食品营养与安全单元1能量与宏量营养素
能量与宏量营养素
[（食物氮-粪氮）/食物氮]×100%
真消化率（true digestibility） 表观消化率（apparent digestibility） 消化率：
植物蛋白<动物蛋白
3、蛋白质利用率： 是指食物中蛋白质在消化吸收后
被机体利用的程度。
评价指标：生物价、蛋白质功效比值
（1）氨基酸种类 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
1）非必需氨基酸：（ nonessential amino acid）
有9种氨基酸自身可以合成以满 足机体需要，称为非必需氨基酸。
2）必需氨基酸（essential amino acid） ：
有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要必须从食 物中直接获得，称为必需氨基酸。
营养学上一般将其分为四类： 单糖（monosaccharide） 双糖（disaccharide） 寡糖（oligosaccharide） 多糖（polysaccharide）
一、碳水化合物的分类、食物来源
（一）单糖
在结构上由3-7个碳原子构成。食物 中的单糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖。
其它单糖
成人能量的推荐摄入量用BMR乘以不同 的体力活动水平（physical activity level， PAL）系数进行计算。
中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：
体力劳动强度 MJ/d
轻体力劳动 10.04 中体力劳动 11.30 重体力劳动 13.38
男性 Kcal/d 2400 2700 3200
能量与宏量营养素
营养（nutrition）：
是指机体从外界获得营养素，以维持 机体代谢和各种机能的过程。
营养素（nutrient）：
《能量与宏量营养素》课件
脂肪摄入应适量，以饱和脂肪酸为主，避 免摄入过多的反式脂肪酸和胆固醇，以降 低心血管疾病的风险。
充足碳水质，应摄 入适量的复合碳水化合物，以维持正常的 生理功能。
维生素和矿物质对维持人体正常生理功能 具有重要作用，应通过多种食物摄入，以 满足人体对各种维生素和矿物质的需求。
《能量与宏量营养素》ppt课件
目录
• 能量 • 宏量营养素 • 宏量营养素的食物来源 • 宏量营养素的合理搭配与膳食平衡
01
能量
什么是能量
能量
是物质运动的一般量度，是物质所具有的基本属性之一。在营养学中，能量通常是指有机 营养素在生物体内进行分解、消化、吸收、代谢和利用过程中所释放出来的热量。
膳食平衡的重要性
01
02
03
促进生长发育
合理的膳食搭配能够提供 人体所需的营养素，促进 儿童的生长发育和成年人 的身体健康。
预防疾病
保持膳食平衡可以降低患 心血管疾病、糖尿病、肥 胖症等慢性病的风险，提 高机体免疫力。
提高生活质量
良好的膳食习惯可以改善 精神状态，提高工作和学 习效率，提升生活质量。
脂肪的摄入量应适量控制，过 多摄入会增加肥胖和心血管疾
病的风险。
蛋白质
蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、组织修复和免疫功 能等方面具有重要作用。
蛋白质分为动物性蛋白质和植物性蛋白质，其中动物性蛋白质主要存在 于肉类、蛋类和奶类等食品中，植物性蛋白质主要存在于豆类、坚果和
种子等食品中。
不同来源的蛋白质在氨基酸组成和营养价值上存在差异，因此应合理搭 配不同种类的食品来获得全面的蛋白质营养。
单位
能量的单位是焦耳（J），国际单位制中的基本单位。
能量及宏量营养素—蛋白质(食品营养课件)
过渡页
二、蛋白质的组成
三
由20种氨基酸通过肽 键连结在一起并形成一定 空间结构的复杂的大分子 物质。
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三、氨基酸的分类
三
根据营养功能分为
1、必需AA 2、非必需AA 3、条件必需AA
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四、必需氨基酸的种类
三
成人8种：赖氨酸、苏氨 酸、色氨酸、蛋氨酸、亮 氨酸、异亮氨酸、苯丙氨 酸、缬氨酸。 婴幼儿9种：比成人多了 组氨酸。
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三、蛋白质的主要生理功能
三
2、维持体液及酸碱平衡 血浆蛋白帮助维持体内的体液平
衡，降低时引起组织水肿。 3、调节机体生理生化及免疫功能
构成机体几乎所有的生命活性物 质，如酶、激素、抗体、补体、免 疫组织细胞、、、、、、
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三、蛋白质的主要生理功能
三
4、供给必需氨基酸 5、提供能量：每克蛋白质可提 供4kcal能量，人体每天所需能 量大约10%－15%由蛋白质提 供。
名
称
）
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五、蛋白质互补作用的例子
三
BV 混合比例
玉米 60%
23%
小米 57%
25%
大豆 64%
52%
混合后BV 73%
六、蛋白质互补作用的知识检测
（
知 识 点
大米和馒头同时食用能否达到较好的蛋白质互补作 用的效果？
名
称
）
目录页
机体氮的来源 氮平衡的概念 氮平衡的关系式 氮平衡的种类 氮平衡的知识检测
故氨基酸模式可以反映食物中蛋白质 能被利用的情况。
过渡页
三、氨基酸模式的计算
三
一般根据蛋白质中必需氨 基酸的含量，将含量最好 的色氨酸定为1，计算出 其他必需氨基酸与色氨酸 的相应比值。
宏量营养素与能量教学课件ppt
摄入的能量比消耗的能量少，即负 能量平衡。
基础代谢率与日常活动消耗
基础代谢率
基础代谢是指在清醒、空腹、静卧、无身体活动条件下，体内能量的代谢率。
日常活动消耗
日常活动包括工作、学习、家务等，消耗的能量与强度、持续时间等有关。
04
营养与健康
膳食纤维的重要性
膳食纤维的定义
膳食纤维是植物性食物中不能被人体消化吸收的 部分，包括纤维素、半纤维素、果胶等。
膳食纤维的功能
膳食纤维有助于维持肠道功能、降低血糖、预防 心血管疾病等。
膳食纤维的来源
膳食纤维主要来自全谷物、蔬菜、水果等植物性 食物。
宏量营养素与健康
宏量营养素的 定义
宏量营养素包括碳水化 合物、脂肪、蛋白质、 维生素和矿物质。
碳水化合物
脂肪
蛋白质
碳水化合物是人体主要 的供能物质，有助于维 持生命活动。
饮食过量
过量进食可能导致消化不良、胃肠 负担过重等问题。
饮食不足
饮食中缺乏某些必要的营养素可能 导致营养不良、免疫功能下降等问 题。
饮食不规律
饮食不规律可能导致胃肠功能紊乱 、代谢失调等问题。
05
膳食指导
根据活动水平调整饮食
久坐不动人群
增加主食、油脂和动物性食物摄入，减少 蔬菜水果摄入。
中等体力活动人群
每克脂肪含有能量9千卡，根据摄入量计算 脂肪提供的能量。
蛋白质
酒精
每克蛋白质含有能量4千卡，根据摄入量计 算蛋白质提供的能量。
每克酒精含有能量7千卡，根据摄入量计算 酒精提供的能量。
能量平衡与能量缺口
能量平衡
摄入能量与消耗能量相等，即 能量平衡。
能量缺口
（整理）01宏量营养素与能量.
（整理）01宏量营养素与能量.第⼀单元宏量营养素与能量第⼀节蛋⽩质（protein）⼀、蛋⽩质的⽣理功能（1）合成⼈体组织蛋⽩质（⼈体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要⽣理作⽤的物质：酶——催化和调节体内⼀切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和⾎液中的载体蛋⽩——运输和交换；肌⾁组织中的肌纤凝蛋⽩——肌⾁收缩；胶原蛋⽩——构成⽪肤、⾻骼等的⽀架。
（3）参与调节体内各种⽣理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢⽣长发育、组织更新与修复⾎液凝固、视觉形成。
（4）供给能量在机体需要时，蛋⽩质可以氧化提供能量蛋⽩质的净能量系数为4.0kcal/g。
即：1g蛋⽩质可产⽣4.0kcal（16.7kJ）能量。
⼆、蛋⽩质营养不良与缺乏症三、必要氮损失和氮平衡（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄⼊蛋⽩质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。
①⽪肤、⽑发、和粘膜脱落，妇⼥⽉经期失⾎以及肠道菌体死亡排出等。
② 60kg的成年男⼦，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋⽩质。
按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年⼥性ONL为55mg。
（2）氮平衡：指在⼀定时间内摄⼊氮量与排出氮量之间的关系。
①测定蛋⽩质需要量②评价蛋⽩质营养状况③表⽰⽅法：B＝I－（U＋F＋S）I＝U＋F＋SB：氮平衡I: 摄⼊氮U: 尿氮F: 粪氮S: ⽪肤及其它途径排出氮I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年⼈。
I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼⼉、青少年、孕妇、乳母。
I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。
四、氨基酸与氨基酸模式（1）氨基酸氨基酸是构成蛋⽩质的基本单位，⼈体蛋⽩质是由20种α氨基酸构成的。
①必需氨基酸在构成⼈体的20种氨基酸中，有9种⼈体不能合成或合成速度不能满⾜需要，必须由⾷物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
营养与食品卫生第一章宏量营养素与能量习题及答案
营养与食品卫生第一章宏量营养素与能量习题及答案第一章宏量营养素与能量第一节蛋白质复习思考题（一）名词解释1. essential amino acid：2. amino acid pattern：3. obligatory nitrogen losses：（二）选择题A1型题4. 一克蛋白质供给能量（）A. 16.7KJB. 20.7KJC. 24.7KJD. 34.7KJE. 35.7KJ5. 下列营养素中属于生命物质基础的是（）A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质6. 因蛋白质营养不良而出现的干瘦症又称为（）A．malnutrition B．kwashiorker C．marasmus D．osteoporosisE．megaloblastic anemia7．必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量（）A．完全不摄入B族维生素B．完全不摄入脂肪C．完全不摄入蛋白质D．完全不摄入碳水化合物E．完全不摄入矿物质8. 在氮平衡三种状态中，不需维持正氮平衡的人群是（）A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子 E. 儿童9．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多（）A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％10. 正氮平衡就是为新增或修复组织的需要，有一部分氮将（）A. 在体内消耗掉B. 在体内储留C. 被机体吸收D. 被机体利用E. 以上都不是11. 氮平衡是指（）A. 摄入氮=粪氮+尿氮B. 摄入氮=尿氮+尿内源氮C. 摄入氮=粪氮+粪内源氮D. 摄入氮=粪氮+尿氮+通过皮肤排出的氮E. 摄入氮=粪氮+尿氮+粪内源氮+尿内源氮12．零氮平衡是指（）A．摄入氮大于排出氮B．排出氮大于摄入氮C．摄入氮等于排出氮D．摄入氮大于或等于排出氮E．尿氮加粪氮与排出氮相等13．氮平衡的意义是（）A．摄入氮与排出氮的差值B．摄入氮与排除氮相等C．体内氮与其他元素平衡D．在食物中均应包含一定量的氮E. 吸收氮与排出氮的差值14．限制氨基酸的存在，使机体（）A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制15．大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的（）A．亮氨酸B．赖氨酸C．蛋氨酸D．苏氨酸E．缬氨酸16．以下为非必需氨基酸的是（）A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸E. 蛋氨酸17．缬氨酸属于（）A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸18．非必需氨基酸是指（）A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给E. 必须由食物供给19．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（）A. 人体不需要的氨基酸B. 合成人体蛋白质所必需C. 人体内可以合成D. 不依赖于食物的供给E. 体内合成速度快20．下列属于婴儿必需氨基酸的是（）A．谷氨酸B．丝氨酸C．甘氨酸D．组氨酸 E.精氨酸21. 多数食物蛋白质含氮量为（）A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％22. 氨基酸模式是指蛋白质中（）A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比23．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质（）A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％24．蛋白质功效比值表示（）A．氮储留量B．蛋白质的消化率C．蛋白质的利用率D．蛋白质被利用于生长的效率E．评价食物蛋白质必需氨基酸组成的指标25．食物蛋白质生物学价值是指（）A．氮吸收量/氮摄入量×100B．氮摄入量/氮吸收量×100C．氮储留量/氮吸收量×100D．氮吸收量/氮储留量×100E．氮储留量/氮摄入量×10026. 蛋白质的生物学价值（）A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C. 生物学价值×消化率D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E. （储留氮/吸收氮）×10027．蛋白质生物学价值反映了（）A．蛋白质的含量B．氮在体内的储留情况C．机体消化吸收蛋白质的情况D．氨基酸分的大小E．以上均不是28. 食物蛋白质的表观消化率（）A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C. 生物学价值×消化率D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E. （储留氮/吸收氮）×10029. 食物蛋白质的真消化率（）A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C. 生物学价值×消化率D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E. （储留氮/吸收氮）×10030. 粪内源氮是指（）A. 体内经代谢后排出的氮B. 肠道内脱落细胞和死亡细胞所含的氮C. 未被消化吸收的蛋白质的氮D. 组织分解产生的氮E. 未被利用的氨基酸31．下列关于蛋白质食物来源描述正确的是（）A．蔬菜所含的蛋白质丰富B．肉类不能提供充分的蛋白质C．植物性食物蛋白质的营养价值较低D．大豆不是含蛋白质丰富的食物E. 植物性食物都不能提供优质蛋白质32. 下列哪一种食物优质蛋白含量最高（）A. 大米B. 小米C. 大豆D. 肉类E. 玉米33．大豆类食物的限制氨酸是（）A．蛋氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸E．色氨酸34．下列食物中蛋白质生物学价最高的是（）A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．肉类蛋白质D．谷类蛋白质E．牛肉蛋白质35．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E. 牛肉蛋白质36．成人蛋白质摄入应占膳食总能量的（）A．5％～10％B．10％～12％C．15％～25％D．20％～30％ E. 30％～35％37．我国成人膳食中蛋白质的供给量为（）A．1.0g/kg体重B．1.25g/kg体重C．1.5g/kg体重D．1.2g/kg体重 E. 2.0g/kg体重38．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时（）A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用39．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质E．脂肪40．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质E．脂肪A241．2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是（）A．维生素CB．钙C．必需脂肪酸D．碳水化合物E．蛋白质42．某6月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体重中位数的60％以下，血浆白蛋白明显低于正常，此患儿最可能发生的是（）A．克汀病B．肠源性肢皮炎C．先天性脚气病D．蛋白质-能量营养不良E．先天性苯丙酮尿症43. 某男，25岁，临床化验结果血清总蛋白58.0g/L，血红蛋白125.0g/L，血清白蛋白为30.0g/L，根据此结果可能确定为（）A．营养失调B．轻度营养不良C．中度营养不良D．营养状况良好E．缺铁性贫血44．在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克，蔗糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现（）A．正氮平衡B．负氮平衡C．氮平衡D．必需氨基酸平衡E．非必需氨基酸平衡45．某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g中含氮为2.0g，则该豆奶粉中粗蛋白含量为（）A．10.5%B．12.5%C．15.5%D．17.5%E．19.5%46．测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10％，实验期(天)一般为（）A．7 B．14 C．21 D．28 E．3547．对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER测定时，28天大鼠增重54g，共摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为（）A．0.18B．0.55C．1.80E．5.5048．动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外，还可增加丢失的营养素是（）A．钙B．碘C．维生素B D．维生素C E．叶酸A3（49－51题共用题干）采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时49．采用的实验动物应为（）A．雄性断乳大鼠B．雌性断乳大鼠C．雄性断乳小鼠D．雌性断乳小鼠E．断乳大鼠雌雄各半50．实验饲料要求蛋白质含量（）A．5%B．10%C．15%D．20%E．25%51．实验期为（）A．7天B．14天C．21天D．28天E．35天（52－54题共用题干）男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2克。
食品营养与安全单元1能量与宏量营养素
食品营养与安全单元1能量与宏量营 养素
单元1
基础营养
食品营养与安全单元1能量与宏量营 养素
1.1 营养生理
l 工作任务：人体消 化系统认知
一、人体消化系统
l 消化道包括：口腔、
咽、食管、胃、小肠、
大肠和肛门。
•小肠
l 消化腺：主要有唾液 •大肠 腺、胃腺、胰、肝和 小肠腺等。
•空间 •结构
•短链 FA •中链 FA • 饱和F•A长(链SFA) • 单不饱FA和FA (MUFA) • 多不饱和FA (PUFA)
• 顺式FA • 反式FA
食品营养与安全单元1能量与宏量营 养素
l 结论：可确定大豆蛋白质的限制氨基酸主 要是蛋氨酸、苯丙十酪氨酸等。实际上大 豆蛋白还含有胱氨酸，所以，以蛋氨酸+胱 氨酸来计算大豆蛋白质的氨基酸评分为： AAS=26 mg/35 mg =0.74。
食品营养与安全单元1能量与宏量营 养素
l 评价：首先，从蛋白质的含量上看，每100g面 粉中含11g蛋白质，而每100g大豆中含35g蛋白 质，这就是大豆蛋白质“量”上的优势。从 “质”上看，面粉的氨基酸评分是低于大豆的， 影响了其蛋白质的吸收率。
•视频：生命基础——蛋白质
食品营养与安全单元1能量与宏量营 养素
1.2 蛋白质与氨基酸
l 工作任务：烹饪原料蛋白质营养价值评价。 一、蛋白质元素组成和蛋白质分类
（一）组成单位 l 氨基酸。 l 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成。
食品营养与安全单元1能量与宏量营 养素
蛋白质的结构如下示：
•n个 氨基
接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸 和苯丙氨酸的需要可分别减少30 %和50 ％，起到节约必需氨基酸的效果。
公卫执业医师 营养与食品卫生学 第一节 宏量营养素与能量
第一节宏量营养素与能量本章节特点：1.与生活息息相关，容易记忆；2.以识记为主，难点较少；3.考试容易得分。
考前复习技巧：结合生活实际情况，理解记忆，抓住主要考点重点记忆！第一节宏量营养素与能量营养素（nutrients）：食物中经过机体消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质。
营养素分为宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。
一、蛋白质（一）生理功能1.构成和修复人体组织：蛋白质占人体比重约为1/6。
2.调节生理功能：酶、免疫球蛋白、血红蛋白等。
3.提供能量：1g蛋白质产生16.7kJ（4.0kcal）的能量（二）必要的氮损失与氮平衡1.必要的氮损失在完全不摄入蛋白质的情况下，机体蛋白质仍然在分解、合成，机体处于负氮平衡状态。
这种状态维持几天之后，氮的排出量将维持在一个较恒定的低水平。
此时机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL）。
必要氮损失来源于机体每天由于皮肤和黏膜的脱落细胞、毛发指甲、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等。
按每千克体重计算，成年男、女每日ONL分别约为54mg和55mg。
2.氮平衡氮平衡（nitrogen balance）指一定时间内氮的摄入量和排出量的关系，可用下式表示：B＝I－（U＋F＋S）式中：B为氮平衡；I为摄入氮；U＋F＋S为排出氮（U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮）①零氮平衡（zero nitrogen balance）：正常人②正氮平衡（positive nitrogen balance）：婴幼儿、儿童青少年、孕妇、乳母、康复期的患者，以及需要增加肌肉的运动员③负氮平衡（negative nitrogen balance）：饥饿、疾病状态及老年（三）氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸1.氨基酸必需氨基酸（essential amino acid）、条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）和非必需氨基酸三类。
能量及宏量营养素—能量(食品营养课件)
过渡页
一、人体能量消耗的知识概述
三
人体摄入的能量主要用于 满足维持基础代谢、体力 活动，食物特殊动力作用 和生长发育四个方面的能 量消耗的需要。
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二、人体能量消耗的生构长成 （对儿童、孕妇、乳母等）
三
发育
食物特殊 动力作用10%
体力活动 15-30%
基础代谢 60-75% 人体能量消耗的构成图解
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xxxx知识概述
三
1.检测的定义及作用 2.检测的重要性 3.检测的类别 4.检测的原理图 5.XXXXXXXXX
• 五、能量知识的检测
（
知
人体的能量是通过什么途径转移的？
识
点
名
称
）
目录页
人体能量消耗的方面知识概述 人体能量消耗的构成 基础代谢
食物特殊动力作用 体力活动 生长发育
七 人体能量消耗的知识检测
过渡页
三
六、生长发育
孕妇体内胎儿生长发育所需要的 能量，乳母分泌乳汁等额外补充 的能量。 生长期的婴幼儿、儿童机体生长 发育中新组织及其新组织的代谢 所需要的量。
• 七、人体能量消耗的知识检测
（
知 识 点
人体能量消耗的四个方面，哪个方面的能量消耗变 化最大？
名
称
）
我国传统上仍然习惯用卡
为单位。 单位换算： 1kcal=4.184kJ 1J＝0.239cal
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三、能量的来源
三
能量主要来源：由食物中的碳水化 合物、脂肪、蛋白质三大功能物质 提供。
过渡页
四、能量营养素的热能系数
三
热能系数（食物的卡价）：是每克 碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内 氧化产生的能量值。 各种供能营养素的热能系数为： 碳水化合物： 16.81KJ（4.0KCal） 脂肪： 37.56KJ（9.0KCal） 蛋白质： 16.74KJ（4.0KCal）
能量与宏量营养素-PPT精品文档
3、能量过剩
肥胖、脂肪肝、糖尿病、高血压、心脑血管疾病
12
四、能量的参考摄入量
• 能量的推荐摄入量以平均需要量为基础，不增加安全量。
13
能量的食物来源与构成
• 能量的食物来源 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 一日三餐中的能量比例
早餐30% ；午餐40%；晚餐30% • 成人供能营养素摄入的适宜比例 碳水化合物55%－65％； 脂肪20%－30％；
1.64
重
2.10
1.82
9
3.食物热效应(对食物的代谢反应)
• 食物热效应[TEF、食物特殊动力作用(SDA)]：人体在摄食
过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化
等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
不同的产能营养素其食物热效应不等 ☞脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% ☞碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， ☞蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
第3章 能量与宏量营养素
1
第一节 能量
一、 能量的单位与能值
• 人体能量主要来源于食物的碳水化合物、脂肪、蛋白质等。 • 能量的单位 国际单位制:焦耳(J)、千焦耳(kJ) 卡(cal)、千卡(kcal)，在营养成分表中与焦耳并列使用
二者换算
☞ 1cal＝4.184J ☞ 1J＝0.239cal
200.0
179.1 175.7 168.6
45.4
42.8 42.0 40.3
55
60 65 70
148.1
146.0 143.9 141.4
35.4
34.9 34.4 33.8
139.3
136.8 134.7 132.6
宏量营养素与能量教学课件ppt
能量平衡与能量代谢
能量平衡
能量平衡是指人体在一段时间内能量摄入与能量消耗之间的 平衡关系。长期能量摄入不足或过度摄入都会对身体健康产 生不良影响。
能量代谢
能量代谢是指能量在体内转化、利用和储存的过程。人体通 过能量代谢将营养物质分解、氧化，产生能量供给生命活动 所需，同时将代谢废物排出体外。
04
3
选择新鲜、天然的食物，避免过多摄入人工添 加剂和加工食品。
保持能量平衡的方法
合理安排三餐
保证早餐、午餐、晚餐的营养均衡，避免暴饮暴食。
适量运动
通过适当的运动消耗体内多余的热量，保持能量平衡。
注意食物的热量密度
选择低热量密度的食物，避免高热量食物。
不同人群的能量需求与膳食安排
儿童
青少年
儿童处于生长发育阶段，需要充足的能量和 营养素，饮食应以蛋白质、钙、铁等营养素 为主。
定义与分类
定义
宏量营养素是指人体所需的能量和营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质 、维生素和矿物质。
分类
根据其功能和作用，宏量营养素可分为产能营养素和非产能营养素。
宏量营养素的生理作用
产能营养素
提供能量，维持体温，合成组织器官和生理活性物质。
非产能营养素
参与调节生理功能，维持体内环境平衡。
宏量营养素的摄入与需求
宏量营养素与能量教学课件 ppt
2023-10-26
contents
目录
• 引言 • 宏量营养素概述 • 能量概述 • 宏量营养素与能量的关系 • 常见食物的宏量营养素与能量含量 • 合理膳食与能量平衡 • 宏量营养素与能量摄入的评估与建议
01
引言
课程背景
介绍营养学的重要性 简要说明宏量营养素与能量的关系
第三章 能量与宏量营养素——【食品营养学精品讲义】
本章内容
•第一节 人体的能量需要 •第二节 蛋白质 •第三节 脂肪 •第四节 碳水化合物
了解熟悉
本章学习目的与要求
1 掌握能量的消耗构成，膳食来源及构成。
2
掌握蛋白质、必需氨基酸及其生理功能； 蛋白质的营养价值评价及膳食来源。
3
了解、掌握脂肪、必需脂肪酸、多不 饱和脂肪酸及其脂类的营养价值评价。
蛋白质代谢及氮平衡
四、氨基酸
蛋白质
(protein)
肽
(peptide)
氨基酸
（Amino acid, AA）
多肽（poly-）10 AA以上 寡肽（oligo-）4—10 AA以下 3肽（tri-）3AA 2肽（di-）2AA
非必需AA(nonessential-)：9种 半必需AA（条件必需AA）：2种 （semi-,or conditionally-） 必需AA（essentional-）：9种
代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2·h）、 kJ/ （kg·h）或MJ/d。
•影响基础代谢的因素：
（1）年龄及生理 生长期儿童基础代谢率较高；青
状态
壮年期较稳定；老年人基础代谢
率较低
（2）性别
同年龄组男性基础代谢率高于女 子；妊娠期妇女的基础代谢率随 胎儿生长相应增高。
（3）体形 与机体构成
•同体重者，瘦高者高于矮胖者
4、生长发育的能量需要
生长期的婴幼儿、儿童的生长发育需要能 量。孕妇体内胎儿的生长发育、乳母分泌 乳汁等也需额外补充能量。
二、膳食能量推荐摄入量
• RNI:18—49岁成年轻体力活动男子为 10.03MJ/d,女子为8.80MJ/d 中等体力活动男子为11.29 MJ/d，女子为9.62MJ/d
16课时第4章 能量与宏量营养素
▪ 那什么才是真正的营养呢？其实营养它是一个 过程，而不是单指某种物质。
▪ 用现代科学的语言来解释：营养是机体摄取食 物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物 中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织 器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发 育和防病保健的过程。
▪ 这里我们说的是营养素，是指机体为了维持生 存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式 摄入的一些需要的物质。比如说我们说的缺钙、 缺少维生素等等。
第四章 饮食营养
1
第1节 能量与宏量营养素
2
第2节 微量营养素
3
第3节 水和膳食纤维
54
第4节 平衡膳食
前言
▪ 作为一名餐厅服务人员，除了为顾客介绍菜肴 的风味特点，最重要的是根据顾客的具体情况 为其度身定制一套既符合其自身营养规律，又 避免各种食物中的影响成分相互干扰而降低食 物营养价值，甚至产生有害物质，并且采用营 养素损失最小、有害物质产生最少的烹饪加工 工艺制作的菜点。
(2)调节生理功能：蛋白质是多种重要生理活性物 质的构成成分，参与调节生理功能。
▪ 酶蛋白具有促进食物消化的作用，免疫蛋白具有 维持机体免疫功能的作用，血红蛋白具有携带、 运送氧的功能; 由蛋白质或蛋白质衍生物构成的 某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾 上腺素等都是机体的重要调节物质。
3.能量的食物来源 ▪ 粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食
能量最经济的来源。 ▪ 油料作物富含脂肪，动物性食物一般比植物性
食物含有更多的脂肪和蛋白质，但大豆和坚果 类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质，蔬菜和 水果一般含能量较少。
二、蛋白质
（一）蛋白质的组成
▪ 蛋白质是生命的物质基础。生命的产生、存在和消亡都 与蛋白质有关，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没 有生命。
单元能量与宏量营养素演示文稿
在是14\一共有73\ 于星期日
维生素 A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性。
维生素A也是维持上皮组织的结构与功能所必需的物质。 缺乏，可引起上皮组织干燥、
增生和角质化，
产生干眼病、皮肤干燥、 毛发脱落等。
在是34\一共有73\ 于星期日
3.维生素B1缺乏与损失
⑴维生素B1缺乏：易患脚气病，表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失
眠、食欲不佳、多发性神经炎、水肿等。 ⑵加工中维生素B1损失 l 谷类蒸煮、焙烤、碾磨损失
l 蔬菜、水果清洗烫漂、沥滤损失 硫胺素在谷物碾磨时的损失
名称
保存率/%
小麦（出粉率）
小孩
佝偻病 骨质软化症
孕妇、乳母、老年人 骨质疏松症 手足痉挛症
在是21\一共有73\ 于星期日
5.维生素D膳食供给量及食物来源
⑴膳食供给量
中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNI）
年龄（岁）
0～ 1～ 4～ 7～
推荐摄入量/μg
10 10 10 10
年龄（岁）
14 ～ 18 ～ 50 ～
花生仁：0.72, 核桃：0.15
在是39\一共有73\ 于星期日
（二）维生素 B2(核黄素) 1.维生素B2理化特性
v 橙黄色针状结晶。水溶性，但溶解度较小。 v 在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。 v 游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环境中
都能被紫外线所破坏，并随着温度及PH值的增高而加速。
在是40\一共有73\ 于星期日
2.维生素B2生理功能
1 呼吸链能量产生 2 氨基酸 脂类氧化 3 嘌呤碱转化为尿酸 4 芳香族化合物的羟化 5 Pro与某些激素的合成 6 Fe的转运
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3.食品卫生根据世界卫生组织所下的定义是指“从 食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步 骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状 态”。
4.食品安全食用食品不会使消费者受害。
5.食品卫生与安全学是研究食品中可能存在的、威
胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品 卫生质量，保护消费者安全的科学。
4．氨基酸评分法（AAS）：
AAS=每克待评蛋白质中某种AA（mg）/参考蛋 白质中该种AA（mg）*100。
限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需 氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸 在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对 较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
5．蛋白质的互补作用 将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以
四、食物蛋白质的营养评价
1．食物中蛋白质含量 2．蛋白质的消化率
蛋白质的消化率（真消化率）=食物中被消 化吸收氮的量/食物中含氮总量*100 3．蛋白质的利用率 1）蛋白质的生物价（BV）：BV=N在体内的储 留量/N在体内的吸收量*100 2）蛋白质的净利用率（NPU）：NPU=（N储留 量/N摄入量）*100=BV*消化率 3）蛋白质的功效比（PER）
上汤肉皮
二、蛋白质的生理功能
1．供给生长、更新和修补组织的材料 2．参与构成酶、激素和部分维生素，酶的本
质是蛋白质 3．调节体液与酸碱平衡 4．供给热能 5．增强免疫力
6．维持神经系统的正常功能 7．遗传信息的控制 8．运输功能 9．参与凝血过程，防止创伤后过度出血 10．肌肉收缩：肌纤凝蛋白、肌动球蛋白。
3.营养学:是研究食物营养与人体健康关系的 一门科学。
4.食品营养学:主要研究食物、营养与人体生 长发育及健康的关系，提高食品营养价值的 方法以及食物资源的开发。
5.烹饪营养学:主要研究食物烹饪工艺过程中 营养素的变化，并指导人们如何合理选择食 物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱 等方面的知识。
这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质 来源时可维持动物生存，但不能促进生长发 育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。
蛋白质 半完全
蛋白质 不完全
当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋 白来源时，它既不能促进生长发育，也不 能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、 动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆 中的豆球蛋白。
葱烧蹄筋
胰脏解剖图
肝脏解剖图
大肠解剖图
直肠
三、膳食营养素参考摄入量
➢ 平均需要量(EAR):如果营养素摄入量达到EAR水 平，可以满足群体中50％个体对该营养素的需 要，但不能满足另外50％个体的需要。
➢ 推荐摄入量RNI:可以满足某一特定群体中绝大 多数(97％～98 ％)个体的需要的营养素量。
多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。 互补措施： （1）搭配食物的种类越多越好。 （2）食物的种属越远越好 （3）最好集中食物同时吃。
（一）组成单位 氨基酸。 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成。
蛋白质的结构如下示：
n个氨 基酸
脱水 肽 缩合 链
一条或几条肽链（肽链 间通过化学键连接）
螺旋、折迭、盘曲成 复杂的空间结构
蛋白质 分子
（二）食物蛋白质的分类 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
蛋白质 完全
能维持动物的生存并能促进幼小动物的 生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋 类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋 白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的 麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋 白质。
6.烹饪卫生与安全学它运用食品卫生基础理论、基 本原理，从餐饮业技工和经营食物的实际出发， 研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素 和控制措施，以保护食用者的健康，它是食品卫 生与安全学的一个分支学科，也是烹饪科学的重 要组成部分。
单元1
基础营养
1.1 营养生理
工作任务：人体消 咽 基酸：有9种氨基酸
异亮氨酸(Ile) 蛋氨酸(Met)
亮氨酸(Leu) 缬氨酸(Val) 苏氨酸(Thr)
苯丙氨酸(Phe) 色氨酸(Try) 组氨酸(His)
赖氨酸(Lys)
2．条件必需氨基酸：
有半胱氨酸和酪氨酸，如果膳食中能直 接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸 和苯丙氨酸的需要可分别减少30 %和50 ％，起到节约必需氨基酸的效果。
➢ 适宜摄入量AI:是应能满足目标人群中几乎所有 个体的需要，主要用作个体的营养素摄入目标。
➢ 可耐受最高摄入量UI:是平均每日可以摄入该营 养素的最高量。
1.2 蛋白质与氨基酸
视频：生命基础——蛋白质
1.2 蛋白质与氨基酸
工作任务：烹饪原料蛋白质营养价值评价。 一、蛋白质元素组成和蛋白质分类
绪论
0.1 食品营养学概况
工作任务：“烹饪营养学”认知 1.营养:为机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢
和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益 的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持 正常生长、发育和防病保健的过程。 2.营养素:是机体为了维持生存、生长发育、体力 活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。
营养不良体征
营养过剩 营养缺乏
0.2 烹饪卫生安全学概况
工作任务：“饮食卫生安全学”认知
1.“卫生”一词源于《庄子·庚桑楚》：“愿闻卫生 之经而矣”，原意也为养生或养身。现在所说的卫 生，是指为增进健康、预防疾病，改善和创造合乎 生理要求的生产环境和生活条件而采取的个人和社 会措施。
2.卫生学是研究环境与人体健康关系的科学。根据研 究对象的不同，又分为环境卫生学、劳动卫生学、 食品卫生学、儿童和少年卫生学。
一、人体消化系统
食道
消化道包括：口腔、
胃
咽、食管、胃、小肠、
大肠和肛门。
小肠
消化腺：主要有唾液 大肠 腺、胃腺、胰、肝和
小肠腺等。
肛门
二、食物的消化与吸收
1．消化 消化三阶段：口腔消化、胃消化和小肠消化。 食物的消化是从口腔开始的，在口腔内以机械性
消化(食物被磨碎)为主，唾液淀粉酶能使食团中 的淀粉部分水解成糊精及麦芽糖。 小肠是消化、吸收的主要场所。 大肠内无消化作用，仅具一定的吸收功能。 2．吸收 食物成分经分解后通过消化道管壁进入血液或淋 巴液循环的过程称为吸收。