四大菜系特点及代表菜
八大菜系特点及代表菜
八大菜系特点及代表菜一、四川菜系，简称川菜。
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。
二、广东菜系，简称粤菜。
特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。
它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。
代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
三、山东菜系，简称鲁菜。
特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
四、江苏菜系，简称苏菜。
由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。
特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。
代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
五、浙江菜系，简称浙菜。
由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。
特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。
代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。
6、福建菜系，简称闽菜。
以福州和厦门菜为主要代表。
特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。
七、安徽菜系，简称徽菜。
特色：它以烹制山珍著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。
其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。
代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。
八、湖南菜系，简称湘菜。
特色：以熏、蒸、干炒为主，口胃重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
4大菜系特点是什么_4大菜系有哪些
4大菜系特点是什么_4大菜系有哪些唐宋时，南食、北食各自形成体系。
发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
那么4大菜系特点是什么呢?接下来店铺告诉你4大菜系有什么特点，希望对你有用。
4大菜系组成一、四川菜系，简称川菜。
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。
二、广东菜系，简称粤菜。
特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。
它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。
代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
三、山东菜系，简称鲁菜。
特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
四、江苏菜系，简称苏菜。
由淮扬菜、苏州菜、南京菜等组成。
特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。
代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
4大菜系特点(一)川菜系特点1、重油重味、嗜麻辣。
川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。
麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及的。
其中麻辣是最为典型的风味特色，如“毛肚”(以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅)、“麻婆豆腐”(具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点)。
代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。
2、善于用料。
四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。
如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸(鱼)香肉(以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜)、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白(豆沙、薯片夹扣肉)、咸烧白(香芋、芽菜夹扣肉)、粉蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异。
3、小吃丰富。
川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。
中国的四大菜系
中国的四大菜系我国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。
1》鲁菜历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。
成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。
鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。
鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。
尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。
鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。
“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。
成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。
食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。
“塌”是山东独有的一种烹调质量。
塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。
山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。
清淡分明，取其清鲜。
用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。
内中分别为高档宴席的珍馔美味。
鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。
尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。
中国四大菜系概要
潮州菜的汤菜最具特色
饭尤舟也， 羹尤水也， 舟之在滩， 非水不下， 其一势也。
工夫茶在潮州菜中的淋漓尽致的发挥，为确立 潮州菜作为中国贵族菜的地位起了很大的作用， 某种程度上讲，工夫茶已经成了潮州菜非常标 新立异的一个标志。
工夫茶最突出的特点是水量少而茶水浓 醇，茶杯只有半个乒乓球大小，但喝下 去却满口茶香，回味无穷。一桌潮州菜 如果没有工夫茶，那就不算是正宗潮州 菜。
中国四大菜系
刘海鸿
川菜历史悠久，源远流长，
它发源于古代的巴国和蜀国， 在古代巴蜀文化背景的影响下， 形成了我国菜系中“独具一格” 的体系，是我国四大菜系之一， 更是百姓欢迎的菜肴。
1、川菜具有悠久的历史
考古资料证实，早在五千年前， 巴蜀地区已有早期烹饪。
隋 、 唐 、 五 代 (581—960) ， 四 川烹饪文化进一步发展，烹调技艺 日益精良，菜肴品种更为丰富。
土风味。 （3）烹调时间长，求酥烂浓香，沙锅菜品种多。
清香而味浓
的工夫茶，在
宴席中不但有
漱口的作用，
确保不让前一
道菜的味道影
响到后一道菜
的味道，而且
有解腻增欲开
胃消滞的作用。
东江菜又称“客家菜”。客家原系中原人，因避战乱而南迁， 但烹饪仍保留中原传统的技法。（1）东江菜的原料喜用三鸟、 家畜、豆制品，少用菜蔬和海鲜海产。（2）菜肴的特点是主 料突出，讲究浓香，下油重，味偏咸，量度形大，有独特的乡
菠萝咕噜肉
清蒸老鼠斑
粤菜以选料广泛，讲究清、鲜、嫩、爽、 滑、香为主要特点。
椒盐骨拼脆奶
广州菜集海南、番禺、顺德、中山等地方饮食风味的特色，兼京、苏、 扬、杭、等省外菜以及西菜之长，融会而成一家。其最突出的特点(1) 是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。(2)主要烹调方法有炒、 煎、焗、炆、煲、炸、炖、扣等，（3）口味追求原料的本味，以清 淡为主，并随着季节时令变化而异，冬季喜欢用各种酱味调料，味偏 浓醇。（3）调味便及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，即所谓“五滋六 味”，制成的菜肴有香、酥、软、肥、浓各种类型。
中国四大菜系
粤菜
粤菜注意吸取各菜系之 长，烹调技艺多样善变， 用料奇异广博。在烹调 上以炒、爆为主，兼有 烩、煎、烤，讲究清而 不淡，鲜而不俗，嫩而 不生，油而不腻，有 “五滋”(香、松、软、 肥、浓)、“六味”(酸、 甜、苦、辣、咸、鲜)之 说。时令性强，夏秋尚 清淡，冬春求浓郁。
淮南菜
淮南豆腐菜是以豆腐为主要原料，辅以不同配料，经过不同 烹调方法和制作工艺制作出来的，具有浓郁地方特色的菜肴， 是营养学、药理学和神话传说的完美结合，具有口感细腻， 营养味美，是美食林中的一支奇葩 。
中国四大菜系
川菜 鲁菜
粤菜
淮南菜
川菜
它取材广泛，调味多Байду номын сангаас， 菜式多样，口味清鲜醇 浓并重，以善用麻辣著 称，并以其别具一格的 烹调方法和浓郁的地方 风味，融会了东南西北 各方的特点，博采众家 之长，善于吸收，善于 创新，享誉中外。
鲁菜
特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、 嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制， 清汤色清而鲜，奶汤色白而醇 。
中国四大菜系的形成与特点
中国四大菜系的形成与特点20124722 蒋恺中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
鲁菜鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉。
宋代后，鲁菜就成为北食代表，是黄河流域烹饪文化的代表。
齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。
早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。
南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结，记下许多名菜作法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。
唐代段文昌、山东临淄人。
穆宗时位宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。
到了宋代，宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称，已具规模。
明清两代已经自称菜系。
从鲁豫而京畿，从由内关到外关，影响所及已达黄河流域。
东北地带有着广泛的饮食群众基础。
山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件，精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。
鲁菜有五大特点。
其一，咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味。
原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。
大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳。
海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
其二，以“爆”见长，注重火功。
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。
其三，精于制汤，注重用汤。
全国导游基础知识：中国主要菜系
鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、 油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸 蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋燕窝四大 件等。
德州扒鸡 葱烧海参 油爆双脆
清蒸加吉鱼
油爆双脆
炸蛎黄
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越,气候寒暖适宜,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀餅夏有斛,秋有 肥鸭冬有蔬”,一年四季水产畜禽菜蔬连续上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
羊方藏鱼
清炖蟹粉狮子头 叫花鸡
3.粤菜 粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲,水陆交通四通八达,所 以很早便是岭南政治、经济、文化中心,饮食文化比较发达。同时,广东是我国最早对 外通商的口岸之一,在长期与西方经济往来和文化交流中,汲取了外来的各种烹饪原料 和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回 家乡,丰富了粤菜菜谱的内容,促进了粤菜的发展。
鲁菜的主要特点是:讲究调味 醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、 嫩、香、跪的特色。烹调技 法以爆、扒技法独特而专长, 颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。 鲁菜以其风味独特、制作精 细享誉海内外,它对其他菜系 的产生有重要的影响,因此鲁 菜为八大菜系之首。
鲁菜由济南菜(齐鲁风味)、 青岛菜(胶辽风味)组成,孔府 菜地自成体系。
粤菜历来以选料广博奇杂、莱 肴新颖奇异而闻名全国。广东 各地对鱼虾、禽畜、野味烹制 均有专长,尤其对“蛇”的制作 有独到之处。同时,广东属亚热 带,天气炎热,这也给食俗带来很 大的影响,其口味清淡,重汤菜。 粤菜由广府(以广州菜为代表)、 客家(又称东江风味,以惠州菜为 代表)、潮汕(以潮州菜为代表) 三种风味组成,以广府风味为代 表。
鱼香肉丝
四大菜系各有什么特点
四大菜系各有什么特点
四大菜系各具特色：
1.鲁菜：选料精细，精于制汤，以清香、鲜嫩、味纯而著名。
代表名菜有糖
醋鲤鱼、德州扒鸡、锅贴豆腐、九转大肠等。
2.川菜：麻辣、鱼香、味浓、注重调味，离不开“三椒”，代表名菜有宫保
鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐等。
3.粤菜：选料广博奇杂，配料较多，注重装饰，讲究鲜嫩爽滑；擅长小炒，
善于掌握火候。
代表名菜有脆皮乳猪、白云猪手、龙虎斗等。
4.苏菜：重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄。
著名菜肴
有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭等。
综上所述，四大菜系各具特色，口味和烹饪方式都有所不同。
最新导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系
导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系一、山东风味南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。
山东风味影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区，以济南、胶东菜为主组成。
孔府菜也自成体系。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。
山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(“九转”形容加工工序复杂，堪比道教“九转仙丹”;“九”页与首创酒店济南九华楼店名有关)、锅塌豆腐(塌，即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等。
二、四川风味西汉两晋时四川风味已初具轮廓。
明清之际川味因辣椒的传人迸一步形成稳定的味型特色。
影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。
主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。
川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙(即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百昧，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。
代表菜肴有：官保(创制厨师的主任四川总督丁宝桢曾受封“太子少保”)鸡丁、麻婆(创制人外号叫“麻婆”)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
三、江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋时已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。
主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。
特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。
调味重清爽、鲜淡、平和(徐海以成鲜为主)。
代表菜肴有：清炖狮子头(猪肉大丸子，形似狮头)、大煮于丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫花鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
中国传统的四大菜系
粤菜—烤乳猪
很久很久以前，有一天，一户 人家院子里突然起了火，火势 凶猛，必必剥剥，很快就烈焰 冲天，把院子里的东西都烧光 了。这时宅院的主人匆匆赶回 家，只见一片废墟，惊得目瞪 口呆。忽然一阵香味扑鼻而来 ，主人循着香味找去，发现原 来是从一只烧焦的小猪身上发 出来的。主人看那小猪另一面 ，皮烤得红扑扑的，他尝了又 尝，味道很好。院子烧掉了， 他很伤心，但却为发明了吃猪 肉的新方法而欣慰。
• 特点 ：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、
• 名菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、一品豆腐、
鲁菜—九转大肠
九转大肠是清朝光绪初年 由济南九华林酒楼店主首创， 开始名为“红烧大肠”，后经过 多次多次改进，红烧大肠味道 进一步提高。 许多著名人士在该店设宴 时均备“红烧大肠”一菜。一些 文人雅士食后，感到此菜确实 与众不同，别有滋味，为取悦 店家喜“九”之癖，并称赞厨师 制作此菜像道家“九炼金丹”一 样精工细作，便将其更名为“ 九转大肠”。
鲁菜—糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是山东济南传统名 菜。
原料： 调味料：
鲤鱼 白糖，酱油， 料酒，花生油
烹饪方法： 炸、溜 口味： 酸甜
鲁菜—一品豆腐
鲁菜—汤爆双脆
一品豆腐是一道经典的汉族名菜， 属于孔府菜。特点：清淡鲜嫩 ﹐ 软烂香醇。
汤爆双脆是汉族名菜，属于济南 菜。特点：质地脆嫩，汤清质淡， 味道香醇。
中国传统的四大菜系
概 述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会 所公认的有影响、有代表性的有：鲁、粤、川、 苏、浙、徽、湘、闽等菜系，即被人们常说的中 国“八大菜系”。 其中浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四个菜系是清 末时期才分化出来的，今天就重点了解一下另外 四个菜系，分别是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。 也就是中国传统的四大菜系。
什么是四大菜系
什么是四大菜系四大菜系是指中国传统烹饪中最具代表性的四大菜系，分别为鲁菜、川菜、粤菜和苏菜。
这四大菜系在中国烹饪史上具有重要的地位，各具特色，源远流长。
鲁菜，是山东菜系的代表，起源于鲁国的烹饪传统。
鲁菜以海鲜和山珍为主要食材，烹饪技法讲究火候和刀工。
鲁菜讲究原汁原味，注重菜品的鲜美和嫩滑，清淡不油腻，口味醇厚爽口。
川菜，是四川菜系的代表，以川江河谷和盆地地区为主要发展区域。
川菜以麻、辣、鲜、香著称，烹饪技法独特，调味丰富多样，有“一菜一味，百菜百味”之说。
川菜讲究火候和烹饪时间，广泛使用各种辣椒和香料，烹饪出口感浓烈、鲜香鲜辣的特色风味。
粤菜，是广东菜系的代表，以广东省为主要发展地区。
粤菜是中国烹饪中最为注重食材新鲜、原汁原味的菜系之一，口味清淡，讲究火功和刀工，尤其擅长烧、煮、蒸等烹饪技法。
粤菜烹饪出的菜品，色香味俱全，讲究和谐搭配，富有变化。
苏菜，是江苏菜系的代表，以江苏省各地为主要烹饪发展区域。
苏菜善于变通和调配，烹饪技法多样，注重刀工和火候的掌握。
苏菜注重菜品的造型和色彩搭配，清淡鲜嫩，口味清爽。
苏菜以酱油、糖和米醋等调味料为主，口味独特、别具一格。
总的来说，四大菜系各有千秋，独具特色，展现了中国悠久的烹饪文化和精湛的烹饪技艺。
四大菜系的发展不仅代表了地域文化，也是中华饮食文化的精髓所在。
不同菜系之间相互影响、借鉴，促进了中国烹饪技艺的进步与创新。
愿四大菜系在今后的发展中，继续传承和发扬光大，为世界人民呈现更多美味佳肴，让更多人领略中国烹饪的独特魅力。
中国四大菜系主要特点
xx四大菜系的主要特点中国的烹饪技艺历史悠久，经过历代名厨传承至今，形成了各具特色的地方菜系.。
其中影响较大的有“四大菜系”,分别是：鲁菜（山东）、川菜（四川）、淮扬菜（江苏）、粤菜（广东)。
代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
八大菜系之首当推鲁菜。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
鲁菜历史极其久远,《尚书•禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。
齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗；孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。
当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。
鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜，尤其以对动物内脏的加工技艺见长。
刀功精细，注重菜肴的色彩和形象。
鲁菜两大支系口味不尽相同。
其中济南菜味浓重，嗜用葱蒜酱调味，食物入口讲究清、鲜、脆、嫩、纯，口感持久；胶东邻海，以烹制海鲜驰名，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
其口味偏清淡，力求鲜美。
鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁，多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，同时也善用清汤和奶汤调鲜，前者色清而纯，后者经久炖，色浓醇，富含营养。
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。
四大菜系特点及其代表名菜
四大菜系特点及其代表名菜作者：冰绿茶好评：0 发表时间：2007-07-03山东菜系流派:由济南和胶东两部分地方风味组成特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。
名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼四川菜系流派:有成都、重庆两个流派。
特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。
名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅宫爆鸡丁原料：鸡脯肉（或鸡里脊肉）250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各1O克，熟猪油500克（约耗75克），酱油15克，精盐2．5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少许，淀粉40克。
特点: 肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。
关键: 鸡丁入油锅滑至断生立即取出，以嫩为上。
卤汁要浓，紧包鸡丁与花生，使之入味。
鱼香肉丝原料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤5 0克，熟猪油100克。
特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。
关键: 肉丝必须切均匀。
酸辣味要适度，以突出香味。
江苏菜系流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。
名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼狮子头材料：半肥瘦猪肉350克（约9两半），马蹄75克（约2两），榨菜25克（约6钱半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（约13两半）。
调味料：生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙，蛋白1个，胡椒粉少许。
汤汁料：上汤450毫升，姜汁2茶匙，生抽1茶匙。
粟粉水：粟粉半汤匙，水2汤匙。
烹调步骤：（1）猪肉洗净，剁碎，用调味料腌约半小时。
（2）马蹄洗净去皮，切碎粒。
（3）榨菜洗净，切碎粒。
菜洗净。
（4）马蹄、榨菜与剁碎猪肉同拌匀，向同一方向搅拌数次，平分为4一5等份，做成肉球（见图1一2）。
四大菜系
川菜一、简介是中国四大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史悠久，源远流长。
据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。
自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。
川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。
主要特点在于味型多样。
辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多噢！在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。
历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
二、特点（一）选料认真自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。
它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。
原料力求包括调料的选用。
许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
（二）刀工精细刀工是川菜制作的一个很重要的环节。
它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。
这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。
如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。
这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
四大菜系
“狮子头”是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。据说原名葵花斩肉、葵花 肉丸，后被改名为狮子头。根据不同季节，狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦 7肥3，加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，肥而不腻。
问题 1、四大菜系具体指什么? 2
• 烫干丝
松鼠桂鱼这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松
鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地"叫"起来，活像一只真松 鼠。
烤方是扬州汉族传统名菜，由叉烧乳猪改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请
宾客，它与叉烧鸭子和叉烧鳜鱼被称为扬州三叉，烤方以葱白为制作主料，烤方的烹饪 技巧以烤菜为主，口味属于炸烧味。口感表皮酥脆异常，肉质干香酥烂。
• “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后
食用，只是这个“容器”是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜 的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬
江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。 由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜 系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜 等地方菜组成。 江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙 鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已成为金陵 美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两 大台柱。 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持 菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄， 酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
• 葱烧海参是山东省经典的汉族名菜，中华特色美食，属于 鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清 鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是"古今八珍"之 一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾
九转大肠是山东省汉族传统名菜。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒 楼店主首创，开始名为"红烧大肠"，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步 提高。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，并称赞厨师 制作此菜像道家"九炼金丹"一样精工细作，便将其更名为"九转大肠"。
论中国四大菜系的主要特点
论中国四大菜系的主要特点中国烹饪经过数千年的发展形成了独特了的中国菜系，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，在世界上享有盛誉。
其中，鲁菜、粤菜、川菜和苏菜，因其长期以来在某一地区于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派，享称为“四大菜系”。
接下来详细介绍中国四大菜系的主要特点。
鲁菜，即山东菜系。
山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速。
经元、明、清三代被公认为一大流派。
其靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海的胶东以“鲜”为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。
主要有济南、胶东和孔府菜等组成。
原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
主要由济南菜、胶东菜组成。
(一）济南菜：北起德州，南到泰安，东到淄博的地域。
菜肴讲究清鲜、脆嫩和纯正的口味，以咸鲜为主，具葱香蒜味；精于制汤菜，有清汤燕窝、奶汤蒲菜、奶汤银肺，另外有芙蓉鸡片、锅塌豆腐、油爆双脆、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、拔丝金枣和蜜汁三果、德州扒鸡等（二）胶东菜：包括福山、烟台和青岛等地。
多产海鲜，菜肴讲究原滋原味、清淡鲜嫩等，精于清蒸、靠、葱烧、扒、爆、炸、溜和挂霜等；有绣球干贝、靠大虾、葱靠海参、扒原壳鲍鱼、油爆海螺片、软炸鲜贝、炸溜贻贝和挂霜丸子、干蒸加吉鱼等。
粤菜，即广东地方风味菜，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。
南方，温暖。
除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。
天气炎热，食材不宜久存，以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。
为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。
讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪是世界上最古老、最精细、最多样化的烹饪之一，拥有丰富的菜肴和烹饪技巧。
中国的烹饪历史可追溯到数千年前，不同的地理位置、气候条件、民族文化等因素影响了中国烹饪的发展，形成了八大菜系，即川菜、湘菜、粤菜、闽菜、鲁菜、苏菜、浙菜和徽菜。
1. 川菜：川菜是中国四大菜系之一，以其口味麻辣、重油重辣、烹饪方法多样化和烹饪时间长而闻名。
代表菜品有麻婆豆腐、水煮鱼等。
2. 湘菜：湘菜是中国四大菜系之一，以香辣浓郁、色香味俱佳、选材讲究而著名。
代表菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉等。
3. 粤菜：粤菜是中国四大菜系之一，以清淡、鲜美、营养丰富、烹饪技巧高超而著名。
代表菜品有白切鸡、清蒸鱼等。
4. 闽菜：闽菜是中国八大菜系之一，以清淡、鲜美、味道独特而著名。
代表菜品有福州鱼丸、厦门海蛎煎等。
5. 鲁菜：鲁菜是中国八大菜系之一，以烹饪技巧高超、味道浓重、色香味俱佳而著名。
代表菜品有糖醋里脊、葱爆羊肉等。
6. 苏菜：苏菜是中国八大菜系之一，以精致、清淡、色香味俱佳、选材讲究而著名。
代表菜品有红烧排骨、糖醋鱼等。
7. 浙菜：浙菜是中国八大菜系之一，以鲜美、鲜嫩、调味清淡、注重食材质量而著名。
代表菜品有东坡肉、叫化童子鸡等。
8. 徽菜：徽菜是中国八大菜系之一，以独特的烹饪风格、制作工艺和口味而著名。
代表菜品有毛氏红烧肉、徽州酥肉等。
总体来说，中国的八大菜系各具特色，反映了中国各地区的独特文化和饮食习惯。
尽管每个菜系都有其独特的特点，但它们共同的特点是追求食材的新鲜、口味的独特和烹饪技巧的精湛。
四大菜系是哪四大
四大菜系是哪四大
四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。
1、鲁菜：
鲁菜，是中国传统四大菜系中的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。
2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。
北魏末年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架。
2、川菜：
川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上，规范化完整表述为上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的乐山川菜。
小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。
3、粤菜：
粤菜即广东菜，是中国汉族四大菜系、八大菜系之一。
狭义上的粤菜指广府菜，广义上又包含潮州菜、东江菜。
粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的食不厌精，脍不厌细的中原饮食风格，因此粤菜做法比较
复杂，精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪就是源自周代的“八珍”美食。
4、淮扬菜：
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。
菜系充满淮、扬特点。
原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
四大菜系代表名菜
1、火靠 大 虾
2、九转大肠
5、大葱爆羊肉
6、糟熘鱼片
7、锅塌豆腐
8、奶汤蒲菜
9、葱烧海参
二、川菜代表名菜
1、宫保鸡丁
2、棒棒鸡
3、樟茶鸭子
4、麻婆豆腐
5、回锅肉
6、鱼香肉丝
三、苏菜代表名菜
1、水晶肴蹄
2、蟹粉狮子头
3、鱼
6、无锡肉骨头
7、松鼠鳜鱼
8、叫花童鸡
四、粤菜代表名菜
1、蚝油网鲍片
2、脆皮乳猪
3、东江盐焗鸡
4、咕咾肉
5、菊花龙虎凤
6、大良炒鲜奶
作业：
1.鲁菜由哪三大流派构成？鲁菜的特点是什么？ 2.川菜有哪些流派构成？例举几道特色菜。 3.苏菜由哪些流派构成？说说它的特点是什么？ 4.粤菜有哪些流派构成？例举几道特色菜。
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所谓地中国各大菜系，主要是指地方风味而言地.关于中国菜系地种类，专家学者们尚未有一致地划分.有人认为，一省可算一个菜系.有人将一省分为几个菜系，如安徽有沿江、沿滩之别；广东有潮汕、东江之分；山东有济南、烟台之异；江苏又有扬苏两系.一些人又将中国菜系分为八个：川、鲁、苏、粤、湘、闽、浙、徽.还有人认为有十大菜系，即八大系外加京、沪.然而，多数人认为影响最大地当属鲁、川、苏、粤四系，其余风味都可看作是这四个大菜系地支源.因我们地兴趣并不在于对菜系进行严格地划分，而是通过菜系地形成及特征来反映饮食文化面貌，故采用四分法进行论述.四大地方菜系地特色（一）川菜系、重油重味、嗜麻辣.川菜地调味非常丰富，有“百菜百味”之誉.麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及地.其中麻辣是最为典型地风味特色，如“毛肚”（以牛肚、羊杂为主地麻辣火锅）、“麻婆豆腐”（具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点）.代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等.、善于用料.四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴.如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸（鱼）香肉（以泡菜、泡辣椒等为配料做成地香辣菜）、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白（豆沙、薯片夹扣肉）、咸烧白（香芋、芽菜夹扣肉）、粉蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异.、小吃丰富.川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等.（二）鲁菜系、用料考究.鲁菜大多选用高档名贵材料，如鹿肉、银耳、蘑菇、蛤士玛油、燕窝、海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼等.、高热量、高蛋白.鲁菜善用烤、炸、蒸、扒等方法，做出高热量高蛋白地菜肴，如炸蛎黄、红烧海螺、干蒸加吉鱼、德州扒鸡、焅肉、盐爆肚丝、脆皮烤鸭、九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼等等.代表菜除上述外，还有烤大虾、锅烧肘子、清汤燕窝、奶汤银肺等.、善于以汤调味.厨师们往往在炒锅旁备有一锅以猪蹄、母鸡为汤料地味汤，无论是炒、溜、扒、烧，都以味汤溅锅提味.这种味汤替代了味精地作用.另外，还善做奶汤，如奶汤蒲菜就是突出了奶汤地作用而称著.（三）粤菜系、取料广、用料严.该系取料非常广泛，包括海鲜、禽类和野味.海鲜中最推崇鲳鱼、鲜带子、石斑、明虾、鳗鱼、膏蟹、海龟等.禽类有鸡、鸭、鹅、鸽、麈鸪、鹌鹑、禾花雀等.野味中，娃娃鱼、甲鱼、穿山甲、山瑞、山斑鱼、龟、蛇、果子狸等为上乘.上三类食物，以野味及海鲜为上馔.粤菜选料非常严格，如石斑鱼以老鼠斑为上乘；鲳鱼以白鲳为上乘；虾以近海明虾及基围虾为上乘；龟以金钱龟为上乘；鸡以清远鸡及文昌鸡为上乘；鹅以黑鬃鸡为上乘.名菜肴有烤乳猪、红焖白鳝、龙虎斗、大良炒奶、煲狗肉、蚝油牛肉、竹丝鸡、烩五蛇等.、口味清、鲜、爽、滑.粤菜调味具有浓重地地方色彩，多用蠔油、虾酱、红醋、鱼露、沙茶、梅膏等.烹法多为炒、烩、烤、蒸、溜.、配菜丰富.粤北盛产冬菇、珠江三角洲四季产鲜草菇，还有白木耳、石耳、石花菜、竹笋等，这些都是做羹地良好佐料.再者，按时令，作为佐料还有菠萝、荔枝、梅子、椰子、香蕉、风栗、夜香花、剑花等.丰足地佐料，使粤系地配菜十分丰富.、点心、粥品丰富.粤式点心吸取了中外许多点心制法，各大茶楼饭店均有数百款点心底单，每星期推出数十种，并时有创新.粤系地粥品也特别丰富，许多大饭店都有粥品.粥店往往以干贝、腐竹、老母鸡、猪骨等熬成大锅底粥（称为味粥），之后将味粥舀入小锅，再以鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、虾丸、猪杂、鸡、牛肉、鸭、皮蛋等预先备好地粥料，配以葱、姜、胡椒粉等调味品，滚出多种粥品.（四）苏菜系、味兼南北.苏菜地区域适应性强，厨师们既可做出清炒、清溜地南味爽口菜，又可做出如火腿炖肘子、狮子头、炒膳糊等高蛋白、高热量地北方美肴，还可烹制非南非北地中性菜.代表性菜肴有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、清蒸鲥鱼、银芽鸡丝等.、河鲜丰富.由于苏菜地域盛产各种河鲜，故河鲜菜特别丰富.著名地河鲜菜肴有蟹黄燕窝、虾羹鱼翅、西湖糖醋鱼、莲子鸭羹等.另外，苏系地特点还有选料严谨、制作精致、注重配色、讲究造型、四季有别等.文档来自于网络搜索四大地方菜系地形成过程及相互影响川菜系四川得天独厚，江河纵横，水源充沛，沃野纵横，气候温湿，号称天府之国，故发展烹饪地物质基础十分雄厚.川菜地发样地是巴（重庆）、蜀（成都）.巴蜀曾与殷、周、楚、秦有过密切地经济文化关系，后为秦所并，故与秦之关系更为密切.咸阳出土地川式泡菜坛可作为巴蜀与秦饮食文化交流地物证之一.阳德出土地庖厨画像砖表明，早在东汉时期，成都一带地烹饪技艺已具相当水平.唐宋以来，“蜀味”、“蜀蔬”屡见于各家诗文之中.成都早是我国北南菜系地中心之所在，其影响所及北至中州，东及仁和.到宋代，川菜已发展为在全国影响颇大地一个菜系.文档来自于网络搜索到清代，川菜地烹制水平得以进一步提高.宣统年间，成都地饮食业很发达，所谓地七十二行中，约有三分之一为饮食行，当时市上席面菜点多达三百余种.此间，扬州菜（卤子面）也传入四川.（二）鲁菜系鲁菜素有“北方代表菜”之称，有着悠久地历史.鲁菜地发祥地是临淄与曲阜，即齐、鲁之故乡.山东开化很早，齐鲁之邦是中华民族传统文化地发祥地之一.作为周代宗室之一地鲁国，保存了周代典式.孔丘于东周问礼，修订《周礼》，使商周庙堂保存了一整套饮食礼仪.孔府菜可谓周代宫廷菜地发展，并吸收了齐菜、苏菜和粤菜做海味地技艺.齐国位于山东半岛东部，濒黄海和渤海.春秋时期，齐国因管仲，晏婴地正确措施，国力强盛，号称五霸之首.“临淄三百闾，张袂成阴，挥汗成雨，比肩接踵”，当时地繁荣景色所由此一斑而窥见.临淄衰落后，青岛与烟台继承和发展了齐都善做海菜地传统.元明清三代，鲁菜入就，倍受达官贵人、文豪名流地喜爱.王渔洋在《历下银丝鮓》一诗中高度称赞了济宁、济南一带厨师地技艺：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微.欲析朝酲香满席，虞家鲭鮓尚方稀.”此期，有许多南方菜及川菜传入山东，纳入鲁系.（三）粤菜系粤菜由广州菜、潮州菜及东江菜组成，共发祥地是广州.南粤闽海，地处海隅，在古代因交通不便而与内地很少交流.自秦代之后，这种状况有所改变.秦始皇南定百越，建立“驰道”，加缉政府与地方间地联系，从而便于文化地交流.从秦五清，一批又一批中原人落藉岭南，使岭南与岭北地饮食文化得到了不断地交流与融合.汉代，粤食已为内地人所知.《淮南子·精神篇》：“越人得蚺蛇，以为上肴.”晋葛洪《抱朴子》：“越人之大战，由乎分蚺蛇之不均.”可见，粤人非常喜食蛇肉，且有两千多年地历史.唐代，粤闽与内地间地饮食交流频繁.韩愈贬潮州，曾作《南食》一诗，云：“我来洁魑魅，自宜味南烹.惟蛇旧所识，实惮口眼宁.”其中“南烹”意指粤菜.宋末，皇室南遁，将中原一带地一些食俗带到广东.广东潮州，多有闽越移民，善做海菜，客家人也带来了中国地饮食习惯与烹饪技术，这两个支系渐成为粤菜地组成部分.广东菜至今仍留有许多中原古代食法.今日广州有鱼生、虾生、蠔生等，实源于商周地鱼脍及隋唐地“五生盘”.《潮州志》载：粤人嗜鱼生，“以鲈、以鳆、以（）、以鲥、以嘉、以（）、以青鲚、以雪鱠、以黄鱼不一其类.邑人则闻用鲢鱼、黄隻鱼、凤尾鱼，常食以脘为上.取出水泼剌，盈尺以外，去其皮，洗其血（），刽之为片，红肌白理，薄如蟑翼，沃以醋酱，和以椒芷，复切萝卜为丝，杨桃为片，糁而食之，入口冰融，甘美胜于常味.每当碧水如天，凉月欲霸，佥日维其时矣.此外有蠔生、虾生亦珍味.”粤食中，至今仍存古代菜肴者有明代地“蜗牛脍”、“蚁子酱”等，并有蜗牛（周代宫廷饮食见之）、蜜唧（唐代见之）等古代食料.广州为中国最为古老地海港与海外通商地，许多朝代都有不少外国人定居广州，特别是晚清以来，五口通商，使广州饮食吸取了外国（东南亚及西欧为主）菜肴及饮食习俗.（四）苏菜系苏系由苏州、扬州、杭州三个地方菜发展而成.苏州为吴国都城，春秋时，吴、楚二国具有密切地经济交流.吴菜与楚菜地交流可从古代文献中反映出来，如《楚辞·招魂》中记有楚国聘请吴厨师做酸辣羹一事.再如《淮南子·本经训》云：“煎熬焚炙，调齐和之适，以穷荆、吴甘酸之变.”春秋战国之交，越灭吴，楚灭越，使吴、越、楚经济文化再次交融.汉武帝统一闽越，四万多闽越人迁徒至江淮，使苏菜融入闽菜成份.东吴、东晋及南朝时，东华地区得以开发，随之金陵、镇江、无锡、常州、温州等城相继崛起，为苏菜开辟了广阔地领地.隋朝时，隋炀帝开凿京杭大运河，使扬州和杭州日益繁荣起来，从而也丰富了苏菜.扬州地处江淮湖海之间，物产丰富.在古代，一直是南北经济文化交流地重要枢纽，因而，荟萃四方佳味于一处，兼容并蓄，逐形成了独特地地方风味.关于扬州地地域，较为复杂，在夏商州之代，扬州领有苏、浙、皖、赣地广大地域，秦汉之后，郡治或在寿春、或在会稽、或在建业、或在广陵.隋唐以来，方定指今日地扬州.因而有人认为苏菜、金陵菜、浙菜都应归属于扬菜，而称扬菜系.可见，苏菜与杭州菜和扬州菜地关系是十分密切地，甚至是难解难分地.通过上述描述可知，四大地方菜纱在形成过程，一方面每个菜系有各自独特地来源，另一方面，各菜系间又是相互影响、相互渗透地.四大地方菜系地共同特征上述四大地方菜系，不仅各具特色，而且具有许多共同之处，这些共同特征可以更为深刻而清晰地反映我国饮食地基本面貌，故简述于下.（一）源远流长各大菜生活费都是在各自地域地内外经济文化交流地历史长河中形成和发展起来地.关于这一点，在前面关于“四大地方菜系地形成及相互影响”地论述中已得到证明.（二）资源丰富菜肴繁多成熟地菜系必须具有众多地菜肴种类及独属地特式，丰富地菜有依赖于广博地饮食资源，而广博地饮食资源又凭借于特定地地理环境.川系地跨温带和亚热带，土地肥沃，农副业发达有“天文化教育之国”地美称，故饮食资源十分丰富，除海产缺乏外，其余类别地资源都不亚于其它各系腹地所产.鲁系既拥有黄河中下游地各种物产，又有富饶地山东半岛为基地，还有多种来自东北和内蒙地名贵土特产.粤系于南海与五岭之间，气候温和，山珍海味极为丰富，蔬果时鲜源源不断，富饶地珠江三角洲为其又一块食料生产基地.苏系位于长江下游，临东海，有十分发达地种植业和养殖业，海洋捕捞业居全国首位.丰富地饮食资源使各菜生活费都可拥有名目繁多地菜肴.（三）共具中性菜肴宋代以来，四大菜系逐在中国各大城市占据了领地，从而促成了许多中性菜肴.一方面，每个城市都有自己地饮食习惯，外来菜系欲适应地方习惯，就须在一定程度上改变自己地传统烹饪方法，使菜肴中性化；另一方面，聚于同一城市地各菜系也必然相互交流，取长补短，从而丰富了各自地菜单.由此而产生地中性菜肴有爆炒鸡丁、生炒虾仁、油爆腰花等等.（四）共具相同地调味基调中国地方菜地调味基调有二，一是浓香，一是清鲜.无论何种菜式，何种口味，都可归属于这两种大基调.清鲜基调地菜肴，选料求鲜活，如活虾、活鱼、活蟹、鲜笋、鲜菇等，做法多为白灼、清炒、清蒸、清煮等，常以酱油、蚝油、糖醋、（）糟、蒜蓉、姜汁、茄汁等调出清鲜口味.浓香基调地菜肴选料灵活而广泛，做法很多，如烧、烤、炖、煨、焖、蒸、煮、煎等.浓香菜香型丰富，有麻香、辣香、麻辣香、葱蒜香、辛香、油香、酥香、奶香、椰香、焦香、霉香等等.文档来自于网络搜索。