金针菇多糖生物活性及功能性食品开发_张圣杰

1 金针菇多糖的成分及生物活性
近几年，人们开始广泛关注具有抗病毒、抗肿瘤、 调节免疫功能和刺激干扰素形成等生物活性功能的金针 菇多糖［3］。国内外很多学者也开始致力于金针菇多糖成 分的分离、纯化。 1. 1 金针菇多糖的成分
早在 20 世纪 60 年代，金针菇多糖就被日本学者 Yoshioka 成功地分离提纯，其化学结构和生物活性也被 进行了初步的探索。近几年，我国也开始对金针菇多糖 的分离、纯化、结构开始进行逐步的研究，目前已经有 了很大进展。秦小明等人［4］用热水抽提法提取金针菇粗
2 金针菇多糖功能性食品
金针菇含有的功能性成分种类较多，金针菇功能性 食品开始被逐渐开发出来，主要包括低糖金针菇、金针 菇蜜饯、金针 菇 菌 油、金 针 菇 保 健 饮 料、金 针 菇 酱 油 等。近几年，利用金针菇多糖开发的功能食品也逐渐多 起来。 2. 1 金针菇多糖酸奶产品的研制
传统的酸奶并不以植物多糖作为甜味剂，但伴随着 植物多糖的逐渐开发利用，金针菇多糖已经被应用到酸 奶制作中。金针菇 多 糖 酸 奶 的 配 方 被 李 静 等 人［11］ 进 行 了初步探索。他们以前期提取的金针菇多糖为基础，进 行金针菇多糖酸奶研制的各项试验，以期获得金针菇多 糖酸奶的最优配方和可以应用到大规模生产中的各项参 数。结果表明，黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠作为配 方原料比例分别为 0. 03% 、0. 01% 和 0. 01% 。在最佳生 产工艺优化中，金针菇多糖作为一个工艺参数最终确定 加入量为 0. 8% 。将酸奶按照此流程工艺生产，进行风 味的感官评定时，得分为 95 分。此实验结论表明，金 针菇多糖研制酸奶具有一定的可行性，扩大了金针菇多 糖的应用前景。 2. 2 金针菇多糖膨化营养食品研制
关键词： 金针菇多糖; 生物活性; 功能性食品
金针菇 （ Flammulina velutipes） 是担子菌目金钱菌 属中的一种，又名朴菇、朴蕈等，是一种日常生活中常 见的食药两用菌，具有清新的气味和较高的营养价值， 栽培较为广泛且栽培技术已比较成熟，在国际市场中的 消费量仅次于蘑菇和香菇。金针菇子实体含有蛋白质、 脂肪、糖类、粗纤维、矿物质、维生素以及多种氨基酸 等［1］。由于其含有能够促进儿童健康生长和智力发育的 赖氨酸和精氨酸，在国外又被称之为 “增智菇”。
金针菇多糖的保湿美容功效被李守勉等人［5］通过体 外法、体内法 （ MMV 法和 TEWL 法） 进行了研究，研 究中以 5% 的甘油作为对照。体内法保湿性能测试结果 表明，金针菇多糖在皮肤角质层中防止水分散失的能力 由于甘油。体外法保湿性能测试结果表明，金针菇多糖 的保湿率为 1. 78% ，具有一定的保湿效果。在一定时间 内，40% —60% 湿度条件下，1% 的金针菇多糖保湿效 果优于 5% 的甘油。 1. 2. 2 抗氧化功效
作者简介： 张圣杰 （ 1988— ） ，女，硕士，研究方向： 果蔬加工与保鲜贮藏。 通讯作者： 陈相艳 （ 1973— ） ，女，硕士，研究员，主要从事农产品加工研究。
第 10 期
张圣杰等： 金针菇多糖生物活性及功能性食品开发
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利用 Fenton 反应进行体外抗氧化实验，研究了金针菇多 糖清除羟自由基的能力，试验表明，金针菇多糖具有清 除自由基的能力，并且对·OH 的清除率随着其浓度的 增加而逐渐增大。当多糖液浓度 l mg / mL 时，羟自由基 的清除率达到 50% 。占建波通过对自由基 （ ·OH） 和 自由基 （ O2－ ·） 清除率的测定来进行抗氧化性的检测， 也表明金针菇多糖具有抗氧化的功效。傅明辉［7］等人则 将金针菇粗多糖进行 DEAE52-纤维素离子交换柱层析分 离和 Sephadex S-200 凝胶柱层析处理，然后对得到的单 一组分 A2 再进行抗氧化活性测定，结果表现出了明显 的抗氧化效果。 1. 2. 3 免疫功效
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中国食物与营养
第 19 卷
糖未来发展的又一方向。金针菇多糖系列产品的开发， 不仅满足了现代不同层次消费者的需求，而且更加符合
时代发展的趋势。◇
参考文献 ［1］ 徐亚杰，宁波，王磊，等 . 金针菇多糖的提取及含量测
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中国食物与营养 2013，19（ 10）： 62-64 F6o2od and Nutrition in China
中国食物与营养
第 19 卷
金针菇多糖生物活性及功能性食品开发
张圣杰，王文亮，石贤权，弓志青，程安玮，陈相艳
( 山东省农业科学院农产品研究所，济南 250100)
摘 要： 概述了金针菇多糖 ( Flammulina velutipes Polysaccharides，FVP) 保湿美容、抗氧化、降血脂、增强免 疫等生物活性，讨论了金针菇多糖功能性食品的开发，并对金针菇多糖的未来发展进行了展望。
随着全球经济发展，人们生活水准普遍提高，同时 很多世界性的健康问题逐渐显现。高血脂、高血糖、高 血压首当其冲，如何降低 “三高”成为了世界医疗保健 行业需要研究的热点问题。据研究，食用菌多糖在降低 “三高” 方面有很明显的功效。在增强冠状动脉机能、 扩大冠体流量、增 强 心 肌 供 氧 能 力 上 有 很 好 的 研 究 前 景。据研究，金针菇多糖还能有效地降低体内血脂、预 防动脉硬化、增进人体血液循环等［10］。
金针菇 多 糖 （ Flammulina velutipes Polysaccharides， FVP） 在金针菇中含量较高，同时也是其主要活性成分 之一，主要是由 10 个以上的单糖通过糖苷键连接而成 的多聚物，主链为 β-D- （ 1 →3） -葡聚糖［2］。目前人们 已经从金针菇子实体中提取分离纯化出了 FVP1 、FVP2 、 FVP3 三种多糖。由于金针菇多糖对机体具有抗氧化和 机体免疫调节等特殊功能，正日益成为功能性食品等行 业研究的热点话题。
［5］ 李守勉，任清，李明，等 . 金针菇多糖的提取及其美容 功效评价 ［J］ . 食用菌，多糖的提取及清除羟自由基活性研究 ［J］． 毕节学院学报，2011，4： 90-94.
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食用菌多糖具有抑制实验动物肿瘤生长的作用，能 够恢复和提高机体的免疫活性，是一类无毒、无副作用 的免疫活性物质。金针菇多糖 （ FVP） 作为一种活性功 能物质，其免疫功能也正在被挖掘。
朱曙东等人［8］主要探讨从金针菇多糖 （ FVP） 中分 离出的成分 FVP1 对小鼠免疫活性的影响，观察其对小 鼠免疫器官、外周血白细胞及腹腔巨噬细胞吞噬功能的 影响。结果表明，FVP1 虽然对正常小鼠胸腺指数有降 低趋势，但能明显提高正常小鼠脾指数、荷瘤小鼠的白 细胞数、正常小鼠和荷瘤小鼠外周血淋巴细胞数、正常 小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，试验证明，FVP1 确实 能增强小鼠的非特异性免疫功能。金针菇多糖的免疫活 性又被王玉峰等人［9］用淋巴细胞转化实验进行了研究， 虽然分离纯化的两种金针菇多糖 FVP1 和 FVP2 均具有免 疫增强活性，但相比较而言，FVP2 更强。 1. 2. 4 抗高血脂功效
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金针菇多糖的降血脂功效首先被展开研究。占建波 在成功提取金针菇多糖后，试图通过寻找建模来进行降 血脂的 研 究。最 终 成 功 建 立 小 鼠 模 型，小 鼠 血 清 中 的 TC （ 血清胆固醇） 、TG （ 甘油三脂） 和 LDL-C （ 低密度 脂蛋白胆固醇） 被作为指标进行检测，模型结果表明， 金针菇多糖确 实 可 以 降 低 血 脂， 尤 其 可 以 明 显 地 降 低 TC 的含量，这为金针菇多糖在降血脂方面开辟了新的 研究领域。
在阻扼自由基的氧化性损伤时，抗氧化剂和自由基 清除剂可以起到很好的作用。据研究，大多数食用菌多 糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活性的作用，生物膜 得到很好保护作用的同时还可以延缓机体的衰老。金针 菇作为 常 用 食 用 菌，其 多 糖 也 被 用 于 抗 氧 化 功 效 的 研究。
金针菇多糖清除羟基自由基能力被李守勉等人通过 结晶紫法进行测定，结果表明，质量浓度为 1% 的金针 菇多糖溶液清除羟基自由基的能力为 5. 10% 。叶敏［6］则
在我国儿童消费市场中，膨化食品占据相当大的市 场，但因碳水化合物含量较高、蛋白质含量低，营养成 分单调，不利于儿童的身体及智力的发育，家长对膨化 食品的态度一 直 很 抵 制。为 了 提 高 膨 化 食 品 的 营 养 价 值，金针菇子实体 多 糖 被 杨 宗 渠 等 人［12］ 采 用 热 水 浸 提 方法以 4. 69% 的提取率提取出来，然后在 600—700r / min 膨化机螺杆转速下，原料玉米、金针菇多糖的配比 采用 87. 75∶0. 25 的条件下，确定了金针菇多糖膨化营养 食品加工的适宜物料含水量为 15% 左右，蛋白质添加量 控制在 12% 左右。研制出了比普通膨化食品口感好、蛋 白质含量高、能调节机体免疫功能的新型膨化食品，克 服了现有膨化 食 品 的 营 养 单 调、 无 保 健 功 能 等 一 些 缺 点，为膨化食品在中国市场开拓了崭新的道路。