《鱼类原料的选择及初加工方法》课件.pptx
电子课件-《烹饪原料与初加工技术 第二版》-A12-3980 第四章水产品原料及初加工
第一节 水产品类原料概述 第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 第三节 虾类原料的选用及初加工方法 第四节 蟹类原料的选用及初加工方法 第五节 贝类原料的选用及初加工方法 第六节 其他水产品原料的选用及初加工方法
1
第四章
第四章
• 了解常见水产品类原料的名称、特征 学第习一目节标 和烹分饪类原料品质的鉴别
鳞鱼的表皮一般带有较多黏液
有鳞鱼
无鳞鱼
5
二，鱼类的烹饪应用
第四章
作主料，可烹制成很多普通及中高档名贵菜肴。
作配料，可与其他主料结合，配制成各种风味菜肴
作调味料，可制作鱼汁、鱼露等。
6
三、鱼类原料初加工的基本方法
第四章
放血
• 其目的是使 鱼肉质洁、 无血污、无 腥味
去鳞
• 通常是用鱼 鳞刨或刀背 从鱼的尾部 向头部方向 刨刮，将鱼 鳞打干净
17
塘鲺起肉加工
18
9、黄鳝
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于炸、焗、炒、泡、焖等烹调方法， 常见的菜式有“枝竹黄鳝煲”“五彩黄 鳝丝”“豉汁黄鳝球”“黄鳝粥”等
• 用于原条焖、焗：用剪刀开肚，除去肠 脏，斩去头部，斩成长约3～4厘米的段， 洗净黏液即可
• 用于起肉：用刀沿着脊骨切开至尾部， 然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝 肉，将鳝脊骨片出，洗净黏液即可
3
二、水产分类
鱼类
虾类 蟹类 贝类 其他水产
淡水鱼 海洋鱼类
龙虾 湖蟹 鲍鱼 沙虫
4
鲤鱼等
第四章
黄花鱼等
明虾等
河蟹等
扇贝等
海蜇等
第四章
第二节
鱼类原料的选用及初加工方法
第四节水产品原料的初加工
第四节水产品原料的初加工水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。
一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。
2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。
鱼类有两个鳃，每鳃各有5 个鳃裂，其中4 个鳃裂上各有2 个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。
3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松鼠鱼”等。
（2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷包鲫鱼”（3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。
4 、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。
鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。
5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种(1)浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。
根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。
一般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。
在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。
(2)盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。
多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。
(二)鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。
2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。
红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。
特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。
白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。
3、鱼的分割部位及应用鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。
烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工 6 鱼类的初步加工
一鱼类的加工要求1.除尽污秽杂物水产品有较重的污秽、粘液、皮壳等，在加工中应尽量除去。
2.按用途或区别品种加工一般鱼都从腹部取内脏，也有从背脊开口取内脏的。
除去水弥子、青波鱼外，一般鱼都需去鳞。
龟、鳖、鳝等则要去壳，剔骨。
3.勿弄破苦胆鱼剖腹时，注意刀路和深度，切勿弄破苦但。
否则影响菜肴味感。
4.合理使用原料加工比较大的鱼，应注意分部位取料，合理使用。
二、鱼类加工方法1.清洗将鱼放入清水内洗净，除尽污秽、血水、杂质，2.去鳞、挖鳃有鳞鱼要先刮去鳞片，黄鱼、鳜鱼等鱼的背鳍锐利，应先剪去，然后刮鳞，再用手摘除或用刀挖去鱼鳃。
3.剖腹通常有两种方法：一是从鱼的肛门与腹鳍之间，沿肚腹开一直刀破肚，取出内脏，并将附着在腹内的黑膜除去；二是在鱼肛门正中开一横刀，割断鱼肠，再用竹筷从鱼鳃部插入肚内卷出内脏和鱼鳃，以保持鱼体完整。
但无论采用哪种方式，均应注意不能弄破苦胆。
同时，内脏取出后，应立即冲洗干净。
如鱼胆破裂，可在胆汁沾染的鱼肉上抹些小苏打或酒，使胆汁溶解，然后再用水清洗，即可冲去苦味。
鱼类的加工程序可归纳如下：洗涤干净→刮鳞→清洗干净→挖鳃→剖腹→取内脏→洗净→整理待用。
附一.虾的初步加工方法1.整洗一般较大的虾，应剪去须、脚，剔除泥肠，挑去头顶上的泥沙，再进行洗净。
较小者则冲洗干净即可使用。
2.出肉一般较小的虾，可用手捏着虾的头、尾部，用力从颈背部挤出虾肉（虾仁）。
较大的虾，则用手剥去皮壳，取出虾仁，这种方法虽较费工，但出肉率较高，肉形完整。
虾肉取出后再用2%的食盐水洗净，滴干水分贮存或待用。
附二.蟹的初加工方法河蟹如系炸、蒸后食用，可将蟹洗刷干净后，用网罩住，不让爬动，以免脱脚和流黄；如系取肉可分腿、螯、脐、身四部位处理。
拔下螯腿，剪去两头。
用擀面杖碾压，可取出腿肉；用刀轻拍破壳，剥壳取出螯肉；扳下蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹壳，挖出蟹黄；最后用刀将蟹身片开，用尖头刀或竹签剔出蟹肉。
附三.甲鱼的初步加工方法宰杀甲鱼时一般是将甲鱼翻身切去头部或用脚踏住甲鱼背部，俟头伸出时，即用力斩掉，让血流尽后，在放入开水锅中洗烫约十分钟，立即捞出放入冷水内，用小刀刮去裙边上的粗皮，再煮十分钟后，即可解开硬壳，取出内脏，斩去足爪，洗净备用。
最新水产饲料的配方设计与加工工艺教学讲义PPT课件
配合饲料和生鲜饵料及单一饲料的比较
1、营养全面。 2、水中稳定性强。 3、原料来源广泛。 4、质量有保证。 5、使用安全，运输、贮藏方便。 6、便于集约化生产（饲料生产和水产养殖）。
二、渔用配合饲料的种类和规格
渔用配合饲料的分类（按物理性状） 1、粉状饲料 2、颗粒饲料：鱼饲料直径为2-8mm，虾饲料0.52.5mm，长度为直径的1-2倍。 （1）软颗粒饲料：含水率25-30%，密度为1g/cm3 （2）硬颗粒饲料：含水率≤12%，密度为1.3g/cm3 （3）膨化饲料：含水率≤6%，密度<1g/cm3
淀粉含量>30％，脂肪含量<6％
1、微胶囊饲料
（2）相分离/ 复凝聚法：两种带相反电荷的胶体彼此中和 交联聚合，溶解度降低后从溶液中凝集析出，与连续相分离， 包覆于饲料表面形成囊壁结构。
这种方法不需有机溶剂，但仅适用于油溶性成分，水溶性 物质极易散失，并且囊壁固化后可能导致可消化性下降。
2、微粘合饲料
（2）把各饲料原料按含蛋白质多少分成三类，即蛋 白质饲料、能量饲料和添加剂。
并按饲料原料的来源情况与价格初步规定每一种饲料 在各类中的百分比，然后计算各类饲料的蛋白质含量
蛋白质饲料 鱼粉 豆饼
能量饲料 玉米 米糠 麸皮 次粉
添加剂 矿物质混合
盐 维生素添加
初拟蛋白质饲料中的蛋白质含量（%） 40%×60%=24%
即假定配制100kg配合饲料，添加剂占3%，余下 的为97kg。97kg饲料中实际粗蛋白质含量应为： 28%÷(100-3)%=28.87% 。
（4）先画一个方块图，把实际要配的蛋白质含量写在 中间，左上、下角分别写能量饲料与蛋白质饲料的蛋 白质含量，连接对角线，顺对角线方向为大数减小数， 将差数分别写在右上、下角，再计算求得两大类饲料 应该占的百分含量。
鱼类原料
鳍棘有毒，制作前须去掉 肉质细嫩，刺少，味鲜美，是名贵鱼类 2、3月最肥
（13）长春鳊
6-7月最肥，肉质鲜美 清蒸为主
（14）虹鳟鱼
从朝鲜引进，营养价值高 肉食性鱼类，凶猛 11月-翌年5月捕捞 清炖、红烧
⒂团头鲂
又称为武昌鱼、团头鳊。清蒸适宜
（16）大马哈鱼
②草鱼
又称为鲩、草青、草棍子等。
③鲢鱼
又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。 肉色细嫩，但细刺较多，味较差
肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，少刺味 鲜美。适宜于多种加工方法。 9-10月最肥 草原含水量大，草星期，烹制时选用鲜活 料，用清水养2天再烹制，调味时多放葱、 姜、酒、醋等调料，烹饪时间不宜过长。
①鱼翅
用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。
②鱼肚
又称为鱼胶。鱼鳔干制而成的，又叫“花胶”
海味四宝“鲍、参、翅、肚
第一：知种类 鱼胶有鮸鱼胶、黄唇鱼胶、黄鱼胶等。 鮸鱼胶：鮸鱼胶形状为酒瓶形，尾巴有刺，干品 色黄，纹路为横纹。以每年8月、9月、10月份的 鮸鱼胶最好，油少胶厚
大银鱼
太湖新银鱼
间银鱼
⑤鳗鲡
又称青鳝、白鳝、河鳗等。
※三、鱼类制品
1、生干品：直接加工干制而成的鱼制品 鱼皮、鱼肚、鱼唇、鱼骨 2、盐干品：用盐将鲜鱼进行腌制后干制加 工而成的鱼制品 3、冻制品：鲜鱼冻结后干制 4、熟制品：将鲜鱼去杂、水洗后熟制或用 其他方法加工而成
鱼翅 鱼唇 鱼类制品 鱼皮 鱼骨 鱼籽酱 鱼肚
③鱼子：大马哈鱼（红色）、鲟鱼 （黑鱼子）、鲱鱼（黄色钻石）等 鱼的卵加工制成。
水产类原料初加工技能(1).pptx
水产类原料初加工技能
⑤无鳞鱼的粘液去除加工 浸烫法
将表皮带有粘液的鱼，如鱼回鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫，使 粘液凝结，然后再将粘液去除。 盐醋搓揉法
将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待粘液起沫后用清 水冲洗，然后用于抹布将鱼体擦净即可。
水产类原料初加工技能
⑥鱼的分割与剔骨加工 鱼头：鱼头可以胸鳍为界线直线割下。 鱼尾：俗称“划水”，可以臀鳍为界线直 线割下。 中段：去掉头尾即为中段。中段可分为脊 背与肚裆两个部分。 肚裆肉质特点：是鱼中段靠近腹部的部分。
体较大或骨刺坚硬有毒的鱼去鳃时，要 用剪刀剪断鳃弓两端，然后取出。
水产类原料初加工技能
③开膛加工 常见的开膛去内脏的方法有：腹出
法，用刀从腹部剖开，将内脏从腹部取 出，此法应用最广。
水产类原料初加工技能
④内脏清理 鱼的内脏中，鱼鳔是鱼的沉浮器官，胶
原蛋白含量丰富，是很好的食用原料，特 别是鱼回鱼鳔、黄鱼鳔更是鳔中上品。加 工时应先将—鱼鳔剖开，用水洗净后即可。 除鱼籽、鱼鳔外，—般都不作为烹饪原料。
虾类原料一般洗净后，可整只烹调， 既方便又色彩美观，如需加工，主要是剪 去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔 去背部沙肠。虾的去壳出肉加工。将虾去 壳出肉后用于做菜则能丰富菜肴的品种。
水产类原料初加工技能
②蟹的初加工 蟹在加工前，应将其静养于清
水中，让其吐出泥沙，然后用软毛 刷刷净骨缝、背壳、毛钳上的残存 污物，最后挑起腹脐，挤出粪便， 用清水冲洗感净即可。整蟹去壳拆 肉，则可丰富蟹菜的品种。
④两栖、爬行动物的初加工 两栖、爬行动物类原料的加工可分为蛙类的加工、蛇类的加工思考 1.鱼的分档取料？ 2.整鱼去骨适用于哪些鱼类？去骨的方法及要求是什么？ 3.虾和蟹的初加工具体步骤？
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水产类原料初加工技能
⑤无鳞鱼的粘液去除加工 浸烫法
将表皮带有粘液的鱼，如鱼回鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫，使 粘液凝结，然后再将粘液去除。 盐醋搓揉法
将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待粘液起沫后用清 水冲洗，然后用于抹布将鱼体擦净即可。
水产类原料初加工技能
⑥鱼的分割与剔骨加工 鱼头：鱼头可以胸鳍为界线直线割下。 鱼尾：俗称“划水”，可以臀鳍为界线直 线割下。 中段：去掉头尾即为中段。中段可分为脊 背与肚裆两个部分。 肚裆肉质特点：是鱼中段靠近腹部的部分。
水产类原料初加工技能
⑦整鱼剔骨 整鱼出骨是指将鱼体中的主要骨骼
去除，而保持外形完整的一种出骨技法。 分为背后去骨法和鳃内去骨法。适合整 鱼出骨的鱼通常有鳜鱼、黄鱼、黄姑鱼、 石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼、白鱼、刀鱼等品 种，凡用来作为整料出骨的鱼，一般选 活鱼为好。
水产类原料初加工技能
2.其它水产品的初加工 ①虾的初加工
④两栖、爬行动物的初加工 两栖、爬行动物类原料的加工可分为蛙类的加工、蛇类的加工和龟鳖类的加工。
水产类原料初加工技能
课后思考 1.鱼的分档取料？ 2.整鱼去骨适用于哪些鱼类？去骨的方法及要求是什么？ 3.虾和蟹的初加工具体步骤？
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水产类原料初加工技能
水产类原料初加工技能
目录 1.鱼类原料的初鱼类原料的初加工 ①褪鳞加工
刮鳞时用刀或特制的耙，从鱼尾至 头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片，注意头部 和腹部的小鳞片也必须刮除干净。
水产类原料初加工技能
②去鳃加工 形体较小的鱼可直接用手摘除，形
虾类原料一般洗净后，可整只烹调， 既方便又色彩美观，如需加工，主要是剪 去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔 去背部沙肠。虾的去壳出肉加工。将虾去 壳出肉后用于做菜则能丰富菜肴的品种。
第四节水产品原料的初加工
第四节水产品原料的初加工水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。
一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。
2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。
鱼类有两个鳃，每鳃各有5个鳃裂，其中4个鳃裂上各有2个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。
3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松鼠鱼”等。
（2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷包鲫鱼”（3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。
4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。
鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。
5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种。
（1）浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。
根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。
一般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。
在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。
（2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。
多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。
（二）鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。
2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。
红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。
特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。
白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。
3、鱼的分割部位及应用鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。
水产养殖原料(水产饲料高级配方师讲义)PPT优秀课件
末重 15.3 ±0.739a 16.95 ±0.443a
前 日增 两重 周 采食
量
0.41 ±0.0373a
0.62 ±0.0107a
0.50 ±0.0154b 0.72 ±0.0147b
饲料 转化 1.54 ±0.147a 1.45 ± 0.0713c
率
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
16.65 ±0.341a
0.50 ±0.0090b
养殖成本比较(草鱼)
活饵 水质 水电 苗种 药费 塘租 饲 草鱼
费
料 成本
南 ++++ ++++ 0.1 0.15 0.1 0.25 1.9 2.5 方
北 ++ ++ 0.2 0.3 0.1 0.15 1.4 2.95 方
1
水产饲料原料的选择
2
߀原料生物利用率(团头鲂) 和应用 ߀原料营养价值评定
0.75 ±0.0170c
1.50 ±0.0277b
16.35 ±0.529a
0.49 ±0.0410b
0.70 ±0.0316b
1.43 ±0.0584c
24
醒肽对断奶仔猪的生长性能的影响
分组
日增重 后 两 采食量 周 饲料转
化率
对照组 0.48
±0.0138a
0.77 ±0.0141a
1.63 ±0.0692a
22
醒肽营养指标
赖氨酸5.32 蛋氨酸1.40 牛磺酸3.50 总氨基酸78.6% 蛋白质与氨基酸有较大差距:由于不同工艺 所致,但多数产品蛋白质>50%
23
醒肽对断奶仔猪生长性能的影响
电子课件-《西餐原料加工技术》-A12-3436 第三章 水产品类原料初加工
第三章
例 2．龙虾 【加工流程】 将竹签由龙虾尾部插向头部，使龙虾排尿→扭断虾头→切断虾尾→洗净。 【加工方法】
第三章
加工龙虾
25
第三章
例 3．濑尿虾 【加工流程】 洗净→按烹调用途进行加工。 【加工方法】 用于蒸、灼的原只洗净即可；用于炒的则将濑尿虾外壳剥去，去头尾，取出虾肉即可。
26
2．蟹类原料初加工 （1）蟹（Crab）的种类 1）中华绒螯蟹。 2）青蟹。 3）海蟹。 （2）蟹的加工流程 先用刷子将蟹壳刷洗干净→去除蟹壳→再用清水清洗干净。 （3）蟹的加工方法
4
第三章
二、鱼类原料初加工实例
1．淡水鱼类初加工 例 1．草鱼（包括青鱼、生鱼等） 【加工流程】 拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。 【加工方法】
起菊花鱼
5
第三章
第三章
例 2．福寿鱼（包括鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼等） 【加工流程】 拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。 【加工方法】 刮去鱼鳞，从鳃下至鱼尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚取出内脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃， 洗净即可。
32
第三章 例 4．象拔蚌 【加工流程】 用刀剔除两个蚌壳→取出肉→将蚌放入 80℃的热水中略烫→撕去外膜→洗净。 【加工方法】
加工象拔蚌
33
第三章
例 5．扇贝 【加工流程】 撬开贝壳→取出扇贝肉→去除贝肠→撕除贝肉周围的薄膜→洗净。 【加工方法】 （1）将扇贝壳的扁平面朝上，顺着该贝壳内壁，把刀插进贝壳内，撬开贝壳。 （2）找到位于贝壳张合关节处的贝肠，用刀把贝肠切下来，再将肠和系带一起撕下来。 （3）用刀把贝肉切下来，用手撕除贝肉周围的薄膜和白而硬的贝肉，并用与海水浓度相 近的盐水简单地洗一下贝肉。 （4）从系带上把肠和红色贝肉撕下来，再把系带放在冷水中冲洗一下即可。
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原条蒸：放血、去鳞、在肛门上方 1 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ米处横切一刀，切断肠，用专用的粗筷 子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净。
起肉用：放血、去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉分别取出。 (2)鲳鱼（白鲳、银鲳、镜鲳） 品质鉴选：鱼体侧扁而高，头小吻短，口小稍斜，体表鳞细且易脱落，银灰色，肉质细 嫩味鲜。以鱼体无破损，无脱鳞，无污染，鲜活或新鲜者为好。 营养功效：含蛋白质较高，丰富的脂肪、矿物质和维生素。中医认为鲳鱼有益气养血 、 保肺益肾等作用。 烹调用途：煎、蒸、焖、炸。 加工方法：刮去幼鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净。 3 多宝鱼（大菱鲆鱼、欧洲比目鱼） 品质鉴选：质好的多宝鱼鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密，体表完好，鱼质结实。 营养功效：含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，易被人体吸收且含有较多的矿物质和 维 生素，中医认为多宝鱼具有补气养血，益胃和中的功效。 烹调用途：清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。 加工方法：
作业
方式
驱动法、交流法、互动法、练习法等。。 题数
教
选
学
用 认识各种常见鱼类的品质鉴别和选用， 教
目
掌握常见鱼类的初加工方法。
具
的
挂 图
拟用 90 分
4
时间 钟
无
重
难
掌握常见鱼类的初加工方法
点
点
掌握常见鱼类的初加工方法
教 学 回 顾
说
无
明
审阅签名：
1
教学过程
【组织教学】贯穿整个教学活动之中 清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。
鱼头单独成 菜
4 ）鲤鱼（龙鱼、拐子 ）
2
教学过程
品 质 鉴 选 ：质 优 的 鲤 鱼 眼 凸 ，鳞 片 大 而 圆 、有 光 泽 、整 齐 无 脱 落 、排 列 紧 密 ，形 体 直 实 ， 肉质有弹性。烹饪在常用的有塘鲤鱼和河鲤鱼两种，其中塘鲤鱼以广东肇庆的文庆鲤质优， 河鲤鱼以黄河的鲤鱼质优。
述，鱼类原料的选用和初加工方法。 【布置作业】（1-2 分钟）（必须有） 练习册 P11 【板书设计】 §3-2 鱼类原料的选用及出初加工方法 （一）各种鱼类原料的选用及初加工方法 1、淡水鱼类的选用及初加工方法 2、海洋鱼类的选用及初加工方法 （二）鱼类的饲养和保管方法 1、鱼类的品质鉴别 2、鱼类的保管方法 1 活养法 2 低温保存法
【复习导入】 1、复习提问（2～5 分钟） 教师问：上一节课我们学习了第三章的第 1、2 节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的 选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？ 同学答： 2、引入新课（1～2 分钟） 教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那鱼类原料的分类会如何？ 教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 【讲授新课】（31～38 分钟） 根 据 内 容 ，时 间 可 分 多 段 ，可 边 讲 边 练 。（要 写 清 楚 教 师 活 动 和 学 生 活 动 以 及 教 学 设 计 意 图）
营养功效：蛋白质含量高且易于人体消化吸收，含有维生素 A、D，其脂肪多为不饱和脂 肪酸，能降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病。中医认为鲤鱼各部位都可入药治病，有安 胎 通乳，消肿利水，开胃健脾的功效。
烹调用途：蒸、炸、焗、煀等加 工方法：开腹取脏法 2、海洋鱼类的选用及初加工方法 （1）石斑鱼（石樊鱼） 品质鉴选：身体呈椭圆形，侧稍扁，口大，牙细而尖，体被小栉鳞，背鳍和臀鳍棘发达， 体 色 因 品 种 不 同 而 有 多 种 ，常 呈 褐 色 或 红 色 ，一 般 有 条 纹 和 斑 点 。优 质 的 石 斑 鱼 鱼 皮 有 光 泽 ， 鱼鳞紧密，鱼腹肥大，肌肉有弹性，体态完整无伤痕。 营养功效：富含蛋白质，少脂肪，含较多矿物质和维生素，是一种极具营养价值和食用 价值的名贵食用鱼类。 烹调用途：清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、泡等 加工方法：
技工院校文化理论课教案（首页）
ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1
版号：A/0
第三章 第二节
授课
科 目
烹饪原料与初 加工技术
课题：鱼类原料的选择 及初加工方法
日期 班级
2015、4、13
共4页 课时 2 节
14 烹饪 2、3 班
授课
本次课使用的主要教学方法:以讲授法 为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务
§3-2 鱼类原料的选用及出初加工方法 （一）各种鱼类原料的选用及初加工方法 1、淡水鱼类的选用及初加工方法 1 草鱼（鲩鱼、草鲩） 品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，冬季产者为佳。 营 养 功 效 ： 富 含 蛋 白 质 、 矿 物 质 （ 钙 、 磷 、 铁 等 ）。具 有 暖 胃 和 中 ， 平 肝 祛 风 的 功 效 。 烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方法：原条蒸
原条使用的可用开腹取脏法加工 。 起肉加工： （二）鱼类的饲养和保管方法 1、鱼类的品质鉴别 1 活鱼：活泼好动，游动自如，体表完好，对外界刺激反应灵敏 2 新鲜鱼：眼睛明亮，鳃色鲜红，鳃盖紧合，鳞片完整，体表完好，光泽正常，肌肉
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教学过程
组织坚实而有弹性 2、鱼类的保管方法 1 活养法： 鱼池：干净宽阔 水质：不同鱼类选用不同水质的水 水温：20-30 摄氏度之间 供养喷水 2 低温保存法： 冷却法：-25 摄氏度快速冷冻，保藏期可达一年以上 冷藏法：-4 摄氏度以下，低温冷藏，适用短时间的保 鲜 【巩固小结】（3～5 分钟） 回 顾 总 结 这 节 课 所 学 的 内 容 （ 和 学 生 一 起 回 忆 这 节 课 的 内 容 ），主 要 是 水 产 品 类 原 料 的 概