制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

（3） 制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜， 榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至 500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提 取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸 馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液 转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱 色）乳液，定容至100ml，过滤。 （4）比色
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐 结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测 样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸 盐含量。 2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氢氧 化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、 移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等
法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进
行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长， 蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这
层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌
是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，
适合酵母菌的繁殖。
二、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理
2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
3号坛
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚
硝酸盐的含量开始下降。
（4）泡菜坛选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应 经严格检验，其优劣的区分方法如下： ① 观型体 ② 看内壁 ③ 视吸水 ④ 听声音
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂 纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂 眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷， 点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干 （从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， 反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量 则好，空响、砂响、音破的质次。
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管 中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入 对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液， 并定容至50ml，混匀，静置15
分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显 色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记 录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天 测一次，将结果记录下来。 1号坛
2、设备及用品 （1） 泡菜坛、菜刀、菜板；
（2） 各种蔬菜均可，一般用白菜、 洋
白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、 白萝卜等； （3） 添加的调味品，如花椒、大蒜、 辣椒等； （4） 白酒； （5）食糖和盐。
3、实验步骤 （1）将蔬菜洗净并切成小块，晾干； （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次； （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛 内，混合均匀，再加上一些白酒；
（4）盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方；
（5）泡菜发酵。
4、发酵时期介绍 发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的大肠杆菌 和酵母菌等较为活跃。
它们消耗氧气进行乳酸发酵和微弱的 酒精发酵，产生较多的乳酸、醋酸和 酒精等。
发酵中期：
由于发酵前期，泡菜坛内无氧环境的 形成，泡菜汁pH下降。 乳酸链球菌开始活跃，进行乳酸发酵， 乳酸积累pH达3.5~3.8。 大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味 且清香品质最好。
3、步骤 （1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸， 溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保 存(4mg/ml)。 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－ 萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光 保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥 24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
4、实验结果分析和讨论选录 ……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数 量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在 腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量 都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别 达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），
在腌制后的前 6天内，泡菜中的亚硝酸盐 含量就可以达到最高峰。而第 9 天后泡菜中 的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是 由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某 些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌）， 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁 殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使 其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐 的含量又有所下降。
泡菜
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制
品，是一种发酵食品。 泡菜制作容易，成本低 廉，风味可口，利于贮存。 某些泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健 康。
一、泡菜的制作
1、泡菜制作基本常识
（1）乳酸菌
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下， 将葡萄糖分解成乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 乳酸链球菌是植物发酵食品中的常用菌， 乳酸杆菌常用于制作酸奶。
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节 pH 至 1 。氢氧化 铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
（2） 配制标准液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分 别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空 白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液， 混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml， 混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
（2）亚硝酸盐 亚硝酸盐(主要指亚ห้องสมุดไป่ตู้酸钠)为白色粉末， 易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～
0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死
亡。
（3）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的温度、 时间和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝
发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％ 以上时，乳酸链球菌的活性受到抑制，
发酵速度逐渐变缓甚至停止。
腌制10天左右可开坛食用。也可随时
加入新鲜蔬菜，不断取用。
5、思考题
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调
味剂，可增加醇香感。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内空气处于隔绝状态，空 气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方