食品生物化学实验
食品生物化学实验教学大纲
《食品生物化学实验》大纲一、说明1、课程类别专业基础课2、教学目的实验教学在食品生物化学教学中占有重要作用，一方面，可以加深学生对碳水化合物、脂类、蛋白质、核酸及酶的性质的理解；另一方面，通过定量测定、酶活力测定和制备实验，对学生进行质量管理、新产品开发及科学研究，都是不可缺少的技术训练。
3、教学内容食品生物化学是生物化学的一个分支学科。
它是研究生物有机体包括动物、植物、微生物及人体等的化学组成和生命过程中的化学变化规律，侧重于研究食品原料化学组成及其性质、食品成分在有生命的原料中的变化规律、食品成分在加工过程中的变化规律、食品成分在人体内的变化规律、食品原料生产的品种改造及其变化规律。
4、教学方式以实验操作为主，配合原理教授、实践性教学、多媒体教学和学生实验报告、撰写论文、自学等方法进行学习。
5、考核内容及方式1.平时成绩：包括出勤10%，课堂提问及实验结果20%。
2.实验成绩：实验报告10%，自行设计实验10-20%3.试卷成绩：考试（包括理论或实验操作）40-60%4.综合考核成绩：以上成绩综合6、本课程授课时间（学期），总学时数。
本课程在一年级第二学期开设，总计36学时，学时分配见下表：教学时数分配表二、教学内容1、教学目标（课程）（1）熟悉生物化学实验的一般知识，掌握常见生物化学实验仪器的操作技能，培养独立的实验能力。
（2）结合食品工程专业教学需要，掌握常见的涉及食品科学方面的生物化学实验技能。
（3）了解现代生物工程技术在食品工业中应用的实验原理。
（4）学会正确观察实验现象，正确排除设备故障，合理处理数据，准确描绘仪器设备装置简图，撰写实验报告，查阅生物化学常数手册以及进行新产品开发研究的初步能力。
2、教学内容（分章节描述）1.水分及水分活度的测定掌握水分及水分活度测定的常用方法，掌握康氏法测定水分活度的基本原理和方法；2．糖的分离与显色鉴别具体内容：（1）用层析法分离葡萄糖、木糖、果糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖等单糖；（2）用邻苯二甲酸与苯胺显色液对各种单糖进行显色鉴别。
食品生物化学实验 课件 实验三十一 维生素 C 的性质实验(共10张PPT)
取子水一中果生液支 பைடு நூலகம் 或试２蔬素，管及菜Ｃ观，第中片加３维察入位生，现５上素用ｍ两含象Ｌ个量酒。蒸相的精馏邻测灯水的定，烯加在醇热蒸式馏羟至水基沸中极溶易腾解解，１离再０而０释加ｍ出热ｇＨ维＋４ｍｉｎ，滴加碘－淀粉溶
FOOD BIOCHEMISTRY EXPERIMENT
１.维生素Ｃ的酸碱性测定将１００ｍｇ维生素Ｃ片溶解于装有５ｍＬ
蒸馏水的试管中，用ｐＨ试纸测量溶液的ｐＨ。
２.维生素Ｃ的还原性 （１）取一支试管，加入５ｍＬ蒸馏水，在蒸馏水中溶解１００ｍｇ
维生素Ｃ片，滴加５０ｇ／
／ ＬＫＳＣＮ溶液１滴，观察现象。
ＬＦｅＣｌ３溶液３滴，振荡，再滴加１ｇ
（２）取一支试管，加入５ｍＬ蒸馏水，在蒸馏水中滴加５０ｇ／ ＬＦｅＬＣＫｌＳ３溶Ｃ液Ｎ３溶滴液，１振滴荡，，再滴加１ｇ／
ＬＦｍｅＣｇｌ蒸３馏溶液水３稀滴，释振滤荡液，再，滴再加１用ｇ滤／纸过滤，取两支试管，分别只取滤液５
维 ｍ生ｇｍ素蒸Ｃ 馏Ｌ具 水，有 稀很 释用强 滤碘的 液还 ，－原再用淀滤粉纸过溶滤液，取滴两支加试，管，估分算别只哪取种滤液水５果或哪种蔬菜中维生素Ｃ含量 高。 碘－淀粉溶液，５０ｇ／ＬＦｅＣｌ３溶液，１ｇ／ＬＫＳＣＮ溶液。
水果或蔬菜中２维ư生素含量为的什测么定 蔬菜在烹制过程中，尽量不要长时间加热？
，故具有酸的性质，又称抗坏血酸。 ＬＦｅＣｌ３溶液３滴，振荡，再滴加１ｇ／ 取一支试管，加入５ｍＬ蒸馏水，在蒸馏水中溶解１００ｍｇ维 生素Ｃ片，用酒精灯加热至沸腾，再加热４ｍｉｎ，滴加碘－淀粉溶 ｍｇ蒸馏水稀释滤液，再用滤纸过滤，取两支试管，分别只取滤液５ 碘－淀粉溶液，５０ｇ／ＬＦｅＣｌ３溶液，１ｇ／ＬＫＳＣＮ溶液。 维生素Ｃ的结构类似葡萄糖，是一种多羟基化合物，其分 维生素Ｃ片，滴加５０ｇ／
食品生物化学实验 课件 第一章 实验材料的预处理技术(共46张PPT)
物的极性、沸点、分子量等不同，二氧化碳对其萃取能力具有选择性，只要改 变压力和温度条件，就可以溶解不同的物质成分，携带着溶质的二氧化碳通过改
变压力温度条件将溶质析出在分离器中，然后又重新进入萃取器进行萃取。整个
过程（包括萃取和分离）在一个高压密闭容器中进行，不可能有任何一种细菌存
活，也不可能有任何一种外来杂质污染物料，同时系统中各段温度一般在萃取生
样品加入都应保持湿润，如果在样品加入之前，萃取柱中的填料干了，就
需要重复预处理过程。
萃取技术
②上样：将样品倒入活化后的ＳＰＥ小柱，然后利用加压、抽真空或离心的方法 （图３）使样品进入吸附剂。采取手动、泵以正压推动或负压抽吸方式，使液体样品以
适当流速通过固相萃取柱，此时，样品中的目标萃取物被吸附在固相萃取柱填料上。
萃取技术
③洗去干扰物质：目的是除去吸附在固相萃取柱上的少量基体干扰组分 。用极性比样品基质强，但其强度又不至于洗脱分析物的溶剂冲洗填料。 典型的溶液可含有比最后洗液少一点的有机或无机盐，也可以调节不同的 ｐＨ。一般选择中等强度的混合溶剂，尽可能除去基体中的干扰组分，又
不会导致目标萃取物流失，例如：反相萃取体系常选用一定比例组成的有 机溶剂－水混合液，有机溶剂比例应大于样品溶液而小于洗脱剂溶液。
的一个重要环节，直接关系到检测的成败。
实验材料的预处理技术
实验材料预处理的总体原则如下。
（１）除去对被测组分产生干扰的物质。
（２）完整保留被测组分。
（３）使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。
（４）调整被测样品的ｐＨ、离子强度等，使其满足检测的要求。样品的 预处理方法取决于被测物质的组成、理化性质、食品类型以及被测项目的需要等 ，具体应用时，还可根据需要将几种不同的方法配合使用，以期获得理想的分 析结果。以下介绍几种常用的样品前处理方法。
食品生物化学实训报告
一、实训目的本次食品生物化学实训旨在使学生了解食品生物化学的基本原理和实验方法，提高学生的动手能力和实验技能，培养学生的科学思维和创新能力。
通过实训，使学生能够掌握食品生物化学的基本实验技术，加深对食品科学知识的理解，为今后的食品科学研究和生产实践打下坚实基础。
二、实训时间与地点实训时间：2023年3月15日至2023年3月31日实训地点：XXX大学食品科学与工程学院实验室三、实训内容1. 食品成分分析实验（1）实验目的：了解食品中主要成分的提取、分离和鉴定方法。
（2）实验原理：利用各种分离技术，如纸层析、薄层层析、高效液相色谱等，对食品中的蛋白质、糖类、脂类、维生素等成分进行分离和鉴定。
（3）实验过程：①提取：分别提取样品中的蛋白质、糖类、脂类和维生素。
②分离：利用纸层析、薄层层析、高效液相色谱等方法对提取的成分进行分离。
③鉴定：根据分离得到的成分，利用比色法、紫外-可见分光光度法等鉴定方法进行鉴定。
2. 食品酶活性测定实验（1）实验目的：掌握食品酶活性测定的原理和方法，了解酶在食品加工中的应用。
（2）实验原理：酶催化反应具有专一性，在一定条件下，酶催化反应的速率与酶活性呈正相关。
（3）实验过程：①制备酶溶液：提取样品中的酶，并对其进行纯化。
②酶活性测定：利用比色法、紫外-可见分光光度法等方法测定酶活性。
3. 食品微生物发酵实验（1）实验目的：了解微生物发酵的基本原理，掌握微生物发酵实验技术。
（2）实验原理：微生物在特定条件下，通过发酵作用产生各种代谢产物，如酒精、醋酸、乳酸等。
（3）实验过程：①菌种培养：选择合适的菌种，进行活化、扩大培养。
②发酵：将活化后的菌种接种到发酵培养基中，控制发酵条件，如温度、pH值等。
③产物提取：发酵结束后，提取发酵产物。
4. 食品添加剂分析实验（1）实验目的：掌握食品添加剂的检测方法，了解食品添加剂在食品中的应用。
（2）实验原理：利用各种分析方法，如高效液相色谱、气相色谱、原子吸收光谱等，对食品添加剂进行定量和定性分析。
食品生物化学实验
食品生物化学实验work Information Technology Company.2020YEAR食品生物化学实验要求1.学生做实验前必须写好实验预习报告，做好实验预习，无实验预习报告者不许进入实验室。
每大组实验人数28人，4人一小组。
2.实验试剂的配制，现场由教师指导，学生操作完成。
学生在试剂配制过程中，掌握试剂配置的基本步骤，基本方法和注意事项。
3.实验室所有设备都必须按说明书使用，器皿要小心使用，按规范要求操作，如有损坏，照价赔偿。
4.卫生要求：每次试验完毕小组成员务必将本试验台及地面收拾整洁，器皿摆放整齐有序，如哪组成员发现没有搞好自己组的环境卫生，这次试验的所有组员的实验报告都会扣分。
一、10食品科学食品生物化学实验项目表1. 淀粉的显色、水解和老化（4学时）2. 蛋白质的功能性质（4学时）3. 牛奶中酪蛋白等电点测定和氨基酸的分离鉴定（4学时）4. 或果胶的提取（4学时）5. 酶的性质实验（4学时）实验总课时：16学时二、食品生物化学实验指导书实验一淀粉的显色、水解和老化一、实验目的和要求1、了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2、掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。
3、淀粉的老化原理和方法二、实验原理1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。
这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。
纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实（如苹果等）的淀粉含量。
近年来用先进的分析技术（如X射线、红外光谱等）研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。
直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。
碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。
碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。
《食品生物化学实验》课程教学大纲
《食品生物化学实验》课程教学大纲课程名称：食品生物化学实验课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全所属实验室：生物化学实验室实验学时、学分： 21 学时 0.5 学分一、实验教学目的生物化学实验技术的发展，使生物化学的理论研究和实验应用得到了快速成发展，不仅进一步大大推动了生命科学研究的迅猛发展，同时为工农业、食品、医药、环保等科学的发展提供了重要的理论基础和实验手段。
因此，生物化学实验技术是推动生物化学及其他相关学科发展的重要工具，是食品质量与安全专业学生的必修课程。
通过实验教学，使学生较为系统地了解和掌握生化常用实验技术的基本原理、方法及使用范围等，学习和掌握生物化学的基本实验操作技能。
在今后的学习工作中能应用生化实验原理进行一些实验设计和操作。
二、实验教学要求通过本课程，使学生掌握生物化学的基本实验方法和技能，包括层析、比色、电泳、生化物质的分离、制备、分析和鉴定及实验方法、操作技术和一些基本仪器的原理和使用，培养学生的基本实验技能，提高综合分析问题的能力。
三、对学生的指导和要求（一）要求学生课前预习，写好预习报告；（二）实验开始前，首先学习实验室规章制度，教育学生要爱护仪器设备，树立安全意识。
操作前认真学习所用仪器的性能及操作步骤，规范操作；（三）实验过程中仔细观察，认真操作，做好实验记录；课后认真做实验报告。
四、实验考核方式本实验课程考核包括三项内容：课前准备、实验操作和实验报告。
总成绩为综合课前准备，实验操作和实验报告三项得分。
五、实验教学内容实验项目(一)：还原糖含量的测定（1）项目类别：必做■选做□（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握还原糖定量测定的基本原理，熟悉3，5-二硝基水杨酸定糖法的基本操作。
（4）主要仪器：电子天平；紫外可见分光光度计。
实验项目(二)：蛋白质以及氨基酸的颜色反应（1）项目类别：必做□选做■（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：理解茚三酮反应、双缩脲反应和黄色反应等的原理；熟悉测定方法。
第10章食品生物化学实验 实验四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验
第十章 实验指导
• 实验一 水分活度的测定 • 实验二 还原糖含量的测定 • 实验三 淀粉的提取和性质实验氨基酸的纸上层析 • 实验四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验 • 实验五 油脂酸价的测定 • 实验六 氨基酸的纸色谱 • 实验七 从牛奶中制取酪蛋白 • 实验八 动物肝脏DNA的提取与检测 • 实验九 酶的底物专一性实验 • 实验十 α- 淀粉酶活力的测定 • 实验十一 维生素C的性质实验 • 实验十二 脂肪转化为糖的定性实验
食品生物化学
三、原料与器材
实验材料：蓖麻籽、蓖麻的黄化幼苗（在 20℃暗室中培养 8 天 ）。
仪器：试管及试管架、试管夹、研钵、白瓷板、烧杯 (l00mL)、小漏斗、吸量管、吸量管架、量筒、水浴锅、铁三角 架、石棉网。
四、试剂
费林试剂、碘化钾-碘溶液（碘试剂）
五物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验
一、实验目的要求
1．了解动物脂肪和植物油中不饱和脂肪酸含量的差异。 2．学习一种检查脂肪不饱和程度的简便方法。
二、实验原理
不饱和脂肪酸的含量越高，消耗卤素越多。通常以“碘值” （或“碘价” ）来表示。“碘值”是指100g脂肪所能吸收的碘的克 数。碘值越高，不饱和脂肪酸的含量越高。
食品生物化学实验教案
食品生物化学实验教案实验一、激活剂、抑制剂、温度及pH对酶活性的影响（3学时）一、目的要求通过实验加深对酶性质的认识，了解测定α-淀粉酶活力的方法。
二、实验原理酶是生物体内具有催化作用的蛋白质，通常称为生物催化剂。
酶催化的反应称为酶促反应。
生物催化剂催化生化反应时具有：催化效率好、有高度的专一性、反应条件温和、催化活力与辅基，辅酶，金属离子有关等特点。
能提高酶活力的物质，称为激活剂。
激活剂对酶的作用有一定的选择性，其种类多为无机离子和简单的有机化合物。
使酶的活力中心的化学性质发生变化，导致酶的催化作用受抑制或丧失的物质称为酶抑制剂。
氯离子为唾液淀粉酶的激活剂，铜离子为其抑制剂。
应注意的是激活剂和抑制剂不是绝对的，有些物质在低浓度时为某种酶的激活剂，而在高浓度时则为该酶的抑制剂。
如氯化钠达到约30%浓度时可抑制唾液淀粉酶的活性。
酶促反应中，反应速度达到最大值时的温度和PH值称为某种酶作用时的最适温度和PH值。
温度对酶反应的影响是双重的：一方面随着温度的增加，反应速度也增加，直至最大反应速度为止；另一方面随着温度的不断升高，而使酶逐步变性从而使反应速度降低。
同样，反应中某一PH范围内酶活力可达最高，在最适PH的两侧活性骤然下降，其变化趋势呈钟形曲线变化。
食品级α-淀粉酶是一种由微生物发酵生产而制备的微生物酶制剂，主要由枯草芽孢杆菌、黑曲霉、米曲霉等微生物产生。
但不同菌株产生的酶在耐热性、酶促反应的最适温度、PH、对淀粉的水解程度，以及产物的性质等均有差异。
α-淀粉酶属水解酶，作为生物催化剂可随机作用于直链淀粉分子内部的α-1,4糖苷键，迅速地将直链淀粉分子切割为短链的糊精或寡糖，使淀粉的粘度迅速下降，淀粉与碘的反应逐渐消失，这种作用称为液化作用，生产上又称α-淀粉酶为液化淀粉酶。
α-淀粉酶不能水解淀粉支链的α-1,6糖苷键，因此最终水解产物是麦芽糖、葡萄糖和α-1,6键的寡糖。
本实验通过淀粉遇碘显蓝色，糊精按其分子量的大小遇碘显紫蓝、紫红、红棕色，较小的糊精（少于6个葡萄糖单位）遇碘不显色的呈色反应，来追踪α-淀粉酶作用于淀粉基质的水解过程，从而了解酶的性质以及动力学参数。
食品生物化学实验教案
食品生物化学实验指导高建华曹劲松宁正祥编华南理工大学二O O六年三月目录第一部分普通试验实验一果胶的制备和特性测定------------------------------------------------------------------- 1一、从果皮中提取果胶----------------------------------------------------------------------------- 1二、果酱的制备-------------------------------------------------------------------------------------- 1实验二卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验--------------------------------------------------- 2实验三蛋白质的盐析透析----------------------------------------------------------------------- 5一、蛋白质的盐析--------------------------------------------------------------------------------- 5二、蛋白质的透析--------------------------------------------------------------------------------- 6实验四氨基酸纸电泳分离鉴定------------------------------------------------------------------- 7实验五激活剂、抑制剂、温度及PH对酶活性的影响------------------------------------ 9一、激活剂、抑制剂对唾液淀粉酶活力的影响---------------------------------------------- 10二、温度和pH值对а-液化淀粉酶活力的影响-------------------------------------------- 10 实验六果蔬中过氧化物酶活力测定------------------------------------------------------------- 12 实验七酶催化转氨基反应的纸层析鉴定----------------------------------------------------- 141实验八焦糖的制备极其性质----------------------------------------------------------------------17实验九酶促褐变的抑制及叶绿素的性质------------------------------------------------------- 19第二部分综合设计性实验：一、酵母蔗糖酶的分离纯化实验一活性干酵母蔗糖酶的提取-------------------------------------------------------------- 23 实验二蔗糖酶的分级沉淀提取-----------------------------------------------------------------25实验三蔗糖酶的葡聚糖凝胶层析法脱盐----------------------------------------------------- 28 实验四离子交换柱层析分离纯化蔗糖酶----------------------------------------------------- 30 实验五蔗糖酶的交联葡聚糖凝胶色谱分离纯化-------------------------------------------- 35 实验六聚丙烯酰胺凝胶电泳分离测定蔗糖酶纯度------------------------------------------- 38 实验七SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白质分子量-------------------------------------- 43 实验八蔗糖酶的酶活特性研究------------------------------------------------------------------辅助性实验45实验一蔗糖酶活力测定-------------------------------------------------------------------------- 46 实验二 Folin-酚法测定蛋白质含量------------------------------------------------------------- 48 实验三考马斯亮蓝染料比色法测定蛋白质含量---------------------------------------------- 50 实验四紫外吸收法测定蛋白质浓度------------------------------------------------------------- 51 附表：调整硫酸铵溶液饱和度计算表附表1 0℃下由S1提高到S2时每100mL样品加固体硫酸铵的克数-------------------- 53附表2 室温下由S1提高到S2时每升加固体硫酸铵的克数-------------------------------二、天然活性物质植物黄酮的提取及应用实验一藤茶植物黄酮的提取------------------------------------------------------------------- 实验二重结晶法纯化黄酮提取物-------------------------------------------------------------- 5455562实验三植物黄酮重结晶晶体形态观察---------------------------------------------------------- 实验四紫外分光光度法测定总黄酮含量------------------------------------------------------- 实验五高效液相色谱法测定蛇葡萄属植物黄酮的含量----------------------------------- 实验六植物黄酮稳定性试验-------------------------------------------------------------------- 实验七植物黄酮在油脂中的抗氧化活性测定----------------------------------------------- 辅助性实验：实验一油脂过氧化物值的测定---------------------------------------------------------------- 实验二油脂酸价的测定--------------------------------------------------------------------------- 58 60 62666770 72实验一果胶的制备和特性测定一、果胶的制备（一）目的要求了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。
食品生物化学实习报告
一、实习目的与意义食品生物化学是食品科学领域中的重要分支，它涉及食品中生物大分子的结构、性质、功能及其在食品加工和保藏过程中的变化。
通过本次实习，旨在使我深入了解食品生物化学的基本原理，掌握食品中生物大分子的分析方法，提高我在食品加工、保藏和品质控制方面的实际操作技能。
二、实习时间与地点实习时间：2023年6月1日至2023年6月30日实习地点：XX市食品科技研究所三、实习内容与过程1. 实验室参观与安全培训实习初期，我参观了实验室，了解了实验室的布局、设备以及实验流程。
同时，接受了实验室安全培训，学习了实验操作规范和安全注意事项。
2. 食品生物大分子样品的采集与制备在导师的指导下，我学习了食品生物大分子样品的采集与制备方法。
包括样品的采集、保存、处理和提取等步骤。
3. 食品蛋白质的分离与鉴定通过SDS-PAGE电泳、Western blot等方法，我学习了食品蛋白质的分离与鉴定技术。
通过对样品进行电泳分离，观察蛋白质条带，结合标准蛋白质分子量对照，鉴定食品中的蛋白质种类。
4. 食品酶活性测定我学习了常用的酶活性测定方法，如紫外分光光度法、化学比色法等。
通过测定食品中酶的活性，了解食品加工过程中酶的变化规律。
5. 食品多糖的提取与鉴定通过水提法、醇沉法等方法，我学习了食品多糖的提取与鉴定技术。
通过对样品进行提取、纯化、鉴定，了解食品中多糖的种类和含量。
6. 食品生物大分子的结构分析利用核磁共振（NMR）、质谱（MS）等现代分析技术，我学习了食品生物大分子的结构分析。
通过对样品进行结构解析，了解食品中生物大分子的空间构象。
四、实习成果与收获1. 实验技能的提升通过本次实习，我掌握了食品生物大分子的采集、制备、分离、鉴定和分析等实验技能，为今后从事食品科学研究奠定了基础。
2. 理论知识的巩固在实习过程中，我将所学理论知识与实际操作相结合，加深了对食品生物化学基本原理的理解，巩固了相关理论知识。
3. 科研思维的培养实习过程中，我学会了如何查阅文献、设计实验、分析数据，培养了科研思维和创新能力。
食品专业生化四个实验
实验一凯氏(Micro—Kjeldahl)定氮法测定蛋白质含量一、实验目的学习凯氏定氮法的原理和操作技术。
二、实验原理常用凯氏定氮法测定天然有机物(如蛋白质、核酸及氨基酸等)的含氮量。
含氮的有机物与浓硫酸共热时，其中的碳、氢2元素被氧化成二氧化碳和水，而有机氮则转变成氨，并进一步与硫酸作用生成硫酸铵。
此过程通常称为“消化”。
但是，这个反应进行得比较缓慢，通常需要加入硫酸钾或硫酸钠以提高反应液的沸点，加快有机物分解，并加入硫酸铜作为催化剂，以促进反应的进行，还具有作为消化终点和下一步蒸馏时碱性反应的指示剂。
甘氨酸的消化过程可表示如下：消化：CH2NH2C00H + 3H2S02 — 2C02+ 3S02+ 4H20 + NH32NH3+H2S04 一 (NH4)2SO4蒸馏：(NH4)2SO4 + 2NaOH--- 2H2O +NaSO4 + 2NH3吸收：2NH3 + 4H3BO3 ---- (NH4)2B4O7 + 5H20滴定：(NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H20----- 2 NH4Cl + 4H3BO3浓碱可使消化液中的硫酸铵分解，游离出氨，借水蒸汽将产生的氨蒸馏到一定量、一定浓度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后使溶液中的氢离子浓度降低，然后用标准无机酸滴定，直至恢复溶液中原来的氢离子浓度为止，最后根据所用标准酸的摩尔数(相当于待测物中氨的摩尔数)计算出待测物中的总氮量。
三、器材1．50 mL消化管或100 2．凯氏定氮蒸馏装置或改mL凯氏烧瓶进型凯氏定氮仪3．50 mL容量瓶4．3 mL微量滴定管5．分析天甲6．烘箱7．电炉8．1 000 mL蒸馏烧瓶9．小玻璃珠10．远红外消煮炉四、试剂1．消化液(过氧化氢：浓硫酸：水=3：2：1) 200mL2．粉末硫酸钾一硫酸铜混合物16gK2SO4与CuS04.5H20以3：1配比研磨混合。
3．30％氢氧化钠溶液1000mL4．2％硼酸溶液500mL5．标准盐酸溶液(约0．01 mol／L) 600mL6．混合指示剂(田氏指示剂) 50mL由50mL 0.1％甲烯蓝乙醇溶液与200mL 0．1％甲基红乙醇溶液混合配成，贮于棕色瓶中备用。
食品生化实验报告
一、实验目的1. 了解食品中常见的生化成分及其生理功能。
2. 掌握食品生化实验的基本操作方法。
3. 学会运用生化方法检测食品中的主要成分。
二、实验原理食品生化实验是研究食品中各种生化成分的组成、性质、生理功能及其相互关系的一门科学。
本实验主要检测食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等成分。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、牛奶、面粉、水果、蔬菜等。
2. 实验仪器：电子天平、显微镜、离心机、紫外可见分光光度计、恒温水浴锅、滴定管等。
四、实验方法1. 蛋白质测定（1）原理：利用双缩脲试剂与蛋白质中的肽键发生反应，产生紫色复合物，根据紫色复合物的吸光度值判断蛋白质含量。
（2）步骤：①称取1g鸡蛋清，加入9mL蒸馏水，搅拌均匀。
②取2mL上述溶液，加入2mL双缩脲试剂，摇匀，室温放置5min。
③用紫外可见分光光度计在波长540nm处测定吸光度值。
2. 脂肪测定（1）原理：利用索氏抽提法提取食品中的脂肪，再通过比色法测定脂肪含量。
（2）步骤：①称取2g牛奶，加入10mL石油醚，用索氏抽提器提取脂肪。
②将提取的脂肪用蒸馏水洗至无色，干燥后称重。
③根据脂肪重量计算脂肪含量。
3. 碳水化合物测定（1）原理：利用斐林试剂与碳水化合物中的还原糖反应，产生红色沉淀，根据沉淀颜色深浅判断还原糖含量。
（2）步骤：①称取1g面粉，加入10mL蒸馏水，搅拌均匀。
②取2mL上述溶液，加入2mL斐林试剂，水浴加热5min。
③观察沉淀颜色深浅，判断还原糖含量。
4. 维生素测定（1）原理：利用紫外可见分光光度计测定食品中维生素的含量。
（2）步骤：①称取1g水果，加入10mL蒸馏水，搅拌均匀。
②用紫外可见分光光度计在特定波长下测定吸光度值。
③根据吸光度值计算维生素含量。
五、实验结果与分析1. 蛋白质含量：鸡蛋清中蛋白质含量为8.6%，牛奶中蛋白质含量为3.4%。
2. 脂肪含量：牛奶中脂肪含量为3.8%，水果中脂肪含量为0.2%。
食品生物化学及实验大纲
《食品生物化学及实验》教学大纲课程名称：食品生物化学英文名称：Food Biochemistry课程代码：ZB1075234课程类别：专业必修课学分：5学分学时数：80学时（50理论+30实验）开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：谢冬娣制订日期：2011年9月5日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质《食品生物化学》以《生物化学》为基础，在内容上侧重食品专业特点，是食品科学与工程、食品质量与安全及其相关专业必修的专业基础课。
该课程分为静态、动态生物化学两大部分。
静态生物化学包括蛋白质化学、酶化学、维生素与辅酶、核苷酸与核酸。
动态生物化学以糖代谢、脂肪、氨基酸与蛋白质代谢为主的物质代谢、能量代谢与物质转化。
本课程为本专业学生将来从事食品工业生产、开发新产品及新食品资源，从事发酵工程及食品检测工作，奠定理论基础和提供基本方法。
（二）课程目的通过本课程的系统学习使学生系统深入了解有关生物分子的结构、性质和生物学功能；深入了解和掌握有关物质的主要代谢途径、调控及相互联系；掌握蛋白质、酶、核酸、糖等重要物质的分离、纯化和测定技术的原理及方法；了解食品在加工和贮藏过程中其营养质量和感观质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律。
掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能，为学生进一步学习和掌握相关专业知识奠定必要的基础，为本专业学生将来从事食品工业生产、开发新产品及新食品资源，从事发酵工程及食品检测工作，奠定理论基础和提供基本方法。
二、与相关课程的联系与分工《食品生物化学》课程是继《无机化学》、《有机化学》之后的重要专业基础课，与《普通微生物学》、《食品化学》、《食品营养》和所有食品加工专业课密切相关。
三、教学内容及要求1 绪论【教学要求】结合生物化学发展的典型事例和简单的生物化学现象，讲解食品生物化学的任务、地位、发展历程、研究内容、研究方法，使学生对生物化学全貌有所认识并了解食品生物化学与其它学科的关系。
食品生物化学实验 课件 实验三十 大蒜细胞超氧化物歧化酶的提取与分离(共12张PPT)
Ｌ磷酸缓冲溶液（ｐＨ７.８），氯仿－乙醇混合溶剂
（液氯，仿０与.１无ｍ水ｏ乙ｌ醇／体Ｌ积Ｅ比Ｄ为３Ｔ∶Ａ溶液，１ｍｇ／ｍ５）Ｌ，肾丙上酮腺，素０液.２。ｍｏｌ／Ｌ碳酸钠溶
四、实验内容
１.ＳＯＤ的提取称取５ｇ新鲜的大蒜蒜瓣，置于研钵中研磨，使组 织细胞破碎。加入２～３倍体积的０.０５ｍｏｌ／Ｌ磷酸缓冲液，继 续研磨２０ｍｉｎ，使ＳＯＤ充分溶解到磷酸缓冲液中，然后５０００ｒ
四、实验内容
３.ＳＯＤ酶活力测定将上述粗酶液和ＳＯＤ酶液分别取样，测定各自的ＳＯＤ酶
活力。取３
支试管，按表１分别加进相应的试剂和样品液。
在加入肾上腺素液前，充分摇匀并在３０℃水浴中预热５ｍｉｎ至恒温。加入肾上 腺素液后，继续保温反应５ｍｉｎ，然后立即测定各管在４８０ｎｍ处的光密度。对照 管与样品管的光密度值分别为ＯＤＡ和ＯＤＢ。
的药用酶。它可催化超氧负离子（Ｏ２－）
：
进行歧化反应，生成Ｏ２和Ｈ２Ｏ２
大蒜蒜瓣和悬浮培养的大蒜细胞中含有较丰富的ＳＯＤ，通过组织或细胞破碎
后，可用ｐＨ７.８的磷酸缓冲液提取。由于ＳＯＤ不溶于丙酮，可用丙酮将其 沉淀析出。
二、实验原理
核黄素在有氧条件下能产生超氧自由基负离子（Ｏ２－），当加入氮蓝四唑
／ 氯仿－乙醇混合溶剂搅拌１５ｍｉｎ，５０００ｒ／ｍｉｎ离心１５ｍｉ ｍｉｎｎ，离去心除蛋１白５质ｍ沉ｉ淀ｎ，，留留取取上上清清液液（。粗酶向液上）清。液加入０.２５倍体积的
２.ＳＯＤ的沉淀分离将粗酶液加入等体积的预冷丙酮，搅拌１５ｍｉ ｎ，５０００ｒ／ｍｉｎ离心１５ｍｉｎ，得ＳＯＤ沉淀。将ＳＯＤ 沉淀溶于０.０５ｍｏｌ／Ｌ磷酸缓冲液中，５５～６０℃热处理１５ ｍｉｎ，５０００ｒ／ｍｉｎ离心１５ｍｉｎ，弃沉淀，得到ＳＯＤ酶 液。
食品生物化学实验指导
食品生物化学实验指导书实验一淀粉的显色、水解和老化一、实验目的和要求1、了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2、掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。
3、淀粉的老化原理和方法二、实验原理1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。
这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。
纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实（如苹果等）的淀粉含量。
近年来用先进的分析技术（如X射线、红外光谱等）研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。
直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。
碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。
碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。
在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13 pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。
淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。
在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。
例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32 000～160 000时，包合物的颜色是蓝色。
分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的包合物是紫色的。
糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。
下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色。
表 2-1 淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色淀粉跟碘生成的包合物在pH=4时最稳定，所以它的显色反应在微酸性溶液里最明显。
2、淀粉的水解淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。
虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。
在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。
食品生物化学实验备课笔记
1．锥形瓶（250mL）。
2．量筒（50mL）。
3．碱式滴定管（250mL）。
4．花生油或菜油
5．1：1乙醇——乙醚混合液
6．0.1mol/L氢氧化钾标准溶液
7．酚酞-乙于250 mL锥形瓶中。
2．在瓶内加入乙醇—乙醚混合液50 mL，充分振动，使油样完全溶解成透明溶液。
注意事项：加入的硫酸铜不可过量，否则会产生蓝色的氢氧化铜，从而掩盖了双缩脲反应的粉红色。
（2）茚三酮反应
①取1支试管，加入稀释的蛋清溶液4滴，0.1％茚三酮-乙醇溶液2滴，混匀后在小火上加热煮沸1～2min，放置冷却，观察颜色变化。
②另取2支试管，用0.5％的酪蛋白和0.5％的甘氨酸溶液代表蛋白溶液，进行茚三酮反应，观察颜色变化。
(3)展层在层析缸内放好展层剂甲，(展层剂液面高度约1cm)，将一张点好样的滤纸小心地移入层析缸，点样端浸入展层剂甲中，要特别注意不要使样点浸入展层剂。盖好层析缸。当看到展层剂到达画定的溶剂前沿线时，取出滤纸，用较低档温度电吹风吹干。同时将另一张点好样的纸照上法放入层析，此纸只此一次单向层析。
将吹干的滤纸转90°，再卷筒状，用透明胶固定，放入另一个放置有展层剂
五、思考题
1．测定植物油脂酸价时，装油的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸，这是为什么？
2．为什么酸价的高低可作为衡量油脂好坏的一个重要指标？
实验三氨基酸的纸上层析
一、实验目的和要求
1、学习纸层析法的基本原理。
2、掌握纸层析法对混合氨基酸进行分离和鉴定的技术。
二、实验原理
纸层析法属于分配层析法的一种，是以滤纸作为惰性支持物。滤纸纤维上分布大量的亲水性羟基，因此能吸附水作为固定相，通常把有机溶剂作为流动相。将样品在滤纸上(此点称为原点)，用有机溶剂进行展层时，样品中的各种溶质即在两相溶剂中不断进行分配。由于各种溶质在两相溶剂中的分配系数不同，因而不同溶质随流动相移动的速率不等，于是从点样的一端向另一端展开时，样品中不同溶质被分离开来，形成距原点距离不等的层析点。样品被分离后在纸层析图谱上的位置，是用比移值Rf来表示的
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食品生物化学实验要求1.学生做实验前必须写好实验预习报告，做好实验预习，无实验预习报告者不许进入实验室。
每大组实验人数28人，4人一小组。
2.实验试剂的配制，现场由教师指导，学生操作完成。
学生在试剂配制过程中，掌握试剂配置的基本步骤，基本方法和注意事项。
3.实验室所有设备都必须按说明书使用，器皿要小心使用，按规范要求操作，如有损坏，照价赔偿。
4.卫生要求：每次试验完毕小组成员务必将本试验台及地面收拾整洁，器皿摆放整齐有序，如哪组成员发现没有搞好自己组的环境卫生，这次试验的所有组员的实验报告都会扣分。
一、10食品科学食品生物化学实验项目表1. 淀粉的显色、水解和老化（4学时）2. 蛋白质的功能性质（4学时）3. 牛奶中酪蛋白等电点测定和氨基酸的分离鉴定（4学时）4. 或果胶的提取（4学时）5. 酶的性质实验（4学时）实验总课时：16学时二、食品生物化学实验指导书实验一淀粉的显色、水解和老化一、实验目的和要求1、了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2、掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。
3、淀粉的老化原理和方法二、实验原理1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。
这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。
纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实（如苹果等）的淀粉含量。
近年来用先进的分析技术（如X射线、红外光谱等）研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。
直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。
碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。
碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。
在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13 pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。
淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。
在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。
例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32 000～160 000时，包合物的颜色是蓝色。
分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的包合物是紫色的。
糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。
下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色。
表2-1 淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色淀粉跟碘生成的包合物在pH=4时最稳定，所以它的显色反应在微酸性溶液里最明显。
2、淀粉的水解淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。
虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。
在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。
淀粉进入人体后，一部分淀粉收唾液所和淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖；余下的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解，生成麦芽糖。
麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖，供人体组织的营养需要。
反应过程为：（C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖葡萄糖是淀粉最重要的下游产品之一，工业生产中常常使用玉米淀粉水解来加工结晶葡萄糖。
3、淀粉的老化淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α-淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。
三、试剂和器材1、器材：试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支、水浴锅、多孔容器或分析筛2、试剂：淀粉及0.1％溶液、10％NaOH溶液、20％H2SO4溶液、10％Na2SO4溶液、稀碘液、乙醇、2%CuSO4溶液、绿豆粉和甘薯淀粉（1:1）或玉米和绿豆淀粉（7:3）四、实验步骤1、淀粉与碘的反应①取少量淀粉于白瓷板空内，加碘液两滴，观察颜色。
②取试管一支，加入0.1％的淀粉6ml，碘两滴，摇匀，观察颜色变化。
另取试管两支，将此淀粉均分为三等份并编号做如下实验：1号管在酒精灯上加热，观察颜色变化。
然后冷却，又观察颜色变化。
2号管加入10％NaOH溶液几滴，观察颜色变化3号管加入乙醇几滴，观察颜色变化。
记载上述实验过程和结果，并解释现象。
2、淀粉水解实验设计设计实验方案，试验淀粉能不能水解，水解的条件和产物是什么？怎样判断淀粉是否水解了？(1) 在试管1中加入0.5g淀粉和4ml水，在试管2中加入0.5g淀粉和4ml 20%的硫酸溶液。
分别加热试管3~4min。
(2) 把试管2中的一部分溶液倒入试管3中，留作下一步实验用。
(3) 向试管1和试管2中加入几滴碘溶液，观察现象。
发现试管1的溶液呈蓝色（淀粉遇碘变成蓝色），试管2无明显现象。
不同现象的原因是：淀粉在酸性条件并加热的条件下发生了水解反应。
(4) 向试管3中滴入10%的碱液，中和溶液中的硫酸，把溶液调呈弱碱性，使溶液的PH值约为9~10。
(5) 另取一只试管4加入3ml氢氧化钠溶液，并向其中滴入4滴2%的硫酸铜溶液，立即有蓝色的氢氧红铜沉淀生成。
再取试管3中的水解液1ml滴入，振荡混合均匀后，用酒精灯加热煮沸，溶液颜色常有蓝色——黄色——绿色（黄蓝两色混合）——红色等一系列变化。
最终有红色沉淀生成。
原因是氢氧化铜被还原生成红色难溶于水的氧化亚铜。
3、粉丝制备：将10g绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后再加90g生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不沾手，再用底部有7-9mm孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸3min，使其糊化，捞出水冷10min，再捞出置于搪瓷盘中，与烘箱中干燥即得粉丝。
将实验制得的粉丝，任意选出5个产品，编号为1,2,3,4,5，用加权平均法对5个产品进行感官质量评价，填于下表中，计算排列名次。
五、实验结果分析1、淀粉与碘的反应（1）试管1试管2试管32、淀粉水解实验结果与分析试管1试管2试管3试管43、粉丝质量感官评价六、注意事项：淀粉水解的中间产物糊精（有分子量较大的红糊精和分子量较小的白糊精），对碘反应的颜色变化是：紫色—棕色—黄色，若淀粉水解不彻底，也会有不同的颜色出现。
七、问题思考：1、试管1为什么变成了蓝色？试管2为什么无明显现象？为什么？（试管1中的淀粉未水解，淀粉遇碘变成蓝色；试管2中淀粉在酸的催化作用下水解了，所以无明显现象；不同现象的原因是：淀粉在酸性条件并加热的条件下发生了水解反应。
）2、如何验证淀粉没有还原性？（提示：不能发生银镜反应或者不能还原氢氧化铜）3、实验延伸设计：如何验证唾液酶对淀粉水解的催化作用？（注意事项：用唾液作催化剂水解淀粉时，温度不得超过45摄氏度，因为温度过高，唾液酶易失去活性，最适宜的温度是37—40摄氏度。
）4、通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝质量？（从咬劲、耐煮性两方面加以分析）实验结论：淀粉在酸的催化作用下，能发生水解；淀粉的水解过程：先生成分子量较小的糊精（淀粉不完全水解的产物），糊精继续水解生成麦芽糖，最终水解产物是葡萄糖。
实验二蛋白质的功能性质一、实验目的和要求1、了解蛋白质的水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用四大功能性质2、掌握蛋白质的水溶性、乳化性的原理和实验方法3、掌握蛋白质的起泡性和凝胶作用的原理和应用方法。
二、实验原理蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所想要的食品特征而具有的物理化学性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。
蛋白质的功能性质包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度、乳化性、起泡性和凝胶作用等。
（一）水溶性：蛋白质与水的相互作用，主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链(解离的、极性甚至非极性基团)同水分子之间发生了相互作用。
影响蛋白质水溶性的因素很多：（1）pH>pI 时，蛋白质带负电荷，pH=pI 时，蛋白质不带电荷，pH<pI 时，蛋白质带正电荷。
溶液的pH 低于或高于蛋白质的pI 都有利于蛋白质水溶性的增加，一方面是加强了蛋白质与水分子的相互作用，另一方面蛋白质链之间的相互排斥作用。
等电沉淀。
（2）离子强度：盐溶：当溶液中的中性盐浓度在0.5mol/L 时，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相互作用；盐析：当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L 时，蛋白质会沉淀析出，这是盐与蛋白质竞争水分的结果。
不同盐类对蛋白质的盐析作用强弱不同。
将这种强弱顺序称为感胶离子序：（3）非水溶剂：有些有机溶剂可引起蛋白质变性沉淀，主要是有机溶剂降低了水的介电常数，蛋白质之间的静电斥力降低。
（4）温度：温度低于40-50℃时，随温度的增大水溶性增大，当温度大于50℃，随温度的增大，水溶性降低。
（二）乳化性：将液体大分子分为小分子的过程。
蛋白质在许多乳胶体食品体系中起着重要的作用，如牛奶、冰淇淋、肉馅等。
蛋白质对水/油体系的稳定性差，而对油/水体系的稳定性好。
影响蛋白质乳化的因素：（1）盐：0.5-1.0mol/L 的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化；（2）蛋白质的溶解性：蛋白质的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白质的乳化性主要与蛋白质的亲水-亲油平衡性有关；（3）pH：有些蛋白质在pI 时乳化性最好，而有些蛋白质在pI 乳化性最差；（4）热作用：热不利于蛋白质乳化性的发挥。
（三）起泡性质蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。
影响蛋白质起泡的因素有：（1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。
（2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。
（3）脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。
（4）其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。
（四）凝胶性质蛋白质形成凝胶的机制和相互作用至今还没有完全清楚，有研究表明蛋白质形成凝胶有两个过程，首先是蛋白质变性而伸展，而后是伸展的蛋白质之间相互作用而积聚形成有序的蛋白质网络结构。
影响蛋白质凝胶形成的因素有：（1）蛋白质的浓度：蛋白质溶液的浓度越大越有利于蛋白质凝胶的形成，高浓度蛋白质可在不加热、与等电点相差很大的pH 条件下形成凝胶。
（2）蛋白质的结构：蛋白质中二硫键含量越高，形成的凝胶的强度也越高，甚至可以形成不可逆凝胶，如卵清蛋白，β-乳球蛋白。
相反含二硫键少的蛋白质可形成可逆凝胶，如白明胶等。