水分活度
水分活度与食品保藏
水分活度的测量方法包括干燥法、吸 湿法、渗透压法等，其中干燥法是最 常用的方法。
水分活度对食品稳定性的影响
水分活度影响食品的化学和物理性质，如水分含量、溶质浓度、渗透压等， 进而影响食品的稳定性。
在低水分活度下，食品中的水分含量较低，食品的稳定性较好，可以延长 保质期。
在高水分活度下，食品中的水分含量较高，食品的稳定性较差，容易发生 霉变、发酵等变质现象。
研究同时测量多个参数的方法， 如温度、湿度和气体成分，以提 高水分活度测量的准确性和可靠 性。
利用水分活度改善食品保藏效果的研究
新型保藏技术
食品加工工艺改进
优化食品加工工艺，如干燥、热处理和腌制，以降 低水分活度并提高食品的保藏效果。
研究利用新型保藏技术，如气调包装、真空 包装和辐射处理，以降低水分活度并延长食 品保质期。
新型防腐剂
研究新型防腐剂，如天然防腐剂和纳米防腐 剂，以降低水分活度并抑制食品腐败。
提高食品保藏过程中的水分活度控制精度的方法研究来自01实时监测与控制
研究实时监测和控制食品水分活 度的技术，以确保食品在保藏过 程中的水分活度稳定。
02
模型预测与优化
03
智能化控制系统
建立食品水分活度的数学模型， 预测和控制食品的水分活度，以 提高保藏效果。
色香味
水分活度也影响食品的颜色、香气和味道。在低水分活度下，食品中的化学反应减缓，有助于保持食品原有的色 香味。
03
水分活度在食品加工中的 应用
水分活度与食品干燥
水分活度与食品干燥过程密切相关，通过控制 水分活度可以调节食品的干燥速度和干燥程度， 从而影响食品的品质和保质期。
在食品干燥过程中，降低水分活度可以减缓食 品中微生物的生长速度，提高食品的保存性。
水分含量 水分活度
水分含量水分活度
水分含量和水分活度是食品中常见的两个概念。
水分含量指的是食品中水分的重量比例，通常用百分比表示。
而水分活度则是描述食品中水分在微观水平上的活性程度，它与食品的保质期和微生物生长密切相关。
水分含量不同的食品在储存和加工过程中需要采取不同的措施。
例如，低水分含量的干果可以在室温下保存较长时间，而高水分含量的面包需要密封保鲜，以防霉菌滋生。
此外，水分含量还会影响食品的口感和质地。
水分活度是微生物在食品中生长繁殖的关键指标。
当食品的水分活度达到一定水平时，微生物就能够在其中生长，从而影响食品的品质和安全性。
因此，许多食品行业的技术员都会关注食品的水分活度，并根据其来制定适当的加工和储存条件。
综上所述，水分含量和水分活度是食品中非常重要的两个概念。
了解它们的含义和影响，有助于我们更好地保护食品的品质和安全性。
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阐述测定水分活度的原理和方法
阐述测定水分活度的原理和方法
测定水分活度是指测定物质中水分的能力，即水分对物质的影响程度。
水分活度越高，物质越容易吸收水分，反之则难以吸收。
测定水分活度的原理是基于水分会使物质的化学性质、物理性质和生物学性质发生改变的事实。
常用的测定方法有以下几种：
1. 直接测定法：将物质和水混合，测量其pH值或电导率，依据这些指标来判断水分活度。
2. 相对湿度法：在一定温度下，将物质放置在一定湿度的环境中，测量其失水量，根据失水量计算出水分活度。
3. 重量法：将物质放入已知重量的容器中，加入一定量的水，测量物质和容器的总重量，再将物质干燥，测量干物质和容器的总重量，计算出水分含量和水分活度。
4. 光学法：利用红外线、微波等技术，测量物质和水分的吸收光谱，依据吸收光谱曲线计算出水分活度。
综上所述，测定水分活度的方法多种多样，可以根据不同的需要选择不同的方法，但都是基于物质中水分对其性质的影响而进行的。
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水分和水活度的关系
水分和水活度的关系是复杂的，与食物的相对湿度及其含水量有关。
必须确定每个特定食品的这种关系。
水分含量只是一个比例数值，而水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
水分活度与纸张、胶卷、胶带等变形也有直接关系。
活度与水分含量的关系为，活度和水分含量同样是反映物质含水情况，但是概念和量化都不一样。
活度和水分的关联关系为特定温度下的等温线。
如果建立了两个参数的对应关系，则可以互相转换。
微生物水分活度的范围
微生物水分活度的范围微生物的水分活度范围是指微生物在生活过程中所需要的水分含量的范围。
水分活度是指在特定温度下，溶液中可用水的比例，范围从0到1。
对于微生物而言，水分活度对其生长、繁殖和代谢都起着重要的作用。
在微生物的水分活度范围中，0水分活度代表无水分的情况，微生物无法在此条件下生存。
当水分活度接近0时，微生物的代谢几乎停止，细胞内的酶活性也大大降低。
而当水分活度超过0.6时，微生物的生长速率将显著增加，代谢活性也相应增强。
因此，对于绝大多数微生物而言，适宜的水分活度范围为0.6到1之间。
不同的微生物对水分活度的要求有所不同。
一些耐干燥的微生物可以在较低的水分活度下存活，甚至可以在极端干燥的环境中休眠。
而一些嗜水的微生物则需要较高的水分活度才能正常生长。
这种差异主要取决于微生物的生理特性和适应能力。
水分活度对微生物的生长和繁殖有着直接影响。
较高的水分活度能够提供充足的水分供应，有利于微生物细胞内的代谢和物质运输。
水分活度过低则会导致细胞内的水分流失，影响细胞内各种生化反应的进行。
此外，适宜的水分活度还能够保持细胞结构的稳定性，维持细胞膜的完整性。
微生物的水分活度范围还与环境因素密切相关。
温度、气体浓度、pH值等因素对微生物的水分活度要求也有影响。
例如，某些微生物在高温环境下可以在较低的水分活度下生存，而在低温环境下则对水分活度的要求较高。
微生物的水分活度范围是微生物生存和繁殖所必需的，不同微生物对水分活度的要求有所差异。
了解微生物的水分活度范围对于控制微生物的生长和繁殖具有重要意义，有助于保持食品、药品等领域的卫生安全。
水分活度与食品保藏
2 水分活度的测定
Aw测定仪法 扩散法 溶剂萃取法
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2.1 AW测定方法
原理： 在一定温度下，利用Aw测定仪装置中
的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变 化，从仪器的表头上可读出指针所示的水 分活度。
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2.2 扩散法
• 样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封 和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标 准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量 的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标 准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐标 纸上作图，计算样品的水分活度值，交点 处为样品Aw。
1434水促使蛋白质变性的原因是水能使多孔蛋白质润胀暴露出长链中可能被氧化的基团导致氧化反应的发生破坏保持蛋白质高级结构的弱键从而使蛋白质变1535通常情况下在水分活度075095范围内酶活性达到顶点超过这个范围酶促反应速度就会下降
水分活度与食品保藏
演讲：陈界翰 PPT制作：王传 资料收集：赵晨皓、王凯伟
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总结
• 降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非 酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶 性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂 肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最 好将水分活度保持在结合水范围内（0.35～0.50）。 这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使 食品丧失吸水性和持水性。
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2.3 溶剂萃取法
• 以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温 度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度 成正比。
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3 水分活度与食品保藏
• 水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧 化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质 和维生素都有很多的影响。
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3.1 水分活度与微生物生长
水分活度与氧化作用的关系
水分活度与氧化作用的关系水分活度是指水分子在溶液或食品中活动性的程度，它与氧化作用之间有着密切的关系。
水分活度越高，氧化作用的速度就越快，而水分活度越低，氧化作用的速度就越慢。
我们来了解一下水分活度的概念。
水分活度是饮食领域常用的一个指标，它是指某一食品中水分子的自由活动能力与纯水中水分子自由活动能力之比。
水分活度的数值范围从0到1，其中0表示完全无水分，1表示纯水。
一般来说，食品的水分活度范围在0.2到0.9之间。
为什么水分活度与氧化作用有关呢？这是因为氧化作用是一种与氧气接触导致食品品质变差的化学反应。
许多食品，如肉类、水果、蔬菜等，都含有一定的脂肪、蛋白质和碳水化合物等营养成分，这些成分在与氧气接触后容易发生氧化反应，从而导致食品腐败、变质。
水分活度高的食品，即含有较多水分的食品，有利于氧气的传播和反应，从而加速氧化作用的发生。
例如，葡萄、苹果等水分活度较高的水果在剥开后很容易变色，这是因为果肉中的酶与氧气接触后发生氧化反应导致的。
同样地，水分活度高的肉类容易发生脂质氧化，产生不良的气味和味道。
相反，水分活度低的食品，即含有较少水分的食品，阻碍了氧气的传播和反应，从而减缓氧化作用的发生。
例如，干果、干肉等水分活度较低的食品在保存期间能够保持较长时间的新鲜度，这是因为水分活度低使得氧气的接触和反应受到限制。
水分活度还与食品的保存和加工有关。
在食品加工过程中，降低水分活度可以起到抑制氧化作用的作用。
例如，食品干燥、盐腌等加工工艺可以降低水分活度，从而延缓氧化反应的发生，增加食品的保质期。
水分活度与氧化作用之间存在着密切的关系。
水分活度高的食品容易发生氧化反应，导致食品腐败、变质，而水分活度低的食品能够减缓氧化作用的发生，延长食品的保鲜期。
因此，在食品的储存、加工和保鲜过程中，我们需要合理控制水分活度，以减少氧化作用对食品品质的负面影响。
解释水分活度
解释水分活度
水分活度是指在特定条件下，水分分子对于溶质分子的吸附和解吸作用能力。
它是衡量水分在食品、制药、化妆品等领域中活性和可用性的重要指标。
水分活度可以通过以下公式计算得出：水分活度（aw）=水分蒸汽压（P）/饱和水蒸汽压（Po）。
水分活度的取值范围在0到1之间，其中0表示无水分存在，1表示纯水。
一般来说，当水分活度小于0.6时，微生物的生长受到抑制，食品的保质期相对较长；当水分活度大于0.6时，微生物的生长速度加快，食品容易腐败变质。
水分活度对于食品的质量和安全具有重要影响。
在食品加工和储存过程中，控制水分活度可以有效地延长食品的保质期，并防止微生物的生长和繁殖。
同时，水分活度还与食品的口感、质地、颜色等相关，适当调节水分活度可以改善食品的口感和品质。
在制药和化妆品领域，水分活度的控制也非常重要。
过高的水分活度可能导致产品的稳定性降低，容易变质或失去活性。
因此，在生产过程中需要严格控制水分活度，以确保产品的质量和安全性。
总之，水分活度是衡量水分在各个领域中活性和可用性的指标，对于食品、制药、化妆品等行业具有重要的意义。
通过合理控制水分活度，可以延长产品的保质期，改善产品的口感和品质，确保产品的稳定性和安全性。
微生物水分活度的范围
微生物水分活度的范围
微生物水分活度是指微生物在特定环境条件下生长和繁殖所需的水分量。
水分活度范围广泛，对微生物的生存和繁殖起着重要作用。
在微生物学中，水分活度是指环境中水的有效利用程度，是一个介于0和1之间的数值。
水分活度为1表示水的利用完全，为0表示没有水可供利用。
微生物的生长和繁殖与水的利用密切相关，水分活度的不同对微生物有着不同的影响。
对于大多数微生物而言，最适宜的水分活度范围在0.9到0.99之间。
在这个范围内，微生物的生长速度最快，代谢活性最高。
当水分活度低于0.9时，微生物的生长速度会受到限制，代谢活性降低。
当水分活度低于0.6时，细菌的生长通常会停止，真菌和酵母菌也无法正常繁殖。
然而，并非所有微生物都对水分活度敏感。
一些特殊的微生物可以在极端的干旱或高盐环境下存活和繁殖。
这些微生物具有特殊的适应机制，可以利用有限的水分资源进行生存。
另一方面，水分活度过高也会对微生物的生长和繁殖产生负面影响。
当水分活度超过1时，微生物容易受到细胞内外的渗透压差异影响，细胞膜可能发生破裂，导致微生物死亡。
微生物水分活度的范围对不同环境中的微生物生态系统具有重要意义。
例如，在食品工业中，控制水分活度可以有效防止微生物的生
长和食品腐败。
在医疗卫生领域，了解微生物的水分活度范围可以指导控制感染的措施。
微生物水分活度的范围对微生物的生长和繁殖具有重要的影响。
了解和控制水分活度可以有效地控制微生物的生态系统，保证人类的健康和安全。
第1章 第1节水分和水分活动 (水分活度)
面包硬片
0.20
微生物不繁殖
含5%
的玉米片、脆饼干
食品生物化学
表1-2所列最低水分活度值不是绝对化的，因为食品的pH、 温度、微生物的营养状况以及水中特定溶质的性质，对水分活 度 也 有 影 响 。 如 金 黄 色 葡 萄 球 菌 生 长 的 最 低 Aw， 在 乳 粉 中 是 0.861，在酒精中则是0.973。因此，在具体的食品配方确定时， 必须做细菌学试验，以决定实际水分活度。
（2）水分活度与生化反应的关系 图1-5表示在25℃～45℃ 温度范围几类重要反应的反应速度与Aw之间的关系，为便于比 较，在图1-5f中还加上一条等温吸湿线。
食品生物化学
图1-5 食品稳定性和等温吸湿线 的关系（除f外，所有纵坐标代
表相对速度）
食品生物化学
图1-5表示食品中水分在放湿过程中，水分活度值相当于等 温线区间I和区间Ⅱ的边界位置（Aw＝0.2～0.3）时，许多化学 反应和酶催化反应速度最小。进一步降低水分活度，除图1-5c 的氧化反应外，其余所有的反应仍然保持最小的反应速度。脂 类氧化反应速度在此区间随水分活度的增加而降低，是因为十 分干燥的样品中，最初添加的那部分水（在区间I）能与氢过氧 化物结合并阻止其分解，从而阻碍氧化的继续进行。此外，这 类水还能与催化氧化反应的金属离子发生水合，使催化效率明 显降低。
许多酵母菌(假丝酵母、汉逊酵母、球
发酵 香肠 、蛋 糕、 干奶 酪、
拟酵母属)、小球菌
人造黄油及含 65%蔗糖或 15%NaCl
的食品
大多数霉菌(产霉菌 毒素的青霉菌 )金
大多数果汁浓缩物、甜炼乳、
黄色葡萄球菌、德巴利氏酵母
巧克力糖浆、枫糖浆、果汁糖浆、
面粉、大米、含 15%～17%水分的
阐述测定水分活度的原理和方法
阐述测定水分活度的原理和方法
水分活度是指水分分子相对于物质表面考虑温度和压力因素对水分自由运动和转移的能力。
水分活度的大小对物质的保鲜、生长、质量等方面有重要的影响，因此测定水分活度就显得尤为重要。
本文将从原理和方法两个方面介绍测定水分活度的相关内容。
一、原理
1. 活度和含量
活度和含量是两个不同的概念。
所谓活度指的是溶液中某种化学物质位置中活动分子与总分子所占比例，即溶液中活动物质浓度与标准状况下相同浓度的一摩尔理想溶液浓度之比；而含量指的是单位体积溶液中所含化学物质的质量。
2. 活度和水分驱动力
水分分子分得活度越高，说明它在物质表面运动和转移能力就越强，反之，活度越低则说明它的活动性越差，这一点有助于解释水分驱动力和活度之间的关系。
水分驱动力是指水分向更低水分含量的物质表面扩散的趋势，它由水分径向浓度梯度的值所决定，而水分浓度梯度的大小受到水分活度的影响。
二、方法
目前水分活度测定的方法很多，其中最常用的包括：
1. 滴定法
该方法基于惰性气氛法原理，将水分活度与水分含量测出来，但对于不同物质的测定精度有所不同，同时在计算量时也要注意加上温度、干燥时间等系数。
2. 中科院法
中科院法是基于固体与气体间的水分平衡而发展起来的一种测定水分活度的标准化方法，通过数学计算将各步骤测出的结果求和，从而得出水分活度。
3. 悬滴法
悬滴法是测定获取水分活度的一种原理简单，操作灵活，结构方便的方法。
通过割断援针，将单粒样品从水中脱离出来计算摩尔含量并用于活度计算。
总之，测定水分活度对于各个领域的发展都有着重要意义，因此需要通过多种方法来确保其精度。
2010-09-28_水分活度及其内容
第三节、 第三节、水分活度一、水分活度的定义 定义：当食品内部的水蒸 定义 气压与外界空气的水蒸气 压在一定温度和湿度下达 成平衡时，食品的含水量 保持一定的数值。
干基表示 干基表示：水分占食品干 表示 物质质量的百分数。
湿基表示：水分占含水食 湿基表示 品总质量的百分数。
第二章 水 11、食品的 、 平衡水分2、水分活度（aw） 、水分活度（水分活度的定义可用下式表示： 水分活度的定义式中p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时 的水蒸汽分压； po为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压。
在数值上，食品水分活度等同于空气的平衡相 对湿度：第二章 水 2注意事项水分活度的物理意义是表征生物组织和食品中能 水分活度的物理意义是表征生物组织和食品中能参 物理意义 各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系. 与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系应用aw =ERH%时 必须注意:① aw 是样品的内在品质,而ERH是 与样品中的水蒸气平衡是大气性质 ②仅当食品与其环境达到平衡时才 能应用第二章 水33、食品中水分活度与食品水分含量的关系 、食品中水分活度与食品水分含量是 两个不同的概念。
下表数据可理解 这两种概念。
aw=0.7时若干食品中的含水量（g水/g干物质） 食品 凤梨 苹果 香蕉 含水量 0.28 0.34 0.25 食品 干淀粉 干马铃薯 大豆 含水量 0.13 0.15 0.10 食品 鱼肉 鸡肉 含水量 0.21 0.18第二章 水4二、水分活度与温度的关系上述关系是：在一定的水 分含量范围内：lnaw与1/T是 一种线性关系。
起始aw为 0.5，在2~40℃范围内，温度 系数是0.0034/ ℃。
从右图得出如下结论： A，从水分含量4%到25%， aw与温度（5~50 ℃ ）关系 为直线； B，水分含量少时，温度所 引起的aw变化小。
aw第二章 水5左图提示：A，aw与温度 关系在冰点以下是线性关 系； B，温度对aw的影响在冰 点以下远大于在冰点以 上； C，在冰点处出现折断； D，比较冰点上下温度对 aw影响时要注意两点：其 一是在冰点以上温度时， 试样成分对aw影响较大； 其二是在冰点下aw的变化 仅与温度有较大关系。
水活度标准
水活度标准
水活度（Water Activity，简称aw）是一个描述食品中水分存在状态的物理量，与食品的稳定性、安全性、微生物生长、酶反应、食品感官特性等密切相关。
一般来说，水活度越高的食品，其微生物生长所需的条件越好，食品也更容易腐败变质。
因此，水活度标准在食品工业中具有重要的应用价值。
具体的水活度标准因食品类型、保存条件、微生物种类等因素而异。
以下是一些常见的水活度标准：
1.低水分食品：水活度低于0.60的食品被认为是低水分食品，如食盐、糖、干果等。
这些食品由于水分含量低，微生物生长受到抑制，因此具有较高的稳定性。
2.中等水分食品：水活度在0.60至0.85之间的食品属于中等水分食品，如大部分水果和蔬菜。
这些食品的水分活度适中，微生物生长条件较好，因此需要采取适当的保存措施以防止腐败。
3.高水分食品：水活度高于0.85的食品被认为是高水分食品，如大部分液态食品（牛奶、果汁等）和大部分冷冻食品。
这些食品的水分活度较高，微生物生长迅速，因此需要严格控制保存条件以确保食品安全。
在实际应用中，食品工业通常通过控制食品的配方、加工工艺和保存条件来调节水活度，以满足产品的稳定性和安全性要求。
此外，
水活度检测也是食品安全检测的重要手段之一，通过检测食品的水活度可以判断食品的保存状态和是否适合食用。
请注意，以上标准仅为一般参考，具体的水活度标准可能因不同的食品、微生物和保存条件而有所差异。
在实际应用中，需要综合考虑各种因素来确定合适的水活度标准。
食品水分活度的测定
食品水分活度的测定在食品工业中，水分活度是一个重要的参数。
它用于评估食品中水的可用性，从而对食品的储存、贮藏和保质期进行合理的管理和控制。
本文将介绍食品水分活度的定义、测定方法以及其在食品工业中的应用。
一、水分活度的定义水分活度（aw）是指食品中水分分子在自发蒸发时的溶液活性，它是食品中水的可用性指标。
水分活度与食品的质构、微生物生长、酶活性等密切相关。
根据水分活度的不同范围，食品可以被分为不同的类别，如低活度食品（aw<0.6）、中活度食品（0.6 ≤ aw ≤ 0.85）和高活度食品（aw>0.85）。
二、水分活度的测定方法水分活度的测定可以使用多种方法，以下是其中几种常用的方法：1. 高渗透压法高渗透压法是通过将食品样品与不同浓度的盐溶液接触，通过盐溶液渗透进样品内部，测定样品吸湿度变化，进而计算水分活度。
这种方法适用于大多数食品样品，但需要较长的测试时间。
2. 改良质量损失法改良质量损失法是通过观察食品样品在不同相对湿度下的质量变化，进而计算水分活度。
这种方法快速简便，适用于各种食品样品。
3. 饱和盐溶液浸泡法饱和盐溶液浸泡法是将食品样品浸泡在已知水分活度的饱和盐溶液中，通过观察食品样品的质量变化或测定溶液的pH值或电导率等指标，间接计算样品的水分活度。
三、水分活度在食品工业中的应用水分活度在食品工业中有着广泛的应用。
以下列举几个典型的应用场景：1. 保质期控制食品的水分活度对微生物生长和酶活性有着重要的影响。
借助水分活度的测定，可以制定适宜的包装、储藏和贮藏条件，从而控制食品的保质期。
2. 食品质量评估水分活度可以作为食品中水分含量的一个指标，通过测定食品的水分活度，可以评估食品的质量，包括食品中的水分结晶、水分分布等。
3. 食品处理和加工不同水分活度的食品在加工和处理过程中会表现出不同的特性。
通过测定食品的水分活度，可以设计和优化食品的加工工艺，提升食品的品质和口感。
总结：水分活度作为食品中水的可用性指标，在食品工业中发挥着重要作用。
水分活度的名词解释
水分活度的名词解释水分活度是描述水系统中水分可用程度的一个物化指标，通常用小写字母"aw"表示。
它是指水分分子在物理和化学活动中的自由程度或水分子剩余自由度。
水分活度在生物、食品、农业和环境领域中有重要的应用。
1. 水分活度的概念和作用水分活度是指水分能够自由参与物理和化学反应的能力。
它是根据水分分子在一定温度下相对湿度下的自由度来定义的。
水分活度的值介于0和1之间，其中0表示无水分活力，1表示完全活化状态。
在生物学中，水分活度对于细胞和生物体的正常功能至关重要。
细胞内的水分活度可以影响细胞内的代谢、酶活性以及蛋白质和核酸的稳定性。
一些细胞有适应低水活度的能力，如淡水浮游动物可以在干旱期间进入休眠状态，以防止细胞脱水。
在食品科学中，水分活度是评估食品储存和保质期的重要指标。
不同食品的水分活度范围不同，过高的活度可以导致微生物的生长和食品变质，而过低的活度则可能导致物理和化学变性。
了解食品的水分活度可以帮助制定适当的储存条件和保鲜方法，以延长食品的品质和安全性。
2. 水分活度的测量方法水分活度的测量可以使用不同的方法，其中最常用的方法包括迪尔斯-阿仑达尔方法、电子露点仪和歧管比湿器。
迪尔斯-阿仑达尔法是一种基于相对湿度的测量方法，利用一系列含有已知相对湿度的溶液来计算水分活度。
该方法的原理是通过比较水分与溶液中其他成分的分子间相互作用力来确定水分活度。
电子露点仪是一种测量水分活度的高精度仪器。
它利用温度和湿度的关系来计算水分活度。
通过将水分蒸发到冷却的表面上，仪器可以测量到水分开始凝结的露点温度，从而得出水分活度。
歧管比湿器是一种基于气体扩散原理的测量方法。
它通过将具有不同水分活度的水样与标准气体进行比较，通过样品中水分子扩散到标准气体中的速率来计算水分活度。
3. 水分活度与食品质量和安全食品中的水分活度对于微生物的生长和食品质量至关重要。
当水分活度达到一定值时，微生物就能够在食品中生长并引发腐败。
水分活度的实训报告总结
一、实训背景与目的水分活度（Water Activity，简称aw）是指食品、药品、化工产品等物质中水分的蒸发能力，它是衡量物质中水分含量及其活性的重要指标。
在食品工业、医药化工等领域，水分活度的控制对产品的品质、保质期及安全性具有重要意义。
为了深入了解水分活度的概念、测量方法及其应用，我们开展了为期一周的水分活度实训。
本次实训旨在：1. 掌握水分活度的基本概念和测量原理。
2. 熟悉水分活度计的使用方法及其注意事项。
3. 学习水分活度在食品、医药、化工等领域的应用。
4. 提高分析问题和解决问题的能力。
二、实训内容与过程1. 理论学习实训初期，我们系统地学习了水分活度的基本概念、测量原理、影响因素及其应用。
通过查阅资料、课堂讲解和小组讨论，我们对水分活度的概念有了深入的理解。
2. 实验操作（1）水分活度计的使用实训中，我们学习了水分活度计的使用方法，包括仪器的校准、样品的准备、测量过程等。
在操作过程中，我们严格遵守实验规程，确保测量结果的准确性。
（2）样品测量我们选取了不同水分活度的食品、药品、化工产品等样品进行测量，通过对比分析，掌握了水分活度计的使用技巧。
3. 数据处理与分析我们对测量得到的数据进行了整理和分析，探讨了水分活度与样品性质、储存条件等因素之间的关系。
三、实训结果与讨论1. 水分活度的测量结果通过对不同样品的水分活度进行测量，我们发现：（1）食品的水分活度与食品的种类、储存条件等因素密切相关。
（2）药品的水分活度对药品的稳定性、有效性有重要影响。
（3）化工产品的水分活度对其物理性质、化学性质及安全性有重要影响。
2. 水分活度的应用（1）食品工业：通过控制食品的水分活度，可以延长食品的保质期，提高食品的安全性。
（2）医药化工：在药品、化工产品的生产、储存、运输等环节，控制水分活度可以保证产品质量，提高生产效率。
3. 讨论（1）水分活度测量的影响因素较多，如样品的湿度、温度、压力等，因此在测量过程中应注意控制这些因素。
水分活度的实际应用
水分活度的实际应用大家好啊，今天咱们来聊聊个挺有意思的话题——水分活度，这玩意儿听起来挺高大上的，其实啊，它就跟咱们日常生活息息相关，就像那早上的一杯豆浆，晚上的一碗热汤，都离不开它。
首先，咱们得明白啥是水分活度。
简单说，就是食物里头那些水的“活力”或者“积极性”。
你想啊，水在食物里可不是一动不动的，它得跟其他成分打交道，参与各种化学反应，就像咱们在朋友圈里点赞、评论一样，得动起来才热闹。
水分活度高，就意味着这些水分子特别活跃，容易跟外界玩“交换游戏”，比如跑到空气里，或者被细菌、霉菌盯上，成为它们的“大餐”。
咱们先说说这食物保鲜的事儿。
以前啊，老一辈的人总爱把吃不完的菜用盐腌了，或者用糖渍了，为啥？就是为了降低食物里的水分活度，让水分子老实点，别那么活跃。
这样一来，细菌、霉菌就找不到机会下手了，食物自然就能保存得更久一些。
这就像咱们给调皮的孩子找点事做，让他们没空捣蛋一样。
再来说说烘焙吧。
咱们做蛋糕、面包的时候，为啥得控制好面团的水分活度呢？因为水分子太活跃了，面团就容易变得黏糊糊的，不好操作。
而且啊，烤出来的成品口感也会受影响，可能变得不够松软，或者干脆成了硬邦邦的“石头”。
所以，烘焙高手们总是小心翼翼地调整面团的湿度，让水分子既不过分活跃，也不过于沉寂，这样才能烤出那让人垂涎欲滴的美味来。
还有啊，你们知道吗？水分活度跟食品安全也是紧密相连的。
有些食物啊，比如坚果、干果之类的，如果水分活度太高，就容易受潮发霉，吃了可是要拉肚子的。
所以啊，商家们都会严格控制这些食物的储存条件，让它们保持在一个合适的水分活度范围内，确保咱们买回家的都是既好吃又安全的。
说到这儿啊，我突然想起了一个成语——“水到渠成”。
其实啊，这个成语也可以用来形容水分活度的重要性。
只有当食物里的水分活度恰到好处时，各种美味的化学反应才能顺利进行，最终呈现出咱们所期待的美味佳肴来。
所以啊朋友们啊，别看水分活度这个名字听起来有点陌生有点高大上啊，其实它就在咱们身边啊无时无刻不在影响着咱们的生活啊。
液体的水分活度
液体的水分活度
液体的水分活度是指液体中水分子的活跃程度，即液体中水分子与其他分子之间的相互作用程度。
活度越高，说明水分子越容易与其他物质发生反应或运动。
水在液态下具有较高的活度，这与它的分子结构有关。
水分子在液态下不断运动，同时也在不断与周围的分子相互作用，这种作用可以促进水与其他物质的反应。
液体的水分活度可以用化学势或化学活度来表示，其值与液体中溶质的浓度、温度和压力等因素有关。
在某些工业生产和科学研究中，液体的水分活度是一个重要的参考指标，可以帮助人们更好地控制反应过程和实验结果。
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水分活度与温度的关系
1 水分活度的定义水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度,在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值,可以用公式aw=P/P0，也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。
相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。
2 水分活度与温度的关系由于蒸汽压和平衡相对湿度都是温度的函数，所以水分活度也是温度的函数。
水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉伯龙方程来表示。
dlnaw/d（1/T）=—ΔH/Rlnaw=-ΔH/RT+c T—绝对温度,R-气体常数.ΔH—样品中水分的等量净吸着热。
T ↑则aw↑，Logaw—1/T 为一直线。
马铃薯淀粉的Logaw-1/T 关系图但是当食品的温度低于0℃时，直线发生转折，也就是说在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0 中P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的蒸汽压?因为这时样品中水的蒸汽压就是冰的蒸汽压，如果P0再用冰的蒸汽压，这样水分活度的就算就失去意义，因此，冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水)/P0（过冷水）.食品在冻结点上下水分活度的比较：a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数,并且主要与食品的组成有关;而在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系,而仅与食物的温度有关。
b 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。
如在—15℃时，水分活度为0。
80，微生物不会生长，化学反应缓慢，在20℃时,水分活度为0。
80 时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长。
c 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度,同样，也不能用食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度.。
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《食品化学》课堂展示 13级预防医学食品安全与营养特色班
2016年5月18日
A little experiment
A瓶：2014年12月19日生产的Protein powder →2016年5月18日冲泡→空气中放置十分钟 B瓶：2014年12月19日生产的蛋白粉→2016年5月17日冲泡
但是，是否水活度越低越好呢？
第四，Aw值对微生物抗热性同样具有影响。加热是抑 制或杀死食品中微生物的常用有效方法，不同微生物 及其孢子的抗热性不同。在其他条件处于正常室内环 境时，一般来说，细菌孢子的抗热性随Aw值的降低而 增强，在Aw值为0.2～0.4的范围内最强。
水活度对酶类的抑制
水活度对酶促反应的影响： 在足够高的水活度下，有最大的酶促反应；在足够低
The effect of changes in water activity on nutrition
Development Prospect
The hot air drying and vacuum freeze drying, microwave and far-infrared technology are combined to play their respective advantages.
第一，Aw值影响微生物的生长繁殖。
细菌Aw>0.9时才能生长繁殖; 酵母菌，Aw>0.87时开始繁殖； 霉菌，Aw>0.8时开始繁殖。
水活度对微生物的抑制
第二，Aw值对微生物代谢活性有影响，微生物产毒降 低。
第三，Aw值对微生物存活能力有明显的影响，微生物 可能死亡。
水活度对微生物和酶类的抑制
→无氧环境放置16小时
问：两个瓶子的味道有什么不同？Why?
食品干燥的历史背景
食品干燥的历史背景
“水是生命之源。” ——国际水资源协会(IWRA)主席 夏军
“将菠菜滚汤内掠熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食 甚良”。 ——元·《农桑辑要》
现代食品工业中的脱水食品
我国现代蔬菜脱水干燥工业于1958年在上海起步，20 世纪90年代后，脱水蔬菜产业进入了快速发展时期。
To strengthen the development of new types of dehydrated vegetables, and vigorously develop the broad prospects of vegetable products.
We study the effect of technology on sensory, nutritional, organizational structure and flavor of dehydrated vegetables, to explore the deep reasons of dehydration technology and nutrition, flavor, texture, taste and so on.
复水，重新吸回水分，恢复原状，为干燥的逆过程。 许多干燥品一般都要经复水重新吸回水分，恢复原状 后才食用。
水活度改变对风味的影响
脱水蔬菜和新鲜蔬菜比，有什么不同？
问题1：和新鲜蔬菜比，是否保留了些味道？ 问题2：和新鲜蔬菜比，丧失了哪些风味？ 问题3：和新鲜蔬菜比，是否多出了一些新的味道？
在“阿波罗”航空计划中，美国航空航天局（NASA） 发明了冷冻脱水蔬菜技术。该技术就是将蔬菜中所含 过多水分脱去，而鲜菜中所含叶绿素和维生素仍能保 存，便于贮存、保管、运输。该技术使其重量降低 20%，同时保留食物98%的营养成分。
泡面中得蔬菜包也是脱水食品。
水活度AW
食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
在热力学中，水分活度是描述食品中的水分所处的一 种能量状态，它与食品体系的吉布斯自由能 (Gibbs Free Energy)有较强的相关性。它是表示水分 的逃逸趋势(逸度)的指标;表示食品中的水与其他物质 结合的紧密程度。
水活度是一种特性，一种能力。与水分含量不同，不 是一种状态。
水活度对微生物的抑制
的水活度下，酶促反应不能进行；在不用的水活度下， 产生不同的最终产物累计值。因此，当水分活度在中 等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减 少水分活度则会抑制酶的活性
现代干燥技术
热风干燥技术（目前我国主要使用热风干燥技术） 真空冷冻干燥（效果好，成本高） 渗透干燥 红外干燥
复水与复鲜
水活度改变对风味的影响
受到加工工艺等因素的影响。来自 会丧失一部分原本的风味。能产生新的风味物质。如氨基酸脱羧和氧化脱氨转化 成相应醛类，或与糖类产生美拉德反应，生成呋喃、 吡咯、吡嗪等香气物质。
水活度改变对营养的影响
纤维素：总体上没有突出变化。
脂肪：油脂可能会氧化。
碳水化合物：糖与氨基酸结合发生美拉德反应，引起还原糖的 损失。
蛋白质：在高温作用下，蛋白质可能会分解，或与其他成分发 生反应，造成蛋白质损失。
维生素：维生素的损失是一个极其复杂的过程，受许多因素影 响，如预处理条件、干燥温度及时间等。蔬菜的去皮、切块、 清洗和烫漂都会引起维生素不同程度的损失。另外，食品添加 剂的应用对蔬菜维生素的影响也很大，例如Cu2+盐和Fe3+盐的 添加都可破坏VC、VE、VB1和叶酸，导致维生素的损失。