农产品贮藏加工第二章教案

单元2 农产品贮藏本单元学习重点难点：一、了解农产品贮藏主要方式，掌握农产品对贮藏环境的温度，湿度，气体成分的要求二、学会主要农产品贮藏期间的管理技术要点三、对学生提出某种农产品的名称，数量，用途等条件。

让学生应用所学知识设计贮藏方法。

四、学习难点，由于教学用设备不齐全，许多具体操作方法无法亲自带领学生去做。

2.1.1 原粮油贮藏2.1.1.1对贮藏设施的要求A 防潮性能好入仓的干燥原粮油，遇到潮湿环境很容易返潮，造成两市中水分含量增加，引起粮油的发热霉变。

所以，要有防潮性能好的贮藏设备。

B 隔热性能好粮油在低温条件下易于保管，温度高时容易生发虫霉。

粮仓应具备一定隔热性。

可以采用加厚仓顶与仓墙，在屋顶面铺隔热材料的方法，还可在墙面刷石灰浆，减少墙面吸收阳光热量。

C 通风和密闭粮仓既要有良好的密闭性，又要有通风散热的功能。

D 坚固耐用。

E 防虫防鼠良好的贮藏设备，应该具有良好的隔离性能，是害虫和老鼠不易侵入。

2.1.1.2 贮藏设施A 格子仓用砖砌成，墙厚度随仓库大小而定，仓容在1500kg下的墙厚12cm；仓容2000kg以上，墙厚25cm。

外墙要用水泥勾缝。

内墙要用沙灰泥抹光，以增强防鼠，防潮作用。

B 圆筒仓可分为砖圆筒仓，钢筋混凝土圆筒仓，钢板圆筒仓等类型。

C 房式仓可分为平房仓和楼房仓两类。

a 平房仓以砖石结构为主，亦可采用钢结构屋架。

由以下结构组成：地坪，仓墙，砖墙内外壁，屋面，顶棚。

b 楼房仓适合于地皮贵的城市郊区，用两层楼房仓，底层贮粮，上层住人。

D地下仓或地窖。

地下仓是利用地下低温，恒温的条件来保管粮食。

选址一般要求交通便利，便于粮食进出和运输，地形地貌有利于施工设计，地质稳定，地下水位底；土质强度较高，质地均匀，含水量底。

2.1.1.3贮藏方式粮油贮藏方式主要包括常规贮藏，低温贮藏，气调贮藏，药物贮藏。

A常规贮藏主要包括粮油的干燥，通风和常规密闭贮藏。

干燥的目的主要是降低粮食含水量。

是粮食含水量达到粮食贮藏安全水分以下。

通风分为机械通风和自然通风两种。

常规密闭是指关闭门窗或压盖粮面的一般性密闭贮藏。

B低温贮藏。

低温贮藏是指保持低于15摄氏度的贮藏。

分为自然低温，地下仓低温贮粮。

a 自然低温，是采取自然降温和保冷措施进行贮粮。

b 地下仓低温贮粮，是利用地下自然地低温条件和环境来达到抑制虫，霉对粮食危害。

C 气调贮藏指将粮食密封于容器或塑膜中，通过两队内粮食，微生物，害虫等生物群自身呼吸耗氧而造成缺氧环境。

D 药物贮藏是针对两市中的害虫及微生物，采用化学药剂，趋避，毒杀害虫，抑制微生物的生长繁殖，达到延长粮食贮藏寿命的目的。

2.1.1.4贮藏技术A 粮油贮藏工艺（见教材第31页，图2——5）B 主要粮油贮藏技术要点a 小麦小麦具有后熟期长，耐高温，吸湿性强等特点。

贮藏小麦应以降水，防潮为主。

其主要贮藏方法有：热密闭贮藏法，缺氧贮藏法，低温密闭贮藏三种。

b 稻谷稻谷具有完整的谷壳，能缓和稻谷的吸湿，对虫霉有一定的抵抗能力。

但稻谷萌发所需水分较低。

在贮藏中如遇结露，受潮，淋雨于生芽，烂芽。

稻谷对高温抗性较弱，夏季高温陈化明显。

常产用常规贮藏，气调贮藏。

C 玉米，玉米具有胚大，吸湿性强，呼吸旺盛等特点，通常采用粒藏和穗藏的方法。

d 甘薯易受病菌侵害变腐烂，具有怕冷怕热，怕干，怕湿，怕闷的特性。

收获期宜在结霜前，气温降到15摄氏度时挖，天气应晴朗干燥。

贮藏用薯应选择无损伤，无病害薯块，贮藏前适当凉干预贮。

贮藏窖应用石灰水粉刷一层，用漂白粉，福尔马林喷洒或用硫磺熏蒸。

2.1.2成品粮油贮藏成品粮油是指原粮油经过加工除去粮粒的外颖，果皮，种皮和大部分胚等所得到的产品。

成品粮油由于除去外皮等，贮藏性能发生改变，耐贮性普遍降低。

成品粮油具有导热性差，孔隙度很小，内部积热不易散去，吸附性和吸湿性强，酶活性增加，易遭虫害和微生物侵害的特点。

2.1.2.1 面粉面粉的贮藏特性：a易霉变。

b 易酸败变苦。

c 易结块成团d 面粉“熟化”新磨出的面粉经短期（10——30天）贮藏后，品质有所改善，表现为筋力增强，发酵性好，面粉变白，这一过程称为面粉的熟化。

面粉主要虫害：拟谷盗，长角谷盗。

面粉入库前要求对仓库进行彻底轻烧杀虫消毒，并尽量避免与异味物堆在一起。

B 面粉常用贮藏方法：常规贮藏。

密闭贮藏。

2.1.2．2 大米大米是稻谷经脱壳成糙米，再将糙米碾去部分皮层和胚后，得到的产品。

A 大米贮藏特性a 易发热霉变，大米含有较多吸水性强的物质，去皮后暴露在空气中，当空气湿度大时，极易吸湿返潮。

b 易爆腰，大米爆腰原因与湿，热有关。

水分吸湿过快或温度骤冷骤热，c 易陈化，大米陈化速度以贮藏时间成正比，贮藏时间越长，特别是经历夏季高温贮藏的大米，陈化度越高。

d 主要虫害，危害大米的害虫主要有：玉米象，拟谷盗，米象等。

B 大米贮藏方法大米贮藏的基本要求是：延缓陈华，防治害虫危害，防止发热霉变。

主要贮藏方法有：常温贮藏，低温贮藏，缺氧贮藏三种方法。

2.1.2.3植物油A 植物油贮藏特性，植物油含易氧化酸败的成分高，在阳光下，微生物，酶等作用下，或被空气中氧的氧化作用下，已发生变质，耐贮性较弱。

影响植物油贮藏的外界因素有：温度，水分，光线，氧气等。

B 植物油贮藏方法a 洗桶油桶装油前，用90——100摄氏度碱水洗桶，把桶洗到发亮，然后用醋水洗一次，再用请说清洗，最后擦干。

b 罐装洗净的油桶干燥后可罐装油脂。

关好后盖紧桶盖，使空气和水分不能侵入。

c 堆放可采用斜放法，也可采用“品”字形堆放法或多层堆垛法。

d 管理油脂以仓库堆放为宜，仓房要低温，干燥，无光。

果蔬贮运2.2.1果蔬采收，采后处理2.2.1.1果蔬采收A 采收成熟度的确定，依据过时的用途不同，对成熟度的要求不同，采收时期也就不同，果实成熟度一般可分为三种：可采成熟度，食用成熟度，生理成熟度。

判断果实成熟度的方法：一，颜色变化，果实成熟过程中颜色由深变浅，由绿变黄是判断成熟的主要标志。

二，硬度，果实硬度是指果肉抗压力的强度。

随着果实成熟，硬度逐渐下降。

三，糖、酸含量，根据果实糖酸含量可比较准确地判断果实成熟度。

四，其他方法，如生长期，淀粉含量，乙烯浓度等。

判断蔬菜成熟的方法：由于蔬菜供食用器官器官不同，贮藏，运输，加工对产品的要求也不同，因此，很难对成熟有统一要求。

一般确定蔬菜成熟度的方法有色泽，硬度，糖和淀粉含量、植株的生长情况等。

B 采收方法a 采收工具，通常使用的采收工具有采果剪，采果梯，采果框，采果袋，采果箱，运输车等。

b 采收方法，分为人工采收，机械采收两种。

C 采收技术，采收时根据种类品种特性，市场需求，贮藏期长短及用户的要求和用途，采取不同的方法和技术。

a 采收时间，不同果蔬采收时间有差异。

b 分期采收，同一植株上的果实，由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟期早晚有差异。

在果品采收时可先从下向上，从外向内采收。

c 轻拿轻放，果蔬含水量高，新鲜脆嫩，应尽量保护好果蔬表面结构，尽量避免碰伤，擦伤，压伤，刺伤。

2.2.1.2果蔬采后处理A 果实采后处理工艺流程图，见（教材39页，图2——6）。

B 操作要点a 预贮，预贮在柑橘中应用较多。

柑橘预贮有降温，回软，愈伤作用。

b 愈伤，愈伤是指采收后给果蔬提供高温高湿的条件，是果蔬的轻微伤口愈合的过程。

c 预冷，蔬果采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快将果实温度降低到接近冷库温度，的过程叫预冷。

d 热处理，在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（38——43摄氏度）进行短期处理，这个过程叫热处理。

经过热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果蔬贮藏品质和耐藏性。

e 化学处理，果蔬菜后使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫化学处理。

f 催熟处理，果蔬菜后用乙烯或乙烯利处理，使其由绿熟转为成熟。

由不能食用变为可食用的过程叫催熟。

g 整理，果蔬菜后经过适当整理，可提高果蔬的商品规格，标准和商品质量。

h 分级，分级是根据果蔬的大小，质量，色泽，形状，成熟度，新鲜度，清洁度，营养成分及病虫害和机械伤等进行严格的挑选，分成若干等级。

i 清洗，目的是除去果蔬表面的污物和农药残留及杀菌防腐。

j 干燥，清洗后的果蔬带有很多浮水，这些水分如果不及时去掉，就会造成病菌感染，引起大量腐烂。

k 涂膜，在果蔬表面涂上一层食用蜡，胶等，阻断果蔬与外界环境的接触，从而起到抑制呼吸作用，防止水分蒸发，减少病菌侵染等作用。

l 包装，实现果蔬商品标准化的措施，也是提高贮藏效果的重要环节。

m 贴标，贴标是商品化处理后的最后一道程序。

商标上要写明商品的名称，重量，价格，生产日期，生产厂家，产地，贮藏的适宜条件，保质期，使用方法等主要信息。

2.2.2果蔬贮藏2.2.2.1果蔬贮藏特性一般果蔬含有90%左右的水分，呼吸强度旺盛，贮藏保鲜的技术远比粮油贮藏难度大。

果品，蔬菜品种繁多，品种特性各异，适宜贮藏的种类、品种，使其，温度，湿度，气体成分及其消费者对果蔬商品的要求千差万别。

因此，应明确贮藏对原料，环境条件和贮藏方式的要求。

A 原料与耐贮性的关系，果蔬的耐贮性主要与原料的种类，品种，组织结构和理化性质有关。

B 贮藏对环境条件的要求，环境条件主要包括温度，湿度，气体成分等。

2.2.2.2果蔬主要贮藏方式A 简易贮藏方式，主要包括堆藏，沟藏，和窖藏三种方式。

B 通风库贮藏，通风库主要有三种类型：地上式（华南），半地下式（华北），地下式（东北）。

通风库是指具有完善的隔热层和防潮层的永久性建筑，是通过通风系统将果蔬产生的呼吸热，乙醇，乙醛，乙烯等有害物质排出库外，外界较低的新鲜空气进入库内，从而降低了库内温度。

C 机械制冷贮藏，机械制冷贮藏是在有良好隔热效果的库房中装置制冷机械设备，根据不同果蔬的要求，通过机械制冷，控制室内温度，湿度和通风换气的高级建筑。

D 气调贮藏，气调贮藏是目前最好的一种贮藏方式。

气调贮藏分为人工气调贮藏和简易气调贮藏。

2.2.2.3果品贮藏A 苹果核梨的贮藏a 贮藏工艺图，见教材（45页，图2——8）b 操作要点，1.品种选择，用于长期贮藏得梨和苹果可以选择晚熟品种。

2.采收，用于短期贮藏可适当晚采，长期贮藏的果实要适当早采，采收过早，果实品质茶，贮藏中易失水皱缩，采收过晚果实很快后熟发绵。

3.库房消毒，码垛，苹果核梨入库前，库房要清扫，晾晒，消毒。

适宜贮藏方法：苹果核梨适宜的贮藏方法有沟藏，土窑洞贮藏，通风贮藏，机械制冷贮藏。

苹果最适宜气调贮藏法，梨最适宜机械制冷贮藏法。

B 葡萄的贮藏a 葡萄贮藏工艺，见教材（47页，图2——9.）b 操作要点，1、品种选择，葡萄耐贮藏的品种有红地球，秋黑，巨峰，龙眼等。

2、采收，当果实可溶性固形物达12%——18%时采收为适。