实验三 冻结速度对冻制品质量的影响
食品保鲜习题
一．名词解释1.果蔬的耐贮性：是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。
或是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
2.食品化学保藏：指在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，目的是防止食品变质和延长保质期。
3.温度系数（Q10）：一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
4.二氧化碳耐受量：二氧化碳浓度过高，会强烈抑制琥珀酸脱氢酶的活性，造成琥珀酸大量累积，导致果实褐变或黑心等生理病害，故各种果蔬对高二氧化碳的含量都有一定的适应性。
5.食品保鲜：是指对食品采取一定的措施进行处理，使食品在常温下放置一段时间后，能够保持良好的食品属性品质。
6.冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。
7.蒸腾：是由于鲜活食品含水量大，在贮存期间水分蒸发而发生萎蔫的现象（细胞膨压降低）（水↓，酶↑，抗病性↓）。
8.涂膜处理：通常是将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳化液，采用浸渍、涂抹、喷洒等方法涂敷于果实的表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜。
9.气调贮藏：是调节气体贮藏的简称，又称CA贮藏（快速降氧法）。
指在一定温度和湿度（90-95%）下，通过调节控制食品贮藏环境中的气体（O2和CO2）的浓度，限制乙烯等有害气体的积累，抑制果蔬的呼吸及微生物的活动，达到贮藏保鲜的目的。
延长果蔬贮藏保鲜期。
10.假植贮藏：假植贮藏：蔬菜连根收获并密集地假植在阳畦或其他贮藏场所，这种环境下蔬菜处于极其微弱的生长状态下继续保持其缓慢生长的能力。
11.保鲜：保持蔬菜、水果、肉类等易腐食物的新鲜。
12.植物激素：是植物体内合成的对植物生长发育有显著作用的几类微量有机物质。
也被称为植物天然激素或植物内源激素。
13.果蔬的货架寿命：货架寿命一般是指在常温或低温条件下，果蔬产品在销售货架或销售柜台上的保质时间。
实验三冻结速度对冻制品质量的影响
实验三冻结速度对冻制品质量的影响引言：冷冻是一种常见的食品保存方法，通过低温冷冻可以减缓食品腐败和营养品质的退化。
冻结速度是影响冻制品质量的重要因素之一、本实验旨在研究不同冻结速度对冻制品品质的影响。
材料与方法：1.鸡胸肉：300克2.盐：5克3.白胡椒粉：1克4.葱末：适量5.姜末：适量6.耐高温塑料袋：3个7.冷冻室：1个8.水槽：1个9.电子天平：1个10.计时器：1个实验步骤：1.鸡胸肉清洗后切成均匀的薄片。
2.将鸡胸肉放入耐高温塑料袋中，添加盐、白胡椒粉、葱末和姜末，并将袋子密封。
3.分别将3个袋子放入水槽中，水温保持在0°C左右。
4.设定3个不同的冻结速度：-实验组1：快速冻结，将袋子放入冷冻室中，冻结速度约为-30°C/h。
-实验组2：中速冻结，将袋子放入冷冻室中，冻结速度约为-10°C/h。
-对照组：慢速冻结，将袋子放入冷冻室中，冻结速度约为-1°C/h。
5.启动计时器，记录不同组的冻结时间。
6.冻结完成后，将袋子从冷冻室中取出，解冻到室温。
7.将冻制品进行感官品质评价，包括外观、质地、色泽、咬劲、口感等指标，并以10分制评分。
结果与讨论：1.实验数据处理：-计算各组冻结时间。
-计算各组的感官品质评分的平均值和标准差。
2.结果分析：-讨论冻结速度和冻制品质量的关系：快速冻结能够更快地将食物温度降低到冻结点以下，快速形成冰晶，减少了冰晶对胞壁的破坏，保留了更多的原形和营养成分，因此冻制品的品质更佳。
慢速冻结由于时间较长，温度降低过程相对缓慢，会导致冰晶尺寸较大，对食材细胞结构造成更大的损害，冻制品的品质相对较差。
-分析实验数据：根据实验数据进行t检验或方差分析，统计不同冻结速度对冻制品质量的影响是否具有显著性差异。
3.结论：-通过实验，可以得出冻结速度对冻制品质量有显著影响的结论，快速冻结能够更好地保持食材的原有形态和营养成分，提高冻制品的质量。
实验三 冻结速度对冻制品质量的影响
实验三冻结速度对冻制品质量的影响一.目的与要求⑴掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术；⑵以不同冻结速度对物料进行冻结，考察不同冻结速度对物料质构的影响；⑶进一步理解冻藏前处理方法对冻制品品质的影响；⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。
二.实验原理迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。
而缓慢较低食品的温度则形成粗大的冰晶体，对食品组织造成损伤。
三. 实验仪器、工具与材料仪器与工具：普通电冰箱、流态化食品单体速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、不锈钢刀、砧板、烧杯等。
材料：市售莴笋、食盐、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。
四. 实验主要内容及操作方法（一）冻结实验实验流程：原料挑选→清洗、整理、去皮→切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测操作要点：1. 原料挑选：莴笋选择鲜嫩、粗纤维少，无空心、无损伤，无腐烂变质，无病虫害的原料。
2. 清洗：清除莴笋表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药。
3. 整理、去皮：将莴笋茎叶分离，取其茎部，去除根梢，用刀削去外表皮。
4.切片：切成厚约0.2～0.3㎝的圆片，按自定实验方案分成若干组分别称重。
放入清水中漂洗，捞起沥干。
6.烫漂：将莴笋片放入100℃沸水中热烫1分钟，以钝化组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。
为防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌；亦可添加1%～2%的氯化钠，防止产品氧化变色。
（建议选择不经烫漂组对比）7.冷却：热烫后立即用自来水进行冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。
冷却后使物料温度低于15℃，沥干表面水分。
8、冻结：分别进行缓冻和速冻。
速冻：采用流化态单体速冻装置快速冷冻，将原料均匀铺放在传送带上（单层摆放），冻结温度为 -35℃，冻结时间为10～30分钟。
食品冷冻速度对品质的影响研究
食品冷冻速度对品质的影响研究食品冷冻是现代食品加工中一项重要的工艺，可以有效延长食品的保质期和保持食品的营养成分。
然而，很少有人意识到食品冷冻速度对食品品质的影响。
本文将探讨食品冷冻速度对品质的影响，并介绍一些改善冷冻速度的方法。
首先，让我们了解一下食品冷冻的过程。
冷冻是通过将食品暴露在低于其冰点的温度下，迅速降低食品的温度以达到冷冻的目的。
冷冻过程涉及到水分结冰，而结冰的速度对食品的品质影响很大。
研究表明，食品冷冻速度的快慢直接影响着食品中的冰晶形成。
当食品冷冻速度较慢时，水分结冰时会形成较大的冰晶，这样冻结的食品组织更容易受到破坏。
相反，当食品冷冻速度较快时，水分结冰时会形成较小的冰晶，有利于保持食品的质地和口感。
不同食品对冷冻速度的敏感程度也不同。
以肉类为例，当肉类冷冻速度过慢时，其中的水分会凝结成大冰晶，导致肉质变硬，失去原有的鲜嫩口感。
然而，如果冷冻速度过快，肉类内部的气泡无法充分释放，导致肉质疏松。
因此，确定合适的冷冻速度对于不同食品的品质保护至关重要。
那么，如何提高食品的冷冻速度呢？首先，可以采用冷冻设备的升级和改进。
例如，使用冷冻塔或冷冻机，可以通过调整温度和风速等参数，加快食品冷冻速度。
此外，利用先进的冷冻技术，如液氮冷冻或超低温速冻，能够极大地提高食品的冷冻速度。
其次，食品在冷冻过程中也可以采取一些措施来加快冷冻速度。
一种常见的方法是将食品分割成较小的块状，这样可以增加食品的散热面积，提高传热效率，从而加快冷冻速度。
此外，也可以尽量减少食品内部的水分含量，从而减少结冰的时间和冰晶的大小。
除了冷冻速度，食品冷冻过程中的冻结温度也是影响品质的重要因素之一。
通常情况下，食品的冰点是0摄氏度，但当冻结温度降低时，食品中的水分结冰速度会显著加快。
然而，过低的冻结温度可能对食品的质量产生负面影响，如脱水和酵素失活。
因此，在选择冻结温度时，需要根据食品的特性进行合理的折衷。
总之，食品冷冻速度对食品品质有着重要的影响。
冻结对食品品质的影响
实验三、冻结对食品品质的影响一、实验目的（1）掌握食品的冻结规律；（2）掌握食品在冻结过程中的变化规律；（3）掌握冻结对食品品质的影响；（4）了解冻结过程中体积变化对果蔬品质的影响；（5）了解冻结对果蔬组织的机械损伤。
二实验原理与内容1.原理水的密度为1000kg/m3，冰的密度是900 kg/m3，水冻结成冰时体积增加11%左右，高水分含量的食品在冻结后体积会明显增加，冻结导致的体积增加会引起果蔬表皮胀裂。
冰晶是一种可变形固体，在快速冻结条件下呈细微球状，在缓慢冻结条件下呈针状或者树状。
食品中的水变成冰时，呈针状和树状的冰晶体会对食品组织产生不可逆性机械刺伤作用。
2.内容（1）果蔬的冻裂实验；（2）果蔬的冻伤实验。
三、实验材料与设备1.材料番茄、香蕉、胡萝卜、青椒等。
2.设备低温冰箱。
四、实验步骤1.工艺流程原料选择→清洗→分组→冻结→解冻→观察结果2.操作要点（1）原料无机械损伤，色泽一致，大小均匀；（2）热烫、对照80℃左右热烫，30s对照；（3）冻结将分好组的原料置于-20℃冰箱，冻结24h；（4）解冻用微波炉快速解冻；（5）结果观察。
五、思考题（1）如何防止或减轻食品在冻结过程中的冻裂现象？（2）如何控制冻结时冰晶对食品组织的机械刺伤？冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏解冻一、冷冻保藏原理速冻保藏的概念及特点冷冻过程及冰点温度速冻与缓冻时冰晶体形成的特点冷冻对果蔬的影响冷冻对微生物的影响1.速冻保藏的概念及特点概念是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18～-20℃的低温中保藏。
特点此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴原料已不是活体，单成分变化极小是保存风味和营养素较为理想的方法2.冷冻过程及冰点温度冷冻过程包括降温和结晶两个过程水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长冰点温度纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5℃冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象活组织的冰点低于死组织3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。
护色剂、冻结速度和解冻方法对冷冻果蔬品质的影响
护色剂、冻结速度和解冻方法对冷冻果蔬品质的影响前言冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。
冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。
首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。
其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出。
[1]冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。
而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。
为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。
而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。
果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。
果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。
适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。
[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色。
[3]解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。
大部分食品冻结时,水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移,因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题.若解冻不当,极易引起食品的大量汁液流失。
解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。
在解冻过程中,随着温度的上升,食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化,然后细胞间隙内冻结点较高的冰结晶才熔化.由于细胞外的溶液浓度比细胞内低,水分就逐渐向细胞内渗透,并且按照细胞亲水胶质体的可逆程度重新吸收。
第四章(2010)、冻结及冻结速度对冻结
质紧贴着细胞壁阻止水分外移，这种微小的冰晶体对组织结
构的影响就很小。在较快的解冻中观察到对原生质的损害也 极微，质地保藏较完整，细胞膜有时未损伤。保持细胞膜的 结构完整是非常重要的，可以防止流汁和组织软化。 冷冻果蔬等食品的质地和外观与新鲜的原料比较，还是
有差异的。组织的溃解、软化、流汁等的程度因原料的种类、
细胞间隙的冰晶核上面，在这样的条件下，细胞间隙
所形成的冰晶体会越来越大，产生机械性挤压，原来 细胞间的相互结合发生分离，解冻后不能恢复原来的 状态，不能吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液， 组织变软。
(2) 细胞的溃解：植物组织的细胞内有大的液胞，水分含量 高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的“冻结膨胀压”，而 植物组织细胞的细胞壁比动物细胞膜厚而又缺乏弹性，因而 易被大冰晶体刺破或胀破，细胞即受到破裂损伤，解冻后组
金或钢制成空心平板(或板内配蒸发管)，制冷剂以空心板
为通路，从其中蒸发通过。使板面及其周围成为温度很 低的冷却面。原料放置在板面上(即与冷却面接触)。
2 直接冻结装置： 目前多应用浸渍冻结装置，是用高浓度低温盐水(其冰点 可降至-50℃左右)浸渍原料，原料与冷媒接触，传热系数高， 热交换强烈，故速冻快，但盐水很咸，只适应水产品，不能用 于果蔬制品。液氮(-196℃)和液态二氧化碳(-78.9℃)也用来作
些食品则先包装后冻结和冻藏。蔬菜类冻结产品一般采用
速冻法。 冻结食品一般要经过预处理，如冻结调理食品，要经 过调理工序方可进行冻结。蔬菜类原料要进行热烫处理， 钝化酶的活性。经过预处理的原料，要通过预冷，最好预
冷至0℃，这样有利于加快冻结。许多速冻装置设计有预冷
段的设施。或者在进入速冻前先在其他冷库预冷，然后陆 续进行冻结。
第七章：食品冷加工工艺
7、包装、检验和冻藏
7.包装：内包装用一般用聚乙烯薄膜袋，外 包装用纸箱。
8.检验：包括感观检验 、金属探测、理化 检验和/或微生物检验。 9.冻藏：严格控制库温在-18 ℃以下，做好 卫生工作。冻藏库内的工器具应经常消毒。
金属探测器和封口机
三、产品质量要求
5℃
五、玉米笋加工
(7) Certified packaging facilities….
(11) Airline and shipping facilities…
六、芦笋加工
第第四四节节 速速冻冻果果蔬蔬加加工工
一、工艺流程
原料接收—原料预处理—烫漂或浸 渍—预冷却—沥水—布料—速冻—包 装—检查—冻藏
1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。
2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理。
二、食品冻1 原料要求：选用新鲜无病虫害、卫生符 合GB18406.2-2019无公害水果安全要求的 菠萝，成熟度要求为果肉已转浅黄色。
2 原料预处理：验收合格的菠萝原料应尽快 加工，防止微生物大量繁殖。首先用自来水 喷淋洗掉果实表面的泥砂、残留的农药和大 部分微生物。接着人工去皮、目和心，用自 来水漂洗干净果实表面。
对水果而言，为了破坏酶的活性，控制 氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或 维生素C液中进行浸渍处理，糖液浓度一般 控制在30%-50%，维生素C浓度为0.1%0.5%。
3. 预冷却
冷冻前蔬菜的温度每降低1 ℃，冻结时间大约 缩短1%，因此，通过预冷可以大大缩短冻结时间， 提高速冻生产效率和产品质量 。
冻结
物料的冻结规律及冻结速度对物料品质的影响摘要：冻结过程的实质是溶质从新分配的过程。
冻结速度快，形成的冰晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
冻结速度慢，形成较大的冰晶，且分布不均匀。
缓冻形成的较大结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
针对不同食材以及冻结的特性，选择合适的工艺及机器。
关键词：冻结规律；冻结速率；浓度差；渗透压差；速冻；缓冻；冻结速度。
一、冻结规律。
冻结的实质是其中水分的冻结，冻结过程的实质是溶质从新分配的过程。
食品冻结时，食品最外层溶液中的纯水冻结，冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中心转移，冰点下降，最后物料中心仍存在高浓度未冻结溶液。
冻结继续进行，慢慢的溶液中溶剂全部冻结。
二、冻结速率。
冻结可以分为速冻和缓冻。
若以时间为基准，食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间＜30分称为速冻；所需时间＞30分称为缓冻。
若以冻结层的距离为准，在单位时间内（1h），冻结层从食品表面伸向内部的距离为5-20cm称为速冻；冻结层从食品表面伸向内部的距离为1-5cm称为缓冻。
冻结速度对物料品质的影响。
冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。
因而速冻形成的冰晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用。
有利于保持食品原有的营养价值和品质。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。
在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。
除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水性能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究
冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。
冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。
原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。
虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。
肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。
在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。
目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。
而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。
肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。
因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。
一、常用的冷冻与解冻方式及其特点食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。
食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。
不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。
一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。
缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。
第四章(2010)、冻结及冻结速度对冻结
18℃。
情
报
中
心
生
产
者
产地冷藏库(加工、包装、 预冷、储藏)
植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水
量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。
故应快速冻结，以形成数量多体积细小的冰晶体，而且让水 分在细胞内原位冻结，使冰晶体分布均匀，才能避免组织受 到损伤。
如速冻的番茄其薄壁组织在显微镜下观察，细胞内外和 细胞壁中存在的冰晶体都非常小，细胞间隙没有扩大，原生
(2) 送风冻结装置： 增大风速能使原料的表面传热系数提
高，从而提高冻结速度。风速达1.5 m/s 时，可提高冻结速度l 倍；风速3m/s ，可提高3倍；风速5m/s ，可提高4倍。虽然送 风会加速产品的干耗，但若加快冻结，产品表面形成冰层， 可以使水分蒸发减慢，减少干耗，所以送风对速冻有利。但
要注意使冻结装置内各点上的原料表面的风速一致。
影响产品外观和风味。常见变色的原因有：美拉德反 应，如鳕鱼肉中的核酸系物质反应生成核糖，再与氨
基化合物反应发生的褐变；酪氨酸酶的氧化造成虾的
黑变；肌肉的肌红蛋白受空气中的氧的作用而变色。
四、食品常用的冻结方法
用低温快速冻结食品是近年来食品冷冻技术发展的一
个总的趋势，显示出它具有高质量的优越性，如结晶小、质
为制冷介质，可以直接浸渍产品，但这样浪费介质。一般多采
用喷淋冻结装置，这种装置构造简单，可以用不锈钢网状传送 带，上装喷雾器、搅拌小风机，即能超快速进行单体冻结。但 介质不能回收，而且介质贵，它的运输及储藏要应用特殊容器， 成本高。对大而厚的产品还会因超快速冻结而造成龟裂。这种
方法生产效率高，产品品质优良。
成熟度、冷冻工艺和方法等的不同而异。
食品加工中冷冻速率对质量的影响研究
食品加工中冷冻速率对质量的影响研究近年来，随着食品冷冻技术的不断发展，冷冻速率对食品质量的影响成为了一个备受关注的研究领域。
本篇文章将探讨食品加工中冷冻速率对质量的影响，并展示相关研究成果。
冷冻速率是指食品在冷冻过程中温度降低的速度。
冷冻速率对食品质量的影响主要体现在冰晶的形成和食品细胞结构的保持两个方面。
首先，较慢的冷冻速率会导致冰晶的尺寸增大，进而损害食材的细胞结构。
研究表明，尺寸较大的冰晶会破坏细胞膜，导致细胞的膨胀和破裂，进而导致食材的水分流失和纤维组织的破坏。
与此相反，较快的冷冻速率可以使冰晶的尺寸较小，有助于保持食品的细胞结构，减少水分的流失和纤维组织的破坏。
其次，冷冻速率还与食品的质地和口感有关。
较慢的冷冻速率会导致冰晶在食品中逐渐增多，形成较大的冰晶。
这样的冰晶会使食品变得粗糙和松散，影响其质地和口感。
相反，较快的冷冻速率可以形成较小的冰晶，保持食品的细腻和口感。
许多研究已经表明，冷冻速率对不同食材的影响是不同的。
以肉类为例，较快的冷冻速率可以减少构成肉质的胶原蛋白在冻结过程中的变性和失活，保持肉的嫩度和口感。
而较慢的冷冻速率则会导致肉质变得粗糙和丧失嫩度。
类似地，冷冻速率对蔬菜和水果的影响也有研究证实。
较快的冷冻速率可以减少蔬菜和水果中的酶活性和氧化反应，保持其色泽和口感。
而较慢的冷冻速率则会导致蔬菜和水果质地变软，且易发生褐变和维生素的流失。
在食品加工中，控制冷冻速率的最佳方法之一是采用液氮冷冻技术。
液氮冷冻技术可以快速将食材的温度降低到极低的水平，从而实现较快的冷冻速率。
研究发现，采用液氮冷冻技术可以保持食材的质地和口感，同时减少营养成分的流失。
因此，液氮冷冻技术在食品加工中得到了广泛的应用。
此外，冷冻速率还与食品储存和保鲜的效果密切相关。
较快的冷冻速率可以快速将食材的温度降至低温，防止细菌和酶活性的发展，从而延长食品的保鲜期。
一些研究还发现，较快的冷冻速率可以减少冷冻过程中食物脱水的现象，减少质量的减损。
冷冻技术原理
☞ 当微生物细胞含有大量结合水 分时，介质极易进入过冷状态， 不再形成冰晶体，这将有利于 保持细胞内胶质体的稳定性。 若和生长细胞相比，细菌和霉 菌芽孢中的水分含量就比较低， 而其中结合水分的含量就比较 高，因而它们在低温下的稳定 性也就相应地较高。
2021/5/9
10
（三）影响微生物低温致死的因素
☞ 食品冻结时情况恰好相反，缓冻将导致大量微生物死亡， 而速冻则相反。这是因为
▶ 缓冻时一般食品温度长时间处于-1 ～ -12℃（特别在 -2～-5℃），并形成量少粒大的冰晶体，对细胞产生机械 性破坏作用，还促进蛋白质变性，以致微生物死亡率相应 增加。
▶ 速冻时，在对细胞威胁性最大的温度范围内停留的时间
长期处在低温中的微生物能产生新的适应性，这是长 期低温培育中自然选育后形成了能适应低温的菌种。这种 微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期 缩短的情况加以判断
滞后期是微生物接种培养后观察到有生长现象时所需 的时间。为此，长期处于冻结状态的食品解冻过程中，残 存的微生物常会快速恢复生长。
食品技术原理复习题
第一篇物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理与保藏一、单选题1.在相同的冻结条件下，__食品可能冻结的速度最快。
(D )A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品2.加工速冻蔬菜时，必须进行_____前处理。
(A )A、热烫B、调味C、包装D、杀菌3.食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈__，分布也愈__。
(C )A小、不均匀B大、不均匀C 小、均匀D、大、均匀4.冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。
(D )A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉5.下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。
(D )A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉6.用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其_______特性。
( D)A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C7.食品冷藏适宜温度范围是（A），常用温度范围是（C）A、-2～15℃B、-12～-38℃C、4～8℃D、-5～20℃8.（ A ）是预防冻制品发生化学变化的措施。
A、 -2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下D、0℃9.（D ）的温度对微生物的威胁最大A、 -2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下D、0℃10.合适的( B )是保证冷藏食品的关键。
A、空气循环速度B、冷藏温度C、包装D、相对湿度11.食品冷却过程中的冷却速度和( C )是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖,防止食品质量下降的决定性因素。
A、冷却介质的相态B、冷却介质与食品的温差C、冷却终了温度D、食品的厚度与物理性质12冻结温度对微生物的威胁性很大,尤其是( A )的温度对微生物的威胁性最大。
.A、-2~-5℃B、-20~-25℃C、0~1℃D、0~-5℃13.( A )是造成部分冻结食品变质的主要原因。
A、残留的高浓度的溶液B、嗜冷菌C、龟裂D、冰结晶形成14.在降温过程中,食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值,溶质和水分同时结晶固化时的温度,称为( A )。
不同冷冻速率对食品品质的影响研究
不同冷冻速率对食品品质的影响研究冷冻是保存食品的一种常见方法。
冷冻可以延长食品的保鲜期和保持其口感。
然而，冷冻速率是影响冷冻食品品质的重要因素之一。
本文将探讨不同冷冻速率对食品品质的影响，并提供了一些相关研究证据。
首先，我们来了解不同冷冻速率对食品结构的影响。
实验证明，较慢的冷冻速率能够减少水结晶的形成，这可以防止食品组织的破坏。
当食品迅速冷冻时，水分子无法及时凝固，形成较大的冰晶，从而破坏细胞结构。
相比之下，较慢的冷冻速率让水分子有更多的时间形成较小的冰晶，有利于维持食品的结构和质地。
其次，不同冷冻速率对食品的滋味和营养价值也有显著影响。
研究表明，较慢的冷冻速率可以帮助保持食品的风味和营养成分。
这是因为在较慢的冷冻过程中，食物中的气味和味道分子能更好地保留下来，从而使得食品保持其原有的滋味。
此外，较慢的冷冻速率可以减少营养成分的流失，尤其对于易氧化的维生素来说，其保留率更高。
然而，并非所有食品都适合使用较慢的冷冻速率。
一些脆嫩的食物，例如蔬菜和水果，可以从较快的冷冻速率中受益。
较快的冷冻速率可以降低这些食品的水分流失率，从而保持其天然的脆度和口感。
此外，快速冷冻还可以减少细胞破裂造成的质感变化，同时还能保持水果和蔬菜的颜色和香气。
除了食品的种类之外，冷冻速率还与冷冻过程中使用的冷冻设备有关。
不同的冷冻设备具有不同的冷却速率。
例如，冷冻器可以提供比家用冷冻柜更快的冷冻速率。
一些研究发现，提高冷冻速率可以减少冷冻后的食品中水分的流失。
然而，高速冷冻也可能导致食品表面的组织破坏和“冷冻烫伤”，因此需要谨慎使用。
总结起来，不同冷冻速率对食品品质有着显著影响。
较慢的冷冻速率有助于保持食品的结构、口感和营养价值，适合于许多食品，尤其是肉类和海鲜等脆嫩食品。
然而，对于某些食品，如水果和蔬菜，较快的冷冻速率可能更为适宜。
此外，冷冻设备的选择也会影响冷冻速率和最终的食品品质。
因此，在冷冻食品时，应根据食品的特性和所用设备的性能，选择合适的冷冻速率，以保证食品的品质和口感。
食品冷冻速度对品质保持及品质变化的影响研究
食品冷冻速度对品质保持及品质变化的影响研究食品在现代社会中占据了重要地位，而冷冻则是一种常见的食品保鲜方法。
然而，食品的冷冻速度对于品质保持及变化却有着不可忽视的影响。
本文将探讨食品冷冻速度对品质的影响，从理论和实践两个方面进行研究。
一、背景介绍食品由于其生物学性质，很容易受到微生物、氧化和酶的影响，导致品质迅速降低。
而冷冻则能有效延缓品质的变化，并且更长时间地保持食品的新鲜度。
然而，食品冷冻速度对品质保持的影响至关重要。
二、理论分析1. 冷冻速度与水分损失食品冷冻速度快、冷冻时间短，能够减少食品内部的冰晶形成，从而减少水分损失。
相比之下，冷冻速度慢则会导致较大的冰晶形成，冰晶会破坏细胞结构并引起水分流失，降低食品的口感和食用品质。
2. 冷冻速度与品质保持快速冷冻能够更好地保持食品的营养成分和食物特有的口感。
尤其是对一些易氧化的食品来说，快速冷冻能有效减少氧化反应的发生，保持食品的新鲜度和营养价值。
3. 冷冻速度与食品真空度冷冻速度与食品真空度有着密切的关系。
快速冷冻能够更好地保留食品中原有的真空度，使其不受氧气、水分等物质的影响。
而a低温下，食品的微生物、酶和其他化学反应的活动趋于停止，从而保持食品的品质。
三、实践研究1. 面团的冷冻速度对烘焙品质的影响一项研究发现，面团在冷冻过程中冰晶的形成会破坏面筋的结构，导致烘焙后的面包不易发酵，口感变差。
而当面团在快速冷冻后，冰晶的形成较少，能够更好地保持面筋的结构，烘焙后的面包更加松软美味。
2. 蔬菜的冷冻速度与维生素C保持比较另一项研究发现，蔬菜在快速冷冻后能够保持更多的维生素C。
维生素C是一种易氧化的营养成分，对于蔬菜的品质至关重要。
快速冷冻能够减少氧化反应的发生，从而有效保持蔬菜中的维生素C含量。
3. 肉类冷冻速度与滴水损失比较肉类在冷冻过程中常常会出现滴水损失，导致肉质变得干燥。
慢速冷冻会增加冰晶形成的时间，进而导致滴水损失的增加。
而快速冷冻能够更好地保持肉类内部的水分，减少滴水损失，提高肉质的鲜嫩度。
食品化学食品的冻结过程
冻结一、冻结的含义通常包括以下 4 个方面1、冻结前经过处理2、用速冻法冻结3、冻结后产品中心温度达到 - 18℃以下4、有适宜的包装并在冷链下运销二、食品的冻结过程1、食品的冰点◆众所周知，水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。
◆ 食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则由大量细胞构成，在细胞中含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。
不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。
因此，食品的冻结点低于纯水的冰点。
◆ 当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。
如肉类-1.7~ -2.2 ℃，鱼 - 1.0 ~ -2.2 ℃，蛋-0.56 ℃，葡萄-2.5 ~ -3.9 ℃，花生-8.3 ℃。
这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。
2、食品冻结过程与冻结曲线(1)冻结时水的物理特性(2)冻结温度曲线与冻结率图：牛肉薄片的冻结曲线3、冻结速度与冻结时间(1) 冻结速度a、冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。
现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。
(i) 按时间划分(ii)按距离划分b、冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。
(i) 界面位移速。
(ii) 冰晶体的形成速度一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在 -2 ~ -3 ℃之间变性最大。
淀粉的老化在+1 ~ - 1 ℃之间进行最快，所以必须快速通过 -1 ~ -5 ℃温度区域。
c、影响冻结速度的因素(i) 食品成分(ii) 非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数(空气流速、搅拌)以及食品和冷却介质密切接触程度等d、冻结速度与冰晶分布的关系(i)冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。
不同冻结速率对毛豆冻藏过程中品质的影响
不同冻结速率对毛豆冻藏过程中品质的影响赵菲;张旭;荆红彭;关文强;邳冠男;杨瑞丽;刘斌【期刊名称】《制冷学报》【年(卷),期】2015(000)005【摘要】以毛豆为试材,研究了－35℃鼓风冻结(风速8 m/s)、－35℃静止冻结和－18℃静止冻结三种冻结方式对毛豆冻结温度变化曲线及冷冻毛豆在－18℃冻藏过程中解冻后汁液流失率、硬度、细胞膜透性、丙二醛、叶绿素、维生素C等品质指标的变化,为选择适宜的毛豆速冻方式提供参考。
结果表明：－35℃鼓风冻结冷冻速度最快,毛豆通过最大冰晶生成带的时间最短,仅为40 s,而－35℃和－18℃静止冻结所用时间分别为6 min和1 h左右。
三种不同冻结方法对冷冻毛豆贮藏过程中解冻后的质构和汁液流失率,及冻藏过程中的细胞膜透性、丙二醛、叶绿素和维生素C含量等指标有显著影响。
毛豆冻结过程中冻结温度越低、风速越高,毛豆冻藏过程中的质构、细胞膜完整性和营养成分等劣变速度越慢。
－35℃鼓风冻结的毛豆在冻藏过程中品质显著好于－18℃静止冻结,是较好的毛豆冻结方法。
【总页数】6页(P113-118)【作者】赵菲;张旭;荆红彭;关文强;邳冠男;杨瑞丽;刘斌【作者单位】天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院天津 300134;天津市农作物研究所天津 300384;天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院天津 300134;天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院天津 300134; 中国农业科学院农产品加工研究所北京 100193;天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院天津 300134;天津市制冷技术重点实验室天津商业大学工学院天津 300134;天津市制冷技术重点实验室天津商业大学工学院天津 300134【正文语种】中文【中图分类】TS205.7;S379【相关文献】1.浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中品质的影响 [J], 林婉玲;杨贤庆;侯彩玲;郝淑贤;李来好;胡晓;魏涯;周婉君;黄卉2.不同冻结方法对大黄鱼冻藏期间品质的影响 [J], 唐佳楣; 廖媛媛; 汤海青; 欧昌荣3.不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响 [J], 欧帅; 赵峰; 邹朝阳; 刘萌; 王志; 牟伟丽; 苏志卫; 周德庆4.液浸式冻结对巴氏杀菌奶冻藏过程中品质变化的影响 [J], 杨公明;岳希举;余铭;崔静5.不同冻结方式对香蕉浆冻藏品质的影响研究 [J], 彭真福;聂健;杨水莲;梅小虎;陈雯燕因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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实验三冻结速度对冻制品质量的影响
一.目的与要求
⑴掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术；
⑵以不同冻结速度对物料进行冻结，考察不同冻结速度对物料质构的影响；
⑶进一步理解冻藏前处理方法对冻制品品质的影响；
⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。
二.实验原理
迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。
而缓慢较低食品的温度则形成粗大的冰晶体，对食品组织造成损伤。
三. 实验仪器、工具与材料
仪器与工具：普通电冰箱、流态化食品单体速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、不锈钢刀、砧板、烧杯等。
材料：市售莴笋、食盐、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。
四. 实验主要内容及操作方法
（一）冻结实验
实验流程：
原料挑选→清洗、整理、去皮→切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测
操作要点：
1. 原料挑选：莴笋选择鲜嫩、粗纤维少，无空心、无损伤，无腐烂变质，无病虫害的原料。
2. 清洗：清除莴笋表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药。
3. 整理、去皮：将莴笋茎叶分离，取其茎部，去除根梢，用刀削去外表皮。
4.切片：切成厚约0.2～0.3㎝的圆片，按自定实验方案分成若干组分别称重。
放入清水中漂洗，捞起沥干。
6.烫漂：将莴笋片放入100℃沸水中热烫1分钟，以钝化组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。
为防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌；亦可添加1%～2%的氯化钠，防止产品氧化变色。
（建议选择不经烫漂组对比）
7.冷却：热烫后立即用自来水进行冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。
冷却后使物料温度低于15℃，沥干表面水分。
8、冻结：分别进行缓冻和速冻。
速冻：采用流化态单体速冻装置快速冷冻，将原料均匀铺放在传送带上（单层摆放），冻结温度为 -35℃，冻结时间为10～30分钟。
缓冻：经包装的莴笋片（建议分为烫漂和不烫漂两组），直接送入普通电冰箱，在-18℃温度下冻结（2～3小时）。
9.解冻：
冻结后的莴笋片，采用自然解冻法，于室温下解冻。
10.检测：
检测解冻后莴笋片的失水率：失水率= （W前—W后）/ W前
W前、W后——解冻前、解冻后莴笋片的重量
感官评定解冻后莴笋片的色泽、气味、质地、形态等指标。
（二）冻结点及冻结曲线
1.选择厚度1厘米左右的新鲜莴笋片，将测温仪的测温探针插入样品中心部位，置于普通冰箱中（调节冰箱内空气温度：-18℃），测定莴笋片中心温度随冻结时间的变化情况。
建议记录温度的时间间隔为每2min一次，记录至温度基本无变化为止。
（注意：接近冻结点时的时间间隔可缩短至每30sec记录一次温度。
）
确定：莴笋的冻结点温度；通过最大冰晶生成带（－1℃～－5℃）所需要的时间。
2.绘制莴笋片的冻结曲线。
五.实验记录
六.实验结果与讨论
七.思考题
1.速冻与缓冻所得产品有何区别，为什么？
2.除了自然解冻法以外，还有哪些解冻方法？。