第三章 刀工、刀法与配菜
第三章 烹饪切配常用的刀法及技术要领讲解
片的种类
⑴平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩 平行，左手将平放于菜墩的原料按稳， 不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原 料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。
⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太 重，右手握刀，刀身放平，从原料的右 侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。
2、技术要求：刀要保持垂直起落，刀缝间距 要均匀，用力不要过大，经将原料扎透即可。
3.适用原料：刀尖适宜加工经过加工后的、呈 厚片的韧性原料，如大虾、里脊肉、鸡脯肉等 等！！！
3.斩（砍、劈、）~1、直刀砍
1、从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直 刀方法。
2、主要用于将原料加工成块、条、段等形状、 也可用于分割大型带骨原料
二、基本刀法与操作
1、要求：刀与墩 面垂直、刀垂直 上下运动，将原 料切断。（作用 点刀的 中前部） 2、适用于原料： 脆嫩性原料（如 白菜、油菜、芥 菜、萝卜、冬笋 等等）
1、直刀切
1、操作：要求刀与 墩面垂直、刀自上而 下，从左向前推刀下 去，一推到底，将原 料切开。（运用刀刃 的前部分）要克服连 刀现象，刀距相等
（三）斜刀法 斜刀片 反刀斜片
（四）锲刀法
1、又称花刀、剞刀法，指刀做垂直、倾斜等不
同方向运动在原料上切或片上横竖交叉、深而
不断的花纹的用刀技法。
松鼠鱼 花
刀！！！
2、分类：
直刀剞、直刀推剞、
斜刀推剞、斜刀拉剞
（五）其它刀法
拍、捶、旋 ⑴拍 是用刀的平面拍击原料，根据 原料的不同烹调需要，将原料拍松、 拍平、拍酥，如猪排、牛排等。
常用刀法及技术要领
主讲人:欧志龙
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。
使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
中式烹调技艺第三版教案
中式烹调技艺第三版教案考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。
了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。
刀工与刀法(课堂PPT)
• 2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具 有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。 又有正斜剞和反斜剞之分。
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• 3、混合剞 通常有三类：
• （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花 刀、鱼鳃花刀。
• （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花 刀、两面连花刀。
第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里 偏外；
第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀 切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、 萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
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（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切 时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一 切推到底，不再向回拉。推切主要用于质 地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原 料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
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（3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀， 在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的 不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几
种。
直刀砍
跟刀砍
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（二）．平刀法
平刀法是指刀面与墩面平行，刀保持水平运 动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼 重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方 向，这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、 平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。
2）、刀用后要洗干净、檫干水， 放在安全的地方（刀架、刀鞘）
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（四）砧板
• 砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料加工时使用
的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁
多，主要有天然木质的、塑料制的、天然木质
和塑料复合型的制品三类，通常使用天然木质
的。砧板还可分为生食砧板与熟食砧板。近年
刀工刀法 直刀法——切土豆丝教案
刀工刀法直刀法——切土豆丝教案课程名称刀工实践章节知识点第三章第一节刀工刀法（直刀法——切土豆丝）操作及实例课题直刀法——切土豆丝设计理念按照学生学习的难易程度,从最基本方法教起有易到难有浅到深,同时采用师生互动、学生与学生相互交流，最终使学生能更好的了解、掌握、应用直刀法——直刀切教材分析学情分析教材分析：直刀法是刀法中应用比较广泛一种刀法。
这种刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动，主要用于把原料加工成片状、然后在片状的基础上，再施用其他刀法加工出丝、丁、条、段、粒、末等形状。
学情分析：一年级烹饪班绝大多数学生是男同学，普遍对刀工、热菜制作比较感兴趣，但是恒心没有刚开始感到十分新鲜，经过基本功的训练，学习的新鲜感渐渐消失，特别是成绩不好的同学。
教材处理1、对教材内容的先后顺序做了调整。
按技能教学的难易程度首先从拿刀的手法开始教起这样做的目的是为了降低学习的难度，便于学生理论知识和实践操作相结合。
2、对教材中使用原料进行了调整。
在练直刀法的时候起初先用报纸或面粉来代替一方面能重复利用又能减少成本避免浪费，今天让他们使用脆性原料切以便提高学生直刀切的基本功三维教学目标①认知目标：进一步让学生掌握并应用直刀法，以及直刀法所适应的原料。
②能力目标：利用师生互动、学生相互互动来带动课堂气氛培养自学能力。
小组间的竞赛激发了学生的学习兴趣，培养了学生的动手操作能力。
③情感目标：老师手把手的指导，增进师生之间友情。
同时激励同学的学习热情，形成一种积极向上的良好学习氛围。
小组合作，同学间的互相帮助，培养学生团队合作精神。
重点难点重点：片原料时厚薄控制与入刀的角度难点：扶原料手与刀的配合教学方法及设计意图在教学中采用学生示范老师指导，学生与学生相互交流教学环节中结合启发引导法。
遵循教师为主导、学生为主体、实训为主线的原则，结合小组比赛，教师集中讲解、示范、点评以及学生动手操作等活动，调动学生学习的主动性和积极性。
教学时间设计导入课题5分钟老师示范10分钟小组练习20分钟总结评比布置作业5分钟。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势。
三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
2.技能目标掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
三、教学难点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
刀工与刀法ppt课件
精选ppt课件
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1．直刀法
（1）切。一般适用于无骨的原料。其一般 操作方法是：左手按稳原料，右手持刀， 对准原料向下用力使原料断开。由于原料 性能及操作者的行为习惯不同，又可分为 直刀切（又称跳切）、推刀切、拉刀切、 推拉刀切、锯刀切、滚料切（行业称滚刀 切）、铡刀切等多种不同的刀法。
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• （6）滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右 手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动 一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定 切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢， 切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的 是片。这种滚切法可切出多样的块、片， 如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切 法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握 适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的 斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。 滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类 原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
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• 3推拉片，又叫“拉锯片”，刀的前端先 片进原料，由前向后拖拉，再由后向前推 进，一前一后、一推一拉，直至片断原料， 适用于比较韧性的原料，如肚片等。
• 4抖刀片，是在刀刃片进原料的同时，刀 刃作上下轻微而又均匀的波浪形抖动，是 为了美化原料的形状，适用于柔软，脆嫩 的原料
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（一）、剞花的目的与原料选择
• 剞花的目的：是缩短成熟时间，使热穿 透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。
• 原料选择：一般有整形的鱼、方块的肉、 畜类的胃、肾、心，禽类的肫，鱿鱼，鲍 鱼等，植物性原料有豆腐干，黄瓜，莴笋 等。
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中职中式烹调技艺教案：刀工刀法和勺工技术——勺工技术(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第一课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。
2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
难点掌握勺工的基本方法和操作要领。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
3.复习提问：提问：这是什么刀法？江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第二课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。
2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
难点掌握勺工的基本方法和操作要领。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
3.复习提问：提问：这是什么刀法？。
厨艺技巧与食材选择作业指导书
厨艺技巧与食材选择作业指导书第1章基础厨艺技巧 (4)1.1 刀工技巧 (4)1.1.1 持刀姿势 (4)1.1.2 切割方法 (4)1.1.3 刀具保养 (4)1.2 烹饪方法 (4)1.2.1 炒 (5)1.2.2 烧 (5)1.2.3 煎 (5)1.2.4 炸 (5)1.3 调味技巧 (5)1.3.1 酱油 (5)1.3.2 盐 (5)1.3.3 糖 (5)1.3.4 醋 (5)1.4 食材搭配原则 (5)1.4.1 色彩搭配 (6)1.4.2 口感搭配 (6)1.4.3 营养搭配 (6)第2章食材选购与处理 (6)2.1 蔬菜选购与处理 (6)2.1.1 选购要点 (6)2.1.2 处理方法 (6)2.2 水果选购与处理 (6)2.2.1 选购要点 (6)2.2.2 处理方法 (6)2.3 肉类选购与处理 (7)2.3.1 选购要点 (7)2.3.2 处理方法 (7)2.4 水产选购与处理 (7)2.4.1 选购要点 (7)2.4.2 处理方法 (7)第3章谷物类食材选择与应用 (7)3.1 大米类食材 (7)3.1.1 大米的选择 (7)3.1.2 大米的储存 (8)3.1.3 大米的应用 (8)3.2 面粉类食材 (8)3.2.1 面粉的选择 (8)3.2.2 面粉的储存 (8)3.2.3 面粉的应用 (8)3.3.1 杂粮的选择 (8)3.3.2 杂粮的储存 (8)3.3.3 杂粮的应用 (9)3.4 豆类食材 (9)3.4.1 豆类的选择 (9)3.4.2 豆类的储存 (9)3.4.3 豆类的应用 (9)第4章蔬菜类食材选择与应用 (9)4.1 叶类蔬菜 (9)4.1.1 选择要点 (9)4.1.2 应用指南 (9)4.2 根茎类蔬菜 (9)4.2.1 选择要点 (9)4.2.2 应用指南 (10)4.3 花果类蔬菜 (10)4.3.1 选择要点 (10)4.3.2 应用指南 (10)4.4 菌类食材 (10)4.4.1 选择要点 (10)4.4.2 应用指南 (10)第5章水果类食材选择与应用 (10)5.1 瓜类水果 (10)5.2 柑橘类水果 (10)5.3 热带水果 (11)5.4 温带水果 (11)第6章肉类食材选择与应用 (11)6.1 畜肉类食材 (11)6.1.1 牛肉 (11)6.1.2 羊肉 (12)6.1.3 猪肉 (12)6.2 禽肉类食材 (12)6.2.1 鸡肉 (12)6.2.2 鸭肉 (12)6.2.3 鹅肉 (12)6.3 肉类加工品 (12)6.3.1 腌腊肉 (12)6.3.2 熏肉类 (12)6.3.3 肉丸、肉饼 (12)6.4 滋补肉类食材 (13)6.4.1 人参鸡 (13)6.4.2 鹿肉 (13)6.4.3 燕窝 (13)第7章水产类食材选择与应用 (13)7.2 虾蟹类食材 (13)7.3 贝类食材 (14)7.4 其他水产食材 (14)第8章调味料选择与应用 (14)8.1 盐和糖 (14)8.1.1 盐 (15)8.1.2 糖 (15)8.2 酱油和醋 (15)8.2.1 酱油 (15)8.2.2 醋 (15)8.3 咸味调味品 (15)8.3.1 豆豉 (15)8.3.2 豆瓣酱 (15)8.4 香辛料 (15)8.4.1 花椒 (15)8.4.2 八角、桂皮、香叶 (15)第9章健康饮食与食材搭配 (16)9.1 低脂低热量食材 (16)9.1.1 蔬菜类 (16)9.1.2 水果类 (16)9.1.3 肉类 (16)9.1.4 豆制品 (16)9.2 高纤维食材 (16)9.2.1 蔬菜类 (16)9.2.2 水果类 (16)9.2.3 豆类 (16)9.2.4 杂粮类 (17)9.3 高蛋白食材 (17)9.3.1 肉类 (17)9.3.2 豆制品 (17)9.3.3 蛋类 (17)9.3.4 奶制品 (17)9.4 营养互补食材搭配 (17)9.4.1 肉类与蔬菜搭配 (17)9.4.2 肉类与豆类搭配 (17)9.4.3 肉类与杂粮搭配 (17)9.4.4 蔬菜与豆类搭配 (17)第10章食材保存与保鲜技巧 (18)10.1 常温保存 (18)10.1.1 室内环境要求 (18)10.1.2 粮食类食材保存 (18)10.1.3 蔬菜类食材保存 (18)10.1.4 水果类食材保存 (18)10.2.1 冷藏温度设置 (18)10.2.2 肉类食材保存 (18)10.2.3 水产类食材保存 (18)10.2.4 蛋类食材保存 (18)10.3 冷冻保存 (18)10.3.1 冷冻温度设置 (19)10.3.2 肉类食材冷冻保存 (19)10.3.3 水产类食材冷冻保存 (19)10.3.4 面食类食材冷冻保存 (19)10.4 食材保鲜技巧与实践 (19)10.4.1 保鲜膜使用 (19)10.4.2 保鲜袋使用 (19)10.4.3 食材分区存放 (19)10.4.4 定期检查食材 (19)第1章基础厨艺技巧1.1 刀工技巧刀工是厨艺的基础，精湛的刀工能使食材切割均匀，便于烹饪，同时也能提升菜肴的观感。
第三章 刀工、刀法与配菜
左手扶料手势
第一节 刀 工 刀 法
刀法的分类
刀法的分类 直刀法：是指刀具与墩面基本保持垂直运动的 刀法 包括： （1）直刀切（又称跳切） （2）推刀切 （3）拉刀切 （4）推拉刀 （5）锯刀切 （6）滚料切（行业称滚刀切） （7）铡刀切剁
刀法的分类 平刀法 ：是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法。 这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉 片、平刀抖片、平刀滚料片等。 包括 1．平刀直片 2．平刀推片
(二) 配菜的方法
1．味的配合 2．色的配合 3．香和味的配合： a.．主料香和味为主，辅料衬托。 b．以辅料来补充主料香和味的不足。 c．清淡的辅料来冲淡主料的油腻。 4．形的配合 5．质地配合 6．营养成分的配合
（三）配菜的禁忌
羊肉*梅干菜——心闷 牛肉*毛姜——生命危险！！！ 驴肉*金针菜——心痛至病 鸡肉*芥菜——伤元气 兔肉*小白菜——呕吐、腹泻 鹅肉*鸭梨——热病 鹅肉*鸡蛋——伤元气 狗肉*绿豆——腹胀 鲤鱼*冬瓜——脱水 黄鳝*皮蛋——生病 海蟹*大枣——寒热病 田螺*蚕豆——肠绞痛 田螺*甜瓜——复痛 黄瓜*花生——伤元气 芋头*香蕉——胃痛 红薯*柿子——结石 桃子*烧酒——晕阙 牛肉*栗子——呕吐 羊肉*西瓜——生病 兔肉*芹菜——脱发 柿子*螃蟹——腹泻 豆腐*蜂蜜——耳聋 洋葱*蜂蜜——伤眼睛 鸡肉*菊花——中毒 兔肉*芥菜——中毒 蛇肉*萝卜——中毒 鲤鱼*干草——中毒 冰棒*西红柿——中毒 鸡蛋*酒精——中毒 甜酒*味精——中毒 香蕉*马铃薯——起斑 萝卜*木耳——皮炎
刀工的基本要求和作用 刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用 刀工的作用 1．便于食用 2．便于加热 3．便于调味 4．美化形体 5．丰富品种 6．改善质感
刀工教学课件
作业：
请同学们回家利用课余时间练习 今天所学的几种常见刀法。并尝 试着进行配菜，争取做爸爸妈妈 的好帮手。
学同们 再见
菜肴烹调的四个基本程序是： 原料的选择 初加工（刀工处理等）及准备工作 上锅烹调（加热、调味） 装盘成菜
美观协调的刀工与配菜
刀工和配菜就是根据烹调与食用的需要, 将各种原料加工成一定形状,再进行合理 的搭配，为烹调做好准备的一道工序。 刀工的基本原则：
1、原料的形状要符合烹调方法和食用的 需要 2、刀工要根据原料的质地灵活的 选择刀法 3、原料形状应该做到整齐划 一，大小厚薄长短要一致 4、合理用料、 清洁卫生，保存营养。
配菜的原则：
1、主料和配料搭配要有一定比 例，做到色泽美观。
2、做到丝配丝、块配块、片配 片、丁配丁，整齐划一协调美观。
刀法就是用刀的方法。
常用的刀法有：
1、根据刀与菜板的角度分为直 刀法、平刀法和斜刀法。
2、根据原料的质地又可以具体 分为切、片、削、剁、剞、拍 等。
通过这节课的学习同学们感觉有 什么收获呢？ 总结：在这节课上，我们了解了 刀工的基本要求和配菜的基本原 则；学会了几种常用的刀法；不 管是刀工，还是配菜，都需要根 据具体情况进行调节，灵活运用 不要墨守成规。
刀工与刀法
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平刀法 斜刀法 直刀法
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一 刀工
• 概念： 刀工是按食用和烹调需要使 用不同的刀具运用不同的刀法操作， 将烹饪原料或半成品切割成不同形状 立体的操作技术。
• 目的： 对完整原料分解切割，使之 成为组配菜肴所需要的基本形状态。
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（一）、刀工的基本要求和作用
1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时， 刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际 上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在 刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料， 如：千张、海带、鲜肉等。
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• 推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大 体相同，不同的是推切由后向前，拉切由 前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直 刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。 最好先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切 ，也称推拉切。锯切刀法是推切 和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的 一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切 时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一 推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
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锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢， 着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直， 不能偏里或偏外；第三，切时左手将原 料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀； 第四，要用腕力和左手中指合作，以控制 原料形状和薄厚。 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的 原料或质地松软的原料切成较薄的片形， 如涮羊肉的肉片等。
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（二）刀具
• 刀具指专门用于切割食物的工具。 最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分
为四类，即片刀、切刀、砍刀、前切后 砍刀（见表2-1）。在使用时，应保持刀 具锋利，每隔一段时问要进行磨刀。每 次使用后必须擦洗干净，挂在刀架上以 免生锈，且刀刃不可碰到硬物上。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示5教师授课内容与步骤中国素有“烹饪王国〃之称，美味佳肴驰名 外。
美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。
学生活动内 容与方法中I 教师举例刀工的来历，学生 补充。
用时分预期效果钟六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
（-）刀具的种类、用途和保养（-）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）刀工的基本要求 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
中式烹调技艺(高教版)授课教案刀工刀法
料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
（一）刀具的种类、用途和保养
（二）菜墩的选择与保养
（三）磨刀石的种类及应用
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
1.简述家禽如何初步加工？
教师举例刀
工的来历，学
生补充。
营造气氛、激活思维、引起兴趣
抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。
讲授新课
讲授新课
第一节刀工刀法
所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
刀工的使用工具
刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。
（一）刀具的种类、用途和保养
1£®刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（叉称文武刀）和特
殊刀。
2£®µ¶¾ßµÄ±£Ñø
（1）刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如咸菜、藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的鞣
磨刀时要注意什么问题?
酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。
（2）刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。
刀工刀法与烹饪技艺
二、菜系的划分及其简介 • 2.2中国菜系划分依据
• （1）食品的依据 • 食品的品质、口味，是最基本的风味划分依据。广 式月饼与苏式月饼从皮到馅料都不同；内蒙烤全羊的味 道甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣，它们体现出绝然 不同的风格。 • （2）原料的依据 • 每种菜系里都有自己独特的基础材料。像江南的鱼 米、西北的牛羊、沿海的海鲜，以及各地特产原料和调 味料，它们都是划分中国烹饪流派的依据。
一、烹饪起源与基础知识
• 工制作技术的泛称 烹饪一词见诸文字，最早记于<<易经>>中，原文为‘以木 巽火，烹饪也’。巽风的意思，烹为煮的意思，饪指食物成熟， 是古时熟食的的通称。解释就是，将食物原料放在容器中，添加 清水和调料，用柴草顺风点火炊熟食物。由此可知，烹饪这一概 念包括炊具，燃料，食物原料，及烹调方法。 • 《礼记 礼运》说：”夫礼之初，始诸饮食’。人类文明的进步， 通常是以饮食作为标志的。火的使用让人从茹毛饮血阶段进入熟 食阶段。 中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。 在迄今170万年以前的云南‚元谋人‛的化石层里，考古学家发 现了未燃尽的木炭屑；在距今五六十万年前的北京猿人遗址中也 发现人类用火熟食的痕迹，说明那时的原始人已开始了火的利用， 这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人 类的命运，成为人类进化之源。熟食文化，不仅是饮食文化的起 源，也是人类文明的开端。
• • • •
4、把原料的单一口味变成复合口味，增进食欲。 5、运用各种手段，将食品美化，提高观赏价值。 烹饪的意义 烹饪的意义 就是于把生的原料变成熟的食品，为人提供 营养，滋补身体，使人能够健康的生存。
一、烹饪起源与基础知识
• 1.3烹饪是文明的结晶
• （1）丰富的原料反应了农业生产水平，对原料的追求推 进了人类文明进步。 • 俗话说，巧妇难为无米之炊，因为只有在拥有丰富原料 的基础上才能制作出花样繁多的菜肴。对香料的追求让 哥伦布跨越大洋发现了美洲大陆，美洲地理的大发现改 变了世界的面貌。这里说的香料就是我们经常使用的胡 椒，肉蔻，丁香，姜黄等。因为烹制荤食，去腥增香的 需要，欧洲人非常喜欢。虽然在美洲没有找到香料，他 却发现了，玉米，土豆，红薯，辣椒，现在是重要的农 作物，它使人们食物来源极大的丰富。我国汉使张骞出 使西域带回了很多物产，胡麻（芝麻）、胡豆（蚕豆）、 胡瓜（黄瓜）、大蒜、胡萝卜等改变了我们的菜谱。
第三章 烹饪工艺及技术
01
（六）追求造型与色彩俱美的视觉感受
成品造型工艺又称菜肴装饰造型艺术，是指采用适当 的原料或器物，经一定的技术处理后，在餐盘中摆放成特 定的造型，以美化菜肴、提高菜肴食用价值的制作工艺。
菜肴作为一种特殊的商品，在厨房烹调好以后必须盛 装在一定的器皿中才能上桌供人食用。一盘造型美观、装 饰精致的菜肴，可以刺激人们的食欲。
调味可以使菜肴获得滋味，协调菜肴滋味，使菜肴更加多样化。它还可以突出地方 风味，如提到麻辣、鱼香味就会联想这是川菜的特色。调味是美化菜肴色泽达到欣赏烹 饪艺术的重要手段。
02
酸味的特点不能独立成味，需在咸味的
基础上调制复合。调味中掌握的原则是
3
“酸而不涩”。
辣味特点是刺激性强，辣味分为香辣、辛
4
辣。调味中掌握的原则是“辛而不烈”。 辣味过重会压抑鲜香味。
庖丁解牛的故事形象地描述并反映出中华厨艺刀法蕴含的哲学思维。厨师精湛的厨艺刀法 无论对原料胴体的分档取料，还是对基本料形的切割，都有一种内在节奏的控制，依乎肌理， 顺其自然。在切割劳动中，厨师获得了手工艺术空间的无限自由，并在长期实践中把刀法归 纳为平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
02
7
能补充和强化菜肴的风味。有增鲜、和
味与增浓复合味感的作用。
苦味是唯一不能单独作为调味品的基本 味，苦味的特点是清香的苦味或芳香的
嗅觉味。
02
五、制熟工艺
（一）制熟的文化内涵
烹饪工艺中的制熟是一个文化概念，表现的是烹饪制作食物的一种终端形态。食品的 成熟并不是一定需要经过加热变性，只要经过特定的加工，使食物“安全、营养、美感” 三要素得到统一，符合能被直接食用的标准即可。由此可见，食品成熟的概念、食品中熟 食的标准，都是以是否符合能直接食用，安全、营养美感得到统一为依据的，包含物质和 精神的文化因素，绝不能理解为将水烧开至100℃沸滚那样简单。
第三章切割工艺与配菜原则
• 酸菜老鸭汤的制作
例：馄饨制作 猪肉剁细—→拌馅—→包馅—→成品 烹制方法：水煮（鸡汤）、油炸、水蒸
肉馅放在小混沌皮上
沿对角线折成三角形
在其中一角粘点水
将另一角折叠上去成抄手状
将两端拉整齐使馅料在中间鼓起， 形成两端翘起的元宝造型
• 例：辣子鸡丁的制作（有多种方法）
• 【主料】:鸡肉、辣椒
夹沙肉的制作
• 原料：猪三线肉， 豆沙（黄豆、绿豆、花生、核桃、 芝麻、米相同比例烘脆碾成砂粒状）白糖，红糖， 桔饼（剁成碎粒），蛋清，淀粉，化猪油
• 制法： • ①.将三线肉剞成薄片；将豆沙、糖、桔饼拌匀成馅
心；蛋清打泡后加入淀粉，搅拌成蛋泡糊。 • ②.包上馅心，裹上蛋糊。 • ③.油炸肉卷，至色泽金黄、捞出沥油。 • ④.将糯米（糯米用清水浸泡1h）放入圆盘内，上面
分 • 1.冷菜配制 • 配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷
盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷 盘的配制。
• 2.热菜配制 • 一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为
3种： • ①.单一原料菜肴的组配，如清炖鸡，清炖
牛肉等。 • ②.主辅料菜肴的组配，如木耳肉片，青椒
肉丝等。 • ③.多种主料菜肴的组配，如火锅等。
• 牛肉切块（2.5×2.5×2.5cm）—→水煮过红；
• 菜油—→加热到220℃—→放入大蒜粒，生姜粒， 干辣椒粒，花椒和香辛料（豆瓣）—→待辣椒变 成酱色—→倒入牛肉爆炒3～5min—→加入酱油， 醋，白酒，白糖（或冰糖）和少量食盐—→加入 鲜开水或鸡汤—→中大火烧开—→小火—→烧 2h—→加入辅助菜料—→加入味精、鸡精—→起 锅撒上香菜
• 3.1.2 刀工的作用 • 一、刀工 • 是指运用刀具对食品原料进行切割的加工，是烹饪技术三
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（四）相宜的配菜
菠菜+芝麻油 同食有通便的作用 桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。 芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并可美化肌肤。 蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症 等患者食用。 豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。 甲鱼与冬瓜：润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热 解毒，多吃还有助于减肥。 榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。 白菜与辣椒：可以促进肠胃蠕动，帮助消化。 肉与甜椒：含有丰富的维生素C。 鸡肉与牛蒡、栗子：补脾造血，更有利于吸收鸡肉的营养成 分，造血机能也会随之增强。 鸡腿与柠檬：令人食欲大振。
花刀工艺型
第二节 配菜 （一）配菜的基本要求 1.配菜：根据菜肴的质量要求，把经过加工处 理或成形的烹饪原料经过合理的搭配使之成为 一个（或一席）完整菜肴的原料。 2.要求： A.熟悉和了解原料的有关知识 B.熟悉菜肴的名称及制作特点 C.既要精通刀工又要了解烹调全过程 D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
作
业：
1.刀法有几种？
2.炒鸡蛋时可以放味精 吗？
（1）上片法 （2）下片法 3．平刀拉片 4平刀推拉片 5．平刀滚料片 （1）滚料上片 （2）滚料下片 6．平刀拽料片 7．平刀抖料片
刀法的分类 斜刀法 ：是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运 动将原料片开的刀法 包括： 1．斜刀拉片 2．斜刀推片
第一节 刀 工 刀 法
花刀工艺型
第一节 刀 工 刀 法
刀具种类图示
砍刀
圆头刀 方头刀
尖头刀 长方刀
羊肉刀
片刀
烧鸭刀
刀具种类
镊子刀
前片后剁刀
柳刀 马头刀
刮刀
牛角刀
特殊刀
剔刀
刀具的保养
（1）刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水 分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如咸菜、 藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的鞣酸，容 易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性， 故刀具用完后必须用清水洗净擦干。 （2）刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入 刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃 （3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦 干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生 锈或腐蚀。 菜墩的选择与保养 1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
盛菜
又称出勺或装盘，就是经烹调成熟的菜肴，整 齐有序、美观的装入盛器内的操作过程。它是 勺法综合运用的结果。 主要的出菜方法有：盛、倒、捞、摆、拖、倒 与扣相结合及其它出菜方法等
盛菜时的要求
a.注意清洁，讲究卫生 b.形态丰满，整齐美观 c.差的垫底，好的装面 d.汤汁不可外漏。
(二) 配菜的方法
1．味的配合 2．色的配合 3．香和味的配合： a.．主料香和味为主，辅料衬托。 b．以辅料来补充主料香和味的不足。 c．清淡的辅料来冲淡主料的油腻。 4．形的配合 5．质地配合 6．营养成分的配合
（三）配菜的禁忌
羊肉*梅干菜——心闷 牛肉*毛姜——生命危险！！！ 驴肉*金针菜——心痛至病 鸡肉*芥菜——伤元气 兔肉*小白菜——呕吐、腹泻 鹅肉*鸭梨——热病 鹅肉*鸡蛋——伤元气 狗肉*绿豆——腹胀 鲤鱼*冬瓜——脱水 黄鳝*皮蛋——生病 海蟹*大枣——寒热病 田螺*蚕豆——肠绞痛 田螺*甜瓜——复痛 黄瓜*花生——伤元气 芋头*香蕉——胃痛 红薯*柿子——结石 桃子*烧酒——晕阙 牛肉*栗子——呕吐 羊肉*西瓜——生病 兔肉*芹菜——脱发 柿子*螃蟹——腹泻 豆腐*蜂蜜——耳聋 洋葱*蜂蜜——伤眼睛 鸡肉*菊花——中毒 兔肉*芥菜——中毒 蛇肉*萝卜——中毒 鲤鱼*干草——中毒 冰棒*西红柿——中毒 鸡蛋*酒精——中毒 甜酒*味精——中毒 香蕉*马铃薯——起斑 萝卜*木耳——皮炎
家庭烹饪
第三章
第三章 刀工、刀法与配菜
1）掌握刀工、勺工的基本 方法和要求
2）熟悉常用刀具、勺等设 备的用途及保养方法
3）掌握配菜的基本方法
第一节 刀 工 刀 法 概念理解
所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各 种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成 适宜烹调需要的各种形状的技术。
（一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种 类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又 称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚 刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特殊刀。
刀工的基本要求和作用 刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用 刀工的作用 1．便于食用 2．便于加热 3．便于调味 4．美化形体 5．丰富品种 6．改善质感
刀工的基本姿势
正确站案姿势
刀工的基本姿势
正确握刀方法
第一节 刀 工 刀 法
左手扶料手势
第一节 刀 工 刀 法刀法来自分类刀法的分类 直刀法：是指刀具与墩面基本保持垂直运动的 刀法 包括： （1）直刀切（又称跳切） （2）推刀切 （3）拉刀切 （4）推拉刀 （5）锯刀切 （6）滚料切（行业称滚刀切） （7）铡刀切剁
刀法的分类 平刀法 ：是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法。 这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉 片、平刀抖片、平刀滚料片等。 包括 1．平刀直片 2．平刀推片