焙烤食品加工技术课程标准

高等职业技术教育食品生物技术专业

《焙烤食品加工技术》课程标准

一、前言

（一）课程基本信息

1.课程名称：焙烤食品加工技术

2.课程类别：专业必修课

3.课程编码：

4.学时：90学时

5.适用专业：食品生物技术类

（二）课程性质

《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。

（三）课程标准的设计思路

1.课程设置的依据

通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。

2.课程改革的基本理念

第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；

第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；

第三，注重发展学生的个性；

第四，着眼于未来，注重能力培养；

第五，强调培养学生良好的道德品质；

第六，强调国际意识的培训。

3.课程目标、内容制定的依据

课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。

4.课程目标实现的途径

课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。

二、课程目标

（一）总目标

通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。

①掌握基础理论和基本实践技能；

②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；

③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；

④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。

（二）具体目标

1.知识目标

①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。

②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。

③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。

④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。

⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。

2.能力目标

掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。

3.素质目标

培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品

加工基本知识和基本技能，具备从事焙烤食品加工行业岗位工作的高等职业技术应用性人才。

三、内容标准

项目一课程认知

项目二焙烤食品的原辅材料

项目三焙烤食品制作基础知识

项目四面包加工技术

项目五饼干加工技术

项目六蛋糕加工技术

项目七各式西式糕点加工技术

项目八月饼加工技术

项目九方便面加工技术

四、实施建议

（一）教学组织

本课程是一门实践性很强的课程，必须具备一定知识储备，在学习有机化学、食品生物化学、食品分析以及食品机械设备等课程的基础上开设。教学方式以实践或现场教学为主，理论学习为辅的模式可取得较好效果。教学内容应针对地方经济和现有的就要形式灵活选择，教学的重点应注重实践应用，教学过程应以教学目标展开并达到相应目标。

（二）教材编写

根据焙烤食品加工行业对从业人员的理论知识要求和实践技能要求，主要面对国家相关规定的焙烤工种而设计，立足当前的焙烤行业对岗位任务的分配方式确定项目编写教材。

以各类焙烤食品加工技术为主线，涉及原辅材料的认识和处理、面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术、月饼加工技术、西式糕点加工技术、方便面加工技术。以实际需要安排内容，较全面地介绍了焙烤食品加工人员必须掌握的焙烤食品加工的基础知识和方法技巧。兼顾理论知识和实践技能操作的糸统性和完整性，阐述了部分先进理论和创新操作。所选实践项目符合生产实际、针对性强，测试考核方法具有可操作性，能够反映学生的综合能力。

（三）教学评价

教学评价包括阶段评价与综合评价相结合，侧重阶段评价。所谓阶段评价就是将评价插入每一个项目完成以后，它的评价对象基本上针对该项目展开。综合评价是完成全部教学项目以后所采取的有效考核。

教学评价的内容应理论和实践相结合的形式，理论评价采用考卷形式闭卷考核，实践评价采用现场问答、现场操作、结果展示的形式进行考核，实践评价应占课程考核成绩的百分之六十。

（四）教学资源

1.教材使用

焙烤食品加工技术，顾宗珠主编，化工出版社，2008年。

2.多媒体

本课程ppt教案。

本课程相关视频影像。

3.网络

参考中国焙烤食品糖制品工业协会网络；

参考食品伙伴网；

其他院校焙烤食品加工技术课程精品课程建设网。

4.实验实训条件

《焙烤食品加工技术实训教程》，龙明华主编，杨凌职业技术学院院内教材，2009年。

杨凌职业技术学院西校区焙烤食品加工技术实验室。

5.参考文献

《中华人民共和国国家标准》

《焙烤工业实用手册》，刘江汉主编，中国轻工业出版社，2003年。五、附录

（一）编制依据

本课程课程标准依据《2012级食品生物技术人才培养方案》。

（二）编制人员

龙明华、马兆瑞、祝战斌、唐丽丽、张鹏、姚瑞祺、王智民、程春全、彭帮柱、韩毅、赵列舟

执笔人：龙明华