第四章 食品的低温处理和保藏
食品工程概论第三章低温复习提纲
第四章食品的低温处理与保藏1、掌握食品低温保藏的原理（1）低温对微生物生长繁殖的影响微生物对于低温的敏感性较差，少数微生物能在一立的低温范用缓慢生长，但大部分微生物处于休眠状态：食品经冷冻并维持在-18。
C以下冻藏，几乎可以阻止所有微生物的生长：（2）低温对酶活性的影响酶催化反应适宜活动温度为30-50° C,在冷冻冷藏屮，酶活性显箸下降，但并不完全失活，可以在低温保藏之前采用热烫处理，预先将酶的活性完全破坏，保证低温食品的质呈：。
（3 ）低温对其他变质因素的影响低温保藏可以延缓、减弱食品屮的氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等，从而延长食品的贮存期。
2、了解食品低温处理的一般工艺过程。
食品物料一前处理一冷却或冻结一冷藏或冻藏一回热或解冻3、冻结前食品物料的预处理有哪些？热烫灭酶加盐水产品、肉类浓缩液态食品加抗氧化剂包水产品冰衣冻鱼，抗干燥，糊上海藻酸钠、CMC等减少氧化、微生物污染、水分蒸发4、低温保藏导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？（1）酶活性下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
（2）由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种生化反应原来的协调一致性。
（3）不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。
（4）冷冻使溶质浓度增加促使蛋白质变性。
（5）冰晶体使细胞遭受机械性破坏。
5、食品低温保藏过程屮，影响微生物低温致死的因素有温度的髙低、降温速度、过冷状态、低温介质、贮存期长短、交替冻结和解冻等。
6、食品低温保藏过程屮，长期处于低温，微生物能产生新的适应性。
因此要尤其注意病原菌的控制问题，如肉毒杆菌、金黄色匍萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。
7、了解食品冷却的目的（阻止微生物的败坏、保持食品原有品质、排除田间热）和方法（空气、冷水、碎冰、真空）8、掌握食品的冷藏过程中的质量变化（1）水分蒸发：食品贮藏过程中由于水分蒸发导致的重量损失称为F耗。
（2）冷害：是指果蔬由冰点以上不适宜低温（0-150所造成的生理病害。
食品工艺学第四章 食品的冷冻保藏
第四章食品的冷冻保躲概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度落到接近冻结点，并在此温度下保躲的食品。
冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保躲的食品。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
二、冷冻食品的特点易保躲，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮躲；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在兴盛国家占有重要的地位，在开展中国家开展迅速。
三、低温保躲食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮躲食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的制造。
1877年，CharlesTellier〔法〕将氨-水汲取式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度咨询世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的开展。
战后，冷冻技术和配套设备不断革新，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年代，兴盛国家构成完整的冷躲链。
冷冻食品进进超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷躲柜的使用，推动了冷冻冷躲食品的开展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。
第一节食品低温保躲的全然原理食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个要紧因素。
一、低温对微生物的妨碍微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的要紧条件：液态水分；pH值；营养物；温度；落温速度。
低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物生殖，不能完全杀死微生物，一旦温度升高，微生物的生殖也逐渐恢复。
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
食品技术原理课后思考题原版
食品技术原理课后思考题第一章食品的低温处理与保藏1、食品低温保藏食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。
2、食品低温保藏的分类食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。
冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。
3、温度对酶活性有哪些影响(1)温度对酶的活性影响较大。
在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。
(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。
(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。
故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。
温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。
采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。
4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。
（1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。
（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。
而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
5、影响微生物死亡的因素有哪些（1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。
（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品加工保藏(低温处理保藏)
第四章 食品的低温处理与保藏
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一、低温处理在食品工业中的应用
• 低温处理：食品被冷却或冷冻，通过降 温改变食品特性，从而达到加工或贮藏 目的的过程。
• 食品低温保藏：利用低温技术将食品温 度降低并维持食品在低温状态以阻止食 品腐败变质，延长食品保质期。 可用于鲜物料贮藏，也可用于食品加工 品、半成品的贮藏。
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一、冷藏食品物料的选择和前处理
(一）选择 1. 植物性食料选择注意成熟度，成熟度低冷藏 期相对长。 2. 动物性食料选择屠宰或捕获后的新鲜状态冷 藏。
（二）前处理 包括去杂、清洗、分级、包装等。
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二、食品的冷却方法及控制
• 冷却即预冷 1. 自然降温----适用北方果蔬贮藏 2. 人工降温----适用于全年贮藏果蔬，工业常用 3. • 控制条件
一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、食品的冻结方法 四、食品冻结冻藏的工艺控制 五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算 六、食品在冻结冻藏过程中的变化 七、冻藏食品的解冻
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一、食品冻结过程的基本规律
（一） 冻结点和低共熔点 1. 冻结点
指一定压力下液态物质从液态转向固态的温度 点。 过冷点：水低于冻结点温度才开始冻结。低于冻结 点的温度称过冷点。 冻结点和过冷点之间水极易形成冰晶。
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五、食品在冷却冷藏过程中的变化
（一） 水分蒸发 （二） 低温冷害和寒冷收缩 （三）组成成分发生变化 （四）变色、变味和变质
六、冷藏食品的回热
冷藏结束后应回到征程温度加工食用即温度回升 （1） 防止回热时食料出现“冒汗” （2） 防止回热时食料出现干缩
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
食品的低温处理与保藏
一、冷却方法
❖ 接触冰冷却法 ❖ 空气冷却法 ❖ 水冷法 ❖ 真空冷却法
二、影响冷藏效果的因素
21.影.影响响加新工鲜制制品品冷冷藏藏效效果果的的因因素素 •❖制食品品的原种料类的及种冷类却、方生法长环境 •❖加制工品时收微获生后物的去状除况的程度及酶失活的程度 •❖加运工输及、包储装藏时及的零卫售生时控的制温状度况、湿度状况 •❖包冷装却的方阻法隔及能冷力藏工艺条件（贮藏温度、空 • 运气输相、对储湿藏度及、零空售气时流的速温）度状况 • 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）
三、低温气调贮藏
氧 及生化气发化碳调、的反贮淀食比应藏粉例的品即老，速人冷以度化工藏减，、调时缓比节冷的新如贮害变呼鲜藏、化制吸环脂：品作境类的用水中变生，氧分理从化气蒸作而、及用达二 到延生长化货变架化期等的目。的的保藏方法。
低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的 相对湿度（90～95%），这可以延缓新鲜制 品的皱缩并降低重量损失。
• 破冷坏冻了时原介来质的中协冰调晶一体致的性形，成影会响促微使生细物胞的内原 生生质活或机胶能体。脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质 变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏。
影响微生物低温致死的因素
▪1-.8温～度-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生▪ 物冰的点活以动上会：受微到生抑物制仍或然几具乎有全一部定死的亡生。长繁
第一节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： 温度Q商10数=QK1t01表0/K示t 温度每升高10℃时反应速 式度 低中温所：保增K加藏t－的的温倍目度数的t。是时抑的制反反应应速速度度，所以温度 商数K越t10高－，温低度温为保10藏℃的时效的果反就应越速显度著。
新疆大学食品技术原理习题库
新疆⼤学⾷品技术原理习题库习题第⼀篇物理技术对⾷品的处理第⼀章⾷品的低温处理和保藏⼀、判断题1、⾹蕉可以在-10C的温度贮藏。
（）2、低温不是有效的杀菌措施，⽽是抑制微⽣物⽣长繁殖的有效措施。
（）3、⼀般来说，⾷品速冻过程中的微⽣物的死亡率仅为原菌数的50%左右。
（）4、冻结温度对微⽣物的威胁很⼤，温度下降到-20~-250C时，微⽣物的死亡速度快。
（）5、⾷品温度低于-100C，微⽣物停⽌⽣长并逐渐死亡，可以达到⽆菌的程度。
（）6、低温是有效的杀菌措施。
（）7、当⾷品进⾏冷却时，常采⽤风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提⾼⾷品的冷却速度。
（）8、⾹蕉、柠檬、番茄等宜采⽤较⾼的冷风温度冷却。
（）9、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产⽣粗或冰状组织。
（）10、最适宜冷藏⽣梨的温度为1.10C。
（）11、⾹蕉的冷藏温度低于120C时，会产⽣冷害。
（）12、冷冻⾷品与罐头⾷品不同，不能以⽣产⽇期作为品质判断的依据。
（）13、冻结曲线平坦段的长短与传热介质的传热快慢关系不⼤。
（）14、冻结⾷品的⽔分并未完全被冻结。
（）15、以冷盐⽔为传热介质⽐以冷空⽓为传热介质的⾷品冻结速度快。
（）16、⾷品的温度要降到00C以下才产⽣冰晶。
（）17、含⽔分多的⾷品冻结时体积会膨胀。
（）18、⾷品的质量热容在⾷品冻结点以上和⾷品冻结点以下是⼀样的。
（）19、⾷品在冻结过程中的耗冷量就是⾷品在冻结过程所放出的热量。
（）20、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产⽣粗或冰状组织。
（）21、从微⽣物的观点来看，选⽤-180C的冻藏温度似乎没有必要。
（）22、重结晶会使冻藏⾷品受到缓慢冻结那样的伤害。
（）23、冻结⾷品在冻藏室内贮藏时发⽣⼲耗现象，冻藏⾷品内的⽔分是以液态汽化的⽅式进⼊周围的空⽓中。
（）24、冻藏⾷品的⼲耗主要取决于外界传⼊冻藏室的热量。
（）25、假定某冻结⾷品在某⼀冻藏温度下的实⽤贮藏期为A天，当冻品在该温度下实际贮藏了B天时，则该冻结⾷品的品质下降量为（）26、牲畜、鱼类和家禽的⾁的PH越接近其蛋⽩质的等电点，解冻时的汁液流失量也越⼤。
食品工艺学导论——食品的低温处理与保藏
（4）生理作用
• 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷 藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继 续进行，机体内所含的成分也不断发生变化， 这就是后熟作用。 淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化， 维生素C的减少等。
• 肉类在冷藏中的成熟作用。
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（5）脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂 肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差， 味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进 行得非常严重时，俗称为“油烧”。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
• 1872 年 ， David Boyle （ 美 ） 和 Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰 的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首 次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
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2、冻结率
• 温度-60℃左右，食品内水分全部冻结，此温度 称为共晶点。
• 冻结率：在冻结点与共晶点之间的任意温度下， 食品内水分的冻结比例（%），又称结冰率，其 近似值可用下式计算： K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度
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影响微生物低温致死的因素
4.介质 亡 则3▪2▪.急，有结高.冻降速而保合水结温冷糖护状分前速却、作态和，度时盐用和低降，、 。过p温H如蛋冷越值果白状快的水质态，介分、微质能胶生会迅体物加速、的速转脂死微化肪亡生成对率物过微越的冷生大死状物。 5态免.贮，因谢存避介在所期迅免质需速的结内降各晶水温种形 分过生成 结程化固 冰中反态 所，应微玻 遭的生协受璃物调的体细一破，胞致坏就内性作有的被新用可迅陈。能速代破避 ▪少 没▪介有▪低微；减质利坏冻 速温生但少极于。结冻贮物贮。易保时则藏细藏进持，相时胞温入细缓反微内度过 胞冻 。生原越冷 内将物生低状 胶导一质，态 体致般含减， 稳大随有少不 定量贮大量再 性微存量越形 。生期结少成物的合，冰死增水有晶亡长分时体，而时甚，而减，至 ▪ 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下 降。
浅谈食品的低温处理与保藏
2019年第10期作者简介：杨壮（1997-），男，硕士，研究方向：食品加工与安全。
∗通讯作者：王永霞（1972-），女，硕士，副教授，研究方向：食品质量安全与控制。
收稿日期：2019年9月8日。
各种低温处理与保藏技术的问世，给食品储藏期与货架期的延长带来了巨大的福音，有效的缓解了食品的腐败变质。
尤其是对果蔬产品而言，不但减少因食品腐败变质而导致的巨大经济损失，在很大程度上也保留了食品丰富的营养物质，并且对于保护、促进人体健康也有着许多重要的意义[1]。
但是在实际的生产操作过程中仍然有许多问题。
例如低温保藏过度保藏温度过低，从而使得食品发生了冷害现象；冻结贮存的不合理，以及冷链流通过程中的不完善等都会导致对食品外观、内部以及营养物质的破坏。
所以正确理解和使用低温保藏技术对于我们生产生活，提高食品感官特性和风味有着十分重要的作用。
1低温冷藏的基本原理低温通过对食品中微生物以及酶的作用，进而延长食品贮藏和货架期。
近期研究发现如果能有效防止低温冷藏过程中形成的冰晶对于细胞的破坏，可有效提高食品的保藏属性。
由于食品内部的细胞没有被冰晶刺破，其内部的细胞液以及其他细胞器也不会被破坏流出，只是由于低温而导致内部的细胞皱缩[2]。
1.1低温对微生物的影响在高温的情况下，会使食品中的微生物致死，从而彻底失活。
而在低温环境的情况下，食品表面微生物的活动受到抑制，温度越低其活动能力越低，一般情况下微生物不会被杀死而失去活性。
所有的微生物都有适于自身繁殖和正常生长的一个温度范围，因为不同的微生物对于外界环境温度的耐受程度也有所不同，故将微生物分为嗜热微生物、嗜温微生物和嗜冷微生物。
当外界环境温度越低于各自所适宜的温度时，这些微生物的活动能力也越弱，所以降低外界的温度就能有效地减缓微生物的生长和繁殖速度。
如果持续降温至微生物最低生长点时，此时它们停止生长并开始出现死亡。
如果需要促使微生物的死亡，还可冻结或加入冰冻介质，从而达到延缓或阻止食品腐败变质的目的，但是温度过低也会对食品造成不良影响。
食品冷冻保藏技术 ppt课件
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
食品冷冻保藏技术
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
食品冷冻保藏技术
2、降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，
协调一致性未能迅速调整。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
食品冷冻保藏技术
3、结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状
分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营
养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安
全性高的保藏方法。
食品冷冻保藏技术
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短
期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
食品冷冻保藏技术
温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
食品冷冻保藏技术
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
第四章 食品冷冻
食品冷冻保藏技术
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
(完整word版)食品专业食品加工与保藏复习资料
绪论现代食品加工是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
4.2食品加工与保藏常用技术✓热处理（干燥、浓缩）✓低温处理（冷藏、冷冻）✓发酵（酿酒、调味品）✓腌渍处理（糖腌、盐腌）✓烟熏处理（熏肉、熏火腿）4.4食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
食品保藏常用方法✓维持食品最低生命活动的保藏方法✓抑制食品生命活动的保藏方法✓运用发酵原理的保藏方法✓利用无菌原理的保藏方法第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜一、概念后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
二、果蔬的化学组成及营养特征（注：复习提纲虽然没有，但是在PPT上有一道复习题“果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？”）（一）水分（二）碳水化合物（三）有机酸（四）含氮物质（五）脂肪（六）单宁（鞣质/鞣酸）（七）糖苷类（八）色素（九）芳香物质（十）维生素（十一）矿物质（十二）酶四、果蔬的成熟度与采收1、水果的成熟度（1）采收成熟度：果实基本完成了生长和物质的积累过程，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。
但此时果实的风味还未发展到顶点，需经一段时间的贮藏后熟，风味才能呈现出来。
这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。
（2）加工成熟度：虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到了最高点。
当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。
制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收。
（3）生理成熟度：通常也称为过熟。
浅谈食品的低温处理与保藏
的 反 应 受 到 严 重 抑 制 ， 对 食 品 的作 用 就 微 小 了 。 品 就 可 以 其 食
较 长时 间 的贮 藏 。所 以 动 物性 食 品 可 以通 过 低 温 来 维 持 它 的新
进 人 健 康 、 速 发 展轨 道 。 快
冷 却 又 称 为 预 冷 ， 将 食 品 物 料 的 温 度 降 到 冷 藏 温 度 的 过 是 程 。为 了及 时 地 控 制 食 品 物 料 的 品 质 ， 长其 冷 藏 期 ． ｌ 植物 延 应在 性 食 品 物 料 采 收 后 、 物 性 食 品物 料 屠 宰 或 捕 获 后 尽 快 地 进 行 动
性 食 品 ， 必 须 维 持 它 们 的 活 体 状 态 ． 时 又 要 减 弱 它 们 的 呼 就 同 吸 作 用 。 低 温 是 能 够 减 弱 果 蔬类 食 品 的 呼 吸 作 用 ． 长 贮 藏 时 延
问。 １ ＿ 动 物 性 食 品 低 温 贮藏 ２ 动 物 性 食 品 变 质 的 主要 原 因是 微 生 物 和 酶 的 作 用 。要 解 决 这 个 主 要 问题 ， 控 制 微 生 物 的 活 动 和 酶 对 食 品 的作 用 。 在 低 需 温 条 件 下 ， 分结 晶 成 冰 ， 微 生 物 的活 力 丧 失 而 不 能 繁 殖 ． 水 使 酶
重 要 。低 温 保 藏 食 品 能 最 大 程 度 的 保 持 食 品 的 新 鲜 度 和 原 有 风 味 。 食 品 品 质 影 响 小 ， 一 种 安 全性 高 、 污 染 的保 对 是 无
藏方法。
［ 键 词 ］ 品 ； 温 ； 藏 关 食 低 保 随 着 科 学 技 术 的进 步和 经 济 的 发 展 ， 们 对 食 物 的 要 求 越 人 来 越 高 。 们 的 饮 食 已 从 温 饱 型 向 营 养 型 转 变 ， 食 品 的 需 求 人 对
(完整版)第四章食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
第四章食品冷冻
理论上讲交替冻结和解冻会加速微生物的死亡， 但实际效果并不明显。
3.低温对酶活性的影响
大多数酶的适应温度在30-40℃，高温使 酶蛋白变性、酶钝化，低温只能抑制没得活性， 但不能钝化。
低温对酶并不完全抑制，只是进行的非常 缓慢而已。
由于冷冻或冷藏不能破坏酶活性，冻制品 在解冻后酶将重新活跃，从而使食品变质。一 次，在冷冻或冷藏前一般采取预煮的方法破坏 酶活性，然后再冻制。
3）.影响微生物低温致死的因素：
（1）温度的高低：
冰点以上，微生物仍然具有一定的生长繁殖能力， 最终也会导致食品的腐败变质。
稍低于微生物最低生长温度对微生物的威胁最大， 一般-8—-12 ℃，尤其是-2— -5 ℃，此时微 生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。
温度冷却到-20— -25 ℃，微生物细胞内所有酶 反应几乎全部停止，延缓了细胞内胶质体的变 性，因而此时微生物的死亡缓慢。
结合水分含量越高，越容易进入过冷状态。
（4）介质：
高水分和低PH值的介质会加速微生物的 死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生 物有保护作用。
（5）贮藏期：
低温贮藏时微生物一般会随贮藏期的增加而减少。 但储藏温度越低，减少量越少，有时甚至没有 较少。初期减少量大，一般储藏一年后微生物 死亡数达到原始菌数的60-90%。
水冷却：
是指用大容量水泵将机械制冷或冰块降温 后的水喷淋在食品上进行冷却的方法。水温应 尽可能维持在0℃左右，这是能否有效利用设 备和获得冷却效果的关键。
特点：避免干耗、冷去速度快、需要空间小、成 品质良好；外观会受到损害，冷却后难以储藏。
适用于禽类、鱼类和某些水果蔬菜。
也可以采用盐水、海水进行冷却，冷却水 中还可以添加一些杀菌剂进行防腐处理。
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食品的低温保藏的发展历史
➢1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸 收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰 的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次 商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
➢优越性： ✓它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品； ✓能够根据食品的冻结和冷藏时的需要对温度
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✓食品常经过短时间热烫（或预煮），预先将酶
的活性钝化，然后在冻结。
✓由于过氧化物酶是最耐热的酶，因此常采用检
验食品中过氧化物酶的残余活性的方法，来确 定食品热烫处理的工艺条件。
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食品的冷藏 ✓易腐食品在刚采收或屠宰后应立即进行冷却。 ✓食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度
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食品的低温保藏也称为食品的冷冻保藏，可分为 两大类：一类是食品的冷藏贮藏，另一类是食品 的冻结贮藏。 冷藏贮藏:是将食品的温度下降到食品的冻结点以 上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到 使大多数食品短期贮藏和某些食品（如苹果，梨， 蛋等）长期贮藏的目的。 冻结贮藏:是将食品的温度下降到食品中绝大部分 的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的。
✓冻结贮藏与高温热处理具有本质的区别，因为 低温并不是有效的杀菌措施，而是抑制其生长 繁殖的有效措施。
✓国际冷藏协会建议为防止微生物繁殖，冻结食 品必须在-12℃以下贮藏。防止食品发生酶变 及物理变化，冻结食品的温度必须低于-18℃。
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一、低温对酶活性的影响 ✓酶是生物机体组织内的一种具有催化特性的
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食品冻结贮藏的温度范围为-12~-30℃，食品冻 结贮藏的温度越低，则食品的稳定性越好，贮 藏期限也越长。但食品冻结贮藏一般是将食品 尽可能地快速冻结，使其中心温度达到-15~-18 ℃后，贮藏在-18~-23℃的冻藏室中。 冷藏室在食品厂中俗称高温库，而冷藏室在食 品冷冻厂中俗称低温库。
✓速冻时食品在对细胞威胁性最大的-2~-5℃的 温度范围内停留的时间甚短，而且温度会迅 速下降到-18℃以下，故微生物的死亡率较低。 一般来说，食品速冻过程中的微生物的死亡 率仅为原菌数的50%左右。
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3．结合水分和过冷状态 ✓细菌的芽孢和霉菌的孢子中水分含量较低，
其中结合水的含量较高，在降温时较易进入 过冷状态，而不形成冰晶体，这就有利于保 持细胞内胶质体的稳定性，使其不易死亡。
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根据低温障碍感受性把果蔬分为以下几类：
a 感受性高：只轻度一次冻结就受到障碍的。 如：黄瓜、西红柿、茄子、莴苣、香蕉、李子。 b 感受性中：轻度地冻结一二次，不受障碍影 响的。如：菠菜、菜花、洋葱、胡萝卜、萝卜、 苹果。 c 感受性低：反复冻结也不受影响的。如：卷 心菜。
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2．降温速度 ✓在冻结温度以上时，降温越快，微生物的死
亡率也越大。---微生物细胞内的新陈代谢所 需的各种生化反应的协调一致性迅速破坏。 ✓食品冻结时的情况恰恰相反，缓冻会导致大 量微生物死亡，而速冻则相反。
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✓因为缓冻时形成量少粒大的冰晶体，不仅对 微生物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋 白质变性。
✓食品冻结时，冰晶体的形成会使得微生物细 胞内的原生质或胶体脱水，细胞内溶质浓度 的增加常会促使蛋白质变性；
✓同时冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机 械性的破坏。
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低温导致微生物活力降低和死亡的原因
➢低温导致微生物活力降低的原因: ✓温度下降，微生物细胞内的酶的活性随下降，
使得物质代谢过程中各种生化反应速度减慢， 因而微生物的生长繁殖速度也随之减慢。 ✓在正常情况下，微生物细胞内各种生化反应总 是协调一致的。但在降温时，各种生化反应按 照各自的温度系数（Q10）减慢，破坏了各种 生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细 胞内的新陈代谢。
但比以水作为冷却介质的慢。 ✓用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题，
但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 -对鱼类来说是最好的冷却方法。
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4．介质 ✓高水分和低pH的介质会加速微生物的死亡，
而糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护 作用。
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5．贮藏期 ✓冻结贮藏时微生物的数量一般总是随着贮藏
期的增加而减少，但贮藏温度越低，减少的 量越少。
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低温对微生物的影响可用图概括的加以表示
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热导率）等。
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（一）冷却介质 ✓从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装
置的介质。 ✓通常采用的冷却介质有气体(空气)、液体和
固体。
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✓空气的对流传热系数小，冷却速度慢。 ✓空气若长时间的作用与食品，会引起食品的
不良变化，如空气中的氧和肉中的脂肪的氧 化作用。
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2.动物性原料：一般采用低温冷冻冷藏。
✓保持生鲜━→冷却冷藏━→短期贮藏，如经 无菌特殊处理，可达2—3天，所以一般冻 结冷藏。
✓从动物死亡━→呼吸停止━→尸僵前期━→蛋 白质裂解━→尸僵后期━→进行冻结。
✓肉有一熟化过程，产生许多风味物质。
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低温防腐的基本原理
（一）低温和微生物的关系 ✓任何微生物都有一定的正常生长繁殖的温度范
是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长 繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。
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一、影响食品冷却过程的因素
✓影响食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了
温度的因素有：冷却介质的相态，冷却介质
运动的状态（自然流动或强制流动）和速度，
冷却介质与食品的温差，冷却介质的物理性
质（热容），食品的厚度与物理（质量热容，
第四章 食品的低温处理和保藏
上海海洋大学
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目录
低温处理和食品加工与保藏 食品低温保藏的基本原理 食品的冷藏 食品的冻藏
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食品的低温保藏，即降低食
品温度，并维持低温水平或冻
结状态，以延缓或阻止食品的
腐败变质，达到食品的远途运
输和短期或长期贮藏的目的的
保藏方法。
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食品的低温保藏的发展历史
➢ 公元前一千多年，我国利用天然冰雪来贮藏 食品。
✓ 受到地区和季节的限制，人们曾经千方百 计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时 间。
✓天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来 说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。
➢19世纪，美国人David Boyle和德国人Carl v on Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式 冷冻机。
进行调节和控制； ✓省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食
品的数量。
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食品的低温保藏的发展历史
➢食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的 事情。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
➢20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。 许多冷藏库、冷藏车、冷藏船等相继出现， 成为贮藏和运输易腐水平的重要手段。
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(二)原料特性及低温保藏技术应用
1.植物性原料：植物性原料一般采用低温冷 却冷藏。 蔬菜、水果采摘后，继续进行着生命活动， 主要是呼吸作用由于脱离了养料的供应， 所以只消耗自身营养，向品质劣化方向发 展。 要防止劣化，必须抑制呼吸作用，可采用 降低温度方法。但当温度降得过低就会发 生生理上的低冷冻处理，还作为一种加工处理的手段。
✓使食品加工处理比较容易方便。如培烤食品 软面团的成型，半冻结状态的肉的切片等。 ✓改善食品的性状，提高食品的价值。如用低 温处理是牛肉、干酪、冰激凌成熟，用低温处 理使清酒、啤酒、葡萄酒的发酵条件达到控制 等。 ✓使原来食品的主要物理性状发生改变而成为 一种新的产品。如用低温制作鱼排、冰激凌、 冻豆腐、冻结干燥食品等。 上页 下页 返回
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冷链（cold chain）是指易腐食品从产地收购或 捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零 售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品 所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减 少损耗，防止污染的特殊供应链系统。
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食品冷冻的目的
低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶 的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速 率，因而能够延长食品的保藏期限。
✓市场需求量大，在发达国家占有重要的地位， 在发展中国家发展迅速。
➢缺点：需要一个冷冻链，温度波动大对品质影 响大。
✓温度波动： 部分溶解：微生物生长繁殖。 部分溶解 ：冷冻后又结晶。冰晶体为晶核致 使冰晶体越来越大，机械破坏。
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低温保藏的类别及适应性
（一）类别 1.冷却冷藏（保藏期不长）：就是在低温 并且在食品冰点以上不使食品冻结的地方 保藏食品。 2. 冻结冷藏（冻藏）：就是在冰点以下， 使食品冻结的保藏方法。 一般温度在（-18~-35 °C）
特殊蛋白质。 ✓在一定的温度范围内（0~40℃），酶的活性
随温度上升而增大，但是酶也是一种蛋白质， 其本身也会因温度过高而变性，失去其催化 特性。
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✓在某一温度时，酶促反应速度最大，这个 温度就称为酶的最适温度。
✓大多数酶是最适温度为30~40℃。当温度达 到80~90℃时，几乎所有的酶的活性都遭受 到破坏。酶的活性因温度而发生的变化常 用温度系数Q10来衡量：
➢液体冷却介质有冷水和水冰混合物。 ✓水的对流传热系数大，冷却速度快。用冷水作
为冷却介质没有氧化和干耗的问题。 ✓容易对食品造成交叉污染，如禽类冷却时的沙
门氏菌的污染问题； ✓用冷水作为冷却介质还会产生食品中可溶性物
质的损失和食品的带水量过多的问题。
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✓固体冷却介质主要是淡水冰。 ✓食品的冷却速度比用空气作为冷却介质的快，