蛋及蛋制品类检验标准
第十四章_蛋与蛋制品的卫生检验
2、感官标准 （1） 新鲜蛋。蛋壳表面有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁， 色泽鲜明，呈粉红色或洁白色，无裂纹，无凸凹不平现象；手 感发沉，轻碰时发声清脆而不发哑。 （2）陈蛋。蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌灰，轻碰时声 音空洞，在手中掂动有轻飘感。 （3）劣质蛋。其形状、色泽、清洁度、完整性等方面有一定 的缺陷，如腐败蛋外壳常呈灰白色；受潮霉蛋外壳多污秽不洁， 常有大理石样斑纹；曾孵化或漂洗的蛋外壳异常光滑，气孔显 露。
所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌 丝体可以透过，并能引起蛋内容物发霉。
（二）蛋白
蛋白也称蛋清，无色透明，是蛋白膜下的粘稠胶体物 质，约占蛋重的45%～60%。
第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白 蛋白具有分层结构，有浓蛋白和稀蛋白之分。 膜上，占蛋白总体积的23.2％； 第二层为中层浓厚蛋白层，占蛋白 总体积的57.3％； 第三层为内层稀薄蛋白层，占蛋 白总体积的16.8％； 第四层为系带膜状层，占蛋白总体 积的2.7％。
2．蛋壳又称石灰质蛋壳 是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。
主要成分是碳酸钙（约占94％），其次有少量的碳酸镁、 磷酸钙、磷酸镁及角质蛋白质。 蛋壳的厚度一般为0．2～0.4mm。由于禽的品种、气候 条件和饲料等因素的差异，蛋壳的厚度略有不同。 蛋壳上大约有1000～1200个气孔，这些气孔在蛋壳表 面的分布不均匀，大头较多，小头较少。 蛋产后贮存时蛋内的水分和气体可由气孔排出，而使蛋 的重量减轻。微生物在外蛋壳膜脱落时，可以通过气孔 侵入蛋内，引起蛋的腐败。
（六）微生物的污染
蛋中的微生物污染通常有两种途径。一是产前污染，即家禽由 于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成过程中进入蛋内；二 是产后污染，即当蛋产出后，外界微生物通过气孔进入蛋内。 新鲜蛋含有溶菌酶，能杀死侵入的各种微生物。但在室温条件 下，经过1～3周蛋内溶菌酶就会失去活性，此时侵入的微生物 就可 以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。
采样和检样处理规程 蛋与蛋制品
GB4789.19—20xx食品安全国家标准食品微生物学检验采样和检样处理规程蛋与蛋制品1 范围本标准规定了蛋与蛋制品的采样和检样处理规程。
本标准适用于蛋与蛋制品的采样和检样处理。
2 设备和材料2.1 采样工具鲜蛋类：抽样管或勺；冻蛋品类：带25×406 mm钻头的电钻（高速）或用手摇钻、锤子和钢条（305×51×6 mm）或其它开罐工具，汤匙、斧或凿；干燥蛋品类：长度可达取样容器底部的谷粒取样器。
2.2 样品容器样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态。
容器和盖子应清洁、无菌、干燥。
样品容器应有足够的体积，使样品可在检验前充分混匀。
样品容器包括采样袋、采样管、采样瓶等。
2.3 其他用品包括温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。
3 采样3.1 采样原则和采样方案采样原则和采样方案按GB 4789.1的规定执行。
采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行，每件样品的采样量不小于5倍或以上检验单位的样品，或根据检验目的确定。
以下规定了1件食品样品的采样要求。
3.2 有特殊要求品类的采样3.2.1 冰蛋品类用灭菌斧或凿剥去顶层冰蛋，从容器顶部至底部钻取三个样心：第一个在中心，第二个在中心与边缘之间，第三个在容器边缘附近。
用灭菌勺将钻屑放在盛样品容器内。
3.2.2 干蛋品类对于小包装，取整包或数小包作为样品，如系箱装或桶装，用无菌勺或其它灭菌器具，除去上层蛋粉，以灭菌取样器取三个或三个以上样心，随即用灭菌勺或其它合适的器具，以无菌操作将样心移至盛样器内。
4 样品的储存和运输2。
蛋与蛋制品标准
蛋与蛋制品标准
蛋和蛋制品的标准通常由各国的食品标准机构或者国际性的食品标准组织制定。
以下是一些关于蛋和蛋制品的标准的例子：
1.国际食品标准（CODEX）：
•CODEX Alimentarius 是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合制定的国际性食品标准。
CODEX标
准涵盖了蛋和蛋制品的安全、质量和标识等方面。
•例如，CODEX STAN 150-1985 规定了鸡蛋的质量标准。
2.欧洲联盟标准：
•欧洲联盟制定了关于蛋和蛋制品的标准，这些标准通常由欧洲食品安全局（EFSA）进行评估和制定。
•例如，欧洲联盟有关蛋的标准包括对鸡蛋的分级、储存和标识的规定。
3.美国标准：
•在美国，食品和药物管理局（FDA）制定了一系列关于蛋和蛋制品的法规和标准，确保其安全和合规。
•例如，21 CFR Part 160 和21 CFR Part 161 包含了关于鸡蛋和蛋制品的标准规定。
4.中国国家标准：
•中国国家标准（GB/T）涉及了蛋和蛋制品的质量、安全和标识等方面的标准。
•例如，GB/T 2736-2019 规定了鸡蛋的分类、质量要求和
包装。
这些标准通常涵盖了鸡蛋和其他鸟蛋，以及蛋制品（如鸡蛋粉、鸡蛋液体等）的生产、储存、运输和销售的方方面面。
在具体应用中，建议查阅当地或国际食品标准机构的最新文档，以确保遵循最新的标准和法规。
关于蛋制品的检测标准
其他
其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。如：
蛋黄酱、色拉酱
项目 指标
菌落总数／( cfu / g )
巴氏杀菌冰全蛋
≤ 5000
冰蛋黄、冰蛋白
≤ 1 000 000
巴氏杀菌全蛋粉
≤ 10 000
蛋黄粉
≤ 50 000
糟蛋
≤ 100
皮蛋
≤ 500
大肠菌群／(MPN/100g)
关于蛋制品的一些检测标准
（001 发布）蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品
分为 4 个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类（13-06-09）
再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、
红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、
巴氏杀菌冰全蛋
≤ 1 000
冰蛋黄、冰蛋白
≤ 1 000 000
巴氏杀菌全蛋粉
≤ 90
蛋黄粉
≤ 40
糟蛋
≤ 30
皮蛋
≤ 30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌） 不得检出表 1：感官指标
品种 指标
巴氏杀菌冰全蛋 坚洁均匀，呈黄色或蛋黄色，具有冰全蛋的正常气味，无异味，无杂质
冰蛋黄 坚洁均匀，呈黄色，具有冰蛋黄的正常气味，无异味，无杂质
皮蛋 外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声；剖检时蛋体完整，
蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨
绿色或黄色，略带澹心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味
咸蛋 外壳包泥（灰）或涂料均匀洁净，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄
蛋类验收标准完整
蛋类验收标准完整
蛋类验收标准是确保蛋类产品质量安全的重要环节。
本文档旨在提供完整的蛋类验收标准，以帮助确保消费者的蛋类产品质量。
1. 外观标准
- 蛋壳应整齐、光滑、无明显破损。
- 蛋壳颜色应均匀，无异色或斑点。
- 蛋壳表面不应有明显沾污或异物。
2. 内部标准
- 蛋黄应呈橙黄色且形状完整。
- 蛋白应呈凝固状，无明显液态或杂质。
- 蛋黄与蛋白之间应有明显的分界。
3. 蛋类保存标准
- 蛋类应储存于恒温环境下，温度控制在4℃至15℃之间。
- 蛋类储存期限应在生产日期后不超过30天。
- 储存蛋类的环境应保持干净、无异味。
4. 包装和标识标准
- 蛋类包装应完整，无明显损坏。
- 包装上应标注生产日期、批次号和保质期。
- 标识应清晰可辨认，包括产品信息和生产者信息。
以上是蛋类验收标准的完整内容，供相关从业人员参考和遵守。
务必确保在蛋类生产、运输和销售过程中的质量控制，以保证消费
者的食品安全。
> 注意：本文档所述内容仅供参考，具体的蛋类验收标准应根
据当地法规和相关行业标准来确定。
不同质量的蛋与蛋制品的判定与处理
量通 常 在 200 mg 以 上 ，但 这 并 不 意 味 着 不会 给 人 体 带 来 不 良 作用 。在 火 锅 汤 中 ，氨
基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝
胺 、亚 硝 酰 胺 等 致 癌 物 。 虽 然 汤 中 的 亚 硝 胺 没 人 担
（5）血圈 蛋（受 精蛋）：由 于 受热 开 始 生 长 ，光 照 透 视 血 管 形 成 ，蛋 黄 呈 现 小 血 环 。 血 圈 蛋 应 在 短 期 内 食 用 。
（6）污 壳 蛋 ：蛋 壳 上 沾 污 泥 土 、粪 便 、血 液 等 。污 壳 蛋 不 宜 存 放 ，应 及 时 食 用 。
（7）霉 变蛋 ：轻 者 壳 下 膜 可 有 小 霉 点 ，蛋 白 和 蛋 黄 正 常 ；严 重 者可 见 大块 霉 斑 ，蛋 膜及 蛋 液内 有 霉 点 或 斑 ，并 有霉味。霉变蛋不能食用。
这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上但这并不意味着不会给人体带来不良作用
餐 CYXTD 饮新天地 王延群 / 文 不同质量的蛋与蛋制品的判定与处理
1.不同质量的蛋的判定与处理
（1）良 质 鲜 蛋 ：蛋 壳 上 有 白 霜 ，完 整 清 洁 ，光 照 透 视 气 室 小 ，看 不 见 蛋 黄 或 呈 红 色 阴 影 ，无 斑 点 。
文
测 定 结 果 发 现 ，随 着 测 定 时 间 的 延 长 ，涮 锅 汤 中 的 亚 硝 酸 盐 含 量 的 确 是 在 不 断 上 升
的 。到 90 min 用 餐 结 束 的 时 候 ，酸 菜 底 汤 的 上 升 倍 数 最 多 ，为 9.83 倍 ，海 鲜 汤 也 较
高 ，为 7.06 倍。骨 头 汤 底 和鸳 鸯 汤 底 的 上 升 幅 度小 一 些 ，分 别 为 2.88 和 3.05 倍。
进出口蛋及蛋制品的检验检疫
进出口蛋及蛋制品的检验检疫术语检验检疫依据报检检验检疫准备和检验检疫方式 现场检验检疫和标签审核实验室检验检疫检验检疫记录结果评定和处理证稿拟制和签发监督管理一、术语1、蛋及蛋制品：指鲜蛋、再制蛋、冰蛋品、冰蛋品及其制品(不包括种用蛋)。
2、鲜蛋：指新鲜或冷藏的鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等鲜禽蛋。
3、再制蛋：指皮蛋、咸蛋、糟蛋等。
A、皮蛋：以鲜禽蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配置的料液(泥)或氢氧化钠等配置的料液加工而成的再制蛋。
B、咸蛋：以鲜禽蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。
C、糟蛋：以鲜禽蛋为原料，经裂壳，用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。
一、术语4、冰蛋品：指新鲜或冷藏禽(鸡)蛋为原料，经加工处理、冻冷等过程而制成的冰鸡全蛋、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白等。
A、巴氏消毒冰鸡全蛋：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、巴氏低温杀菌、冷却、冷冻制成的蛋制品。
B、冰鸡蛋黄：以新鲜或冷藏鸡蛋的蛋黄经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
C、冰鸡蛋白：以新鲜或冷藏鸡蛋的蛋白经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
一、术语5、干蛋品：指新鲜或冷藏鸡蛋为原料，经打壳、过滤、消毒、喷雾干燥或经发酵、干燥等过程而制成的鸡全蛋粉、巴氏消毒鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉(片)等。
A、鸡全蛋粉：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、喷雾干燥制成的蛋制品。
B、巴氏消毒鸡全蛋粉：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。
C、鸡蛋黄粉：指新鲜或冷藏鸡蛋的蛋黄经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。
D、鸡蛋白粉(片)：指新鲜或冷藏鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
二、检验检疫依据(一)检验依据1、按照国家技术规范的强制性要求进行检验。
内容：安全、卫生、健康、环境保护以及数量、重量、包装等。
2、尚未制定国家技术规范的强制性要求的，参照有关标准检验(国际标准、进/出口国标准、相关技术标准)。
蛋及蛋制品的检验
蛋及蛋制品的检验蛋及蛋制品的检验鲜蛋利用其自身防护机制可以抵挡外界微生物的入侵，从蛋的外部结构来看，鲜蛋外面有三层结构，即外层蜡状壳膜、壳、内层壳膜。
每一层都在不同程度上有抵挡微生物入侵的功能。
从鸡蛋内部的成分看，蛋白中含有溶菌酶，这种酶能有效抵制革兰氏阳性菌的生长；蛋白中还含有抗生蛋白，能与维生素H形成复合物，使得微生物无法利用这一生长所需的维生素。
蛋白的pH高（pH约9.3)，并含有伴清蛋白，这种蛋白和铁形成复合物，使其不能被微生物所利用，但另一方面，鲜蛋黄的养分成分和pH又为绝大多数微生物提供了良好的生长条件。
鲜蛋通常是无菌的，但是，鲜蛋很简单受到微生物的污染，这主要是由两方面缘由造成的。
一方面是来自家禽本身，在形成蛋壳之前，排泄腔内细菌向上污染至输卵管，可导致蛋的污染；另一方面来自外界的污染。
蛋从禽体排出时温度临近禽的体温，若外界温度低，则蛋内部收缩，周围环境中的微生物即随空气穿过蛋壳而进入蛋内。
蛋壳外黏膜曾易被破坏失去屏障作用。
蛋壳上有7000-1700。
个4-40um的气孔，外界的各种微生物可从气孔进入蛋内，尤其是储存期长的蛋或洗涤过的蛋，微生物更易于浸入。
蛋壳表面上的微生物无数，囫囵蛋壳表面有4×106-5×106个细菌，污染严峻的蛋，表面的细菌数量更高，可达数亿个。
蛋壳损伤是造成各种微生物污染蛋的很好机会。
在条件相宜的状况下，一些微生物就可进入蛋内生长并导致蛋的腐败。
细菌进入蛋内的速度与储存时光、蛋龄及污染程度有关。
用法CO2,气体制冷的冷却办法能快速降低蛋的温度，从而使其内部细菌数量更少，即使7℃下保存30d也不会引起显然的质量变幻。
高湿度有利于微生物进入鸡蛋，也有利于鸡蛋表面微生物的生长。
继而进入蛋壳和内膜。
内膜是阻挡细菌侵入鸡蛋最重要的屏障，第二是壳和外膜。
蛋黄中的细菌要比蛋白中的多，蛋白中微生物数量相对教授的缘由可能是蛋白中含有抗生素类物质。
另外，经贮存后，卵白厚层将水分传至卵黄，导致淡化变稀和卵白厚层萎缩。
蛋类及蛋制品的鉴别
蛋类及蛋制品的鉴别蛋及蛋制品的感官鉴别要点鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。
蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。
打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。
蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。
同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。
鉴别鲜蛋的质量(1)蛋壳的感官鉴别①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。
良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。
二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。
劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。
良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。
二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。
手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。
劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。
良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。
次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。
劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。
手握蛋摇动时内容物有晃动声。
④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。
次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。
劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。
鲜蛋的灯光透视鉴别灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。
蛋及蛋制品食品执行标准
蛋及蛋制品食品执行标准蛋及蛋制品食品执行标准一、前言蛋及蛋制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，也是许多菜肴和糕点的必备食材。
为了确保蛋及蛋制品的质量和安全，制定了一系列的执行标准，以规范生产和销售过程。
本文将介绍蛋及蛋制品食品执行标准的相关内容。
二、蛋的质量标准1. 外观要求：蛋壳应完整，无裂纹、污渍或异味。
蛋黄应呈鲜黄色，蛋白应透明、均匀。
2. 重量要求：鸡蛋的净重应在50克至70克之间。
3. 蛋壳硬度：鸡蛋壳的硬度应符合国家标准，能够在一定高度下不破裂。
4. 禽流感检测：鸡蛋应经过禽流感检测，确保无禽流感病毒。
三、鸡蛋制品的质量标准1. 鸡蛋液：鸡蛋液应透明、均匀，无异味。
含水量不得超过80%。
2. 鸡蛋粉：鸡蛋粉应为黄白相间的颗粒状物质，含水量不得超过8%。
3. 蛋糕、面包等烘焙食品中的鸡蛋：鸡蛋在烘焙食品中的使用应符合国家标准，确保食品质量和安全。
四、蛋及蛋制品的加工和储存要求1. 加工要求：蛋及蛋制品的加工过程应符合卫生要求，保持生产环境的清洁和卫生。
2. 储存要求：蛋及蛋制品的储存温度应符合国家标准，避免过高或过低的温度对产品质量造成影响。
五、蛋及蛋制品的包装和标签要求1. 包装要求：蛋及蛋制品的包装应符合国家标准，保证产品在运输和储存过程中不受污染或损坏。
2. 标签要求：包装上应有清晰可辨的产品名称、生产日期、保质期等信息，并标注相关警示语句，如“请勿超过保质期食用”。
六、蛋及蛋制品的销售和使用要求1. 销售要求：销售商应确保产品的质量和安全，并提供真实有效的产品信息给消费者。
2. 使用要求：消费者在购买和使用蛋及蛋制品时应仔细阅读产品标签，并按照要求正确保存和食用。
七、监督和检测1. 监督机构：相关部门应建立监督机构，对生产和销售环节进行监督检查，确保执行标准的有效实施。
2. 检测要求：对于生产和销售环节中的蛋及蛋制品，应进行定期抽样检测，确保产品质量和安全。
八、处罚措施对于违反执行标准的生产商或销售商，相关部门将依法采取相应处罚措施，包括罚款、吊销许可证等。
第十三章 蛋与蛋制品的卫生检验
蛋与蛋制品 的卫生检验
第一节 蛋的理化学性质及贮存卫生
一、蛋的形态结构 蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白（占蛋总重
60%）、系带、蛋黄（26%～33%)\ 二、蛋的组成成分及营养价值
(一)蛋的化学组成
• 水分 • 蛋白质 • 脂肪 • 维生素 •酶 • 色素 • 碳水化合物
（二）蛋的理化性质
2、变质蛋 混黄蛋 蛋白呈淡黄色或白色，粥状，蛋黄常呈
乳白色，缩小或变形，带有恶臭。 黑黄蛋 轻度黑黄蛋蛋黄发黑，蛋清尚清晰透明，
有腐败味；重度黑黄蛋蛋黄与蛋白都盛水样，蛋黄呈 黑色或黑绿色，有强烈臭味。
评价：轻度黑黄蛋充分煮熟后可食，重度黑黄蛋 禁用。
混黄蛋禁止食用。
蛋白中的镁向蛋黄转移，蛋中的co2通过气孔 向外排出。
二、生理生化变化 1、血圈蛋 蛋黄周围有小的血圈 2、血筋蛋 蛋黄周围呈现网状血丝 3、血环蛋 蛋黄上呈现大血环，并有少量血丝 4、热伤蛋 胚盘未受精，而受热膨大。 三、机械损伤
1、由于挤压、碰撞等原因造成蛋壳甚至蛋黄的破 裂 2、由于长期不翻动而使蛋黄上升形成的贴壳蛋 四、蛋的微生物污染 五、蛋的腐败 1、霉变 2、腐败
第二节 蛋的新鲜度检验与卫生评价
一、带壳检查方法 （一）外观检查 （二）照检法 （三）比重 平均为1.0845，每日减少
0.0017～0.0018。
二、打蛋检查的方法 （一）蛋黄指数
蛋黄高度与蛋黄直径的比值 （二）哈夫单位
是以蛋的重量和蛋白的高度按回归关系 计算出蛋白高度数据以衡量蛋品质的优劣。
二、蛋制品的卫生检验 （一）松花蛋的卫生检验 • 外观检验 • 形态和颜色检验 • 气味和滋味检验 • 含水量检验（66-70%） • 总碱度检验（5-10%） • 重金属检验 • 细菌检验
蛋制品卫生标准
蛋制品卫生标准【GB 2749—1996】前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。
本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。
本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。
本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
1范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。
本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。
2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法3定义本标准采用下列定义。
鲜蛋及蛋制品的卫生检验
鲜蛋及蛋制品的卫生检验一、实验目的1、了解和掌握新鲜蛋的感官检查方法和判定标准；2、了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准。
二、实验方法（一）感官检查[检查方法]先用肉眼观察蛋的大小、形状、洁净度、有无霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。
之后将蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。
还可嗅蛋的气味是否正常，有无异常气味。
必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。
[判定标准]鲜蛋：蛋壳应清洁完整；灯光透视，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。
陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。
打开时蛋黄扁平，膜松驰，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。
腐败变质蛋：其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。
如腐败蛋外壳常呈灰白色。
打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如为腐败蛋，蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由桔黄色变为黑绿色或黑色的液状物，并带有强烈的硫化氢臭味；如为霉蛋，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。
（二）灯光透视检查利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。
灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。
（1）检验方法①照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°。
倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。
②气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。
因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。
气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。
关于蛋制品的检测标准
关于蛋制品的检测标准蛋制品是广泛应用于食品行业的一种重要原料，而蛋制品的质量安全对消费者的健康非常重要。
为了确保蛋制品的质量安全，各国纷纷制定了一系列的检测标准。
本文将介绍一些关于蛋制品的检测标准，以加深对蛋制品质量控制的了解。
一、蛋制品的质量指标检测1. 蛋白质含量检测蛋白质是蛋制品的重要营养成分之一，蛋白质含量的检测是判断蛋制品质量的重要指标之一。
目前，常用的测定蛋白质含量的方法主要有Kjeldahl法和乳清蛋白浓度法。
2. 脂肪含量检测脂肪是蛋制品中的另一个重要成分，脂肪含量对蛋制品的食用性和风味有着重要影响。
常用的测定脂肪含量的方法有酸水解法、溶剂提取法和近红外光谱法等。
3. 钙含量检测钙是人体所需的重要矿物质之一，能够维持骨骼健康和神经、肌肉正常功能。
钙含量的检测方法主要包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和涂层石墨电极法等。
4. 细菌及微生物检测细菌和微生物的污染是影响蛋制品质量和安全的重要因素之一。
常用的蛋制品细菌及微生物检测方法包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
二、蛋制品的质量安全标准1. 细菌指标细菌指标直接关系到蛋制品的质量和卫生安全。
国际上常用的细菌指标包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
对于蛋制品的细菌指标，不同国家和地区的标准有所差异，但目的都是确保蛋制品的质量安全。
2. 重金属指标重金属是蛋制品中的重要污染物之一，长期摄入超标的重金属会对人体健康产生不良影响。
常见的蛋制品中的重金属包括铅、镉、汞等。
国际上通常将蛋制品中重金属的含量限制在一定的范围内，以保障蛋制品的质量安全。
3. 添加物标准蛋制品中常使用一些添加剂来提高产品的质量和保存期限，如乳化剂、增稠剂和防腐剂等。
不同的国家和地区对蛋制品中添加剂的使用有着不同的规定和限制。
4. 农残标准蛋制品的生产过程中，可能会受到农药的污染。
不同国家和地区对蛋制品中农残的标准有所不同，但都是通过检测农残的含量，来确保蛋制品的质量安全。
蛋与蛋制品的卫生及检验
蛋与蛋制品的卫生及检验
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(二)蛋制品检验
1．感官检验 不一样制品有不一样感官性状。
2．理化检验 水分、脂肪、游离脂肪酸、汞 皮蛋：铅、总碱度
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蛋与蛋制品的卫生及检验
蛋与蛋制品的卫生及检验
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❖ 2.蛋保藏时改变
蛋与蛋制品的卫生及检验
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(二)蛋品贮藏和卫生要求
冷藏法（-2℃～-1℃） 表面涂膜法：松脂石蜡合剂、蔗糖脂
肪Hale Waihona Puke 脂、蜂油合剂CO2气调蛋与蛋制品的卫生及检验
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(三)反常蛋与劣质蛋判别与处理
裂纹蛋 硌窝蛋 流清蛋 热伤蛋 血筋蛋 血环蛋 红粘壳蛋 散蛋黄（又叫洋黄蛋） 绿色蛋白蛋 泻黄蛋 重度黑粘壳蛋 黑腐蛋（臭蛋）重度霉蛋
蛋与蛋制品的卫生及检验
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(四)蛋制品加工卫生
➢ 原料蛋必须符合卫生要求；
➢ 车间厂房、机器设备、容器及空气保持清 洁卫生，加工前必须进行严格消毒。
➢ 工作人员卫生（带口罩、穿工作服、定时 体检等），打蛋工人手，随时消毒，每小
时用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。
蛋与蛋制品的卫生及检验
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二. 蛋及蛋制品卫生检验
(一)蛋品新鲜度判定
1．感观检验
（1）外观 （2）灯光透视判别法：用照蛋器 （3）蛋黄指数：蛋黄高度/蛋黄直径
（4）煮熟 （5）密度判定法
2．理化检验
Hg、 六六六、DDT
新鲜蛋0.36~0.44
蛋与蛋制品的卫生及检验
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密度判定法
◆比重在1.080（11%）以上蛋为最新鲜蛋; ◆比重在1.073（10%）以上蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060（8%）以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050 （7%）以上蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下蛋为变质腐败蛋。
蛋鸡蛋制品的卫生检验
蛋制品概述
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• 以鸡蛋为原料制成的产品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干 蛋品，它们能较长期贮存，调节市场供应，便于运输，且 能增加风味，易于消化吸收，因而蛋制品在动物性食品加 工业中占有一定的地位。除冰蛋品和咸蛋在食用前需加热 烹调外，其他蛋制品一般为直接食用的食品。蛋制品的卫 生质量直接关系着广大消费者的健康，因此，须对蛋制品 加工过程进行卫生监督和对产品进行卫生检验。
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冰蛋品
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• 冰蛋制品（frozen egg products）鲜蛋去壳后， 所得的蛋液经一系列加工工艺，最后制成冷冻和 保鲜的蛋制品，冰蛋分冰全蛋（包括巴氏消毒冰 全蛋和冰全蛋）冰蛋黄和冰蛋白3种。冰蛋保持了 鲜鸡蛋原有的成分，可在－18℃冷库内长期贮存， 用前需要融冻，溶冻时间不宜过长，溶冻后要及 时使用。
糟蛋的卫生检验
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• 糟蛋的质量以感官检查为主，主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄 颜色和凝固状态，以及嗅、尝其气味和滋味。 • 不同质量糟蛋的感官特征 ①良质糟蛋：蛋壳全脱落或部分脱落，壳 内膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色胶冻状态，蛋黄呈桔红色半凝 固状态，香味浓厚，稍带甜味。 ②次质糟蛋：蛋壳不能完全脱落， 蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味，应尽 快食用。 ③劣质糟蛋 矾蛋：即糟与蛋及蛋壳粘连结在一起，如烧 过的矾一样，这种糟蛋是因酒糟含醇量低或蛋坛有漏缝所致不能食用； 水晶蛋：蛋内全部或大部分都是水，色由白转红，蛋黄硬实，有异味 不能食用；空头蛋：蛋内只有萎缩了的蛋黄，没有蛋白，不能食用。
logo皮蛋的卫生检验1感官检查采用gbt5009472003规定的方法先仔细观察皮蛋外观包泥形态有无发霉敲摇检验时注意颤动及响水声皮蛋刮泥后观察蛋壳的完整性注意裂纹然后剥开蛋壳要注意蛋体的完整性检查有无铅斑霉斑异物小组块松花蛋纹
蛋与蛋制品标准
蛋与蛋制品标准摘要：1.蛋与蛋制品标准概述2.我国蛋与蛋制品标准的发展历程3.蛋与蛋制品标准的分类4.蛋与蛋制品标准的重要性5.我国蛋与蛋制品标准的现状与挑战6.我国蛋与蛋制品标准的发展趋势与建议正文：蛋与蛋制品是人们日常生活中重要的食品之一，为确保蛋与蛋制品的安全性、质量和营养价值，我国制定了一系列蛋与蛋制品标准。
本文将对我国蛋与蛋制品标准进行概述，并探讨其发展历程、分类、重要性、现状与挑战，以及发展趋势与建议。
1.蛋与蛋制品标准概述蛋与蛋制品标准是指针对蛋及蛋制品生产、加工、检验、包装、运输、销售等环节所制定的技术规范和法律法规。
这些标准对于保障蛋与蛋制品的质量、安全、卫生和营养价值具有重要意义。
2.我国蛋与蛋制品标准的发展历程我国蛋与蛋制品标准始于上世纪80 年代，经过数十年的发展，现已经形成了一套较为完善的蛋与蛋制品标准体系。
早期主要参照前苏联和东欧国家的标准，随着我国蛋品行业的不断发展，逐渐形成了符合我国国情的蛋与蛋制品标准。
3.蛋与蛋制品标准的分类我国蛋与蛋制品标准主要分为产品标准、生产技术规程、检验方法标准、包装运输标准等。
产品标准根据蛋与蛋制品的种类、质量、安全、卫生和营养价值等方面进行规定；生产技术规程主要针对蛋与蛋制品的生产工艺、设备、原材料和添加剂等方面进行规定；检验方法标准规定了蛋与蛋制品的检测方法、检验规则和标志、包装、运输、储存等方面的要求。
4.蛋与蛋制品标准的重要性蛋与蛋制品标准对于保障食品安全、维护消费者权益、促进蛋品行业的健康发展具有重要意义。
通过制定和实施蛋与蛋制品标准，可以规范蛋品生产、加工、销售等环节的行为，提高蛋与蛋制品的质量、安全、卫生和营养价值，满足人们日益增长的生活需求。
5.我国蛋与蛋制品标准的现状与挑战目前，我国蛋与蛋制品标准体系已初步建立，但仍存在一些问题和挑战，如部分标准更新不及时、部分标准与国际标准还存在一定差距、地区间标准执行力度不一等。
第十四章_蛋与蛋制品的卫生检验
◆比重在1.050 （7%）以上的蛋为陈次蛋;
◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
四、蛋的质量分类
鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次质蛋和 劣质蛋，主要是根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度 和灯光透视的结果而评定的 鲜蛋应符合中华人民共和国国家标准（GB2748－ 81）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋 黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧 性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应 符合鲜蛋标准。理化指标：汞＜0．05mg／kg。
三、蛋的新鲜度检验
鲜蛋的检验方法一般有感官检查、灯光透视检查、密度测定、气 室高度检查、蛋黄指数测定等，其中前两种方法应用最广泛。 （一）感官检查 主要凭借检查人员的感觉器官（视觉、听觉、触觉、嗅觉）来 鉴别蛋的质量。此种方法对蛋的质量只能做出大概的鉴定。 1、检查方法 先观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度、有无霉菌污染， 然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。必要时将蛋放在手中， 靠近耳边轻轻摇晃，或使其相互碰击，细听其声。还可用鼻嗅 闻蛋的气味是否正常，有无异常气味。最后将蛋打破轻轻倒入 平皿内，观察蛋ห้องสมุดไป่ตู้、蛋黄的状态。
蛋壳、蛋白、蛋黄又分别由什 么构成的呢？
蛋黄 蛋黃膜 蛋黃液 胚胎
蛋殼 外蛋殼膜 蛋殼 殼内膜
蛋白 溶菌 酶 蛋清蛋白
（一）蛋壳
1．外蛋壳膜又称壳外膜 它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形 结构的胶质粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶 样膜或粉霜。 完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分 蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。 胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗， 可使其溶解而失去保护作用。 外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标 之一。
不同质量的蛋与蛋制品的判定与处理
不同质量的蛋与蛋制品的判定与处理
作者：王延群
来源：《烹调知识》 2016年第12期
王延群
1.不同质量的蛋的判定与处理
（1）良质鲜蛋：蛋壳上有白霜，完整清洁，光照透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影，无斑点。
（2）裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声，裂纹蛋应在短期内食用。
（3）硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流，硌窝蛋应在短期内食用。
（4）流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄尚完好，流清蛋应及时高温加工后食用。
（5）血圈蛋（受精蛋）：由于受热开始生长，光照透视血管形成，蛋黄呈现小血环。
血圈蛋应在短期内食用。
（6）污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。
污壳蛋不宜存放，应及时食用。
（7）霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。
霉变蛋不能食用。
（8）卵化蛋：俗称“毛蛋”。
蛋内胚胎发育，鸡胚形成、增大。
卵化蛋变质发臭的不可食用。
（9）黑腐蛋：蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。
黑腐蛋不可食用。
2.劣质蛋制品的判定与处理
各种蛋制品出现下列情况时不可食用：
冰蛋：严重污染、霉变、生虫或溶化后有严重异味或臭味。
咸蛋：蛋内出现霉斑、异味。
皮蛋：有异味或臭味。
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蛋及蛋制品类检验标准
三级文件生效日期2012.04.01 制
订
温春玲
审
核
吴月英
核
准
李明福
制
订
单
位
品质部
保
管
单
位
品质部
修订记录
日期版本变更内容
2012.04.01 A/0 依据ISO9001:2008&ISO22000:2005新制定
蛋及蛋制品类检验标准
三级文件生效日期2012.04.01 鸡蛋
引用标准：GB2748-1996
1.感官要求:
蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。
打开后蛋黄凸起，完整，有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。
2理化指标：
项目指标
汞（以Hg计），mg/kg ≤0.03
3需检项目：感观要求
4入库检验项目及检验方法：
4.1入库检验项目：新鲜度、色泽、气味
4.2检验方法：
（1）感官检查：正常新鲜蛋，外壳完整、洁净，将鲜蛋打开之后，蛋壳内部应为纯白蛋，不能有斑点或污浊，卵白透明，卵黄膜不破裂，卵黄卵白分明，不能有血管形成，不能有腐败等异臭味。
（2）光照试验：右手持蛋，左手遮盖光线透视，新鲜蛋整个呈微红色，陈蛋有暗影，腐蛋暗影更多或不透明。
（3）振荡试验：将蛋握在手中，使其摇动，新鲜蛋无哑板声，内容物无流动感，无活动声；陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有振荡声。
蛋黄粉
引用标准：GB2748-1996
1感官要求:
呈粉末状或极易松散块状，均匀黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质。
2理化指标：
项目指标
水分，% ≤ 4.0
脂肪，% ≥60
蛋及蛋制品类检验标准
三级文件生效日期2012.04.01 游离脂肪酸，% ≤ 4.5
汞（以Hg计），mg/kg ≤0.03
3微生物指标：
项目指标
菌落总数，个/g ≤50000
大肠菌群，MPN/100g ≤40
致病菌（系指沙门氏菌）不得检出
4需检项目：
感观要求、理化指标（水分、脂肪、游离脂肪酸）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）
5入库检验项目及检验方法：
5.1入库检验项目：色泽、组织状态、气味、杂质
5.2检验方法
每批次抽检二箱，用手攥一把蛋黄粉，需干燥松散，目测色泽，应为均匀黄色，无杂质；鼻闻无异味。