食品基础知识培训

食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
来源之二：机械设备、工器具、容器 破损－－设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间 小零部件－－良好的操作规范，设备点检习惯 渗漏－－选型、材质 易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯 不适宜的使用－－培训与监督
食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
入车间前的注意事项
个人健康和伤病 –当身体不适时，如：感冒、咳 嗽、呕吐、腹泻等，要向车间 负责人报告，并根据负责任人 的指示行事。 – 当手部受伤时要马上汇报车间 负责人，处理相应的产品和机 械、工器具，并根据情况看是 否可以继续工作。
入车间前的注意事项
个人健康和伤病 患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：
来源之三：原料、辅料、内外包装物料 原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选 以上材料的包装表面附着－－外包装不得进入加工区 外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放臵，内外包装 分区域进行，内外包装人员不得串岗 内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供 方控制
食品中的异物预防
入车间前的注意事项
个人卫生管理 • 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 • 入厕严格按照规定的程序进行，换下工 作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消 毒→换工作服。
入车间前的注意事项
工作服的管理：
–进入车间要穿着干净的工作服。 –更衣室内工作服和便服分开放臵；脏的工 作服和干净的工作服分开放臵。 –脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤， 穿戴前要进行消毒。 –要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工 作服、水鞋。
食品细菌基础知识简介
预 防 措 施 加强环境卫生管理： 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处 理，远离生产场所存放并保持清洁 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 污水进行无害化处理，并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
食品细菌基础知识简介
预 防 措 施 加强食品卫生的管理： 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、 消毒要防尘，防热，防腐处理。 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环 境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作 符合卫生要求。 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干 净，定期进行健康检查。 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、 包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣 变和交叉污染。
食品中异物的来源与预防
来源之四：方法 加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混 入异物？ 搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外 情况发生 标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容 易混入产品…… 清扫方法 －－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等 卫生工具碎片？ 消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？ 化学药品控制方法－－控制不适当被误用？
食品细菌基础知识简介
杀 灭
一、杀菌剂 碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成
碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用 药。 氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯 气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过 程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合 产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这 是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。
洗
手
手 的 细 菌 对 照 试 验
为什么要洗手？
洗
手
为什么要洗手？
未 洗 的 手
洗
手
为什么要洗手？
漂 洗 的 手
用凉水
洗
手
为什么要洗手？
洗 净 的 手
用洗涤剂
洗
手
为什么要洗手？
洁 净 的 手
消毒后
洗
清水冲洗
手
正确的洗手方法
洗
手
正确的洗手方法
洗涤剂搓洗、刷指甲缝
－－－手心、手背、指缝、拇指
工作服的正确穿着方法
• 在进入车间之前要把工作 服上的毛发和灰尘除掉。 –使用滚轮，结合视检 –使用风淋
入车间前的注意事项
洗手消毒
当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作 人员一定要洗手，例如在下述情况下：
• • • • • 入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任 何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就可 能会污染其他食品。
洗
手
正确的洗手方法
流水冲洗洗涤剂
彻底冲干净，防止残留
洗
浸泡消毒
50ppm次氯酸钠，30秒
手
正确的洗手方法
消毒后再次用流水冲洗
冲净消毒液，防止残留
洗
干手
消毒毛巾 • 洁净的纸巾 • 强风干手器
•
手
正确的洗手方法
洗
75%酒精喷洒消毒
手
防止干手过程的再次污染
提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。
食品中的异物预防
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物 –对顾客造成伤害 或反感，顾客会提 出投诉。 –在这种情况下不 但要对顾客进行赔 偿，而且对公司的 信誉也会造成不良 的影响。
食品中的异物预防
食品中异物的危害
危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻 璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡 伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品 直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其 它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。 危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患 （没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热 进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快 的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。
– 水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。 – 入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸 泡消毒。
工作服的正确穿着方法
工作服的正确穿着方法 整理好头发
工作服的正确穿着方法
戴发网
－－确认头发没有露出
工作服的正确穿着方法
戴工作帽
工作服的正确穿着方法 穿工作服
工作服的正确穿着方法
换工作鞋
• 及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣 室及其用具。 • 换上工作时的靴子 • 保持工作靴子的清洁
食品生产企业
员工基础知识培训
上海恒寿堂药业
食品卫生知识培训
食品中的危害 食品微生物、预防异物混入的基础知 识 食品生产必须遵守的安全、卫生事项
为什么食品的安全和品质管理特别重要
消费者能够放心食用的食品
– 因为安全所以放心 – 能够吃得有滋有味
食品安全第一，以质量求生存
第一节
食品中的危害
• • • • • •
黄疸； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤 等 )； • 耳、眼或鼻中有流出物。
入车间前的注意事项
个人卫生管理 • 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤 剪指甲，勤换衣服和被褥。 • 不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩 戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化 妆。 • 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室 吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 • 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食 品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。
食品细菌基础知识简介
消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细 菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称 为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。 防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐 或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药 物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。 无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切 微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无 菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实 验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。
食品中的危害
物理危害 • 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
食品中的危害
我们的工作：
生产合格的产品，最大限度的预 防以上危害的发生或将危害降低
到最低限度！
食品细菌基础知识简介
细菌污染食品的主要途径 通过水污染：水中如有大量微生物存在说 明水已被细菌污染，如用这种水处理食品， 就会污染食品，水质不合格的原因有：水 源本身不合格、管道之间交叉污染、管道 污染等。 通过空气污染：空气中的微生物，随着灰 尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。 此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液 的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可 直接或间接的污染食品。
食品中的异物预防
防止异物的混入需要硬件和管理相结 合，充分考虑各种因素以及各种因素 的综合作用，以预防为主，才能最大 限度的减少混入的可能――
第二节
食品生产必须遵守的 安全、卫生管理事项
安全、卫生管理事项
作为食品加工现场的从业人员我们在 这里学习必须遵守的安全、卫生事项 –入车间前的注意事项 –工作前的注意事项 –工作中的注意事项 –工作后的注意事项
食品中的危害
生物危害
• 细菌污染： 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染 源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、 工具、容器、设备、包装物料、车间空气以 及不合理的工艺导致繁殖等。
食品中的危害
化学危害 • 农药污染 • 兽药污染 • 抗生素、生物激素 • 工业“三废”污染 • 添加剂污染 • 化学药品、润滑油污染 • 包装材料的污染
工作前的注意事项
以上问题确认无误，现在进入车 间。
－－工作前的注意事项
工作前的注意事项
• 确认工作用的设备、 装臵和工器具 • 确认清洁度
工作前的注意事项
生产前的清洁：
对使用的设备、装臵和器具进行清洗和消 毒 – 确认使用的洗涤剂和消毒剂 – 确认清洗消毒方法 – 确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求 – 进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗 涤剂和消毒剂
工作中的注意事项
一切准备就绪，现在开始生产。
百度文库
工作中的注意事项
对于卫生需要的注意事项
•
•
•
•
• •
充分了解污染区和非污染区的区别。 设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才 能继续使用。 工作中去卫生间要按规定的程序进行。 当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不 应该继续从事工作。 按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消 毒。 不要用工作服擦手。
食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
来源之五：环境 加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花 板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水 等设施）的养护、检查 不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量 卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫 生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？ 虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠措施 …… ……
食品细菌基础知识简介
细菌污染食品中的主要途径
通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特 别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人 员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁， 就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有 苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气 或直接接触食品而造成污染。 通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、 包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作 为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加 严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清 洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染 以后装运的食品。
食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
来源之一：生产和管理人员（包括参观人员） 毛发－－工作服帽的正确穿戴 指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养 工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养 咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养 附着在身上的飞虫－－素养 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携 带的皮、壳、碎屑、异味－－素养 有意或无意滥用化学药品 等等……－－培训与监督
食品中的异物预防
食品中的异物
对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物 质，均可以称为异物。 异物分为内源性的和外源性的 如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质， 称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根； 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质， 称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、 化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的， 不是绝对的。