《鱼类原料的选择及初加工方法》课件.pptx
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述，鱼类原料的选用和初加工方法。 【布置作业】（1-2 分钟）（必须有） 练习册 P11 【板书设计】 §3-2 鱼类原料的选用及出初加工方法 （一）各种鱼类原料的选用及初加工方法 1、淡水鱼类的选用及初加工方法 2、海洋鱼类的选用及初加工方法 （二）鱼类的饲养和保管方法 1、鱼类的品质鉴别 2、鱼类的保管方法 1 活养法 2 低温保存法
原条蒸：放血、去鳞、在肛门上方 1 厘米处横切一刀，切断肠，用专用的粗筷 子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净。
起肉用：放血、去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉分别取出。 (2)鲳鱼（白鲳、银鲳、镜鲳） 品质鉴选：鱼体侧扁而高，头小吻短，口小稍斜，体表鳞细且易脱落，银灰色，肉质细 嫩味鲜。以鱼体无破损，无脱鳞，无污染，鲜活或新鲜者为好。 营养功效：含蛋白质较高，丰富的脂肪、矿物质和维生素。中医认为鲳鱼有益气养血 、 保肺益肾等作用。 烹调用途：煎、蒸、焖、炸。 加工方法：刮去幼鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净。 3 多宝鱼（大菱鲆鱼、欧洲比目鱼） 品质鉴选：质好的多宝鱼鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密，体表完好，鱼质结实。 营养功效：含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，易被人体吸收且含有较多的矿物质和 维 生素，中医认为多宝鱼具有补气养血，益胃和中的功效。 烹调用途：清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。 加工方法：
鱼头单独成 菜
4 ）鲤鱼（龙鱼、拐子 ）
2
教学过程
品 质 鉴 选 ：质 优 的 鲤 鱼 眼 凸 ，鳞 片 大 而 圆 、有 光 泽 、整 齐 无 脱 落 、排 列 紧 密 ，形 体 直 实 ， 肉质有弹性。烹饪在常用的有塘鲤鱼和河鲤鱼两种，其中塘鲤鱼以广东肇庆的文庆鲤质优， 河鲤鱼以黄河的鲤鱼质优。
§3-2 鱼类原料的选用及出初加工方法 （一）各种鱼类原料的选用及初加工方法 1、淡水鱼类的选用及初加工方法 1 草鱼（鲩鱼、草鲩） 品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，冬季产者为佳。 营 养 功 效 ： 富 含 蛋 白 质 、 矿 物 质 （ 钙 、 磷 、 铁 等 ）。具 有 暖 胃 和 中 ， 平 肝 祛 风 的 功 效 。 烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方法：原条蒸
原条使用的可用开腹取脏法加工 。 起肉加工： （二）鱼类的饲养和保管方法 1、鱼类的品质鉴别 1 活鱼：活泼好动，游动自如，体表完好，对外界刺激反应灵敏 2 新鲜鱼：眼睛明亮，鳃色鲜红，鳃盖紧合，鳞片完整，体表完好，光泽正常，肌肉
3
教学过程
组织坚实而有弹性 2、鱼类的保管方法 1 活养法： 鱼池：干净宽阔 水质：不同鱼类选用不同水质的水 水温：20-30 摄氏度之间 供养喷水 2 低温保存法： 冷却法：-25 摄氏度快速冷冻，保藏期可达一年以上 冷藏法：-4 摄氏度以下，低温冷藏，适用短时间的保 鲜 【巩固小结】（3～5 分钟） 回 顾 总 结 这 节 课 所 学 的 内 容 （ 和 学 生 一 起 回 忆 这 节 课 的 内 容 ），主 要 是 水 产 品 类 原 料 的 概
作业
方式
驱动法、交流法、互动法、练习法等。。 题数
教
选
学
用 认识各种常见鱼类的品质鉴别和选用， 教
目
掌握常见鱼类的初加工方法。
具
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拟用 90 分
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时间 钟
Hale Waihona Puke Baidu
无
重
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掌握常见鱼类的初加工方法
点
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掌握常见鱼类的初加工方法
教 学 回 顾
说
无
明
审阅签名：
1
教学过程
【组织教学】贯穿整个教学活动之中 清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。
营养功效：蛋白质含量高且易于人体消化吸收，含有维生素 A、D，其脂肪多为不饱和脂 肪酸，能降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病。中医认为鲤鱼各部位都可入药治病，有安 胎 通乳，消肿利水，开胃健脾的功效。
烹调用途：蒸、炸、焗、煀等加 工方法：开腹取脏法 2、海洋鱼类的选用及初加工方法 （1）石斑鱼（石樊鱼） 品质鉴选：身体呈椭圆形，侧稍扁，口大，牙细而尖，体被小栉鳞，背鳍和臀鳍棘发达， 体 色 因 品 种 不 同 而 有 多 种 ，常 呈 褐 色 或 红 色 ，一 般 有 条 纹 和 斑 点 。优 质 的 石 斑 鱼 鱼 皮 有 光 泽 ， 鱼鳞紧密，鱼腹肥大，肌肉有弹性，体态完整无伤痕。 营养功效：富含蛋白质，少脂肪，含较多矿物质和维生素，是一种极具营养价值和食用 价值的名贵食用鱼类。 烹调用途：清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、泡等 加工方法：
【复习导入】 1、复习提问（2～5 分钟） 教师问：上一节课我们学习了第三章的第 1、2 节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的 选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？ 同学答： 2、引入新课（1～2 分钟） 教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那鱼类原料的分类会如何？ 教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 【讲授新课】（31～38 分钟） 根 据 内 容 ，时 间 可 分 多 段 ，可 边 讲 边 练 。（要 写 清 楚 教 师 活 动 和 学 生 活 动 以 及 教 学 设 计 意 图）
起肉切片改 球 起松子鱼 2 青鱼（青鲩、黑鲩） 品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，夏季产者为佳。 营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等，其中钙和磷的含量是鱼类中最高的品 种 之 一 ）。具 有 补 中 安 肾 ， 平 肝 滋 阴 的 功 效 。 烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方法：加工方法与青鱼相同 3 鳙鱼（大头鱼、胖头鱼） 品质鉴选：鱼体健康完整，鳞片有光泽，形态完整，冬季产者为佳。 营 养 功 效 ： 富 含 蛋 白 质 、 矿 物 质 （ 钙 、 磷 、 铁 等 ）。具 有 暖 胃 补 肾 ， 益 脑 强 筋 的 功 效 。 烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方法：原条炸 起肉，制鱼胶
技工院校文化理论课教案（首页）
ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1
版号：A/0
第三章 第二节
授课
科 目
烹饪原料与初 加工技术
课题：鱼类原料的选择 及初加工方法
日期 班级
2015、4、13
共4页 课时 2 节
14 烹饪 2、3 班
授课
本次课使用的主要教学方法:以讲授法 为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务
原条蒸：放血、去鳞、在肛门上方 1 厘米处横切一刀，切断肠，用专用的粗筷 子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净。
起肉用：放血、去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉分别取出。 (2)鲳鱼（白鲳、银鲳、镜鲳） 品质鉴选：鱼体侧扁而高，头小吻短，口小稍斜，体表鳞细且易脱落，银灰色，肉质细 嫩味鲜。以鱼体无破损，无脱鳞，无污染，鲜活或新鲜者为好。 营养功效：含蛋白质较高，丰富的脂肪、矿物质和维生素。中医认为鲳鱼有益气养血 、 保肺益肾等作用。 烹调用途：煎、蒸、焖、炸。 加工方法：刮去幼鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净。 3 多宝鱼（大菱鲆鱼、欧洲比目鱼） 品质鉴选：质好的多宝鱼鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密，体表完好，鱼质结实。 营养功效：含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，易被人体吸收且含有较多的矿物质和 维 生素，中医认为多宝鱼具有补气养血，益胃和中的功效。 烹调用途：清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。 加工方法：
鱼头单独成 菜
4 ）鲤鱼（龙鱼、拐子 ）
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教学过程
品 质 鉴 选 ：质 优 的 鲤 鱼 眼 凸 ，鳞 片 大 而 圆 、有 光 泽 、整 齐 无 脱 落 、排 列 紧 密 ，形 体 直 实 ， 肉质有弹性。烹饪在常用的有塘鲤鱼和河鲤鱼两种，其中塘鲤鱼以广东肇庆的文庆鲤质优， 河鲤鱼以黄河的鲤鱼质优。
§3-2 鱼类原料的选用及出初加工方法 （一）各种鱼类原料的选用及初加工方法 1、淡水鱼类的选用及初加工方法 1 草鱼（鲩鱼、草鲩） 品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，冬季产者为佳。 营 养 功 效 ： 富 含 蛋 白 质 、 矿 物 质 （ 钙 、 磷 、 铁 等 ）。具 有 暖 胃 和 中 ， 平 肝 祛 风 的 功 效 。 烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方法：原条蒸
原条使用的可用开腹取脏法加工 。 起肉加工： （二）鱼类的饲养和保管方法 1、鱼类的品质鉴别 1 活鱼：活泼好动，游动自如，体表完好，对外界刺激反应灵敏 2 新鲜鱼：眼睛明亮，鳃色鲜红，鳃盖紧合，鳞片完整，体表完好，光泽正常，肌肉
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教学过程
组织坚实而有弹性 2、鱼类的保管方法 1 活养法： 鱼池：干净宽阔 水质：不同鱼类选用不同水质的水 水温：20-30 摄氏度之间 供养喷水 2 低温保存法： 冷却法：-25 摄氏度快速冷冻，保藏期可达一年以上 冷藏法：-4 摄氏度以下，低温冷藏，适用短时间的保 鲜 【巩固小结】（3～5 分钟） 回 顾 总 结 这 节 课 所 学 的 内 容 （ 和 学 生 一 起 回 忆 这 节 课 的 内 容 ），主 要 是 水 产 品 类 原 料 的 概
作业
方式
驱动法、交流法、互动法、练习法等。。 题数
教
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用 认识各种常见鱼类的品质鉴别和选用， 教
目
掌握常见鱼类的初加工方法。
具
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拟用 90 分
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Hale Waihona Puke Baidu
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掌握常见鱼类的初加工方法
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掌握常见鱼类的初加工方法
教 学 回 顾
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审阅签名：
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教学过程
【组织教学】贯穿整个教学活动之中 清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。
营养功效：蛋白质含量高且易于人体消化吸收，含有维生素 A、D，其脂肪多为不饱和脂 肪酸，能降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病。中医认为鲤鱼各部位都可入药治病，有安 胎 通乳，消肿利水，开胃健脾的功效。
烹调用途：蒸、炸、焗、煀等加 工方法：开腹取脏法 2、海洋鱼类的选用及初加工方法 （1）石斑鱼（石樊鱼） 品质鉴选：身体呈椭圆形，侧稍扁，口大，牙细而尖，体被小栉鳞，背鳍和臀鳍棘发达， 体 色 因 品 种 不 同 而 有 多 种 ，常 呈 褐 色 或 红 色 ，一 般 有 条 纹 和 斑 点 。优 质 的 石 斑 鱼 鱼 皮 有 光 泽 ， 鱼鳞紧密，鱼腹肥大，肌肉有弹性，体态完整无伤痕。 营养功效：富含蛋白质，少脂肪，含较多矿物质和维生素，是一种极具营养价值和食用 价值的名贵食用鱼类。 烹调用途：清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、泡等 加工方法：
【复习导入】 1、复习提问（2～5 分钟） 教师问：上一节课我们学习了第三章的第 1、2 节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的 选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？ 同学答： 2、引入新课（1～2 分钟） 教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那鱼类原料的分类会如何？ 教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 【讲授新课】（31～38 分钟） 根 据 内 容 ，时 间 可 分 多 段 ，可 边 讲 边 练 。（要 写 清 楚 教 师 活 动 和 学 生 活 动 以 及 教 学 设 计 意 图）
起肉切片改 球 起松子鱼 2 青鱼（青鲩、黑鲩） 品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，夏季产者为佳。 营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等，其中钙和磷的含量是鱼类中最高的品 种 之 一 ）。具 有 补 中 安 肾 ， 平 肝 滋 阴 的 功 效 。 烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方法：加工方法与青鱼相同 3 鳙鱼（大头鱼、胖头鱼） 品质鉴选：鱼体健康完整，鳞片有光泽，形态完整，冬季产者为佳。 营 养 功 效 ： 富 含 蛋 白 质 、 矿 物 质 （ 钙 、 磷 、 铁 等 ）。具 有 暖 胃 补 肾 ， 益 脑 强 筋 的 功 效 。 烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方法：原条炸 起肉，制鱼胶
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版号：A/0
第三章 第二节
授课
科 目
烹饪原料与初 加工技术
课题：鱼类原料的选择 及初加工方法
日期 班级
2015、4、13
共4页 课时 2 节
14 烹饪 2、3 班
授课
本次课使用的主要教学方法:以讲授法 为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务