学校食堂食品安全PPT培训课件(完整版)
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学校食堂食品安全培训PPT课件课件

详细描述
食品安全事故通常是由于食品中存在的有毒有害物质引起的,如细菌、病毒、寄生虫、化学物 质等。这些物质可能来自于食品的原材料、加工过程、储存和运输等环节。食品安全事故的发 生可能对消费者造成不同程度的危害,如食物中毒、传染病等。
食品安全事故应急预案
总结词
为了应对食品安全事故,各级政府和企事业单位需要制定应急预案,明确应对措施和责任分工,确保在事故发生 时能够迅速有效地应对。
食品安全培训内容与方法
食品储存与运输管理
食品加工操作规范
讲解食品加工过程中的卫生要求 、操作规范以及注意事项等。
指导如何正确储存、运输食品, 确保食品新鲜、安全。
食品安全事故应急处理
培训如何应对食品安全事故,包 括事故报告、调查、处理及善后 工作等。
法律法规与标准
介绍国家及地方食品安全法律法 规和标准,强调遵守法律法规的 重要性。
学校食堂食品安全培 训ppt课件课件
汇报人:可编辑
2023-12-24
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全
确保食品无毒无害,符合营养要求,对人体健康 不造成任何急性、慢性或潜在性的危害。
02
食品安全涵盖
04
食品安全培训与教育
食品安全培训目的与意义
提高食品安全意识
通过培训,使参与者了解食品安全的 重要性,增强对食品安全的关注和重 视。
规范操作流程
预防食源性疾病
通过培训,使参与者了解食源性疾病 的传播途径和预防措施,减少食源性 疾病的发生。
确保食品加工、存储、运输等环节符 合安全标准,降低食品安全风险。
食品安全事故通常是由于食品中存在的有毒有害物质引起的,如细菌、病毒、寄生虫、化学物 质等。这些物质可能来自于食品的原材料、加工过程、储存和运输等环节。食品安全事故的发 生可能对消费者造成不同程度的危害,如食物中毒、传染病等。
食品安全事故应急预案
总结词
为了应对食品安全事故,各级政府和企事业单位需要制定应急预案,明确应对措施和责任分工,确保在事故发生 时能够迅速有效地应对。
食品安全培训内容与方法
食品储存与运输管理
食品加工操作规范
讲解食品加工过程中的卫生要求 、操作规范以及注意事项等。
指导如何正确储存、运输食品, 确保食品新鲜、安全。
食品安全事故应急处理
培训如何应对食品安全事故,包 括事故报告、调查、处理及善后 工作等。
法律法规与标准
介绍国家及地方食品安全法律法 规和标准,强调遵守法律法规的 重要性。
学校食堂食品安全培 训ppt课件课件
汇报人:可编辑
2023-12-24
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全
确保食品无毒无害,符合营养要求,对人体健康 不造成任何急性、慢性或潜在性的危害。
02
食品安全涵盖
04
食品安全培训与教育
食品安全培训目的与意义
提高食品安全意识
通过培训,使参与者了解食品安全的 重要性,增强对食品安全的关注和重 视。
规范操作流程
预防食源性疾病
通过培训,使参与者了解食源性疾病 的传播途径和预防措施,减少食源性 疾病的发生。
确保食品加工、存储、运输等环节符 合安全标准,降低食品安全风险。
学校食堂食品安全培训PPT课件课件

记录与报告
对过期食品的处理过程进行记录,并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板,确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁,无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施,确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规,如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等, 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范,确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人:可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中,确保其安 全性、营养性和适宜性,以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查, 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工,确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间,确保食品熟透并保留
对过期食品的处理过程进行记录,并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板,确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁,无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施,确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规,如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等, 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范,确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人:可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中,确保其安 全性、营养性和适宜性,以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查, 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工,确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间,确保食品熟透并保留
食品安全培训第二篇(学校食堂)PPT课件

食品留样管理
留样要求
留样时间
留样容器
对每餐每道菜品进行留 样,并标注留样日期、 餐次、菜品名称等信息。
留样时间不少于48小时, 以便于追溯和调查。
使用专用留样容器,确 保留样食品不受污染。
留样管理
由专人负责留样管理, 定期检查留样情况,确 保留样工作得到有效执
行。
食品安全记录管理
记录内容
包括食品采购、验收、加工、 储存、销售等环节的记录,以 及食品检验、留样等方面的记
预案内容
包括事故的报告、处置、调查、整改和善后处理 等环节,确保事故得到及时、有效的处理。
预案演练
定期组织预案演练,提高应对食品安全事故的能 力和水平。
食品安全事故报告制度
报告程序
建立食品安全事故报告制度,明确事故报告的程序、时限和内容 等要求。
报告责任人
指定专人负责食品安全事故的报告工作,确保及时、准确上报。
食品保质期管理
定期检查
临期食品处理
定期对库存食品进行检查,确保无过 期、变质食品。
对临期食品进行促销或处理,避免造 成浪费和食品安全问题。
先入先出
遵循先入先出的原则,先使用最早入 库的食品,确保食品新鲜。
03
CHAPTER
学校食堂食品加工操作规范
烹饪操作规范
烹饪前准备
确保食材新鲜、无污染,厨具清 洁卫生。
加工人员须持有有效的健康证 明,并定期进行体检。
加工人员需保持良好的个人卫 生习惯,勤洗手、勤剪指甲。
加工人员在工作时需穿戴清洁 的工作服、帽子和口罩,不得 佩戴首饰。
04
CHAPTER
学校食堂食品检验与记录
食品检验流程与标准
采购检验
学校食堂食品安全培训PPT课件(精)

学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
食品留样制度
要求食堂采购食品时必须索取相关证明文 件和票据,确保食品来源合法、质量可靠 。
食堂应对每餐次的食品成品进行留样,以 便在发生食品安全问题时进行追溯和调查 。
食品加工制作规范
食品贮存管理制度
规定食品加工制作过程中的卫生要求、设 备设施管理、食品添加剂使用等方面的规 范,确保食品加工制作符合安全标准。
要求食堂对食品进行分类贮存、定期检查 和清理过期或变质食品,确保贮存食品的 安全和卫生。
02
食品原料采购与储存管理
采购渠道选择及供应商评估
采购渠道选择
优先选择有良好信誉和合规证明 的供应商,减少中间环节,降低 食品安全风险。
供应商评估
建立供应商评估机制,对供应商 的资质、产品质量、服务水平等 进行定期评估,确保供应商符合 食品安全要求。
食品原料验收与入库流程
食品原料验收
制定严格的验收标准,对采购的食品 原料进行外观、质量、数量等方面的 检查,确保原料符合安全标准。
入库流程
建立规范的入库流程,对验收合格的 食品原料进行分类、标识、登记等处 理,确保原料在储存过程中的可追溯 性。
储存条件设置及定期检查制度
储存条件设置
根据食品原料的特性,设置适当的储存条件,如温度、湿度、光照等,确保原 料在储存过程中的品质稳定。
预防措施
学校食堂应加强食品安全管理,定期对 食品原料、加工过程、餐具等进行检查 和消毒,确保食品卫生安全。同时,加 强对食堂从业人员的培训和管理,提高 其食品安全意识和操作技能。
VS
持续改进计划
学校应定期对食堂食品安全管理工作进行 评估和总结,针对存在的问题和不足制定 改进措施,并不断完善和优化食品安全管 理体系,确保学生饮食安全。
学校食堂食品安全知识培训PPT课件

确保食品储存环境的温度适宜,特别 是冷鲜食品,应保持在规定的温度范 围内。
湿度控制
食品标识
对食品进行标识,包括生产日期、保 质期、储存条件等信息,以便及时处 理过期或变质的食品。
根据食品的特性,控制储存环境的湿 度,以防止食品受潮或干燥过度。
学校食堂食品加工
加工流程 制定合理的加工流程,确保食品 加工过程中不发生交叉污染和二
食品安全从农田到餐桌全过程
包括农业投入品、生产、加工、运输、贮存、销售等环节的 安全。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到广大 人民群众的身体健康和生 命安全。
促进经济发展
食品安全是国际贸易的绿 色壁垒,保障食品安全有 利于促进国际贸易的发展 。
维护社会稳定
食品安全问题频繁发生会 引起社会不稳定和信任危 机。
03
报告内容
食品安全事故报告的内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种
类、中毒人数、症状等,以及已采取的应急措施和事故初步原因分析。
食品安全事故调查
调查目的
食品安全事故调查的目的是查明事故原因,明确事故责任,提出预防措施,防止类似事故 再次发生。
调查内容
调查内容包括对涉事食品的生产、加工、运输、销售等环节的调查,以及对食品原料、生 产设备、从业人员等各方面的调查。同时,还需调查事故发生的可能原因,如食品污染、 食品添加剂超标等。
包括食品安全法律法规、食品 加工操作规范、食品卫生要求
等。
安排培训时间
根据学校实际情况,合理安排 培训时间,确保员工参与。
培训方式
采用讲座、案例分析、实际操 作等多种形式,提高培训效果
。
食品安全教育内容
湿度控制
食品标识
对食品进行标识,包括生产日期、保 质期、储存条件等信息,以便及时处 理过期或变质的食品。
根据食品的特性,控制储存环境的湿 度,以防止食品受潮或干燥过度。
学校食堂食品加工
加工流程 制定合理的加工流程,确保食品 加工过程中不发生交叉污染和二
食品安全从农田到餐桌全过程
包括农业投入品、生产、加工、运输、贮存、销售等环节的 安全。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到广大 人民群众的身体健康和生 命安全。
促进经济发展
食品安全是国际贸易的绿 色壁垒,保障食品安全有 利于促进国际贸易的发展 。
维护社会稳定
食品安全问题频繁发生会 引起社会不稳定和信任危 机。
03
报告内容
食品安全事故报告的内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种
类、中毒人数、症状等,以及已采取的应急措施和事故初步原因分析。
食品安全事故调查
调查目的
食品安全事故调查的目的是查明事故原因,明确事故责任,提出预防措施,防止类似事故 再次发生。
调查内容
调查内容包括对涉事食品的生产、加工、运输、销售等环节的调查,以及对食品原料、生 产设备、从业人员等各方面的调查。同时,还需调查事故发生的可能原因,如食品污染、 食品添加剂超标等。
包括食品安全法律法规、食品 加工操作规范、食品卫生要求
等。
安排培训时间
根据学校实际情况,合理安排 培训时间,确保员工参与。
培训方式
采用讲座、案例分析、实际操 作等多种形式,提高培训效果
。
食品安全教育内容
学校食堂食品安全培训PPT课件

总结
学校食堂食品中毒事件对师生的身体健康和生命安全造成严 重威胁。此类事件的发生往往与食品加工过程中的卫生管理 不严格有关,需加强食品加工环节的监控和规范操。
学校食堂食品污染事件案例
学校食堂食品污染事件案例
某小学食堂提供的午餐中,部分学生发现食物中有异味,经检测发现是细菌超 标所致。调查发现,原因是食堂在食品储存和加工过程中未严格控制温度和时 间,导致食品变质。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全,维护公众健康,制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ,对农产品的生产、加工、销售等环节进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了保障进出口食品安全,保护消费者权益,制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》,对进出口食品的监管和检验检疫进行了规定。
通过培训,使员工意识到食品 安全的重要性,明确自身在食 品安全方面的责任和义务。
预防食品安全事故
培训能够帮助员工识别和预防 潜在的食品安全风险,从而降 低食品安全事故的发生率。
提高食品质量
员工在培训中学习到正确的操 作方法和质量控制措施,有助 于提高食品的质量和口感。
增强企业形象
一个重视食品安全的食堂会赢 得消费者的信赖和好感,从而
持续改进
根据评估结果,针对存在的问题进行 持续改进和优化,不断提高培训效果。
05 学校食堂食品安全案例分 析
学校食堂食品中毒事件案例
学校食堂食品中毒事件案例
某中学发生集体食物中毒事件,经调查发现,原因是食堂食 品加工过程中未严格遵守卫生规定,导致食品受到污染。中 毒学生出现腹泻、呕吐等症状,经及时治疗康复。
02
加强食品从业人员的培 训和管理,提高食品从 业人员的食品安全意识 和技能。
学校食堂食品中毒事件对师生的身体健康和生命安全造成严 重威胁。此类事件的发生往往与食品加工过程中的卫生管理 不严格有关,需加强食品加工环节的监控和规范操。
学校食堂食品污染事件案例
学校食堂食品污染事件案例
某小学食堂提供的午餐中,部分学生发现食物中有异味,经检测发现是细菌超 标所致。调查发现,原因是食堂在食品储存和加工过程中未严格控制温度和时 间,导致食品变质。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全,维护公众健康,制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ,对农产品的生产、加工、销售等环节进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了保障进出口食品安全,保护消费者权益,制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》,对进出口食品的监管和检验检疫进行了规定。
通过培训,使员工意识到食品 安全的重要性,明确自身在食 品安全方面的责任和义务。
预防食品安全事故
培训能够帮助员工识别和预防 潜在的食品安全风险,从而降 低食品安全事故的发生率。
提高食品质量
员工在培训中学习到正确的操 作方法和质量控制措施,有助 于提高食品的质量和口感。
增强企业形象
一个重视食品安全的食堂会赢 得消费者的信赖和好感,从而
持续改进
根据评估结果,针对存在的问题进行 持续改进和优化,不断提高培训效果。
05 学校食堂食品安全案例分 析
学校食堂食品中毒事件案例
学校食堂食品中毒事件案例
某中学发生集体食物中毒事件,经调查发现,原因是食堂食 品加工过程中未严格遵守卫生规定,导致食品受到污染。中 毒学生出现腹泻、呕吐等症状,经及时治疗康复。
02
加强食品从业人员的培 训和管理,提高食品从 业人员的食品安全意识 和技能。
学校食堂食品安全知识培训课件

改进食品加工制作工艺,减少食品交 叉污染的风险,提高食品质量。
完善食品留样制度
严格执行食品留样制度,确保每餐次 的食品均有留样备查,为食品安全事 故的调查处理提供依据。
06
总结回顾与展望未来
本次培训内容总结回顾
食品安全法律法规
食堂卫生管理
重点介绍了《中华人民共和国食品安全法 》及其相关法规,强调了食品生产经营者 的法律责任和义务。
开展应急演练
学校应定期组织食品安全事故应急 演练,提高应急处置能力和水平。 演练结束后应及时总结评估,不断 完善应急预案。
加强宣传教育
学校应加强对师生员工的食品安全 知识宣传教育,提高师生员工的食 品安全意识和自我保护能力。
05
监督检查与改进方向
内部自查自纠机制建立
建立食品安全自查制度
01
明确自查频次、内容、方法和责任人,确保食堂内部食品安全
储存设施要求及分类储存方法
设施要求
储存设施应具备良好的通风、防潮、 防鼠、防虫等功能,确保食材在储存 过程中不受污染。
定期检查
定期对储存的食材进行检查,及时发 现并处理变质、过期等问题食材,确 保食品安全。
分类储存
根据食材的种类、特性和储存要求, 进行分类储存,避免食材之间相互串 味或交叉污染。
03
提升国家形象和国际竞争力。
食品安全的重要性
维护社会稳定和经济发展;
保障公众身体健康和生命安全;
国家相关法律法规解读
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和法律责任。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
针对学校食堂的特殊性,明确规定学校食堂的卫生要求和监督管理措施。
完善食品留样制度
严格执行食品留样制度,确保每餐次 的食品均有留样备查,为食品安全事 故的调查处理提供依据。
06
总结回顾与展望未来
本次培训内容总结回顾
食品安全法律法规
食堂卫生管理
重点介绍了《中华人民共和国食品安全法 》及其相关法规,强调了食品生产经营者 的法律责任和义务。
开展应急演练
学校应定期组织食品安全事故应急 演练,提高应急处置能力和水平。 演练结束后应及时总结评估,不断 完善应急预案。
加强宣传教育
学校应加强对师生员工的食品安全 知识宣传教育,提高师生员工的食 品安全意识和自我保护能力。
05
监督检查与改进方向
内部自查自纠机制建立
建立食品安全自查制度
01
明确自查频次、内容、方法和责任人,确保食堂内部食品安全
储存设施要求及分类储存方法
设施要求
储存设施应具备良好的通风、防潮、 防鼠、防虫等功能,确保食材在储存 过程中不受污染。
定期检查
定期对储存的食材进行检查,及时发 现并处理变质、过期等问题食材,确 保食品安全。
分类储存
根据食材的种类、特性和储存要求, 进行分类储存,避免食材之间相互串 味或交叉污染。
03
提升国家形象和国际竞争力。
食品安全的重要性
维护社会稳定和经济发展;
保障公众身体健康和生命安全;
国家相关法律法规解读
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和法律责任。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
针对学校食堂的特殊性,明确规定学校食堂的卫生要求和监督管理措施。
学校食堂食品安全培训PPT课件课件

05
CATALOGUE
食品安全培训与教育
培训对象与内容
食堂工作人员
培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫 生要求等。
食堂管理人员
培训内容应增加食品安全管理知识,如食品安全风险评估、食品追 溯体系建设等。
学生和教职工
培训内容应侧重于食品安全意识和基本知识的普及,如食品保质期 、食物中毒预防等。
检验与验收
对采购的食品进行严格检 验与验收,确保食品质量 符合国家相关标准和规定 。
记录管理
建立食品采购记录管理制 度,详细记录食品的采购 信息,包括供应商、产品 名称、数量、价格等。
学校食堂食品储存
分类储存
根据食品的种类和特性进 行分类储存,避免食品间 的交叉污染和相互影响。
温度控制
确保食品储存环境的温度 适宜,特别是对于需要冷 藏和冷冻的食品。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的标准、监督检查和法律责任等方面的内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的安全管理要求和监督检查等方面的内容。
02
CATALOGUE
学校食堂食品安全管理
学校食堂食品采购
01
02
03
采购来源
确保食品采购来源正规, 具有相应的资质和许可证 ,避免从非法渠道采购。
学校食堂食品安全 培训ppt课件课件
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全风险与预防 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义
食品安全
食品安全监管
确保食品无毒无害,符合营养要求, 对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。
食品安全培训第二篇(学校食堂)PPT课件

食品安全事故的预防与控制措施
强化食品采购管理
严格筛选供应商,确保食品原料质量安全;加强食品储存和加工环 节的管理,防止食品污染和变质。
提高从业人员素质
定期开展食品安全培训,提高从业人员的食品安全意识和操作技能; 加强人员健康管理,严格执行食品加工人员的健康证制度。
加强食品检测与监督
定期对食品进行抽检和全面检测,确保食品质量安全;加强对学生就 餐的监督和管理,及时发现和处理食品安全问题。
案例三分析
食品卫生问题原因是食材采购把 关不严,处理方式是加强食材供 应商的管理和食材检验,教训是 建立严格的食材采购标准和验收
流程。
案例启示:加强学校食堂食品安全管理
提高食品安全意识
建立完善的食品安全管理制度
加强学校管理层和员工的食品安全培训, 提高对食品安全重要性的认识。
制定并执行食品安全管理规定,包括食材 采购、储存、加工、供餐等环节的管理制 度。
个人卫生
加强员工个人卫生管理,防止人为因素导致 的食品污染。
03
CHAPTER
学校食堂食品安全事故应急 处理
食品安全事故的分类与级别
食品安全事故分类
根据事故的性质和影响程度,食品安全事故可分为一般、较大、重大和特别重大 四个级别。
食品安全事故级别特征
各级别事故在人员伤亡、经济损失、社会影响等方面有不同的标准,事故级别越 高,影响越大。
培训效果评估与改进
01
02
03
评估方式
通过考试、问卷调查、观 察等方式评估学员的学习 效果。
评估内容
学员对食品安全法律法规、 食品卫生标准的掌握情况, 食品安全操作技能的掌握 情况等。
改进措施
根据评估结果,对培训内 容、方式等进行调整和改 进,以提高培训效果和质 量。
学校食堂食品安全培训活动ppt课件(完整内容)

学校食品安全
食堂食品安全卫生知识培训
演讲人:XXX
时间:XXXX
01
食品安全管理
02
加工操作要求
03
人员卫生要求
04
食物中毒的常见原因
05
预防食物中毒的基本原则
06
目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施
目录
食品安全管理
PART 01
食品安全管理
食品安全管理机构与人员要求
学校校长是食品卫生安全的第一责任人设置食品安全管理机构,配备专职或者兼职食品安全管理人员,对本单位食品安全负全面管理职责
对在职从业人员应进行卫生知识培训,培训情况应记录
从业人员培训
02
01
卫生要求
从业人员个人卫生
工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洁的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服
加工操作要求
按相应的规范要求,根据预防食物中毒的基本原则,制定相应的加工操作规程
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括:标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作
记录管理
原料采购
向依法取得食品生产(流通)许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据,并做好采购记录,便于溯源批量采购的食品,还应索取食品生产(流通)许可证,销售方工商执照,检验(检疫)合格证明等采购的食品应进行验收
食堂食品安全卫生知识培训
演讲人:XXX
时间:XXXX
01
食品安全管理
02
加工操作要求
03
人员卫生要求
04
食物中毒的常见原因
05
预防食物中毒的基本原则
06
目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施
目录
食品安全管理
PART 01
食品安全管理
食品安全管理机构与人员要求
学校校长是食品卫生安全的第一责任人设置食品安全管理机构,配备专职或者兼职食品安全管理人员,对本单位食品安全负全面管理职责
对在职从业人员应进行卫生知识培训,培训情况应记录
从业人员培训
02
01
卫生要求
从业人员个人卫生
工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洁的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服
加工操作要求
按相应的规范要求,根据预防食物中毒的基本原则,制定相应的加工操作规程
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括:标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作
记录管理
原料采购
向依法取得食品生产(流通)许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据,并做好采购记录,便于溯源批量采购的食品,还应索取食品生产(流通)许可证,销售方工商执照,检验(检疫)合格证明等采购的食品应进行验收
学校食堂食品安全知识培训 PPT课件

紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒(煮沸法、蒸汽法、干热法)
擦桌布的消毒
加热保温设施(水浴柜) 冷藏设施(成品、半成品要分开) 餐具保洁设施(要专用)
(三)食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时,必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证,禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 2. 采购畜禽肉类原料时,必须索取动物产品检疫 合格证明。 3. 采购大宗定型包装食品时,必须索取产品的检 验合格证或者化验单,并保留相关的发票(收 据)或进货单。 4. 采购少量食品是要保留发票(收据)或进货单。 5. 不得外购熟食。
(一)食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。
பைடு நூலகம்
(二)食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关, 凡是未进食这种食品的人一般不发病,发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中, 当停止食用这种食品,发病也随之停止。 2. 一般食物中毒潜伏期较短,发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒,在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病;细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
分析
16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病
菌。采集的6件操作环节中,饭铲、中不锈 钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面 都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名 病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现,该工地食堂接触直接入 口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施,且分装间的擦桌布未消毒。
5. 各类水池标识,肉类(水产品)洗涤池与 蔬菜(果蔬)洗涤池分开使用。 6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。 7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。 8. 生熟要分开(包括食品、容器、用具等) 9. 热菜储存温度要合适(10 ℃以下、 60 ℃ 以上)。
擦桌布的消毒
加热保温设施(水浴柜) 冷藏设施(成品、半成品要分开) 餐具保洁设施(要专用)
(三)食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时,必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证,禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 2. 采购畜禽肉类原料时,必须索取动物产品检疫 合格证明。 3. 采购大宗定型包装食品时,必须索取产品的检 验合格证或者化验单,并保留相关的发票(收 据)或进货单。 4. 采购少量食品是要保留发票(收据)或进货单。 5. 不得外购熟食。
(一)食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。
பைடு நூலகம்
(二)食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关, 凡是未进食这种食品的人一般不发病,发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中, 当停止食用这种食品,发病也随之停止。 2. 一般食物中毒潜伏期较短,发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒,在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病;细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
分析
16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病
菌。采集的6件操作环节中,饭铲、中不锈 钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面 都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名 病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现,该工地食堂接触直接入 口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施,且分装间的擦桌布未消毒。
5. 各类水池标识,肉类(水产品)洗涤池与 蔬菜(果蔬)洗涤池分开使用。 6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。 7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。 8. 生熟要分开(包括食品、容器、用具等) 9. 热菜储存温度要合适(10 ℃以下、 60 ℃ 以上)。
学校食堂食品安全知识PPT课件课件

n (三)保证学校食堂的场所布局及设施设备符合《餐饮服务 许可审查规范》要求;
n (四)建立健全各项餐饮食品安全管理制度,并确保制度落 实;
n (五)组织开展从业人员食品安全相关知识培训; n (六)按照食品安全相关法律、法规及规章的要求从事供餐
活动,落实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意 见,确保餐饮食品安全。
第一章 总则
n 第二条 本办法所称学校食堂(含托幼机构 食堂,以下统称学校食堂),是指为学生( 含教职工)提供就餐服务,按要求具有相 对独立的食品原料存放、食品加工操作、 食品出售及就餐空间的场所。
n 第三条 本办法适用于全省各级各类学校食 堂。
学校食堂食品安全知识PPT课件
学校食堂高风险的原因
学校食堂食品安全知识PPT课件
第三章学校食堂管理
n 第十二条 学校食堂场所布局与设施设备应符合《 餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全 操作规范》规定的要求。
n 第十三条 学校食堂应严格按照《餐饮服务食品安 全操作规范》的要求采购、加工和储存食品原料 ,并做好食品留样和餐用具清洗消毒。
n 第十四条 学校食堂应在就餐场所醒目位置公示其 餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管 理制度及餐饮服务食品安全量化分级评定信息, 严禁涂改或遮盖。
食品安全管理职责。
学校食堂食品安全知识PPT课件
第三章学校食堂管理
n 第十一条 学校食堂餐饮食品安全管理制度应包括以下 内容:
n (一)从业人员健康管理和培训管理制度; n (二)加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度; n (三)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票
、进货查验和台账记录制度; n (四)食品留样制度; n (五)食品原料储存制度; n (六)食品粗加工、食品烹饪等关键环节工作制度; n (七)餐厨废弃物处置制度; n (八)投诉处理制度; n (九)餐饮食品安全突发事件应急处置预案; n (十)其他食品安全管理制度。
n (四)建立健全各项餐饮食品安全管理制度,并确保制度落 实;
n (五)组织开展从业人员食品安全相关知识培训; n (六)按照食品安全相关法律、法规及规章的要求从事供餐
活动,落实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意 见,确保餐饮食品安全。
第一章 总则
n 第二条 本办法所称学校食堂(含托幼机构 食堂,以下统称学校食堂),是指为学生( 含教职工)提供就餐服务,按要求具有相 对独立的食品原料存放、食品加工操作、 食品出售及就餐空间的场所。
n 第三条 本办法适用于全省各级各类学校食 堂。
学校食堂食品安全知识PPT课件
学校食堂高风险的原因
学校食堂食品安全知识PPT课件
第三章学校食堂管理
n 第十二条 学校食堂场所布局与设施设备应符合《 餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全 操作规范》规定的要求。
n 第十三条 学校食堂应严格按照《餐饮服务食品安 全操作规范》的要求采购、加工和储存食品原料 ,并做好食品留样和餐用具清洗消毒。
n 第十四条 学校食堂应在就餐场所醒目位置公示其 餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管 理制度及餐饮服务食品安全量化分级评定信息, 严禁涂改或遮盖。
食品安全管理职责。
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第三章学校食堂管理
n 第十一条 学校食堂餐饮食品安全管理制度应包括以下 内容:
n (一)从业人员健康管理和培训管理制度; n (二)加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度; n (三)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票
、进货查验和台账记录制度; n (四)食品留样制度; n (五)食品原料储存制度; n (六)食品粗加工、食品烹饪等关键环节工作制度; n (七)餐厨废弃物处置制度; n (八)投诉处理制度; n (九)餐饮食品安全突发事件应急处置预案; n (十)其他食品安全管理制度。
学校食堂食品安全PPT培训课件(完整版)

味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他 安全问题时,食品的这些外观会相应发生异常
变化 ,食品的感官鉴别是食品采购最基 础也是最重要的一关。
▪ 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断,我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂管理—索证
食堂管理—原料清洗
▪ 食品原料在使用前应洗净,动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。
▪ 烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的,不得进行烹调加工。
▪ 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时 间
未烧熟煮透的常见原因:
▪ 同一锅食品烹调量大,受热不均匀 ▪ 烹调加工设备发生故障 ▪ 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 ▪ 过于追求食品的鲜嫩,致使烹调时间不足 ▪ 食品体积过大,烹调时间不足 ▪ 烹调加工时间过短,加热不彻底 ▪ 超负荷加工
并留存采购清单。 ✓ 实行统一配送经营方式的,应当建立统一配送单据台账。
食堂管理—采购
▪ 标签 ▪ 食品的标签是否包括以下重要内容:
1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐 全
标识不全
食堂管理—采购
▪ 感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据:发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取
并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件; ✓ 从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并
留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等; ✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取
变化 ,食品的感官鉴别是食品采购最基 础也是最重要的一关。
▪ 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断,我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂管理—索证
食堂管理—原料清洗
▪ 食品原料在使用前应洗净,动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。
▪ 烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的,不得进行烹调加工。
▪ 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时 间
未烧熟煮透的常见原因:
▪ 同一锅食品烹调量大,受热不均匀 ▪ 烹调加工设备发生故障 ▪ 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 ▪ 过于追求食品的鲜嫩,致使烹调时间不足 ▪ 食品体积过大,烹调时间不足 ▪ 烹调加工时间过短,加热不彻底 ▪ 超负荷加工
并留存采购清单。 ✓ 实行统一配送经营方式的,应当建立统一配送单据台账。
食堂管理—采购
▪ 标签 ▪ 食品的标签是否包括以下重要内容:
1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐 全
标识不全
食堂管理—采购
▪ 感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据:发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取
并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件; ✓ 从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并
留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等; ✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取
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件的有效性 (1)索取的《食品生产许可证》、 《食品流通许 可证》 、《工商营业执照》、产品批准证书等应 在有效年度内,需年检的每年都经过年检手续。 (2)许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 (3)索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、 生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标 签、供货合同或商品发货票上的相同。 (4)检验合格证明或化验单上写明的所使用的执 行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。
▪ 1.证明生产者或经营者资质的文件:食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照
▪ 2.证明食品安全质量的文件:(1)食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。(2)食品为鲜(冻) 畜禽肉或活禽时,应索取检疫合格证明。(3)所购食 品为进口食品时,应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜(冻)畜禽肉时,还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。(4)需要特殊批 准的产品,如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等,还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。(5)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质,索取消毒合格凭证。
食堂管理对从业人员要求
(一)从业人员应按《食品安全法》的规定,每 年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查, 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病,以及患有活动性肺结核,化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的,食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位(不得从事接触直接入口食品的工作)。
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据:发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取
并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件; ✓ 从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并
留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等; ✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取
并留存采购清单。 ✓ 实行统一配送经营方式的,应当建立统一配送单据台账。
食堂管理—采购
▪ 标签 ▪ 食品的标签是否包括以下重要内容:
1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐 全
标识不全
食堂管理—采购
▪ 感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋
▪ 三、餐饮服务经营过程符合 《食品安全法》、 《餐饮服务食品安全 操作规范》等相关要求。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。
▪ 从业人员健康管理制度 ▪ 从业人员食品安全知识培训制度 ▪ 从业人员个人卫生管理制度 ▪ 餐(用)具洗涤、消毒管理制度 ▪ 食品仓库管理制度 ▪ 食品原料采购与索证索票制度 ▪ 粗加工管理制度 ▪ 烹调加工管理制度 ▪ 面食制作管理制度 ▪ 餐厅管理制度 ▪ 废弃食用油脂管理制度 ▪ 禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 ▪ 慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 ▪ 备餐间管理制度 ▪ 烧烤制作管理制度 ▪ 食品添加剂采购、使用管理制度 ▪ 集体用餐及重大活动食品留样管理制度
味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他 安全问题时,食品的这些外观会相应发生异常
变化 ,食品的感官鉴别是食品采购最基 础也是最重要的一关。
▪ 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断,我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂管理—索证
食堂管理—采购
选择良好的供应商 ▪ 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 ▪ 具有良好的食品安全信誉 ▪ 供应商为食品销售单位的,要了解采购食品的最初来
源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许 可证,食用农产品也应要求提供具体的产地 ▪ 不定期实地考察供应商,或抽取准备采购的原料送到 实验室进行检验 ▪ 对于大量使用的食品原料,建议确定备选供应商
主要内容
一、学校食堂布局设施及管理 二、食物中毒常识
食品安全现状
二、学校食堂功能布局及管理
(一)功能布局 (二)食堂管理
餐饮服务布局参考图
▪ 一、依法取得《餐饮服务许可证》,按照 许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
▪ 二、建立健全食品安全管理制度,配备专 职或者兼职食品安全管理人员。
▪ 1、处理食物前。 ▪ 2、上厕所后。 ▪ 3、处理生食物后。 ▪ 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 ▪ 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 ▪ 6、处理动物或废物后。 ▪ 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 ▪ 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任
务)后。
食堂管理对个人卫生要求
(四)非接触直接入口食品的操作人员,在 有下列情形时应洗手:
▪ 1、开始工作前。 ▪ 2、上厕所后。 ▪ 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 ▪ 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 ▪ 5、处理动物或废物后。 ▪ 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
(二)食堂管理—餐饮加工操作
原料采购
贮存
备餐和供餐
原料加工 烹调加工
食堂管理对个人卫生要求
(一)保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工 作服、工作帽、口罩(专间),头发不得外露, 不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
(二)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。 接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
食堂管理对个人卫生要求
(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:
食堂管理对从业人员要求
▪ (二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工 作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后,方可重新上岗。
▪ (三)应建立从业人员健康档案。 ▪ (四)按《食品安全法》第三十二条规定对从业
人员进行食品安全知识培训,培训情况应记录。
▪ 1.证明生产者或经营者资质的文件:食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照
▪ 2.证明食品安全质量的文件:(1)食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。(2)食品为鲜(冻) 畜禽肉或活禽时,应索取检疫合格证明。(3)所购食 品为进口食品时,应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜(冻)畜禽肉时,还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。(4)需要特殊批 准的产品,如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等,还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。(5)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质,索取消毒合格凭证。
食堂管理对从业人员要求
(一)从业人员应按《食品安全法》的规定,每 年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查, 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病,以及患有活动性肺结核,化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的,食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位(不得从事接触直接入口食品的工作)。
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据:发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取
并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件; ✓ 从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并
留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等; ✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取
并留存采购清单。 ✓ 实行统一配送经营方式的,应当建立统一配送单据台账。
食堂管理—采购
▪ 标签 ▪ 食品的标签是否包括以下重要内容:
1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐 全
标识不全
食堂管理—采购
▪ 感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋
▪ 三、餐饮服务经营过程符合 《食品安全法》、 《餐饮服务食品安全 操作规范》等相关要求。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。
▪ 从业人员健康管理制度 ▪ 从业人员食品安全知识培训制度 ▪ 从业人员个人卫生管理制度 ▪ 餐(用)具洗涤、消毒管理制度 ▪ 食品仓库管理制度 ▪ 食品原料采购与索证索票制度 ▪ 粗加工管理制度 ▪ 烹调加工管理制度 ▪ 面食制作管理制度 ▪ 餐厅管理制度 ▪ 废弃食用油脂管理制度 ▪ 禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 ▪ 慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 ▪ 备餐间管理制度 ▪ 烧烤制作管理制度 ▪ 食品添加剂采购、使用管理制度 ▪ 集体用餐及重大活动食品留样管理制度
味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他 安全问题时,食品的这些外观会相应发生异常
变化 ,食品的感官鉴别是食品采购最基 础也是最重要的一关。
▪ 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断,我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂管理—索证
食堂管理—采购
选择良好的供应商 ▪ 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 ▪ 具有良好的食品安全信誉 ▪ 供应商为食品销售单位的,要了解采购食品的最初来
源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许 可证,食用农产品也应要求提供具体的产地 ▪ 不定期实地考察供应商,或抽取准备采购的原料送到 实验室进行检验 ▪ 对于大量使用的食品原料,建议确定备选供应商
主要内容
一、学校食堂布局设施及管理 二、食物中毒常识
食品安全现状
二、学校食堂功能布局及管理
(一)功能布局 (二)食堂管理
餐饮服务布局参考图
▪ 一、依法取得《餐饮服务许可证》,按照 许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
▪ 二、建立健全食品安全管理制度,配备专 职或者兼职食品安全管理人员。
▪ 1、处理食物前。 ▪ 2、上厕所后。 ▪ 3、处理生食物后。 ▪ 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 ▪ 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 ▪ 6、处理动物或废物后。 ▪ 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 ▪ 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任
务)后。
食堂管理对个人卫生要求
(四)非接触直接入口食品的操作人员,在 有下列情形时应洗手:
▪ 1、开始工作前。 ▪ 2、上厕所后。 ▪ 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 ▪ 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 ▪ 5、处理动物或废物后。 ▪ 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
(二)食堂管理—餐饮加工操作
原料采购
贮存
备餐和供餐
原料加工 烹调加工
食堂管理对个人卫生要求
(一)保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工 作服、工作帽、口罩(专间),头发不得外露, 不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
(二)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。 接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
食堂管理对个人卫生要求
(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:
食堂管理对从业人员要求
▪ (二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工 作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后,方可重新上岗。
▪ (三)应建立从业人员健康档案。 ▪ (四)按《食品安全法》第三十二条规定对从业
人员进行食品安全知识培训,培训情况应记录。