食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍 ppt课件
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《食品增稠剂》PPT课件
阿拉伯胶-性能
阿拉伯胶为极易溶于水，形成清晰的黏稠液体， 其溶液呈酸性，不溶于乙醇及大多数有机溶剂。
阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地 溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液 而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特
点。阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。
阿拉伯胶
阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量 最大的水溶胶，目前全世界年需要量仍保持在 4~5万吨。市场价格为4~7美元/㎏。
形成的凝胶要比Ｋ+、Na+等一价离子有效，Ｋ+、Na+ 也能促使结冷胶形成凝胶,但它们所需的浓度比Ca2+、
Mg2+等二价离子大25倍。
结冷胶还具有显著的温度滞后性。
胶凝温度在20～50℃之间,而胶熔温度介于65～120℃之 间。结冷胶一般在pH4～10之间较稳定,但以pH在4.0～ 7.5条件下性能最好。
黄原胶
黄原胶是一种生物合成胶，呈类白或淡黄色粉 末状，是以淀粉为主要原料，由微生物黄单孢杆 菌在特定的培养基、PH值、通氧量及温度条件下 经纯种发酵，再经提炼、干燥、研磨而制成的高 分子多糖聚合物。
黄原胶的主要成分为D－甘露糖，D－葡萄糖醛 酸。
1.突出的高粘性和水溶性
1％的黄原胶水溶液粘度相当于相同浓度明胶溶液粘度 的100倍，增稠、增粘效果显著。
白色至淡黄色粉末或片状固体，有特异香气。 水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。
结构中有亲水基团和疏水基团，有一定的乳 化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等 更好，但易受pH值的影响。
酪蛋白酸钠具有很好的起泡性。
酪蛋白酸钠
肉糜类制品 增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。
焙烤食品 提高产品质量、延长货架期外，强化营养功能
食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍PPT课件
软糖粉 ，可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹 性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。 酸性软糖粉，在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖， 口感同上，口味较好。 浇注软糖粉，利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直 接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光 亮，十分透明。 其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口 感各不一样，各有特点。 用量1%左右。 κ比较多。
过卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子
中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白质
分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网络结构的络合物。
.
18
卡拉胶产品的特点
（4）凝胶性 κ-型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。κ-型卡拉胶对钾离
子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感， 形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。
.
26
卡拉胶应用——果冻，布丁
卡拉胶作为一种很好的凝固剂， 可取代通常的琼脂、明胶及果 胶等。用琼脂做成的果冻弹性 不够，价格较高；用明胶做水 果冻的缺点是凝固和融化点低， 制备和贮存都得低温冷藏；用 果胶的缺点是需要加高溶度的 糖和适当的pH才能凝固。卡 拉胶没有这些缺点，以卡拉胶 制成的水果冻富有弹性且没有 离水性，卡拉胶因具有独特的 凝胶特性而成为果冻常用的凝 胶剂。
黄原胶、结冷胶、可得然胶等
.
4
食品增稠剂分类
增稠型：主要用于增加黏度
瓜尔胶、黄原胶、CMC（羧甲基纤维素）等
胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等
凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同
《食品增稠剂》PPT课件
5
第一节：增稠剂概述
二、增稠剂的分类： 2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成 的食品增稠剂. 包括以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯 人工合成增稠剂. 如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟 甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠； 纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等.
6
第二节：影响增稠剂作用效果 的因素
10
第二节：影响增稠剂作用效果 的因素
五、切变力对增稠剂溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度,会随搅
拌、泵压等的加工、传 输手段而变化.
变化的规律属于食品物性学的内容. 六、增稠剂的协同效应：有时单独使用 一种增稠剂得不到理想的结果,须同其 他一些乳化剂复配使用,发挥协同效应. 如果增稠剂混合复配使用时,增稠剂之间 会产生一种黏度叠加效应.
1、天然增稠剂： 1.1 食用明胶： 应用：食品添加剂、罐头、糖果、 冰糕、火腿肠、皮冻、雪糕等食品 1.2 酪蛋白酸钠： 应用：乳化剂；稳定剂和蛋白 质强化剂.并有增粘、粘结、发泡、 持泡等作用.冰淇淋,肉类及水产 肉糜制品,饼干、面包、面条类 等谷物制品.
18
第四节：常用食品增稠剂及应用
1、天然增稠剂： 1.3 阿拉伯胶： 是一种天然植物胶,取自一种树 的汁液凝结而成．品质良好的阿 拉伯胶颜色呈琥珀色,且颗粒大而圆,主要产于非洲．目前也 有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶,使用上更为方便. 1.4 罗望子多糖胶： 是一种豆科罗望子属植物 果实中的果核胚乳部分. 主要用于果酱、软糖、冰
淇淋等食品.
19
第四节：常用食品增稠剂及应用
1、天然增稠剂：
1.5 田菁胶：
1.6 琼脂：
20
第四节：常用食品增稠剂及应用
1、天然增稠剂：
食品添加剂增稠剂(课堂PPT)
抗酸CMC
果胶 黄原胶 海藻酸盐
卡拉胶 琼脂 淀粉
瓜尔胶 卡拉胶 槐豆胶
黄原胶 海藻酸盐 魔芋胶 阿拉伯胶 CMC 琼脂 果胶
19
溶液假塑性 吸水性 凝胶强度 凝胶透明度
黄原胶 卡拉胶 瓜尔胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯
瓜尔胶 黄原胶
琼脂 海藻酸盐 卡拉胶 果胶
明胶
卡拉胶 明胶
海藻酸盐
凝胶热 卡拉胶 琼脂 明胶 低酯果胶 可逆性
10
食品增稠剂作用原理
亲 增稠剂分 水
子结构 基 团
羟基 氨基 水化作用 水分子 羧基 羧酸
状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 作用 改善食品体系的稳定性
大分子 溶液
11
食品增稠剂的作用
起泡作用和稳定泡沫作用 蛋糕 啤酒 面包 冰淇淋 粘合作用 香肠 片、粒状产品 粉末的颗粒化 香料的颗粒化
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量 的水分，并有持水性，可改善制品的吸 水量，使产品的质量增大。
15
混浊作用
果汁 饮料
乳化作用
饮料 调味料 香精
凝胶作用
布丁 甜点心 果冻 肉冻
脱膜、润滑作用 橡皮糖 糖衣 软糖
保护性作用 乳 色素
稳定、悬浮作用 饮料 汽酒 啤酒
蛋黄酱 奶油
三、食品增稠剂的特性比较
增稠剂 改善 赋予
食品增稠剂
熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的 因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注 意事项。
1
第一节 食品增稠剂的基本理论
一、食品增稠剂的定义及基本功能 二、食品增稠剂的分类 三、食品增稠剂的特性比较 四、食品增稠剂的结构和流变性 五、增稠剂的胶凝作用 六、增稠剂的乳化作用
《食品增稠剂》课件
2 增加稳定性
通过使用增稠剂，食品可 以更好地保持其形状和结 构，延长其保质期。
3 改善食品外观
增稠剂可以给食品带来更 好的外观效果，增加食品 的吸引力。
常见增稠剂介绍
明胶
从动物的骨骼或皮肤中提取的 蛋白质，常用于制作果冻和甜 点。
黄原胶
由大豆提取的天然增稠剂，常 见于酱料和沙拉酱。
海藻酸钠
从海藻中提取的增稠剂，常见 于冰淇淋和奶昔。
质量标准
食品行业制定了相应的质量标准，规范增稠剂的质 量和使用要求。
应用案例分析
食品种类 果酱 冰淇淋 糖果
增稠剂 果胶 大豆胶 明胶
应用场景
增加果酱的黏稠度和稳定性， 使其易于涂抹。
提升冰淇淋的细腻口感，并保 持在低温下的稳定性。
改善糖果的口感，使其更加有 嚼劲。
如何正确选择和使用增稠剂
1
了解食品需求
根据所需的食品质地和稳定性，选择适合的增稠剂。
2
掌握用量和操作技巧
严格控制增稠剂的用量，正确使用和搭配其他配料。
3
考虑天然替代品
如果可能，选择天然增稠剂作为替代，以减少化学物质的摄入。
增稠剂，各国制定了一系列的法律法规， 以确保其安全性和合规性。
《食品增稠剂》PPT课件
欢迎阅读我们的《食品增稠剂》PPT课件！在本课件中，我们将讨论食品稠化 的意义、常见的增稠剂、天然增稠剂和合成增稠剂的比较、增稠剂对人体的 潜在风险、如何正确选择和使用增稠剂、增稠剂的法规和标准，以及一些实 际应用案例分析。
食品稠化意义
1 口感提升
增稠剂可以使食品的质地 更加细腻和丰富，提升口 感的层次感。
天然增稠剂 VS 合成增稠剂
天然增稠剂
食品增稠剂 教学PPT课件
– 凝胶的形成受温度（CMC可逆热凝胶）、 pH值、离子、蛋白质、多糖等有关。
– 凝胶的触变性 – 食品胶之间凝胶的协同效应
增稠剂在食品中的作用
凝聚性（澄清作用） 保水、持水性 控制结晶 成膜、保鲜作用 掩蔽作用 用于保健、低热食品的生产 ：
– 绝大多数食品胶能发挥膳食纤维的功能。 – 食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食
品、疗效食品和保健食品的生产中 。目前的脂肪 取代物，大部分与食品胶有关。
Β-CYCLODEXTRIN
食品增稠剂的选择
所应用食品的特点
– 产品形态：如凝胶、流动性、硬度、 透明 度及混浊度等
– 产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、 原料类型等
– 产品的口感 – 产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂：淀粉、海藻酸丙二醇酯 等
化学结构不同：
多糖类增稠剂：淀粉类、纤维素类、海藻 酸类、果胶、槐豆胶等 。大多数都属于此 类。
多肽类增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。由 于来源有限，价格偏高，应用较少。
流变学差异：
增稠剂还可以按照其流变性质分为：
➢ 牛顿型增稠剂和非牛顿型增稠剂（假塑性） ➢ 凝胶型增稠剂和非凝胶型增稠剂
食品增稠剂的增稠性质
3、在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏 度。
– 凝胶的触变性 – 食品胶之间凝胶的协同效应
增稠剂在食品中的作用
凝聚性（澄清作用） 保水、持水性 控制结晶 成膜、保鲜作用 掩蔽作用 用于保健、低热食品的生产 ：
– 绝大多数食品胶能发挥膳食纤维的功能。 – 食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食
品、疗效食品和保健食品的生产中 。目前的脂肪 取代物，大部分与食品胶有关。
Β-CYCLODEXTRIN
食品增稠剂的选择
所应用食品的特点
– 产品形态：如凝胶、流动性、硬度、 透明 度及混浊度等
– 产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、 原料类型等
– 产品的口感 – 产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂：淀粉、海藻酸丙二醇酯 等
化学结构不同：
多糖类增稠剂：淀粉类、纤维素类、海藻 酸类、果胶、槐豆胶等 。大多数都属于此 类。
多肽类增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。由 于来源有限，价格偏高，应用较少。
流变学差异：
增稠剂还可以按照其流变性质分为：
➢ 牛顿型增稠剂和非牛顿型增稠剂（假塑性） ➢ 凝胶型增稠剂和非凝胶型增稠剂
食品增稠剂的增稠性质
3、在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏 度。
食品添加剂增稠剂课件
监管机构
设立专门的食品安全监管机构，负责增稠剂等食品添加剂的审批、监督和检查。
监督抽检
定期对市场上销售的食品进行监督抽检，检查食品中增稠剂的使用是否符合规定。
05
CHAPTER
增稠剂的发展趋势与展望
天然化
01
随着消费者对食品添加剂安全性的关注度提高，增稠剂的天然化发展成为趋势。利用天然食材或植物提取物作为增稠剂，能够满足消费者对健康和自然的需求。
国际标准
参考国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的安全标准，以及其他国际组织如世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）制定的相关标准。
国内标准
根据我国食品安全法规和标准，制定适合我国管理制度，只有经过注册的增稠剂才能在食品中使用。
食品添加剂增稠剂课件
目录
食品添加剂增稠剂简介增稠剂的化学性质增稠剂的生产工艺增稠剂的安全性评价增稠剂的发展趋势与展望
01
CHAPTER
食品添加剂增稠剂简介
增稠剂是一种食品添加剂，用于改善食品的物理性质，如粘稠度、质地等。
增稠剂有多种，包括天然和合成两大类。天然增稠剂如淀粉、果胶、明胶等，合成增稠剂如羧甲基纤维素钠（CMC）、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）等。
高性能化
02
增稠剂的高性能化发展，旨在提高食品的口感、质构和稳定性。通过研发新型的高性能增稠剂，能够提升食品品质，满足消费者对高品质食品的需求。
环保化
03
随着环保意识的提高，增稠剂的环保化发展成为必然趋势。增稠剂的环保化旨在减少生产过程中的环境污染，同时降低产品的环境影响，符合可持续发展和绿色环保的理念。
调味品
加强增稠剂的安全性评估和质量控制，确保增稠剂的安全使用和产品质量。
八章食品增稠剂简本ppt课件
2020/12/13
二、在食品中的作用
二、 增稠剂在食品加工中的作用
1．主要状食品形成特定形态；
并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口 的感觉。
2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小
在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
蒸发后，具有成膜现象。
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不 同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们 的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀 的混合，在添加剂层面有如下对策：
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
2020/12/13
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
•
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
二、在食品中的作用
二、 增稠剂在食品加工中的作用
1．主要状食品形成特定形态；
并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口 的感觉。
2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小
在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
蒸发后，具有成膜现象。
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不 同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们 的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀 的混合，在添加剂层面有如下对策：
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
2020/12/13
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
•
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
【完整】食品添加剂模块九食品增稠剂资料PPT
与蛋白乳化，溶于热牛奶。 （DE-果胶酯化度）
水溶胶。 琼脂（又称琼胶、冻粉和洋菜）
（2）性能 0. 不溶于冷水，但缓慢吸水膨胀软化； 海藻酸（又称褐藻酸、海藻胶）及其盐类
(1）性状 为动物皮、骨等含搅胶原蛋拌白，、经水灌解的聚装合物、。 泵送，静置后粘度迅速恢复。
一般属亲水性高分子化合物。
（1）从来源和加工方式, 分：天然、化学合成和发展
1.食品增稠剂的作用 在食品加工中起到提高稠性、黏度、粘着力、凝胶形成能
力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化、悬浊体等作用。
改善食品外观、组织结构，使食品获得所需各种形状，和 硬、软、脆、黏、稠等各种口感。 2.食品增稠剂的发展 开拓应用领域。 努力降低成本，提高质量。 与国际市场接轨。
易分散于水成溶胶；
海藻酸和海藻酸钙不溶于水，海藻酸钠溶于水。
（2）性能 0.
一、食品增稠剂的特点和分类 κ-型与ι-型卡拉胶配用可提高凝胶弹性。
不溶于冷水，但缓慢吸水膨胀软化；
二、食品增稠剂的作用和发展
一、食品增稠剂的特点和分类
一般属亲水性高分子化合物。 可水化形成高黏度均相液； 在水中有一定的溶解度； 能在水中强烈溶胀，在一定温度范围迅速溶解或糊化； 水溶液有较大粘度，在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。
（3）毒性 ADI不作限制性规定。安全。 （4）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-
。
2.海藻酸（又称褐藻酸、海藻胶）及其盐类
（1）性状 商品多为海藻酸钠，白或淡黄色粉末，几乎无 臭，无味；1%水液黏稠状；不溶于乙醇。
海藻酸和海藻酸钙不溶于水，海藻酸钠溶于水。
（2）性能
海藻酸钠黏性pH=6～9稳定，≥80℃粘性降
稠度
或形成
水溶胶。 琼脂（又称琼胶、冻粉和洋菜）
（2）性能 0. 不溶于冷水，但缓慢吸水膨胀软化； 海藻酸（又称褐藻酸、海藻胶）及其盐类
(1）性状 为动物皮、骨等含搅胶原蛋拌白，、经水灌解的聚装合物、。 泵送，静置后粘度迅速恢复。
一般属亲水性高分子化合物。
（1）从来源和加工方式, 分：天然、化学合成和发展
1.食品增稠剂的作用 在食品加工中起到提高稠性、黏度、粘着力、凝胶形成能
力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化、悬浊体等作用。
改善食品外观、组织结构，使食品获得所需各种形状，和 硬、软、脆、黏、稠等各种口感。 2.食品增稠剂的发展 开拓应用领域。 努力降低成本，提高质量。 与国际市场接轨。
易分散于水成溶胶；
海藻酸和海藻酸钙不溶于水，海藻酸钠溶于水。
（2）性能 0.
一、食品增稠剂的特点和分类 κ-型与ι-型卡拉胶配用可提高凝胶弹性。
不溶于冷水，但缓慢吸水膨胀软化；
二、食品增稠剂的作用和发展
一、食品增稠剂的特点和分类
一般属亲水性高分子化合物。 可水化形成高黏度均相液； 在水中有一定的溶解度； 能在水中强烈溶胀，在一定温度范围迅速溶解或糊化； 水溶液有较大粘度，在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。
（3）毒性 ADI不作限制性规定。安全。 （4）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-
。
2.海藻酸（又称褐藻酸、海藻胶）及其盐类
（1）性状 商品多为海藻酸钠，白或淡黄色粉末，几乎无 臭，无味；1%水液黏稠状；不溶于乙醇。
海藻酸和海藻酸钙不溶于水，海藻酸钠溶于水。
（2）性能
海藻酸钠黏性pH=6～9稳定，≥80℃粘性降
稠度
或形成
食品添加剂增稠剂(课堂PPT)
由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂
4
1、由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
53
凝胶的性质
热不可逆性
海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆 选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的 结构和强度。
多价阳离子
改变海藻酸盐溶 液的流体性质和
凝胶性质的
钙
制备不溶性海藻 酸盐纤维和薄膜
54
凝胶的制作 控制凝胶强度或凝胶时间
降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大 钙含量则得到较硬的凝胶。
过量的钙或加钙速度过快，有可能 导致局部反应过快，导致产生不连续凝 胶或沉淀。
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂 果胶 阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
四、食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
22
（一）结构及相对分子质量对黏度的影响
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变 稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或 变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
34
六、增稠剂的乳化作用
• 部分高分子增稠剂在分子结构上也存在亲油基和 亲水基，因此也有乳化性能。高分子乳化剂特点：
4
1、由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
53
凝胶的性质
热不可逆性
海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆 选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的 结构和强度。
多价阳离子
改变海藻酸盐溶 液的流体性质和
凝胶性质的
钙
制备不溶性海藻 酸盐纤维和薄膜
54
凝胶的制作 控制凝胶强度或凝胶时间
降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大 钙含量则得到较硬的凝胶。
过量的钙或加钙速度过快，有可能 导致局部反应过快，导致产生不连续凝 胶或沉淀。
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂 果胶 阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
四、食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
22
（一）结构及相对分子质量对黏度的影响
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变 稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或 变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
34
六、增稠剂的乳化作用
• 部分高分子增稠剂在分子结构上也存在亲油基和 亲水基，因此也有乳化性能。高分子乳化剂特点：
食品添加剂-食品增稠剂课件
藻酸丙二酯
——在PH3-4的酸性环境中稳定，不产生沉淀，适用于PH2-7的食品
聚丙烯酸钠
——作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。 ——应用：
（1）面包、蛋糕、面条类中提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%（2）水产糜状制品、
罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感 （3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂 （4）果汁、酒类等，分散剂 （5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性 （6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。
2.可作增稠剂、稳定剂、乳化剂，可用于糖果、冰激凌及悬浮的果粒饮料。
海藻酸钠 海带胶
性能：1.在酸性条件下（PH<3）易成胶。 2.PH在6-8时较稳定，温度>80℃时黏度降低。
毒性：ADI：0-25mg/kg体重 应用：1.GB 2760 可使用于各种食品，按需添加。
2.使用时注意：1先溶于水再添加，不能直接加入食品 2溶解所用的水及设备不能含有钙离子，否则被胶化 3在溶解时必须搅拌（充分溶解，均匀，否则胶粒中心出现结团）
常用增稠剂
一、动物来源增稠剂 属多肽类
明胶
干酪素钠
甲壳素
二、植物来源增稠剂——多糖类（目前应用比较广泛）
琼脂 海藻酸钠 卡拉胶 果胶 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 槐豆角
三、微生物来源增稠剂
黄原胶
β-环状糊精
四、其它增稠剂
羧甲基纤维素钠 羟丙基淀粉
羧甲淀粉钠 酸丙二酯
淀粉磷酸酯钠 聚丙烯酸钠
明胶
组成：由动物的皮、韧带、软骨、肌膜等胶原蛋白水解 高分子多肽类物质。 性能：1.不溶于冷水，但它吸水后会软化溶于热水，冷却后能形成凝胶。
——在PH3-4的酸性环境中稳定，不产生沉淀，适用于PH2-7的食品
聚丙烯酸钠
——作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。 ——应用：
（1）面包、蛋糕、面条类中提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%（2）水产糜状制品、
罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感 （3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂 （4）果汁、酒类等，分散剂 （5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性 （6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。
2.可作增稠剂、稳定剂、乳化剂，可用于糖果、冰激凌及悬浮的果粒饮料。
海藻酸钠 海带胶
性能：1.在酸性条件下（PH<3）易成胶。 2.PH在6-8时较稳定，温度>80℃时黏度降低。
毒性：ADI：0-25mg/kg体重 应用：1.GB 2760 可使用于各种食品，按需添加。
2.使用时注意：1先溶于水再添加，不能直接加入食品 2溶解所用的水及设备不能含有钙离子，否则被胶化 3在溶解时必须搅拌（充分溶解，均匀，否则胶粒中心出现结团）
常用增稠剂
一、动物来源增稠剂 属多肽类
明胶
干酪素钠
甲壳素
二、植物来源增稠剂——多糖类（目前应用比较广泛）
琼脂 海藻酸钠 卡拉胶 果胶 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 槐豆角
三、微生物来源增稠剂
黄原胶
β-环状糊精
四、其它增稠剂
羧甲基纤维素钠 羟丙基淀粉
羧甲淀粉钠 酸丙二酯
淀粉磷酸酯钠 聚丙烯酸钠
明胶
组成：由动物的皮、韧带、软骨、肌膜等胶原蛋白水解 高分子多肽类物质。 性能：1.不溶于冷水，但它吸水后会软化溶于热水，冷却后能形成凝胶。
增稠剂及稳定剂PPT课件
39
其他特性
结晶性：高浓度水溶液在低温下不会结晶。 生物腐烂性：阿拉伯胶不会被微生物侵蚀。 纤维：阿拉伯胶被认为是95%的可溶性纤维 热量值：由90%的糖类组成，但热值很低 毒性：ADI值不作限制，可按生产需要添加 营养性：基本不产生热量，是良好的水溶性膳
食纤维，被用于保健品糖果和饮料。还具有降 低血液中胆固醇的功能。
36
酪蛋白又称干酪素、酪朊酸钠
为白至淡黄色的颗粒、粉末，无臭、无味或 稍有特异香味。可溶于水或分散于水中，水溶 液的PH值呈中性，加酸则产生酪蛋白沉淀。 在碱性条件下，溶解度与其浓度成正比。酪蛋 白可作乳化剂和稳定剂，速溶咖啡、果酱类中 添加量为5％～10％，不适用于柠檬酸或果汁 制造的饮料。在椰子汁、杏仁乳等蛋白饮料中 使用量为0.2～0.3％。
28
5.切变力对增稠剂溶液黏度的影响
切变力是降低分散相颗粒间的相互作用力。 在一定条件下，这种作用力越大，其黏度降低 越多。
具有假塑性的液体食品，在挤压、搅拌等 切变力的作用下发生的切边稀化现象，有利于 这些产品的管道运输和分散灌装。
29
6.有机溶剂的增效作用
在极性有机溶剂中或其水溶液中加入增稠 剂，由于体系中氢键和分子间的作用力，形成 的混合溶液其黏度高于体系中任何一组分，这 种有机溶剂可作为增稠剂的增效剂。例如：在 CMC中加入甘油。
由于增稠剂分子具有不同的结构和基团， 所以，它们在结合时有关不同的模式。因此， 不同的增稠剂形成的凝胶在性质上也有很大的 差异。
23
增稠剂胶凝作用通常有两种模式:
1、螺旋结合 当增稠剂溶胶冷却时，其中的一部分分子借助 于分子间结合力(如氢键)形成螺旋状微胶束。然 后这些螺旋状微胶束相互凝聚形成三维构造的 凝胶（琼脂），或者在阳离于（如K+）存在下， 在螺旋处形成结合链，成为凝胶状态（卡拉 胶）。
其他特性
结晶性：高浓度水溶液在低温下不会结晶。 生物腐烂性：阿拉伯胶不会被微生物侵蚀。 纤维：阿拉伯胶被认为是95%的可溶性纤维 热量值：由90%的糖类组成，但热值很低 毒性：ADI值不作限制，可按生产需要添加 营养性：基本不产生热量，是良好的水溶性膳
食纤维，被用于保健品糖果和饮料。还具有降 低血液中胆固醇的功能。
36
酪蛋白又称干酪素、酪朊酸钠
为白至淡黄色的颗粒、粉末，无臭、无味或 稍有特异香味。可溶于水或分散于水中，水溶 液的PH值呈中性，加酸则产生酪蛋白沉淀。 在碱性条件下，溶解度与其浓度成正比。酪蛋 白可作乳化剂和稳定剂，速溶咖啡、果酱类中 添加量为5％～10％，不适用于柠檬酸或果汁 制造的饮料。在椰子汁、杏仁乳等蛋白饮料中 使用量为0.2～0.3％。
28
5.切变力对增稠剂溶液黏度的影响
切变力是降低分散相颗粒间的相互作用力。 在一定条件下，这种作用力越大，其黏度降低 越多。
具有假塑性的液体食品，在挤压、搅拌等 切变力的作用下发生的切边稀化现象，有利于 这些产品的管道运输和分散灌装。
29
6.有机溶剂的增效作用
在极性有机溶剂中或其水溶液中加入增稠 剂，由于体系中氢键和分子间的作用力，形成 的混合溶液其黏度高于体系中任何一组分，这 种有机溶剂可作为增稠剂的增效剂。例如：在 CMC中加入甘油。
由于增稠剂分子具有不同的结构和基团， 所以，它们在结合时有关不同的模式。因此， 不同的增稠剂形成的凝胶在性质上也有很大的 差异。
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增稠剂胶凝作用通常有两种模式:
1、螺旋结合 当增稠剂溶胶冷却时，其中的一部分分子借助 于分子间结合力(如氢键)形成螺旋状微胶束。然 后这些螺旋状微胶束相互凝聚形成三维构造的 凝胶（琼脂），或者在阳离于（如K+）存在下， 在螺旋处形成结合链，成为凝胶状态（卡拉 胶）。
食品增稠剂PPT课件
形成较光滑的组织结构和散发比较好的气味，增 加悬浮性。稳定啤酒泡沫的作用。
水果类似物的生产。
.
25
果胶 pectin
可溶性果胶，多缩半乳糖醛酸甲酯
为白色到淡黄褐色的粉末。稍有特异臭。溶于 水生成粘稠状液体，如果与三倍或三倍以上的砂 糖混合，则更易溶于水。在酸性溶液中比在碱性 溶液中稳定。
.
26
酯化度DM Degree of Methoxy
但加水后缓慢吸水膨胀软化；在热水中溶解，
溶液冷却后即凝结成胶块。
凝胶
15％，20～25. ℃
13
毒性
纯净的食用级明胶，本身是
无毒的，应注意生产及贮存过程 的卫生，防止污染。
ADI：不需要特殊规定
.
14
使用
食品种类 冷饮制品 糖果 猪肉罐头
用量 0.5％
1.0～3.5％
1.7％
火腿罐头
8~10g/454 g
ADI：不需要特殊规定
.
21
卡拉胶 Carrageenan
又名鹿角藻胶、角叉胶。由半乳聚糖组 成的多糖类物质。从麒麟菜、角叉菜等海藻 中提取出来。有七种类型的卡拉胶，目前工 业生产和使用最多的是κ -型、ι -型、λ -型。
性状与性能 为白色或淡黄色粉末，无
臭、味淡，易溶于热水成半透明的胶体溶液，
多糖酸的盐
琼脂 Agar
又名琼胶、冻粉、洋菜，从红藻类 植物—石花菜中提取出来，为复杂的水 溶性多糖类物质。“聚半乳糖苷”
.
18
性状与性能
为白色至淡黄色的条、片、粒、粉状，
半透明，具有胶质感，无臭或带有轻微的特 异性气味，不溶于冷水，但在冷水中长时间 浸泡可吸水膨胀软化，吸水率20倍。在沸水 中易分散溶解形成溶胶，温度降低发生胶凝。
水果类似物的生产。
.
25
果胶 pectin
可溶性果胶，多缩半乳糖醛酸甲酯
为白色到淡黄褐色的粉末。稍有特异臭。溶于 水生成粘稠状液体，如果与三倍或三倍以上的砂 糖混合，则更易溶于水。在酸性溶液中比在碱性 溶液中稳定。
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26
酯化度DM Degree of Methoxy
但加水后缓慢吸水膨胀软化；在热水中溶解，
溶液冷却后即凝结成胶块。
凝胶
15％，20～25. ℃
13
毒性
纯净的食用级明胶，本身是
无毒的，应注意生产及贮存过程 的卫生，防止污染。
ADI：不需要特殊规定
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14
使用
食品种类 冷饮制品 糖果 猪肉罐头
用量 0.5％
1.0～3.5％
1.7％
火腿罐头
8~10g/454 g
ADI：不需要特殊规定
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21
卡拉胶 Carrageenan
又名鹿角藻胶、角叉胶。由半乳聚糖组 成的多糖类物质。从麒麟菜、角叉菜等海藻 中提取出来。有七种类型的卡拉胶，目前工 业生产和使用最多的是κ -型、ι -型、λ -型。
性状与性能 为白色或淡黄色粉末，无
臭、味淡，易溶于热水成半透明的胶体溶液，
多糖酸的盐
琼脂 Agar
又名琼胶、冻粉、洋菜，从红藻类 植物—石花菜中提取出来，为复杂的水 溶性多糖类物质。“聚半乳糖苷”
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18
性状与性能
为白色至淡黄色的条、片、粒、粉状，
半透明，具有胶质感，无臭或带有轻微的特 异性气味，不溶于冷水，但在冷水中长时间 浸泡可吸水膨胀软化，吸水率20倍。在沸水 中易分散溶解形成溶胶，温度降低发生胶凝。
增稠剂知识PPT课件
明胶在冰淇淋中最大使用量一般不超过0.15% , 使 用时即可以干撒(慢慢地) 也可以配成5%溶液添加剂 配料溶液中。
.
12
海藻酸钠为白色或淡黄色粉末, 无臭无味, 是一种 亲水性聚合物。用在冰淇淋中, 可使物料稳定均匀, 易于搅拌和溶解, 冷冻时可调节流动, 使产品具有 平滑的外观及抗融化特性,无需老化时间, 产品膨胀 率较高, 口感平滑细腻, 口味良好, 同时用量比其它 增稠稳定剂少, 一般用量为0.11% - 0.13%。
淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。 在加热过程中淀粉糊化，肉中水分被吸入淀粉颗粒 而固定，持水性变好，提高了肉质的紧密度，同时 淀粉颗粒变得柔软而富有弹性。
淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高 出品率，降低成本。
在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品 原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度， 失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过 程中产品也极易老化。
在肉制品中，多用大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白。 目前，花生蛋白也开始应用于肉制品加工中。
.
10
琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及 真空包装类产品中。
明胶是亲水性胶体，有起泡性、被覆性以及强烈保 护胶体的性质。明胶被覆于产品表面，有理化保护 作用，还赋予产品一定的光泽，在肉制品中多用明 胶作为结着剂。
CMC 可与某些蛋白质发生胶溶作用生成稳定的复合体 系, 从而大大扩展蛋白质溶液的pH 范围, 这一点在制做 酸奶冰淇淋时显得尤为重要。
通常情况下CMC 与海藻酸钠有协同作用, 一般在冰淇
淋中最大使用量不超过0.15% , 使用时和砂糖或其它干
粉状物料混和均匀后撒入水中。
.
14
.
12
海藻酸钠为白色或淡黄色粉末, 无臭无味, 是一种 亲水性聚合物。用在冰淇淋中, 可使物料稳定均匀, 易于搅拌和溶解, 冷冻时可调节流动, 使产品具有 平滑的外观及抗融化特性,无需老化时间, 产品膨胀 率较高, 口感平滑细腻, 口味良好, 同时用量比其它 增稠稳定剂少, 一般用量为0.11% - 0.13%。
淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。 在加热过程中淀粉糊化，肉中水分被吸入淀粉颗粒 而固定，持水性变好，提高了肉质的紧密度，同时 淀粉颗粒变得柔软而富有弹性。
淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高 出品率，降低成本。
在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品 原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度， 失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过 程中产品也极易老化。
在肉制品中，多用大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白。 目前，花生蛋白也开始应用于肉制品加工中。
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10
琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及 真空包装类产品中。
明胶是亲水性胶体，有起泡性、被覆性以及强烈保 护胶体的性质。明胶被覆于产品表面，有理化保护 作用，还赋予产品一定的光泽，在肉制品中多用明 胶作为结着剂。
CMC 可与某些蛋白质发生胶溶作用生成稳定的复合体 系, 从而大大扩展蛋白质溶液的pH 范围, 这一点在制做 酸奶冰淇淋时显得尤为重要。
通常情况下CMC 与海藻酸钠有协同作用, 一般在冰淇
淋中最大使用量不超过0.15% , 使用时和砂糖或其它干
粉状物料混和均匀后撒入水中。
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使食品质量不易改变。
冰激凌中，防止冰晶生长； 饮料中，具有乳化稳定作用，防分层； 啤酒中，稳定泡沫等。
ppt课件
10
增稠剂在食品工业中的应用与功效
Ж 保水作用
亲水胶具有强烈的水化作用，可保持食品中 的水分（面包），提高出品率（香肠）。
Ж 其他
发泡、絮凝、膳食纤维
ppt课件
11
增稠剂代表 ——卡拉胶
以天然物质为基础的半合成增稠剂 ——真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用
黄原胶、结冷胶、可得然胶等
ppt课件
6
食品增稠剂分类
✓ 增稠型：主要用于增加黏度
瓜尔胶、黄原胶、CMC（羧甲基纤维素）等
✓ 胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等
凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同
ppt课件
7
凝胶型增稠剂的种类
热可逆凝胶
有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时 又形成凝胶
热不可逆凝胶
有些增稠剂凝胶在受热时也不融化
ppt课件
8
判定一个增稠剂的一些指标
ppt课件
9
增稠剂在食品工业中的应用与功效
Ж 凝胶作用：果冻、奶冻、软糖、仿生食品 Ж 增稠作用（悬浮）：果酱、饮料、人造奶油等 Ж 稳定作用：使加工食品的组织趋于更稳定的状态，
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
食品增稠剂作用
➢ 改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适
口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。
➢ 在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。 ➢ 被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、
GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂, 抛光剂, 水分保持剂, 稳定剂, 增稠剂
ppt课件
12
增稠剂代表——卡拉胶
卡拉胶型号：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等
硫酸酯含量：κ型22%(w/w), ι型32%(w/w),λ型38%(w/w) 海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同
k精品
ppt课件
k粗品
13
卡拉胶原料
红藻中的麒麟菜属是提取K型、I型卡拉胶的最佳原料，目前全球养 殖量最大的主要是耳突麒麟菜和刺麒麟菜（也叫异枝麒麟菜），耳 突麒麟菜原产于菲律宾，现印度尼西亚、坦桑尼亚等国家都有养殖， 耳突麒麟菜藻体内含有相对较纯的K-卡拉胶，含有低于10%的I-卡 拉胶，刺麒麟菜含有相对较纯的I-卡拉胶，含有低于15%的K-卡拉 胶，工业生产用的海藻中的K型/I型的比值随藻种
持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳 定剂、润滑剂等 。
ppt课件
5
食品增稠剂分类-来源
由植物渗出液制取的增稠剂
阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等
由植物种子、海藻制取的增稠剂
卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等
由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
明胶、酪蛋白酸钠、甲壳素等
以天然物质为基础的半合成增稠剂 ——以纤维素、淀粉为原料 羧甲基纤维素钠、变性淀粉等
食品增稠剂
ppt课件
1
食品增稠剂
• 通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形
成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶（亲 水胶体）。
• 其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶，
鱼胶是由氨基酸构成外，蛋白类)，广泛分布于自 然界。
ppt课件
2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
安
全
指
4、重金属 砷、铅、汞、镉等
标
指标
ppt课件
17
1
水溶性
2
保水性
3
蛋白反应性
4
凝胶性
5
增稠性
ppt课件
卡拉胶特性
6
乳化性
7
协同配伍性
8
天然性
9
稳定性强
18
卡拉胶产品的特点
（1）水溶性 卡拉胶不溶于冷水，但能溶胀，易溶于
热水，在70度以上的热水中溶解速度提高。 不溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮等。 （2）保水性
ppt课件
21
卡拉胶产品的特点
（5）增稠性 提供粘度和稠厚感
（6）乳化性 能稳定脂肪
（7）协同配伍性 与LBG、魔芋胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的强度、
弹性和保水性。
ppt课件
22
卡拉胶产品的特点
（8）天然性
卡拉胶是从海藻中提取的天然胶体。
（9）稳定性强
卡拉胶干粉长期放置不易降解，一年强度缓慢下降约20%。 它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在 酸性溶液中（尤其pH≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度 和粘度下降。值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长 时间加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。
大约的吸水比例：变性淀粉1:2，大豆分 离蛋白1:4，卡拉胶1:20，魔芋胶1:80-100。 卡拉胶是多羟基的多糖，有很强的负离子性， 大量的羟基通过氢键或金属离子，与极性水 分子作用，能牢固锁住水分，增加蛋白质网 络的保水性。
ppt课件
19
卡拉胶产品的特点
（3）蛋白反应性 卡拉胶是天然胶体中唯一具有蛋白质反应性的胶体。通过
卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子
中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白 质分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网络结构的络合物。
ppt课件
20
卡拉胶产品的特点
（4）凝胶性 κ-型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。κ-型卡拉胶对钾离子敏感，
形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感，形成柔性 凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。
A) κ-型卡拉胶： 对钾离子敏感，形成脆性凝胶， 有泌水性
B) ι-型卡拉胶： 对钙离子敏感，形成柔性凝胶， 不泌水
C) λ-型卡拉胶： 不能形成凝胶
ppt课件
16
卡拉胶的质量控制
1、外观指 色泽、目数、异物、杂质等 标
2、产品性 强度、粘度、透明度等 能指标
3、微生物 指标
菌落总数、霉菌酵母、大肠菌 群等
ppt课件
14
生产工艺
耳突麒麟菜和刺麒麟菜的藻体中天然存在的分别 是μ-型卡拉胶、γ-型卡拉胶，通过碱处理或酶催 化分别转化为K-卡拉胶、I-卡拉胶。
带阴 离子
ppt课件
15
卡拉胶性质
物理性质
化学性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、 半透明片状体或粉末状
B)无臭或有微臭，无味，口感 粘滑
C)冷水中膨胀，溶于60℃以上 的热水
冰激凌中，防止冰晶生长； 饮料中，具有乳化稳定作用，防分层； 啤酒中，稳定泡沫等。
ppt课件
10
增稠剂在食品工业中的应用与功效
Ж 保水作用
亲水胶具有强烈的水化作用，可保持食品中 的水分（面包），提高出品率（香肠）。
Ж 其他
发泡、絮凝、膳食纤维
ppt课件
11
增稠剂代表 ——卡拉胶
以天然物质为基础的半合成增稠剂 ——真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用
黄原胶、结冷胶、可得然胶等
ppt课件
6
食品增稠剂分类
✓ 增稠型：主要用于增加黏度
瓜尔胶、黄原胶、CMC（羧甲基纤维素）等
✓ 胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等
凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同
ppt课件
7
凝胶型增稠剂的种类
热可逆凝胶
有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时 又形成凝胶
热不可逆凝胶
有些增稠剂凝胶在受热时也不融化
ppt课件
8
判定一个增稠剂的一些指标
ppt课件
9
增稠剂在食品工业中的应用与功效
Ж 凝胶作用：果冻、奶冻、软糖、仿生食品 Ж 增稠作用（悬浮）：果酱、饮料、人造奶油等 Ж 稳定作用：使加工食品的组织趋于更稳定的状态，
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
食品增稠剂作用
➢ 改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适
口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。
➢ 在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。 ➢ 被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、
GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂, 抛光剂, 水分保持剂, 稳定剂, 增稠剂
ppt课件
12
增稠剂代表——卡拉胶
卡拉胶型号：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等
硫酸酯含量：κ型22%(w/w), ι型32%(w/w),λ型38%(w/w) 海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同
k精品
ppt课件
k粗品
13
卡拉胶原料
红藻中的麒麟菜属是提取K型、I型卡拉胶的最佳原料，目前全球养 殖量最大的主要是耳突麒麟菜和刺麒麟菜（也叫异枝麒麟菜），耳 突麒麟菜原产于菲律宾，现印度尼西亚、坦桑尼亚等国家都有养殖， 耳突麒麟菜藻体内含有相对较纯的K-卡拉胶，含有低于10%的I-卡 拉胶，刺麒麟菜含有相对较纯的I-卡拉胶，含有低于15%的K-卡拉 胶，工业生产用的海藻中的K型/I型的比值随藻种
持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳 定剂、润滑剂等 。
ppt课件
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食品增稠剂分类-来源
由植物渗出液制取的增稠剂
阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等
由植物种子、海藻制取的增稠剂
卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等
由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
明胶、酪蛋白酸钠、甲壳素等
以天然物质为基础的半合成增稠剂 ——以纤维素、淀粉为原料 羧甲基纤维素钠、变性淀粉等
食品增稠剂
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食品增稠剂
• 通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形
成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶（亲 水胶体）。
• 其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶，
鱼胶是由氨基酸构成外，蛋白类)，广泛分布于自 然界。
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2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
安
全
指
4、重金属 砷、铅、汞、镉等
标
指标
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1
水溶性
2
保水性
3
蛋白反应性
4
凝胶性
5
增稠性
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卡拉胶特性
6
乳化性
7
协同配伍性
8
天然性
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稳定性强
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卡拉胶产品的特点
（1）水溶性 卡拉胶不溶于冷水，但能溶胀，易溶于
热水，在70度以上的热水中溶解速度提高。 不溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮等。 （2）保水性
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卡拉胶产品的特点
（5）增稠性 提供粘度和稠厚感
（6）乳化性 能稳定脂肪
（7）协同配伍性 与LBG、魔芋胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的强度、
弹性和保水性。
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卡拉胶产品的特点
（8）天然性
卡拉胶是从海藻中提取的天然胶体。
（9）稳定性强
卡拉胶干粉长期放置不易降解，一年强度缓慢下降约20%。 它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在 酸性溶液中（尤其pH≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度 和粘度下降。值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长 时间加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。
大约的吸水比例：变性淀粉1:2，大豆分 离蛋白1:4，卡拉胶1:20，魔芋胶1:80-100。 卡拉胶是多羟基的多糖，有很强的负离子性， 大量的羟基通过氢键或金属离子，与极性水 分子作用，能牢固锁住水分，增加蛋白质网 络的保水性。
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卡拉胶产品的特点
（3）蛋白反应性 卡拉胶是天然胶体中唯一具有蛋白质反应性的胶体。通过
卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子
中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白 质分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网络结构的络合物。
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卡拉胶产品的特点
（4）凝胶性 κ-型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。κ-型卡拉胶对钾离子敏感，
形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感，形成柔性 凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。
A) κ-型卡拉胶： 对钾离子敏感，形成脆性凝胶， 有泌水性
B) ι-型卡拉胶： 对钙离子敏感，形成柔性凝胶， 不泌水
C) λ-型卡拉胶： 不能形成凝胶
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卡拉胶的质量控制
1、外观指 色泽、目数、异物、杂质等 标
2、产品性 强度、粘度、透明度等 能指标
3、微生物 指标
菌落总数、霉菌酵母、大肠菌 群等
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生产工艺
耳突麒麟菜和刺麒麟菜的藻体中天然存在的分别 是μ-型卡拉胶、γ-型卡拉胶，通过碱处理或酶催 化分别转化为K-卡拉胶、I-卡拉胶。
带阴 离子
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卡拉胶性质
物理性质
化学性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、 半透明片状体或粉末状
B)无臭或有微臭，无味，口感 粘滑
C)冷水中膨胀，溶于60℃以上 的热水