实验一食品样品的采集和制备

代表性原则 真实性原则 准确性原则 及时性原则
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（二）采样的原则
1、代表性 采集样品应充分代表检测的总体情况， 减少人为误差。 要求：随机抽样，正确布点。
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（二）采样的原则
2、真实性原则
为了保证样品真实性，采样人员应该亲临现 场采样，防止伪造食品。
要求：亲临现场
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（二）采样的原则
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3.采样方法
几何法：把一堆食品视为一种几何体（立方体、圆柱体、 圆锥体等），取样时首先把整堆物品设定或想象为若干体 积相等的部分，从这些部分中各个取出体积相等的样本。 （固体散装食品）
分层采样法：对于堆积的食品进行采样时，可分为上、中 、下三层或等距离多层，在每层中心及四角分别取等量样 本。
实验室基本要求
1、遵守“实验室守则”：穿实验服，不穿拖鞋，不吃东西，不 用手机，不嬉笑打闹，听从实验教师的安排；
2、做好实验记录：每次实验有完整、真实的实验报告。 3、做好卫生工作：使用过器皿自行清洗、收好。药品、公用仪
器用后放回原位或恢复原状。实验后值日生。 4、注意实验室安全工作（消防）。 5、不迟到、不早退。
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பைடு நூலகம்
（五）采样步骤和方法
1．采样准备 采样前必须审查待鉴定食品的所 有证件，制定合理可行的采样方案。如：商标 、运货单、质监证书等。
2．现场调查 了解待鉴定食品的一般情况，记 录食品种类、数量、批号、生 产日期、加工 方法、贮运条件(包括起运日期)、销售卫生情 况，观察该批食品的整体情况，包括感官性状 ，品质、储藏、包装情况等。
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实验报告基本格式
一、目的 二、原理 三、方法（步骤） 四、结果和结论 五、讨论 六、思考题 注：请写上本次实验带教老师姓名
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实验一 食品样品的采集和制备
样品的采集
制备和保存
样品的预处
理
成分分析 数据记录，整理
分
析报告的撰写。
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食品样品的采集和制备
教学目标：
目的：
理解样品采集的定义、意义及要求； 掌握样品的分类及样品采集的的数量和方法； 理解采样的注意事项； 掌握样品的保存；
盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含有待测物质及干扰物质。 不影响样品气味、风味、pH值。
盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶；
酒类、油性样品不宜用橡胶塞；
酸性食品不宜用金属容器；
测农药用的样品不宜用塑料容器；
黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。
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采样用具、容器灭菌方法：
采样时受外环境污染。
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（三）采样工具
常用工具 钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、手电筒、镊
子、胶布、笔、记录本等；
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（三）采样容器
装载样本的容器可选择玻璃的或塑料的，可以是瓶式、试管式或袋式。 容器必须完整无损，密封不漏出液体。
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（四）样品分类
客观样品 在日常卫生监督管理工作过程中，为掌握食品卫生质量， 对食品企业生产销售的食品应进行定期或不定期的抽样检验。这是在未 发现食品不符合卫生标准的情况下，按照日常计划在生产单位或零售店 进行的随机抽样。通过这种抽样，有时可发现存在的问题和食品不合格 的情况，也可积累资料，客观反映各类食品的卫生质量状况。为此目的 而采集供检验的样品称为客观样品。
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（一）采样目的
鉴定食品的营养价值及卫生质量，说明 食品中营养成分的种类、含量和价值以 及食品原料、添加剂、设备、容器、包 装材料中是否存在有毒有害物质等。
进行营养指导、开发营养食品和新资源 食品、从事食品卫生监督管理、制定国 家食品质量及卫生标准的基本手段和重 要依据。
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(二)采样原则
选择性样品
在卫生检查中发现某些食品可疑或可能不合格，或消费
者提供情况或投诉时需要查清的可疑食品和食品原料；发现食品可能有
污染，或造成食物中毒的可疑食物；为查明食品污染来源，污染程度和
污染范围或食物中毒原因；以及食品卫生监督部门或企业检验机构为查
清类似问题而采集的样品，称为选择性样品。
制定食品卫生标准的样品 为制订某种食品卫生标准，选择较先进、 具有代表性的工艺条件下生产的食品进行采样，可在生产单位或销售单 位采集一定数量的样品进行检测。
重点：
样品的采集和制备；
难点：
采集样品的方法； 样品的制备。
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一、食品样品的采集
样品是指从某一总体中抽出的能较好地代表 其总体的这一部分，即为样品。食品采样是 指从较大量的食品中抽取能较好地代表其总 体的样品的方法。食品采样是食品检测结果 准确与否的关键，也是营养食品卫生专业人 员必须掌握的一项基本技能。
盛装样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒。 玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭
菌后使用。 采样用棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等，均要分别用纸包好，经干
烤或高压灭菌消毒备用。一次性采样拭子和纸片注意在保质期内使用。 镊子、剪子、小刀等用具，用前在酒精灯上灼烧消毒。 消毒好的用具和运送培养基等要专人妥善保管，定期更换并防止污染。
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（2）现场调查：
◆感官所见
包装食品：注意包装的完整性，有无破损、变形、污痕 等。
散装食品：进行感官检查（有无异臭、异味、杂物、霉 变、虫害等）。
◆ 发现包装不良或有污染时则需打开包装进行检查，如
果仍发现有缺陷，则需全部打精开品课包件 装进行感官检查。
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3．采样方法
正确采样是鉴定食品的首要环节； 检验取样一般皆取可食部分； 不同食品要用不同方法采样:
3、 准确性 采样记录务必填写在事先设计好
的采样单上，并紧附于样品上。 要求：依不同性状进行分类，清楚记 录
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（二）采样的原则
4、及时性 要及时到现场采样，并及时
将样品送回实验室分析。
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（三）采样工具
专用工具 1．长炳勺、采样管（玻璃或金属），用以采集液体样品。 2．采样铲，用以采集散装特大颗粒样品，如花生等。 3．半圆型金属管，用以采集半固体。 4．金属探管、金属探子，用以采集袋装颗粒或粉状食品 5．双层导管采样器，适用于奶粉等采样，主要防止奶粉等