食品加工酶制剂

作用机理：

分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精(CD) 在淀粉与蔗糖共存时，通过葡萄糖基转移反应将分 子内葡萄糖基从α-1,4-葡聚糖或CD转移到受体分 子上(偶联反应或歧化反应)

水解α-1,4-葡聚糖成CD 产物：环糊精与偶联糖
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11.2.2 果胶酶(pectinase)
α-(1→4)-D-吡喃半乳糖 醛酸单位组成的聚合物
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（3）果胶酸裂解酶

在无水条件下能裂解果胶和果胶酸之间的糖苷键 存在于微生物中，而在高等植物中没有发现 有内切酶和外切酶。及作用于果胶或果胶酸的果胶裂解酶。
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（4）原果胶酶（Protopectinase）

第4种类型的果胶降解酶，仅存在于少数几种微生 物中。 原果胶酶水解原果胶生成果胶。 植物中原果胶酶的活力是来源于果胶甲酯酶和聚半 乳糖醛酸酶二者共同作用的结果，是否是真实的原 果胶酶作用，尚不清楚。 我国果胶酶中无此酶。
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（4）切枝酶(debranching enzyme)

又称普鲁兰酶、支链淀粉酶、异淀粉酶

作用特点：专一性地水解支链淀粉分枝点 α-1,6-糖苷键，将整个侧链切下。 产物特点：大小不同的直链淀粉
最适条件：pH4.5～5.5，60℃

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（5）环麦芽糊精葡萄糖基转移酶
环 糊 精 结 构
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（2） 糖化酶 (amyloglucosidase)

亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶 (glucoamylase)和糖化型淀粉酶。

水解特点：
A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快） B.分支点α-1,6-糖苷键 （速度慢）

水解产物：葡萄糖
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转糖基（缩合）特点： 葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡糖分子转移到另一 葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上，
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果胶酶种类与作用特点

果胶裂解酶、果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶、原果胶酶
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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（1）果胶酯酶

也称为果胶甲酯酶（pectin esterase）,果胶酶 (pectase),脱甲氧基果胶酶(pectin demethoxylase)
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（2）聚半乳糖醛酸酶

水解果胶物质分子中脱水半乳糖醛酸单位的α-1,4-糖苷键。 外切型是从聚合物的末端糖苷键开始水解，而内切型是作用 于分子内部
在《食品添加剂使用卫生标准》中： 96版酶制剂设为11.000类。
07版取消编号，采用列表制。
共有44支酶制剂，来源： 104种动物、植物或微生物； 或利用19个供体（提供基因片段的动物、植物或微 生物），经过生物技术获得。
即基因修饰微生物的比例为18%。
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11.2 食品工业应用酶制剂
11.2.1 淀粉酶
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表 来源 人类唾液
不同来源α-淀粉酶的最适pH值 来源 嗜热脂肪芽 孢杆菌 最适pH 3.0左右
最适pH 6.0～7.0
小麦
4.5左右（超过 高粱芽 5活性缓慢下降） 5.0～7.0 6.0～7.0 大麦芽
枯草杆菌 猪胰
4.8（5.0以上 时失活速度较 低） 4.8～5.4
高浓度淀粉提高耐热性，在适量的钙盐和食盐，pH值为5.3～ 7.0时，93～95℃仍保持足够高的活性。为便于保藏，常加入适 量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块 12
淀粉酶(amylase)是水解淀粉、糖元和它们的降解中间 产物的酶类。
作用特点：按酶的水解方式分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡 萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶以及 其他淀粉酶等。
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（1）α-淀粉酶 (α-amylase)

液化型淀粉酶，亦称
细菌α-淀粉酶、退浆淀
粉酶、糊精化淀粉酶 和高温淀粉酶等 。

缩合产物： 麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖

最适条件：
黑曲霉 pH4.0～4.5，60℃
根霉 pH4.0～5， 55℃
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(3) β-淀粉酶(β-amylase)

又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶 作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-1,4糖苷键， 但不能越过分支点的α-1,6-糖苷键，在达到分支点
前2～3个葡萄糖残基时就停止。

水解产物：麦芽糖，大分子糊精
最适条件：pH5～7， 50 ℃ ～ 60℃
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β-淀粉酶 (β-amylase) 水解特点
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表 不同来源β-淀粉酶的最适条件
最适pH值 植物β-淀粉酶 5.0～6.0
最适温度 50～60℃
细菌β-淀粉酶

6～7
50℃
β-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金属、 巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之复活。
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11.1食品酶制剂 11.1.1食品酶制剂与食品加工制造
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11.1.2酶制剂的特点
来源：
①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等
植物的种子、果实等。
②微生物 环境微生物和工程微生物。
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11.1.3 食品酶制剂安全性
联合国食品添加剂专家联合委员会 (1)凡是在动植物可食部分的组织，或用食品加工传统使用


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11.2.3葡萄糖异构酶(glucose isomerase)
菌种生产的酶制剂，可作为食品对待不需要进行毒理试验，
只需建立有关酶化学和微生物学的规格即可。 (2)凡是非致病微生物生产的酶，除制定化学规格以外，需 要做短期毒理试验，以确保无害，并分别评价，制定ADI。 (3)对于非常见微生物制取的酶，不仅要有规格，还要做广
泛的毒理试验。
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8.1.4 食品酶制剂管理
什么是酶制剂？
GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》

术语与定义
酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由 传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线 菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特 殊催化功能的生物制品。

食品添加剂功能类别
从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分， 用于加速食品加工过程和提高食品质量的物质。

作用特点： A.可越过α-1,6键 水解 α-1,4-糖苷键
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B.作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的 寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，
再转变成红色、棕色以至无色，这种作用称为液化
作用，故又称之为液化型淀粉酶。

水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精
热稳定性：
α-淀粉酶
细菌＞谷物酶＞曲霉酶