食谱营养评价流程

一、食谱评价的6个关键点

(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?

(2)各类食物的量是否充足?

(3)全天能量和营养素摄入是否适宜？

(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证能量和蛋白质的供应?

(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?

(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?

二、平衡膳食宝塔建议

三种人群的食物摄入量需求

不同能量膳食的各类食物参考摄入量(g／d·人)

食物低能量（7.5MJ）中等能量（10MJ）高能量(11．7MJ)

谷类300 400 500

蔬菜400 450 500

水果100 150 200

肉、禽50 75 100

蛋类25 40 50

鱼虾50 50 50 豆类及豆制品50 50 50

奶类及奶制品100 100 100 油脂25 25 25

三、评价食谱是否科学、合理的过程：

(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。

(2)从食物成分表中查出每l00g 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：

食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×l00g 食物中营养素含量/100

(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。

(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。

(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。

(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。

(7)计算三餐提供能量的比例。

一天食物摄入量记录表

餐次食物名称食物重量（克）

早餐

午餐

晚餐

一日中各种食物中的各类营养素摄入计算

食物名称粗

重

食

入

量

蛋

白

质

脂

肪

碳

水

化

合

物

热

能

钙铁

胡

萝

卜

素

维

生

素

A

硫

胺

素

核

黄

素

尼

克

酸

抗

坏

血

酸g g g g g

kca

l

mg mg mg IU mg mg mg mg

总

计

一日中各种食物中的各类营养素摄入计算

食物名称粗

重

食

入

量

蛋

白

质

脂

肪

碳

水

化

合

物

热

能

钙铁

胡

萝

卜

素

维

生

素

A

硫

胺

素

核

黄

素

尼

克

酸

抗

坏

血

酸g g g g g

kca

l

mg mg mg IU mg mg mg mg

实际摄入量

参

考

摄

入

量

占

比

（%

）

一日所得三大营养素占热能百分比

类别摄入量（g）供能量（kj）占总能量的%蛋白质

脂肪

碳水化物

合计

三餐热能分配比

餐次热卡占总热能百分比标准早餐

午餐

晚餐

合计

蛋白质来源百分比

重量（克）来源（%）

类

别

动

物

大

豆

谷

类

其

他

总

计

餐次能量比例与产能营养素供能比

餐别能量(kcl) Pro(g) Fat(g) CHO(g)

早餐

午餐

晚餐

合计

餐别能量(%) Pro(%) Fat(%) CHO(%)

早餐

午餐

晚餐

能量比

核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS 进行比较，摄入量应占供给量标准的90%以上。低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。要增减或更换食品的种类或数量。

与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求。

（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。

（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。

（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。

另外，要注意超过UL的营养素。

四、膳食调查的计算

1.平均每人每日能量和各种营养素摄入量占供给量标准的百分比

例：

热能：供给量标准为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal热能摄入占供给量标准的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%

2.蛋白质评价

蛋白质占RNI的百分比，按能量计算占总能量10～12%（成人），12～14％（儿童）。

保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）占总蛋白质的1/3以上。

3.维生素与无机盐评价

五、一日膳食计算与评价举例

12 岁男生一日食谱，对该食谱进行评价。

早餐面包面粉150g 火腿25g

牛奶250g 苹果l00g

午餐青椒肉片青椒l00g 瘦猪肉45g 植物油6g

熏干芹菜熏干30g 芹菜l00g 植物油5g

馒头面粉150g

晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125g 鸡蛋60g 植物油5g

韭菜豆腐汤韭菜25g 南豆腐30g 植物油3g

米饭大米125g

(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。

谷类薯类面包150g，面粉150g，大米125g

禽畜肉及鱼类火腿25g，瘦猪肉45g

豆类及其制品熏干30g，南豆腐30g

奶类牛奶250g

蛋类鸡蛋60g

蔬菜水果苹果l00g，青椒l00g，芹菜l00g，

西红柿125g，韭菜25g

纯热能食物植物油19g