栅栏技术

C、控制水分活度和pH值 D、控制食品的种类
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佳的范围。
栅栏技术内涵的扩展
初始的栅栏技术主要是针对控制由微生物引起的 食品腐败变质，然而仅仅考虑控制微生物而不 顾及食品质量的保藏方法是不完善的。因此实 际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引 起的腐败变质，也可延伸到抑制酶的活性 、改 善食品品质、延长货架期等方面。
课后练习题
1. 栅栏因子的理论，系最早产生于( )。
3.效应：把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾
越的栅栏之效果称为栅栏效应。 交互效应：多个栅栏因子协同作用的抑菌效果大于多个因 子单独作用效果的累加。 栅栏效应与栅栏因子的种类、强度及作用顺序有关。 栅栏技术食品
当栅栏因子中任何单一因素均不足以抑制腐败菌或产毒 菌时，货架寿命是通过两个或两个以上的栅栏因子得以 延长的食品。
栅栏技术举例
栅栏技术示意图
二、理论实质
微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和 统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳 定的状态下，微生物才能生长繁殖。
栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、 酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可 以从多个方面打破微生物的内平衡，而实现栅栏因子的交互 效应。 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来 越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微 生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。
我们通常采用的方法是加热、冷冻、降低Aw（干 燥）、降低pH、真空包装（与氧隔绝）、添加防 腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长 繁殖的栅栏。
2.分类
（1）物理性栅栏：温度、辐射、电磁 能、压力、气调、包装。 （2）物理化学栅栏：水分活度、PH、 氧化还原电位、保鲜剂（防腐剂）。 （3）微生物栅栏：有益优势菌、保护 性培养基
三、影响因素
1.污染度 污染度低即使屏障较少，强度 较低，也能起到抑制作用。如果污染度很 大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会 导致腐败。
2.时间
有些措施随时间延长越来越
强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐
剂），逐步失效。
应注意的几点问题
1.不一定每个栅栏因子都起作用，且作用于同一食品的栅栏 因子有主次之分。
A、欧盟 B、英国 C、美国 D、以上都不是
2. 重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?（）
A、温度 B、水分活度 C、食品本身成份 D、防腐剂
3.栅栏因子的理论，最早产生于（ ）
A、德国 B、英国 C、美国 D、前苏联
4.在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是（ ）。
A、控制时间和温度
B、控制pH值和温度
2.产品中原始菌数较少时，只需少量栅栏因子（或较低强度） 即可控制腐败的发生。
3.对于每种食品可利用的栅栏因子有很多，应通过科学分析 和经验积累，准确把握其中的关键因子。
4.相同数量的栅栏因子，以同样的强度作用于不同的食品， 其栅栏效应可能不一样。
5.作用于食品的各栅栏因子的强度不是一成不变的。 6.某些食品中栅栏因子的作用顺序是固定的。 7.各栅栏因子应科学合理的搭配组合，并使其强度控制在最
食品栅栏技术
第一节 栅栏技术
没有任何一种单一的保藏措施是完美无缺的，必 须采用综合保藏技术。目前保藏研究的主要理论 依据是栅栏因子理论。栅栏技术由德国Kulmbach肉 类研究中心首先提出的。
腐败菌 和病原菌
保持食品品质
打破内平衡
抑制腐败与产毒
一、概念
1.栅栏 结合几种食品保藏因子共同保障食品稳定性和安全 性，是指在食品贮藏和加工中，为抑制微生物的 生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就 是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。