(2021全考点)西式面点师初级证模拟考试有答案
西式面点师(初级)理论考试题库及答案
西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。
（B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A ）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C ）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B ）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。
（C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
2021年西式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)
43.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
答案：B
44.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油
B、人造黄油
C、色拉油
D、白脱油
答案：B
45.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
答案：C
67.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
答案：A
68.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
答案：A
69.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
B、无机化合物
C、筚质原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
答案：B
20.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。
A、有弹性的面团
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
答案：C
4.在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。
A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头
B、花生、杏仁、松子、荔枝
C、开心果、板栗、腰果、葡萄干
(全)西式面点师(初级)操作证模拟考试题库
西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（×）2、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
（√）3、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（√）4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）5、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
（√）6、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。
（×）7、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。
（×）8、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
（√）9、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
（√）10、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
（√）11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
（×）12、【判断题】()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。
（√）13、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
（×）14、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。
（√）15、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。
（√）16、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。
（√）17、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。
（√）18、【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
(2021全考点)西式面点师(初级)操作证模拟考试有答案
西式面点师(初级）操作证模拟考试1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
（×）2、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。
（×）3、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
（√）4、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。
（×）5、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。
（×）6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
（√）7、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。
（×）8、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
（√）9、【判断题】()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
（×）10、【判断题】()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。
（√）11、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。
（√）12、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。
（√）13、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。
（√）14、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
（√）15、【判断题】()“walnut”是指核桃。
（√）16、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
（×）17、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
（√）18、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
（√）19、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
[全]西式面点师(初级)模拟考试附答案2021
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西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
（√）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（√）3、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。
（√）4、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）5、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
（×）6、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√）7、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）8、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
（√）9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
（×）10、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
（√）11、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
（√）12、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
（√）13、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
（√）14、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
（√）15、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
（×）16、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
（×）17、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
西式面点师模拟试题含参考答案
西式面点师模拟试题含参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是( )成熟A、蒸制B、烩制C、油炸D、油煎正确答案：C2.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、黄油B、糖C、牛奶D、水正确答案：D3.出材率与( )的和等于100%。
A、成本率B、损耗率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：B4.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、成熟时间D、形状正确答案：A5.植脂鲜奶油打发前应从( )内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、保鲜冰箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、急冻冰箱正确答案：B6.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、花嘴运动速度B、手的柔软性C、花嘴运动方向D、裱型温度正确答案：A7.对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )A、洗胃B、对昏迷状态的病人催吐C、导泻与灌肠D、对清醒状态的病人催吐正确答案：B8.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、三色饼干C、牛奶饼干D、果酱饼干正确答案：A9.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：A10.食品造型构图应以( )、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、一目了然C、直截了当D、简洁明快正确答案：D11.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
( )A、木司B、泡夫C、苏夫力正确答案：B12.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、切成B、剖成C、挖成D、剁成正确答案：B13.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生( )A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B14.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是( )，另一种是油包面A、面包粉B、面包奶C、面包油D、面包糖正确答案：C15.搅拌脆皮面包面团需先将( )放入面缸内，慢速搅拌均匀。
西式面点师模拟题库含答案
西式面点师模拟题库含答案1、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。
A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、山于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C2、在一般西点制作中大都使用()。
A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：C3、切酥脆类、缩软类点心采用推前的方法,其目的是保证()A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D4、如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的不能保留发酵过程屮所产生的二氧碳气体,无法使面筋软化。
A、弹性和可塑性B、弹性和延仲性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B5、面粉中的蛋白质主要山()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。
A、麦胶蛋白、麦谷蛋白B、麦胶蛋白、麦角蛋白C、麦谷蛋白、麦质蛋白D、麦角蛋白、麦质蛋白答案：A6、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C7、()的卫生问题土要是微牛物污染毒A、食盐B、白糖C、醋D、酱汩答案：D8、团戊型过程中,滚圆的目的是()A、使画园形状更力规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使画更圳软，有利于下一步的操作D、恢复面牙的对状结构,防止分割后面团内气体的逸漏答案：D9、使用 ( )烘烤蛋糕卷时,武要将烤箱底火略调高一些。
A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盐C、胶垫D、铝制烤垫答案：C10、布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜A、黄油、而粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄汕、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C11、下列属于冷冻甜食的点心是()。
西式面点师初级练习题库(含参考答案)
西式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。
A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C2.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。
A、听觉B、味觉C、视觉D、触觉正确答案：C3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。
A、用手捏牙签不沾B、用手捏牙签略粘C、牙签略粘面糊D、牙签不沾附面糊正确答案：D4.饼干挤制的成型法又称为( )。
A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、复合成型法正确答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.A、及时取下B、随时取下C、用时取下D、晾凉后取下正确答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。
B、色泽金黄C、柔软D、外表光滑正确答案：A7.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：A8.饼干的挤制成型法又称为( ) 。
A、一次成型法B、复合成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：A9.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。
A、特粗砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、细砂糖正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。
A、无需中间醒置B、需中间醒置C、无需进行基本发酵D、需要基本发酵正确答案：C11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、花边型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：B12.罐头食品一经打开应立即( )存放。
A、放入冷冻箱内B、加盖保鲜膜C、放入不锈钢容器中D、放入冷藏箱内正确答案：D13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。
A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：B14.( ) 调制好后不能久放,应立即使用。
西式面点师初级模拟考试题(含答案)
西式面点师初级模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。
A、立即反转过来B、立即放入冷藏条件下C、立即放在案台上D、立即放在温度较低的环境中正确答案：A2.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。
A、中等B、没影响C、大D、小正确答案：D3.特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。
A、半硬质面粉B、软质面粉C、硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：B4.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、长方形大蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：A5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。
A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A6.( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：A7.混酥点心的最大特点是( )。
A、无层次,但有酥松性B、有层次C、无层次D、有酥松性正确答案：A8.在所有的面包种类中,( )是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C9.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。
A、增加B、延长C、掌握适宜的D、减短正确答案：D10.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。
A、4小时B、12小时C、8小时D、24小时正确答案：A11.面包按本生质感可分为( ) 。
A、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包B、软质面包、脆皮面包C、软质面包、硬质面包D、脆皮面包、松质面包正确答案：A12.蛋清杏仁饼干是( )的一种著名饼干。
A、德国B、法国C、意大利D、英国正确答案：C13.人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。
A、亚麻酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C14.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
(2021全考点)西式面点师初级证模拟考试有答案
西式面点师初级证模拟考试1、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差, 无法保存气体。
（√ ）2、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为増强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
（√ ）3、【判断题】（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
（√ ）4、【判断题】（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
（× ）5、【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显。
（√ ）6、［判断题］（）烘烤成熟的混酥制品,须待完全冷却后,才能取下模具,以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。
（× ）7、【判断题】（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（× ）&【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√ ）9、［判断题］（）清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。
（√ ）10、【判断题】（）爰祖国、爰民族、爰劳动、爰科学、爰社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（× ）11.【判断题】O塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。
（√ ）12、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光溼Z制品硬度适中,口感滑润。
（√ ）13、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好Z是制作大型点心模型、展品的主要原料。
（√ ）14、【判断题】O焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100% ,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
（√ ）15、【判断题】（）由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低，面团弹性减（√ ）16、【判断题】0焙烤百分比是以点心配方的总重量为100% ,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。
（× ）17、【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
（X ）18、【判断题】0 "Enzyme"的中文意思是乳化剂。
(全)西式面点师(初级)操作证模拟考试题库含答案
西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（×）2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
（√）3、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
（×）4、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）5、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
（√）7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）9、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
（√）10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。
（√）11、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。
（√）12、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
（√）13、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
（√）14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。
（√）15、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
（√）16、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
（√）17、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
（√）18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
（C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切19、【单选题】“Flour”是指()。
西式面点师考试模拟题及答案
西式面点师考试模拟题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、( )、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。
A、可可粉B、杏仁面C、糖浆D、果酱正确答案：A2.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )A、1～5.5%B、10～15%C、6～12%D、13～13.5%正确答案：D3.各种电器设备必须按规范进行保护接地或( )处理A、保护接零B、腾空放置C、保护接天D、保护接管正确答案：A4.( )，在中文习惯上称气鼓或哈斗。
A、木司B、泡夫C、苏夫力D、爱克力正确答案：B5.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。
A、2402灭火器B、二氧化碳灭火器C、泡沫灭火器D、二氧化硫灭火器正确答案：B6.炼乳在饭店中以( )用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食A、淡炼乳B、甜炼乳C、咸炼乳D、辣炼乳正确答案：B7.“足价蛋白”一般是指( )蛋白。
A、奶类B、禽类C、蛋类D、鱼类正确答案：C8.裱形包括( )裱形和纸卷裱形两种方法A、裱花袋B、面粉袋C、包装袋D、牛皮袋正确答案：A9.一般都用糖粉( )筛于制品表面来装饰泡芙。
A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B10.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点高B、熔点低C、维生素含量多D、饱和脂肪酸含量低正确答案：A11.下列选项中属于非必需氨基酸的是( )A、异亮氨酸B、缬氨酸C、胱氨酸D、苯丙氨酸正确答案：C12.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、维持体液的渗透压D、是许多酶系的激活剂正确答案：B13.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、球形B、方形C、圆形D、圆形或长条形正确答案：D14.配制色素溶液时，应用( )溶解色素。
西式面点师模拟试题及答案
西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙是用烫制面团制成的，具有( )色泽金黄的特点A、外表松酥B、外表脆硬C、外表松软D、外表松脆正确答案：D2.( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、劳动道德D、社会公德正确答案：D3.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、果酱饼干B、牛奶饼干C、三色饼干D、饼干杏仁糖巧克力饼干正确答案：D4.脆皮面包面团搅拌中加水后一般( )10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。
A、中速搅拌B、慢速搅拌C、快速搅拌D、匀速搅拌正确答案：A5.下列不属于面包类产品的是( )A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司正确答案：D6.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
A、接地保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D7.硬质面包的( )比甜软面包的低，一般在180~200A、油炸温度B、蒸制温度C、烧烤温度D、烘烤温度正确答案：D8.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：B9.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋( )A、右边B、上方C、下方D、左边正确答案：C10.下列不属于化学膨松剂的是( )。
A、泡打粉B、碳酸氢铵C、干酵母D、碳酸氢钠正确答案：C11.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剁成B、挖成C、剖成D、切成正确答案：C12.尽职尽责的关键是( )。
A、责B、尽C、忠D、职正确答案：B13.( )不需要用温水花开。
A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C14.奶粉是以( )为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶油B、酸奶C、奶酪D、鲜奶正确答案：D15.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的( )为基础A、花拳绣腿B、理论素养C、基本功底D、思维方法正确答案：C16.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色( )乳香味浓A、糊状液体B、稀状液体C、稠状液体D、透明液体正确答案：C17.各种电器设备必须按规范进行保护接地或( )处理A、保护接零B、保护接天C、保护接管D、腾空放置正确答案：A18.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后( )，分割、整形。
西式面点师测试题(附答案)
西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，( )A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积( )、越厚，所需的时间越长。
A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。
A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。
A、180℃B、190℃D、220℃正确答案：C12.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。
A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要( )A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
西式面点师考试模拟题+答案
西式面点师考试模拟题+答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以( )为基调A、黄色B、白色C、蓝色D、红色正确答案：B2.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、可塑性B、松酥性C、松软性D、延伸性正确答案：D3.为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、大量输液B、动手术C、尽快进食D、排便正确答案：A4.打发奶油的最佳室温为( )℃A、15~26B、5~10C、26~35D、10~15正确答案：A5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )A、脉搏跳动B、取暖C、血液循环D、肺的呼吸正确答案：B6.( )是以善恶为评价标准。
B、文明C、道德D、活动正确答案：C7.黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。
A、油脂B、水分C、糖D、鸡蛋正确答案：A8.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。
A、淡雅B、华丽C、活泼D、精致正确答案：A9.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( )与面包硬度有密切关系。
A、面包配方的成分B、分割重量C、搅拌时间D、发酵时间正确答案：A10.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、巧克力类B、乳香类C、甜果类D、焦糖类正确答案：A11.食物特殊动力作用最强的热源质是( )B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D12.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B13.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
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西式面点师初级证模拟考试
1、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（√）
2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
（√）
3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
（√）
4、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
（×）
5、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
（√）
6、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。
（×）
7、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）
8、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√）
9、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
（√）
10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）
11、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）
12、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）
13、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
（√）
14、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
（√）
15、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
（√）
16、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。
（×）
17、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
（×）
18、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
（×）
19、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
（√）
20、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
（√）
21、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。
（D ）
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
22、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B ）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
23、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。
（A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
24、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。
（A ）
A、轻奶油
B、重奶油
C、软奶油
D、动物脂奶油
25、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（D ）
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1
26、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
（C ）
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
27、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
（B ）
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
28、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
（A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
29、【单选题】“Whisk”是指()的意思。
（C ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
30、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。
（D ）
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
31、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A ）
A、糖类、脂类、蛋内质
B、糖类、脂类、维生累
C、糖类、无机盐、进內质
D、矿物质、脂类、货内质
32、【单选题】“honey”足指（B ）
A、砂糖
B、钱密
C、饴糖
D、甜味
33、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
（B ）
A、挤制
B、溶化
C、刮球
D、切片
34、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
（B ）
A、弹性和可塑性
B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性
D、延伸性和可塑性
35、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。
（C ）
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
36、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
（B ）
A、果汁、面粉
B、糖、水
C、果汁、淀粉
D、糖、面粉
37、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
（A ）
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
38、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。
（B ）
A、大小不一
B、大小一致
C、成品高度相等
D、成品高度稍有差别
39、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（D ）
A、卫生水平
B、L作水平
C、故枓鉴别水平
D、技水水平
40、【单选题】是人体最经济的供能物质。
（D ）
A、蛋内质
B、脂肪
C、水
D、糖类
41、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
42、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。
（A ）
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
43、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。
（C ）
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主题
D、食品造型的结构
44、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
（A ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
45、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。
（B ）
A、造型和色彩都精美
B、质量和装盘方法都相同
C、份量足够
D、色彩和造型都相同
46、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。
（D ）
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
47、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。
（A ）
A、木司
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔
48、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。
（A ）
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁
49、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。
（C ）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
50、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水。