焙烤食品加工技术课程标准
焙烤食品加工技术说课
尝试新产品研发、品牌策划等实践活动。
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技术发展与趋势
随着食品加工技术的不断进步， 焙烤食品行业正朝着自动化、智 能化、绿色化方向发展，对从业 人员的技能要求也不断提高。
教学目标与要求
01
知识目标
掌握焙烤食品加工的基本原理、工艺流程和操作技能； 了解相关原料、添加剂的性质和使用方法；熟悉焙烤食 品的质量标准和安全卫生要求。
03
02
能力目标
D
03 各类焙烤食品制作技术
面包类制作技术
面团调制技术
掌握面团调制的基本原理和方法 ，包括原料配比、搅拌速度和时
间等参数对面团性质的影响。
发酵技术
了解面包发酵的原理和过程，掌 握不同发酵方法（如一次发酵、 二次发酵）对面包品质的影响。
成型与醒发技术
学习面包成型的基本手法和技 巧，掌握醒发过程中温度、湿 度和时间等参数的控制。
焙烤技术
了解面包焙烤过程中发生的物 理和化学变化，掌握焙烤温度
和时间对面包品质的影响。
蛋糕类制作技术
蛋糕糊调制技术
掌握蛋糕糊调制的基本原 理和方法，包括原料配比、 搅拌速度和时间等参数对 蛋糕糊性质的影响。
烘烤技术
了解蛋糕烘烤过程中发生 的物理和化学变化，掌握 烘烤温度和时间对蛋糕品 质的影响。
装饰技术
评分标准
根据答案的准确性、完整性、逻辑性等进行评分。
优秀作品展示和评选活动
作品要求
鼓励学生创作具有创意和实用性的焙烤食品作品，可以是面包、蛋 糕、饼干等。
展示方式
在课程结束前组织作品展示活动，学生可以现场制作或展示成品， 同时介绍作品的创意和制作过程。
评选标准
根据作品的创意、实用性、口感、外观等方面进行评分，并设立相应 的奖项进行表彰。
《焙烤食品工艺学》课程标准
1.课程定位与设计思路1.1 课程定位《焙烤食品工艺学》是食品营养与检测专业开设的一门专业课程。
本课程将通过“工学结合”教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型人才。
学生通过对焙烤食品工艺学这门课程的学习,通过实操技能训练,掌握各种焙烤食品的制作方法,逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合,对焙烤食品生产行业获得真实的感受。
让学生熟悉现代食品生产企业的产品制造设备、生产工艺及技术管理等方面的知识,为学生将来从焙烤食品企业生产技术和生产管理工作打下良好的技术基础。
本课程学时约96节左右。
是在学生掌握了一定职业核心能力,包括食品生物化学、食品微生物技术、食品安全、食品保藏技术、食品分析技术、饮料加工技术等课程的基础上开设的,主要学习各种焙烤食品的生产技术。
后续课程还将开设食品加工综合技能训练、毕业设计、毕业顶岗实习等教学环节,进一步强化学生的专业综合素质,为学生就业打下良好基础。
1.2 课程教学设计理念和思路焙烤食品工艺学课程基于焙烤制品生产过程来设计,以项目导向,任务驱动为引导,以“工学结合”理念为依据,以实际工作岗位为目标。
着重学生职业岗位能力和职业素质培养,同时关注学生可持续性发展潜力的培养。
课程总体设计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式,转变为以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,发展职业能力。
课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置,突出对学生职业能力的训练,理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要,融合了对知识、技能和态度的要求。
项目设计以具体产品生产为线索来进行。
教学过程中,通过校企合作,校内实训基地建设等多种途径,采取工学结合、前校后厂等形式,充分开发学习资源,给学生提供丰富的实践机会。
教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,通过教学做一体化,以学生为主体,重点评价学生的职业能力的养成。
“食品加工技术”课程标准
“食品加工技术”课程标准课程名称：食品加工技术课程类型：专业主干课程适用专业：食品营养与检测课程学分：3.5 总学时：6813.1 课程定位食品加工技术课程是食品营养与检测专业的一门专业必修课程。
本课程以“培养学生理解现代食品加工技术的基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。
学生在完成了基础化学、食品生物化学等课程学习后进行本课程学习，并通过后续课程食品安全与质量控制技术、食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。
通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量指标控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生获取信息、团结协作、科技创新等综合素质。
13.2 课程目标13.2.1能力目标①能够完成罐头食品制作；②能够完成橙汁饮料制作；③能够完成豆乳饮料制作；④能够完成凝固型酸乳制作；⑤能够完成蛋糕制作；⑥能够陈述食品加工基本方法。
13.2.2 知识目标①了解食品的分类方法，理解食品保藏原理；②掌握食品加工的基本理论知识，掌握食品干制、热加工、冷加工、化学保藏等保藏原理及加工特性；③掌握典型食品加工方法及技术。
13.2.3 素质目标①培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德；②培养学生具备拓展、科技创新等可持续发展能力；③培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力；④培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。
13.3 课程设计理念和思路13.3.1课程设计理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据工作岗位对职业能力的需求，以“典型食品”为载体、以“食品加工技术”为核心，选取具有实用性、代表性的加工项目作为课程内容，以食品加工任务及工作过程为依据组织教学，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。
通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力和终身学习与可持续性发展能力。
食品焙烤技术课程标准(优选.)
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焙烤食品加工技术课程教学标准一、前言（一）基本信息学时：学时/周教学对象：食品加工专业学生课程类型：专业核心课先修课程：食品化学，食品微生物后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理（二）教学对象分析我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。
基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。
二、课程性质及教学指导思想焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是取得了长远发展。
做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。
本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。
烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。
通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。
三、课程教学内容（一）课程目标1.能力目标1.遵守食品卫生相关各项法律、法规2.能正确执行安全技术操作规程3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放8.能经行产品成本核算并确定合理售价9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏10. 能按储放要求对原辅材料进行储放2.知识目标（1）具备食品卫生基础知识（2）具备焙烤食品加工原辅料知识（3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识（4）具备焙烤食品加工用工具设备使用常识（5）知道面团、面糊调制常识（6）知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等）（7）掌握焙烤食品原料、设备、产品的专业英文词汇3.素质目标通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。
焙烤食品工艺学课程标准
焙烤食品工艺学课程标准(总4页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《焙烤食品工艺学》课程标准一、课程性质课程名称：焙烤食品工艺学课程代码：111104学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0）学分数：4适用专业：食品加工技术二、课程教学目标1、课程知识目标（1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。
（2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。
（3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。
培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。
培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。
3、职业能力目标（1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料（2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。
根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。
（3）能收集国内外有关的资料、信息。
三、课程内容本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。
3、顶岗实习部分：由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。
四、学生学习指南1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。
2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术课程名称：焙烤食品加工技术学时：64学分：4适用专业：食品营养与检测课程性质：必修考核方式：考试先修课程：食品微生物学制定：食品技术教研室批准人：徐晓斌一、课程教学目标《焙烤食品加工技术》是为食品与生物工程系食品营养与检测专业开设的专业核心课程。
本课程在学习焙烤食品原辅料、加工厂卫生管理等相关基础上，重点掌握面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术及其它焙烤食品加工技术，从食品专业知识、技能和现场实际操作入手，了解焙烤食品装饲料的制备、焙烤食品管理及其他相关知识。
并采用必要的生产加工实例来进行教学，对从事与焙烤食品有关的研究、开发、生产和管理有指导作用。
二、课程教学内容及要求理论部分（一）绪论内容：焙烤食品的定义、培烤食品的特点、焙烤食品分类及发展趋势、主要焙烤设备及工具。
要求：掌握焙烤食品的定义和特点，了解焙烤食品分类及发展趋势，了解常使用的焙烤设备及工具。
（二）第一章焙烤食品用料内容：小麦粉，糖，油脂，乳、蛋及其制品、疏松剂，水，其他焙烤食品用料。
要求：掌握和了解焙烤食品用料的种类及加工特性，以利于更好掌握焙烤食品加工技术，为日后新产品开发打好基础。
（三）第二章面包加工技术内容：面包加工技术概述、面包加工工艺、面包的质量标准、典型面包加工实例。
要求：掌握面包生产工艺及其原理，重点掌握典型面包加工技术及产品质量标准。
（四）第三章饼干加工技术内容：饼干加工技术概述、饼干加工工艺、饼干质量标准、典型饼干制作实例。
要求：了解各类饼干生产所用的原辅料，掌握韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干的加工工艺（调粉原理、成型要求），并熟悉影响产品质量的因素和控制方法。
（五）第四章蛋糕加工技术内容：蛋糕加工工艺、面糊类蛋糕加工工艺、乳沫类蛋糕加工工艺、戚风类蛋糕加工工艺、典型蛋糕加工实例要求：了解蛋糕生产的原辅用料，掌握面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕的加工原理、工艺流程及操作要点，掌握戚风类蛋糕的特殊加工方法。
焙烤食品加工技术第二版课程设计
焙烤食品加工技术第二版课程设计一、课程介绍本课程旨在帮助学员掌握焙烤食品的基本制作技艺、工艺流程、食品安全等方面的知识，全面提升学员的焙烤技能和专业素养，使其成为具备一定焙烤经验和技能的焙烤制作人员。
二、课程内容1. 焙烤原理及效果焙烤的基本概念和原理，焙烤对食品质量的影响，焙烤的效果评估和调整。
2. 焙烤工具和操作技术焙烤工具和设备的选择、使用和维护，焙烤操作流程、参数的控制和实际操作技巧。
3. 焙烤产品制作常见焙烤产品的制作工艺和流程，包括面包、饼干、蛋糕、酥皮等。
4. 焙烤后处理和保鲜焙烤后产品的冷却、包装、保鲜和储存等。
5. 食品质量安全与卫生要求焙烤加工过程中对食品的安全、卫生和质量的要求，以及相应的操作规范、检测方法和控制措施等。
三、课程目标通过本课程的学习，学员应该能够：1.掌握焙烤基本理论和技术，并能根据不同的焙烤要求进行操作；2.熟悉焙烤产品的制作流程和工艺参数，能够自主制定焙烤方案；3.具备基本的食品安全和卫生要求知识，了解食品相关法规法律和标准；4.能够对焙烤产品进行鉴定、评估和质量控制。
四、课程组成1. 理论授课本课程将采用面授和在线课程相结合的方式，让学员全面学习和掌握焙烤加工相关的理论知识。
2. 实践操作根据课程安排，学员将进行焙烤实验和操作练习，通过实践来提高焙烤操作技术和管理能力。
3. 课程评估考核方式主要采用考试和实际操作的评估方法，以综合考核的方式对学员的学习效果进行评估。
五、课程收益本课程将帮助学员：1.掌握焙烤基本理论和技术，提高焙烤工艺水平；2.熟悉焙烤产品的制作流程和工艺参数，自主制定焙烤方案；3.具备基本的食品安全和卫生要求知识，了解食品相关法规法律和标准；4.通过实践操作，进一步提高对焙烤加工的掌握和管理能力；5.在职业生涯中获得更多职业机会和提高。
六、结语焙烤食品加工技术是一门非常实用的技术，本课程的学习将帮助学员全面掌握该技术，并进一步提高其在职业生涯中的竞争力和优势。
焙烤食品加工课程设计
焙烤食品加工课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能掌握焙烤食品的基本理论知识，包括食品成分在焙烤过程中的变化、焙烤食品的分类及特点。
2. 学生能了解不同焙烤食品的原材料选择和配比，理解其对成品质量的影响。
3. 学生能掌握焙烤食品加工的基本工艺流程，了解各种加工设备的使用方法。
技能目标：1. 学生能运用所学知识，独立完成原材料的筛选、配比和加工，制作出符合质量要求的焙烤食品。
2. 学生能熟练使用焙烤设备，掌握温度、时间和火候的控制技巧，提高焙烤食品的成品率。
3. 学生能通过观察和品尝，评价焙烤食品的质量，提出改进措施。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对焙烤食品加工的兴趣和热情，提高对食品行业的认识。
2. 学生树立食品安全意识，注重食品卫生和营养搭配，关注消费者健康。
3. 学生在团队合作中，培养沟通、协作和解决问题的能力，增强团队精神。
本课程针对初中年级学生，结合学生年龄特点和知识水平，以实用性为导向，注重培养学生的实际操作能力和创新能力。
通过本课程的学习，使学生能够掌握焙烤食品的基本知识和技能，提高食品加工的实际操作能力，同时培养良好的情感态度和价值观。
为实现课程目标，后续教学设计和评估将围绕具体学习成果展开，确保学生学以致用，为未来食品行业的发展奠定基础。
二、教学内容1. 焙烤食品基本理论：- 食品成分在焙烤过程中的变化；- 焙烤食品的分类及特点；- 食品原料的性质及在焙烤中的作用。
2. 原材料选择与配比：- 面粉、糖、油脂、蛋、乳等原料的选择；- 原料配比对焙烤食品质量的影响；- 食品添加剂的合理使用。
3. 焙烤食品加工工艺：- 和面、发酵、成型、焙烤等基本工艺流程；- 焙烤设备的使用与维护；- 温度、时间、火候的控制技巧。
4. 焙烤食品质量评价：- 成品外观、口感、香气等评价标准；- 常见质量问题及解决方法；- 食品安全与卫生。
5. 实践操作：- 制作不同类型的焙烤食品，如蛋糕、面包、饼干等；- 运用所学知识，解决实际操作中的问题；- 创新设计，提高焙烤食品的品质。
焙烤食品加工技术教案一教学内容
焙烤食品加工技术教案一教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。
（二）讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。
二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学方法膨化3. 空气进行膨化4. 利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1. 原材料逐步规格化、专用化；2. 生产工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4. 产品产量不断提高（二）存在问题1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。
（三）趋势1. 据产品大类特点选择生产经营规模；2. 改变企业生产经营管理观念；3. 增加高档产品的容量；4. 产品生产规格化；5. 引进现代技术设备；6. 加强相关行业间的专业化协作。
六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。
八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。
焙烤工艺课程标准
《焙烤工艺》课程标准课程名称：焙烤工艺适用专业：高等职业学校食品生物技术专业1．前言1.1课程的性质焙烤工艺是食品生物技术专业的一门专业选修课程。
是食品加工技术专业核心课程的有力补充。
其功能是使学生掌握焙烤食品主要原辅料的工艺性质和作用，以及它们对焙烤食品产品质量的影响，学习焙烤食品原辅料的使用原则和方法；学习各类面包的加工原理、加工方法和工艺，各类面包的生产质量控制等内容；学习各类饼干的加工原理、加工方法和工艺，各类饼干的生产质量控制等内容；学习糕点的分类和糕点基本制作技术，主要中西式糕点的加工原理、加工方法和工艺以及这些糕点的生产质量控制等内容。
使学生具备从事焙烤食品加工岗位的基本职业能力。
1.2设计思路本课程标准根据行业专家对食品生物技术专业涵盖的岗位群所进行的任务和职业能力分析结果为依据选择内容，并以生产流程为主线编排课程内容，以彻底打破原来的学科模式课程设计思路，围绕工作任务选择和组织课程内容。
内容包括原辅材料的认知、各式面包的生产、各式饼干的生产、各种蛋糕的生产、各式月饼的制5个学习项目。
课程内容的选取在考虑工作任务完成的需要的同时，还充分考虑了职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业标准对知识、技能和态度的要求。
每个工作任务的学习都以职业活动中所涉及的焙烤食品基本单元操作作为载体来设计活动，整合理论与实践，实现理论与实践的一体化。
教学过程中，要通过校内实训基地，仿真教学，校企合作等多种途径，采取工学交替等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。
本课程建议总课时为60 学时，实习实训12学时，拟分散安排在各阶段。
2．课程目标本课程通过对面包、蛋糕、饼干、月饼等内容的学习实践，使学生熟悉各种焙烤食品的标准和要求，熟悉各产品的制作工艺流程、加工要点，熟悉各产品的质量控制方法，达到“焙烤食品”职业标准的相关要求。
在完成活动任务的过程中，培养学生诚实、守信、合作的职业道德和品质，在此基础上形成以下职业能力。
焙烤食品加工技术教案
焙烤食品加工技术教案教案主题：焙烤食品加工技术一、教学目标：1.了解焙烤食品加工技术的基本概念和原理。
2.掌握焙烤食品的基本操作方法和技巧。
3.培养学生独立分析和解决问题的能力。
二、教学内容：1.焙烤食品加工技术的概述a.焙烤食品的定义和分类b.焙烤技术的基本原理2.常见焙烤食品的加工与制作a.面包类焙烤食品的制作i.准备材料和工具ii.面团的制作和发酵iii.面团的整形和装饰iv.烘烤的温度、时间和顾及细节b.糕点类焙烤食品的制作i.材料和工具的准备ii.糕点的制作和发酵iii.烘烤的温度、时间和注意事项3.常用焙烤设备的介绍和操作a.焙烤炉的类型和功能b.烤盘和烤网的选择和使用c.烤箱的调节和控制4.焙烤食品的质量控制a.焙烤食品的外观和口感评价b.焙烤食品的保鲜和储存方法c.问题分析和改进方法三、教学方法：1.理论讲解：通过讲解焙烤食品加工技术的基本概念和原理，激发学生对焙烤技术的兴趣和探索欲望。
2.示范操作：通过实际操作展示焙烤食品的制作步骤和技巧，让学生亲眼见到和亲手体验。
3.实践练习：学生独立完成焙烤食品的制作，培养其操作和解决问题的能力。
4.案例分析：通过分析焙烤食品制作过程中的问题和挑战，并提出解决方案，锻炼学生的分析和改进能力。
四、教学评估：1.课堂小测：通过课堂小测考察学生对焙烤食品加工技术的掌握程度。
2.实践评估：以学生独立完成焙烤食品的制作为评估依据，评估学生的操作技巧和解决问题的能力。
3.课堂参与度：评估学生的课堂参与度和积极性。
五、教学资源：2.工具：烤箱、烤盘、烤网等焙烤设备3.食材：面粉、酵母、油脂、糖等制作焙烤食品所需食材六、教学时间安排：本教学计划为一个学期，每周2个小时的教学时间，共计16周。
第1-2周：焙烤食品加工技术的概述第3-6周：面包类焙烤食品的制作第7-10周：糕点类焙烤食品的制作第11-13周：常用焙烤设备的介绍和操作第14-15周：焙烤食品的质量控制第16周：教学总结和评估七、教学反思：本教案通过理论和实践相结合的教学方法，旨在让学生全面掌握焙烤食品加工技术。
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲《焙烤食品加工技术》教学大纲课程编号：050052学时：96学分：6适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
三、课时分配表章节内容讲课实验总时数2 2 绪论10第一章焙烤食品的原料 102420 第二章4面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 2022 第四章220 糕点的生产10 综合实验 108 2 6 考核72合计 9624四、课程内容绪论[教学目的]通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
[教学内容]（一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。
第一章焙烤食品的原料1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲课程编号：050052学时：96学分：6适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
四、课程内容绪论[教学目的]通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
[教学内容]（一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。
第一章焙烤食品的原料1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。
3．教学重点难点：小麦粉的基本性质，影响面筋生成率的因素，各种原料在焙烤食品中的作用。
4．教学建议：理论与实践结合。
第二章面包的生产1．基本内容：第一节概述第二节原料的预处理第三节面团的调制第四节面团的发酵第五节整形与醒发第六节面包的烘烤第七节面包的冷却与包装第八节面包的质量标准第九节面包的常见缺陷及其保鲜2．教学基本要求：通过教学，使学生了解面包生产的一般工艺过程；掌握生产的基本原理，以及主要工序的工艺条件；了解影响产品质量的因素；了解主要设备的结构、工作原理；通过实验，具有一定的操作技能。
焙烤食品生产技术课程标准
《焙烤食品生产技术》课程标准一、概述本课程是食品生物工艺专业食品加工工艺方向的一门专业核心课程，适用于中等职业学校食品生物工艺专业。
本课程的先修课程主要有: 基础化学、食品工程原理、生物化学、微生物学等基础课程。
在学习本课程前，要求学生掌握与焙烤食品加工相关的化学、生物化学、微生物学知识及化工原理知识，为本课程学习打下基础。
1. 课程的性质与作用本课程是专业（食品加工工艺方向）的一门专门化方向课程，是从事焙烤食品原料选用及加工工作的一门必修课程。
其功能是使学生掌握焙烤食品制作所需原料的选用技术，并掌握焙烤食品的生产加工技术，适应岗位要求。
通过本课程的学习,使学生熟知我国焙烤食品的概况；掌握典型焙烤食品工艺中常用原料的知识；掌握各种焙烤食品制作的基本理论,熟知该职业岗位的基本技能要求，达到能用理论指导工艺实践并能对焙烤制品进行品质分析及鉴定的目的。
2. 课程的基本理念课程以培养焙烤食品操作工职业技术能力为目标，按照焙烤食品行业技术领域相关职业岗位（配料、和面、成型、发酵、烘烤等）的任职要求，以国家相关职业标准为依据，以工作过程为导向进行课程重构，强化，面点操作工理论和操作技能的培养与训练，并通过参加职业技能鉴定，培养学生的社会适应性。
本课程教学内容应与《国家职业标准》所要求的相关知识和技能相结合，培养学生的社会适应能力。
3. 课程的设计思路本课程总体设计思路是以食品生物工艺专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标，设计课程内容，以工作任务为线索构建任务引领型课程。
课程设计以焙烤食品制作种类为主线，设置焙烤食品认知、原料选用、面包制作、蛋糕制作、中式糕点制作、西式糕点制作、饼干制作七个工作任务。
课程内容的选取以工作任务为中心，融合焙烤食品制作理论知识和职业资格标准的要求，以达到培养学生具备从事焙烤食品制作技能的目的。
每个工作任务的学习都以典型产品的制作为载体，以工作任务为中心设计相应教学活动，引出相关专业理论知识，使学生在各项目活动中强化专业技能与实践操作能力。
焙烤食品加工技术教案一
教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。
（二）讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。
二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学方法膨化3. 空气进行膨化4. 利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1. 原材料逐步规格化、专用化；2. 生产工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4. 产品产量不断提高（二）存在问题1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。
（三）趋势1. 据产品大类特点选择生产经营规模；2. 改变企业生产经营管理观念；3. 增加高档产品的容量；4. 产品生产规格化；5. 引进现代技术设备；6. 加强相关行业间的专业化协作。
六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。
八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。
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高等职业技术教育食品生物技术专业
《焙烤食品加工技术》课程标准
一、前言
（一）课程基本信息
1.课程名称：焙烤食品加工技术
2.课程类别：专业必修课
3.课程编码：
4.学时：90学时
5.适用专业：食品生物技术类
（二）课程性质
《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路
1.课程设置的依据
通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念
第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；
第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；
第三，注重发展学生的个性；
第四，着眼于未来，注重能力培养；
第五，强调培养学生良好的道德品质；
第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据
课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径
课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标
（一）总目标
通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；
②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；
③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；
④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
（二）具体目标
1.知识目标
①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。
②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。
③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。
④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。
⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。
2.能力目标
掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。
3.素质目标
培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品
加工基本知识和基本技能，具备从事焙烤食品加工行业岗位工作的高等职业技术应用性人才。
三、内容标准
项目一课程认知
项目二焙烤食品的原辅材料
项目三焙烤食品制作基础知识
项目四面包加工技术
项目五饼干加工技术
项目六蛋糕加工技术
项目七各式西式糕点加工技术
项目八月饼加工技术
项目九方便面加工技术
四、实施建议
（一）教学组织
本课程是一门实践性很强的课程，必须具备一定知识储备，在学习有机化学、食品生物化学、食品分析以及食品机械设备等课程的基础上开设。
教学方式以实践或现场教学为主，理论学习为辅的模式可取得较好效果。
教学内容应针对地方经济和现有的就要形式灵活选择，教学的重点应注重实践应用，教学过程应以教学目标展开并达到相应目标。
（二）教材编写
根据焙烤食品加工行业对从业人员的理论知识要求和实践技能要求，主要面对国家相关规定的焙烤工种而设计，立足当前的焙烤行业对岗位任务的分配方式确定项目编写教材。
以各类焙烤食品加工技术为主线，涉及原辅材料的认识和处理、面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术、月饼加工技术、西式糕点加工技术、方便面加工技术。
以实际需要安排内容，较全面地介绍了焙烤食品加工人员必须掌握的焙烤食品加工的基础知识和方法技巧。
兼顾理论知识和实践技能操作的糸统性和完整性，阐述了部分先进理论和创新操作。
所选实践项目符合生产实际、针对性强，测试考核方法具有可操作性，能够反映学生的综合能力。
（三）教学评价
教学评价包括阶段评价与综合评价相结合，侧重阶段评价。
所谓阶段评价就是将评价插入每一个项目完成以后，它的评价对象基本上针对该项目展开。
综合评价是完成全部教学项目以后所采取的有效考核。
教学评价的内容应理论和实践相结合的形式，理论评价采用考卷形式闭卷考核，实践评价采用现场问答、现场操作、结果展示的形式进行考核，实践评价应占课程考核成绩的百分之六十。
（四）教学资源
1.教材使用
焙烤食品加工技术，顾宗珠主编，化工出版社，2008年。
2.多媒体
本课程ppt教案。
本课程相关视频影像。
3.网络
参考中国焙烤食品糖制品工业协会网络；
参考食品伙伴网；
其他院校焙烤食品加工技术课程精品课程建设网。
4.实验实训条件
《焙烤食品加工技术实训教程》，龙明华主编，杨凌职业技术学院院内教材，2009年。
杨凌职业技术学院西校区焙烤食品加工技术实验室。
5.参考文献
《中华人民共和国国家标准》
《焙烤工业实用手册》，刘江汉主编，中国轻工业出版社，2003年。
五、附录
（一）编制依据
本课程课程标准依据《2012级食品生物技术人才培养方案》。
（二）编制人员
龙明华、马兆瑞、祝战斌、唐丽丽、张鹏、姚瑞祺、王智民、程春全、彭帮柱、韩毅、赵列舟
执笔人：龙明华。