(完整word版)大纲【营养配餐和设计】

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10、营养配餐大纲

营养配餐员培训计划和大纲职业名称：营养配餐员职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学基本知识配置适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员师资条件1、总量配置每班配备专兼职教师1-3人。

其中专业理论教师不少于1人，实习指导教师不少于2人。

2、培训教师要求：（1）具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。

外聘教师有三年及以上聘任合同。

（2）持有中等职业学校及以上教师资格证或2年及以上教学经历。

掌握通用的教学技能及现代职业教育技术。

（3）有3年以上本行业工作经历。

熟悉相关法律法规，对行业发展前景有一定研究。

场地设备1、理论教学条件（1）集中教学场所300平方米以上，教室照明、通风符合相关国家标准。

（2）设备配置要求：①多媒体投影设备1套（2500流明以上），②实物投影仪一台（800*600），③教学计算机一台（P4以上配置），④网络接入设备一套（ADSL 2M以上），⑤音响设备1套（和投影设备配套），⑤黑板一块。

⑥桌椅30套以上。

2、实操场地及实操教学设备配置要求（1）有满足实习教学需要的实习操作场所和充足的实习工位，常温。

其面积，环保、劳保、安全、消防、卫生等符合相关规定及相关职业的安全规程。

（2）实操教学设备配置要求（按30人配备）：应配置热菜、冷菜、配菜、面点四个实操间，设备设施配套齐全，通风和卫生符合相关国家标准。

①热菜实操间三眼灶台（不锈钢含上下水）2台，排油烟罩（与灶台配套）2台调料车（不锈钢制）2台、调料罐（不锈钢制）30个油桶（不锈钢制）4个案台（不锈钢制 2X1米）2个，双槽水池（不锈钢制上下水）1台手勺（不锈钢制）6把、炒勺（不锈钢制 45厘米）6把大漏勺（不锈钢制）4把、铲子（不锈钢制）6把，热菜墩（板）木质1块，蒸锅（45厘米）1个厨用电冰箱（四门）1台，干粉灭火器（2千克以上）4台②冷菜实操间案台（不锈钢制 2X1米）1个，双槽水池（不锈钢制上下水）1台调料罐（不锈钢制）10个，排风扇（大流量）1台消毒水盆（不锈钢制）1个，紫外线消毒灯1个、酒精棉球瓶1件洗手池（上下水）1台菜刀（不锈钢制）5把、菜墩（板）木质5块、磨刀石（油石）1块厨用电冰箱（四门）5台③配菜实操间案台（不锈钢制 2X1米）2个，双槽水池（不锈钢制上下水）1台菜刀（不锈钢制）5把、菜墩（板）木质5块、磨刀石（不锈钢）1块电子台秤（不锈钢台面、分度值5克）1台、物理天平（1000克）1架厨用电冰箱（四门）1台④面点实操间双眼灶台（不锈钢含）2台炸锅（45厘米）1个、蒸锅（45厘米）1个远红外烤箱（三分层控温）1台双槽水池（不锈钢制上下水）1台，面点案台（不锈钢制 2X1米）2个、大案板（1.5X1米）1块、小案板（0.7X0.4米）1块电子台秤（不锈钢台面、分度值5克）1台、物理天平（1000克）1架调面盆（不锈钢制）2个，电饼铛（3000瓦以上）1台大擀面杖（木质）1根、小擀面杖（木质）1根，油桶（不锈钢制）2个厨用电冰箱（四门）1台，干粉灭火器（2千克以上）4台。

营养配餐与设计教学大纲30

福建农业职业技术学院《营养配餐与设计》教学大纲(食品生物技术专业适用)编写单位：生物技术系食品教研组编写人：彭宏审核人：吴杨审批人：黄晓梅批准日期：2013年2月15日目录课程说明第一部分教学基本要求第二部分教学时数分配表第三部分课程教学内容第四部分课程考核方案说明本大纲是根据三年制高职食品生物技术（营养保健方向）专业教学计划而制订的。

营养配餐与设计是食品生物技术专业限定选修课。

本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产和食品营养密切相关。

本课程应在学习《生物化学》、《微生物学》《动、植物学》、《人体生理学》《食品营养学》的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，掌握各类食品的营养价值，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握正常人群营养配餐与设计、慢性疾病人群营养配餐与设计。

从不同人群的生理特点与营养需求着手，制定了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。

针对常见慢性病人群营养配餐与设计，从常见慢性病知识与营养需求着手，制定了常见慢性病人群的配餐原则，提出了常见慢性病人群食物的选择范围、营养食谱设计和营养食谱分析。

本课程以课堂讲授形式进行教学，共计30学时。

执行本大纲时应注意的若干问题如下：1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。

2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。

3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。

4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。

5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。

第一部分《营养配餐与设计》教学基本要求一、课程的性质、地位、任务营养配餐与设计是食品生物技术专业的限定选修课。

营养配餐与设计教学大纲-刘英语

上海中侨职业技术学院食品系食品营养与检测专业《营养配餐与设计》教学大纲编写人：刘英语审核人：（系部盖章）2015年9月《营养配餐与设计》教学大纲1、课程编码080113212、课程名称《营养配餐与设计》3、课程英文名称Food and nutrition4、先修和后续课程先修：食品化学、食品营养与卫生学。

5、课程学分和总学时学分：3学分，课程总学时：48学时。

6、课程的性质与任务（1）课程的性质与任务营养配餐与设计是食品营养与检测专业食品营养方向的一门必修课课程。

本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。

本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。

开设本课程，针对高职高专的教学特点，突出实用性和实践性，贯彻理论必需、够用的原则，注重营养配餐与设计理论知识及其在食品营养中作用的介绍。

（2）本课程适用对象本课程根据高等职业教育食品营养专业学生对营养配餐与设计知识的需求而选择相应教材，所以本课程适宜教学对象为三年制高职高专食品营养专业学生，突出学生为主体，教学上重点阐述营养配餐与设计的相关知识，以便学生后期继续学习其他食品专业课程。

7、课程的教学目标和要求《营养配餐与设计》课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。

课程的基本要求如下：1.巩固掌握营养学的基本知识和理论2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。

3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。

4.掌握营养餐及餐饮的成本核算方法。

8、课程内容及要求第1章概论教学内容：1.1 中国居民营养与健康状况1.2 中国居民平衡膳食指南1.3 营养配餐与设计的职业认知教学要求：1.了解营养配餐职业现状和职业内容。

营养配餐与设计

营养配餐与设计1、营养配餐、膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔..营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据;按照人们身体的需求;根据食品中各种营养物质的含量;设计一餐、一天、一周或一个月的食谱;使人体摄入的各类营养素比例合理;达到均衡膳食..膳食指南——是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则..是依据营养学理论;结合社区人群实际情况制定的;是教育社区人群采取平衡膳食;摄取合理营养促进健康的指导性意见..中国居民平衡膳食宝塔：2、中国居民一般人群膳食指南的内容①食物多样;谷类为主;粗细搭配②多吃蔬菜水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉⑤减少烹调油用量;吃清淡少盐膳食⑥食不过量;天天运动;保持健康体重⑦三餐分配要合理;零食要适当⑧每天足量饮水;合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物3、贮藏对配餐原料的质量影响一、原料自身新陈代谢酶引起的质量变化1. 植物性原料的质量变化1呼吸作用2后熟作用3发芽和抽薹4蒸腾和萎焉2. 动物性原料的质量变化1尸僵作用2成熟作用3自溶作用4腐败二、微生物引起原料的质量变化1、腐败、2、霉变、3、发酵4、配餐原料中的各种营养素在烹饪过程中会发生哪些变化1.蛋白质在烹调中的变化：1变性作用..2水解作用..3胶凝作用..4水化作用..2.脂肪在烹调中的变化：1水解作用..2乳化作用..3高温氧化作用..3.糖类在烹调中的变化：1糊化作用..2焦化作用..4.无机盐在烹调中的变化：易溶解在水中..5.维生素在烹调中的变化：各种水溶性维生素受损失严重;脂溶性维生素在高温油炸会破坏较多..6.水在烹调中的变化：1受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水;以及水的蒸发汽化..2由于渗透压的作用;水或是从原料中渗出;或渗入原料内部;调味品浓度在这里起很大作用..5、米面在烹调中要怎样保护营养素1淘米过程中营养素损失：应注意：①应用凉水淘米；②用水量、淘米次数应尽量减少;以能去除泥沙为度；③不要用力搓或搅拌过甚；④淘米之后不应浸泡;如已浸泡;则应将米水和米一同下锅..2米面烹制过程中营养素的保护：蒸不弃米汤和烤营养素损失最少;其次是水煮;最次是高温油炸..加碱也会破坏..6、蔬菜在烹调中要怎样保护营养素1蔬菜洗切时营养素的损失：先洗后切;浸泡在水中的时间越短；2蔬菜加热烹调时营养素的保护：旺火快炒;酸性环境;铁铝锅;水煮沸后再将菜放入..7、成本核算的简单计算..1.净料单位成本的计算毛料→净料一料一档：净料单位成本=毛料总值÷净料重量一料多档：净料单位成本=毛料总值-下脚料作价价款÷净料重量生料成本核算：生料单位成本=毛料总值-其它各档价款÷生料重量半制品熟品单位成本的计算：无味半制品单位成本=生料总值÷无味半制品熟品重量调味半制品熟品单位成本=生料总值+调味品总值÷调味半制品熟品重量净料率%=净料重量÷毛料重量×100%净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率净料单价成本=毛料单价成本÷净料率1先总后分法菜点成本计算：适用于成批产品的成本核算单位产品成本=本批产品所耗用的原料成本÷产品数量2先分后总法菜点成本计算：适宜于单件制作的菜点成本计算..单件菜点成本=单件菜点所用主料成本+配料成本+调味品成本1餐饮业价格构成：菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金=原料成本+毛利2毛利率和利润率：成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%销售毛利率=产品毛利÷产品销售价格×100%成本利润率=产品利润÷产品成本×100%销售利润率=产品利润÷产品销售价格×100%3菜点销售价格的计算成本毛利率法外加法：菜点销售价格=菜点原料成本×1+成本毛利率销售毛利率法内扣法：菜点销售价格=菜点原料成本÷1-销售毛利率8、膳食调查、中国食物成分表、24h膳食回顾法、双份饭法、膳食结构..膳食调查是指通过对群体或个体每天进餐次数、摄入食物的种类和数量进行调查;再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素;然后与推荐供给标准进行比较;评价出膳食质量能否满足生长所需;并了解膳食计划、食物分配和烹饪加工过程中存在的问题;提出改进措施..中国食物成分表：中国食物成分表2002版和2004版中都包括21类食物..24h膳食回顾法是目前最常用一种膳食调查方法;一般采用3d连续调查方法包括2个工作日和1个休息日..由接受培训的调查员通过访谈的方法;使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物数量和种类;借助食物模型;家用量具或食物图谱对其食物摄入量进行估计..双份饭法：将调查对象一日中每餐进食的熟食和蔬菜水果;另备等质等量的一份送实验室进行营养成分分析;由此得知该调查对象一日的能量和各种营养素的摄入量..连续进行3-5d;最后取平均值..该法结果精确;但操作繁杂;工作量大;费用高;而且需要专业人员和仪器设备才能完成;不适合于大规模的调查..膳食结构分析：指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重..评价依据：中国居民平衡膳食宝塔；中国居民膳食指南..具体方法：根据调查结果对调查对象在调查期间的日平均摄入各类食物的量进行计算整理..9、估计食物重量的辅助工具标准量具、标准模型、图谱..10、膳食摄入量调查方法称重法、记账法、询问法、化学分析法、食物频率法..11、称重法进行膳食调查的具体步骤1每天各餐的主、副食物先称后做2做好后称熟食量3食用后称剩余熟食量4计算每人每日所食食物的熟重和生重5烹调方法调查12、食物频率法的问卷内容包括哪两个方面一是食物名单;二是食物频率 ..13、怎样用食品成分表将食物摄入量转换成营养素摄入量营养素摄入量分析计算依据：食物成分表某成分摄入量g =∑食物量g ×某成分含量/100能量、宏量营养素、人群易产生偏差的维生素和矿物质评价依据：中国居民膳食参考摄入量偏差值=日摄入量-参考值/参考值×100%偏差值在±10%范围为正常;在±10%- ±20%范围为不足或稍多;超出±20%范围则为缺乏或过多..14、膳食调查结果或者是配餐食谱要从哪些方面评价例：膳食结构方面;膳食摄入种类较少；谷类、薯类及杂豆类略少；畜禽肉类、蔬菜类等摄入不足；鱼虾类、奶类摄入严重不足；油、水摄入量偏低；大豆类及坚果、蛋类、水果类较符合要求..15、人体的哪些样本可用于实验室检测分析营养状况血液、尿液、头发..16、体质指数的计算和判断体质指数BMI：BMI=体重kg/身高m2体质指数评价＜16 重度瘦弱16-16.9 中度瘦弱17-18.4 轻度消瘦18.5-23.9 正常24-27.9 超重≥28肥胖17、标准体重的计算标准体重指数：标准体重指数=实测体重kg-标准体重kg ÷标准体重kg ×100%Broca改良公式：标准体重kg=身高cm-10518、儿童体重不足与发育迟缓儿童发育迟缓与体重不足的区别：体重不足指体重较同龄人低;代表近段时间营养不足..发育迟缓指身高/体重与同龄人相比偏低;是长期营养不良的表现..19、预包装食品、食品营养标签、营养声称、含量声称、比较声称、营养成分功能声称、营养素参考值NRV、营养质量指数INQ..预包装食品prepackaged foods：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中;向消费者直接提供的食品..食品营养标签：向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明;包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称..营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明 ;包括含量声称和比较声称..含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称..声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等 ..比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称..声称用语包括“增加”和“减少”等..所声称的能量或营养成分含量差异必须≥ 25% ..营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称.. 根据食品的营养特性;可选用规定的一条或多条功能声称的标准用语..营养素参考值NRV：以DRIs膳食营养素参考摄入量为依据制定的;专门用于食品营养标签;方便企业应用和消费者比较选择..营养质量指数INQIndex of nutrition quality即营养素密度该食物所含某营养素占供给量的比与热能密度该食物所含热能占供给量的比之比..20、食品营养标签管理规范规定营养成分的标示营养成分的标示：一级优先: 1+4 个能量 +蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠二级提倡: 6个饱和脂肪酸、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A三级选择: 其他31个营养素..21、食品营养价值应该从哪些方面来评定1、营养素种类及含量：接近人体需要则营养价值高精确：化学分析、仪器分析、酶分析法、微生物法日常：食物成分表2、营养素质量：1.消化利用率高;则营养价值高..动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较22、营养质量指数INQ怎么计算其值大小能说明什么问题计算公式：INQ=A1/A2÷E1/E2式中：A1:单位重量食品原料中某种营养素含量； A2:某人群该营养素的RNI或AI； E1:单位重量食品原料供给的能量；E2:某人群能量的RNI..INQ=1;说明食品原料中供给营养素的能力与供给能量的能力相当;两者能满足机体的营养需要..INQ＞1;说明食品原料中供给营养素的能力高于供给能量的能力;表示此原料的营养素密度高..INQ＜1;说明食品原料中供给营养素的能力低于供给能量的能力;表示此原料的营养素密度低..23、试评价豆浆和牛奶对学龄前儿童的营养价值..1食品营养素种类评价：从食物成分表中查知;豆浆和牛奶均含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和其他多种营养素;其中豆浆不含胆固醇和维生素C;牛奶不含膳食纤维..2食品营养素含量评价：豆浆含水量较高;其能量和各种营养素含量较低;但豆浆蛋白质为优质植物蛋白;脂肪以亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸为主;也含有一定量的大豆磷脂..牛奶蛋白质含量丰富;且消化吸收率高;为优质蛋白质；脂肪量较多;含少量胆固醇；糖类以乳糖为主;对调节胃肠道菌群作用；一些维生素和矿物质含量丰富;特别是钙含量丰富..3食品营养素质量评价：豆浆中蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2 和铁;牛奶中蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素A 、维生素B1 、维生素B2、钙、钠、锌等营养素的INQ≥1;表明豆浆和牛奶中的这些营养素密度高;能满足人体需要;但应注意一些需控制摄入量的营养素是否易过量..豆浆中的脂肪、膳食纤维、烟酸、钙、钠、锌;牛奶中的碳水化合物、烟酸、铁等营养素的INQ＜1;表明豆浆和牛奶中的这些营养素密度低;长期单一食用可能造成这些营养素缺乏;应注意搭配相应的营养素含量丰富的食物..4豆浆和牛奶的营养价值比较：–从营养素种类比较;牛奶比豆浆种类更全面；–从营养素含量比较;在食物重量相同时;牛奶除碳水化合物和铁含量低于豆浆;其它营养素含量均较高；–从营养素INQ比较;牛奶中I NQ≥1的营养素种类多于豆浆;而且有9种营养素的INQ都大于豆浆..综上所述;对于学龄前儿童而言;牛奶的营养价值仍然优于豆浆..24、试评价豆渣点对成年男性轻体力劳动者的营养价值..一般豆渣含水份85%;蛋白质3.0%;脂肪0.5%;碳水化合物纤维素、多糖等8.0%;此外;还含有钙、磷、铁等矿物质..1营养素种类：与主料小麦粉含有的营养成分比较;南瓜豆渣馒头中增加了来源于动物性食物的维生素A、胆固醇;以及由植物性食物提供的胡萝卜素和维生素C..2营养素含量：从营养成分表可以看出;南瓜豆渣馒头含有较多的能量、蛋白质、碳水化合物、胆固醇和铁;一定量的脂肪、膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2和钙;以及微量的维生素C和钠..3营养素质量：从INQ可以看出;南瓜豆渣馒头中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇和铁的INQ≥1;表明该食物提供的这些营养素能满足需要;而其它营养素的摄取则需要搭配含量丰富的食物..25、含能量高的菜点设计的思路含能量低的菜点设计的思路含能量高的菜点设计思路：提高菜点油脂和糖等纯能量食物的用量；含能量低的菜点设计思路：同类食物尽量选能量低的原料；选择一些低能量替代品；达到标准成菜的基础上尽量少用纯能量食物..26、2013版中国居民每日营养素参考摄入量与2000版中国居民每日营养素参考摄入量的区别与2000版DRIs比较;三大主要亮点：1完成了67个营养素和非营养素近千个科学数据的制订及修订..2新建科学膳食营养素参考摄入量由原来的4个;增加为7个;新增概念3个..–平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL–预防非传染性慢性病NCD的营养素建议摄入量–宏量营养素的可接受范围AMDR–其他膳食成分的特定建议值SPL3纳入近十年来营养学研究新成果;对DRIs 值进行修订..–修订基于生活环境、方式变化及认识深入维生素D推荐量增加能量推荐摄入有所降低27、营养成分计算法编制营养食谱的方法步骤1．确定用餐对象全日能量供给量2．计算宏量营养素全日应提供的能量3．计算三种能量营养素每日需要数量4．计算三种能量营养素每餐需要量5．主副食品种和数量的确定6．食谱的评价与调整..28、食物交换份法食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类;计算出每类食物每份所含的营养素质量和食物质量;然后将每类食物的内容列出表格;供配餐时交换使用的一种方法..29、食物交换份法中的食物分类按常用食物所含营养素的特点划分为四大类八小类第一类：谷类及薯类..谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等..主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等..第二类：肉蛋奶食物..包括肉、禽、鱼、蛋、奶等;主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素..豆类及豆制品也被归为此类;因为主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素..第三类：蔬菜水果类..包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等;主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素..第四类：纯能量食物..包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类;主要提供能量..植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸..30、食物交换份法中的等值交换原则食物交换只能在同类食物中进行;如在肉类之间;或者是在蔬菜水果之间;而不能将肉类与蔬菜进行等量交换;也不能用主食类同肉类交换..每个“交换份”的能量均为90kcal..31、食物交换份法编制食谱的步骤1确定能量需求：同前..2确定膳食食物的交换份数3每日餐次及能量分配4计算各餐的食物交换份数5安排膳食食物组成6食谱编制、评价和调整..32、血糖生成指数GI..营养午餐的设计和评价血糖生成指数GI：某食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力..设计和评价：学生午餐的营养素设计量;应占全天供给量的35～40%..学生营养午餐的食物供给量;应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物;并所占比重分别为65%、10%、25%左右较为适宜.. 重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配..要善于做些价廉物美又营养丰富的菜肴;如豆制品、猪肝、海带、肥肉、胡萝卜等食物..。

营养配餐和食谱制定

02
营养配餐的基本要素
膳食纤维可以增加肠道蠕动，有助于改善消化功能，预防便秘。
膳食纤维
促进肠道蠕动
膳食纤维可以减缓食物在肠道中的吸收速度，有助于控制血糖波动，预防糖尿病。
控制血糖
膳食纤维可以与胆固醇结合，降低血液中胆固醇水平，有助于预防心血管疾病。
降低胆固醇
维持肌肉和骨骼健康
促进免疫系统功能
促进伤口愈合
THANKS
感谢观看
春季营养餐
夏季营养餐
秋季营养餐
冬季营养餐
以消暑、解渴的食物为主，如苦瓜、冬瓜、西瓜等，以保持孩子水分和电解质的平衡。
以滋阴、润肺的食物为主，如藕、梨、银耳等，以帮助孩子预防秋燥。
以温热、补益的食物为主，如火锅、鸡肉、红枣等，以帮助孩子保暖和增强免疫力。
限制热量摄入，增加蔬菜、水果等膳食纤维的摄入，以控制体重。
搭配变化
在一周的食谱中，可以通过食物的搭配变化，如粗细搭配、荤素搭配等，增加食谱的趣味性，同时也有助于营养的平衡。
制定一周的食谱
根据所设计的食谱，详细计算其中各种营养素的含量，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
计算营养素含量
将计算出的各种营养素含量与膳食参考摄入量进行对比，检查是否满足用餐者的营养需求。如有不足之处，可进行调整。
营养配餐
满足人体对各种营养素的需求，达到餐的目的和意义
预防营养不足或缺乏
预防和治疗疾病
维护和促进健康
提高机体对食物的感受性
原则
食物多样化，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；适量摄入鱼、禽、肉、蛋、奶；控制饮食中的总能量摄入；少盐少油少糖。
方法
食物种类多样化，食物搭配合理，营养素平衡，三餐分配合理，三餐能量分配为：早餐占全天总能量的30%，午餐占全天总能量的35%，晚餐占全天总能量的35%。

营养师教程-营养配餐与食谱编制完美版资料

晚餐：
主食；米饭菜
副食：里脊肉、豆腐干、青
６、确定主食和副食的数量（１）主食数量的确定一般以碳水化合物的需要量确定主食量，如果选择的主食品种包括两种或两种以上，需确定每种主食提供碳水化合物的比例。主食需要量的计算公式：各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
（1）．计算三大营养素的每日需要量：蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％）蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％）蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
＝95g
碳水化合物： 316×30％
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头副食；牛奶、鸡蛋
午餐：
主食；米饭副食；草鱼、鸡、青菜
第二节营养食谱的编制
食谱的概念；将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡、满足合理营养（总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，满足人体的需要。
（２）副食数量的确定

大纲《营养配餐与设计》

《营养配餐与设计》课程教学大纲英文名称: Food and nutrition课程编码：课内教学时数：40 学时学分：学分适用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2013 年8 月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。

本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。

本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。

二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。

本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。

三、教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。

[ 教学内容]一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。

[ 教学内容]一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。

[ 教学内容]一、计算法（一）能量摄取量和营养素供给量的计算（二）三餐能量分配（三）三类产能营养素每餐提供的能量（四）三类产能营养素每餐需要量（五）主食品种与数量的确定（六）副食品种、数量的确定（七）蔬菜数量品种的确定（八）烹调油和主要调味品的确定（九）原料的营养分析与调整（十）将选定的原料编制带量食谱二、食品交换份法（一）特点（二）步骤（三）利用食物交换份表设计营养餐三、计算机食谱编制法四、中级技能的相关知识（一）市场调查1.了解就餐者基本情况2.了解食物原料的库存与时价（二）卫生督导1.检查个人卫生和环境卫生2. 餐具消毒（三）烹饪原料的感观质量检验1.烹饪原料的感观质量检验2.烹饪原料的感观质量检验的常用方法（四）餐饮成本核算（五）膳后总结与宣传1.意见收集及分析2. 保存食谱3. 调查小结4. 介绍推广五、高级技能的相关知识（一）不同国家的饮食习俗（二）宴会成本核算1.一般宴会的成本核算2.相关宴会知识（三）高档烹饪原料的质量检验和保管（四）宴会食谱的设计及相关知识1.宴会营养食谱的设计2.相关宴会食谱知识（五）食补养生食谱的设计及相关知识1.不同年龄人群的饮食食补2.不同季节的食补3.常见的食补方法4.食药兼用的食物5.食补养生基础知识（六）餐后总结与创新（七）设计练习第四章不同人群的营养、膳食原则【教学目的与要求】熟悉各种人群的营养需求和膳食原则，能根据不同人群的不同营养需求为他们进行营养配餐。

营养配餐与食谱设计课程设计

营养配餐与食谱设计课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解营养配餐的基本原则，掌握食谱设计的基本方法。

2. 学生能掌握食物营养成分的知识，了解各类食物的营养价值。

3. 学生能运用所学的营养知识，分析并评价食谱的营养合理性。

技能目标：1. 学生能够独立设计符合个人及家庭成员营养需求的食谱。

2. 学生能够运用营养配餐原则，合理搭配食物，提高饮食质量。

3. 学生能够运用所学知识，解决实际生活中的营养问题。

情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到合理营养对身体健康的重要性，树立健康饮食观念。

2. 学生能够关注家庭成员的营养状况，关爱家人健康。

3. 学生能够培养良好的饮食习惯，形成健康的生活方式。

课程性质：本课程为生活实践性课程，结合学生生活实际，注重培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。

学生特点：六年级学生具有较强的求知欲和自主学习能力，对生活实践类课程有较高的兴趣。

教学要求：教师应注重理论与实践相结合，引导学生主动参与，培养学生的实践操作能力和创新精神。

在教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教，使学生在掌握知识的同时，提高自身综合素质。

通过本课程的学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活中，提高生活质量。

二、教学内容1. 营养基础知识：食物中的营养成分、营养素的功能、平衡膳食宝塔。

- 教材章节：第三章《食物与营养》2. 营养配餐原则：食物多样化、荤素搭配、粗细搭配、合理用油盐糖。

- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》3. 食谱设计方法：根据个人及家庭成员的营养需求，设计一日三餐食谱。

- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》4. 食谱评价与调整：分析食谱的营养成分，评价其合理性，并进行调整。

- 教材章节：第五章《食谱评价与营养干预》5. 实践操作：学生分组设计食谱，进行营养配餐实践，展示成果。

- 教材章节：实践活动《设计一日三餐食谱》教学内容安排与进度：第一课时：营养基础知识学习，了解食物中的营养成分及功能。

幼儿营养配餐大纲

怡生园工作室策划书大纲
一、工作室宗旨
工作室是为3︿7岁儿童提供合理营养配餐，保障幼儿在校期间的饮食均衡、营养全面
为宗旨。

二、服务项目
●针对大众体质的幼儿利用我们的专业团队制定符合大众营养要求的配餐，满足幼儿
的日常营养所需，促进智力开发，保障他们健康快乐成长。

●针对特殊体质的幼儿例如肥胖、体重低下、缺铁性贫血、龋齿等制定符合他们要求
的营养配餐，改善他们厌食，偏食的生活状态，保障他们的营养均衡，健康成长。

●对幼儿的生活老师进行基础营养培训，使他们了解更多的基础营养知识，从生活细
节上更全面的了解幼儿身体状况，并能及时反馈，制定更符合其营养要求的配餐。

三、服务优势
在为幼儿进行营养配餐的前提下，对其生活老师进行基础的营养培训。

我们的营养配餐服务不仅保障了幼儿在校期间的日常三餐的营养，并且使生活老师具有一定的营养知识，对幼儿三餐之外的饮食进行指导，保证他们全天饮食的营养。

四、市场分析
我们对周边城市幼儿园及部分家长进行调查，了解市场需求，正确定位我们的服务群体。

五、制定宣传方案
在周边地区发放传单，扩大知名度，提高影响力。

并且创建怡生园工作室网页，使公众懂得更多的营养知识，更全面地了解我们的工作内容。

六、风险预测
随着人们生活水平的提高，人们对于食品营养的认识和要求也越来越多，但仍未建立完善的市场体系，这就意味着我们的工作室面临着机遇与风险同在的现状。

二〇一〇年四月十二日。

《营养配餐与食谱制》文件分解-V1

《营养配餐与食谱制》文件分解-V1营养配餐与食谱制作是一项非常重要的任务，尤其现今社会人们越来越注重健康，这就需要我们更加重视食品安全和营养健康，在此基础上才能制定出科学合理的饮食方案。

下面将从以下几个方面分解《营养配餐与食谱制》文件：一、健康饮食指南健康饮食指南具体有以下四个方面：1. 每天应该摄入5种以上不同颜色的蔬菜和水果；2. 每周应该摄入至少2次鱼类；3. 每天应该摄入适量的全谷类食物，如米、面、粥、面包等；4. 每日食盐摄入量应该控制在6克以内。

二、膳食构成与营养素膳食构成和营养素具体有以下几个方面：1. 每日应该摄取足够的碳水化合物、蛋白质和脂肪，其中碳水化合物占总能量的50%-60%，蛋白质占10%-15%，脂肪占25%-30%；2. 每日应该摄入足够的维生素A、C、D、E等营养素；3. 每日应该摄入适量的钙、铁等矿物质。

三、饮食调理原则饮食调理原则具体有以下四个方面：1. 根据自身情况对饮食进行调整，例如老年人应该多食用易于消化的食物；2. 保证饮食足够多样化，不偏食；3. 饮食要有规律，不暴饮暴食；4. 健康成长的儿童和青少年在食用含铁较低的素食时需要同时搭配动物性食物以增加铁的摄入。

四、营养配餐与食谱制营养配餐与食谱制具体有以下几点：1. 综合考虑人口素质建议、实际生活条件和用餐场所等，制定适宜的营养配餐；2. 在营养配餐时要考虑膳食结构、菜品选择和加工方法等因素；3. 制定不同人群的特殊饮食，如孕妇饮食、儿童饮食等特别需要重视；4. 制定为期一周左右的食谱，以便合理搭配各种膳食，确保摄入合适的营养素。

总的来说，营养配餐与食谱制作是根据科学原则进行饮食方案设计的过程，精心制作出的食谱可以很好地满足营养需求，促进健康生活。

合理膳食营养配餐计划方案

合理膳食营养配餐计划方案合理膳食营养配餐计划方案是为了帮助人们通过科学的饮食搭配，获得身体所需的各种营养素，保持身体健康，提高生活质量。

以下是一份详细的合理膳食营养配餐计划方案，仅供参考。

一、计划目标1. 满足人体对各种营养素的需求，保证身体健康。

2. 提高生活质量，增强抵抗力，预防疾病。

3. 培养良好的饮食习惯，促进身心健康。

二、计划原则1. 营养均衡：确保膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、比例适当。

2. 合理搭配：食物种类多样化，荤素搭配，粗细搭配，色彩搭配。

3. 适量摄入：控制总能量摄入，避免营养过剩或不足。

4. 良好习惯：定时定量，不偏食，不吃过多零食。

5. 清淡饮食：少油少盐，不食用过多的刺激性食物。

三、计划内容1. 早餐（1）主食：燕麦粥、全麦面包、玉米饼等富含膳食纤维的食物。

（2）优质蛋白质：鸡蛋、牛奶、豆浆、豆腐等。

（3）蔬菜：番茄、黄瓜、菠菜、西兰花等，可生吃或烹饪。

（4）水果：苹果、香蕉、橙子、猕猴桃等，可生吃或榨汁。

（5）坚果：核桃、杏仁、腰果等，适量食用。

2. 午餐（1）主食：米饭、面条、馒头等，可根据个人口味选择。

（2）肉类：瘦肉、鱼、虾、鸡肉等，烹饪方法以蒸、煮、炖为主。

（3）豆制品：豆腐、豆浆、豆干等，富含优质蛋白质。

（4）蔬菜：绿叶蔬菜、胡萝卜、南瓜、土豆等，种类多样化。

（5）汤类：骨头汤、蔬菜汤、菌菇汤等，补充水分和营养。

3. 晚餐（1）主食：米饭、面条、馒头等，可根据个人口味选择。

（2）肉类：瘦肉、鱼、虾、鸡肉等，烹饪方法以蒸、煮、炖为主。

（3）豆制品：豆腐、豆浆、豆干等，富含优质蛋白质。

（4）蔬菜：绿叶蔬菜、胡萝卜、南瓜、土豆等，种类多样化。

（5）汤类：骨头汤、蔬菜汤、菌菇汤等，补充水分和营养。

4. 加餐（1）水果：苹果、香蕉、橙子、猕猴桃等，可生吃或榨汁。

（2）坚果：核桃、杏仁、腰果等，适量食用。

（3）酸奶：富含益生菌，有助于维护肠道健康。

四、注意事项1. 饮食习惯：养成定时定量、细嚼慢咽、不挑食偏食的良好习惯。

[整理版]营养配餐与食谱编制教材

营养配餐与食谱编制第一节概论营养配餐的概念营养配餐的目的和意义营养配餐的理论依据一、营养配餐的概念平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。

1. 合理营养：要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。

2. 平衡膳食：指主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹任过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。

3. 营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

4. 营养配餐与平衡膳食营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。

平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。

二、营养配餐的目的和意义（一）营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

（二）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食（三）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。

三、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)1. DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。

2. DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。

3. 编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNl）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。

4. 制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。

（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔1. 膳食指南是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。

营养配餐专业教学大纲

营养配餐专业教学大纲 Ting Bao was revised on January 6, 20021营养配餐专业教学大纲一、培训对象：培训对象主要以具有一定文化程度、思想素质较高，身体健康的农村劳动力培训。

二、培训时间：培训时间20天，60学时，其中理论课30学时，实操30学时。

三、培训内容：熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。

营养配餐员初级基础营养学知识；各类食物营养元素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；中高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。

四、课程设置及安排1、培训常见烹饪原料的基础知识，食品营养基础知识，食品的安全知识（尤其是人们对转基因食物的关注），食物中毒及其预防（尤其是细菌食物、霉变食物等），餐饮成本核算知识，有关法律知识等。

让学员了解学习营养配餐员必须的知识。

2、让学员在技能上掌握营养配餐的准备，营养食食谱的制定，营养餐的制作（核实、检查烹饪原料，适合合理的烹饪方法，定性、定量、标准化的烹饪，婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作，青少年、中老年人的营养配餐的制作，肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作等）优秀精典的食谱总结与推广。

四、营养配餐基础知识及基本技能。

1、营养配餐基础知识：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。

熟练掌握营养原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识等。

2.热菜营养配餐实务：通过实训，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。

《营养配餐》说课设计

营养配餐一、引言本篇文档是关于“营养配餐”的说课设计。

在现代快节奏的生活中，越来越多的人开始关注自己的健康和营养饮食。

因此，为了满足人们对于健康饮食的需求，本文将介绍营养配餐的概念、原则以及设计过程，并提供一些实用的营养配餐建议。

二、营养配餐的概念营养配餐是指根据个人的体质、需求以及饮食习惯，合理组合各种食材，达到合理营养摄入的饮食方式。

营养配餐不仅关注能量摄入的平衡，还要追求各种营养素的合理比例。

通过科学合理地配餐，人们可以获得充足的营养，维持身体的正常运作。

三、营养配餐的原则1.多样化原则：合理搭配多种食材，确保各类营养素的摄入。

2.平衡摄入原则：根据个人的生活习惯和身体需要，科学平衡各类营养素的摄入量。

3.适量原则：控制食物摄入量，避免过量导致肥胖和营养过剩。

4.合理搭配原则：将谷类、蔬菜、水果、蛋白质食品和脂肪食品等合理搭配，确保营养均衡。

5.多样化烹饪原则：采用多种不同的烹饪方法，增加饮食的多样性和趣味性。

四、营养配餐的设计过程1. 需求调查首先，了解个体的年龄、性别、生理状况、工作强度等因素，确定其营养需求。

2. 获取食材信息在给定预算和环境条件下，寻找适合的食材，了解食材的营养成分和烹饪方法。

3. 设计食谱根据个体的营养需求和获取到的食材信息，设计合理的食谱，确保各类营养素的摄入。

4. 咨询专家最后，可以向营养师或医生咨询，确认设计的食谱是否符合个体的身体状况和健康需求。

五、营养配餐的实用建议1.增加谷物摄入：规律饮食中应有适量的谷物供应，如米、面、麦等，碳水化合物是身体活动的主要能源来源。

2.多样化蛋白质摄入：不同来源的蛋白质有不同的营养成分，可以选择鱼、肉、蛋、奶制品、豆类等多种食物来满足蛋白质需求。

3.多吃蔬菜和水果：蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，可以增加饮食的多样性并提供丰富的抗氧化物。

4.限制糖分和盐分摄入：过多的糖分和盐分摄入会对身体健康造成负面影响，应该限制糖分和盐分的摄入量。

营养配餐教学大纲

营养配餐教学大纲营养配餐教学大纲随着人们对健康的关注度不断提高，营养配餐的重要性也日益凸显。

为了满足人们对健康饮食的需求，营养配餐教学大纲应运而生。

本文将探讨营养配餐教学大纲的重要性、内容和实施方法。

一、营养配餐教学大纲的重要性营养配餐教学大纲是指为了培养学生具备科学合理地进行营养配餐能力而制定的教学计划。

它的重要性体现在以下几个方面。

首先，营养配餐教学大纲有助于提高学生的营养意识。

通过系统的教学内容和方法，学生能够了解到不同食物的营养成分及其对人体的影响，从而培养出科学的饮食观念。

其次，营养配餐教学大纲可以帮助学生掌握营养配餐的基本原则。

学生通过学习各种营养素的功能和相互作用，能够合理地进行食物搭配，达到均衡摄入各种营养素的目的。

最后，营养配餐教学大纲能够培养学生的实践能力。

通过实际操作，学生可以学习到如何根据个人的身体状况和需求进行合理的食物选择和搭配，从而提高自己的营养水平。

二、营养配餐教学大纲的内容营养配餐教学大纲的内容应包括以下几个方面。

首先，学生需要学习基本的营养学知识。

他们应该了解到不同营养素的分类、功能和推荐摄入量等基本概念，以及各种营养素在不同食物中的分布情况。

其次，学生需要了解不同人群的营养需求。

不同年龄、性别、体质和生活习惯的人群，其营养需求是不同的。

因此，学生需要学习如何根据不同人群的需求进行合理的食物选择和搭配。

另外，学生还需要学习如何进行食物评估和营养计算。

他们应该能够通过查阅食物营养成分表，计算出所摄入食物的营养含量，并进行评估是否满足个体的营养需求。

最后，学生还需要学习如何进行食物搭配和菜谱设计。

他们应该能够根据个人的需求和喜好，合理地选择食材和调料，并设计出营养均衡的菜谱。

三、营养配餐教学大纲的实施方法为了有效地实施营养配餐教学大纲，教师可以采取以下几种方法。

首先，教师可以结合理论和实践相结合的教学方式。

通过讲解和示范，教师能够帮助学生理解和掌握营养配餐的基本原则，并通过实际操作，让学生亲自体验和实践。

营养配餐与设计

营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。

营养配餐是设计食谱的过程。

食谱：一是：泛或指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括:时间、餐次、主副食名称、原料用量。

食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。

营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。

体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。

体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康：即指非病非健康状态。

这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。

是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。

亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。

主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。

但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。

它约占人群的25%～28%。

②“潜临床”状态。

主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。

潜伏着向某病发展的高度可能。

处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。

③“前临床”状态。

指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便医生作了检查，一时尚未查出。

大纲《营养配餐与设计》

大纲《营养配餐与设计》-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN《营养配餐与设计》课程教学大纲英文名称: Food and nutrition课程编码：课内教学时数：40学时学分：学分适用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2013年8月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。

本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。

本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。

二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。

本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。

三、教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。

[教学内容]一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。

[教学内容]一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。