第三章 营养学基础(宏量营养素)分析
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(1) 常量营养素(Macronutrients) 存在于体内且每日需要量在0.1~1g/d以上的营养素。 如：Lipids, Water, Protein, Ca, P, Na, Cl, Mg, K和S。
(2) 微量营养素(Micronutrients) 人体需要量范围从几微克到几十微克。 如：VB12, Co, Cr, Cu, F,I2, Zn, Fe, Mn, Mo, Se, Si等
基础Leabharlann Baidu养：
•能量
•碳水化合物 •脂类 •蛋白质 •矿物质和水 •维生素 •重要功能因子
第二章 基础营养
第一讲 食物的体内过程
消化吸收生理 营养素的代谢 营养素的吸收方式
一、消化与吸收生理
消化：食物在消化道内经过分解变成结构简单的小分子 吸收：食物经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程
3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持 机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物 质具有营养功能的物质。
非营养素膳食纤维，虽然不作为 营养素，但却是人体必需的。
4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规 律及其改善措施的科学。
A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究 各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环 境条件下的营养过程及对营养素的需要。
•AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标， 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI 的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
•可耐受最高摄入量
（UL,Tolerable Upper Intake Level)
•UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于 损害健康。
(5) 照顾饮食习惯
7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包 括以治疗为目的的物品。
A 普通食品 第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素 第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质 嗜好的要求
B 功能食品（Functional Food） 第一功能：营养功能 第二功能：感官功能 第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健 康功能。
（EAR, Estimated Average Requirement）
• EAR是根据个体需要量的研究资料制 订的，是根据某些指标判断可以满足 某一特定性别，年龄及生理状况群体 中50％个体需要量的摄入水平。
•这一摄入水平不能满足群体中另外50 ％个体对该营养素的需要。
•EAR是制定RNI的基础。
5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够 满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全， 数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易 被人体消化、吸收和利用。
6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的 缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
合理的营养包括：
(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类 和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。 (2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足 人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。 (3) 一定的容积和饱腹感 (4) 配膳应注意季节变化
•推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）
•RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定 性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98 ％）个体需要量的摄入水平。
•长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的 需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
•RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
第三章 营养学基础知识
基本概念 蛋白质 脂类 碳水化合物
营养学基本概念
1、健康(Health)： WHO定义： “健康乃是一 种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的 适应力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。”
2、营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物， 进行消化，吸收和利用其中的营养素，以维持生 长发育、组织更新和处于健康状态的整个过程。 这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供 细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正 常生理功能。
•在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而 不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。
•AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的 摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出 生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中 供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作 为个体营养素摄入量的目标值。
8、膳食营养参考摄入量(DRIs)
指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
1.0
缺 乏 0.5 病
EAR RNI
UL
1.0 毒 副
0.5 作 用
0
0
摄入水平
营养素摄入不足和过多的危险性图解
•平均需要量
B、临床营养学(Clinical Nutriology)：主要研究 营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养 素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措 施，对疾病有辅助疗效，促进人体健康。
C、食品营养学(Food Nutriology)：主要研究食 物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及 提高食品营养价值的措施。
•RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，
则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果 关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设 EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
•适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）
•如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则 该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供 的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂 有关,则UL依据这些来源来制定。
营养学基本内容
1、营养素分类
来自食物和饮水的营养素有40种以上，从化学性质和 生理功能可分为六大类，膳食纤维也被看作第七类营养素。
按需要量可分为：
(2) 微量营养素(Micronutrients) 人体需要量范围从几微克到几十微克。 如：VB12, Co, Cr, Cu, F,I2, Zn, Fe, Mn, Mo, Se, Si等
基础Leabharlann Baidu养：
•能量
•碳水化合物 •脂类 •蛋白质 •矿物质和水 •维生素 •重要功能因子
第二章 基础营养
第一讲 食物的体内过程
消化吸收生理 营养素的代谢 营养素的吸收方式
一、消化与吸收生理
消化：食物在消化道内经过分解变成结构简单的小分子 吸收：食物经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程
3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持 机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物 质具有营养功能的物质。
非营养素膳食纤维，虽然不作为 营养素，但却是人体必需的。
4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规 律及其改善措施的科学。
A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究 各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环 境条件下的营养过程及对营养素的需要。
•AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标， 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI 的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
•可耐受最高摄入量
（UL,Tolerable Upper Intake Level)
•UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于 损害健康。
(5) 照顾饮食习惯
7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包 括以治疗为目的的物品。
A 普通食品 第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素 第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质 嗜好的要求
B 功能食品（Functional Food） 第一功能：营养功能 第二功能：感官功能 第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健 康功能。
（EAR, Estimated Average Requirement）
• EAR是根据个体需要量的研究资料制 订的，是根据某些指标判断可以满足 某一特定性别，年龄及生理状况群体 中50％个体需要量的摄入水平。
•这一摄入水平不能满足群体中另外50 ％个体对该营养素的需要。
•EAR是制定RNI的基础。
5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够 满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全， 数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易 被人体消化、吸收和利用。
6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的 缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
合理的营养包括：
(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类 和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。 (2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足 人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。 (3) 一定的容积和饱腹感 (4) 配膳应注意季节变化
•推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）
•RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定 性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98 ％）个体需要量的摄入水平。
•长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的 需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
•RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
第三章 营养学基础知识
基本概念 蛋白质 脂类 碳水化合物
营养学基本概念
1、健康(Health)： WHO定义： “健康乃是一 种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的 适应力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。”
2、营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物， 进行消化，吸收和利用其中的营养素，以维持生 长发育、组织更新和处于健康状态的整个过程。 这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供 细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正 常生理功能。
•在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而 不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。
•AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的 摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出 生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中 供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作 为个体营养素摄入量的目标值。
8、膳食营养参考摄入量(DRIs)
指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
1.0
缺 乏 0.5 病
EAR RNI
UL
1.0 毒 副
0.5 作 用
0
0
摄入水平
营养素摄入不足和过多的危险性图解
•平均需要量
B、临床营养学(Clinical Nutriology)：主要研究 营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养 素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措 施，对疾病有辅助疗效，促进人体健康。
C、食品营养学(Food Nutriology)：主要研究食 物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及 提高食品营养价值的措施。
•RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，
则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果 关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设 EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
•适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）
•如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则 该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供 的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂 有关,则UL依据这些来源来制定。
营养学基本内容
1、营养素分类
来自食物和饮水的营养素有40种以上，从化学性质和 生理功能可分为六大类，膳食纤维也被看作第七类营养素。
按需要量可分为：