《食品保藏原理与技术》实验
食品的保藏实验报告
食品的保藏实验报告实验目的本实验旨在探究不同保藏条件对食品保鲜的影响，分析各种保藏方法的优缺点，并为消费者提供合理的食品保藏建议。
实验材料和方法材料- 鸡蛋*10- 酸奶*2杯- 牛奶*2袋- 苹果*5个- 面包*1袋实验方法1. 将材料分为5组，每组材料数量相同。
2. 对比以下保藏条件：- 组A：常温下（25C）放置2天- 组B：冷藏（4C）放置2天- 组C：真空密封冷藏（4C）放置2天- 组D：冷冻（-18C）放置2天- 组E：真空密封冷冻（-18C）放置2天3. 每组保藏后的材料进行观察和记录。
实验结果鸡蛋- 组A：2天后，鸡蛋壳开始变黄，出现异味。
- 组B：2天后，鸡蛋壳的颜色和气味都没有变化。
- 组C：2天后，鸡蛋壳的颜色和气味都没有变化。
- 组D：2天后，鸡蛋壳出现裂纹，蛋黄变得稀薄。
- 组E：2天后，鸡蛋壳有些发霉，蛋黄变得稀薄。
酸奶- 组A：2天后，酸奶的颜色变得黯淡，出现分离现象。
- 组B：2天后，酸奶的颜色和质地都没有变化。
- 组C：2天后，酸奶的颜色和质地都没有变化，分离现象消失。
- 组D：2天后，酸奶的颜色变得黯淡，质地变得不均匀。
- 组E：2天后，酸奶的颜色变得黯淡，质地变得不均匀。
牛奶- 组A：2天后，牛奶的颜色变得黯淡，出现异味。
- 组B：2天后，牛奶的颜色和味道都没有变化。
- 组C：2天后，牛奶的颜色和味道都没有变化。
- 组D：2天后，牛奶的颜色变得黯淡，味道有些变化。
- 组E：2天后，牛奶的颜色变得黯淡，味道有些变化。
苹果- 组A：2天后，苹果的外皮开始出现皱纹，有些变得软。
- 组B：2天后，苹果的外皮变得稍微松散，但仍然硬。
- 组C：2天后，苹果的外皮变得稍微松散，但仍然硬。
- 组D：2天后，苹果的外皮变得非常松散，质地变得软。
- 组E：2天后，苹果的外皮变得非常松散，质地变得软。
面包- 组A：2天后，面包变得有些干硬，口感下降。
- 组B：2天后，面包的外表没有变化，但口感稍微松软。
食品保藏原理实验教学的改革论文
食品保藏原理实验教学的改革论文食品保藏原理实验教学的改革论文食品保藏原理是研究食品在保藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
目前，西南林业大学食品科学与工程专业开设的“食品保藏原理”理论课程48学时，由于理论课程内容较多且相对抽象，学生理解和接受这门课程难度较大。
食品保藏原理实验教学可以很好地将理论学习与实践结合一起，更容易激发学生的学习热情和主观能动性，是提高学生综合素质的有效途径。
如何使实验教学更好地将理论和实际相结合，探索新的实践教学模式，全面提升实验教学的综合水平和可持续发展能力，是目前各高校研究的热点和亟需解决的重要问题。
林业类院校的食品保藏原理实验教学要突出林业院校的办学特点，要结合本地林业发展实际制定相应的实验教学教材和考核方法。
1编写具有林业特色的实验教材目前西南林业大学食品保藏原理的理论教学共48学时，教学内容包括食品的低温保藏、气调保藏、干燥保藏、罐藏、辐射保藏、超高压保藏、腌渍保藏、发酵保藏、熏藏及化学保藏等内容，内容涵盖谷类、果蔬类、奶类、肉类、水产类等食品原料。
实践教学共30学时，包括实验教学和企业参观，以实验教学为主。
实验教学包括食品的低温保藏、腌渍保藏、发酵保藏等，多以果蔬为主。
由于没有编写适合本学校本专业学生的实验教学教材，一直按照传统的食品专业相关教学内容进行授课，没有体现专业特色，也没有考虑学生将来就业优势。
林业类院校食品专业必须编写能够体现学校办学特色，能够发挥学生积极主动性，能够满足学生就业岗位需要的食品保藏原理实验教材。
以西南林业大学为例，实验教材的编写要适应云南省食品行业的需要，以核桃、坚果、青梅、油茶、油橄榄、酸木瓜等云南林产品为主，实验内容包括鲜核桃的气调保藏和冷藏、青梅或油橄榄的腌渍保藏及发酵保藏等，既能满足保藏原理的实验教学内容有可以掌握云南某些经济林产品的加工、保藏技能，既学到了知识又锻炼了能力，为以后进入林产品行业奠定一定的基础。
食品保藏原理实验 果蔬干燥 中国农大出版社
实验一果蔬的干燥
一、实验目的
了解直接加热干燥和真空加热干燥的基本原理及其特点，掌握真空干燥箱的基本构造
二、实验原理
在直接加热式干燥机中，干燥介质直接接触被干燥物料，并且把热量通过对流方式传递给物料，干燥所产生的水蒸汽则由干燥介质带走。
在真空条件下，水的沸点温度降低，物料的干燥可以在较低的温度条件下实现，对热敏感性的物料非常重要。
三、实验材料
不同的蔬菜，真空干燥机、干燥箱
四、操作方法
4.1操作流程
新鲜果蔬原料、原料选择、预处理、称重、干燥箱（真空）干燥、成品
4.2操作要点
4.2.1原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。
4.2.2原料与处理：新鲜原料应清洗和切片。
切片时厚度适当（约1mm），切割面应垂直于纤维方向，使水分移动的方向与纤维方向一致，以提高干燥速率。
4.2.3真空干燥：设定真空干燥机的各种参数，进行真空干燥。
4.2.4直接干燥：设定干燥箱的各种参数，把切好的的物料放入干燥箱中进行干燥
五、结果
5.1干燥比的计算：干燥比（R）即干制前原料重量和干制品重量的比值，即每生产1kg干制品需要的新鲜原料量（kg）
G1：物料干燥前的质量，kg；G2：物料干燥后的质量，kg
5.2成品复水性实验
准确称取干燥的物料5~6g，在50~55℃水中浸泡20min左右，充分复水后，取出沥干，晾干表面水分后准确称重，按如下公式计算复水比：
复水比=（充分复水后产品重量/干燥后产品重量）*100%
5.3比较不同的干燥方法对物料感官性质的差异。
六、思考题
1.真空干燥的特点
2.讨论对不同的干燥方式对成品复水性的影响因素。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
食品贮藏与保鲜技术实验指导
食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
食品保藏学实验汇总
食品保藏原理实验指导书（适用于食品科学与工程专业）实验一蔬菜的冷冻干燥保藏（2个学时）一、实验目的了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。
二、实验原理1、基本理论水有固态、液体、气态三种态相。
根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。
当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气态，这一过程称为升华。
当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸气，这就是升华干燥的理论基础。
2、概念真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。
3、干燥过程食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去，冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。
1）预冻过程预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。
2）升华干燥过程要维持升华干燥的不断进行，必须满足俩个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸汽分压差，温差越大，传热速度就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。
在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。
此外，在升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸气通量和干燥时间等重要过程参数。
3）解析干燥过程解析干燥时升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。
物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。
4、冷冻干燥系统（略）三、实验材料及器材小白菜、胡萝卜，大葱，真空冷冻干燥机四、操作方法1、操作流程新鲜蔬菜原料---原料选择---预处理---预冻—真空冷冻干燥---成品2、操作要点1）原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。
食品加工与保藏原理实验讲义11
实验一溏心皮蛋的加工一实验目的皮蛋是我国一种常见的蛋制品，在很多地方都有生产，又称为松花蛋、变蛋。
其制作原料多为鸭蛋，但鸡蛋、鹌鹑蛋也可用来加工。
通过本实验了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。
二实验原理禽蛋中的蛋白质遇到料液（或料泥）中的NaOH后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时蛋白质中的氨基与醣中的羰基在碱性环境下发生美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的氨味。
鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。
三实验用具和原料陶缸、台秤或杆称、照蛋器、鲜鸭蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等四工艺流程选蛋→清洗→装缸→灌料→腌制→检验→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品配料→验料→调整（一）工艺要点1、原料蛋的选择常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。
在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。
1.1 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
1.2 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
1.3 照蛋：剔除陈旧蛋。
1.4 敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
（二）配料适合25-30枚鸭蛋，水1500mL，烧碱（NaOH）63g，食盐52g，红茶30g，硫酸铜4.5g。
方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
（三）验料——料液的碱度测定滴定法：准确吸取4mL料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的BaC l2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0 mol/L的标准HCl 溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0 mol/L的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。
食品保鲜技术实验报告
实验一果蔬呼吸强度的测定【实验目的和原理】呼吸作用是农产品收获后进行的重要的生理活动，呼吸强度代表农产品生命活动和品种的耐藏性能，当农产品收获后进行呼吸代谢时，消耗糖、酸、呼吸氧，放出二氧化碳。
反应如下：C6H12O6 + 6O2 6O2 + 6H2O + 674千卡热量。
呼吸强度可以单位时间内单位重量的样品吸收O2或放出CO2的量来衡量。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收农产品在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的CO2量，求出其呼吸强度。
单位通常用每公斤每小时释放CO2毫克数（CO2mg/kg·h）表示。
本次实验所用碱为NaOH,酸为HCL,反应如下：2NaOH + CO2 Na2CO3+ H2ONa2CO3+ BaCL2BaCO3+2NaCLNaOH + HCI NaCl + H2O【仪器和用品】果蔬样品、0.4NHCL、饱和BaCL2、0.1NaOH、酚酞溶液、7%KOH溶液、7%NaOH溶液、正丁醇玻璃真空干燥器、大气采样器等。
【实验步骤】1、按照图连接好大气采样器，用少量凡士林密封呼吸室，检查气密性。
启动大气采样器，调节气体流量，装有7%NaOH溶液和7%KOH溶液的净化瓶中不断有气泡产生，则说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。
2.空白测定确保装置气密性后开始空白值的测定。
先将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关，调节空气流量，将定时旋钮反时钟方向旋转时，先使呼吸室抽空平衡20min~30min，然后连接吸收瓶（内装有25mL0.1NNaOH溶液和一滴正丁醇）开始测定。
吸收30min后，将洗出液无损移入250mL洗瓶，用蒸馏水少量多次洗涤吸收瓶，洗出液移入同一三角瓶。
加5mL饱和BaCI2溶液和一滴酚酞溶液，用0.4NHCI 滴定至终点，记录数据。
3、样品测定样品称重后装入呼吸室，先使呼吸室抽空平衡20~30min （与空白相同）， 然后连接吸收瓶开始测定。
食品保藏的方法及原理
食品保藏的方法及原理生活活中我们常常遇到食物吃不完的情况，想丢掉又太浪费，不丢又怕变质过期，于是保鲜成为我们最佳选择，那么食品保鲜原理及方法是怎样呢？食品保鲜原理作用：1：能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
2：防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。
由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
3：作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
4：作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
食品保鲜常用的方法有：1、真空保鲜法：就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。
对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。
对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。
真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。
但是，有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。
2、保鲜剂：就是防腐剂了。
食品防腐剂是能防止由微生物引起的'腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。
因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。
在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。
特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
对于生物体的局部(如人体表面或消化道)，可以根据具体条件采用各种防腐剂(如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等)。
食品储藏保鲜实验报告
一、实验目的本实验旨在探究不同储藏方式对食品保鲜效果的影响，分析不同温度、湿度、包装方法等因素对食品品质的保持作用，为食品储藏保鲜提供理论依据和实践指导。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜蔬菜（如黄瓜、西红柿、菠菜等）- 新鲜水果（如苹果、橙子、草莓等）- 熟食（如肉类、海鲜等）- 空气包装袋- 保鲜膜- 冷藏柜- 冷冻柜- 温湿度计- 计时器2. 实验设备：- 电子天平- 色差仪- 水分测定仪- 显微镜三、实验方法1. 实验分组：- A组：常温储藏- B组：冷藏储藏（0-4℃）- C组：冷冻储藏（-18℃以下）- D组：真空包装储藏- E组：保鲜膜包装储藏2. 实验步骤：（1）将新鲜蔬菜、水果、熟食分别按照实验分组进行预处理，包括清洗、切割等。
（2）将预处理好的食品分别放入对应的储藏方式中，如A组放入常温环境，B组放入冷藏柜，C组放入冷冻柜，D组使用真空包装袋包装后储藏，E组使用保鲜膜包装后储藏。
（3）每隔一定时间（如3天、7天、14天等）对各组食品进行品质检测，包括外观、口感、水分、营养成分等指标。
（4）记录实验数据，并进行统计分析。
四、实验结果与分析1. 外观变化：- A组食品在常温下储藏，易出现霉变、腐烂等现象，外观品质下降明显。
- B组食品在冷藏条件下储藏，外观品质较好，但部分蔬菜出现轻微失水现象。
- C组食品在冷冻条件下储藏，外观品质保持良好，但部分水果出现冻伤现象。
- D组食品在真空包装条件下储藏，外观品质保持良好，无霉变、腐烂等现象。
- E组食品在保鲜膜包装条件下储藏，外观品质较好，但部分蔬菜出现轻微失水现象。
2. 口感变化：- A组食品口感较差，易出现霉味、异味等现象。
- B组食品口感较好，但部分蔬菜口感略差。
- C组食品口感较好，但部分水果口感略差。
- D组食品口感保持良好，无异味、霉味等现象。
- E组食品口感较好，但部分蔬菜口感略差。
3. 水分变化：- A组食品水分流失明显，水分含量降低。
食品保藏原理与技术第三章 食品保藏过程中的品质变化
一、 冻藏食品的重结晶
• 重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出 现的一种冰结晶体积增大现象
冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因
若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，产生象缓 慢冻结那样的伤害
二、冻藏食品的干耗和“冻结烧”
冻结食品中的水分以冰晶升华的方式进入空气中， 引起冻结食品的干耗
随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加 深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表 面发生黄褐色，使食品的色、香、味和营养价值 变差，称“冻结烧”
1.干耗的过程 2.影响干耗的因素 3.减轻干耗的方法
三、串味
四、冷害
1.影响冷害的因素
2.减轻冷害的措施
五、后熟作用
六、脂类的氧化 七、淀粉老化 八、微生物的增殖
一、水分蒸发（干耗）
经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水分 向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻.
二、寒冷收缩
宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌肉 会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质 也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩
防止寒冷收缩的措施
• 增加冷却前的ATP和糖原的分解
阻止肌肉纤维的收缩 缓慢降温
三、串味
有强烈香味和臭味的食品与其它食品一起 冷藏时，这些气味会发生迁移引起其它食品 变味的现象
四、 冷害
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结 点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织不 能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种生 理失调现象，称为冷害
冷害症状：表面出现凹陷、水浸斑，组织褐变，内部 组织崩溃，着色不均匀，不能正常成熟，产生异味
1、影响冷害的因素
• 种类和品种
• 成熟度 • 果实大小 • 冷藏温度 • 冷藏时间
食品保藏与加工原理食品冷冻保藏
℃
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B
10.0
10.0
食物 肉毒杆菌C
---
中毒 肉毒杆菌D
3.0
3.0
性微 梭状荚膜产气杆 生物 菌
15~20
---
金黄色葡萄球菌
6.7
6.7
沙门氏杆菌
6.7
粪便 埃希氏大肠杆菌
Ｐerkins的乙醚压缩制冷机
吸气管 制冰箱
压缩机 排气管
水
冷
凝
器
蒸发器
膨胀阀
蒸汽吸收式冷冻机
蒸汽压缩式冷冻机原理
高压高温区
压缩机
低压低温区
冷 凝等 器压
等熵 等焓
等
温蒸Βιβλιοθήκη 等 压发 器膨胀阀
• 1.简史:
• ①冷冻食品的形式，不断得到改进 ：
• 食品从大块→小块。 • 包装从大包装→小包装。 • ②冻结方式的改进（即制冷设备的改进）: • 由间接生产到连续生产。 • ③制冷剂的改进(冷源)： • ④冷冻食品形成了一条冷链（冷链的形
8℃为常用的冷藏温度。 (如气调保藏：新鲜 果蔬保藏)
• ②冻藏:假死原理 • 冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏.
其温度范围一般为﹣12～ ﹣30℃，而以﹣18～ ﹣23℃为常用的冻藏温度，最常用的为﹣18℃ 。(速冻食品) • 这两者都是通过控制温度来实现保藏目的。
3.内容:
• ①食品冷却、冻结、冷藏和冻藏的方法。 • ②食品在冷却、冻结、冷藏和冻藏的过
第一节 概述:
• 一.食品低温保藏的定义、原理和内容: • 1.定义:食品低温保藏就是利用低温技术
将食品温度降低并维持食品在低温（冷 却或冻结）状态以阻止食品腐败变质， 延长食品保存期。
部分食品保藏实验报告
食品保藏原理实验指导书（适用于食品科学与工程专业）实验一蔬菜的冷冻干燥（2 学时）一、实验目的了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。
二、实验原理 2.1 基本理论水有固态、液态、气态三中态相。
根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。
当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。
当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa 时，冰加热升温可以直接升华为水蒸汽，这就是升华干燥的理论基础。
2.2 概念真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽。
再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。
2.3 干燥过程食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。
冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥 3 个过程。
2.3.1 预冻过程预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。
2.3.2 升华干燥过程要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸气分压差，温差越大，传热速率就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。
在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。
此外，升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸汽通量和干燥时间等重要过程参数。
2.3.3 解析干燥过程解析干燥是升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。
物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。
食品保藏实验总结
食品保藏实验总结引言食品保藏是指为了延长食品的保质期和保持食品的质量，采取一系列的措施来保护食品。
在食品加工和储存过程中，食品会面临微生物污染、氧化变质、异味传递等问题，因此，采取合适的保藏措施对于保持食品的安全和品质至关重要。
本文将总结一系列针对不同类型食品进行的保藏实验。
实验一：冷藏储存对乳制品的影响实验目的探究冷藏储存对乳制品的保质期和质量的影响。
实验步骤1.选取三种不同类型的乳制品：牛奶、酸奶和奶酪。
2.将每种乳制品分为两组，一组进行冷藏储存，另一组不进行储存。
3.每隔两天，对储存样品和对照样品进行外观检查、pH值测定和微生物总数检测。
实验结果经过一周的实验观察，我们得到了以下结果：•冷藏储存的牛奶保质期较长，外观无明显变化，pH值基本稳定，微生物总数较低。
•酸奶在冷藏储存后，质地有所改变，pH值有轻微上升，微生物总数有所增加。
•奶酪在冷藏储存后，外观无明显变化，pH值有轻微下降，微生物总数有所增加。
结论冷藏储存可以显著延长牛奶的保质期，对于酸奶和奶酪的保藏效果相对较弱。
因此，在乳制品保藏过程中，冷藏储存是一种较好的保藏方法。
实验二：真空包装对鲜肉保鲜的影响实验目的探究真空包装对鲜肉保鲜的效果。
实验步骤1.将新鲜鸡胸肉分为两组，一组进行真空包装，另一组不进行包装。
2.每隔两天，对包装和未包装样品进行外观检查、pH值测定和微生物总数检测。
实验结果经过一周的实验观察，我们得到了以下结果：•真空包装的鸡胸肉外观保持较好，颜色鲜亮，无污染和异味。
•未包装的鸡胸肉表面容易失水，颜色较暗，微生物总数较高。
结论真空包装能有效地保持鲜肉的外观和质量，延长其保鲜期。
因此，在鲜肉保藏过程中，真空包装是一种有效的保藏方式。
实验三：盐腌对蔬菜保藏的影响实验目的研究盐腌对蔬菜保藏的效果。
实验步骤1.选择新鲜胡萝卜和黄瓜，将其分为两组，一组进行盐腌处理，另一组不进行处理。
2.每隔三天，对处理和未处理样品进行外观检查、pH值测定和微生物总数检测。
食品保藏原理与技术 (
Question 12
如何才能保证和延长食品在干燥时的恒率干燥期？ 如何才能保证和延长食品在干燥时的恒率干燥期？ 某企业要生产一批虾干，请问怎样才能得到质量又好、 某企业要生产一批虾干，请问怎样才能得到质量又好、 成本又低的产品？ 成本又低的产品？ 所有的食品干燥过程都包含了恒率干燥和降率干燥两 个过程吗？为什么？ 个过程吗？为什么？ 现有的各种干燥方法各有何优缺点？ 现有的各种干燥方法各有何优缺点？您认为哪些干燥 技术更有发展前景？ 技术更有发展前景？ 请评述导湿温性对食品干燥的影响？ 请评述导湿温性对食品干燥的影响？
Question 5
玻璃化保藏与低温保藏有何区别？ 玻璃化保藏与低温保藏有何区别？ 请对玻璃化保藏的应用前景做出评判。 请对玻璃化保藏的应用前景做出评判。 你认为制约玻璃化保藏技术的应用的关 键技术是哪些？ 键技术是哪些？
Question 6
辐射保藏的基本原理是什么？ 辐射保藏的基本原理是什么？ 辐射对不同的生物产生的影响有何差异？ 辐射对不同的生物产生的影响有何差异？ 辐射是否适合所有食品的保藏？ 辐射是否适合所有食品的保藏？ 您认为辐射是否能够成为一种常用的食 品杀菌方法？为什么？ 品杀菌方法？为什么？
Question 4
食品干藏的基本原理是什么？ 食品干藏的基本原理是什么？ 使食品脱去水分的基本方法是加热，因此， 使食品脱去水分的基本方法是加热，因此， 脱水过程可以视同加热杀菌过程。 脱水过程可以视同加热杀菌过程。该论点 是否正确？为什么？ 是否正确？为什么？ 水分活度有何意义？ 水分活度有何意义？哪些因素会影响水分 活度？ 活度？ 采用测定水蒸气压的方法来得到水分活度 的前提是什么？为什么？ 的前提是什么？为什么？
Question 1
引起不同食品变质腐程及其表现有何异 同？ 是否所有微生物都会引起食品的腐败变质？ 是否所有微生物都会引起食品的腐败变质？ 酶与微生物在引起食品腐败变质时的关系 是怎样的？ 是怎样的？
食品科学与工程《食品保藏原理实验》教学大纲
《食品保藏原理实验》教学大纲课程编码：1712150301课程名称：食品保藏原理实验学时/学分：16/1关联课程：《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品保藏原理》、《食品工艺学》适用专业：食品科学与工程开课教研室：食品科学教研室课程类别与性质：专业基础课程、必修一、课时分配与考核权重按照学校的整体要求，基于对教学目标及基本知识、基本技能、基本素养的分析，本课程的内容依据高等学校食品科学与工程专业教育的培养目标以及毕业生基本要求和培养方案，选定实验概论、果蔬漂烫时间的快速测定、鲜蛋的品质鉴定等7部分内容，共16学时，1学分。
要求教师在授课过程中围绕课内教与学、课外导与做、线上线下紧密结合等环节，推进考评方式改革，重视过程性评价，突出基于能力的非标准化答案考试。
基于该教学考核评价思路，本课程主要以课程论文、课程作业、在线测试、期中测试、期末测试等方式对学生进行考核评价，其中课程论文、课程作业、在线测试、期中测试等过程性评价占评价权重的60%，期末考试占评价权重的40%。
二、课程资源库包括实验指导书、知识包、优秀学生作品、参考著作、近2年的前沿文章、网络资源等。
每门课程需推荐优秀专著5本以上（不包括教材），国内本专业顶尖级或国际知名期刊10种以上（至少包括外文期刊2种），网络资源5项以上，其中要包括国家级、省级实验教学示范中心共享资源。
1.参考书(1)曾名湧.食品保藏原理与技术.化学工业出版社.2014年.(2)刘建学.食品保藏原理.东南大学出版社.2006年.(3)曾庆孝.食品加工与保藏原理.化学工业出版社.2015年.(4)钟秋平等.食品保藏原理.中国质检出版社.2014年.(5)刘兴华.食品安全保藏学.中国轻工业出版社.2008年.2.期刊《食品科学》、《食品工业科技》、《食品科技》、《保鲜与加工》、《农产品加工(学刊)》、《中国粮油学报》、《包装与食品机械》、《中国食品学报》、《茶叶科学》、《J ournal of Food Chemistry》、《Journalofagriculturalandfoodchemistry》、《Journal of F ood Composition and Analysis》、《Annual Review of Food Science and Technology》3.网络资源(1)曾名湧.食品保藏原理与技术.中国海洋大学,全民终身学习课程平台，精品课程.三、教学内容及教学基本要求第1—2学时实验概论1.课前准备1.1实验课程属性与教学目标分析：食品保藏原理实验是食品科学与工程专业最基本、最重要的专业课程之一，它是培养食品工程专业技术人才的整体专业知识及能力结构的重要组成部分，同时是其它专业课的基础。
《食品保藏原理与技术》实验
《食品保藏原理与技术》实验实验一、烫漂标准的确定（2个学时）一、目的要求烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的:1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标;2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。
二、材料和用具菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。
0.1%联苯胺、0。
3%过氧化氢。
电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管.三、烫漂标准确定原理原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化,其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即比较耐热，又易引起产品的破坏。
因此，通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下：过氧化物酶，H2O2联苯胺（还原态）-—-———-——————---————-—→联苯胺（蓝色）—H2O （氧化态）烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后,若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理强度；若不变色,则证明烫漂处理达到了要求.四、操作方法将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。
用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1—2滴0.1%联苯胺和0。
3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表：五、试剂配制1、0.1%联苯胺:称取1g联苯胺，溶于1升95％乙醇中。
2、0.3%过氧化氢：取1ml 30％的过氧化氢,加100ml蒸馏水，摇匀。
六、思考题1、不同原料的烫漂条件为何不同？2、据你所观察的现象,叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。
实验二、糖水桔子罐头的制作(2个学时）一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念;2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；二、实验材料及设备1。
材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2。
药品：浓盐酸，氢氧化钠3。
设备：罐头,温度计三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。
食品保藏技术实验报告心得
食品保藏技术实验报告心得一、实验介绍本次实验旨在探索常见食品的保藏技术，通过学习和实践掌握不同的食品保藏方法，以延长食物的保鲜期和保持其营养价值。
实验内容包括常见食材的冷藏、冷冻、真空包装等保藏方式。
二、实验过程1. 冷藏保藏在实验中，我们将常见的食材如牛奶、新鲜蔬菜、水果等放置在冰箱中冷藏，观察并记录其保鲜效果。
2. 冷冻保藏将一部分食物放入冷冻室进行冷冻保藏，比如鸡胸肉、切片面包等。
同时，我们在记录了食材的保藏前后体积、颜色、质地等变化。
3. 真空包装利用真空包装机将剩下的一部分食物进行真空包装，如饼干、虾仁等。
在包装前后比较这些食物的保鲜程度。
三、实验结果1. 冷藏保藏通过冷藏保藏，我们发现牛奶的保鲜效果非常好，没有出现变质的情况。
而新鲜蔬菜和水果在冷藏后质地变软，颜色也稍有改变，但整体保鲜效果较好。
2. 冷冻保藏经过冷冻保藏，鸡胸肉的质地变得更硬，但仍然保存得较好。
而切片面包在解冻后质地有所改变，口感较差。
这可能是因为冷冻导致面包内部水分结冰，影响了其质地。
3. 真空包装真空包装后的食物保鲜效果最好。
饼干依然保持了脆脆的口感，虾仁也没有出现变质的情况。
与冷冻方式相比，真空包装能更好地保持食物的原始质地和口感。
四、心得体会通过本次实验，我对食品保藏技术有了一定的了解。
冷藏是最常见的保藏方式，能够延长食物的保鲜期，但需要注意对蔬菜和水果等容易被冷藏影响质地的食物进行适当处理。
冷冻是一种较为激进的保藏方式，适用于一些肉类和糕点等食物，但在解冻过程中要注意保持食物的质量。
真空包装则是一种非常有效的保鲜方法，能够保持食物原本的口感和质地。
在实验中，我也发现不同食材对不同保藏方式的适应性不同。
因此，在实际生活中，我们需要根据食材的特性选择合适的保藏方法。
同时，合理控制食物的保藏时间也很重要，过长的保藏可能影响食物的营养价值。
总之，食品保藏技术对于现代生活至关重要。
通过学习和应用食品保藏技术，我们能够更好地保持食物的新鲜度和质量，减少食材的浪费，同时也能够更好地享受美食。
食品保藏原理与技术
食品保藏原理与技术
食品保藏原理与技术是指为了延长食品的保质期和确保食品安全，采取的各种方法和技术。
一些常见的食品保藏原理与技术：
1.温度控制：降低食品存储温度可以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
冷藏、冷冻和恒温保藏是常用的温度控制技术。
2. 干燥：通过降低水分含量，抑制微生物生长。
常见的干燥技术包括风干、日晒、烘干和脱水。
3. 盐腌：将食品浸泡在高盐浓度溶液中，抑制或杀灭微生物。
盐腌可以用于鱼类、肉类、蔬菜等食品。
4. 酸腌：将食品浸泡在酸性介质（如醋、柠檬汁）中，抑制微生物生长。
酸腌适用于蔬菜、水果和肉类。
5. 烟熏：将食品暴露在燃烧的木材或木炭烟雾中，通过抗菌性和抗氧化物质在烟熏中的作用，保持食品的质量和延长保质期。
6. 真空包装：通过将食品放入真空袋中，以减少氧气接触并减缓微生物生长，从而延长食品的保质期。
7. 加热杀菌：通过高温处理抑制细菌、酵母和霉菌的生长。
加热杀菌包括高温短时间灭菌、臭氧消毒和高压灭菌。
8. 低氧保存：通过降低食品中的氧气含量，减少氧化反应和微生物生长。
低氧保存通常使用惰性气体（如氮气）替代空气。
9. 添加防腐剂：在食品中添加防腐剂，如抗氧化剂、酸度调节剂和防霉剂，以抑制食品的微生物生长和氧化反应。
10. 封装和包装：使用适当的包装材料和技术，将食品密封，防止空气、水分和细菌的进入，延长食品的保质期。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《食品保藏原理与技术》实验实验一、烫漂标准的确定（2个学时）一、目的要求烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的：1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。
二、材料和用具菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。
0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。
电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。
三、烫漂标准确定原理原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即比较耐热，又易引起产品的破坏。
因此，通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下：过氧化物酶，H2O2联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色）-H2O （氧化态）烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。
四、操作方法将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。
用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1%五、试剂配制1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。
2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。
六、思考题1、不同原料的烫漂条件为何不同？2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。
实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时）一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2.药品：浓盐酸，氢氧化钠3.设备：罐头，温度计三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。
四、实验操作1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。
应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣，装于一定重量的（质量要先称量）玻璃罐，注入18%浓度的热糖水（90g蔗糖加410g水加热溶解，并用柠檬酸调PH值为3.5），注满。
8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80℃后趁热封罐，然后在100℃沸水中煮沸15mim，然后按80℃——60℃——40℃冷却，冷却时间不超过10min。
9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存。
实验三、食品罐藏一、实验目的和要求1.了解食品在不同热杀菌条件下的保藏期，验证热杀菌保藏的效果；2.熟悉常规湿热杀菌操作；3.掌握常规湿热杀菌条件；4.理论与实践相结合，提高同学们的动手能力；二、实验原理通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的；三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：高压灭菌锅；玻璃罐头瓶（带盖）或包装袋；勺子；不锈钢盆；漏斗等；2.材料：鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂；四、实验容：1.实验操作（1）. 玻璃罐头瓶洗净（用清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→巴氏杀菌→冷却→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（5瓶）；（2）. 玻璃罐头瓶洗净（清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→超高温瞬时杀菌→冷却→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（5瓶）（3）. 玻璃罐头瓶洗净（清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（做为对照）（2瓶）2.实验观察：每隔1天观察一次，观察不同热杀菌条件下的牛奶的气味色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较不同热处理条件下牛奶保存期，以及牛奶的风味、色泽、质地的变化，比较不同热处理条件的优劣；实验四、食品的腌渍保藏一、实验目的和要求1.了解食品在腌渍条件下的保藏期，验证腌渍保藏效果；2.熟悉常规腌渍保藏操作；3.掌握常规腌渍保藏条件；4理论与实践相结合，提高同学们的动手能力；二、实验原理通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期；三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：瓷罐（带盖）；刀；盆；塑料桶；切菜板等；2.材料：鲜鸡蛋；黄瓜；白萝卜；芥菜；食盐；醋；酱油；糖；香辛料；黄粘土等；四、实验容1.实验操作（1）. 水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良、桂皮、茴香、生、精盐，用适量水煮沸20min(制成饱和食盐水，10℃时的饱和浓度为35/(100+35)=25.926%，20℃时的饱和浓度为36/(100+36)=26.47%)→冷却后倒入瓷坛，将洗净的鸡蛋泡入（水要能淹没鸡蛋）→密封坛口，置通风处→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；30天左右即可开坛取蛋煮食；（蛋水比＝1﹕1.3具体随容器等而异）（2）黄泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良、桂皮、茴香、生等用适量水煮沸20min→冷却后和选择好的深层黄土（晒干捣碎）调成浆糊状→用干布擦净鸡蛋（切勿用生水洗）→将鸡蛋在泥浆里打滚后→把食盐摊在平面上将鸡蛋在食盐上打滚→使鸡蛋外面的黄泥上包裹好一层食盐→然后将沾满食盐的鸡蛋装坛密封即可→在坛子上贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存→30天即可食用；（3）. 对照→取鲜鸡蛋适量→装坛封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（做为对照）；2.实验观察：每隔5天观察一次，观察不同腌制条件下的风味、色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较腌制处理条件下鸡蛋保存期，以及鸡蛋的风味、色泽、质地的变化，比较不同腌制处理条件的优劣；3、也可选用黄瓜；白萝卜；芥菜；大蒜为原料进行腌制保藏；如选用白萝卜干法腌制保藏：原料选择和预加工处理（原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，将萝卜洗净后进行腌制）→装坛（一层盐一层萝卜，最下面和最上面都是食盐→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（2）对照→取相同条件的白萝卜原料适量→装坛封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（做为对照）；（3）实验观察：每隔10天观察一次，观察不同贮存条件下的风味、色泽和质地变化；（4）、小节：要求：通过实验比较腌制处理条件下白萝卜的保存期，以及白萝卜的风味、色泽、质地的变化，比较腌制保藏和常规保藏的保藏期。
实验五、食品的化学保藏一、实验目的1.了解食品在化学处理保藏条件下的保藏期，；2.熟悉常规化学保藏操作；3.掌握常规化学保藏条件；4.理论与实践相结合，提高同学们的动手能力；二、实验原理利用化学防腐剂来抑制微生物的活性而延长食品保藏期三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：塑料桶（带盖）；果汁机；盆；切菜板等；2.材料：苹果；西瓜；异抗坏血酸钠;乳酸链球菌素；山梨酸钾；保鲜膜等；四、实验容：1.实验操作（1）. 原料选择和预处理（选择新鲜的苹果或西瓜等）→洗净→切块（容易放在果汁机里）→果汁机捣汁→装瓶（要先洗净）→加适量的山梨酸钾（看说明或课本）→搅拌均匀→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（5瓶）；（2）. 原料选择和预处理（选择新鲜的苹果或西瓜等）→洗净→切块（容易放在果汁机里）→果汁机捣汁→装瓶（要先洗净）→加适量的异抗坏血酸钠（看说明或课本）→搅拌均匀→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（5瓶）；（3）. 原料选择和预处理（选择新鲜的苹果或西瓜等）→洗净→切块（容易放在果汁机里）→果汁机捣汁→装瓶（要先洗净）→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（做为对照）（1瓶）；2.实验观察：每隔1天观察一次，观察不同化学处理条件下的果汁的气味色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较不同热处理条件下果汁保存期，以及果汁的风味、色泽、质地的变化，比较不同化学处理条件的优劣。