
抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。
编辑本段主要优点1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分/磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5美元/磅，价值增加10倍。
编辑本段主要分类一般将其分为四类:即RSI,RS2,RS3,RS4RS1物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。
但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
RS2抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。
主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。
其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失.根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉:B类：这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀粉;C类：衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉RS3回生淀粉指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。
它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。
回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。
一般采用湿热处理制备，如直连含量为70%的玉米淀粉，经过压热法处理，可获得21.2%的RS3的产品。
国外专利中多采用高直链的玉米淀粉为原料，将将脱支酶作为主要手段，结合不同干燥方式制备高抗性淀粉含量的产品RS4化学改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。
同时，也指种植过程中，基因改造引起的淀粉分子结构变化，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分。
由于RS1和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4，可以将它们添加到食品中，提高食品的功能性。
编辑本段基本功效抗性淀粉米(1)抗性淀粉类似膳食纤维的作用。
抗性淀粉被认为属于膳食纤维的一种。
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收．而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和．包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。
抗性淀粉对人体产生作用．主要是通过影响其他物质的吸收代谢．以及在结肠内发酵产生的次生产物而发挥其生理功能。
(2)对肠道疾病的防治作用。
抗性淀粉不被消化．进入结肠，作为结肠菌群的营养源．这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪。
降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康，减少胺类致癌物的产生．抑制肿癌细胞。
减少肠黏膜细胞的增生．进而降低患结肠癌危险。
肠道的大肠杆菌还能合成泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可缺少的生命物质．增加人体所需营养。
未降解的抗性淀粉还可增加粪便通量．加速有毒物质的排出．防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。
抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物质等微量营养素的吸收．促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。
降低血清胆固醇，防治心血管疾病，控制体重，改变结肠微生物群落，促进肠道有益微生物繁殖，促进无机盐吸收.(3)降脂减肥作用。
长期以来人们有一种误解．认为多吃含淀粉食物会导致肥胖，进而罹患多种慢性病。
然而近年来，科研人员惊喜地发现情况并非如此。
抗性淀粉能降低胆固醇的含量．促进胆汁分泌与循环．因而可预防胆结石的形成。
抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成．有效降低血中及肝脏内脂质含量．预防脂肪肝形成。
因此它可作为减肥保健食品添加剂。
抗性淀粉所产生的热量约只有糖类的一半．可用于控制食欲及巨量营养素的平衡．进而达到体重的控制。
抗性淀粉还具有防治糖尿病的性能。
抗性淀粉有较低的血糖生成指数和胰岛素反应．尤其对II型糖尿病人，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情．抗性淀粉食物(10张)其实我们熟悉的食物中有不少都含有抗性淀粉，只是大部分人摄入的都不够量。
接下来给出的这10种食物，帮你每天摄入10到15克的抗性淀粉，换种方式来燃烧脂肪。
1、香蕉用量：中等,为7至8英寸。
抗性淀粉:4.7克推荐三种瘦身食物搭配：香蕉玉米松饼；香蕉浆果面包；香蕉枫糖浆冰砂。
2、燕麦用量：1/2杯，未熟的。
抗性淀粉：4.6克推荐三种瘦身食物搭配：野生蓝莓燕麦烤薄饼；香蕉燕麦巧克力饼干；燕麦奶茶。
3、白豆用量：1/2杯，煮制的/罐装的。
抗性淀粉：3.8克推荐三种瘦身食物搭配：鸡肉白豆菠菜汤；白豆+蔬菜+迷迭香；白豆+烤制的浸泡的大蒜。
4、小扁豆用量：1/2杯，煮熟的。
抗性淀粉：3.4克推荐三种瘦身食物搭配：姜味扁豆汤；干酪扁豆汉堡包；洋葱菠菜炖扁豆。
5、土豆用量：一个土豆，直径2.5英寸。
抗性淀粉：3.2克推荐三种瘦身食物搭配：土豆芝麻鸡肉沙拉；柑橘橄榄酱烤土豆；土豆沙拉。
6、大蕉用量：1/2杯，煮制。
抗性淀粉：2.7克推荐的瘦身食物搭配：蜜制大蕉。
7、鹰嘴豆用量：1/2杯，煮制的/罐装的抗性淀粉：2.1克推荐三种瘦身食物搭配：地中海鹰嘴豆馅饼；鹰嘴豆+花椰菜+猫耳朵（面团）；鹰嘴豆+菠菜。
8、薏米（珍珠大麦）用量：1/2杯，煮制。
抗性淀粉：1.9克推荐三种瘦身食物搭配：葫芦瓜+龙虾意大利饭；辛辣香肠+大麦+蘑菇汤；大麦黑豆沙拉。
9、全麦面食用量：1杯，煮制。
抗性淀粉：2克推荐三种瘦身食物搭配：全麦通心粉+蘑菇；全麦面食+土豆辣酱+冬蔬；快炒通心粉+乳酪+胡瓜。
10、糙米用量：1/2杯，煮制。
抗性淀粉：1.7克推荐三种瘦身食物搭配：糙米翻炒牛排；糙米炖牛肉；龙舌兰+龙虾+糙米。
[2]编辑本段制备方法谷物或水果--去皮--护色--排氧打浆（粉碎）--酶解--分离--筛分--低温干燥--抗性淀粉。
根据每一种谷物和水果的特性不同，预处理方法和制备方法也有不同。
家居民用自己生产抗性淀粉方法：米饭冷了再吃，冷饭中含有抗性淀粉。
不能加热，加热了就没了。
现在也有专门生产这样的抗性淀粉厂。
词条图册更多图册抗性淀粉食物(10张)参考资料1抗性淀粉充饥解饿无能量让你健康减肥两不误/2009/8-13/486868232994889.html2抗性淀粉成分让你越吃越瘦/GB/13020291.html扩展阅读：1/s/blog_6400a89a0100ii7u.html2/question/26807528.html?si=43/new_view.asp?id=24684/web/htm/dongtaineirong/jishu/jishu70.html开放分类：健康，食品，医学，淀粉我来完善“抗性淀粉”相关词条：大豆膳食纤维果胶大豆膳食纤维果胶百度百科中的词条内容仅供参考，如果您需要解决具体问题（尤其在法律、医学等领域），建议您咨询相关领域专业人士。
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