食品化学试题及答案00
食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项?A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案:D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成,必须通过食物摄取的?A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案:A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在?A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案:A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用?A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案:A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐?A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案:A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质,对于维持生命活动具有重要作用。
答案:蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量,是人体主要的能量来源之一。
答案:碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏,是人体必需的营养素之一。
答案:脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。
答案:维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康,是人体必需的矿物质之一。
答案:钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。
答案:食品中的抗氧化物质能够中和自由基,减少其对人体细胞的损害,从而有助于预防多种慢性疾病,如心血管疾病和某些癌症。
抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。
2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
答案:食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地,或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。
在食品工业中,添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。
3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案:膳食纤维有助于促进肠道蠕动,预防便秘;能够降低血糖和胆固醇水平,减少心血管疾病的风险;同时还有助于控制体重,维持健康的饮食习惯。
食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案:D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是:A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案:A3. 食品中添加的色素,其作用不包括以下哪项?A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案:A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括:A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案:C5. 食品中添加的增稠剂的作用是:A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案:A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂?A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案:B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括:A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案:D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是:A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案:B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是:A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案:B10. 食品中添加的酶制剂主要用于:A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案:C二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
答案:色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。
答案:氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。
答案:甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。
食品化学试题库(含参考答案)
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食品化学试题库(含参考答案)一、单选题(共70题,每题1分,共70分)1、糖醇的甜度除了()的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案:C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有:()。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案:D3、油脂的化学特征值中,()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案:B4、植物细胞被破坏后,()就大量侵入,造成醌的形成和还原之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案:A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是()。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案:C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸()。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案:A7、下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?()A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案:D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的()。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案:A9、维生素E按其结构分为生育酚和()两大类,每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型,共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案:D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构()。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案:B11、引起核黄素降解的主要因素是()。
A、加热C、烹调D、光照正确答案:D12、关于冰的结构及性质描述有误的是()。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案:D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案:A3. 食品中常见的抗氧化物质是?A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案:C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件?A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案:C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂?A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案:B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响?A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案:C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件?A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案:C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案:C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:D二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案:水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案:适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。
答案:防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案:色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案:维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
答案:增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案:抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。
食品化学试题及答案
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食品化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中常见的天然色素主要包括哪几类?A. 胡萝卜素类B. 花青素类C. 黄酮类D. 以上都是答案:D2. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案:D3. 食品中添加抗坏血酸的主要作用是什么?A. 抗氧化B. 增味C. 着色D. 杀菌答案:A4. 哪种维生素在高温下最不稳定?A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂?A. 蛋白质B. 淀粉C. 脂肪D. 纤维素答案:A6. 食品中添加亚硝酸盐的主要目的是什么?A. 着色B. 调味C. 杀菌D. 抗氧化答案:A7. 哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 丁基羟基茴香醚(BHA)答案:D8. 食品中添加柠檬酸的主要作用是什么?A. 调味B. 着色C. 杀菌D. 抗氧化答案:A9. 哪种物质可以作为食品的稳定剂?B. 果胶C. 琼脂D. 以上都是答案:D10. 食品中的哪种成分可以作为增稠剂?A. 蛋白质B. 淀粉C. 果胶D. 以上都是答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品中的哪些成分可以作为防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 氯化钠答案:ABC2. 食品中添加的哪些物质可以作为甜味剂?A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案:ABCD3. 食品中添加的哪些物质可以作为酸度调节剂?A. 柠檬酸B. 乳酸D. 碳酸氢钠答案:ABC4. 食品中添加的哪些物质可以作为着色剂?A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 胭脂红D. 叶绿素答案:ABCD5. 食品中添加的哪些物质可以作为增味剂?A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 肉味香精答案:ABCD三、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______等。
食品化学基础试题及答案
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食品化学基础试题及答案一、单项选择题(每题2分,共10分)1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在?A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 溶解水答案:B2. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案:D3. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案:C4. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案:A5. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么?A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案:B二、填空题(每题2分,共10分)1. 食品中的蛋白质主要分为_______和_______两大类。
答案:植物性蛋白质;动物性蛋白质2. 食品中的_______是人体必需的微量元素之一,对维持人体正常生理功能具有重要作用。
答案:铁3. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分,也是人体必需的脂肪酸之一。
答案:磷脂4. 食品中的_______可以促进人体对钙、磷的吸收,对骨骼健康至关重要。
答案:维生素D5. 食品中的_______是维持人体酸碱平衡的重要物质,也是能量代谢的必需物质。
答案:氨基酸三、简答题(每题10分,共30分)1. 简述食品中碳水化合物的主要功能。
答案:碳水化合物是人体能量的主要来源,也是构成细胞的重要成分。
它们参与细胞的构建和修复,同时也是神经系统功能维持所必需的。
2. 描述食品中添加防腐剂的目的及其可能带来的问题。
答案:添加防腐剂的目的是为了延长食品的保质期,防止食品腐败变质。
然而,过量使用或使用不当的防腐剂可能会对人体健康造成危害,如引起过敏反应或长期摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。
3. 阐述食品中添加色素的目的及其对人体健康的影响。
答案:食品中添加色素主要是为了提高食品的感官吸引力,使其看起来更加诱人。
食品化学考试题及答案
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食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案:D2. 食品中的哪种成分可以提供能量?A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案:A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态?A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案:D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物?A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案:C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要?A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案:D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要?A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案:A7. 哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案:C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素?A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案:C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案:D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要?A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案:B二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。
答案:氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。
答案:单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。
答案:甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。
答案:钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。
答案:维生素A、维生素C、维生素E三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。
答案:蛋白质是生命活动的基础物质,其主要功能包括:构成细胞和组织的重要成分;作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应;提供能量;以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。
食品化学常识试题及答案
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食品化学常识试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案:D2. 食品中的哪种成分可以提供能量?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案:D3. 食品中的哪种成分主要负责提供细胞结构?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案:A4. 哪种维生素是水溶性的?A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 哪种矿物质是人体必需的?A. 钙B. 铁C. 钠D. 以上都是答案:D6. 食品中的哪种成分可以提供抗氧化作用?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E答案:D7. 哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工色素答案:D8. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 膳食纤维答案:D9. 哪种物质可以作为食品的乳化剂?B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案:A10. 哪种物质是食品中常见的防腐剂?A. 盐B. 糖C. 醋D. 苯甲酸钠答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是食品中常见的碳水化合物?A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案:ABCD2. 以下哪些是食品中常见的蛋白质?A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 胶原蛋白D. 血红蛋白答案:ABCD3. 以下哪些是食品中常见的脂肪?A. 饱和脂肪B. 不饱和脂肪C. 反式脂肪D. 胆固醇答案:ABCD4. 以下哪些是食品中常见的矿物质?A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案:ABCD5. 以下哪些是食品中常见的维生素?A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案:ABCD三、判断题(每题1分,共10分)1. 食品添加剂对人体有害。
()答案:错误2. 蛋白质是人体必需的营养素之一。
()答案:正确3. 所有维生素都是水溶性的。
初试食品化学试题及答案
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初试食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品化学研究的主要内容包括以下哪项?A. 食品的物理性质B. 食品的化学性质C. 食品的生物性质D. 食品的感官性质答案:B2. 以下哪种物质不属于食品中的碳水化合物?A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案:D3. 食品中的蛋白质主要提供哪些功能?A. 能量B. 维生素C. 矿物质D. 脂肪答案:A4. 以下哪种维生素是水溶性的?A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么?A. 增加口感B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 增加颜色答案:C6. 以下哪种物质是食品中常见的抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素B答案:C7. 食品中的矿物质主要包括哪些元素?A. 钙、铁、锌B. 钠、钾、氯C. 钙、镁、磷D. 所有以上选项答案:D8. 食品中的水分活度是指什么?A. 食品中水的含量B. 食品中水的可利用性C. 食品中水的pH值D. 食品中水的离子浓度答案:B9. 以下哪种物质不是食品添加剂?B. 稳定剂C. 增稠剂D. 维生素答案:D10. 食品中的色素主要来源于哪些物质?A. 植物B. 动物C. 微生物D. 所有以上选项答案:D二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品中的_______是人体必需的微量元素之一,对维持人体正常生理功能具有重要作用。
答案:铁2. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分,对细胞信号传导有重要作用。
答案:磷脂3. 食品中的_______是人体必需的维生素之一,缺乏会导致坏血病。
答案:维生素C4. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位,对蛋白质的结构和功能有重要影响。
答案:氨基酸5. 食品中的_______是构成核酸的基本单位,对遗传信息的传递和表达有重要作用。
答案:核苷酸6. 食品中的_______是构成细胞壁的主要成分,对维持细胞结构有重要作用。
食品化学复习题(附答案)
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食品化学复习题(附答案)一、单选题(共30题,每题1分,共30分)l、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案:A2、高度甲酣化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案:C3、处于糊化状态的淀粉称为A、y—淀粉B、G—淀粉C、B—淀粉正确答案:B4、纤维素是由什么糖通过糖昔键连接而成的A、a—D—葡萄糖B、13-D-葡萄糖C、a-L-葡萄糖D、13-L-葡萄糖正确答案:B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案:B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案:C7、多酚氧化酶是一种结合酶,它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案:D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案:D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、庶糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案:A10、既是水溶性,又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案:A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案:A12、侚倭病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案:D13、下列淀粉粒最大的是A、王米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案:D14、存在于秞子中的苦味物质主要是A、秞皮眢B、蛇麻酮C、秞皮碱D、a酸正确答案:A15、油脂长时间加热使用,其营养价值下降,不符合其特性的是A、黏度下降B、殡值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案:A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案:D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案:C18、含碳最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案:A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案:D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案:B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案:B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案:B23、叶绿素与血红素的共同点是A、叶吩环中结合的金属离子相同B、叶吩环上的侧链基团相同C、都有四个咄咯环D、都溶于水正确答案:C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、V B lB、VCC、VPD、V D正确答案:B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪,从而嫩化肉B、增加持水量,从而嫩化肉C、增加持水量,提高肉重D、分解蛋白质,从而嫩化肉正确答案:B26、既是同聚二糖,又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、荒糖D、海藻糖正确答案:B27、下列中最封的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草昔D、D-色氨酸正确答案:D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案:C29、油脂的化学特征值中,什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、殡值正确答案:B30、在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,加入的物质是A、NaN03B、NaN02C、NaClD、NaHC03正确答案:B二、多选题(共20题,每题1分,共20分)1、属于重金属元素的有A、采B、铅C、珅D、铅正确答案:ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案:AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案:BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或桔抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案:ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2—4度淀粉易老化,大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案:ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案:ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水,也溶于乙酣B、熔点一般都超过200°cC、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案:BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时,有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时,氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加,油脂氧化速度提高正确答案:ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的玻坏C、热烫玻坏D、碱的破坏正确答案:ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案:AC11、影呴蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对巳高度水化的蛋白质加热,不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案:ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案:ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案:BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碳值正确答案:ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱狻D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案:ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案:ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案:ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂,不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案:ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案:ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、鳌合剂D、增稠剂正确答案:ABC三、判断题(共50题,每题1分,共50分)l、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏,但一级结构并未破坏。
食品化学实验试题及答案
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食品化学实验试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 重金属2. 食品中的水活性对食品的稳定性有何影响?A. 增加食品的稳定性B. 降低食品的稳定性C. 没有影响D. 取决于食品的种类3. 食品中添加的抗氧化剂主要作用是什么?A. 增加食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的口感D. 增加食品的颜色4. 食品中的哪种成分与食品的风味有关?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质5. 以下哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚铁氰化钾D. 花青素6. 食品中的哪种成分对人体健康至关重要?A. 脂肪B. 糖类C. 维生素D. 重金属7. 食品中的哪种成分可以作为能量来源?A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质8. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么?A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的质地C. 改变食品的颜色D. 延长食品的保质期9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要?A. 蛋白质B. 脂肪C. 钙D. 维生素10. 以下哪种物质不是食品中的天然防腐剂?A. 醋酸B. 乳酸C. 苯甲酸钠D. 柠檬酸二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的______和______是影响食品感官品质的重要因素。
2. 食品中的______和______可以作为食品的天然防腐剂。
3. 食品中的______是人体必需的微量元素之一,对维持正常的生理功能有重要作用。
4. 食品中的______和______是影响食品保质期的主要因素。
5. 食品中的______和______是影响食品口感的主要因素。
6. 食品中的______和______是影响食品营养价值的主要因素。
7. 食品中的______和______是影响食品颜色的主要因素。
8. 食品中的______和______是影响食品风味的主要因素。
食品化学练习题(含参考答案)

食品化学练习题(含参考答案)、单选题(共30题,每题1分,共30分)l、甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、庶糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案:A2、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酣A、3B、8C、9D、27正确答案:D3、分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案:B4、下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变正确答案:B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海噪类和海产鱼油B、植物油脂C、陆生动物油脂D、淡水鱼肉正确答案:A6、不属于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可调控性C、易失活D、专一性正确答案:B7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案:C8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B lB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案:C9、下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆类淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉粒正确答案:B10、晒大阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案:B11、低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案:A12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案:C13、味精在有食盐存在时,其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的对比C、味的变调D、味的相乘正确答案:B14、下列哪一项不是油脂的作用A、吃后可增加食后饱足感B、易于消化吸收C、带有脂溶性维生素D、可溶解风味物质正确答案:B15、下列不属于还原性二糖的是A、纤维二糖B、荒糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案:B16、属于人体微量元素的是A、铁B、钾C、磷D、镁正确答案:A17、食品脱水千燥便维生素损失较小的方法是A、喷雾高温于燥B、滚筒于燥C、日光于燥D、冷冻于燥正确答案:D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案:A19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案:B20、下列不属于二糖的是A、庶糖B、乳糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案:D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、桃B、虾C、葡萄千D、蘑菇正确答案:C22、卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白,起泡力增强C、鸡蛋在加热时,卵黄在100°c左右才凝固D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案:D23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解,会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案:B24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案:C25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦球蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案:A26、含铁丰富的食物是A、黄瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正确答案:D27、含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案:A28、植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正确答案:C29、下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、庶糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案:A30、贮藏时间越长的水果,损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案:C二、多选题(共20题,每题1分,共20分)l、糖昔键易水解的条件有A、酸B、高压C、碱D、酶正确答案:AD2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例,固液比越大塑性越好C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案:AC3、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案:ABCD4、属于碱性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正确答案:ABD5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁正确答案:ABCD6、反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、胆固醇高D、甘油三脂高正确答案:BCD7、能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案:ABCD8、人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案:BCD9、属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、铜D、镁正确答案:AD10、属于人体必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案:ABC11、含碳丰富的食品有A、海带B、猪肉C、水果D、紫菜正确答案:AD12、下列属于人体的必需氨基酸有A、缀氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案:ABCD13、目前巳知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案:AC14、淀粉酶类主要有A、13-淀粉酶B、a-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案:ABCD15、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于玻坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案:AD16、乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固体糖粒子正确答案:ABC17、影响美拉德反应的因素有A、pH�6时反应逐渐变弱B、20°c以下反应较慢C、水分含量在10-15%易发生D、铜、铁能促进反应正确答案:ABCD18、属于油脂特性的有A、不溶于水,而易溶千有机溶济B、具有酣的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体正确答案:ABCD19、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸绥C、乙醇D、童金属阳离子正确答案:ACD20、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案:ACD三、判断题(共50题,每题1分,共50分)l、把切成丝的洋羊放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案:B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下,不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案:B3、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案:A4、当底物浓度增高到一定程度时,继续增大底物浓度,反应速率不再增加,说明酶的活性巳达最大A、正确B、错误正确答案:B5、不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案:B6、食品的结合水越多,自由水少,则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案:B7、迄今为止,巳知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案:A8、维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案:B9、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案:B10、用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案:B11、蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案:A12、冻结速度越快,蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案:B13、维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案:A14、水分含量相同的食品,其A w亦相同A、正确B、错误正确答案:B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案:B16、一般说来,含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案:A17、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案:A18、磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式B、错误正确答案:B19、直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案:B20、过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基,影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案:A21、果糖比庶糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案:B22、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案:B23、水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案:B24、食品在漂烫沥滤时,矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案:A25、糖菩键易酸解,但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案:A26、低聚糖的持水护色性比单糖高,因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确正确答案:A27、由于冰的热传导率比水大,因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案:A28、各种微生物活动都有一定的水分活度要求,一般地细菌?:O.90, 酵母?:O.88, 霉菌?:O.80A、正确B、错误正确答案:A29、酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案:A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多轻基醒糖A、正确B、错误正确答案:B31、天然脂肪酸除极少数为反式外,大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案:A32、葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案:B33、加入抗氧化剂、鳌合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案:B34、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确正确答案:B35、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案:A36、S02可与花青素发生加成反应,便颜色褪去,除去S02后,颜色不能复原A、正确B、错误正确答案:B37、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案:B38、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案:A39、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案:A40、工业上生产果葡糖浆,一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖,再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案:B41、食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案:A42、美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确正确答案:A43、对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案:A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案:B45、烹任中制作挂霜菜就是利用庶糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案:B46、人体内缺乏纤维素酶,因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案:A47、固定化酶有利于回收利用,可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案:A48、葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案:A49、在冰的晶体结构中,每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案:A50、D—葡萄糖、D—甘露糖和D—果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案:A。
食品化学课后试题及答案
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食品化学课后试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中蛋白质的主要功能不包括以下哪项?A. 提供能量B. 构成组织细胞C. 调节生理功能D. 促进生长发育2. 下列哪种维生素是水溶性的?A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些?A. 单糖和多糖B. 单糖和脂肪C. 蛋白质和多糖D. 脂肪和多糖4. 食品中的哪种成分对热敏感,易发生变性?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 食品添加剂的主要作用是什么?A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本6. 哪种食品添加剂具有防腐作用?A. 色素B. 香精C. 甜味剂D. 防腐剂7. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E8. 食品中的哪种成分可以提供必需氨基酸?A. 单糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钙10. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康?A. 蛋白质C. 膳食纤维D. 维生素二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品中的哪些成分可以提供能量?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 食品中的哪些成分对人体健康有益?A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 食品中的哪些成分可以增强食品的营养价值?A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质4. 食品中的哪些成分可以改善食品的口感和风味?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 食品添加剂5. 食品中的哪些成分可以延长食品的保质期?B. 脂肪C. 防腐剂D. 抗氧化剂三、判断题(每题1分,共10分)1. 食品中的所有成分都对人体健康有益。
()2. 食品添加剂在适量使用时对人体健康无害。
()3. 食品中的碳水化合物是人体能量的主要来源。
食品化学基础试题及答案
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食品化学基础试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的水分活度是指:A. 食品中水分的质量百分比B. 食品中自由水与结合水的比例C. 食品中水分的蒸气压与纯水蒸气压的比值D. 食品中水分的总量答案:C2. 下列哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案:D3. 食品中的抗氧化物质可以:A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 改变食品的风味D. 促进食品的腐败答案:A4. 蛋白质的变性是指:A. 蛋白质分子结构的改变B. 蛋白质分子质量的增加C. 蛋白质分子质量的减少D. 蛋白质分子的溶解度增加答案:A5. 食品中的酶促褐变反应通常需要:A. 氧气B. 光照C. 酸D. 盐答案:A6. 食品中的亚硝酸盐主要来源于:A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存过程答案:A7. 食品中的维生素C在高温下容易:A. 被氧化B. 被还原C. 被水解D. 被分解答案:A8. 食品中的矿物质主要包括:A. 钠、钾、钙、镁等B. 蛋白质、脂肪、碳水化合物C. 维生素A、维生素D、维生素ED. 纤维素、半纤维素、果胶答案:A9. 食品中的微生物污染可能导致:A. 食品的营养价值降低B. 食品的风味改变C. 食品的腐败变质D. 食品的色泽变化答案:C10. 食品中的防腐剂主要作用是:A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 抑制微生物的生长D. 提高食品的色泽答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品中的碳水化合物主要包括:A. 单糖B. 多糖C. 蛋白质D. 脂肪答案:A、B2. 食品中的脂类物质包括:A. 甘油三酯B. 磷脂C. 胆固醇D. 蛋白质答案:A、B、C3. 食品中的维生素包括:A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:A、B、C、D4. 食品中的矿物质对人体的作用包括:A. 构成骨骼和牙齿B. 维持酸碱平衡C. 参与酶的活性D. 提供能量答案:A、B、C5. 食品中的酶在加工过程中的作用包括:A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 促进食品的腐败D. 延长食品的保质期答案:A、B、D三、判断题(每题2分,共10分)1. 食品中的水分活度越高,微生物生长的可能性越大。
食品化学试题库及答案

食品化学试题库及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案:D2. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂?A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素E答案:D3. 食品中常见的哪种物质是天然防腐剂?A. 柠檬酸B. 糖C. 盐D. 水答案:C4. 哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素K答案:C5. 食品中添加的哪种物质可以增加食品的稳定性?A. 乳化剂B. 增稠剂C. 稳定剂D. 防腐剂答案:C6. 哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案:C7. 食品中添加的哪种物质可以改善食品的口感?A. 酸味剂B. 甜味剂C. 香料D. 增稠剂答案:D8. 哪种物质是食品中常用的乳化剂?A. 明胶B. 果胶C. 卵磷脂D. 纤维素答案:C9. 哪种物质在食品加工中常用作增稠剂?A. 糖B. 盐C. 明胶D. 油答案:C10. 哪种维生素在人体中不能合成,必须通过食物摄取?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素A答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是食品中常见的防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 维生素C答案:A、B2. 哪些物质可以作为食品中的抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案:A、B、C、D3. 以下哪些是食品中常见的乳化剂?A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 蔗糖答案:A、B4. 哪些物质可以作为食品中的增稠剂?A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 糖答案:A、B、C5. 以下哪些是食品中常见的甜味剂?A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案:A、B、C、D三、判断题(每题1分,共10分)1. 所有食品添加剂都是安全的。
(错误)2. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。
食品化学章节试题及答案

食品化学章节试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中常见的天然色素主要来源于:A. 植物B. 动物C. 微生物D. 人工合成答案:A2. 食品中添加防腐剂的主要作用是:A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案:B3. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 增味剂C. 着色剂D. 维生素答案:D4. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是:A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 改善食品的口感D. 提高食品的营养价值答案:A5. 食品中添加的乳化剂通常用于:A. 增加食品的稳定性B. 提高食品的营养价值C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案:A6. 食品中添加的增稠剂主要用于:A. 增加食品的粘度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案:A7. 哪种物质不是食品中的抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案:C8. 食品中添加的甜味剂主要用于:A. 增加食品的甜度B. 增加食品的酸度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案:A9. 食品中添加的酸味剂主要用于:A. 增加食品的酸度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案:A10. 食品中添加的香料和香精主要用于:A. 增加食品的香气B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的酸度答案:A二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中添加的防腐剂可以有效地______食品中的微生物生长。
答案:抑制2. 食品中的天然色素通常具有较好的______性。
答案:稳定性3. 食品添加剂的使用必须符合______标准。
答案:食品安全4. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品______。
答案:氧化变质5. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______性。
答案:稳定性6. 食品中添加的增稠剂可以增加食品的______。
食品化学习题库+参考答案
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食品化学习题库+参考答案一、单选题(共30题,每题1分,共30分)1、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再结晶B、溶解性C、吸湿性D、无定形正确答案:A2、油脂氢化时,碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案:A3、组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案:B4、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案:D5、贝类鲜味的主要成分是A、琥珀酸B、肌苷酸C、天门冬氨酸钠盐D、谷氨酸钠正确答案:A6、目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、23C、19D、25正确答案:A7、下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、纤维二糖D、麦芽糖正确答案:A8、亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亚硝胺正确答案:D9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、肉豆蔻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案:B10、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、植物油脂正确答案:A11、最易结晶,且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、转化糖正确答案:C12、属于外切酶,既能水解1,4糖苷键,也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、葡萄糖淀粉酶B、脱支酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案:A13、在做面粉时,加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案:C14、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、冷冻干燥C、喷雾高温干燥D、日光干燥正确答案:B15、油脂在什么温度下加热,分解程度较轻,因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正确答案:D16、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案:C17、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案:C18、含氟量最高的食品是A、面粉B、猪肉C、大米D、茶叶正确答案:D19、大多数食品的低共熔点是A、零下55至零下65度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下18度正确答案:A20、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、中链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案:C21、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1,6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1,4-糖苷键C、一种内切酶D、以随机方式从内部水解α-1,4-糖苷键正确答案:B22、不属于酶的特性的是A、易失活B、酶活性的不可调控性C、高效性D、专一性正确答案:B23、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、脂肪氧合酶B、果胶酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正确答案:B24、低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、能被人体胃肠水解酶水解D、人体重要的能量来源正确答案:B25、下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、大米淀粉粒C、豆类淀粉D、糯米淀粉正确答案:C26、天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案:C27、下列属于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉类正确答案:D28、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、碘值下降B、发烟点升高C、酸价增加D、黏度增加正确答案:B29、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶,下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案:D30、除海藻外,仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案:C二、多选题(共20题,每题1分,共20分)1、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案:ACD2、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热水解和缩合C、热分解D、热挥发正确答案:ABCD3、蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子带同性电荷C、蛋白质粒子在1nm以下D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案:AB4、酶的特点有A、活细胞产生B、绝大多数是蛋白质C、催化功能D、大多分泌到体外正确答案:ABC5、能使蛋白质变性的因素有A、加热B、有机试剂C、剧烈振荡D、生物碱试剂正确答案:ABCD6、油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交换C、卤化D、氢化正确答案:BD7、面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案:ABCD8、蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的消化率B、蛋白质的生物价C、是否单一食用D、蛋白质的数量正确答案:ABD9、属于多烯色素的有A、花青素B、胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案:BC10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质,不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂,起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案:BCD11、反映油脂品质的指标有A、碘值B、过氧化值C、酸价D、碱值正确答案:ABC12、下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案:ABC13、油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助脂溶性维生素的吸收B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收D、可为人体提供能量正确答案:ABD14、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案:AC15、影响淀粉老化的因素正确的有A、含水量过低过高都不易老化B、2-4度淀粉易老化,大于60度不易老化C、弱酸条件易于老化D、直链淀粉比支链淀粉更易老化正确答案:ABCD16、构成机体骨骼的元素有A、镁B、铁C、钙D、磷正确答案:ACD17、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、膨润性C、保水性D、乳化性正确答案:ABC18、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失,因吸潮而增加C、能作为溶剂D、易结冰正确答案:ABCD19、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异苯酚C、苯酚D、异麦芽酚正确答案:AD20、影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、蛋白质的浓度越高越利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案:AD三、判断题(共50题,每题1分,共50分)1、植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案:A2、焦糖色素是天然色素,目前未发现其危害,可大量添加A、正确B、错误正确答案:B3、精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案:A4、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案:A5、低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案:A6、机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案:A7、食品中的水分含量是指食品中水的总含量,可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案:B8、各种微生物活动都有一定的水分活度要求,一般地细菌≥0.90,酵母≥0.88,霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案:A9、糖含有许多亲水羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强B、错误正确答案:B10、高度甲酯化的果胶称为原果胶,具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案:A11、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案:B12、奶油的主要成分是乳脂,它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案:B13、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案:A14、天然食品中,谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案:A15、单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案:B16、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案:B17、玉米中的烟酸含量高,且易被人体吸收利用A、正确正确答案:B18、大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间,小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案:A19、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案:B20、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案:A21、单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案:A22、熔点低于37℃的油酯,最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案:A23、金属离子与聚磷酸盐螯合,使蛋白质羧基游离,从而提高了肉的持水性,因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案:A24、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案:A25、一般说来,含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富B、错误正确答案:A26、除甘氨酸外,所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案:A27、维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案:A28、固态的脂与液态的油在分子结构上不同,因此性质也不同A、正确B、错误正确答案:B29、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案:A30、由于冰的热传导率比水大,因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案:A31、工业上生产果葡糖浆,一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖,再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案:B32、果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案:A33、水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在B、错误正确答案:A34、类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案:A35、糖经强热处理产生色素的过程,称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案:A36、美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误正确答案:B37、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案:A38、人体内缺乏纤维素酶,因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案:A39、酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案:B40、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案:B41、山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误42、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案:B43、老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案:B44、单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案:B45、啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案:B46、冻结速度越快,蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案:B47、烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失,因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案:A48、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案:B49、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误50、所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案:B。
初试食品化学试题及答案
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初试食品化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚硝酸钠D. 黄酮类化合物答案:C2. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么?A. 增加口感B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 增加颜色答案:C3. 食品中的水分子主要存在于哪种状态?A. 固态B. 液态C. 气态D. 等离子态答案:B4. 以下哪种物质不是食品添加剂?A. 食用色素B. 食用香精C. 食用盐D. 食用糖答案:C5. 食品中的抗氧化剂通常用于防止哪种变化?A. 氧化B. 水解C. 还原D. 聚合答案:A6. 食品中的蛋白质在高温下会发生什么变化?A. 变性B. 水解C. 还原D. 聚合答案:A7. 以下哪种物质不是食品中的碳水化合物?A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 脂肪酸答案:D8. 食品中的维生素C主要存在于哪种食物中?A. 肉类B. 蔬菜C. 油脂D. 乳制品答案:B9. 食品中的矿物质主要提供什么作用?A. 能量B. 味道C. 结构D. 营养答案:D10. 食品中的脂肪在人体中的主要功能是什么?A. 提供能量B. 提供水分C. 提供蛋白质D. 提供维生素答案:A二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些物质是食品中常见的抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硝酸钠D. 硫酸钠答案:AB2. 食品中的酶在加工过程中可能起到哪些作用?A. 促进反应B. 抑制反应C. 催化反应D. 减缓反应答案:ABC3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型?A. 单糖B. 多糖C. 蛋白质D. 脂肪答案:AB4. 以下哪些因素会影响食品的保质期?A. 温度B. 湿度C. 光照D. 包装答案:ABCD5. 食品中的蛋白质在人体中的主要功能是什么?A. 提供能量B. 构建组织C. 调节生理功能D. 储存能量答案:ABC三、简答题(每题5分,共20分)1. 简述食品中添加防腐剂的目的和作用。
食品化学试题及答案
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食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型?A. 单糖、二糖、多糖B. 蛋白质、脂肪、维生素C. 矿物质、维生素、水D. 氨基酸、脂肪酸、核酸2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素D3. 食品中的哪种氨基酸是人体必需氨基酸?A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 丝氨酸4. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 水5. 食品中的哪种维生素对骨骼健康至关重要?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用?A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有上述选项7. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂使用?A. 糖B. 盐C. 醋D. 脂肪10. 食品中的哪种物质可以作为酸味剂使用?A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 氯化钠D. 硫酸钠二、简答题(每题10分,共30分)1. 描述食品中蛋白质的功能和重要性。
2. 解释食品中脂肪的消化过程。
3. 阐述食品中维生素的作用及其对人体健康的影响。
三、论述题(每题25分,共50分)1. 论述食品中添加食品添加剂的利弊,并举例说明。
2. 讨论食品加工过程中化学变化对食品质量和安全性的影响。
答案一、选择题1. A. 单糖、二糖、多糖2. A. 维生素C3. C. 赖氨酸4. B. 蛋白质5. D. 维生素D6. D. 所有上述选项7. A. 淀粉8. A. 淀粉9. A. 糖10. A. 柠檬酸二、简答题1. 蛋白质是食品中重要的营养成分,具有多种功能。
它们是构成人体细胞和组织的基本物质,参与细胞修复和生长。
蛋白质还能提供能量,并且在消化过程中分解成氨基酸,这些氨基酸可以被身体用于合成新的蛋白质。
食品化学试题和答案00

食品化学(一)名词解释1.吸湿等温线〔MSI:在一定温度条件下用来联系食品的含水量〔用每单位干物质的含水量表示与其水活度的图。
2.过冷现象:无晶核存在,液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。
3.必需氨基酸:人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。
4.还原糖:有还原性的糖成为还原糖。
分子中含有醛〔或酮基或半缩醛〔或酮基的糖。
5.涩味:涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合,交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。
食品中主要涩味物质有:金属、明矾、醛类、单宁。
6.蛋白质功能性质:是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
7.固定化酶:是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续的进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。
8.油脂的酯交换:指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
9.成碱食品:食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高,在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质,这类食品就叫碱性食品〔或称食物、或成碱食品。
10.生物碱:指存在于生物体〔主要为植物中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物,有类似于碱的性质,能与酸结合成盐。
11.水分活度:水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度〔游离程度。
或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。
12.脂肪:是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。
13.同质多晶现象:指具有相同的化学组成,但有不同的结晶晶型,在融化时得到相同的液相的物质。
14.酶促褐变反应:是在有氧的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
15.乳化体系:乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系,其中一相以液滴形式分散在另一相中,液滴的直径为0.l~50um间。
16.必需元素:维持正常生命活动不可缺少的元素。
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食品化学(一)名词解释1.吸湿等温线(MSI):在一定温度条件下用来联系食品的含水量(用每单位干物质的含水量表示)与其水活度的图。
2.过冷现象:无晶核存在,液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。
3.必需氨基酸:人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。
4.还原糖:有还原性的糖成为还原糖。
分子中含有醛(或酮)基或半缩醛(或酮)基的糖。
5.涩味:涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合,交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。
食品中主要涩味物质有:金属、明矾、醛类、单宁。
6.蛋白质功能性质:是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
7.固定化酶:是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续的进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。
8.油脂的酯交换:指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
9.成碱食品:食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高,在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质,这类食品就叫碱性食品(或称食物、或成碱食品)。
10.生物碱:指存在于生物体(主要为植物)中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物,有类似于碱的性质,能与酸结合成盐。
11.水分活度:水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。
或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。
12.脂肪:是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。
13.同质多晶现象:指具有相同的化学组成,但有不同的结晶晶型,在融化时得到相同的液相的物质。
14.酶促褐变反应:是在有氧的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
15.乳化体系:乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系,其中一相以液滴形式分散在另一相中,液滴的直径为0.l~50um间。
16.必需元素:维持正常生命活动不可缺少的元素。
包括大量元素与微量元素。
17.油脂的过氧化值(POV):是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
18.油脂氧化:1、多层水:处于邻近水外围的,与邻近水以氢键或偶极力结合的水。
2、次序规则:对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。
3、非酶褐变:食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程,主要由美拉德反应引起。
4、同质多晶现象:由同种物质形成多种不同晶体的现象。
5、生物利用性:指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。
6、淀粉老化:糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。
7、食品风味:食品中某些物质导致人的感觉器官(主要是味觉及嗅觉)发生反应的现象。
8、绝对阈值:最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。
9、类黄酮:在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。
10、半纤维素:含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。
1、邻近水:处于非水物质外围,与非水物质呈缔合状态的水;2、手性分子:即不对称分子,一般是既无对称面也无对称中心的有机分子;3、美拉德反应:在加热条件下,食品中的还原糖与含氨基类物质作用,导致食品或食品原料颜色加深的反应;5、生物有效性:进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率;6、持水性:指食品或食品原料保持水分的能力,主要决定于不同食品成分与水的结合能力;7、识别阈值:既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度;8、感官分析:通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法;9、多酚:在植物体内广泛存在,含有多个酚羟基的天然化合物,如茶多酚等;(二)填空题1.4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸的俗名:DHA2.9,12,15-十八碳二烯酸的俗名是:α-亚麻酸。
3.5,8,11,14.17-二十碳五烯酸:EPA。
4.由1,4-α-D葡萄糖构成的多糖是:淀粉5.铬元素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。
6.最常见的非消化性的多糖是纤维素。
7.苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质,可诱发癌变,是一种神经毒素,同时可能导致基因损伤。
8.生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶,用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶9.生产上常用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
10.人体一般只能利用D-构型单糖。
11.对美拉德反应敏感的氨基酸是Lys赖氨酸。
12.常见的还原性二糖有麦芽糖和乳糖。
13.过冷度愈高,结晶速度愈慢,这对冰晶的大小是很重要的14.食品质量包括营养、安全、颜色、风味(香气与味道)、质构15.由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。
16.在冻结温度以下水分活度之变化主要受温度的影响。
17.水中动物脂肪含较多个多不饱和脂肪酸,熔点较低18.在豆类,谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂19.组成的面筋蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。
20.马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫龙葵素的有毒物质。
21.脱镁叶绿素的颜色为橄榄色,脱植醇叶绿素的颜色为绿色。
22.硒元素参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成,发挥抗氧化作用,保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
23.果胶物质可分为三类即原果胶、果胶、果胶酸。
24.B族维生素中最不稳定的是维生素B1(即硫胺素)。
25.氧有两种分子形态,其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
26.常见的有毒元素是汞、镉、铅、砷。
(三)问答题1、水在人体内的四大作用是什么?答:⑴是体内化学反应的介质同时又是反应物⑵是体内物质运输的载体⑶是体温的稳定剂⑷是体内磨擦的润滑剂。
2、水在食品中的作用a.是食品的组成成分;b.对食品的外观、质地、风味等有重要的影响;c.是影响食品化学反应及微生物作用的重要因素;3、水和其它分子量相近的物质相比,为什么具有特别高的熔点及沸点?答:主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。
4、简述食品中结合水的存在形式及意义。
构成水、邻近水、多层水;比例比较固定,不能被微生物利用,很难冻结,对食品品质和风味有较大的影响。
5.何谓过冷?过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值?答:过泠:由于无晶核存在,液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。
过泠度越高,结晶速度越慢,这对冰晶形成的大小很重要。
当大量的水慢慢冷却时,由于不能迅速排除结晶放出的潜热,体系经历最大冰晶生成带的时间较长,结果晶核少并形成粗大的晶体结构;若冷却速度很快,体系经历最大冰晶生成带的时间就短,发生很高的过泠现象。
结果形成的晶核多(温度快速降至A点以下),又由于晶核长大速度相对较慢,因而就会形成微细的晶体结构。
食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。
6、简述提倡食品速冻保藏的原因。
1、冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。
7、简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
2、水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系;在0℃ 时,水分子的配位数是4,相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm;当冰开始熔化时,水分子之间的刚性结构遭到破坏,此时水分子之间的距离增加,如1.5℃ 时为0.29nm,但由0℃ ~3.8℃ 时,水分子的缔合数增大,如1.5℃ 时缔合数是4.4,因此冰熔化的开始阶段,密度有一个提高的过程;随着温度的继续提高,水分子之间的距离继续增大,缔合数逐步降低,因此密度逐渐降低。
8.简述水分活性与食品耐藏性的关系。
答:水分活性与食品耐藏性有着密切的关系。
AW越高,食品越不耐藏,反之,AW越低,食品越耐藏。
这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因,降低AW值可以抑制这些反应的进行,从而提高食品的耐藏性。
食品的质量和安全与微生物密切相关,而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。
9.降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么?答:⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
⑵很多化学反应是属于离子反应。
⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。
⑷许多以酶为催化剂的酶促反应,水有时除了具有底物作用外,还能作为输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。
10、简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因?引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有:a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓;b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压;c.解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水分,由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。
由于滞后现象的存在,有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。
11.试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
答:①亲水功能:糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性质之一;②风味前体功能:糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。
这些化合物总的风味和香气特征使某些食品产生特有的香味;③风味结合功能;④具有甜味12、低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性,试简述其原因?降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化13、试论淀粉的糊化过程及主要的影响因素。
14.影响淀粉老化的因素有哪些?答:①支链淀粉,直链淀粉的比例:支链淀粉不易回生,直链淀粉易回生。
②温度:老化作用最适温度在2℃~4℃之间,大于60℃或小于-20℃都不发生老化。
③含水量:很湿很干不易老化,含水在30~60%范围的易老化,含水小于10%或在大量水中不易老化。
④pH值:在偏酸(pH4以下)或偏碱的条件下也不易老化,反之易老化。
15、影响淀粉老化的内因及外因是什么?答:内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量;外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量;16、试概述Maillard反应的基本过程和主要特点。
2、三个阶段及每个阶段的主要特点;17、亚硫酸氢钠可以抑制Maillard反应,试分析其原因。
18、下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步:试分析此平衡过程的本质,并指出反应的方向。
此过程的本质是烯醇式和酮式的互变平衡,其方向有利于向酮式转变。
19、在食品中,发生Maillard反应的主要物质是具有还原性的小分子糖类物质,NaHSO3可以和这类物质中的醛基或羰基发生亲核加成反应,使之不能和氨基类化合物反应,因此可以抑制Maillard反应的发生或进行。
20、下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步:试简要分析这两步反应的本质。