食品安全与卫生知识课件

散流器积尘等。
五、公共用具、用品消毒及保洁要求：
• 消毒的概念：用物理或化学的方法杀灭或清除 传播媒介上的致病菌，使其减少到不致病的程 度。公共场所的服务行业中，消毒的目的是杀 灭或清除污染在食具、茶具、用具上的致病菌。
• 消毒方法： 化学消毒：含氯制剂、酒精等。 物理消毒：煮沸消毒、紫外线消毒、远红外线消
拖鞋可使用专用消毒桶消毒，与其它物品分开 消毒。洗拖鞋污水倒入地沟内。消毒药液要水 位要没过拖鞋，必要时可用重物压在拖鞋上。
化学消毒
▪ 酒精：
❖ 浓度：75% ❖ 方法：擦拭物体表面、浸泡物体 ❖ 适用于：理发工具
物理消毒
热力消毒：干热消毒、湿热消毒
• 煮沸消毒： ❖ 温度：100 ℃ ，15-20分钟 ❖ 适用于：毛巾、棉织品、耐热的杯具等。 ❖ 优点：方法简单、使用方便、经济适用、效果可
❖ 客房内卫生间的洗漱池、浴盆和抽水恭桶应每日 清洗消毒。要使用不同的抹布，分区域分开擦拭。
❖ 抹布要根据用途有大小、形状、颜色区分，不得 混用。
❖ 无卫生间的客房，每个床位应配备有不同标记的 脸盆和脚盆各一个。脸盆、脚盆和拖鞋应做到一 客一换。清洁的脸（脚）盆、拖鞋的表面应光洁， 无污垢，无油渍，并不得检出致病菌。
•
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或
涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒
酒店管理对个人卫生要求
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
• 1、开始工作前。 • 2、处理食物前。 • 3、上厕所后。 • 4、处理生食物后。 • 5、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 7、处理动物或废物后。 • 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 • 9、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任
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烫伤急救
五大误区
错误一 烫伤后立刻冰敷 错误二 烫伤后立刻去除衣物 错误三 烫伤后立刻涂抹药膏 错误四 挑破水疱 错误五 涂抹酱油、牙膏等
烫伤急救
低温烫伤
是因为皮肤长时间接触高于体温的低热物体而造 成的烫伤。 表面看来烫伤面积不大，但创面较深，会造成组 织坏死，往往采用切除坏死组织、皮肤移植等手 术方法治疗。
。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴
喉，引发呕吐。
预防食物中毒—应急措施
• 导泻
•
如果病人服用食物时间较长，一般已超过2～
3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中
毒食物尽快排出体外。一般用大黄30g一次煎服，
老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓
（5）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
•
（6）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
酒店管理对个人卫生要求
2、标准洗手方法
•
掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错
掌心对掌心搓擦
•
两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心
中搓擦
3、标准的手消毒方法
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CPR 心肺复苏术
心肺复苏（CPR）
针对呼吸心跳停止的急症危重病人所采取的抢救关键 措施，即胸外按压形成暂时的人工循环并恢复的自主 搏动，采用人工呼吸代替自主呼吸，快速电除颤转复 心室颤动，以及尽早使用血管活性药物来重新恢复自 主循环的急救技术。
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CPR 心肺复苏 术
心跳突然停止————
CPR 心肺复苏 术
消毒后物品保洁存放
• 如是杯具，在化学消毒后要入消毒柜进行二次 消毒。
• 消毒后的公共用具、用品要码放在备品柜或备 品架上保洁存放，与用过的用具、用品要分开 存放避免二次污染。
• 消毒柜内要保持整洁，不得存放杂物 。
• 清洗拖鞋要设单独的消毒桶，与其它物品分开 消毒。每次消毒后要认真进行消毒记录。内容 包括：消毒时间、物品名称、数量等。
因此一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应
冷静的分析发病的原因，针对引起中毒的食物以
及服用的时间长短，及时采取如下应急措施：
预防食物中毒—应急措施
• 催吐
•
如果服用时间在1～2小时内，可使用催吐的
方法。立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后
一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕
吐。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服
A.保持气道通畅
B.人工呼吸
料灌服。
•
如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应
尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理
，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，
同时补充足量的淡盐开水。
•
控制食物中毒关键在预防，搞好饮食
卫生，严把“病从口入”关。
《食品安全五大要点》
核心内容：
• 操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手 • 便后洗手 • 清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面 • 避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物
（三）各类公共场所卫生要求
1.酒店业卫生要求： ❖ 各类旅店的店容、店貌和周围环境应整洁、美
观，地面无果皮、痰迹的垃圾。 ❖ 各类旅店应有健全的卫生制度。 ❖ 公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具必须表
面光洁，无油渍、无水渍、无异味。
❖ 被套、枕套、床单等卧具应一客一换，长住旅客 的床上卧具至少一周一换。做好棉织品的消毒及 保洁工作。如果棉织品在外单位清洗，要索取清 洗单位的证件，并保留好过往水单。棉织品与床 位比例应达到3 ：1，洗消后的棉织品要放在备 品库内保洁存放。
靠
物理消毒
• 紫外线、远红外线、臭氧消毒 • 紫外线消毒：紫外线菌力较强的波段为180.0～
280.0nm，紫线杀菌灯所采用的波长为253.7nm。 紫外线消毒是一种有效、经济实用、使用方便、 安全的方法。紫外线灯辐射强度随照射距离延长 而降低，照射距离越近消毒效果越好。 无人条件下，一般从开灯计算，连续照射不少于 30分钟，可使静态空气等物品达到消毒要求。 紫外线灯可对室内空气、水、理发工具消毒。
核心内容：
• 将生的肉、禽、水产品与其它食物分开 • 处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和
案板 • 将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触
核心内容
• 彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品 • 制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70
度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。 最好使用温度计。
品的行为。 • （七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操
作人员卫生要求。
预防食物中毒—应急措施
• 前言
•
食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突
然爆发、来势凶猛的特点。据统计，食物中毒绝
大多数发生在七、八、九三个月份。临床上表现
为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，
严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。
食品安全与卫生知识培训
一、公共场所概念：
公共场所是指人群聚集，供公众进行工作、学习、 社交、休息、娱乐、体育、参观、旅游和满足部 分生活需求所使用的一切公用建筑物、场所及其 设施。
二、公共场所分类
1987年4月1日国务院公布并实施的《公共场所卫生 管理条例》列出公共场所分七类28种 1. 宾馆、饭馆、旅店、招待所、车马店、咖啡馆、
醉酒的真相
兴 奋 VS 抑 制
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酒精中毒急救 酒精去哪了
5%
皮肤 呼吸系统
95% 肝脏
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酒精中毒急救
解酒措施
•静卧，最好是侧卧 •注意保暖 •及时清除呕吐物，以免堵塞呼吸道 •喝温水或糖水，加快排泄 •严重者速送医院
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烫伤急救
烫伤紧急处理口决
“冲、脱、泡、盖、送” •冲——用冷水浸泡、冲洗、冷敷 •脱——小心脱去衣物，如有粘连暂时不处理 •泡——继续在冷水中浸泡 •盖——用清洁的纱布或布，覆盖在烫伤部位 •送——去医院做进一步的处理
10秒钟
晕厥
CPR 心肺复苏 术
45秒钟
瞳孔散大
CPR 心肺复苏 术
1分钟
脑细胞开始死亡
CPR 心肺复苏 术
4分钟
存活率为17%
CPR 心肺复苏 术
时间就是生命
CPR 心肺复苏术
黄金4分钟
<4分钟 32％能救活 >4分钟 17％能救活
70%以上的猝死发生在院前
CPR 心肺复苏术
2010
CP南R指C.胸部挤压
泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15g一次
煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
预防食物中毒—应急措施
• 解毒
•
如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可
取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。此外，还可采
用紫苏30g、生甘草10g一次煎服。若是误食了变质的饮料
或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮
❖ 旅店内附设的理发店、娱乐场所、浴室等应执行 相应的卫生标准。
❖ 地下室旅店的空气质量、噪声、照度和卫生要求 等执行《人防工程平时使用环境卫生标准》的规 定。
酒店管理对个人卫生要求
•
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服
、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得
留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
核心内容
• 熟食在室温下不得存放2小时以上 • 所有熟食和易腐败食物应及时冷藏 • 每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜 • 不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不
能超过一次 • 食物化冻应在冰箱或冷的环境进行
核心内容
• 使用安全的水或把水处理成安全的 • 挑选新鲜和卫生的食物 • 选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛
务)后。
酒店管理对个人卫生要求