烘焙名词解释
烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语
烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。
也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。
地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
烘焙常用名词
烘焙常用名词在西点烘焙的操作中，常常会有一些名词对于刚刚接触这些的人来讲似乎很难理解，像是打发啊、过筛啊等等，今天我们就来说一说这些动作名词具体的含意、怎样操作以及这样做的目的。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。
一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。
一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。
但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。
这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。
隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。
而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。
隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。
面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。
烘焙基础名词解释
烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的主要原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。
即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油）中文译名：『新鲜奶油』鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream。
在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。
西点烘焙的专业术语
西点烘焙的专业术语
西点烘焙的专业术语
西点的英⽂名词为Baking food，主要的.意思是烘焙⾷品。
今天主要跟⼤家说⼏个西点制作过程中常出现的专业术语，来看⼀下是否你都熟悉？
分蛋
分蛋
1.全蛋打开置于分蛋器内即可将蛋⽩与蛋黄分离。
2.以双⼿拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动⾄左右蛋壳，蛋⽩即流下容器中。
量匙使⽤
量匙使⽤
以量匙量取粉状材料时，应抹平才标准。
平烤盘裁纸
平烤盘裁纸
1.烤盘纸量出烤盘⼤⼩多余裁掉。
2.于烤纸四边剪开。
3.尖⾓剪掉较不会盖住蛋糕。
4.铺于烤盘上并压出折⾓。
抹油洒粉
抹油洒粉
烤模喷烤盘油或均匀刷上⽩油，倒⼊⾼筋⾯粉以转圈⽅式将粉沾满模型后，扣出多余⾯粉。
黄油软化
黄油软化
黄油因溶点低，⼀般于冷冻保存，使⽤时须取出置常温退冰，若急于软化可将黄油切成⼩丁或短时间微波解冻。
黄油软化⾄⼿指可轻压陷即可。
黄油隔⽔溶化
黄油隔⽔溶化
欲将黄油溶化成液态时，可隔⽔加热，或以微波炉短时间解冻溶化，温度不可过⾼，否则易造成油⽔分离。
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烘焙术语基础篇解析
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。
真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
烘焙常用术语
烘焙常用术语塔：英文tart的译音。
是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类小点心，其形状因模具不同而异。
巴非：英文parfait的译音。
它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
木司：英文mousse译音。
是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
泡夫：英文puff的译音，又称气鼓。
是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
介力：英文Jelatine的译音。
又称明胶、鱼胶吉力。
是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶黄酱子等。
是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体。
它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅、排馅、清酥点心馅等。
搅糖粉：又叫糖粉膏。
是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。
是制作白点心、立体大点心和点心展品的主要用料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长等特点。
膨松体奶油：又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。
是黄油搅拌加水或糖水而制成的半制品，多用作奶油蛋糕等制品的配料。
糖水：是白砂糖与水熬制而成的混合液体。
其中糖水的比例一般为1∶2，它是一种制作简单，用途广泛的半制品。
烫蛋白：又称蛋白膏、蛋白糖膏等。
是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而制成的，此料洁白、细腻、可塑性好。
烫蛋白有加入溶化的鱼胶和不加鱼胶两种。
巧克力树皮卷：是将巧克力溶化后，抹在大理石案台上，待凉后用刀刮成的，形状像似树皮卷的一类制品，多用于蛋糕点心的装饰品。
马司板：英文marzipan的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。
是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。
烘焙是什么意思
烘焙是什么意思
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。
也能使食物的口感发生变化。
世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。
烘焙食品可以说是舶来名词，来自"baking"，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。
简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。
人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。
小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。
VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3~4倍。
此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。
因此，在西方国家，烘焙食品的面包(bread)几乎就成了食物和粮食的代名词。
烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。
小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风
格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。
烘焙知识大全
烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术，它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温，通过烤箱烘烤而成。
烘焙的历史可以追溯到古埃及时代，如今，它已经成为全球各地的美食文化的一部分。
以下是一些关于烘焙的知识。
1.面粉：在烘焙中使用的面粉种类繁多，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
不同的面粉含有不同的蛋白质含量，因此适合制作不同类型的面点。
2.酵母：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够将糖分解成二氧化碳和酒精，帮助面团膨胀发酵。
一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。
3.糖：糖是烘焙中的甜味剂，不仅提供了口感，还有助于面团的黏性和保水性。
常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
4.奶制品：奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。
它们能够增加面团的口感和保湿性。
5.蛋类：蛋类在烘焙中有多种作用，既能增加面团的黏性，还能提供蛋白质和营养。
蛋黄可以使面团更加鲜嫩，蛋白质可以增加面团的筋力。
6.泡打粉和小苏打：泡打粉和小苏打是常用的发酵剂，当它们与酸性物质接触时，会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
7.巧克力：巧克力是烘焙中常用的食材，它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。
巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，可以根据个人口味选择使用。
8.饼干：饼干是一种常见的烘焙食品，它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。
饼干可以用做零食，也可以作为咖啡或茶的搭配品。
9.蛋糕：蛋糕是烘焙中的经典甜点，它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。
10.面包：面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品，常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。
面包的制作过程需要一定的技巧，包括和面、发酵和烘烤等环节。
11.烤箱：烤箱是烘焙的主要工具，它可以提供恒定的高温来烘烤食物。
在使用烤箱时，需要根据食谱的要求调整温度和时间，以确保食物烤熟。
12.烘焙技巧：烘焙有一些常见的技巧，如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。
及简答1烘焙工艺学复习名词解释
烘焙工艺学名词解释及简答11.蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。
2.冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。
3.蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。
4.面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
5.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。
6.试述蛋糕的膨松原理。
蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。
经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。
蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。
蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。
蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。
油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。
黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。
蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。
蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。
蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。
蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。
因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。
蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。
但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。
奶油的膨松原理制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。
加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。
烘焙种类的分类
烘焙种类的分类烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
烘焙也有很多种类，下面就跟着店铺一起来了解下吧!烘焙种类的分类1.麻饼类：酥皮麻饼，软皮麻饼，奶油麻饼，椒盐麻饼，豆沙麻饼2.混糖饼：软混糖饼，酥混糖饼，丰镇混糖饼，冰糖混糖饼，蜂蜜混糖饼，牛奶混糖饼，玫瑰混糖饼3.麻花类：奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夹心蜂蜜麻花，鸡蛋麻花，兄弟麻花，鲜奶麻花，椒盐麻花，包馅风味麻花，什锦麻花，休闲麻花，保健麻花，酥麻花，软麻花，大麻花4.烧饼类：山西烧饼，哈尔滨烧饼，油酥烧饼，葱花烧饼，芝麻油酥烧饼，掉渣烧饼，东北小烧饼5.焙子类：方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子，油酥焙子，奶油焙子，三角焙子6.蛋卷类：奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果酱蛋卷，柠檬蛋卷，上海蛋卷7.蛋糕类：海绵蛋糕，乳化蛋糕，无水蛋糕，蜂蜜蛋糕，纸杯蛋糕，奶油蛋糕，戚风蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕8.面包类：土司面包，奶油面包，味利发面包，酥皮面包，酒花面包，鸡蛋面包，夹心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄榄面包，菊花多味面包，提子面包，油炸面包，红糖面包，什锦面包，蝴蝶面包，新港式面包，菠萝面吧，果料面包9.月饼类：广式月饼，苏式月饼，自来红月饼，翻毛月饼，京式月饼，提浆月饼，酥皮月饼，丰镇月饼，五仁月饼，无糖月饼，神池月饼，水晶月饼，麻仁月饼，三白月饼，浆皮双麻月饼，琼式月饼，台式五仁月饼10.馍片类：高糖馍片，低糖馍片，营养馍片，保健馍片，孜然馍片，牛肉咖喱馍片，清真馍片，全麦粗粮馍片，香辣馍片，奶油馍片，椒盐馍片，芝士馍片，面包干馍片，粗粮系列馍片11.油炸类：千层酥麻叶，芝麻蜜麻叶，萨其马，油条，蜜酥，馓子，大麻叶，蒙古果子，酸奶果子，素果条，糖枣，开口笑，油炸酥，芝麻球12.饼干类：果仁饼干，牛奶饼干，香草饼干，酥饼干，苏打饼干，点心饼干，花生饼干，冰花饼干，江南饼干，风味软饼干，砂糖饼干，奶油饼干，果仁饼干，芝麻饼干13.桃酥类：白油桃酥，黄油桃酥，杏仁桃酥，蛋黄酥，葱油桃酥，椒盐桃酥，奶油核桃树，梅花酥，虎皮酥，枣泥酥，巴拉酥，口口酥，方酥，奶油酥，冰花酥，巧克力桃酥14.奶油类：鲜奶的做法，麦其林奶油的制作程序，琼脂奶油，蛋白奶油，乳化奶油，夹心奶油的制作及工艺流程15.糖艺类：饴糖的制作工艺流程操作方法;(用玉米提炼);糖浆在不同制品不同时期不同阶段的制作工艺流程及使用保存方法16.名点类：京八件，全馅锅盔，黄锅盔，松酥点，清真千层饼，奶油鸡蛋饼，捆馍，水晶饼，玫瑰饼，芙蓉饼，孟封饼，传统馒头，现代馒头等面食制品17.酥饼类：芝麻酥饼，麻仁酥饼，白糖酥饼，东北小酥饼，蛋奶酥饼，起皮酥饼，掉渣小酥饼，油炸酥饼，豆沙青丝酥饼，多味果馅小酥饼等。
烘焙的相关概念
烘焙的魅力：了解基本概念和相关文化烘焙是一种常见的食品制作技术，主要用于制作面包、蛋糕、饼干、西点、派、塔、披萨、泡芙等烘烤类的食品。
烘焙的过程是将制品放入烤箱中，经过高温烘烤，使其发生一系列的物理、化学和生物化学变化，从而达到成品的形态、色泽、口感和风味。
烘焙不仅是一种技术，也是一种艺术，它在不同的文化和宗教中都有着特殊的意义。
烘焙的基本原理烘焙的基本原理是利用热量对制品进行加工，使其发生以下几种变化：水分蒸发：制品中的水分在高温下逐渐蒸发，使制品变干变硬，同时也影响制品的体积和质地。
水分蒸发过多会导致制品过于干燥，水分蒸发不足会导致制品过于湿润。
因此，控制水分蒸发的速度和程度是烘焙的重要因素之一。
气体膨胀：制品中的气体（如空气、二氧化碳、水蒸气等）在高温下膨胀，使制品体积增大，形成松软的质地。
气体膨胀的主要来源有两种：一是发酵过程中产生的二氧化碳，如面包、披萨等；二是搅拌过程中混入的空气，如蛋糕、饼干等。
气体膨胀过多会导致制品过于松散，气体膨胀不足会导致制品过于紧实。
因此，控制气体膨胀的速度和程度也是烘焙的重要因素之一。
蛋白质凝固：制品中的蛋白质（如鸡蛋、奶制品、面粉等）在高温下变性凝固，形成稳定的结构，支撑制品的形态。
蛋白质凝固的主要作用是固定气体，并提供弹性和韧性。
蛋白质凝固过多会导致制品过于硬化，蛋白质凝固不足会导致制品过于软塌。
因此，控制蛋白质凝固的速度和程度也是烘焙的重要因素之一。
淀粉糊化：制品中的淀粉（如面粉、玉米淀粉等）在高温下吸收水分并破坏晶体结构，形成胶状物质，增加制品的粘稠度和稳定性。
淀粉糊化的主要作用是增加制品的湿润度和柔软度，并提供光滑和细腻的口感。
淀粉糊化过多会导致制品过于黏稠，淀粉糊化不足会导致制品过于干燥。
因此，控制淀粉糊化的速度和程度也是烘焙的重要因素之一。
油脂熔化和氧化：制品中的油脂（如黄油、植物油、奶油等）在高温下熔化，使制品变得柔软和润滑，同时也影响制品的风味和保存性。
烘焙理论知识
烘焙理论知识烘焙是通过将食材加热，水分蒸发，同时蛋白质发生变性和淀粉发生糊化的过程，通过控制时间、温度和食材比例，最终得到香气四溢，口感松软的烘焙产品。
在烘焙制作过程中，有很多理论知识需要掌握。
首先，面粉是烘焙的主要原料之一。
面粉通常是由小麦磨碎并筛选而来的，可以根据烘焙的需要选择不同的面粉。
面粉中的淀粉含量越高，蛋糕或面包的质地会越松软，而面筋含量越高，烘焙品的筋度和弹性就会越好。
在制作蛋糕时，面粉要经过筛选，可以去除颗粒杂质，使面糊更加细腻。
其次，糖是烘焙过程中起到甜味和提供能量的作用。
糖还可以提高糕点的保质期和色泽。
在烘焙中，不同的糖有不同的用途。
例如，白砂糖可以用来提供甜味；红糖可以增加面团的韧性；糖粉可以用于装饰蛋糕和裹面丝。
然后，蛋是烘焙制品中的另一个重要成分。
蛋白质可以提高面团的筋度，蛋黄则可以增加烘焙品的香气和口感。
当我们打蛋时，最好将蛋清和蛋黄分开，这样可以更好地控制打发的程度。
打蛋要均匀有力，以使蛋液膨松。
接下来是膨松剂，如泡打粉、苏打粉和酵母。
膨松剂可以加快气泡产生和扩散，使面糊变得松软。
泡打粉和苏打粉通常用于烤饼干和蛋糕等高油脂面糊，而酵母则适用于制作面包等需要长时间发酵的面糊。
最后是液体成分，如牛奶、水和油。
液体可以提供水分和促进成分混合。
牛奶可以使面糊更加细腻和丰满，油可以增加蛋糕的湿润度。
除了上述常用的成分，还有一些辅助材料也是烘焙制作不可或缺的，如盐、香草精、果酱等。
盐可以调节甜味和增强风味，而香草精、果酱等可以提供特殊的香气和口感。
在烘焙的过程中，温度和时间也是非常重要的因素。
不同的面糊需要不同的温度和时间来进行烘焙。
一般来说，高筋面粉的面糊需要高温短时间烘焙，低筋面粉的面糊需要低温长时间烘焙。
同时，要注意烘焙过程中不能频繁打开烤箱门，以免热量的散失导致烤制不均匀。
总之，烘焙理论知识是制作美味烘焙品的基础。
掌握了烘焙的原理和技巧，我们可以根据食材的特点和自己的创意制作出口感松软、香气四溢的烘焙产品。
烘焙知识的基本概述
烘焙知识的基本概述烘焙是一项古老而复杂的食品制作技艺，涉及到面粉、糖、酵母、黄油等原料的混合、搅拌、发酵、烘烤等一系列过程。
在烘焙过程中，这些原料经过化学反应和物理变化，最终变成美味可口的面包、蛋糕、饼干等食品。
本文将对烘焙的几个关键步骤进行概述，包括面团制作、发酵、烘烤和装饰，并介绍一些常见的烘焙技巧和注意事项。
第一步：面团制作。
面团是烘焙中最基本的原料，它由面粉、液体（通常是水或牛奶）、发酵剂（如酵母或泡打粉）、糖、盐和黄油等组成。
制作面团的方法有很多种，可以手工搅拌、使用搅拌机或面包机等工具。
面团搅拌的时间与强度会对最终的面包质地产生影响，搅拌过久可能导致面包过于筋道，过短则可能使面包面团不充分混合。
第二步：发酵。
发酵是烘焙中非常重要的一步，它使面团膨胀，产生空气泡并释放出二氧化碳。
发酵的时间和温度因面团中的发酵剂而异，一般需要将面团放置在温暖且湿润的环境中。
发酵时间通常需要几个小时，或者甚至一整夜，直到面团发酵膨胀至一定程度。
第三步：烘烤。
发酵后的面团可以进行烘烤。
烘烤的温度和时间因食品种类和大小而异。
面包一般需要在高温下烘烤，以产生松软的内部和金黄的外皮。
蛋糕和饼干则通常在较低温度下烘烤，以保持其湿润和软嫩的口感。
第四步：装饰。
烘焙食品可以通过添加各种装饰来增加口感和美观度。
常见的装饰包括糖霜、巧克力、奶油、果酱、坚果等。
装饰的方法有很多种，可以涂抹、喷涂、挤花、撒粉等。
除了以上基本步骤以外，以下是一些常见的烘焙技巧和注意事项：1.准备工作：烘焙前，要确保食材准备充分，量取准确，并预热烤箱至适当温度。
2.面团发酵：发酵是烘焙过程中最易出现问题的环节，发酵时间过长或过短都会影响烘焙结果。
温度也是影响发酵的一个关键因素，过高的温度可能使酵母杀死，过低的温度则发酵速度过慢。
3.烘烤温度和时间：烘焙食品需要根据不同的食材和尺寸来确定适当的烘烤温度和时间。
温度过高可能使食物糊化或烤焦，温度过低可能导致食物不熟或不升发。
粮食制品工艺学名词解释
一、名词解释1 焙烤食品焙烤食品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一大类产品2 糖的反水化作用糖溶解度较大，能够亲和大量水分，在面团中加入糖后，糖与蛋白质争取加入的水分，从而限制蛋白质的吸水胀润，减少面筋的生成量，调节面团的弹性，这种糖对面筋性蛋白质水化抑制的作用叫糖的反水化作用。
3湿面筋面筋是用一定的方法从小麦面粉中获得的由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
4面团的弹性面团在拉伸或压缩时恢复其固有形状的能力。
5 面团的可塑性面团形成一定形状或压缩后，不恢复其原有形状的性质。
6 起酥油能使焙烤食品起显著的酥松作用的油脂叫起酥油。
7 单反应型复合疏松剂有一种有机酸盐与小苏打组成的复合疏松剂为单反应型复合疏松剂。
8 双反应型复合疏松剂有两种有机酸盐或有机酸与小苏打组成的复合疏松剂为双反应型复合疏松剂。
9 饼干饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。
10油摊指糕点表面的不规则膨大。
11 走油糕点面团不能保持住加入的油脂，而使油脂从糕点中析出的现象。
12 面团的延伸性面团被拉长而不断裂的性质。
13 面团的韧性指面团拉伸时受到的抵抗力的大小。
14 面包面包是以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。
15 主面团二次发酵法生产面包过程中，二次调粉后的面团称为主面团16种子面团二次发酵法生产面包过程中，一次调粉后的面团称为主面团17揿粉在发酵后期将发起的面团压下去，祛除面团内部大部分二氧化碳的过程。
18糖心现象面包由于烘烤不透，淀粉酶未钝化，其继续作用使面包心发粘并带有甜味的现象。
19高活性干酵母具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的具有高发酵力的干菌体，且发酵速度快，溶解性能好，含水分5.0%～6.0%。
20活性干酵母具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的具有高发酵力的干菌体，含水分7.0%～8.5%。
烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语
烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语一．烘焙；高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的；中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，；低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为；蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面；全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳；小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分；麸皮--为烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语一．烘焙原料方面高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。
是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
烘焙食品制作讲义
第一讲绪论1.什么是烘焙？烘焙，又称焙烤，定义解释是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。
2.烘焙食品的分类主要分为面包、蛋糕、西点、饼干、中点等2.1面包虽然分类方法不同，但就整体的质地和口感而言，可以将面包分为软式面包、硬式面包两大种。
(1)硬式面包Hard bread and Roll硬式面包最普遍有德国面包、法国面包、维也纳面包、意大利面包等、荷兰脆皮面包多种。
特征是面包表皮十分松脆，內部组织却很细致。
有大孔洞而少颗粒，微带韧性但不太强，很容易用手折成两段。
配方：只有酵母、面粉、水、盐。
有時會加少量的糖和油，很符合现代人对健康食品的需求。
*法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。
*意大利面包，即托尼甜面包（Panettone），该面包通常在圣诞节享用，也叫圣诞甜面包，其中最著名的大概是“Pandoro”和“Panetone”─—黄金面包，一种质地松软介于蛋糕和面包之间的甜点；Pandoro通常作成星星的形状，Panetone里面则加了葡萄干或水果干，现在成为全意大利“过年国民甜点”，还有外销国外。
*德国面包是世界面包之王，可分为两大类:面包(Brot)和小面包(Brötchen)。
小面包到底有多小并没有限制,但不能超过半斤,凡是超过半斤的都列入面包的范畴。
*维也纳面包Viennoiseries，是一种高糖高油发酵面制品，通常加入鸡蛋、黄油、牛奶、奶油、糖等成分。
被用来做早餐或点心，比如丹麦包、可颂、维也纳面包。
*荷兰脆皮面包为荷兰特色面包。
脆皮面包的最大特色，就是在普通面团的表面上涂上一层米浆，此米浆经烘焙后产生了脆硬的性质，更增加了面包的香味和口感。
口感上外脆里软，外皮脆脆的带点米香味，清爽不腻的感觉。
烘焙食品名词解释
烘焙食品名词解释
1. 面包：面包是一种由面粉、水、盐和发酵剂制成的发酵食品，常见的有法式面包、汉堡包、面包片等。
2. 蛋糕：蛋糕是一种由面粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶和香料等制成的烘焙糕点，常见的有芝士蛋糕、巧克力蛋糕、慕斯蛋糕等。
3. 曲奇：曲奇是一种由面粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶和香料等制成的烘焙糕点，常见的有椰果曲奇、苹果曲奇、巧克力曲奇等。
4. 泡芙：泡芙是一种由面粉、糖、黄油、牛奶和香料等制成的烘焙糕点，常见的有芝士泡芙、巧克力泡芙、香草泡芙等。
5. 甜甜圈：甜甜圈是一种由面粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶和香料等制成的烘焙糕点，常见的有红豆甜甜圈、芝士甜甜圈、抹茶甜甜圈等。
烘焙技术术语及相关信息
焙烤：广义：指以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型的和熟制的一类产品。
狭义：即将生的面坯放在烤箱或烤炉中，经过一定温度和时间的焙烤而成熟的产品的总称干面筋：将面粉加入适量水，调成面团。
在水中浸泡30~60min用清水将淀粉，麸皮及可溶性成分洗去，剩下一块有弹性的软胶状物质即为湿面筋，湿面筋去除水分后则成为干面筋。
损伤淀粉：在小麦制粉时，由于机械碾压，使少量淀粉外层细胞膜被损伤而使淀粉粒处于裸露状态，被淀粉酶作用，这样的淀粉称损伤淀粉。
淀粉糊化：将淀粉乳加热到一定温度，水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与淀粉分子相结合，淀粉粒间氢键被破坏，淀粉不可逆的吸收大量的水分，膨胀增大至原来的50~100倍，由原来的悬浮乳浆变成透明的黏稠的并具有一定流动性的液体，这一过程称为淀粉糊化。
淀粉老化：糊化淀粉在低温静置条件下，有转变为不溶性物质的趋向，浑浊度和黏度增加，最后形成硬的凝胶体，如果在稀淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉的老化或回生。
灰分：指将面粉燃烧后所剩的残留物，其绝大部分为无机盐等矿物质。
延伸性：指湿面筋被拉长至某一定程度后而不断裂的性质。
可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能回复原来状态的能力。
弹性：指湿面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力。
韧性：指面筋被拉长时所表现的抵抗力。
比延伸性：指面筋在单位时间内自动延伸的长度，一般以面筋每分钟自动延伸的厘米数来表示。
糖化力：指面粉中淀粉转化成糖的能力。
产气能力：面粉在面团发酵过程中的产气的能力。
面粉的成熟：将新磨制的面粉贮存一段时间后，面粉中的-SH-转化为-SS-，使面粉工艺性能得到改善，这种现象为面粉的成熟。
水的硬度：指1L水中含有10㎎Cao即为1度。
氢化油：又称硬化油，即液体油经氢化处理，使其中的不饱和脂肪酸转变成饱和脂肪酸，液体油脂也因此变成了白色或淡黄色，无臭无味的固体油脂。
起酥油：将棉籽油和牛油混合生产了一种猪油代用品，具有良好的起酥性，通称起酥油。
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烘焙名词解释
我们在以后的课程中将用到一些烘焙方面的词语，了解了这些词语，有助于大家做出更好的西点。
打发打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。
一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。
一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
湿性发泡蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
过筛以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。
但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
隔水溶化将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。
这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。
隔水打发全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。
而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。
隔水烘焙或水浴一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
室温软化黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。
烤箱预热在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。