真空油炸技术综述

真空油炸技术综述

摘要：本文通过对低温真空油炸与常压下的传统油炸方法进行比较，从经过油炸后食材的口感、营养价值、有害物质的多少进行对比，论述真空油炸技术的前景和市场价值。对不同食材的物性及油炸环境加以预估分析，并就工艺流程中的各项操作环节的不同方式进行比较，根据实验的需要选出最佳方案。

关键词：食品机械真空油炸果蔬脆片含油量

Abstract：The of cryogenic vacuum fried and atmospheric pressure under the tra-ditional fried method were compared,from after the fried food taste,nutritional value and harmful substances were compared,discusses the vacuum frying techno-logy prospect and market value. The material properties of different foods and fried environment were estimated and analyzed, and the process of the operation of the various aspects of the different ways of comparison , according to the needs of the experiment to select the best program.

Key words:food machinery, vacuum fried, crisp, oil content

油脂的运用，是中国人对烹饪方法的莫大贡献。中国人的厨房少不了各种油脂，古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法。食材与锅底之间隔着一层薄薄的油，油脂升温迅速，油温高于水温，可以使食材表面迅速脱水，成熟之余也带来焦香的风味和脆爽的口感[1]。然而随着人民生活水平的提高，人们对饮食文化的追求也上升到了新的境界。从吃得饱，进而要求吃得好，今天人们在追求满足口感的同时，也开始注重吃得营养，吃得健康，已经达到了天然高品质的阶段[24]。

传统油炸方式，即在常温条件下进行油炸加工，油温会达到160℃以上，加工过的食材含油量大[15]，高脂肪高热量的食物容易导致高血压、高血脂等并发症[25]；高温下食材的营养成分会受到不同程度的破坏；炸油长期在高温下，油中的成分发生聚合反应，会产生致癌物，经常食用势必严重影响人们健康。同时加工范围也会受到食材种类的限制，如苹果、茄子等高纤维素和果胶含量的果蔬经过高温油炸后，食材切片表面易焦糊，变得干硬不易咀嚼，纤维素经过高温会氧化分解，色泽也会受到严重影响[22]；西葫芦、大蒜、洋葱等富含糖类和氨基酸的蔬菜一经高温煎炒，会产生可能令人致癌的丙烯酰胺[17]。综上所述，传统的油炸方式只适用于加工淀粉类或含淀粉量较高的，像面粉、坚果、肉类等食品{19}。上述问题的提出和发现，使得低温真空油炸技术在这个时代，在饮食文化的改良上脱颖而出，受到我国乃至国际上食品界科研人员的密切关注。

果蔬脆片近年来风靡欧美、日本及东南亚，成为了当今时尚食品[11]。由于其特殊的加工工艺，不仅最大限度地保留了原料的风味和营养成分，而且还可以有效地防止食用油脂的氧化变质，使制品安全卫生；另外它便于保存和携带，也是良好的休闲和旅游食品[13]。近年来，我国也出现一些果蔬脆片厂家，但其设备皆外来引进，最近国内也有些单位在研制和生产此类设备。

1.真空油炸的原理

水在常压下的沸点是100℃，因此在常压下油炸温度必须要远远大于100℃，才能顺利将食材内部的水分脱出，而油温采用传统加热方式，如炉火和电炉丝加热，油温难以控制，因此油温容易过热，使得被炸的食材切片外表面温度过高而焦糊，内部中心区域由于温度不够还在夹生状态，由于受热不均而导致的“外焦里嫩”降低了食材的营养价值[18]，还使得外表面聚集很多有害物质。

而根据克劳修斯-克拉佩龙方程可以得出：水的沸点因压强增高而升高、压强减小而降低。真空系统相对于大气压而言是绝对的负压状态，真空度为700mmHg时，水的沸点是40℃[16].此时，利用炸油作为传热媒介，尽将油温控制不超过100℃，食材中的水分受热就可顺利蒸发出[4]。另一方面，真空中空气极为稀薄，意味着氧含量极低，低氧环境下，系统中的食材则大大降低高温氧化的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变及氧化变质等，可以更好保持食物原有的色泽和香味[12]。

2.真空油炸食品的特点

真空油炸食品除上述保持营养成分和色泽、健康的优点外，还具有以下几大特色：

口感松脆，口味宜人。真空状态下，可以形成压力差，借助压差的作用，能够加速物料中物质分子的运动和气体扩散，从而提高对物料处理的速度和均匀性；在高真空度下，物料组织因外压降低，将产生一定的膨松作用[20]。真空油炸时，原料在密封状态下被加热，原料中的芳香成分大多数为水溶性，结合在油脂中不能溶出，并且随原料的脱水，这些芳香成分进一步浓缩，能够很好的保存新鲜原料原有的香味。

食品中含油率低，符合现代食品要求。真空状态下水分迅速汽化，油炸时间短，油脂渗入食品中比常温油炸的要少，加上有效的脱油装置，因此真空油炸食品的含油量较常压油炸食品低很多[9]。

由于真空条件脱水效果好，油炸后的食品含水量通常小于5%，在常温状态下由于脱水使得微生物和酶不能作用，因此具有良好的耐贮性，保证食用的安全。同样，由于含水量少，食品重量轻，运输方便[6]。

3.加工流程

真空油炸食品的加工工艺流程通常为：原料→挑选→洗净→调整→杀酶→预处理→油炸→脱油→调味→包装[10]。

入锅前：原料经挑选，去除腐烂、霉变及虫蛀等果蔬，按成熟度分开，按加工要求分别处理。合理分级方便操作，提高原料利用率，保证产品质量。经清洗出去果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药等。一般可用清水直接清洗，对表面污染严重的果蔬则需做消毒处理，然后用清水洗。经去皮、去核、切片等工序，为保证油炸效果，切片应尽量切成适当厚度，一般在3毫米左右。经杀酶防止食材发生褐变，后根据不同食材的要求进行一些预处理，而后可进行油炸[3]。

油炸过程：先将油锅预热，将食材放入锅中容器，而后密封炸锅并抽真空。根据食材的种类、食材切片大小、环境温度、饮食习惯不同，须对油炸温度、时间、真空度进行必要调整，已达到健康和口感的双重享受[23]。初始油炸温度和真空度应适当高一些，入料后油炸锅内水分急剧蒸发、真空度迅速下降，随着水分减少，锅内真空度也快速回升并趋于稳定，待真空度趋于初始值后即可结束油炸。

脱油过程：油炸后果片含油量在80%以上，所以必须对加工过的食材进行脱油。由于真空作用，此时食材已呈稀疏多孔状态，如果此时脱离真空环境，那么食材表面沾的油就会由外在压力增大而“吸”入到食材中。所以必须在真空条件下进行脱油，用1000至1500r/min 离心机脱油即可。

出锅：将炸锅内充入空气至常压，而后取出食材，根据口味要求进行食材调味。由于成品含水量很低，须立即进行包装以防受潮。采用真空铝塑包装或真空充氮铝箔包装，保存期可达3个月，口感风味而不受影响。

4.设备分析