产品质量监督抽查实施规范(酱腌菜)
酱腌菜执行标准10439
酱腌菜执行标准10439酱腌菜一直是秋季吃菜时极受欢迎的菜肴，但酱腌菜的真正美味是不容易控制的，所以为了提供更好的质量保证和质量标准，我国政府于2009年制定了国家质量监督检验检疫总局核发的GB/T 10439-2013《酱腌菜执行标准》，为制作酱腌菜提供了明确的标准。
首先，酱腌菜的基本原料是用来制作酱腌菜的新鲜蔬菜，应选择采收成熟后的蔬菜，它们应当具有品质良好，无病害和有害的生物物质状态良好，有较强的耐腌品质。
其次，酱腌菜的腌制原料中要用到食用酱油，应选用精制后的食用酱油，保证酱油的葱香、特征香味。
此外，还加入适当的食用盐，用以发挥作用。
最后，还要用到含有氯化钠的硫酸钠，可以促进蔬菜中水分迁移，帮助蔬菜腌制出最佳口感。
最后，酱腌菜的酱汁颜色以红褐色、赤褐色、酱棕色或棕红色为主，口感脆嫩多汁，具有鲜美的葱香点缀的风味。
因此，总之，按照GB/T 10439-2013《酱腌菜执行标准》要求，要想制作出好吃的酱腌菜，在原料的选择和调味料的添加上都要遵循标准，保证原料和调料的质量，腌制出具有正宗味道的酱腌菜。
酱腌菜一直是秋季吃菜时极受欢迎的菜肴，但酱腌菜的真正美味是不容易控制的，所以为了提供更好的质量保证和质量标准，我国政府于2009年制定了国家质量监督检验检疫总局核发的GB/T 10439-2013《酱腌菜执行标准》，为制作酱腌菜提供了明确的标准。
首先，酱腌菜的基本原料是用来制作酱腌菜的新鲜蔬菜，应选择采收成熟后的蔬菜，它们应当具有品质良好，无病害和有害的生物物质状态良好，有较强的耐腌品质。
其次，酱腌菜的腌制原料中要用到食用酱油，应选用精制后的食用酱油，保证酱油的葱香、特征香味。
此外，还加入适当的食用盐，用以发挥作用。
最后，还要用到含有氯化钠的硫酸钠，可以促进蔬菜中水分迁移，帮助蔬菜腌制出最佳口感。
最后，酱腌菜的酱汁颜色以红褐色、赤褐色、酱棕色或棕红色为主，口感脆嫩多汁，具有鲜美的葱香点缀的风味。
因此，总之，按照GB/T 10439-2013《酱腌菜执行标准》要求，要想制作出好吃的酱腌菜，在原料的选择和调味料的添加上都要遵循标准，保证原料和调料的质量，腌制出具有正宗味道的酱腌菜。
酱腌菜关键质量控制点管理制度
酱腌菜（风味竹笋）产品关键质量控制点管理制度本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋。
这三个品种虽然风味、口感各异，但是其制作过程、操作方法基本一致,都是先将收购的半成品竹笋，切制成形，然后分别进行清水和酱制工艺。
为了更好地控制本公司的产品质量，现从产品的源头即鲜笋的收购抓起，并将原料的验收及处理、配料、热加工、真空封口工序、杀菌工序设为本公司风味食品生产的关键质量控制点，其具体管理制度如下：一、原料的验收及处理(一）、对到公司的方竹笋鲜笋应从外观、色泽、气味、嫩度、形态、杂质等方面进行把关。
1、对笋子过长（一般指超过25cm)的，要求按本公司规定的16-20cm长度以内修整才予以收购。
2、要求收购的笋子色泽发亮，有光感和鲜嫩度，颜色呈黄色、淡黄色或白色.3气味无异味具有方竹笋特有的清新气味。
4、笋子外观已经腐烂变质的，或局部开始变色腐烂的，不予收购。
5、要求收购的笋子有一定的脆度，不筢不软。
老节过长、老头过多的笋子不予收购。
6、毛壳笋和没有预煮的鲜笋不予收购或降两级收购。
7、对于预煮不好、杀青不彻底的鲜笋,可以降一个等级收购,另行堆放，待经本公司预煮处理后方能进入本公司加工环节使用。
（二)预处理工序1、对收购人员收购回公司的脱壳鲜笋要验质验称,看质量是否符合要求(即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋，长度在16-20公分内)，数量是否准确。
2、收购人员要当晚上报收购数量和金额。
3、当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光,色泽必须保持谷黄色.4、经验收合格的原料笋，清洗后,挑选分级定额装入原料储存池。
5、脱衣切头清洗沸煮工序（1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入车间.（2)脱衣要细心，不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要脱净,按规格分装，便于加工生产.（3）按所需规格切头，切头要平整,精心清洗挑选，不允许笋衣杂质等异物混杂，并按规格堆放,不合格的鲜笋不准进入下一个加工环节。
（4)清洗挑选出合格笋装袋装桶。
酱腌菜执行标准
酱腌菜执行标准
酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
2003年9月，《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）公布，并于2004年5月1日起正式实施。
该标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
该标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。
为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性，2008年3月，中华人民共和国卫生部和中国国家标准管理委员会制定并发布了《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），并于2008年6月1日起实施。
该标准是由卫生部和国家标准化委员会在1996年版《食品添加剂使用卫生标准》的基础上修订而成的，属第六次修订，也是比较全面的一次。
该标准规定，酱腌菜中苯甲酸及其钠盐不得超过0.5g/kg；酱渍蔬菜和盐渍蔬菜山梨酸及其钾盐不得超过0.5g/kg，其他类酱腌菜（比如酱油渍菜、糖醋渍菜等）均未作规定，表明其产品生产过程中是不允许添加的。
酱腌菜食品专项行动方案
一、指导思想为深入贯彻落实国家食品安全战略，保障人民群众“舌尖上的安全”，切实加强酱腌菜食品生产、流通、消费环节的监管，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，特制定本专项行动方案。
二、工作目标1. 全面排查酱腌菜食品生产经营领域存在的安全隐患，严厉打击违法违规行为。
2. 提升酱腌菜食品生产企业的质量安全意识，规范生产经营行为。
3. 建立健全酱腌菜食品质量安全监管长效机制，保障人民群众饮食安全。
三、组织领导成立酱腌菜食品专项行动领导小组，负责专项行动的组织实施、协调指导和监督检查。
四、行动内容1. 专项排查（1）对全市酱腌菜食品生产、流通、消费环节进行全面排查，重点检查酱腌菜生产企业的生产条件、原料采购、加工工艺、产品检验、标签标识、仓储物流等环节。
（2）对酱腌菜食品经营单位进行监督检查，重点检查进货查验、索证索票、产品标签标识、销售环境等。
2. 严厉打击（1）对违法生产、销售、使用不合格酱腌菜食品的行为，依法予以查处。
（2）对无证生产、超范围生产、使用非食品原料生产酱腌菜食品的行为，依法予以取缔。
3. 整改提升（1）督促酱腌菜食品生产企业加强质量管理，提升产品质量。
（2）指导酱腌菜食品经营单位落实主体责任，规范经营行为。
4. 宣传教育（1）广泛开展酱腌菜食品质量安全知识宣传，提高消费者食品安全意识。
（2）加强对酱腌菜食品生产经营者的培训，提高其法律意识和责任意识。
五、工作步骤1. 准备阶段（第1周）（1）成立专项行动领导小组，明确职责分工。
（2）制定专项行动实施方案，明确工作目标、内容、步骤和措施。
2. 实施阶段（第2-8周）（1）全面开展酱腌菜食品生产经营环节的专项排查。
（2）对排查中发现的问题，依法进行查处。
（3）督促企业整改，提升产品质量。
3. 总结阶段（第9周）（1）对专项行动进行总结，评估工作成效。
（2）完善酱腌菜食品质量安全监管长效机制。
六、保障措施1. 加强组织领导，确保专项行动取得实效。
酱腌菜净含量检测标准
酱腌菜净含量检测标准
一、净含量标注
酱腌菜的净含量应按照国家相关法规进行标注，确保标注准确、清晰，易于消费者理解。
标注内容应包括产品名称、净含量、生产日期、保质期等信息。
二、外观检测
外观检测主要包括产品的颜色、形态、杂质等方面。
要求酱腌菜颜色均匀，无异色，形态完整，无杂质，符合产品应有的特征。
三、水分检测
水分检测是评价酱腌菜质量的重要指标之一，主要检测产品的水分含量是否符合标准。
水分含量过高或过低都会影响产品的口感和质量。
四、盐分检测
盐分检测是评价酱腌菜健康性的重要指标之一，主要检测产品的盐分含量是否符合标准。
盐分含量过高会对人体健康产生不良影响，因此应控制盐分含量。
五、添加剂检测
酱腌菜中可能添加了一些食品添加剂，如防腐剂、着色剂等。
添加剂检测主要检测产品中是否添加了国家规定的添加剂，以及添加剂的用量是否符合标准。
六、微生物指标检测
微生物指标检测是评价酱腌菜卫生质量的重要指标之一，主要检
测产品中的细菌、霉菌等微生物含量是否符合标准。
微生物指标超标可能会对人体健康产生不良影响。
七、食品安全性评估
食品安全性评估是对酱腌菜整体质量的评估，综合考虑产品的外观、口感、卫生质量等多方面因素，评估产品是否符合食品安全标准。
八、包装材料检测
包装材料检测主要检测酱腌菜的包装材料是否符合国家相关法规和标准，包括包装材料的物理性能、化学性能等。
包装材料的质量直接影响产品的质量和保质期。
酱 腌 菜 行 业 标 准
酱腌菜行业标准前言本标准代替SB/T 10215-1994《酱渍菜》、SB/T 10216-1994《盐渍菜》、SB/T 10217-1994《酱油渍菜》、SB/T 10219-1994《糖醋渍菜》。
本标准自实施之日起SB/T 10215-1994《酱渍菜》、SB/T 10216-1994《盐渍菜》、SB/T 10217-1994《酱油渍菜》、SB/T 10219-1994《糖醋渍菜》同时废止。
本标准由中国调味品协会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准主要修订单位：北京六必居食品有限公司本标准主要起草人：本标准由商务部委托中国调味品协会负责解释。
酱腌菜1范围本标准规定了酱腌菜的名词术语、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖醋渍菜等各种腌渍蔬菜制品。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2714 酱腌菜卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.33食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法GB 7718 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局(2005)75号令定量包装商品计量监督管理办法3分类酱渍菜：是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。
盐渍菜：是以蔬菜为原料，用食盐盐渍而成的蔬菜制品。
酱油渍菜：是以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再用酱油、香辛料混合浸渍而成的蔬菜制品。
糖醋渍菜：是以蔬菜咸坯经脱盐、脱水后，用糖渍、醋渍或糖醋渍制作而成的蔬菜制品。
酱腌菜抽检细则
酱腌菜抽检细则一、感官检测色泽：观察产品颜色是否自然，有无异常变化。
气味：闻其气味，检查是否有异味或霉味。
外观：检查酱腌菜的形态是否完整，有无杂质、虫蛀、霉变等现象。
口感：通过品尝，评估其咸淡、酸甜等口味的协调性。
二、铅含量检测使用原子吸收光谱法或石墨炉原子吸收光谱法，按照国家标准规定的方法进行铅含量的检测。
三、总砷含量检测采用银盐法或原子荧光法，按照国家标准规定的方法进行总砷含量的检测。
四、黄曲霉毒素B1检测使用免疫亲和层析净化-高效液相色谱法或液质联用法，按照国家标准规定的方法进行黄曲霉毒素B1的检测。
五、山梨酸及其钾盐检测使用高效液相色谱法，按照国家标准规定的方法进行山梨酸及其钾盐的检测。
六、脱氢乙酸及其钠盐检测采用高效液相色谱法，按照国家标准规定的方法进行脱氢乙酸及其钠盐的检测。
七、三氯蔗糖检测使用高效液相色谱法或液质联用法，按照国家标准规定的方法进行三氯蔗糖的检测。
八、水分含量检测采用直接干燥法或蒸馏法，按照国家标准规定的方法进行水分含量的检测。
九、食盐含量检测使用银量法或离子选择电极法，按照国家标准规定的方法进行食盐含量的检测。
十、大肠菌群检测采用多管发酵法或滤膜法，按照国家标准规定的方法进行大肠菌群的检测。
十一、志贺氏菌检测使用GB 4789.5-2012规定的方法，对食品中志贺氏菌进行检测。
十二、金黄色葡萄球菌检测按照GB 4789.10-2016的规定，对食品中金黄色葡萄球菌进行检测。
十三、沙门氏菌检测采用GB 4789.4-2016规定的方法，对食品中沙门氏菌进行检测。
十四、糖精钠含量检测使用高效液相色谱法或离子选择电极法，按照国家标准规定的方法进行糖精钠含量的检测。
十五、柠檬黄含量检测采用高效液相色谱法或液质联用法，按照国家标准规定的方法进行柠檬黄含量的检测。
十六、亚硝酸盐含量检测使用分光光度法，按照国家标准规定的方法进行亚硝酸盐含量的检测。
十七、甜蜜素含量检测使用高效液相色谱法，按照国家标准规定的方法进行甜蜜素含量的检测。
酱腌菜生产(果蔬制品生产技术课件)
（2）香气 （3）鲜味
（4）形态与质地 ① 体积缩小 ② 质地变化 正常情况：高渗透作用使水分、气体减
少，菜体质地变得紧密而呈半透明状态。 不正常情况：在微生物、酶的作用下蛋
白质或果胶物质分解，组织软烂。
酱腌菜生产技术
盐 渍 菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍… 盐水渍菜：蔬菜选择→预处理→盐水生渍或熟渍… 虾油渍菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍→虾油浸渍… 糖 渍 菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖浸渍… 醋 渍 菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→醋浸渍… 糖醋渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖醋浸渍… 酱油渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→酱油浸渍… 糟 渍 菜：…蔬菜咸坯→糟渍（酒糟或醪糟）…
评分
一、实训目的 二、材料与设备
新鲜莲藕，水，食盐、鸡精、麻油、醋、 葱、蒜，柠檬酸、D-异抗坏血酸钠，PET/PE 复合真空包装袋。
不锈钢菜刀、剥皮刀、专用切片刀具， 不锈钢盆，毛刷，一次性塑料手套，干毛巾 或纱布，塑料杯，电子秤，料理机，多功能 塑料封口机。
三、生产工艺
←清洗←原料选择
去节、削皮→切片→护色→热烫→装袋→
酱腌菜生产相关基本知识
1. 蔬菜酱腌制品的特点与分类
蔬菜酱腌制品是利用食盐溶液的高渗透 压作用、微生物的发酵作用（包括乳酸发酵 作用、乙醇发酵作用、醋酸发酵作用）、香 料与调味品的作用调味及防腐作用等原理进 行生产加工的。
根据“产品质量监督抽查实施规范 CCGF 108.1-2008 酱腌菜”、 “SB/T 10439-2007 酱腌菜”，酱腌菜根据不同的 加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、 糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐 水渍菜、 糟渍菜等。
变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作 用，使果胶水解。
产品质量抽查实施规范(肉制品).
产品质量监督抽查实施规范CCGF 113—2008肉制品2008—7-22发布 2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局肉制品产品质量监督抽查实施规范1 适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行.监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检.2 产品分类2.1 产品分类及代码2。
2产品种类以表格形式列出如下：3 术语和定义3.1 肉制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。
3.2 腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填)，再经晾晒(或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。
3。
3 酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型,以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.4 熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、腌制（或不腌制)、成型,以空气（或固体)为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3。
5 肉干制品以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制)、烘烤（或烘干或炒松)冷却、包装等工艺制作,开袋即食的一类预制食品,包括肉干、肉脯和肉松。
3.5。
1 肉松以畜禽瘦肉为原料,经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。
包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松.3。
5.2 肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。
酱腌辣椒产品检验标准
酱腌辣椒产品检验标准XCQZ-0181．适用范围：本标准规定剁辣椒成品的抽样，检验，质量评价等方法。
本标准适用于以鲜辣椒或酱椒为主要原料，按一定工艺制成的酱腌辣椒制品。
2．引用标准：2-1 SB/T10439 酱腌菜2-2 GB2714 酱腌菜卫生标准2-3 GB4789.33 食品卫生微生物学检验3．产品检验程序3-1确定检验批3-2确定抽样方法3-3抽取样本3-4检验样本3-5判定检验样本是否合格4．产品检验技术指标：4-1感观检验4-1-1产品外观：产品包装完整，标签粘贴正确，批号正确，内容物应澄清，不混浊，辣椒片应大小一致，不粘稠。
4-1-2色泽：具有本品种固有的正常艳红色泽，不得有霉斑，白膜。
4-1-3气味：具有本品种固有的纯正的气味，无异味。
4-1-4滋味：味鲜、脆、嫩、纯正、咸度适当、爽口，口感无沙子，无霉变，无酸败等变质现象。
4-1-5杂质：无肉眼可见外来杂质。
4-2 理化检测4-2-1理化指标检测分自检和委托检验两项，公司有能力自检的事项实行批检和间隔批次检验，标*号的项目每季度委托检验一次。
4-2-2理化指标注：标＊a号项目为委托检验项目4-3 微生物要求4-3-1微生物指标4-4 净含量偏差指标应符合国家技术监督局令（95）第43号规定。
4-4-1产品净含量的检测方法按JJT-1070-2000执行。
4-5 检验方法4-5-1感观检验方法取样品适量，平摊于洁净的白瓷盘中，用目测，鼻嗅，手捏等方法，鉴定样品外观，色泽，气味与滋味。
并按GB/0221规定描述。
4-5-2理化检验方法4-5-2-1水分按GB/75009.3执行4-5-2-2食盐按GB/T12457执行4-5-2-3总酸按GB/T12456执行4-5-2-4亚硝酸盐按GB/T5009.33执行4-5-2-5*号项目为委托检验4-6 微生物检验按GB4789.33执行4-7净含量按JJF1070执行4-8判定标准4-8-1感观要求,理化指标,微生物有一项不合格,判该批产品为不合格。
“酱腌菜”制品专项整治实施方案
“酱腌菜”制品专项整治实施方案酱腌菜制品专项整治实施方案一、背景分析在当前食品安全问题日益突出的背景下，酱腌菜制品作为传统的腌制食品，也存在一些安全隐患。
为了加强酱腌菜制品的监管，保障消费者的利益，制定本实施方案。
二、整治目标1. 提高酱腌菜制品的质量和安全水平。
2. 消除酱腌菜制品领域存在的法律法规不规范、管理混乱等问题。
3. 加强酱腌菜制品生产者的责任意识和自律能力。
4. 增强消费者对酱腌菜制品的信心和满意度。
三、整治措施1. 加强立法。
制定或完善酱腌菜制品相关的法律法规，明确酱腌菜制品的生产标准、质量标准、生产许可要求等。
2. 加强监管机构的建设。
成立专门的酱腌菜制品监管机构，负责对酱腌菜制品生产和流通环节进行监管，确保制品质量安全。
3. 加强行业管理。
对酱腌菜制品生产企业进行准入管理，严格审核企业的生产设备、生产工艺、产品质量等，保证企业能够合规生产。
4. 加强监督检查。
建立酱腌菜制品的日常检查制度，定期对生产企业进行检查，确保企业保持良好的生产秩序和质量安全水平。
5. 强化宣传教育。
针对消费者，加大对酱腌菜制品的宣传和教育力度，传达制品质量安全的重要性，提高消费者对酱腌菜制品的认知和警惕性。
四、整治效果评估1. 根据整治目标，制定相应的评估指标，如制品质量合格率、消费者满意度等。
2. 定期对整治效果进行评估，将评估结果作为改进措施的依据，不断完善整治工作。
五、工作保障机制1. 加强酱腌菜制品生产企业人员培训，提高从业人员的专业能力和安全意识。
2. 建立健全投诉受理机制，及时处理消费者投诉和举报。
3. 加强与相关部门的协调合作，形成酱腌菜制品监管的合力。
六、工作责任分工1. 监管机构负责制定监管规范、组织监督检查。
2. 生产企业负责落实相关标准和要求，确保产品质量安全。
3. 消费者要加强自我保护意识，理性消费。
通过以上整治措施的实施，相信能够有效提高酱腌菜制品的质量和安全水平，保障消费者的权益，同时也促进整个产业链的健康发展。
酱腌菜出厂检验报告
酱腌菜出厂检验报告一、检验目的本次出厂检验旨在对酱腌菜进行质量检测，确保其符合相关标准和要求，保障消费者的食品安全。
二、检验项目及方法1.检验项目（1）外观质量：包括色泽、形状、大小等。
（2）口感质量：包括口感、脆度等。
（3）营养成分：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等。
（4）微生物指标：包括总菌落数、大肠菌群、霉菌、酵母菌等。
（5）添加剂残留：包括防腐剂、着色剂、增味剂等。
（6）重金属残留：包括铅、汞、镉、铬等。
2.检验方法（1）外观质量：用肉眼观察，评估色泽、形状和大小是否符合要求。
（2）口感质量：用感官评定法进行评估，考察其口感和脆度是否符合要求。
（3）营养成分：采用化学分析法，测定蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。
（4）微生物指标：采用培养基培养法进行菌落计数和菌种鉴定。
（5）添加剂残留：采用高效液相色谱法进行检测。
（6）重金属残留：采用原子吸收光谱法进行检测。
三、检验结果1.外观质量：鉴定结果显示，酱腌菜的色泽鲜艳，形状规整，大小均匀，符合要求。
2.口感质量：经过感官评定，酱腌菜的口感酸爽，脆度适中，符合要求。
3.营养成分：酱腌菜的蛋白质含量为Xg/100g，脂肪含量为Xg/100g，碳水化合物含量为Xg/100g，纤维素含量为Xg/100g。
4.微生物指标：检测结果显示，酱腌菜的总菌落数为XCFU/g，大肠菌群未检出，霉菌和酵母菌未检出。
5.添加剂残留：检测结果显示，酱腌菜中未检出防腐剂、着色剂和增味剂残留。
6.重金属残留：检测结果显示，酱腌菜中铅、汞、镉、铬等重金属残留均符合国家标准要求。
四、结论与建议本次酱腌菜的出厂检验结果显示，其外观质量、口感质量、营养成分、微生物指标、添加剂残留以及重金属残留等各项指标均符合相关标准和要求，可正常投放市场销售。
同时，建议生产厂家在生产过程中继续加强品质管理，确保产品质量的一致性和稳定性。
五、检验备注。
gb2714酱腌菜执行标准
gb2714酱腌菜执行标准
GB2714酱腌菜执行标准
GB2714酱腌菜执行标准是一项由国家质量监督检验检疫总局制定的国
家标准，旨在规范酱腌菜的生产和检验，保证酱腌菜的质量安全。
酱腌菜是一种以蔬菜为原料，经过腌制、调味、烹饪等工艺加工而成
的食品，具有独特的风味和营养价值，是我国传统的食品之一。
根据GB2714酱腌菜执行标准，酱腌菜的原料应符合国家有关蔬菜的质
量标准，腌制剂应符合国家有关食品添加剂的质量标准，腌制过程中
应控制好温度、时间、湿度等因素，以保证腌制质量。
此外，GB2714酱腌菜执行标准还规定，酱腌菜的包装应符合国家有关
食品包装的质量标准，包装材料应无毒、无害，包装容器应密封可靠，以防止污染和腐败。
此外，GB2714酱腌菜执行标准还规定，酱腌菜的检验应按照国家有关
食品检验标准进行，检验项目包括外观、气味、口感、营养成分、添
加剂、重金属、有机污染物等，以确保酱腌菜的质量安全。
总之，GB2714酱腌菜执行标准旨在规范酱腌菜的生产和检验，保证酱
腌菜的质量安全，为消费者提供安全、健康的食品。
gb2714-2003酱腌菜卫生标准
gb2714-2003酱腌菜卫生标准《GB2714—2003 酱腌菜卫生标准》是我国全面推行的饮食卫生安全法规框架体系中特定品种食品卫生标准法规体系的一部分，包括酱腌菜部分类、酱腌菜製成條件及技術要求、涉及食品卫生检验方法等内容。
酱腌菜的分类主要有以下几类：木耳酱腌菜、红曲酱腌菜、黄精酱腌菜、野菜酱腌菜、根茎类酱腌菜、特殊酱腌菜；产品的製成條件是以指定的酱腌菜原料，以及指定的酱汁或混合所製成的食品制品；其中酱汁的制造原料及技術要求需要满足本标准指定之原料型式及技術要求。
酱腌菜主要技術要求及製成條件：(1) 酱腌菜中未得到法定许可的添加物，传统酱腌菜不得添加任何添加物；(2) 酱腌菜原料采用酱腌菜类食品原料，混合、充填用特定口感、外观或营养改性而设计的混合成分；(3) 酱汁要符合有毒、有害物质的控制要求；(4) 酱腌菜的製作技術要求除了控制不同的原料、添加物成分之外，还应满足酱汁、腌渍工序、烹饪和清洗流程的要求，防止空气中、水中和土壤中的有害物质污染酱腌菜的安全性。
酱腌菜的检验方法以及技术要求：(1) 抗菌活性检测：采用传统酱腌菜抗菌活性测试方法，了解其中抗菌物质（如抗菌剂、保鲜剤、抗氧化剂、微生物抑制剂等）的影响；(2) 酱汁检测：酱汁应符合有毒、有害物质的控制要求；(3) DNA识别：采用特定的DNA测试仪来检测酱腌菜中原料成分特征，当原料成分不满足要求时报警并作出合理调整；(4) 细菌分离：酱腌菜原料采集时，可收集和分离原料所含细菌，应用特定检测方法对酱腌菜进行检测；为了确保能够根据有关法律法规和标准要求，进行准确合理的酱腌菜卫生检验，有关机构特制定了专用工具和仪器。
如果出现污染、過期或生菌的情况，应立即更换原料和酱汁，重新进行抗菌活性检验。
《GB2714—2003 酱腌菜卫生标准》的出台，使我国酱腌菜的制作得到规范化、合理化的管理，规范了生产过程，解决了衛生检查方法的缺乏问题。
此外，这一标准还提倡采用新技术和工艺，建立一套完整的检测和监督机制，确保食品安全，改善食品加工过程中的衛生条件，加强对制品质量的监督，确保生产制品质量的稳定性。
最新酱腌菜国家标准
最新酱腌菜国家标准
酱腌菜，作为我国传统的美食之一，历史悠久，制作工艺独特。
近年来，随着人们对健康饮食的重视，酱腌菜的制作标准也越来越受到关注。
为了规范酱腌菜的生产和销售，我国制定了最新的酱腌菜国家标准，以保障消费者的权益，提升酱腌菜的品质和安全性。
首先，最新酱腌菜国家标准对酱腌菜的原料提出了严格要求。
标准规定，酱腌菜的原料应选用新鲜、无污染的蔬菜作为主要材料，严禁使用变质、霉变的蔬菜，确保酱腌菜的安全和卫生。
此外，标准还规定了酱腌菜所需的调味料和发酵剂的使用标准，以保证酱腌菜的口感和风味。
其次，最新酱腌菜国家标准对酱腌菜的制作工艺进行了详细规定。
标准要求，酱腌菜的制作过程应符合卫生标准，生产场所应保持清洁，操作人员应健康无病。
同时，标准还规定了酱腌菜的腌制时间、温度和湿度等关键参数，确保酱腌菜在制作过程中能够达到安全、卫生的标准。
此外，最新酱腌菜国家标准还对酱腌菜的包装和贮存提出了具体要求。
标准规定，酱腌菜的包装材料应符合食品包装的相关标准，确保酱腌菜在包装过程中不受到污染。
同时，标准还规定了酱腌菜的贮存条件和期限，以确保酱腌菜在贮存和运输过程中能够保持良好的品质。
总的来说，最新酱腌菜国家标准的出台，对于规范酱腌菜的生产和销售具有重要意义。
只有严格按照标准要求进行生产，才能保证酱腌菜的品质和安全，让消费者放心食用。
希望通过这一标准的实施，能够推动我国酱腌菜产业的健康发展，为人们提供更加安全、放心的美食选择。
酱菜类检验标准
酱菜类标准
为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下：
产品到厂抽检化验标准
1、产品入厂入厂后要保证产品具有酱菜固有的色，香，味，无杂质，无不良气味，不得有霉斑白膜。
2、理化指标的
3、微生物指标
产品要符合：
《GB2760食品添加剂使用卫生标准》
《GB/T478.33食品微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验》
《GB/T5009.54酱菜卫生的标准分析方法》
《GB14881食品企业通用的卫生规范》
化验合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。
产品入库储藏
产品应储存在干燥通风的良好环境。
不得与有毒，有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品共同储存。
产品的包装
产品包装的设计依据《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的相关规定制定。
产品出厂检验标准
每批产品出厂前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出厂。
出厂检验项目为：感官检验、总砷、铅、亚硝酸盐、亚硝酸盐、致病菌等且依据国家相关标准。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
产品质量监督抽查实施规范
CCGF 108.1—2010
酱腌菜
2010—XX—XX发布 2010—XX—XX实施国家质量监督检验检疫总局
酱腌菜产品质量监督抽查实施规范
1 范围
本规范适用于酱腌菜产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。
监督抽查产品范围为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检及附则。
注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。
2 产品分类
2.1 产品分类及代码
产品分类及代码见表1 。
表1 产品分类及代码
2.2产品种类
酱腌菜根据不同的加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本规范。
3.1酱渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。
3.2盐渍菜：以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。
3.3酱油渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而成的蔬菜制品。
3.4糖渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。
3.5醋渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用醋渍加工而成的蔬菜制品。
3.6糖醋渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。
3.7虾油渍菜：以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。
3.8盐水渍菜：以蔬菜为原料，用盐水经生渍或熟渍加工而成的蔬菜制品。
3.9糟渍菜：以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪糟经糟渍加工而成的蔬菜制品。
4企业规模划分
根据酱腌菜产品行业的实际情况，生产企业规模以酱腌菜年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表2。
表2 企业规模划分
5检验依据
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。
GB 2714 酱腌菜卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定
GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定
GB/T 5009.31 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定
GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定
GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法
GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定
GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定
GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定
GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法
SB/T 10439 酱腌菜
相关的法律法规、部门规章和规定
经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求
6抽样
6.1 抽样型号或规格
预包装产品或称量销售包装产品。
6.2 抽样方法、基数及数量
在企业的成品库内或流通领域随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，
所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。
在企业成品库抽样时，同一批次产品抽样基数不少于30kg，从同一批次样品堆的4个不同部位抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品。
抽取样品量至少为2kg，且预包装产品不少于4个包装单位。
在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量要求与企业成品库抽样时相同。
所抽取样品中3/4为检验样品，1/4为备用样品，备用样品封存在检验机构。
注：在本规范的规定中，检验机构在检验过程中对检验结果进行复验所采用的样品，应是抽取的检验样品，不能采用备用样品。
备用样品仅是指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。
6.3 样品处置
对检验样品和备用样品分别签封。
样品运输和存放过程注意防潮、防压。
6.4 抽样单
按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。
同时记录被抽查企业上一年度生产的酱腌菜销售总额，以万元计。
若上一年未生产此类产品，记录本年度已实际生产产品的销售总额，并加以注明。
7检验要求
7.1检验项目及重要程度分类
检验项目及重要程度分类见表3。
表3 检验项目及重要程度分类
注：极重要质量项目是指直接涉及人体健康、使用安全的指标；重要质量项目是指产品涉及环保、能效、关键性能或特征值的指标。
7.2检验应注意的问题
7.2.1 检验机构接收样品应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与抽样单的记录是否相符，对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库。
7.2.2若被检产品明示的质量要求高于本规范中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示的质量要求判定。
若被检产品明示的质量要求低于本规范中检验项目依据的国家或行业强制性标准要求时，应按国家或行业强制性标准要求判定。
若被检产品明示的质量要求缺少本规范中的检验项目（主要是产品通用重要特征值）时，应按本规范中检验项目依据的标准要求进行检验并判定。
8 判定原则
经检验，所检项目全部合格，判定为被抽查产品合格；所检项目中任一项或一项以上不合格，判定为被抽查产品不合格，当产品存在A类项目不合格时，属于严重不合格；当产品仅有B类项目不合格时，属于一般不合格。
9 异议处理复检
对判定不合格产品进行复检时，按以下方式进行：
9.1核查不合格项目相关证据，能够以记录（纸质记录或电子记录或影像记录）或与不合格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明。
9.2 需对不合格项目的复检时，采用备用样检验。
当复检结果仍不合格，维持原检验结果不变。
当复检结果合格，以复检结果为准。
9.3 不进行复检的情况：
9.3.1被检方提出复检时，产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质的；
9.3.2产品微生物检验项目不合格的；
9.3.3法律、法规规定不得复检的其他情况。
10 附则
本规范代替CCGF 108.1—2008版。
本规范编写单位：江苏省产品质量监督检验研究院（陶军玮）、国家农业深加工产品质量监督检验中心（邴炜）、国家农林副产品质量监督检验中心（孙严）、国家加工食品质量监督检验中心（汪晓冬）、国家饮料及粮油制品质量监督检验中心（江小明）。
本规范由国家质量监督检验检疫总局产品质量监督司管理。