高中生物腐乳制作流程
高中生物专题一课题2腐乳的制作课件新人教版选修1
答案：A
二、腐乳制作的注意事项
1．材料的选择
用来制作腐乳的豆腐含水量最好在 70%左右。水分 过多则腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的 深入程度。
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2．用盐腌制的目的
(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。
(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日 常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长 时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水 死亡。
例2以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的 是( )
A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
B．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度 15～18℃，并保持一定的湿度
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2．发酵原因 (1)蛋白质蛋――白→酶_小__分__子__的__肽__和____氨__基__酸____。_ (2)脂肪脂――肪→酶___甘__油______和___脂__肪__酸_____。_ 点拨：腐乳制作过程中参，与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌 为真核生物发。酵过程主要是靠微生物分泌的各种酶在微生物体外 行。
专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作
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腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特 产发酵食品之一，腐乳当然不是 “腐烂的食品 ”。腐 乳是豆腐在对人体无害的毛霉菌丝的作用下分解其中 的蛋白质，产生氨基酸和 B族维生素，再经搓毛处理， 最后再盐渍制成的。腐乳品味大多鲜美，有除腥解腻 的作用，营养高于豆腐，适于佐餐。所以很多人都说 腐乳是中国的奶酪。
②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的 水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐 乳的风味或质量。
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种传统的中国食品，以豆腐、黄酒、盐等为原料制成，具有独特的酸香味。
腐乳富含蛋白质、钙、铁等营养成分，被誉为“中国的奶酪”。
下面介绍高中生物腐乳制作流程。
材料准备
1. 黄豆500克
2. 盐800克
3. 酒曲200克
4. 红曲米50克
5. 清水适量
步骤
1. 将黄豆清洗干净，泡水8小时以上，使其充分吸水后磨成豆浆备用。
2. 将磨好的豆浆倒入锅中，加入适量的清水，用中火慢慢煮至沸腾，然后转小火继续煮30分钟。
3. 把煮沸后的豆浆过滤，将豆渣倒入布袋中，用清水反复冲洗，挤干水分后放置待用。
4. 将过滤后的豆浆倒回锅中，加入盐，红曲米和酒曲，搅拌均匀。
5. 把搅拌后的豆浆倒入干净的瓷缸或玻璃瓶中，用干净的布封住口部。
6. 把封好的瓷缸或玻璃瓶放置在阴凉通风处，每隔一天用干净
的勺子搅拌一次。
7. 大约过了一个月左右，腐乳就会开始发酵，表面会出现白色霉菌，香味也会变得浓郁，这时就可以开始食用了。
注意事项
1. 制作过程中要注意卫生，保持工具和材料的清洁。
2. 不要加入过多的红曲米和酒曲，否则会影响腐乳的口感和健康。
3. 制作过程中要保持通风，防止霉菌产生过多的二氧化碳而影响腐乳的质量。
4. 初次尝试制作腐乳的同学可以选择少量材料制作，以保证成功率和口感。
精品高中生物 《腐乳的制作》工艺流程
《腐乳的制作》工艺流程大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。
以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。
一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
二、技术要点：1.黄豆的清洗浸泡。
去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。
浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10－14小时，夏季6－8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
2.磨浆。
及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，如磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。
3.离心去渣。
利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。
4.煮浆。
煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0．2mpa煮20分钟。
5.过滤、埋花。
将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。
待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0．25－0．30左右，以醋酸计。
缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。
6.压榨去水、切分成型。
豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。
用利刀将豆腐切成长、宽为2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小块。
7.排乳、自然发酵。
切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。
也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28－32℃，湿度88－95％，34小时左右菌丝浓厚。
8.搓毛、腌制。
经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。
9.装瓶、加酒水。
盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。
10.后发酵成熟。
库温28－30℃放置一个月左右即可发酵成熟。
高中生物：腐乳的制作
高中生物：腐乳的制作1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量·毛霉的生长：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的湿度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味·食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
高中生物传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作课件选修1
1234
4.回答下列关于腐乳制作的问题。
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该
发酵过程,其中起主要作用的微生物是
。它们产生的蛋白
酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的
和
;
产生的
能将豆腐中的脂肪水解为
和
。
(2)发酵过程中需加盐腌制,加盐的目的
是
。Hale Waihona Puke (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤
2.注意事项
(1)控制好材料的用量 ①盐的用量 浓度过低,不足以抑制杂菌生长 浓度过高,影响腐乳口味
②酒的用量 含量过低,不足以抑制杂菌生长 含量过高,腐乳成熟的时间延长
(2)防止杂菌污染
所用器械要沸水消毒,装瓶时,操作要迅速小心,加入卤汤和辅料
后,将瓶口通过酒精灯的火焰后再密封。
(3)控制适宜温度
类型一
类型二
反思总结传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)条件:传统腐乳制作不需要严格灭菌,现代腐乳生产必须在严 格无菌条件下进行。 (2)菌种来源:传统腐乳制作,菌种来自空气中的毛霉孢子;现代腐 乳生产,菌种是经过筛选的优良毛霉菌种,并且直接接种在豆腐上。
类型一
类型二
变式训练1
下列关于腐乳制作原理的叙述,不正确的是( )
A.腐乳发酵是多种微生物协同作用的结果
B.制作初期,主要是毛霉在发挥作用
C.红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的
D.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种来生产豆腐乳
解析:腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物
的共同参与,其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期发酵所发
生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长。红腐乳散发出的酒香应该
生物选修腐乳制作流程
生物选修腐乳制作流程腐乳制作流程可有趣啦！一、前期准备。
咱得先把材料准备好。
材料可简单啦，主要就是豆腐、盐、酒、香辛料这些东西。
豆腐呢，要选那种质地比较紧实的，这样做出来的腐乳口感才好。
盐可不能少，它在整个制作过程里可重要啦。
酒嘛，度数适中就好，像料酒就很不错。
香辛料就根据自己的口味来，什么花椒啦、八角啦，喜欢吃辣的还可以加点辣椒面。
二、豆腐的处理。
把豆腐切成小块，这小块的大小就看你自己的喜好啦。
不过也别切得太大或者太小，太大了不容易入味，太小了可能在后面制作过程中就碎掉啦。
切好的豆腐块放在干净的容器里，要放在通风的地方，让它自然地长出毛霉。
这个过程就像豆腐在偷偷变身一样，毛霉会让豆腐的表面变得毛茸茸的，可好玩儿了。
这时候你得有点耐心，等个几天的时间，看着豆腐一点点地变化，就像看着自己养的小宠物慢慢长大似的。
三、加盐腌制。
等豆腐长出了足够的毛霉之后，就开始加盐腌制。
盐的量要掌握好哦，盐少了容易坏，盐多了就太咸啦。
把盐均匀地撒在豆腐块上，然后轻轻地搅拌一下，让每一块豆腐都裹上盐。
这个过程就像给豆腐穿上一层咸咸的外衣。
腌制的时候也得注意，要把豆腐块放在一个能排水的容器里，因为在腌制过程中会有水分出来。
这时候你会发现豆腐开始变得更紧实了，就像它在努力地把自己变得更好吃一样。
四、加酒和香辛料。
腌制一段时间后，就可以把酒和香辛料加进去啦。
把酒慢慢地倒在豆腐块上，酒一倒进去，就能闻到一股香香的味道。
然后把香辛料也放进去，再搅拌一下。
这时候整个豆腐块就像是被各种美味的调料包围着，就等着进一步的蜕变了。
这个过程就像是给豆腐开一个美味的派对，各种调料都来参加，让豆腐变得更加有味道。
五、装瓶发酵。
接下来就是把调好料的豆腐块装进干净的瓶子里。
瓶子一定要洗得干干净净的，不能有一点脏东西，不然腐乳容易坏。
把豆腐块一块一块地放进瓶子里，然后密封好。
这时候就把瓶子放在一个比较温暖的地方，让豆腐在瓶子里继续发酵。
这个发酵的过程就像是豆腐在瓶子里悄悄地进行一场大改造，它会变得越来越美味。
高中生物选修一《生物技术实践》
高中生物选修一《生物技术实践》一、传统发酵技术1.果酒制作：1）原理：酵母菌的无氧呼吸反应式：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量。
2）菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
3）条件：18-25℃，密封，每隔一段时间放气（CO2）4）检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作：1）原理：醋酸菌的有氧呼吸。
O2，糖源充足时，将糖分解成醋酸O2充足，缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2）条件：30-35℃，适时通入无菌空气。
3、腐乳制作：1）菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。
2）原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和aa ；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3）条件：15-18℃，保持一定的湿度。
4）菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
5）加盐腌制时要逐层加盐，随层数加高而增加盐量，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、泡菜制作：1）原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2）制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3）亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用1、培养基的种类：按物理性质分为固体培养基和液体培养基，按化学成分分为合成培养基和天然培养基，按用途分为选择培养基和鉴别培养基。
2、培养基的成分一般都含有水、碳源、氮源、无机盐P143、微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。
4、培养基还需满足微生物对PH、特殊营养物质以及O2的要求。
人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析
腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。
高中生物腐乳的制作(课堂PPT)
课堂小结
毛霉
制作 主要微生物
青霉 曲霉
腐 原理
酵母
乳 的
机理
蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
制 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 密封
作 设计 长出毛霉 腌制 装瓶
腌制
操作提示
控制盐酒的用量 防止杂菌污染
结果分析与评价
发酵豆制豆品包腐括乳腐乳意、想豆豉不、到豆酱的和功酱油用
3.腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。
卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的 _风___味__。
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主 要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
答案：A
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①② B. ③④ C. ①②③ D. ①③
答案：C
3. 卤汤中香辛料的作用是（ ）
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐
A. ①②
B. ①③
C. ②③
D. ①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
5、为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于 毛霉慢慢生长。
P7-旁栏思考题
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
高中腐乳的制作过程
高中腐乳的制作过程腐乳是一种以豆腐为主要原材料发酵制成的传统食品，具有浓郁的豆香味和独特的口感。
在高中生活中，学习压力大，制作自己喜欢的食物可以为生活增添乐趣。
下面将介绍高中腐乳的制作过程。
材料准备制作高中腐乳所需要的材料并不复杂，以下是准备的材料清单：•300克新鲜豆腐•适量食盐•适量大蒜•适量干辣椒•适量白糖•适量米饭制作过程1.准备豆腐：首先，将新鲜豆腐从包装中取出，用清水洗净。
然后，将豆腐切成小块（约2厘米见方）备用。
2.腌渍豆腐：取一个容器，底部撒一层盐，然后将切好的豆腐块排放在盐上。
接着，将豆腐块的周围再撒上一层盐，并且用盐包裹住。
3.发酵腌制：将腌渍好的豆腐块放在通风处，让其自然发酵。
一般来说，高温湿润的环境更有利于腐乳的发酵，但是在高中环境下我们可以将豆腐放在宿舍或者家中的角落，几天后将会有明显的腐败感。
4.加入调料：在豆腐发酵的同时，可以准备腐乳所需的调料。
将适量的大蒜切碎备用，并且准备一些干辣椒，根据个人口味加入适量的辣椒。
此外，还需要准备适量的白糖。
5.拌制腐乳：等待豆腐发酵至有明显腐败感后，将腌渍好的豆腐块取出，用清水冲洗干净。
然后，在容器中加入适量的米饭、大蒜、干辣椒和白糖，将豆腐块放入容器中，用勺子将调料均匀地拌匀。
6.放置二次发酵：完成拌制后的豆腐腐乳需要再进行二次发酵。
将拌好的腐乳放置在通风处，让其二次发酵。
一般来说，腐乳在高温环境下的发酵时间比较短，而在较低温度下需要等待更长的时间。
根据个人口味，可以自行决定发酵的时间。
7.储存腐乳：待腐乳完成二次发酵后，可以将其装入密封的容器中保存。
放入冰箱中可以延长腐乳的保鲜期，同时也可以增加其口感。
腐乳的食用方法制作好的腐乳可以用来搭配各种菜肴、烧烤食品和主食。
下面介绍一些常见的食用方法：•腐乳拌青菜：将切好的腐乳块放入拌好的青菜中，搅拌均匀，即可食用。
•腐乳炒饭：将腐乳切碎，加入炒饭中，翻炒均匀，可增添菜肴的鲜味。
•腌制肉类：将腐乳切碎，与猪肉或鸡肉一起腌制，可增加肉类的香味。
【高中生物】高中生物知识点：腐乳的制作
【高中生物】高中生物知识点：腐乳的制作腐乳的制作：1、实验原理：（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
（3）毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、实验步骤（1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
（2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
（3）将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
（4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
（5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
（6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5：1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8d。
（7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
（8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
在常温情况下，一般六个月可以成熟。
知识点拨：1、用盐腌制时，注意盐都用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
人教版 高中生物 选修一 专题一 课题2 腐乳的制作
【学习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作；3．分析影响腐乳品质的条件。
【学习重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【学习难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件【学法指导】一、基础知识：腐乳制作的原理（阅读课本P6相关内容）1．参与豆腐发酵的微生物有、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。
2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 上，具有发达的 。
3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。
在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
二、实验设计（阅读课本P7相关内容）(一)(二)毛霉的生长:1.欲使豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。
2.豆腐块上生长的毛霉来自 ，而现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良的 直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。
(三)加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。
腌制时间约为 。
2.加盐腌制的目的是 。
(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。
卤汤是由 和各种 配制而成。
第 1 页 共 2 页【使用时间】 第 1 周 第 2 课时 【编辑】李玲珍 【审核】韦学超 【主题】 第一章 第二节 腐乳的制作 2012.01.062.卤汤中酒可以选用，含量一般控制在左右.加酒的目的是。
3.香辛料可以 ,也具有作用。
三、操作提示（阅读课本P8相关内容）1.控制好材料的用量⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，；盐的浓度过高，。
⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过高，；酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。
高三生物腐乳知识点
高三生物腐乳知识点腐乳，又称豆腐乳，是一种传统的中国发酵食品，以豆腐为原料，通过特定的发酵过程制成。
腐乳在中国有着悠久的历史和广泛的应用，无论是作为配料烹调菜肴还是作为调味品，都备受人们喜爱。
下面是一些高三生物课程中涉及到的腐乳知识点。
1. 发酵过程和微生物腐乳的制作过程是通过微生物的发酵作用实现的。
首先，通过将豆腐浸泡在盐水中，使其成为一个适宜的生长环境，然后加入发酵剂，通常是某些厌氧菌或霉菌。
这些微生物在适宜的温度下进行发酵，产生多种化合物，如乳酸、酯类和芳香物质，这些化合物赋予腐乳特殊的风味。
2. 发酵代谢产物腐乳发酵过程中产生的乳酸是一种重要的发酵代谢产物。
乳酸可以降低食品的PH值，增加酸度，抑制有害微生物的生长。
此外，腐乳中还含有丰富的氨基酸、核酸等营养成分，它们对于人体的健康具有一定的益处。
3. 发酵条件腐乳的发酵需要适宜的环境条件。
首先，温度是一个重要的因素。
在制作的过程中，需要将豆腐放置在适宜的温度范围内，一般是20-30摄氏度之间。
其次，盐水的浓度也是影响发酵的关键因素。
适宜的盐水浓度可以提供合适的生长环境，促进微生物的发酵活动。
4. 营养价值腐乳在中国的饮食中被广泛使用，并且被认为具有一定的营养价值。
它含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、铁等矿物质。
此外，腐乳还含有多种微量元素和维生素。
它不仅可以提供身体所需的营养物质，还具有促进食欲、改善肠道菌群的作用。
5. 腐乳的种类和用途腐乳根据不同的制作方法和发酵菌种，可以分为两种类型：臭腐乳和甜腐乳。
臭腐乳具有浓郁的风味和独特的气味，主要用于烹调菜肴，增添风味。
甜腐乳则口感较为轻盈，被广泛用于烤箱食品、糕点和甜品的制作。
6. 腐乳与健康虽然腐乳有着许多营养和美味，但由于其盐分、脂肪和热量较高，人们在食用时应适量控制。
特别是高血压、高血脂、糖尿病等疾病患者，应该避免过量食用。
此外，选购腐乳时应选择正规厂家生产的产品，并注意保质期和储存条件。
7. 腐乳的文化影响腐乳是中国传统的发酵食品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
高中生物腐乳的制作
8.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的 条件是……( )2 A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度
答案：C
习题答案
1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可 能性越大，因此要随着豆腐层的加高增 加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
豆腐乳意想不到的功用
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心 病危险的功能。
3.具有降血压功能。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中 的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。
课题2 腐乳的制作
五香腐乳
话说王致和与臭豆腐
清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北 京前门外延寿街开了一家豆腐坊。一年夏天，王致和 因要给儿子娶媳妇，急等着用钱，就让全家人挤命地 多做豆腐。说也不巧，做得最多的那天，来买的人却 最少。大热的天，眼看着豆腐就要变馊。王致和非常 心疼，急得汗珠直滚。常言道：“急中生智”。当汗 珠流到嘴里，一股咸丝丝的味儿，忽然使他想到了盐。 他怀着侥幸心理，端出盐罐，往所有的豆腐上都撒了 一些盐，为了减除馊味，还撒上一些花椒粉之类，然 后把它们放入后堂。
制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提示控制盐酒的用量防止杂菌污染课堂小结1
腐乳
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有 悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的 一种微生物发酵大豆制品，豆腐中的蛋白质被 分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于 消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳的营 养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
高中生物课件12腐乳的制作
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当堂检测
1.适于毛霉生长的条件及场所是( ①15~18 ℃ A.①③④ C.①②③ 生长。 答案:C ②一定湿度 B.②③④ D.①②③④ )。 ④碱性土壤 ③富含淀粉的食品上
解析:在富含糖类、有一定水分、温度在ห้องสมุดไป่ตู้15~18 ℃的环境中最适宜毛霉
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2.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( ①将多糖分解成葡萄糖 A.①② C.③④ 将脂肪水解成甘油和脂肪酸 B.②③ D.①④ ④将核酸分解成核苷酸
)。 ④满足饮酒需要
解析:酒具有防腐杀菌作用且能与有机酸结合形成酯,使腐乳产生独特 香味。满足饮酒需要不是向腐乳添加酒液的目的。 答案:D
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(4)发酵时间:时间过短,发酵不充分,蛋白质未完全水解;时间过长, 豆腐会软化不易成形,从而影响腐乳的口味。 (5)加入的酒的种类、 香辛料的配制都会对腐乳的口味有重要影响。 2.腐乳制作成功的标准和腐乳的类型 制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致,味道鲜美,咸淡 适口,无异味,块形整齐,厚薄均匀,质地细腻,无杂质。 根据豆腐含水量的不同,发酵条件的不同,装罐时加入的辅料不同, 可以制成近百种不同风味的腐乳,例如红方因加入了红曲而呈深红色, 味厚醇香;糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻;青方因不加辅料,用豆腐本身 渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香。
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3.豆腐的发酵过程中有多种微生物参与,如何控制使毛霉起主要作 用? 提示:在 15~18 ℃条件下,毛霉生长迅速,而其他微生物在这个温度 范围内,生长较缓慢。所以在豆腐的发酵过程中要将温度控制在 15~18 ℃,让毛霉快速生长繁殖,从而发挥主要作用。
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高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种以豆腐为原料，经过发酵和加工而成的食品。
它具有独特的香味和口感，是中国南方地区常见的传统食品。
在高中生物课中，老师常常会介绍腐乳的制作过程，下面我们就来详细了解一下高中生物腐乳制作流程。
材料：
1.黄豆腐1000克
2.石膏30克
3.白糖50克
4.盐50克
5.熟稻米汤500毫升
6.醋100毫升
工具：
1.大碗
2.锅
3.木棍
4.布袋
5.密封容器
步骤：
1.将黄豆腐切成小块，放入大碗中，加入熟稻米汤和醋，搅拌均匀，浸泡12小时。
2.将浸泡好的豆腐块用水煮熟，取出沥干水分，放入大碗中。
3.将石膏加入适量的水中搅拌均匀，倒入煮好的豆腐块中，用木棍轻轻搅拌均匀，然后用布袋包裹起来，挤出多余的水分。
4.将包裹好的豆腐块放入密封容器中，加入盐和白糖，轻轻搅拌均匀，密闭容器，放置在温暖通风的地方，发酵2-3天。
5.完成发酵后，取出腐乳块，用水洗净表面的盐和糖，晾干后即可食用。
注意事项：
1.豆腐块和工具必须保持清洁卫生。
2.发酵时要注意环境温度和通风情况，发酵时间也要根据实际情况进行调整。
3.腐乳制作过程中，如果出现异味或者不正常的变化情况，应立即停止制作并处理。
总结：
高中生物腐乳制作流程相对简单，但是需要注意卫生和发酵的细节。
通过制作腐乳，不仅可以加深对生物学原理的理解，还可以培养学生的实践能力和创新思维。