食品营养与安全单元1能量与宏量营养素

一、人体消化系统
食道
消化道包括：口腔、
胃
咽、食管、胃、小肠、
大肠和肛门。
小肠
消化腺：主要有唾液 大肠 腺、胃腺、胰、肝和
小肠腺等。
肛门
二、食物的消化与吸收
1．消化 消化三阶段：口腔消化、胃消化和小肠消化。 食物的消化是从口腔开始的，在口腔内以机械性
消化(食物被磨碎)为主，唾液淀粉酶能使食团中 的淀粉部分水解成糊精及麦芽糖。 小肠是消化、吸收的主要场所。 大肠内无消化作用，仅具一定的吸收功能。 2．吸收 食物成分经分解后通过消化道管壁进入血液或淋 巴液循环的过程称为吸收。
三、必需氨基酸
1．必需氨基酸：有9种氨基酸
异亮氨酸(Ile) 蛋氨酸(Met)
亮氨酸(Leu) 缬氨酸(Val) 苏氨酸(Thr)
苯丙氨酸(Phe) 色氨酸(Try) 组氨酸(His)
赖பைடு நூலகம்酸(Lys)
2．条件必需氨基酸：
有半胱氨酸和酪氨酸，如果膳食中能直 接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸 和苯丙氨酸的需要可分别减少30 %和50 ％，起到节约必需氨基酸的效果。
➢ 适宜摄入量AI:是应能满足目标人群中几乎所有 个体的需要，主要用作个体的营养素摄入目标。
➢ 可耐受最高摄入量UI:是平均每日可以摄入该营 养素的最高量。
1.2 蛋白质与氨基酸
视频：生命基础——蛋白质
1.2 蛋白质与氨基酸
工作任务：烹饪原料蛋白质营养价值评价。 一、蛋白质元素组成和蛋白质分类
3.营养学:是研究食物营养与人体健康关系的 一门科学。
4.食品营养学:主要研究食物、营养与人体生 长发育及健康的关系，提高食品营养价值的 方法以及食物资源的开发。
5.烹饪营养学:主要研究食物烹饪工艺过程中 营养素的变化，并指导人们如何合理选择食 物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱 等方面的知识。
这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质 来源时可维持动物生存，但不能促进生长发 育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。
蛋白质 半完全
蛋白质 不完全
当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋 白来源时，它既不能促进生长发育，也不 能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、 动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆 中的豆球蛋白。
葱烧蹄筋
多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。 互补措施： （1）搭配食物的种类越多越好。 （2）食物的种属越远越好 （3）最好集中食物同时吃。
上汤肉皮
二、蛋白质的生理功能
1．供给生长、更新和修补组织的材料 2．参与构成酶、激素和部分维生素，酶的本
质是蛋白质 3．调节体液与酸碱平衡 4．供给热能 5．增强免疫力
6．维持神经系统的正常功能 7．遗传信息的控制 8．运输功能 9．参与凝血过程，防止创伤后过度出血 10．肌肉收缩：肌纤凝蛋白、肌动球蛋白。
（一）组成单位 氨基酸。 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成。
蛋白质的结构如下示：
n个氨 基酸
脱水 肽 缩合 链
一条或几条肽链（肽链 间通过化学键连接）
螺旋、折迭、盘曲成 复杂的空间结构
蛋白质 分子
（二）食物蛋白质的分类 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
蛋白质 完全
能维持动物的生存并能促进幼小动物的 生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋 类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋 白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的 麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋 白质。
营养不良体征
营养过剩 营养缺乏
0.2 烹饪卫生安全学概况
工作任务：“饮食卫生安全学”认知
1.“卫生”一词源于《庄子·庚桑楚》：“愿闻卫生 之经而矣”，原意也为养生或养身。现在所说的卫 生，是指为增进健康、预防疾病，改善和创造合乎 生理要求的生产环境和生活条件而采取的个人和社 会措施。
2.卫生学是研究环境与人体健康关系的科学。根据研 究对象的不同，又分为环境卫生学、劳动卫生学、 食品卫生学、儿童和少年卫生学。
四、食物蛋白质的营养评价
1．食物中蛋白质含量 2．蛋白质的消化率
蛋白质的消化率（真消化率）=食物中被消 化吸收氮的量/食物中含氮总量*100 3．蛋白质的利用率 1）蛋白质的生物价（BV）：BV=N在体内的储 留量/N在体内的吸收量*100 2）蛋白质的净利用率（NPU）：NPU=（N储留 量/N摄入量）*100=BV*消化率 3）蛋白质的功效比（PER）
3.食品卫生根据世界卫生组织所下的定义是指“从 食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步 骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状 态”。
4.食品安全食用食品不会使消费者受害。
5.食品卫生与安全学是研究食品中可能存在的、威
胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品 卫生质量，保护消费者安全的科学。
绪论
0.1 食品营养学概况
工作任务：“烹饪营养学”认知 1.营养:为机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢
和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益 的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持 正常生长、发育和防病保健的过程。 2.营养素:是机体为了维持生存、生长发育、体力 活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。
6.烹饪卫生与安全学它运用食品卫生基础理论、基 本原理，从餐饮业技工和经营食物的实际出发， 研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素 和控制措施，以保护食用者的健康，它是食品卫 生与安全学的一个分支学科，也是烹饪科学的重 要组成部分。
单元1
基础营养
1.1 营养生理
工作任务：人体消 咽 化系统认知
胰脏解剖图
肝脏解剖图
大肠解剖图
直肠
三、膳食营养素参考摄入量
➢ 平均需要量(EAR):如果营养素摄入量达到EAR水 平，可以满足群体中50％个体对该营养素的需 要，但不能满足另外50％个体的需要。
➢ 推荐摄入量RNI:可以满足某一特定群体中绝大 多数(97％～98 ％)个体的需要的营养素量。
4．氨基酸评分法（AAS）：
AAS=每克待评蛋白质中某种AA（mg）/参考蛋 白质中该种AA（mg）*100。
限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需 氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸 在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对 较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
5．蛋白质的互补作用 将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以