《餐巾折花》教学设计方案 兰州旅游职业学校 高雪玲

个人简介

高雪玲，女。中学一级教师、市级骨干教师、“兰州市第九届教学新秀”，2010年获兰州市“151”人才工程第三阶梯人才，2007年9月参加教育部中等职业学校教师素质提高计划饭店服务与管理专业骨干教师国家级培训，2008年获得国家职业技能鉴定高级考评员资格。1998年参加工作以来一直从事旅游服务与管理教学工作和班主任工作。课件《餐巾折花》获兰州市第六届中小学课件比赛一等奖、第十三届全国多媒体教育软件大赛甘肃赛区二等奖。课例《餐巾折花》荣获兰州市教育技术创新应用大赛优秀教学实践奖一等奖、甘肃省二等奖。发表论文《职业教育饭店服务专业的教学设计》，论文《饭店服务专业的教学设计》获甘肃省中等职业教育教科研成果二等奖。参与中央电教馆“十一五”重点课题“信息技术与职业学校专业课程整合的实践研究”，承担信息技术与《餐巾折花》课程整合下学生学习能力的培养的研究。

《餐巾折花》教学设计方案

科目：餐饮服务与管理

班级：10饭店服务专业

时间：2011年10月19日

课题第二章餐厅服务基本技能第一节餐巾折花

教学构思：随着人们社会物质文化生活水平的日益提高和旅游业的迅速发展，人们对饮食的需求不断增长，对餐厅服务的要求不断提高。因此我在设计教学计划时突出实践教学，强调个性化的实操实训，力求具有较强的实用性和适用性。贯彻“以学生为本”的教学理念，以基本技法、强化训练为主，让学生通过训练掌握各种餐巾折花服务技能，理论联系实际，同时也强调学生的参与性。通过让学生分组进行实际操作、操作后学生自评、小组之间互评、教师总结，充分培养出学生的团体合作意识。我认为学生所学到的技能要实用，我的整个教学环节都立足以旅游行业需求为基础、以提高学生实践能力为导向，致力于满足学生职业生涯发展的需要。这节课重点是熟练掌握餐巾折花的技能并在实际工作中中能巧妙运用，学生不但掌握一项技能，也深刻理解“劳动创造美”！

教材分析：本节课选自中等职业技术学校教材《餐饮服务与管理》中的第二章第一节。第一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。今天要学的《餐巾折花》是学习了餐巾折花后怎样在实际操作中去使用。餐厅服务工作中餐巾折花是一门技艺

性较高的专业技术，只有熟练掌握并巧妙运用这些基本技能，才能将餐饮服务工作做得灵活自如。

学情分析：本课授课对象是饭店服务专业班的学生，通过前面的学习他们仅仅会折餐巾花但并不懂餐巾花在服务中具体怎样使用？他们中的绝大多数对餐饮服务工作中需要的技能有浓厚的兴趣，愿意学习相关技术。针对这些，我制定了以下教学目标和教学重、难点。教学目标

知识目标：

1.掌握选择使用餐巾花的依据；

2.掌握正确摆放餐巾花的标准。

能力目标：

1.根据宴会的不同主题、不同的环境等正确选择使用餐巾花;

2.在5分钟内正确、迅速地折叠并摆放餐巾花；

3.通过选择、折叠和摆放等练习活动，提高学生发现美、创造美、完善美的能力。

情感态度与价值观目标：

1.养成良好的行为习惯、端正的工作态度和认真负责的服务意识；

2.陶冶学生热爱生活，美化生活的情操。

教学重点、难点

重点：餐巾花的选择

难点：准确选择餐巾花并迅速摆放

课堂类型：理论+操作

教学资源：餐巾、口杯、托盘

教学媒体：教材、多媒体课件

课时：一课时

教学媒体选择分析表

教学过程

一、组织教学:

班长喊“起立”，要求学生有正确的站姿和问候语。

教学目标:养成良好的行为习惯

教师活动:教师正确行鞠躬礼，对学生潜移默化

学生活动:学生懂得“人与人之间的互相尊重，在服务业中尤其重要”

二、复习导入新课

1、复习：让学生折不同的餐巾花

教学目标:熟练掌握并巧妙运用操作技能的必要性

教师活动:教师同时演示折几种餐巾花

学生活动:折花、复习旧知，承上启下

2、导入：用多媒体课件播放一个完整的台面，从而掌握餐巾花的作用和摆放要

求

教学目标:了解本节内容的重要性

教师活动:提问，以石激浪，引导学生讨论有关餐巾花的知识

学生活动:学生讨论后回答老师提出的问题，通过讨论，知道不仅要会折，还要懂得怎样运用

三、投影：呈现学习目标

教学目标:不但会折叠更重要的是要掌握餐巾花的正确运用,让学生了解本节学习目标

教师活动:板书课题，投影呈现学习目标，目标先行

学生活动: 形成学习动机

四、导学达标

（一）多媒体播放一个完整的台面，学生观察思考

教学目标:根据宴会的不同主题、不同的环境等正确选择使用餐巾花

教师活动:请同学们思考：餐巾花的选择有哪些要求？

学生活动:学生各抒己见，积极涌跃回答问题

（二）新知一：餐巾折花花型的选择

教学目标:掌握正确选用花型方能达到“此时无声胜有声”的效果，给宾客感观上的满足、精神上的享受。让学生认识到一个小小的餐巾花竟然有这么多的讲究，更进一步激发学生的兴趣

教师活动:教师分别对每一种花型选择进行举例讲解和说明

学生活动:学生分组，根据“宴会主题”和“菜单内容”快速判断并选择合适的花型

师生总结得出：

1、根据宴会的性质选择

2、根据宴会规模选择

3、根据菜单内容选择

4、根据季节选择

5、根据宾客的宗教信仰风俗习惯选择

6、根据宾客的性别、年龄选择

7、根据宾主席位的安排选择

（三）新知二：餐巾折花的摆放及注意事项

A、摆放:

1、学生分为四组，每组推荐一名代表，实际进行操作摆台

2、然后播放一组不同主题的宴会台型，让学生分析讨论比较得出结论：

1）主花放于主位

2）观赏面朝向客人

3）花形错开摆放

4）摆放距离均匀