变性淀粉的种类及应用_乔欣
食用变性淀粉的种类有哪些
食用变性淀粉的种类有哪些食用变性淀粉的种类有哪些食用变性淀粉的种类很多，每一种类中根据其变性的程度不同又细分为各种系列，其主要可参考如下：1、酸变性淀粉：其能形成比天然淀粉粘度低的糊浆，增加了食品的胶凝强度。
主要用于制胶姆糖、牛皮糖等。
玉米酸变性淀粉的粘度低，凝沉性强，特别适用于糖果的生产。
2、氧化淀粉（以次氯酸钠氧化为主）：通过氧化使得淀粉的糊化温度降低，热糊粘度变小而稳定性增加，产品颜色洁白，其糊较透明而且成膜性较好，是较低粘度的增稠剂。
可用于制作冰淇淋，作为食品添加剂可以代替阿拉伯胶、琼脂生产胶冻和软糖。
（市面上阿拉伯胶主流价格参考50-60元公斤）3、糊精：包括干法酸转化的白糊精和酸法、酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成的麦芽糊精。
主要用于食品稀释剂和固体饮料及汤类增稠剂。
4、酯化淀粉：包括食品中常用的醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉酯。
其特点是：淀粉的糊化温度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度减少，凝胶能力下降，抗冷冻性能提高，适用于作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂。
食品工业用淀粉磷酸酯为增稠、乳化剂和稳定剂，特别适用于冷冻食品中，使其在低温长期储存或重复冻融时，食品结构保持不变，无水分析出。
如：火腿肠有很强乳化性，和其他乳化剂协同作用，可使用使火腿肠结构细腻，弹性好，有咬劲。
适当酯化程度的淀粉磷酸酯能溶于冷水制成薄膜，透明，柔软，具有水溶性，替代阿拉伯树胶类植物胶用于食品中作增稠剂。
以此作增稠剂，常与交联剂进行复合反应，对于温度，剪切力和酸性具有更高的黏度稳定性，适于罐头食品。
低取代度的淀粉醋酸酯其糊化起始温度低，即使冷却也不会凝胶化而且很透明，有耐老化性，其干燥薄膜是透明的，有光泽，富有柔软性。
马铃薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面为面粉量的8％－10％，具有黏度高，弹性好，抗老化性强等特性。
在方便面中起增稠乳化作用，使方便面口感爽滑，久泡不断条，复水快（3min），延长货架期。
变性淀粉的主要作用是什么
名称：变性淀粉别名：2-羟基丙基淀粉;变性淀粉、羟丙基淀粉醚英文名称：ModifiedStarchCAS号：有变性淀粉性状变性淀粉外观为白色粉末。
1、在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。
主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。
2、变性淀粉在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。
3、变性淀粉在肉及鱼类制品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉。
4、在烘烤食品中主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性。
5、在饮料中主要利用变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性。
6、在糖果中主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉。
7、在粉末食品中主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉。
8、在冷冻食品中利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
9、在休闲食品中主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉。
食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。
可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
安泰生物科技有限公司是以销售食品添加剂为主的公司，从事多种食品添加剂产品的销售。
主要产品有：花生四烯酸，甘氨酸钙，花生蛋白粉，亚麻籽油微囊粉，大豆异黄酮，氨基葡萄糖，鱼胶原蛋白肽，辅酶Q10，海藻酸钠，海藻糖，酪蛋白，叶黄素，乳酸亚铁，山梨酸钾，D-甘露糖醇等。
公司坚持"质量为本，科技创新"的宗旨，从原料采购、工艺操作到品质检验，都严格遵守国际质量标准进行管理，竭诚服务于广大新老客户。
变性淀粉主要用途是什么？什么地方可以用到变性淀粉
变性淀粉主要用途是什么？什么地方可以用到变性淀粉变性淀粉是在普通淀粉通过了物理和化学和生物的方式方法，改变了淀粉颗粒的结构，从而赋予其原淀粉不具备的性质，所以我们把这种淀粉称为变性淀粉，也有别名叫做改性淀粉，修饰淀粉，淀粉衍生物等。
天地之中，华夏之心—这就是郑州。
除了古都和少林寺，郑州的区位优势也相当明显。
郑州素有“中国铁路心脏”和“中国交通十字路口”之美誉。
在这样一座城市生活的人，都或多或少听说过淀粉、糊精，但是对于郑州巍立实业有限公司又了解多少呢？在日常生活中，大家都多多少少听说过淀粉、糊精，那么各位对其了解又有多少呢？是不是哪个更靠谱是大家比较关心的问题？主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、肉及鱼类制品中应用：在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可改善产品的多汁性2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5）.具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失烘烤食品中应用：主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅冷冻食品中应用:主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品抗冻融能力。
(整理)变性淀粉产品的市场前景
变性淀粉产品的市场前景一、变性淀粉分类目前变性淀粉产品约有2000余种，若按变性反应及其产品改性特征可分为以下几大类。
(一)品种主要有：酸处理淀粉、酶处理淀粉、氧化淀粉、双醛淀粉、黄（或白）糊精、英国胶等。
(二) 酯化淀粉主要品种有：淀粉醋酸酯、单淀粉磷酸酯、双淀粉磷酸酯、淀粉硫酯酯、淀粉琥珀酸酯、淀粉月桂酸酯、淀粉黄原酸酯、淀粉己二酸酯等。
(三) 醚化淀粉产品主要品种有：阳离子淀粉、羧甲基淀粉、羟烷基（包括羟乙基、羟丙基等）淀粉、氰乙基淀粉、丙酰胺淀粉、乙酰氰乙基淀粉、苯甲基淀粉等。
(四) 交联淀粉主要品种有：甲醛交联淀粉、环氧丙烷交联淀粉、三氯氧磷交联淀粉、磷酸酯交联淀粉、混合酯酐交联淀粉等。
(五) 接枝淀粉主要品种有：吸水性淀粉接枝共聚物、水溶性淀粉接枝高聚物、热塑性淀粉接枝高聚物等。
(六) 物理处理淀粉主要品种有：预糊化淀粉、机磨淀粉、（干、湿）热处理淀粉等。
(七) 复合变性淀粉复合变性淀粉指淀粉经两次或两次以上的不同改性而生产的淀粉，如：两性淀粉，醋酯酯交联淀粉，三元变性淀粉等。
(八) 其他其品种主要有：抗性淀粉、淀粉基脂肪替代物等、淀粉微球等。
二、变性淀粉的应用领域(一) 造纸工业用变性淀粉氧化淀粉，单羧甲基淀粉，阳离子淀粉，羟乙（或丙）基淀粉，两性（或多元）变性淀粉，接枝淀粉等。
(二) 食品工业用变性淀粉酸变性淀粉，氧化淀粉，糊精，淀粉醋酸酯、淀粉磷酸酯、淀粉辛烯基琥珀酸酯等酯化淀粉，羟丙基淀粉，磷酸（或醋酸）酯交联淀粉，预糊化淀粉（α淀粉或β淀粉），脂肪替代变性淀粉，乙酰化二淀粉酯类淀粉，酶处理淀粉等。
(三) 纺织工业用变性淀粉糊精，可溶性淀粉，氧化淀粉，酸处理淀粉，羧甲基淀粉，羟乙基淀粉，淀粉醋酸酯，淀粉磷酸酯，阳离子淀粉，交联淀粉，接枝淀粉，酯化-氧化等多元复合变性淀粉等。
(四) 石油工业钻井液用变性淀粉预胶化淀粉，羧甲基淀粉，羟乙（或丙）基淀粉，交联淀粉，磷酸酯氧化淀粉，接枝淀粉等。
变性淀粉及其在食品工业中的应用
变性淀粉及其在食品工业中的 应用
医药
造纸
石油开采
淀粉
纺织 胶黏剂 食品
缺点： 1、不溶于水 2、淀粉糊化易老化 3、被膜性差 4、缺乏乳化性 5、耐药性及机械性差
变性淀粉： 在淀粉固有特性的基础上，采用 化学、物理或酶转化的方法，使淀粉 氧化、醚化、酯化、糊化等，改变了 天然淀粉的性质，提高了淀粉糊的冷 冻稳定性及其对高温、酸碱和剪切力 的抗性，改善了淀粉糊的凝胶性、成 膜性等，从而更加广泛的应用于工业 生产。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类： （1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变 性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子 变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。 （2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、 氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离 子淀粉、淀粉接枝共聚物等。 （3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。 （4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术， 培育出具有特殊用途变性淀粉。
应用于冷冻食品中
淀粉经交联化和羧甲基化等变性处理后，在低温 冷冻条件下，一定程度上避免了淀粉糊分子间经氢 键结合成不溶的结晶结构而产生的凝沉作用。随着 交联化和羧甲基化程度的提高，其冷冻稳定性和冻 融稳定性不断提高。在反复冷冻的条件下，食品仍 能保持原来的组织结构，无显著的变化。羧甲基淀 粉可以提高冰淇淋的膨胀率，改善其抗融稳定性， 降低成本。在国际上，冰淇淋生产的一个趋势是在 不影响产品口感的前提下，降低奶油的含量，减少 产品的热值，使冰淇淋适于肥胖人群的食用。用麦 芽糊精代替部分奶油，达到了上述目的。
变性淀粉在肉制品中的应用研究进展
变性淀粉在肉制品中的应用研究进展摘要：综述了变性淀粉以及变性淀粉的种类和作用和在肉制品中的作用，并对变性淀粉在肉制品中的应用和发展方向和研究前景作了简单介绍，以期促进变性淀粉在肉制品中广泛应用。
关键词：变性淀粉肉制品应用研究一、变性淀粉天然淀粉在原有性质的基础上,经过特定处理,改良原有性能,增加新功能,便可得到变性淀粉。
变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。
变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点,能够满足食品生产上的特殊需要,从而被更广泛地应用于工业生产中。
用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性,提高产品的质量和出品率。
二、变性淀粉的分类按处理方式的不同，变性淀粉可分为以下几类：1) 物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
2) 化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、淀粉接枝共聚物等。
3) 酶化变性淀粉：直链淀粉、糊精、普鲁兰等。
4) 复合变性淀粉：采用两种以上处理方法得到变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
三、变性淀粉的作用淀粉经过变性处理，具有以下优良特性：1)改善蒸煮特性，减缓老化；2)在高温或低温下具有稳定的粘度，3)具有较强的抗机械剪切能力，4)在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力，5)改善糊液及凝胶的透明度及光泽，改善膜结构及粘着性，6)具有较高的抗阳离子能力。
淀粉经氧化改性后，容易糊化，糊液粘度低且稳定性高，透明性和成膜性好，胶粘力强11I，在肉制品如猪肉饺子中常作为添加剂，淀粉经过交联改性后可明显改变淀粉的糊化和溶胀性质，胶化温度和糊的黏度升高，稳定性提高，成膜强度提高12 J。
在肉制品中交联淀粉可用做增稠剂、罐状食品的添加剂、调味剂等。
变性淀粉的应用
食品中常用的变性淀粉一．酸变性淀粉特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。
制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。
高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。
二。
氧化淀粉可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。
随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好三．糊精特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材四．酯化淀粉包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。
由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。
适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。
如：用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。
由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。
如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和二．各类食品对变性淀粉的要求1糕饼类能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性2面糊和面包类要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄3饮料要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡4糖果类硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。
八大变性淀粉的品种及用途
八大变性淀粉品种及用途
氧化淀粉：
造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。
酸解淀粉：
生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。
交联淀粉：
特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时黏度的影响。
作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。
阳离子淀粉：
造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂，涂布施胶剂；经纱上浆剂；污水净化添加剂；胶带纸生产添加剂。
磷脂淀粉：
造纸施胶剂；瓦楞纸、纸箱、纸袋生产黏合剂；聚脂纤维经纱上浆剂；锅炉防垢剂。
醋脂淀粉：
纺织上浆剂；食品增稠剂。
羧甲基淀粉：
洗涤助剂；食品增稠剂、稳定剂和黏合剂；油井泥浆处理剂。
羟丙基淀粉：
淀粉醚在建材工业具有及其广泛的用途，用量很大，可以作为缓凝剂、保水剂、增稠剂和黏结剂。
变性淀粉的种类及应用_乔欣
变性淀粉的种类及应用乔欣 王欣 夏勇（石家庄市 河北科技大学050018）[摘 要]：本文综述了变性淀粉的种类，生产方法及应用,尤其对淀粉在纺织中的应用作了综述和展望，并概述了几种典型的变性淀粉,如酸变性淀粉，氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉及接枝共聚型变性淀粉。
[关键词]：变性淀粉，种类，生产方法，应用1．前言变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物[1]。
变性淀粉的生产与应用已有150多年的历史,但以近二、三十年的发展最迅速。
目前,发达国家已不再直接使用原淀粉,在造纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等领域都使用变性淀粉。
我国从80年代中期开始加快变性淀粉的生产,现在我国的变性淀粉从无到有,从小到大,从少到多已进入高速发展时期,目前有生产厂150多家,生产能力约35万t/年,年产量20多万t[2]。
由于淀粉衍生物具有优异的性能,在化工生产中,变性淀粉用量越来越大,现在已成为一种重要的化工原料,有广阔的市场前景,化工部将变性淀粉列为“九五”计划中重点开发的6种精细化工产品之一。
2．变性淀粉的分类与种类变性淀粉的分类，一般是按变性处理方法来进行的。
包括物理变性淀粉，化学变性淀粉和酶法变性淀粉3大类。
物理变性淀粉包括：糊化淀粉，超高频辐射处理淀粉，烟熏淀粉等。
化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉、接枝淀粉等。
酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等。
其中,化学方法生产的变性淀粉种类最多,用途最广。
淀粉分子的基本结构为葡萄糖单元,其2、3、6位上各有一个活性羟基,它们可以和各种化学试剂反应,生成相应的变性淀粉,使淀粉性质产生质的变化。
3．变性淀粉的生产方法3.1 生产方法的选择选择变性淀粉的生产方法应该依据生产品种及品种的多少、生产规模、装备水平等因素综合考虑。
纺织用变性淀粉及应用
淀粉在纺织工业上主要作为上浆剂。
变性淀粉在纺织工业中的应用主要是经纱上浆、印花糊料、织物整理剂等方面。
近年来纺织浆料中70%是淀粉类，变性淀粉占淀粉浆料的40%。
纺织用变性淀粉的种类及应用1.酸解淀粉，就是用酸来处理淀粉，改变团粒形状的一类淀粉。
合成酸变性淀粉的主要目的就是降低淀粉糊的粘度，制成高浓低粘的浆液。
酸解淀粉容易形成均匀的浆膜，利于经纱上浆。
经酸化处理的淀粉特性粘度明显只为原淀粉的1/30，但热糊稳定性是原来的2倍。
2.氧化淀粉，淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用，使淀粉氧化得到氧化淀粉。
常用次氯酸钠作为氧化剂，使得氧化淀粉糊粘度降低、流动性增高、透明度增加、成膜性更好，可得到透明度、强度都很好的连续薄膜。
氧化淀粉形成的膜强韧、清晰、连续，比酸解淀粉更均匀，收缩和破裂的可能性更小，且更易溶于水。
从原理啊上来讲，氧化淀粉优于酸解淀粉。
3.酯化淀粉3.1醋酸酯淀粉，是有淀粉与醋酐或醋酸乙烯酯经酯化反应而成，少量的酯基团，疏水性酯基，增加了对合成纤维的亲和力，适合于疏水性纤维得上浆以及底面混纺织物得上浆。
醋酸酯淀粉糊化温度低，粘度稳定，凝沉性减弱，成膜性好，透明度高，膜柔软，胶粘力强，且吸湿性好，易于退浆。
3.2磷酸酯淀粉，有淀粉与正磷酸盐反应制得。
磷酸酯淀粉粘度高，透明度及稳定性都比原淀粉好。
胶粘性强，凝沉性弱，作为纺织浆料，用量少，效果好，且易于退浆，具有较好的分散性和乳化性能，较好的抗老性能和稳定性，低温下不易凝冻。
4.醚化淀粉4.1羟烷基淀粉，淀粉与环氧乙烷或环氧丙烷经醚化反应而成。
羟烷基增加了淀粉的亲水性，也增加了与纤维素的亲和力，提高了粘度稳定性，且在强碱条件下醚键不易发生水解。
这种变性淀粉属于非离子型淀粉醚，使糊化更容易，糊液透明度高、流动性好、凝沉性弱、稳定性高、成膜性好。
可用于纤维经纱上浆或者织物整理，特别是抗皱处理。
4.2羧甲基淀粉，淀粉与氯乙酸钠经醚化反应而成。
羧甲基的引入增加了淀粉的亲水性与纤维素的亲和力。
常用变性淀粉的种类及理化性质
常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉，麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙甚淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀粉交联淀粉等。
1.预糊化淀粉该产品自身已经熟化，可直接添加到终端产品中．具有增稠、稳定、改善口感等功能，能赋予食品浆状或粒状组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。
由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适台用于开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外现的产品，2.麦芽糊精甜度低、粘度高、溶解性好、暖湿性小、增稠性强、成膜性好．在糖果工业中麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性，提高糖果质量，在饮料冷饮中麦芽糊精作为重要原料，能提高产品溶解性，突出原有产品凰味，增加黏嗣感和啵形性-在儿童食品中．麦芽糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体．预防或减轻儿童龋齿病和肥胖症-低DE值麦芽糍精遇水易生成凝胶．其口感和油脂类似，因此能用干油脂含量较高的食品中．如冰淇淋、鲜奶蛋糕等，代替部分油脂，降低食品热量，同时不影响口感。
3.酸变性淀粉酸变性淀粉具有较低的热糊粘度．大大提高了淀粉的凝胶性．可用于果冻、夹心饼的生产。
4.羟丙基淀盼淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高．它最广泛的应用是在食品如肉汁、沙司．果内布丁中用作增稠剂，可使之平滑．浓稠透明、无颗粒结构．并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好它也是良好的悬浮剂，可用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀5.酯化淀粉1)淀粉磷酸酯淀粉膦酸脂的水溶性较好，并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性，在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。
淀粉磷酸酯可以在橙汁生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉伯胶在面条加工中，淀粉磷酸酯作为增稠剂，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团；在蛋糕中添加≤4％的量，可提高蛋糕的比窑．延长蛋糕的货架寿命．延缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善。
2)纯胶纯胶--辛烯基琥珀酸淀粉酯钠(简称SSOS)，在水包油型的乳浊液中有着特殊的乳化稳定性，是一类新型的食品乳化稳定剂和增稠剂。
变性淀粉的制造与应用
参考文献：
《淀粉精细化学品合成及其应用》 主编：苏琼 王彦斌
《变性淀粉制造及其应用》 主编：张燕萍
THANK能团的化 学试剂形成二醚键或二酯键，使两个或两个 以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维 空间网状结构的反映，称为交联反应。参加 此反应的多元官能团称为交联剂。淀粉的交 联产物称为交联淀粉。
常用交联剂有，环氧氯丙烷，甲醛，三 聚磷酸钠，三氯氧磷，六偏磷酸钠。
一.反应机理 1.酯交联反应 (1)三氯氧磷交联 三氯氧磷在pH10~12的条件下,温度20~30℃
(3)在造纸工业 由于交联淀粉在常压受热,颗粒膨胀而不破裂,被湿纸 吸着量多,用于造纸打浆和施胶效果好.抗机械剪切稳 定性高,为瓦楞纸和纸箱等纸包装制品的粘合剂. (4)在医药工业中 用环氧氯丙烷交联的淀粉,可代替滑石粉,用作外科乳 胶手套的润滑剂和赋形剂,具有抗高压,灭菌作用,而 不影响淀粉的组织和被吸收性的特点,有时还可以添 加氧化镁,以保护细粉,增加其润滑性.
PH对三聚磷酸钠的交联反应影响很大,PH的降低对 酯化反应有很强的抑制作用,PH=11反应5分钟,粘度 达到最高值,反应两小时即可达到高度交联.PH=8时 需要24小时,达到最高值.反应很长时间也达不到高 度交联的程度.
三.生产实例
1.三偏磷酸钠做交联剂
例一:将180g玉米(水分含量10%)于325ml水混合,其 中溶3.3g三偏磷酸钠,用碳酸钠调PH至10.2,加热淀 粉乳到50度,反应80分钟,中和至PH为6.7,过滤,水洗, 干燥,即得产品.若反应继续进行24小时,则得到高度 交联产品,沸水加热不糊化. 例二:淀粉乳中加入淀粉量0.18%的三偏磷酸钠,在 PH10~12时,进行第一次交联,中和到PH等于5到6.5. 过滤水洗,再加水调成38~42%浓度的淀粉乳,加入 0.5%的NaCl,和0.15%三偏磷酸钠,PH为7.8~8.1,转 鼓加热糊化,在糊化过程中又发生交联反应.
2024年食品用变性淀粉市场前景分析
2024年食品用变性淀粉市场前景分析一、引言随着人们对食品安全和健康的关注不断增强，食品加工行业也在不断寻找新的替代品来改善产品的质量和口感。
变性淀粉作为一种常见的功能性食品添加剂，被广泛应用在食品加工过程中。
本文旨在对食品用变性淀粉的市场前景进行分析。
二、食品用变性淀粉的定义与分类2.1 定义食品用变性淀粉指对淀粉进行化学、物理或酶法处理，以改变其特性并赋予特定功能的淀粉制品。
2.2 分类根据不同的处理方法和应用领域，食品用变性淀粉可分为以下几类：•酯化淀粉：经过酯化反应处理，使淀粉具有更好的耐热性和稳定性，适用于高温加工食品的生产；•氧化淀粉：经过氧化反应处理，使淀粉具有较好的增稠性和胶凝性，广泛应用于糕点、果冻等食品的加工；•磷酸酯化淀粉：经过磷酸酯化反应处理，使淀粉具有更好的胶凝性和稳定性，适用于肉制品、饮料等食品的生产；•碱化淀粉：经过碱处理，使淀粉具有较强的胶凝性和增稠性，广泛应用于汤类、调味品等食品的加工。
三、食品用变性淀粉市场现状3.1 市场规模据市场调研数据显示，全球食品用变性淀粉市场规模不断扩大。
2019年全球食品用变性淀粉市场规模达到XX亿美元，并预计在未来几年内将以X％的年均增长率快速增长。
3.2 市场驱动因素•需求增长：消费者对方便、易于储存和携带的食品的需求不断增加，促使食品加工企业对生产效率和产品质量的要求提高，从而带动了食品用变性淀粉市场的增长。
•技术创新：随着科技的不断进步，食品用变性淀粉的生产技术逐渐完善，产品性能不断提升，增加了其在食品加工中的应用广度和深度。
•健康意识：消费者对食品安全和健康的关注度上升，对添加剂的质量和影响开始更加关注，使得食品加工企业更倾向于选择使用功能性食品添加剂，如变性淀粉。
四、食品用变性淀粉市场前景展望4.1 市场机遇•新兴市场开拓：发展中国家食品加工业不断兴起，对食品用变性淀粉的需求呈现快速增长的趋势，为食品用变性淀粉市场提供了全新的增长机会。
变性淀粉在食品中的运用
变性淀粉在食品中的运用引言变性淀粉作为一种常见的食品添加剂，被广泛用于食品工业中，以改善食品的质感、稳定性和口感。
本文将介绍变性淀粉的概念、制备方法以及在食品中的主要应用。
变性淀粉的概念变性淀粉，即经过物理或化学处理后改变其原有结构和性质的淀粉。
通过改变淀粉分子的结构和特性，可以使其在食品制造过程中表现出不同的功能。
常见的变性淀粉有生物酶变性淀粉、酸处理变性淀粉、磷酸处理变性淀粉等。
变性淀粉的制备方法生物酶变性法生物酶变性法是通过使用淀粉酶和其他辅助酶来改变淀粉的结构和特性。
这种方法在食品工业中非常常见，因为它可以在较低的温度和较短的时间内完成淀粉的变性过程，同时还能保持淀粉中的营养成分。
酸处理变性法酸处理变性法是通过使用酸性溶液将淀粉处理成变性淀粉。
在这个过程中，酸性溶液会改变淀粉的分子结构，使其具有更高的黏稠度和稳定性。
这种方法常用于制备浆糊和果冻等食品。
磷酸处理变性法磷酸处理变性法是通过使用磷酸将淀粉处理成变性淀粉。
这种方法主要用于制备烘焙食品，因为磷酸处理后的淀粉具有更好的吸水性和胶凝性，能够增加烘焙食品的体积和口感。
变性淀粉在食品中的应用增稠剂变性淀粉常被用作增稠剂，在食品加工中起到增加食品黏稠度和稳定性的作用。
例如，在酱汁、汤品和果冻中添加变性淀粉，可以增加食品的质感和呈现出更好的口感。
稳定剂变性淀粉还可以用作稳定剂，可以稳定食品中的色素、香料和其他添加剂，防止其沉淀和分离。
这在饮料和罐头食品中尤为常见，可以使食品长时间保持良好的口感和外观。
乳化剂由于变性淀粉具有一定的乳化性质，因此它也被广泛应用于乳制品和沙拉酱等食品中。
添加变性淀粉可以增加乳制品的稳定性和均匀度，使其更易于储存和使用。
糕点和面包在糕点和面包制作过程中，变性淀粉常用于增加面团的黏稠度和弹性，改善烘焙品的质地和口感。
它可以提高面团的附着力和膨胀性，使糕点更加松软和蓬松。
结论随着食品工业的不断发展，变性淀粉在食品中的应用也越来越广泛。
变性淀粉在肉制品中的应用
变性淀粉在肉制品中的应用一、变性淀粉的性能与特点变性淀粉也称为改性淀粉，是在原淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，利用物理方法、化学方法和酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然性质，使其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉衍生物，从而拓宽了淀粉在肉制品中应用的范围。
淀粉具有增稠、胶凝、黏合、成膜性及价廉、易得、质量容易控制等特点,作为一种填充原料和工艺助剂被广泛应用于食品工业中。
天然淀粉在原有性质的基础上,经过特定处理,改良原有性能,增加新功能,便可得到变性淀粉。
变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。
变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点,能够满足食品生产上的特殊需要,从而被更广泛地应用于工业生产中。
用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性,提高产品的质量和出品率。
与原淀粉相比,变性淀粉具有更多优点,通过改善原淀粉的理化性能,可以代替原淀粉添加到肉制品中去,获得更为理想的效果。
变性淀粉与原淀粉的性质如表1所示。
表1变性淀粉与原淀粉的性质比较表样品糊化温度℃粘度Bu 透光率% 冻融次数淀粉糊的变化原淀粉60 85 72 1 析出水分层羧甲基淀粉55 45 96 70 无水析出羟丙基淀粉54 56 100 14 无水析出（一）淀粉经过变性处理，具有以下优良特性：1. 较大幅度地提高产品的出品率；2. 明显改善产品质地、口感和切片性能；3. 糊化温度低，糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味，尤其适用于低温肉制品；4. 乳化性强，增稠、赋型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉胶，降低成本；5. 具有较强的持水性和良好的冻融稳定，在热加工、冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，肠体颜色不变，延长产品的货架期；6. 耐高温、抗酸，可与任何添加剂配合使用，无不良副作用；7. 经过高温干燥灭菌（150℃条件下），产品基本不含有杂菌、霉菌，可以大大延长低温肠的保质期；8．改善蒸煮特性，减缓老化；9．在高温或低温下具有稳定的粘度；10．具有较强的抗机械剪切能力；11．在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力；12．改善糊液及凝胶的透明度及光泽，改善膜结构及粘着性；13．具有较高的抗阳离子能力。
食用变性淀粉的种类有哪些
5、醚化淀粉食品中主要使用羟丙基淀粉。特点：糊化温度下降，黏度增大，糊透明度大大改善，持水性好，特别是在冷冻食品和方便食品与其他加料相容性好，可与其他增稠剂共用，加强食品在加工过程中的组织结构，使其具有抗热、耐酸和抗剪切性。
羧甲基淀粉作为增稠剂，悬浮剂、稳定剂和粘合淀发生，用于冰淇淋中则冰粒小，组织细腻可口性好。
6、交联淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐热、抗剪切力。
可单一用于食品中，更多的是与酯化、醚化等处理手段复合变性后使用。 罐头食品的高温灭菌要求淀粉糊的热稳定性高，适度交联的变性淀粉能满足这个要求。采用糊化或溶胀速度缓慢的交联淀粉，可使罐头食品开始时黏度低，传热快，增温迅速，利于瞬间灭菌，灭菌之后的增稠可赋予悬浮性和结构组织化学性质。色拉调味汁也需用交联淀粉，以起增稠作用，使在酸性条件和均化过程产生的高剪切力下仍能保持所需黏度。交联淀粉用于罐装的果汁、酱、婴儿食品和奶油等产品，还用于甜饼果馅、布丁和油炸食品的面拖料中。
7、预糊化淀粉：预糊化淀粉具有冷水溶解性，在冷水中稳定性好，保水性强，使用方便。
8、脂肪替代品变性淀粉它是淀粉经酶轻度水解后，干燥得到的产品。
其复水后，可得类似于脂肪光滑结构的半固体食品，当食品中用它替代全部或部分脂肪后，可降低食品热量，制备低热量的食品，对人体降低血脂含量，减少肥胖症有很大的益处。
3、糊精：包括干法酸转化的白糊精和酸法、酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成的麦芽糊精。主要用于食品稀释剂和固体饮料及汤类增稠剂。
变性淀粉的类型
变性的目的
一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术 （罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀 粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。 二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺 织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联 淀粉代替外科手套用滑石粉等。
变性淀粉的类型
变性淀粉的应用
氧化淀粉：造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱 纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。 酸解淀粉：生产胶冻软糖、啫喱类糖果的助剂、赋型剂；造纸工 业哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。 交联淀粉：特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌 时黏度的影响。作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助剂、波纹 纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。 阳离子淀粉：造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂，涂布施胶剂； 经纱上浆剂；污水净化添加剂；胶带纸生产添加剂。 磷脂淀粉：造纸施胶剂；瓦楞纸、纸箱、纸袋生产黏合剂；聚脂 纤维经纱上浆剂；锅炉防垢剂。 醋脂淀粉：纺织上浆剂；食品增稠剂。 羧甲基淀粉：洗涤助剂；食品增稠剂、稳定剂和黏合剂；油井泥 浆处理剂。 羧烷基淀粉：洗涤用品增强剂；纺织助剂。
糖果中应用 主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和 粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉 1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品 凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯 胶，制品具有良好的口感和透明度 2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作 糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低 产品的破裂性
乳制品中应用 在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用， 常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉 1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性 能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成 本 2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油 感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性 3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加 工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感 4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度 和口感，减少乳清分离
变性淀粉
什么是变性淀粉一、预糊化淀粉：预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。
广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。
将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。
工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。
二、酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。
淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。
由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。
而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。
变性淀粉的种类及应用
变性淀粉的种类及应用
乔欣;闫丽君;张占柱
【期刊名称】《染料与染色》
【年(卷),期】2010(47)5
【摘要】本文较全面地综述了变性淀粉的种类,生产方法及应用,尤其对淀粉在纺织中的应用作了综述和展望.本文概述了几种典型的变性淀粉,如酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉,交联淀粉及接枝共聚型变性淀粉.
【总页数】4页(P44-47)
【作者】乔欣;闫丽君;张占柱
【作者单位】河北科技大学,石家050018;河北科技大学,石家050018;河北科技大学,石家050018
【正文语种】中文
【中图分类】TQ610.4+2
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变性淀粉的种类及应用乔欣 王欣 夏勇（石家庄市 河北科技大学050018）[摘 要]：本文综述了变性淀粉的种类，生产方法及应用,尤其对淀粉在纺织中的应用作了综述和展望，并概述了几种典型的变性淀粉,如酸变性淀粉，氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉及接枝共聚型变性淀粉。
[关键词]：变性淀粉，种类，生产方法，应用1．前言变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物[1]。
变性淀粉的生产与应用已有150多年的历史,但以近二、三十年的发展最迅速。
目前,发达国家已不再直接使用原淀粉,在造纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等领域都使用变性淀粉。
我国从80年代中期开始加快变性淀粉的生产,现在我国的变性淀粉从无到有,从小到大,从少到多已进入高速发展时期,目前有生产厂150多家,生产能力约35万t/年,年产量20多万t[2]。
由于淀粉衍生物具有优异的性能,在化工生产中,变性淀粉用量越来越大,现在已成为一种重要的化工原料,有广阔的市场前景,化工部将变性淀粉列为“九五”计划中重点开发的6种精细化工产品之一。
2．变性淀粉的分类与种类变性淀粉的分类，一般是按变性处理方法来进行的。
包括物理变性淀粉，化学变性淀粉和酶法变性淀粉3大类。
物理变性淀粉包括：糊化淀粉，超高频辐射处理淀粉，烟熏淀粉等。
化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉、接枝淀粉等。
酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等。
其中,化学方法生产的变性淀粉种类最多,用途最广。
淀粉分子的基本结构为葡萄糖单元,其2、3、6位上各有一个活性羟基,它们可以和各种化学试剂反应,生成相应的变性淀粉,使淀粉性质产生质的变化。
3．变性淀粉的生产方法3.1 生产方法的选择选择变性淀粉的生产方法应该依据生产品种及品种的多少、生产规模、装备水平等因素综合考虑。
随着变淀粉生产技术水平的不断提高和应用技术的不断改善，同一品种的变性淀粉可以应用于不同领域，不同品种的变性淀粉也可以用于同一领域，这使得选择什么样的生产方法去面向市场就更加复杂化和具体化。
原则上讲多品种、大规模生产应当以湿法为主，单一品种、大规模生产应以干法为主，投资不大的小规模装置则十分灵活。
一般来说，生产品种和品种的多少是选择何种生产方法的先决条件。
3.1.1 干法生产变性淀粉干法是在“干”的状态下完成变性反应的，所以称为干法。
所说的“干”的状态并不是没有水，因为没有水（或有机溶剂）存在，变性反应是无法进行的。
干法用了很少量的水，通常在20%左右，含水20%以下的淀粉，几乎看不出有水分存在。
也正因为反应系统中含水量很少，所以干法生产中一个最大的困难是淀粉与化学试剂的均匀混合问题，工业上除采用专门的混合设备以外，还采用在湿的状态下混合，干的状态下反应，分二步完成变性淀粉的生产。
采用干法生产的变性淀粉的类别比较少，其中产量最大、应用最普遍的是白糊精、黄糊精及其它酸降解的变性淀粉。
由于干法生产的黄、白糊精及酸解淀粉等产量大，应用范围广，加之干法生产产品收率高，无污染等原因，所以干法是一种很有前途的方法。
特别是随着干法生产的不同深度的酸降解淀粉的广泛应用和干法生产变性淀粉品种的增加，干法生产将越来越引起人们的重视。
3.1.2 湿法生产变性淀粉湿法也称为浆法，是将淀粉分散在水或其他液体介质中，配成一定浓度的悬浮液，在中等温度条件下与化学试剂进行氧化、酸化、酯化、醚化、交联等改性反应，生成变性淀粉。
由于是在湿的条件下进行反应，所以称湿法。
如果采用的分散介质不是水，而是有机溶剂，或含水的混合溶剂时，为了区别水又称为溶剂法，其实质与湿法相同。
由于有机溶剂的价格昂贵，多数又有易燃易爆的危险，回收起来又很麻烦，所以只有生产高取代度、高附加值产品时才采用。
3.2 干法与湿法的比较干法和湿法是变性淀粉生产中最常采用的方法，各有自己的优缺点。
(1）湿法应用普遍，几乎任何品种的变性淀粉都可以采用湿法生产。
干法则仅仅适用于生产少数几个品种，如糊精、酸降解淀粉、磷酸酯淀粉等，尽管产量不小，但品种不多。
(2）湿法生产的反应条件温和，反应温度不高于60℃，压力为常压。
干法反应温度高，通常为140～180℃，有的要在真空条件下进行反应。
(3）湿法反应时间长，一般为24～48h；干法反应时间短，一般为1～4h。
(4）湿法生产流程长，要经洗涤、脱水、干燥等几个工序；干法流程短，无需进行洗涤、脱水、干燥等工序，因此干法生产成本低。
(5）湿法收率低，一般为90%～95%；干法几乎没有损失，收率多在98%以上。
(6）湿法耗水，有污染，通常每生产1t变性淀粉可产生3～5m3污水；而干法则不使用水，也没有污水排放。
(7）湿法反应器结构简单，可以采用搪瓷、玻璃钢和钢衬玻璃钢，反应器可以做成较大的，最大可达70m3。
干法反应器结构比较复杂，需用特殊材料制造，反应器的体积不能太大，最大不超过10m3。
4．化学变性淀粉及其应用4.1 酸变性淀粉酸变性淀粉又称酸解淀粉,酸处理淀粉。
是用酸来处理淀粉,改变淀粉团粒形状的一类变性淀粉。
生产酸变性淀粉的主要目的是降低淀粉糊的粘度。
降低粘度通过酸解断链,降低分子量完成。
因此酸变性淀粉基本保持原淀粉颗粒的形状,但在水中受热时就不同了,原淀粉受热后膨胀系数很大,而酸变性淀粉受热后破裂程度加剧,最后裂成碎片,流度越大,裂解程度亦越大。
酸变性淀粉中直链淀粉含量增加,导致其凝沉作用增强,在热糊时酸变性淀粉是较透明的流体,一旦冷却由于老化,失去透明度,形成浑浊的坚实凝胶。
此外,由于酸变性淀粉粘度较原淀粉低,在高浓度下可成糊,而且可吸水膨胀,形成的薄膜干燥速度较快,而且膜较厚。
4.2 氧化淀粉氧化淀粉具有低粘度、高固体分散性、极小的凝胶化作用等特点。
反应过程中淀粉分子链上引入了羰基和羧基,使直链淀粉的凝沉作用降到最低,大大提高了糊液的稳定性、成膜性、粘合性和透明度。
氧化程度主要取决于氧化剂的种类和介质的pH值。
除了形成羧基外,淀粉分子的还原端的葡萄糖单体的环状结构容易在C1位上的氧原子处断环,在C1位形成醛基。
所用的氧化剂一般可分为三类。
酸性氧化剂:如高锰酸盐、过氧化氢、卤氧酸(次氯酸、氯酸、高碘酸)、过氧化物(过硼酸钠、过硫酸铵、过氧乙酸等)和臭氧等；碱性氧化剂:碱性次氯酸盐、碱性亚氯酸盐、碱性高锰酸盐、碱性过氧化物、碱性过硫酸盐等；中性氧化剂:过氧化物、溴、碘等。
这些氧化剂主要是漂白和氧化作用,虽然能用于淀粉氧化的氧化剂较多,但研究较多的是次氯酸盐、高锰酸盐、双氧水和高碘酸。
4.3 淀粉酯淀粉分子中含有丰富的羟基,羟基的存在就可以和酸发生酯化,生成淀粉酯。
在淀粉分子中有三个游离的羟基,因此可以形成单酯、双酯和三酯化合物。
淀粉酯分为无机酸酯和有机酸酯两类。
其中用途最大的淀粉无机酸酯是淀粉磷酸酯和淀粉黄原酸酯；淀粉有机酸酯最主要的是淀粉醋酸酯。
淀粉醋酸酯又称乙酰化淀粉或乙酸淀粉。
目前,在欧美、日本等国,工业产品是取代度从0.01～0.2的低取代和大于2的高取代度淀粉醋酸酯[3]。
低取代度淀粉醋酸酯的颗粒形状在显微镜下观察与原淀粉无差异。
淀粉醋酸酯是在淀粉分子中引入少量的酯基团,因而阻碍或减少了直链淀粉分子间的氢键缔合,使淀粉醋酸酯的许多性质优于天然淀粉。
如糊化温度降低,糊化容易。
乙酰化程度越高,糊化温度越低,糊稳定性增加,凝成性减弱,透明度好,成膜性好,膜柔软光亮,又较易溶于水,适用于纺织和造纸工业。
淀粉与磷酸盐反应制得磷酸酯淀粉,即使很低的取代度也能明显地改变原淀粉的性质。
磷酸为三价酸,能与淀粉分子中的三个羟基起反应。
因此,淀粉磷酸酯通常分为两类:磷酸单酯和磷酸单酯、双酯和三酯的混合物。
淀粉磷酸单酯属阴离子淀粉衍生物,比原淀粉有较高的粘度,透明度及稳定性均有明显的提高。
提高取代度会使糊化温度降低。
淀粉磷酸酯在造纸工业中,可以用作酸性造纸湿部添加剂、涂布胶黏剂；作为层间增强剂和作为瓦楞纸、纸带等纸制品的胶粘剂。
同时它是一种良好的乳化剂,用在食品工业中。
此外,淀粉磷酸酯在纺织工业中用作上浆、印染和织物整理。
废水处理中用作絮凝剂。
在医药上,它可作为药物的填充剂。
淀粉黄原酸酯是在发明了纤维黄原酸化反应后不久研制成功的。
淀粉黄原酸酯化反应比纤维更容易,这是因为淀粉颗粒的结晶性结构强度较纤维弱的缘故。
近年来,对淀粉黄原酸酯的研究工作很多,促进了其生产和应用的发展。
在碱性条件下,二硫化碳与淀粉分子中的羟基起酯化反应得淀粉黄原酸酯。
淀粉黄原酸钠的稳定性差,溶液在储存的过程中发生氧化、水解等反应,从而引起含硫量降低。
如果在空气中的氧化或其它氧化剂存在的条件下,淀粉黄原酸酯钠氧化反应生成交联淀粉黄原酸双酯,大大提高了稳定性。
淀粉黄原酸酯溶液是深黄色带有浓重硫味的粘滞溶液,在工业生产中得到广泛的应用。
在废水处理中,淀粉黄原酸酯用来除去重金属离子；在造纸工业中,它可作为造纸添加剂与纤维共沉淀,提高纸的干湿强度、抗破裂强度和耐折度。
交联的淀粉黄原酸酯可在纸浆存在下从溶解的黄原酸盐溶液中沉淀出来,从而改善纸张的斥水性能,也可用于防油纸、绝缘纸中；在农药行业中主要用作农药包胶剂；淀粉黄原酸双酯可以代替碳黑作橡胶的增强剂,可以用于生产粉末状橡胶。
4.4 淀粉醚醚化淀粉是淀粉分子中的羟基与反应活性物质反应生成的淀粉取代基醚,包括羟烷基淀粉、羧甲基淀粉、阳离子淀粉等。
由于淀粉的醚化作用提高了粘度稳定性,且在强碱性条件下醚键不易发生水解,因此,醚化淀粉在许多工业领域中得以应用。
羧甲基淀粉(CMS)是阴离子型的天然产物的变性体,是能溶于冷水的天然高分子聚电解质醚。
目前CMS已广泛应用于食品、医药、石油、日用化工、纺织以及造纸和粘合剂、涂料工业。
在食品工业中,CMS对人体无毒无害,可作为品质改良剂用于面包和糕点加工,制成品具有优异的形状、色泽和味道,用于果酱、沙司、肉汁等食品中,可使其平滑、稠浓、透明；CMS还可作食品保鲜剂。
在制药行业CMS作片剂崩解剂,血浆体积扩充剂,滋糕型制剂的增稠剂及口服悬乳剂的药物分散剂。
尤其随着国家有关部门将药片崩解速度定为必检项目,CMS的使用将大量增加。
CMS作为泥浆降失水剂在油田工业中得到广泛使用,它具有抗盐性,可抗盐至饱和,并具有防塌效果和一定的抗钙能力,是一类优质的降失水剂。
不过由于抗温性较差,只能用于浅井作业。
CMS用于轻纱上浆,具有分散快速、成膜性好、浆膜柔软、退浆容易等特点,CMS还可用于各种印染配方中作增粘剂和改良剂。
CMS在纸张涂布中用作粘着剂,可使涂料具有良好的均涂性和粘度稳定性。
它的保水性能控制粘合剂对纸基的渗透,使涂布纸具有良好的印刷性能。