中式面点的创新_左旦

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从受众接受心理角度说，主持人一旦成名，成为受众中最喜爱的、最尊重的主持人之后，人们接受的程度，不光是话筒前和荧屏前的形象，更注重在话筒外和荧屏外的公众形象。主持人生活在群众之中，作为社会的一员，他们的谈吐、举止、言行和表现，常为人们包括同事所注目。

3.1.3执着与敬业

主持人从来不是一蹴而就，一夜成名的，而是经过长期的脚踏实地努力工作，不懈地奋斗追求，逐渐被受众所认可。

3.2逐步完善体制与政策3．2.1教育培养

中国的节目主持人在媒介议程的设定当中，总是把受众的参与性提得很高，而将自己的与性降得很低；节目的实现过程少不了实时的参与感。应该让主持人参与到节目的策划、采编创作中来，了解节目的制作流程，体会节目的中心意图，寻找最适合自己的表现形式，在主持节目时能够把自己的情感和节目内容结合在一起，增强节目的感染力。编导也应该有意识的给主持人发挥个性风格留出适当的空间，使主持人有积累创作经验的过程，有成长起来的用武之地。

3.2.2科学管理

理顺机制，强化管理，建立健全一整套有效的激励考核约束机制是选拔、使用、管理主持人面临的主要课题。在主持人的选拔方面，应从观念上有所改变，打破过去那种重形象、轻内在；重年龄、轻阅历；重口齿、轻素养的选拔标准。在主持人的使用方面，采取能者上，庸者下的优胜劣汰制度，对主持人进行严格考核测评管理，并根据考核测评结果实行上岗、试岗、转岗等制度。在主持人的管理方面，实行动态管理，在考核测评、优化组合的基础上，制定出有关加强主持人队伍建设的若干规定，从管理、聘任、考核、奖惩和学习研讨等几个方面作出具体规定，使主持人管理规范化、制度化，也使主持人目标明确，有章可循。

3.2.3激励约束

目前主持人队伍中特别是一些地方台的主持人，虽然大多数人能安心本职工作，但也有部分主持人由于自身条件和外界因素，没有充分发挥和施展才能的机会，至使部分主持

人客串现象严重，跳槽问题突出。这一方面是主持人的职业素质问题，更重要的是主持人的管理问题。众所周知，企业的竞争就是人才的竞争，作为大众传媒中处于前沿阵地的主持人，则是竞争中的主要体现者，能否有一支作风硬、业务强、素质高，能打硬仗和恶仗的主持人队伍，不仅是摆在主持人管理者面前的重要课题，也是衡量一个台是否有竞争力的重要标志。

随着主持人终身制的推行，主持人管理者一方面应有意识地培养一批德才兼备，事业心强的名主持人，进而带动一批名栏目的出现，另一方面，则对那些敬业爱岗，有突出贡献的主持人，采取特殊岗位津贴制或其它奖励形式，同时，对那些业务能力差，素质低不适应主持工作或未经有关部门批准，擅离职守的主持人，则采取待岗或下岗制或其它的约束机制，从而达到既培养人才防止人才流失，又提高了收视率和本台知名度，从而增强竞争能力。

结论：

在众多媒体激烈竞争的今天，主持人日复一日、年复一年地消耗着自己的青春和生命，由于我们独特的媒体生态环境，他们不得不面对像下岗工人一样的窘境。主持人要科学的发展，除了要具备主持人的基本素质即文化、心理、语言等修养外，还应有积极健康的媒体生存环境，既然媒体负有培养受众的使命，对自己主持人的培养就更加义不容辞了。我们期待能够早日实现主持人置身发展与媒介发展的平衡。参考文献：

[1]《时代的明星——漫谈电视节目主持人》徐德仁、施天权著 复旦大学出版社

[2]《主持人8》系列丛书 主持人节目研究委员会编　中国广播电视出版社

[3]《成功的品牌管理》张继焦、帅建淮编著 中国物价出版社

[4]《白谦诚访谈录》，央视国际网站

[5]毕一鸣：《播音主持人艺术专业教育忧思录》，《传媒观察》2004年第8期，第39页。

中式面点的创新

安徽工商职业学院 左 旦

摘 要：对于竞争日益激烈的餐饮业，中式面点创新是其中一个很重要的课题。因为中式面点创新不仅可以为饭店、宾馆、酒店稳定客源、带来利润，而且可以让企业在未来的竞争中立于不败之地。随着人们不断增长的饮食营养的需要，这一课题亟待上升到又一新的高度。本文从理论上阐述了中式面点的创新与开发思路，供有志之士研究参考。

关键词：中式面点 创新与开发

一、中式面点创新的内涵

创新的内涵指在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在结构、功能、原理、性质、方法、过程等方面的、首次的、显著性的变化。创新的外延包括知识创新、技术创新、制度创新等。中式面点的创新主要指的是技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新原料、新方法、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。

二、中式面点创新的潜力

（一）制品客源广泛是中式面点创新的前提保障

我国传统的饮食习惯是“食物多样，谷类为主”。因此在人们的饮食生活中，中式面点占有很重要的地位。中式面点不仅指各种面粉制品，同时也包括各种杂粮及米类制品，它和烹调菜肴组成了人们的进餐食品，也可离开菜肴

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独立存在。可以讲，在正常进餐情况下，人们一天也离不开面点制品。所以说，中式面点的制作与创新具有广泛的客源基础。

（二）原料经济实惠是中式面点创新的物质基础

中式面点食用可口、易于饱腹、风味各异、品种繁多，能够满足各类消费者的不同需求。其制品所用的主料是人们饮食中所不可缺少的粮食类原料：它们不仅营养丰富、老少皆宜，而且在产量和质量上都呈现出不断上升的趋势，这就为中式面点的制作和创新提供了稳定的物质基础，使其维持低廉的成本和售价，提高了市场竞争力。

（三）人员素质提高是中式面点创新的重要保证

随着社会的进步，人们对饮食生活的认识发生了较大的变化，不再认为吃喝是生活中的腐败，而是人们生存与健康的保障，饮食也是一门高深的学问。近些年来，我国的烹任教育如雨后春笋，蓬勃发展，己形成了一整套烹饪教育及研究体系，从技工学校到中专、大专直至本科及硕士研究生等，无不标志着烹饪工作者素质的提高。新时代中式面点师在科研与创新中，不仅知其然，还知其所以然，他们带徒的方式也从单纯的观察模仿上升至讲授、实践、再讲授、再实践的培训体系，大大加快了学生掌握技术的速度。平均文化水准的提高，给中式面点的创新奠定了强有力的理论基础。

（四）制作发展缓慢使中式面点创新具有更广阔空间

中国烹饪在世界饮食中具有很高的地位，但这仅是对中国烹调技艺及个别特色风味小吃而言。目前，我国大部分中式面点技术仍处于缓步发展状态，中式面点制作的工业化程度、中式面点的营养搭配以及特色风味中式面点的研制等仍落后于饮食发达国家。我国中式面点的制作，历来是师傅带徒弟、传统手工作业，而师傅传授技艺又受到传统的“教会徒弟，饿死师傅”等陋习的影响，往往是技留一手，使得中式面点发展缓慢。因此，中式面点的创新具有起点低、道路广阔的特点。

三、中式面点创新的思路（一）皮面制作的改良

现在流行的中式面点一般都是皮面与馅料的组合。一是调味后能单独食用，如：各种不加馅的糕类，中式面点中的皮面，馒头、花卷、米团类等，二是包馅后食用，皮面所起的作用是：使馅心隔层受热、汁浓而味长。皮面的改革在中式面点创新中具有重要意义。

1、具有特色风味的原料的掺和。中式面点皮面的制作，可适当加进一些具有特殊口味、特殊营养或特殊功能的原料，以开拓中式面点的制作范围，例如：皮蛋粉、茶叶汁、牛奶、豆浆、巧克力、鲜笋汁、核桃仁、花生粉、啤酒、蜂蜜、松仁粉、莲子粉等。这些原料的熟制品食用后一般都有唇齿留香、回味悠长的特点，有的还有提神健脑等功效。

2、水果的利用。水果与人体健康的关系，除了对膳食构成起辅助作用，使其营养成分更加完善合理，从而提高食物的生理价值外，还具有独特的祛疾治病的功效。用水果制作中式面点，前人有之，一般是在糕点排中和蛋糕的表面起装饰作用。而利用水果汁调制面团制作中式面点则不失为一种创意。

（二）馅料制作的创新

馅料的创新是中式面点变化的又一重要途径。目前，中式面点馅心在口味上一般是以咸鲜味、甜味为主，其它味型只占很少的比例；在原料的选择上是有限的，常用的原料，主要是猪、羊、牛肉、蛋品、豆制品和一些时鲜蔬菜、果品，对于水产品的利用，也只限于蟹黄、鱼籽、虾米等个别品种。相对烹调菜肴而言，中式面点的馅料制作，无论从原料的综合利用，尤其是高档原料的使用，还是各种调味味型的变化，都远远处于不饱和状态。因此，我们应借助现有的经验，对中式面点馅心的制作做一些调整。

1、广泛利用烹饪原料。中国烹饪之所以闻名于世，其所用原料的广泛性是一重要因素，作为中式面点的馅心原料，只要可食性的均可使用，上至山珍海味，下至野菜家禽，都能做成味美的中式面点。

2、借助菜肴调味方式制馅。中式面点馅心制作，除了设法保持原料本身具有的个性美味外，还能吸收烹调菜肴的味型变化，如家常味型、酸辣味型、麻辣味型、鱼香味型、荔枝味型和怪味型，还能利用特殊的香料开拓味型，如五香味型、陈皮味型、芥末味型、酱香味型和烟香味型等等。

（三）中式面点造型及其它方法的创新

1、中式面点造型的翻新。中式面点的形状，主要是利用主粉料的自然属性所制作的面皮来表现的。自古以来，我国中式面点师就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，从而增添了中式面点的感染力和食用价值。纵观面食美点，尤其是筵席精点，无一不是味与型的完美结合。中式面点造型的翻新还可以在各种器皿、饰物及用具等贴

近生活的物品上进行研究。如：仿书本制作点心，给人一种书香门第、文化高雅的气氛，可以用蛋类面团做成薄饼状，喝酒之后，一人一张悠闲自取，仿佛翻书一般，抬手之间，精神和物质双丰收；可以用琼脂、明胶制作一副象棋盘，上面配备车、马、象、仕、炮等可食性棋子，使人在食用时心情舒畅，谈棋论道，享受饮食以外的乐趣。

2、中式面点制作中色彩的调配。在现实生活中，人们对食品色、香、味、型的要求越来越高。食品的色、香、味、型不仅能使人在感官上享受到真正的愉快，而且还直接影响着食品的消化吸收。目前，中式面点的色泽变化，远远不够丰富多彩，一般只有白色、金黄色等几种单调色在起主导作用。中式面点色彩运用的典范首推苏式船点，那些用米粉制作的五彩缤纷的花鸟虫鱼，诱人嘴谗的瓜果鲜蔬，无一不给人以艺术的享受。中式面点师应挖掘和借鉴传统的饮食配色艺术，将其制作手法及色彩运用到各类面团制作中去，以弘扬中国的面食文化，开拓中国的面食市场。

3、讲求营养科学，开发功能性面点品种。现代科学研究认为，食品具有三项功能：一是营养功能；二是感官功能；三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理功能（三次功能）的食品。依据以上所述，功能性面点可以被定义为：“除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。”功能性面点的创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等四大类。例如：可以开发出具有减肥或轻身功效的减肥面点品种；具有软化血管、降低血压、血脂及血清胆固醇、减少血液凝聚等作用的降压面点品种；而且也可以开发出使老人延年益寿、使儿童益智的中式面点品种。

总之，中式面点需要创新的内容还有很多方面，中式面点师在创新面点品种时，既要敢于海阔天空，无所顾忌、无宗无派，又要“万变不离其宗”，这个“宗”就是紧紧抓住中国烹饪的精髓——以“味”为主、以“养”为目的和“适口者珍”的瞬息万变的市场之“宗”。中式面点的创新任重而道远，有着广阔的发展空间，也需要我们踏实勤奋地去挖掘、精心尽力地去培育、求真务实地去研究。只有这样，中式面点的创新才能持久、充满活力，也才能将具有悠久历史的中国面点发扬光大。