餐饮部规章制度

餐饮部规章制度考勤制度一、严格遵守《员工手册》与《酒店考勤制度》规定。

二、每日按排定的班次上班。

提前10分钟到岗，到部门指定地点签到，离岗签退，任何人不得替他人签到与签退；领班要每天检查，对迟到、早退等现象要给予处罚三、如遇特殊情况需要换班，必须提前一天提出书面申请，由主管批准后，方可调换，末经批准擅自换班的，按旷工论处。

四、各餐厅必须严格遵守管理时间，在规定的营业时间内即使客人最后1分钟进入餐厅也要热情接待，在最后一位客人用餐完毕之前，不许提前打烊关门。

酒水员、值班人员，必须等客人全部离开后才能下班。

如因工作原因延长工作时间，按加时处理，以后以调节形式归还。

五、请病假必须在班前通知部门办公室，不准由他人代请假，24小时内要将医院开具的病假条交部门办公室。

六、请事假必须提前一天提出书面申请，交主管汇报。

请假半天主管批准生效，请假一天以上部门经理批准生效。

七、员工调休以半天为单位，须提前一天通知主管并报部门，半天主管批准生效，一天以上部门经理批准效。

员工培训制度一、员工必须经培训合格后才能上岗。

二、根据营业情况，各岗位具体安排实施培训计划。

三、餐饮部必须制定切实可行的年度培训计划，让员工清楚培训的时间、内容和目的等。

四、建立培训员制度，具体落实培训计划。

五、员工培训主要有以下方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。

六、员工培训方法主要有：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。

七、培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。

八、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

九、每次培训结束，都必须进行总结评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出给予适当奖励。

餐厅交接班制度一、人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清情况，以防误差和遗漏。

二、交班人员对需交接的事宜要有文字记录，并口头详细交代清楚。

三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。

客人遗留物品处理规定一、各餐厅每餐后认真做好检查，现场发现客人遗留物品，及时归还客人。

二、因特殊情况事后发现遗留物品，交于吧台，以待失主找还。

三、拾到客人丢失的贵重物品，及时报告餐厅经理或部门经理，如当天没人领回交房务中心登记后妥善保管。

餐厅布草管理制度一、餐厅设专职后台人员负责布草周转交换与管理工作。

每次交换脏布草，要记录送取数量。

二、餐厅周转中的布草必须在布草柜中分类摆放，摆放整齐，方便使用。

三、餐厅布草报损数量定期报部门办公室，核实实物，找出原因，决定解决方法。

若属人为损坏，由责任人赔偿。

餐饮服务管理制度一、餐厅中不准提高声音，不准用手触摸头脸或置于口袋中。

二、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。

三、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情，争取客源。

四、确定服务处所的清洁、避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物，餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾，避免餐具碰撞发出声响。

五、不准堆积过多的盘碟在服务台上，注意不准拿超负荷的盘碟数。

六、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先主宾后主人，女士优先的原则为其服务，在服务时避免靠在客人身上。

七、在餐中服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。

八、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比对他的好，客人走后才可清理服务台或桌子。

九、所有掉在地上的餐具均需要更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。

十、如上需要用叉子的菜式，勿将叉子或筷子叉在食物上。

十一、客人在入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟灰缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。

十二、保持良好仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

十三、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及圆珠笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。

十四、不可在工作区域内抽烟，不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔，不得照镜子，或梳头发，或化妆。

十五、在工作场所中不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸或搔痒；不得在客人面前呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。

十六、客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不希望被你纠正，不得与客人争吵，或批抨客人，或强迫推销，对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬他们，如果儿童影响到别桌的客人，通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。

餐饮部服务质量检查制度一、服务质量检查指在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。

二、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。

三、餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。

四、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

五、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主。

六、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。

七、对联合检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。

八、对检查出质量问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正。

九、检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。

部门物品保管及领料制度一、仓库不准任何人随意进入，库内不得存放各种私人物品。

二、仓库钥匙由仓库保管员保存，任何人员不得私存。

三、库房必须建立物品保管帐目，保证帐物相符，帐帐相符。

四、库房帐单由专人负责保管并进行整理记录。

做到帐目清楚，对物品了如指掌。

入库领取物品，要按规定验货，做好登记以便物品管理员清理帐目。

五、库房月底盘查，发现问题及时查明原因，上报部门经理，作出处理，并以此为依据作出盘点表报财务部。

六、物资领用以标准贮藏为依据，并据营业情况而定。

七、申领物品必须填写领货单，领货单必须由领货人签字，经理级签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。

八、所有申领物品领入部门后需由保管员或管理人员清点记帐。

九、贵重物品领用后在有专人负责保管，严格控制用途。

十、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间领货以增强工作计划工作性。

十一、使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本、费用。

餐厅设备使用制度一、各部门由部门负责人负责，对各自工作区域内的设施设备进行检查，及时报修。

二、设备设施属客人损坏的，服务人员必须立即报告当班领班或主管，以便客人当场确认，属轻微损坏，报工程部维修，如属严重损坏，请客人支付适当限度的损失赔偿费。

三、设施设备如属服务员违反操作规程损坏了，酌情由责任人予以赔偿，或对责任人罚款。

四、各部位员工必须爱护设施设备，严格遵守操作规程，不许违反操作，并做好日常维护与保养。

餐具、用具管理及损耗奖惩制度一、出品部主管负责监督和检查各餐厅、厨房及洗碗工的工作，随时纠正其不正确的操作方法。

二、当班领班或管理员应真实纪录每日餐具破损情况。

三、将破损的餐具集中放在指定地点。

四、破损较严重的，应及时通报员工所在部门经理、厨师长。

五、各部门主管每月对餐厅、厨房及其它各部使用及保管的餐具，进行盘点并作出破损餐具报告，上交餐饮部经理。

六、各部门每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理。

环境卫生管理制度一、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

二、不丢弃杂物于暗处，水沟及门缝。

三、凡已腐蚀的食物，不能留置或丢在地上。

四、不能随地吐痰。

五、随时保持工作区域内的整洁。

六、餐厅内须经常保持清洁整齐。

七、客人使用的餐具务必清洁。

八、、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传染。

九、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的消毒工作。

餐厅卫生管理制度一、保持餐厅清洁卫生，及时清理桌面、地面污垢及食品残渣，做好防蝇、灭蝇、灭蟑螂工作。

二、做好台面整洁、牙签、餐巾、茶叶和餐厅内的酒水、饮料、香烟等的卫生质量检查。

三、餐具回收后及时送往洗碗间。

四、取冰块、用专用用具，并注意盛器的卫生。

五、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

餐饮部卫生检查制度一、各岗位建立卫生责任制，部门对安全卫生定期检查和不定期的抽查制度。

二、各岗位管理人员每天对其所在岗位的食品卫生，操作卫生和包间卫生等进行检查，发现问题及时提出改进意见，并督促纠正，同时做好检查记录。

三、对会议、喜酒、旅行团队等团体性用餐，采用检查在前，同时做好菜单留样方便服务工作。

四、对冷菜制作间各食品仓库与储藏柜进行重点检查，并加强重点部位的食品卫生安全、督促力度。

五、定期对部门员工卫生意识培训，特别是对食品卫生的操作规范化培训，防止食物中毒。

六、各部门明确划分卫生区及分管负责人，每天坚持搞卫生，每周一大搞。

七、冷菜间需保持空调和紫外线、冰箱等设施设备的完好。

进入冷菜间操作必须先双手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩即规定在其操作室使用，并保持清洁。

八、部门卫生检查小组每月定日进行安全卫生检查一次，部门经理或指定人员不定期的抽查，对检查和抽查出来的问题，将作出必要的处理意见，对各点的情况及时作出处理和通报。

设备、餐具卫生管理制度一、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

二、加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。

三、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命。

四、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

五、清洁消毒设备保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

六、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

七、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并告知员工严格执行。

八、所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个卫生习惯。

部门例会制度一、部门经营分析会每月一次（每月底召开）主持人员：餐饮部经理参加人员：餐厅经理、行政总厨会议内容：总结一个月的工作、分析本月的经营情况、讨论下月的工作计划二、餐厅服务质量分析会：每月一次（月底在部门经营分折会前）主持人员；餐饮部经理参加人员：前台领班以上人员会议内容：以前台对客服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论、达到培训基层管理者的目的三、部门例会制度：每周一次部门例会：主持人员：餐饮部经理参加人员：领班以上管理人员会议时间：1-2小时会议内容：1、餐厅汇报一周各项营业指标完成结果，分析各餐厅接待客人上座率，人均消费，及存在的问题。