果蔬采后贮藏保鲜技术研究
果蔬贮藏保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
6
与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
13
影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
1
一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。
果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展
果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展近年来，随着消费者对新鲜水果和蔬菜的需求量不断增加，以及对果蔬新鲜度和安全性的日益重视，市场对果蔬的品质提出了更高的要求。
目前果蔬保鲜方法主要有低温冷藏、气调贮藏、辐照、化学方法和保鲜膜包装等。
与其他方法相比，保鲜膜包装具有成本低、操作简便、应用广泛、效果明显的优点，因此果蔬保鲜膜的研究与应用必将得到充分的重视。
一、果蔬采后特点及保鲜膜的保鲜机理采收后的果蔬仍是一个活的有机体，依旧在进行着旺盛的生理活动。
首先果蔬通过呼吸作用会产生大量的呼吸热，若呼吸热不及时除去而在果蔬内部或贮藏环境中积累，就会提高果蔬的温度，从而加速物质消耗而导致衰老；其次新鲜果蔬含水量较高，但在贮藏过程中由于果蔬自身以及外部环境的影响，果蔬就会逐渐失水而出现萎蔫，表面失去鲜嫩状态，从而导致果蔬品质降低；再次乙烯伴随着果蔬的成熟而产生，可促进新鲜果蔬的进一步成熟与衰老。
所以，把呼吸作用控制在最低水平，减少水分损失和减少环境中的乙烯含量可以延缓果蔬在贮藏过程中的成熟与衰老，达到延长贮藏时间的目的。
保鲜膜就是针对果蔬采后的这些生理特点和贮藏要求设计的。
将采后的果蔬以特定性能的薄膜进行包裹，尽可能使包装内达到适于果蔬最低代谢水平的微环境并加以维持，从而达到防止病虫侵染、损伤和腐败发生的目的。
1.果蔬包装后，由于呼吸作用，其生活环境中的O2减少，CO2增加，此时果蔬的呼吸强度下降，产生保鲜作用。
但如果O2的减少和CO2的增加分别超过组织所能忍受的程度时就会导致无氧呼吸及CO2中毒。
如发生这种情况，不仅养分消耗过快，而且会积累有毒代谢产物，使很多重要的酶系活性受抑，生理活动反常，品质迅速劣变。
因此，控制好环境中的氧气和二氧化碳的浓度非常关键。
一般来讲，适宜果蔬保鲜的氧气最佳浓度约为2%～4%，在这一浓度范围内，果蔬产品呼吸速率降低，保藏效果较好。
2.及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇等气体，以减少这些气体对果蔬的催熟作用，减少衰老。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术我国的果品和蔬菜的总产量居世界第一，随着果蔬种类的增加、产量的扩大，对于果蔬的贮藏保鲜技术要求越来越高。
随着城镇生活水平的提高，人们对农产品在安全性、新鲜度等诸多方面的要求越来越高。
由于农产品本身的特点，以及产、销地的相对分散，加之，我国农产品采后加工技术相对薄弱，对农产品物流的要求比较高。
要做到“旺季不烂,淡季不淡”,果蔬贮藏保鲜技术也越来越受到人们的重视，现在已经成为各个国家的热门研究项目。
1.果蔬贮藏目的及原理通过应用贮藏保鲜技术创造适合果蔬保鲜的外界环境,以抑制微生物的活动和繁殖、调节果品本身的生理活动,从而减少腐烂,延缓成熟,保持果蔬的鲜度和品质。
水果和蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，属于易腐商品。
要想将新鲜水果和蔬菜贮藏好，除了做好必要的采后商品化处理外，还必须有适宜的贮藏设施，并根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐烂变质。
因此，选择贮藏方式和设施，维持贮藏环境的适宜温湿度或气体成分是我们首先要考虑的问题。
由于物理技术较之传统的化学技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用，在达到同样的技术效果情况下，有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，受外界环境影响小，特别是没有化学污染及不破坏食品营养结构和自然风味等诸多优点，所以物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用应该引起物理学工作者及食品保鲜工作者的高度重视和关心。
2.果蔬贮藏物理方法合理的贮藏工艺可控制果蔬以较低的呼吸速率维持生命正常的代谢过程, 推迟呼吸高峰的到来。
我国的果蔬贮藏工艺经历了由简到繁的发展, 可大致分为常规贮藏、降温贮藏机械冷藏到气调贮藏的过程[1]。
国内外果蔬贮藏保鲜技术进展
国内外果蔬贮藏保鲜技术进展【摘要】：我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展。
蔬菜、水果已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从１９９３年开始，水果产量跃居世界第一位，成为世界上水果第一大国。
在发达国家果蔬损失率则普遍控制在5% 以下，美国果蔬在保鲜物流环节的损耗率仅有1%~2%的情况下，我国每年生产的果蔬从田间到餐桌，损失率高达25%~30%。
说明我国在果蔬保鲜方面存在着明显不足，同时也说明在保鲜领域隐藏着极大地潜力，研究发展果蔬贮藏保鲜技术势在必行。
【关键词】：国内外果蔬贮藏保鲜进展一、我国果蔬生产概况我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展。
蔬菜、水果已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从１９９３年开始，水果产量跃居世界第一位，成为世界上水果第一大国。
２００３年果园面积９４３６．７千公顷（１４１５５万亩），产量７５５１万吨。
其中，苹果、梨、桃、李、柿的产量均居世界各国之首，苹果产量占世界总产量的４０％以上，梨产量占６０％左右；柑橘产量仅次于巴西和美国，列第三位；全世界荔枝７０％产于中国。
山东是我国第一大水果主产省区，年产量１０６０万吨，之后依次为河北（７６７万吨）、广东（７１８万吨）、陕西（６２１万吨）。
２００４年全国蔬菜种植面积１７９５４千公顷，产量５４０３２万吨，居世界第一。
二、果蔬保鲜蕴藏巨大商机尽管我国果蔬产量如此巨大，而且其采摘到销售过程中所损失的数量也是个非常巨大的数目。
据国家农产品保鲜工程技术研究中心研究发现，我国每年生产的果蔬从田间到餐桌，损失率高达25%~30%，年损失价值近800 亿元人民币，主营果菜农民按2亿估算，平均每个农民年均少收入600元。
[1]而发达国家果蔬损失率则普遍控制在5% 以下，美国果蔬在保鲜物流环节的损耗率仅有1%~2%。
从以上数据可以清楚地看出我国在果蔬保鲜方面存在着明显不足，同时也说明在保鲜领域隐藏着极大地潜力，即果蔬贮藏保鲜背后蕴藏巨大商机。
果蔬保鲜贮藏设施及技术
技术装备果蔬保鲜贮藏设施及技术我国水果总产量约1.3亿吨，蔬菜约7亿吨，约占世界总产量50%，但是采后损失高达20%～30%，约2亿吨，发达国家采后损失仅3%～5%。
如果达到中等发达国家保鲜产业化水平，即果蔬低温贮藏量达到产量60%，我国冷藏能力需要达到5亿吨，而且，还没有考虑预冷、冷藏运输和销售冷柜建设。
按照每年贮藏量净增加500万吨计（相当于近10年间全国各种冷藏库、气调库、冷藏车等发展累计总和），约需要100年，任重而道远。
一、果蔬贮藏类型和特点贮藏保鲜是一项系统工程技术，主要影响因素包括温度、湿度、气体和防腐。
其中，温度的作用率约占60%～70%，湿度、气体和防腐各约占10%～15%。
采后问题的关键是温度能否控制好掌握好。
贮藏设施是控制贮藏环境的温度、湿度、气体的重要手段，是果蔬采后减损保值、增值的基础和前提条件。
（一）井窖井窖在我国四川、山西等地常见，以南充甜橙井窖最为典型，主要用于柑橘、脐橙、生姜、甘薯、土豆、萝卜等耐藏性果蔬的短期保鲜。
优点是窖内温度、湿度相对平稳，日常管理简单、不耗电、不占用土地资源。
缺点是前期降温速度慢、保鲜时间短、相对冷库损耗较大，不适于大规模贮藏。
井窖是广大劳动人民长期智慧的结晶，简易实用，造价低，短期内难以淘汰，仍有大量需求。
（二）土窑洞在我国西北的黄土高原地区，人们对传统的窑窖加以改进，完善其通风降温功能，创立了独具特色的土窑洞贮藏方式。
土窑洞主要用于贮藏保鲜苹果和梨。
优点是土窑洞投资少，耗能低，贮藏效果较好，比较适合我国西北地区农村目前经济和生产力水平；如果辅助机械制冷，可以使苹果、梨、土豆等果蔬达到简易冷库的保鲜效果。
缺点是保鲜时间中等，有一定的损耗，应用受到地域或场所局限。
土窑洞是一种机动性较大的方法，贮藏性、安全性和管理技术有待进一步改进、提高。
（三）通风库通风库是我国北方地区的传统贮藏设施。
曾经是20世纪50～60年代我国商业系统果蔬主要贮藏形式，但由于易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果蔬，周年利用率较低。
食品贮藏与保鲜技术实验指导
食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
果蔬保鲜与贮藏解析
名词解释：1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程，称之衰老。
2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。
4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。
5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。
6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。
7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。
8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。
9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。
10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。
11. 冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的一种方法。
探析果蔬贮藏保鲜技术现状及展望
T logy科技食品科技目前，我国果蔬贮藏保鲜技术具有多样化的特点，大部分会用改变贮藏环境的方式，进行果蔬的贮藏，以延缓果蔬的成熟和衰老，增加果蔬的采后寿命，也避免果蔬因细菌侵害而产生腐烂变质，为我国人们提供更加新鲜的果蔬。
1 我国果蔬贮藏保鲜技术现状1.1 贮藏保鲜问题我国果蔬贮藏技术虽然为人们的生活提供了更多新鲜的水果和蔬菜，但是其在贮藏保鲜中还存在一些问题：一是耗能高；二是投资大；三是设备更新慢。
这些问题都使得现代贮藏保鲜技术在应用过程中存在诸多问题，不仅破坏了环境，还危害了人们的身体健康[1]。
1.2 采摘、运输问题采摘与运输是果蔬贮藏保鲜前的必经环节，但是我国的采摘与运输技术并不完善，导致果蔬在采摘与运输过程中会出现破损方面的问题。
采摘问题体现在采摘设备及技术不完善，导致果蔬的损坏率较高。
运输问题体现在3方面：物流渠道疲惫不畅通；物流设备落后；信息化程度低等，这些问题都造成果蔬在贮藏保鲜前的损坏率居高不下，为果蔬贮藏保鲜增加了难度。
2 我国果蔬贮藏保鲜技术的发展策略随着我国经济和科技的不断发展，广大人民群众对于生活品质的要求逐渐提升，果蔬已经成为人民群众日常生活中必不可缺少的食物之一，因此果蔬贮藏具有良好的市场前景。
我国相关企业应该基于市场需求，进行果蔬贮藏保鲜技术的创新，延长果蔬贮藏的保鲜时间，为广大人民群众提供更多新鲜的果蔬，保证广大人民群众的健康生活。
2.1 生物技术保鲜生物防治在果蔬保鲜上的应用。
生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，通常有以下4种策略，即降低病原微生物、预防或消除田间侵染、钝化伤害侵染以及抑制病害的发生和传播。
此外，还可以利用遗传基因技术进行保鲜。
通过改变遗传基因从内部控制果蔬后熟；利用DNA的重组技术来修饰遗传信息；或用反DNA技术革新来抑制成熟基因的表达，进行基因改良，从而达到推迟果蔬成熟衰败，延长贮藏期的目的。
2.2 果蔬静电保鲜技术果蔬静电保鲜技术是运用高压静电处理果蔬，达到降低果蔬呼吸强度、延长其呼吸高峰到来的效果，有效发挥保鲜作用。
果蔬贮藏保鲜技术探讨
果蔬贮藏保鲜技术探讨俞华芬高素珍摘要：果蔬保鲜技术作为果蔬采后贮运的重要手段，是保证我国果蔬产业健康发展的重要举措。
分析了果蔬保鲜原理，并对物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术进行了综述，指出各种果蔬贮藏保鲜技术的现在和存在问题，以期为日常生活中的果蔬储藏保鲜提供参考。
关键词：果蔬;贮藏保鲜;物理保鲜;化学保鲜;生物保鲜随着人们生活水平的提高，对新鲜、营养丰富的果蔬需求不断增加。
然而果蔬生产的季节性和区域性较强，且组织柔嫩、含水量高，易腐烂变质，采后极难保鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值。
采用科学、合理地贮藏保鲜技术，能有效延长新鲜果蔬的贮藏期，调节淡旺季，繁荣果蔬市场，具有显著的经济效益和社会效益。
一、果蔬贮藏保鲜原理（一）果蔬采后呼吸作用与贮藏保鲜呼吸作用是果蔬采后生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物质相互转化的中枢。
但在贮藏过程中，呼吸作用会消耗果蔬组织内的有机物质。
因此在不妨碍果蔬正常生理活动和不出现生理病害的前提下，尽可能地降低呼吸强度，以减少物质消耗，可以延缓果蔬成熟衰老。
（二）果蔬采后蒸腾作用与贮藏保鲜新鲜果蔬含水量高（85%～96%），采收后容易发生蒸腾作用，水分很容易损失，导致果蔬的失重和失鲜、破坏正常的代谢过程、降低耐贮性和抗病性等问题，严重影响果蔬的商品性和贮藏寿命。
（三）果蔬采后成熟衰老与贮藏保鲜果蔬成熟采后的完熟、衰老阶段，伴随着一系列生化变化的合成与降解。
完熟与衰老虽然是贮藏保鲜努力回避出现的生理阶段，然而对大多数果蔬来说，没有这些阶段果蔬就无法达到食用阶段。
研究表明，通过控制乙烯浓度可以延缓延缓果蔬的成熟和衰老。
（四）果蔬采后生长、休眠与贮藏保鲜许多果蔬在采后贮藏过程中，普遍存在着再生长的现象，采后生长会导致产品内部的营养物质的转移，造型品质下降，缩短贮藏寿命。
植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，遇到不良的条件时，会进入“休眠”状态。
特色果蔬采后供应链保鲜减损关键技术集成与推广应用
特色果蔬采后供应链保鲜减损关键技术集成与推广应用特色果蔬采后供应链保鲜减损关键技术集成与推广应用一、背景介绍特色果蔬是指在特定的地域环境和气候条件下生产的水果和蔬菜，其本身就具有鲜美、营养丰富等特点。
然而，在采收后的短暂时间内，由于自然条件、运输、储存等因素的影响，特色果蔬往往易于腐烂、质量下降，甚至出现损失，影响了产品的市场竞争力和生产者的收益。
采后保鲜减损技术的集成与推广应用成为了当前特色果蔬行业的热点问题。
二、常见技术方案1. 低温储存技术通过将特色果蔬储存在低温环境下，减缓果蔬的新陈代谢速度，从而延长产品的保鲜期。
这一技术虽然成本较高，但保鲜效果显著。
2. 包装技术选择透气、保湿性好的包装材料，将果蔬包装起来，防止果蔬受蒸发、挤压和外界环境的影响，有效减少果蔬的质量损耗。
3. 贮藏环境控制技术通过控制存储环境的气体成分、湿度、温度等参数，延缓果蔬的老化速度，保持果蔬的新鲜度。
4. 光照处理技术利用不同光照条件对果蔬进行处理，延缓果蔬的老化以及质量变化，提高果蔬的保鲜期。
三、关键技术集成尽管以上技术在一定程度上可以减少果蔬的损失，但是单一技术的弊端也是显而易见的。
低温储存技术虽然有利于延长保鲜期，但不适用于所有种类的特色果蔬；包装技术虽然能够对果蔬进行保护，但如果包装方法不当，也容易导致果蔬腐烂。
关键技术集成成为了当前的研究重点。
1. 综合运用多种技术将低温储存技术、包装技术、贮藏环境控制技术和光照处理技术等多种技术综合运用，根据不同果蔬的特点和要求，制定相应的保鲜方案，能够更好地保持果蔬的新鲜度和营养成分。
2. 数据分析与预测利用大数据技术对果蔬的生长、采收、运输、储存等各个环节进行数据采集，并通过人工智能技术对数据进行分析和预测，及时发现果蔬的质量问题，采取相应的措施减少损失。
四、推广应用1. 产业协同推动特色果蔬产业链的产业协同，建立统一的采后保鲜减损技术标准，促使果蔬生产者和经销商共同遵循规范，提高保鲜减损技术的普及率和使用效果。
果实贮藏保鲜技术的研究进展
农 业科技 与装备
Ａｇ ｉｕｌ ａ Ｓ ｉｎｃ ＆Ｔｅ ｈ ｌ ｙ ｎ ｒｃ ｔ ｌ ｃｅ ｅ ｕｒ ｃ ｎｏｏｇ ａ ｄ Ｅｑｕ ｐ ｎ ｉ ｍｅ ｔ
Ｎ ｏ ３ Ｔｏ ａ ｏ １ ９ ． ｔｌＮ ．８
Ｍ ａ ． ０１ Ｉ２ ０
用高于水果组织冻结点的较低温度为控制条件． 来抑 制果实的生理活性和微生物的繁殖， 从而达到防止腐 烂 的 目的 。 其缺点 是在贮 藏 中果 实还有 部分微 生物在
继续活 动 ， 发生萎缩 现象 ， 易 因而贮 藏 时间较短 。 而热
安全有效的技术对果实进行采后防腐 、 杀菌 ， 已成为
配制成的半透 明液状物 ， 可用喷雾 、 浸渍 、 涂刷的方法
成膜 后覆盖在 苹果 、 、 桔 、 蕉或西 红柿等 水果 的 梨 柑 香 表面 。 由于这种保 鲜剂 可在水果 的表 面形成 近似 密封 的薄 膜 ， 故能 阻 断大部 分 氧气 进 入水 果 内部 ， 而 抑 从
腐烂以后， 已成为一种新的贮藏保鲜技术。 热处理方法主要有热水浸果 、 热蒸汽、 热灰掩埋 、
果实保 鲜领域 的重要 课题之 一 。
１ 天然涂膜保鲜剂
在提倡绿 色食 品消费 的今 天 ， 化学 涂膜保 鲜方 法 中用 天然果蔬 保鲜 剂 （ 紫胶 、 蜡 、 白质 、 如 果 蛋 油脂 等 ） 代替 化学 合 成保 鲜剂 的开发 与研 究 越来 越受 到 人 们 的重 视 。 国爱 米尔农业 食 品公 司研 制 出一种 可食 用 美 的水果 保鲜剂 ． 它是用 砂糖 、 淀粉 、 脂肪 酸和 聚脂 物 调
强力热 风 、 红外 和微波 处理等 。 常情况 下 ， 远 通 热处 理
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展
第23卷第2期2007年2月农业工程学报T ran sacti on s of the CSA E V o l .23 N o.2Feb . 2007果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展高海生,赵希艳,李润丰(河北科技师范学院食品工程系,昌黎066600)摘 要:该文论述了国内外果实品质的无损伤检测技术,果实分级的机械化与自动化技术;介绍了果蔬贮藏库的现代设备;综述了国内外有关果蔬贮藏保鲜的新技术及研究进展,包括:天然果蔬保鲜剂的应用、利用调压技术贮藏、臭氧及负氧离子保鲜、利用生物技术保鲜、静电场处理贮藏、低剂量辐射处理保鲜,以及细胞水结构化气调保鲜等国内外近几年发展起来的现代果蔬贮藏保鲜技术。
最后提出了中国果蔬贮藏保鲜产业持续、稳定、健康的发展要倚重于科技创新。
关键词:果品蔬菜;采后处理;贮藏库;贮藏保鲜技术;进展中图分类号:T S 255 文献标识码:A 文章编号:100226819(2007)220273206高海生,赵希艳,李润丰.果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展[J ].农业工程学报,2007,23(2):273-278.Gao H aisheng ,Zhao X iyan ,L i R unfeng .R eview of po stharvest treatm en t and p reservati on techno logies of fru it and vegetab le [J ].T ran sacti on s of the CSA E ,2007,23(2):273-278.(in Ch inese w ith English ab stract )收稿日期:2005209202 修订日期:2006209227作者简介:高海生,昌黎 河北科技师范学院食品工程系,066600。
Em ail :spxgh s @0 引 言果品蔬菜营养丰富,是人们生活中不可缺少的食品。
黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究进展
黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究进展黄花菜，是一种常见的野生蔬菜，具有丰富的营养价值和药用价值，被广泛应用于食品加工和药品制备中。
随着人们对健康饮食的追求，黄花菜受到了越来越多的关注。
由于其采后生理特性和易腐败的特点，使得黄花菜的贮藏、保鲜和运输成为一个技术难题。
对黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究成为亟待解决的问题。
一、黄花菜采后生理特性1.呼吸特性：采后黄花菜会继续进行呼吸作用，产生二氧化碳、水分和热能，导致贮藏过程中温度和湿度的变化。
2.生理代谢活性：黄花菜在采后会继续进行生理代谢活性，导致细胞分裂、蛋白质合成和酶系统的活性。
3.失水速度：采后黄花菜易失水，使得菜品外观和口感受到影响。
1. 低温贮藏技术：低温可以有效降低黄花菜的呼吸速率和代谢活性，延长其保鲜期。
研究发现，0℃ - 4℃的低温可以有效减缓黄花菜的衰老速度，保持其质地和口感。
2. 包装技术：合理选择包装材料和包装方式，可以减少黄花菜的失水速度，延长其保鲜周期。
采用透气性良好的包装薄膜，可以有效减少黄花菜的新陈代谢活性和细菌感染。
3. 采后处理技术：采用合理的采后处理技术，包括预冷处理、包装处理、湿度管理等，可以减少黄花菜的失水速度和细胞膜的破坏，延长其保鲜周期。
4. 气调保鲜技术：气调保鲜技术是近年来发展起来的一种新型保鲜技术，通过调节贮藏环境中的气体成分，如氧气和二氧化碳的浓度，可以有效延长黄花菜的保鲜期。
三、展望目前，黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究已取得了一定的进展，但仍面临一些挑战。
未来的研究方向可以有以下几个方面：1. 高效包装材料的研发：研究开发高效透气性和抗菌性的包装材料，以降低黄花菜的失水速度和细菌感染。
2. 保鲜技术的综合应用：探索贮藏环境中温度、湿度、气体成分等多种因素对黄花菜保鲜的综合影响，寻找最佳的贮藏条件和技术。
3. 生物技术的应用：通过基因改良和生物技术手段，提高黄花菜的抗腐败能力和抗逆性，延长其保鲜周期。
黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究进展
黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究进展1. 引言1.1 研究背景黄花菜（Brassica juncea var. tumida）是一种常见的蔬菜作物，具有丰富的营养价值和药用功能，受到了广泛的关注。
由于其采后生理特点和易腐败性，黄花菜的贮藏保鲜一直是困扰生产者和消费者的难题。
针对这一问题，对黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术展开了深入研究，旨在延长其货架期，提高商品价值。
在采后贮藏过程中，黄花菜会出现失水、呼吸增加等特点，导致品质变化和腐败加速。
对黄花菜的采后生理进行深入了解，研究其呼吸特点和失水机理，制定合理的贮藏技术和保鲜措施，对延长黄花菜的货架期和提高商品价值具有重要意义。
通过对黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究，可以有效改善其贮藏品质，减少损耗，提高商品价值，促进黄花菜产业的可持续发展。
对黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究进展具有重要的理论和实践意义。
【2000字】1.2 研究意义黄花菜是一种常见的蔬菜，具有丰富的营养价值和药用价值。
黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究，对于推动黄花菜产业的发展具有重要意义。
研究黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术，可以延长黄花菜的保鲜期，减少食品浪费，提高资源利用率。
通过研究开发黄花菜的采后处理技术，可以提高黄花菜的商品价值和市场竞争力，促进黄花菜产业的健康发展。
深入探究黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术，可以为提高农产品的加工质量和食品安全提供技术支持，满足人们对食品质量和安全性的需求。
深入研究黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术，对促进农业现代化、加快农业产业结构调整和提高农产品附加值具有重要意义。
2. 正文2.1 黄花菜采后生理特点黄花菜采后生理特点是指在采摘后，黄花菜会经历一系列生理变化，包括呼吸作用加快、水分流失、营养物质分解等。
黄花菜的新陈代谢活动会变得更加活跃，导致呼吸速率增加，释放出大量热量和二氧化碳。
这种呼吸作用的加快会消耗黄花菜内部的营养物质，导致其质量下降。
黄花菜采后会发生失水现象，因为失去了植物体内部的生理调节机制，水分无法被有效地保持。
黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究进展
黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的研究进展黄花菜是一种典型的野生蔬菜，具有营养丰富、食味鲜美的特点。
由于采摘后易于腐烂和脱水，因此研究黄花菜的采后生理及贮藏保鲜技术，对于保护其营养价值和延长其保鲜期具有重要意义。
本文将从不同角度综述黄花菜采后生理及贮藏保鲜技术的研究进展。
1. 采后生理（1）蒸腾作用。
采后，黄花菜的蒸腾作用持续性加强，导致水分蒸发加快，失重率明显增加。
同时，叶片细胞膜也随之破裂，导致腐烂加重。
（2）呼吸作用。
采后的黄花菜新陈代谢过程中，通过氧化分解食物产生能量并排出二氧化碳和水蒸气。
研究发现，黄花菜的呼吸速率随着时间的推移而逐渐增加，导致营养物质的消耗和质量下降。
（3）营养成分变化。
采后黄花菜中脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素C等营养成分不断流失，其中以维生素C的流失最为严重。
同时，黄花菜中的天冬氨酸、粉氨酸、酪氨酸等氨基酸也明显降低。
2. 贮藏保鲜技术（1）温度控制。
黄花菜的最适贮藏温度为10~13℃，在此温度下可延长保鲜期，降低采后新陈代谢速率和微生物生长速度。
同时要注意避免低温冷冻，否则会导致黄花菜的组织破坏和失去鲜度。
（2）湿度控制。
在保鲜工艺中，要保证黄花菜的湿度控制在80~90%之间，以降低水分蒸发速率和防止出现质量问题。
（3）气体保鲜。
包装膜可以帮助维持黄花菜内部的氧气水平，从而延长保鲜期。
常见的气体保鲜包括自然气调包装和气调包装。
（4）酶抑制剂。
黄花菜采后的酶活性显著增强，需要采用酶抑制剂进行处理。
例如，柠檬酸能够抑制黄花菜中的多酚氧化酶活性，从而延长保鲜期。
（5）生理活性保鲜。
黄花菜中的多糖物质能够增强细胞壁的硬度和防御作用，从而延长保鲜期。
同时，通过保鲜剂的添加也能够维持黄花菜中营养物质的完整性和清新口味。
综上所述，针对黄花菜采后易腐烂和脱水的特点，采取适当的贮藏保鲜技术可以维护其质量和营养价值。
当前，还需要深入探索黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术的作用机理，为其产业化和推广应用提供更为科学的基础支撑。
果蔬贮藏保鲜技术研究
※农业科学农业与技术2017, V ol.37, No.0815果蔬贮藏保鲜技术研究曲志伟（吉林省农业广播电视学校公主岭市分校，吉林四平 136100）摘 要：针对当果蔬贮藏保鲜技术进行分析，主要包含减压贮藏、加压保鲜、气调贮藏保鲜、辐射贮藏保鲜以及新鲜保鲜剂保鲜等，本文针对未来果蔬贮藏保鲜技术进行展望，以期能够不断提升果蔬贮藏管理的质量。
关键词：果蔬贮藏；保鲜技术；果蔬中图分类号：S609 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170432015我国作为农业大国，每年果蔬的种植量与销售量较大，但是由于我国国土面积较大，故果蔬需要具有较长时间的储存能力。
果蔬超过保存时间便会发生腐烂、败坏等。
科学的果蔬贮藏与管理方式，能够有效降低经济损失，增强果蔬管理的综合效果，实现经济效益的不断提升。
文章将基于当前果蔬贮藏的实际情况进行分析，提出一些相关管理发展建议。
1果蔬贮藏保鲜技术随着现代科学技术的不断发展，各类果蔬贮藏保鲜技术开始得到广泛应用，推动了果蔬贮藏管理技术的发展。
常见的果蔬保鲜技术主要包含减压贮藏、加压保鲜、气调贮藏保鲜、辐射贮藏保鲜以及新鲜保鲜剂保鲜等等。
1.1 减压贮藏减压贮藏也可以称之为低压贮藏，被誉为21世纪的保鲜技术。
减压贮藏技术的工作原因与技术具有先进性特点，能够提升果蔬保鲜效果，显著优于单纯冷藏或者气调技术等。
特别是针对易于腐烂的水果，其贮藏效果更加理想。
减压贮藏技术工作原理即为在接近于真空的保存塑封中进行贮藏，但是与实际的真空保存塑封又有所不同。
其工作中，减压贮藏技术能够将蔬菜水果存放在封闭的环境中，抽净其中的空气。
通常其中压力低于正常气压的10%，还需要一直维持在这种气压状态下，水果特性压力具有一定的弹性。
减压贮藏技术还有加湿处理优势。
将存放物放置在理想的状态下，内部气压以及湿度均能够得到有效保证，增强果蔬的保存质量。
1.2 加压保鲜加压保鲜贮藏技术思想与减压贮藏保存思想中存在着一定的相同点。
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产品的入贮及堆放
入贮：已预冷可一次性入库贮藏；未预冷的产 品应分批进入冷库, 首批约为库容量的1/5, 以 后每次1/10-1/8。 堆放：
“三离一隙”：离墙，离天花，离地坪 垛间留空隙。 不同种类品种、不同成熟度、不同等级的园 艺产品不宜混贮。
冷库检查：
贮藏条件(温度、相对湿度、气体)的检查 贮藏库房中的园艺产品进行定期检查。 时间：耐贮的半个月一次；
产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温 度高3-4℃直至产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现 出汗现象。
表1 常见水果的贮藏条件
种类 温度（℃） 相对湿度 （%） 种类 温度（℃） 相对湿度 （%）
苹果 杏 鳄梨 香蕉（青） 草莓 酸樱桃 甜樱桃 无花果 葡萄柚 葡萄 猕猴桃 杨梅
湿度管理
保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后
生理病害以及维持较美观的产品外观。 对于绝大多数新鲜园艺产品来说，相对湿度 应控制在80％-95％。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键 在于维持温度的稳定。 注意空气交换会引起贮藏环境湿度改变。
相对湿度低时需要对库房增湿，如地上撒水、 空气喷雾等，另外对果实进行包装，创造高 湿的小环境，如用塑料薄膜单果包装或以塑 料袋作内衬等都是常用的手段；
-1.0～4.0 -0.5～0 4.4～13.0 13.0～14.0 0 0 -1.0～-0.5 -0.5～0 10.0～15.5 -1.0～-0.5 -0.5～0 0
90～95 90～95 85～90 90～95 90～95 90～95 90～95 85～90 85～90 90～95 90～95 90～95
4、人工气调
人工气调贮藏条件
气调最适温高于冷藏最适温约0.5℃
气调最适相对湿度与冷藏相同。
只有部分果蔬最适于或适于气调, 气调最适 气体条件各有不同。 要考虑温度, 湿度和气体成分三者之间的相 互协调关系, 寻找三者之间的最佳配合。
根据对气调反应的不同，新鲜果蔬可分 为三类，即： ①优良的，代表种类有苹果、猕猴桃、香蕉、 草莓、蒜薹、绿叶菜类等； ②对气调反应不明显的如葡萄、柑橘、土豆、 萝卜等； ③介于两者之间气调反应一般的如核果类等。
通风贮藏库设计要求：
通风贮藏库宜建筑在地势高燥、地下水位低、 通风良好的地方。为了防止库内积水以及春 天地面反潮，最高的地下水位应距库底1米 以上。
通风贮藏库方向的选择，通常是由阳光照射 和风向所决定的。在我国北方南北长走向为 宜；在南方，库的方向则以东西长为宜。
通风贮藏库的管理：
1、贮藏库清洁和消毒 2、温度管理
表6-6表6-3 部分果品蔬菜的气调贮藏条件 部分果品蔬菜的气调贮藏条件
产品种类 元帅苹果 元帅苹果 金冠苹果 金冠苹果 巴梨 巴梨 柿 桃 香蕉 蜜柑 草莓 番茄(绿) 番茄(绿) 番茄(半红) 甜椒 甜椒 洋葱 洋葱 花椰菜 蒜薹 蒜薹 蒜薹 O2（％） 2～3 5.0 2～3 2～3 4～5 0.5～1 2 3～5 5～10 10 10 2～4 2～4 2～7 3～6 2～5 3～6 3～6 15～20 2～3 2～5 l～5 CO2（％） 1～2 2.5 1～2 3～5 7～8 5 8 7～9 5～10 0～2 5～10 0～5 5～6 ＜3 3～6 2～8 10～15 8 3～4 0～3 2～5 0～5 温度（℃） －1～0 0 －1～0 3 0 0 0 0～2 12～14 3 0 10～13 12～15 6～8 7～9 10～12 常温 常温 0 0 0 0 备 注 stoll 澳大利亚 美国 法国 日本 美国 日本 日本 日本 日本 日本 北京 新疆 新疆 沈阳 新疆 沈阳 上海 北京 沈阳 北京 美国
3、贮藏库的湿度管理：
大多数水果需要库内的相对湿度保持在90％～95％
湿度过低：在库内地面泼水，或先在地面铺 细沙再泼水，或将水喷在墙壁上。也可以在
库房四周的墙壁上或垛位的周围挂草帘，向 草帘喷水。
湿度过高：加强通风换气或地面撒石灰。
4、气体管理：
经常通风换气以防过多CO2、乙烯等
有害气体积累
2、气调贮藏分类
气调分自发气调和人工气调。
自发气调 (Modified atmosphere storage, MA):
是指利用园艺产品呼吸自然消耗氧气和自然积累
二氧化碳的一种贮藏方式。
人工气调(Controlled atmosphere storage, CA) 是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏 方式。
冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一， 它是采用高于水果组织冻结点的较低温度实现
水果的保鲜。冷藏的基本原理就是降低果实的
呼吸速率，可降低水果的呼吸代谢、病原菌的 发病率和果实的腐烂率，达到抑制组织衰老、 延长果实贮藏期的目的。目前机械冷藏在我国 占到贮藏水果总量的1/3左右。
2、冷藏管理
温度管理
2、贮藏库的温度管理：
当库外温度低于库内温度时，打开进风口和出风口， 大量引入外界低温空气，促使产品尽快降温，必要 时还要打开库门增加空气流量。 而在日出之后，库外气温回升，当库外温度高于库 内温度时，应关闭库门和进出风口，防止外界热空 气侵入库内。 当严寒的冬季来临时，则要注意防止库外温度过低 的冷空气侵入库内而引致产品发生冻害。 当春季来临时，库外气温和土温逐渐回升，库内已 难以再维持低温条件时，再开启进出气口引入冷空 气调节库内温度。
气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。对于 某些适合气调的果蔬, 气调贮藏寿命往往比一般冷藏 长一倍甚至更长。 气调是技术含量最高, 成本最高的贮藏方式, 有些 果蔬不宜气调或易发生气调伤害, 这些均限制了气调 技术的应用。
气调贮藏技术的科学研究，发源于19世纪的法 国；
1916年，英国人在前人成果的基础上，系统地 研究了环境空气成分中氧和二氧化碳浓度对果 蔬新陈代谢的影响，为商用气调技术奠定了基 础； 1928年应用于商业，50年代初得到迅速发展， 70年代后得到普通应用。
湿度管理
通风换气 库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠 产品的贮和堆放 冷库检查
温度管理
保持最适贮藏温度
贮藏初期降温速度越快越好以尽快去除田间热, 但有些果实 不宜降温速度过快, 如鸭梨采用逐步降温法。
维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在 ±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH在-1℃ 就会饱和。
3、湿度管理
4、气体管理
1、贮藏库清洁和消毒：
消毒方法可以采用燃点硫磺熏蒸。硫磺用量大约每 立方米库容用硫磺10克。熏蒸时关闭库门和通风系 统，燃点硫磺熏14～28小时后，继续密闭24～48小 时，打开通风系统和库门，彻底排除残留的二氧化 硫气体。 此外，还可以采用甲醛、漂白粉或次氯酸钠消毒。 用l％的甲醛水溶液、4％的漂白粉澄清液或有效氯 含量0.1％的次氯酸钠溶液喷洒库内用具、架子等 设备及墙壁，密闭24～48小时后通风。
果蔬采后贮藏调控技术的研究进展
主讲人：陈金印 教授
果蔬贮藏保鲜现状：
蔬菜和水果分别居我国种植业中第一位和 第三位 在贮藏保鲜方面，果品、蔬菜每年的损失 率高达20-30%。 我国水果加工比例仅10%，贮藏比例不足 20%，每年有1/4的水果腐烂变质不能利用。
果蔬贮藏保鲜技术的发展:
第一阶段，即初始阶段，人们利用各种天然低温条 件来贮藏果蔬，以延长其保鲜贮存期，如地窖、冰 窖、窑洞、半埋式通风库等简易方法。 第二阶段是在果蔬贮藏设施中引进了机械制冷技术， 可以人工地控制贮藏温度，使得果蔬保鲜贮藏的期 限和质量有了跃进式的提高。 第三阶段是根据不同果蔬的生化特点制定相应的气 调冷藏工艺，再配置人工气调系统，就能成为目前 世界上流行的最先进的果蔬保鲜贮藏技术装备—— 气调库。
当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等 吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿 的目的。
通风换气
目的：去除对贮藏不利的气体如乙烯、 乙醇等。 频率：随园艺产品种类和入贮时间延长而不同,
一般开始时10-15天一次, 后期每月一次。
时间：通风换气应在库内外温差最小时段进行 每次1小时左右
5、其他： 防病虫, 鼠害等； 经常检查。
三、机械冷藏
1、冷藏概述
机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界 上应用最广泛的果蔬贮藏方式。 冷藏贮藏效果好, 在此基础上进行气调 或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果。 目前机械冷藏库向着操作机械化、规范 化，控制精细化、自动化的方向发展。
贮藏案例：
四川南充地区用于甜橙贮藏的地窖；
西北黄土高原地区用于苹果、梨等贮藏的土
窑洞；
江苏、安徽北部及山东、山西等苹果、梨种 植区结合建房兴建用于贮藏此类果品的地窖 等。
二、通风库贮藏
指在有较为完善隔热结构和较灵敏通 风设施的建筑中，利用库房内、外温度的 差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方 式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一 种贮藏方法。 地上式：南方通风库 半地下式：北方地区应用普遍 地下式：与西北土窖洞类似
不耐贮的三五天一次。
四、气调贮藏法
1. 气调概述
Байду номын сангаас
2. 气调贮藏分类
3. 自发气调(MA) 4. 人工气调(CA) 5. 气调贮藏管理
1、气调概述
概念：气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的 是改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分(通常是增 加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分 浓度)来贮藏果蔬的一种方法。
库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠
贮藏环境中的病、虫、鼠害是引起果蔬贮藏损 失的主要原因之一
用具(包括垫仓板、贮藏架、周转箱等)用漂白 粉水进行认真的清洗，并晾干后入库。 用具和库房在使用前需进行消毒处理，常用的 方法有用硫磺薰蒸，福尔马林薰蒸，过氧乙酸 薰蒸，0.3％-0.4％有效氯漂白粉或0.5％高 锰酸钾溶液喷洒等。