冷杀菌技术综述

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食品冷杀菌技术.

紫外线杀菌技术
• 紫外线是一种波长范围为136-390 nm线，在波长为240-290nm时具有杀菌作用，波长250-260nm 的紫外线杀菌效果最佳，尤其以波长为253.7 nm 紫外线杀菌作用最强。 • 杀菌机理：微生物被紫外线照射时，细胞核酸生物活性因吸收紫外线而可能改变，可诱导DNA 中的胸腺嘧啶二聚体的形成，从而抑制DNA的复制和细胞分裂，乃至使其受伤甚至死亡,亦可引起菌体内蛋白质和酶合成障碍，导致结构发生变异、功能遭到破坏从而导致死亡。
超声波杀菌技术
• 超声波是一种新的物理杀菌方法，超声波在媒介中传播时，会引发一系列特殊效应，如热效应、力学效应和空化效应等，使细胞结构受到破坏。空化效应时形成少量自由基也能破坏DNA之类生物物质，使微生物死亡。 • 但超声波对复杂细菌效果不明显，故超声波单独使用时杀菌效果不理想，常需要与其它方法联合使用。
UHP技术作用特点
• UHP技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味。 • UHP技术采用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。 • UHP技术对杀灭芽孢效果似乎不太理想，在绿茶茶汤中接种耐热细菌芽孢后，采用室温和400MPa静水高压处理，不能杀灭这些芽孢。 • 由于糖和盐对微生物的保护作用，在粘度非常大的高浓度糖溶液中，超高压灭菌效果也不明显。 • 由于处理过程压力很高，食品中压敏性成分会受到不同程度的破坏。其过高的压力使得能耗增加，对设备要求过高。而且，超高压装置需要较高的投入，尚须解决其高成本的问题，不利于工业化推广。 • 超高压灭菌一般采用水作为为压力介质，当压力超过600 MPa时，水会出现临界冰的现象，因而只能使用油等其他物质作为压力介质。超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。

冷杀菌技术概诉

细胞膜被视为电容，在高压电脉冲作用下，膜两侧电位差进一步变大，由于电荷相反，它们相互吸引形成挤压力，当TMP达到临界崩解电位差时，细胞膜就开始崩解，导致细胞膜穿孔(充满电解质)形成，进而在膜上产生瞬间放电，使膜分解。
A．细胞膜电位差为V’m；B．外加电场矿远大于跨膜电位差V’m时，细胞膜受挤压变薄；C．细胞膜上的电位差达到临界崩解电位差硌时，细胞膜崩解并导致穿孔；D．细胞膜大面积崩解。
2场的处理系统
高压脉冲电场杀菌机理影响高压脉冲电场杀菌效果的因素在食品中的应用研究
2018/12/2
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发展概况
高压脉冲电场(pulsed electric field，PEF)是一种非热处理技术，具有处理时间短，温升小，能耗低和杀菌效果明显等特点，成为近几年来国内外研究的热点之一。
2.Zimmermann(1986)电崩解理论
6.粘弹极性形成模型
3.Tsong(1991)电穿孔理论
7.电解产物效应
4.空穴理论
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高压脉冲电场杀菌机理
1.Hamilton和Sale(1967)理论
当一个外部电场加到细胞两端时，就会产生跨膜电位(TMP)。对半径r处于均匀场强E中的球形来说，其沿
冷杀菌 ——高压脉冲电场杀菌
2018/12/2 1
冷杀菌
• 所谓非加热杀菌（冷杀菌）是相对于加热杀菌而言，无需对物料进行加热，利用其它灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。冷杀菌方法有多种，如放射线辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、高压脉冲电场杀菌、静电杀菌、感应电子杀菌和强光脉冲杀菌等。
静态分批式连续式
2018/12/2

杀菌(冷杀菌与热杀菌)

杀菌（冷杀菌与热杀菌）冷杀菌技术冷杀菌（物理杀菌）是当代一类崭新的技术，物理杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。

1.2超高压脉冲电场杀菌超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。

其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。

其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。

其作用主要有2个：（1）场的作用。

脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱从而使膜破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。

（2）电离作用。

电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。

通过场和电离的联合作用，杀灭菌体[3]。

超高压脉冲电场杀菌已在实验室水平上取得了显著的成效。

它可保持食品的新鲜及其风味，营养损失少。

但因其杀菌系统造价高，制约了它在食品工业上的应用，且超高压脉冲电场杀菌在黏性及固体颗粒食品中的应用还有待进一步的研究。

1.3强磁场脉冲杀菌该技术采用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌，在输液管外面，套装有螺旋兴线圈，磁脉冲发生器在线圈内产生（2～10）T的磁场强度[4]。

当液体物料通过该段输液管时，其中的细菌即被杀死。

该技术具有以下特点：杀菌时间短且效率高。

杀菌效果好且温升小，能做到既能杀菌，又能保持食品原有的风味、滋味、色香、品质和组分（维生素、氨基酸等）不变，不污染产品，无噪音，适用范围广泛[5]。

1.4脉冲强光杀菌脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌。

通过惰性气体发出与太阳光谱相反，但强度更强的紫外线至红外线区进行杀菌。

冷杀菌技术

冷杀菌技术杀菌是保证食品安全，延长食品保质期的基本手段。

冷杀菌技术也称为非热杀菌技术.它与通常的加热杀菌技术相比,在杀菌过程中食品温度不升高或温升很小，可以避免高温对食品的营养、风味、质地、色泽的不良影响，特别是对于热敏性较强的果品、蔬菜制品的杀菌有非常重要的意义.冷杀菌技术主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、高强度脉冲电场杀菌、微波杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等，在食品加工中有广阔的应用前景.这里介绍用于果蔬加工的几种冷杀菌技术。

一、超高压杀菌超高压技术(ultra-high pressure processing，UHP）是目前受到广泛关注的一项食品加工高新技术，主要应用于食品的杀菌。

常用的压力范围是100～1000MPa。

其杀菌原理是强大的压力导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁、膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆的变化.一般来说，细菌、霉菌、酵母菌在300 MPa下可致死，细菌的芽孢在600MPa以上的压力下可致死，酶在400 MPa以上的压力下可被钝化。

在杀菌的同时,能够较好地保持食品固有的色香味、质构特点和营养品质。

高压对食品中营养成分和品质的影响主要表现在以下几方面：1、对蛋白质的影响：蛋白质在高压下会凝固变性，这种现象称为蛋白质的压力凝固。

压力凝固的蛋白质消化性与热力凝固的相同。

2、对淀粉、糖的影响:常温下加压到400～600MPa，可使淀粉糊化，吸水量增加，形成不透明的粘稠糊状物。

高压对糖类几乎没有影响。

3、对油脂的影响:常温下加压到100～200MPa，油脂就会凝固，解压后能恢复原状。

4、由于超高压杀菌在较低温度下进行，因此食品中维生素、色素、香气、风味损失很小.酶作为一种蛋白质，在高压下变性失活，有利于保持食品的营养品质和感官品质。

日本、美国、欧洲在高压食品的研发方面处于领先地位.1990年4月日本的Meidi-Ya公司生产了第一个高压食品——果酱。

食品冷杀菌技术及应用研究

食品冷杀菌技术及应用研究摘要：杀菌在食品工业中占有极其重要的地位，它不仅关系到企业的兴衰成败，而且更关系到我们个人的自身健康问题。

随着生活水平的提高，人们对现代食品提出了更高的要求。

为满足人们对食品的品质和营养方面的期望，寻求替代传统热杀菌的新型杀菌技术极为重要，因此冷杀菌技术逐渐被关注和研究。

冷杀菌技术（非热杀菌）是-类新兴的杀菌技术，不同于传统食品加工中采用的热杀菌，他不但利于保护食品功能的生理活性，还有效的保持食品中的色、香、味及营养成分。

本文主要介绍高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术及其应用。

关键词：冷杀菌；食品；应用食品的腐败变质主要是由于微生物的污染及其繁殖代谢活动所引起的，因此，食品杀菌是食品加工中的一个重要环节。

近年来，随着消费者对食品营养与品质的要求越来越高，食品在保证新鲜的同时，还要保持其原有的风味，国内外不断开发了许多食品杀菌的新技术，冷杀菌技术（非热杀菌）是一类新兴的杀菌技术，和热杀菌杀死微生物、钝化酶类的特点相比，冷杀菌采用物理、化学或微生物的方法杀灭微生物，改善食品的品质和延长贮藏期的同时，最大程度的保留食品的营养、质构、色泽和风味等。

因此，冷杀菌又称非加热杀菌，此杀菌技术既能控制食品微生物数量，又能保持食品本身固有的品质，满足消费者对食品风味、食品营养和食品安全的要求。

1 单一冷杀菌技术1.1 物理冷杀菌物理冷杀菌即应用物理方式作用于食品，并进行杀菌保鲜的技术。

1.1.1 超高压杀菌超高压杀菌(UHP，ultrahigh pressure processingsterilization)又称为高压技术或高静水压技术。

将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质(通常是食用水、油、甘油、油与水的乳液)中，在100～1000MPa压力下作用-段时间后达到灭菌要求。

其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。

高新冷杀菌技术

5、脉冲强光杀菌
5.1、定义：脉冲强光杀菌技术是近
年来才开发的新型冷杀菌技术，是用连续的宽带光谱短而强的脉冲，抑制食品和包装材料表面、透明饮料、固体表面和气体中的微生物。
5.2、脉冲强光杀菌的原理
脉冲强光杀菌是利用强烈白光闪照进行杀菌技术，其系统主要包括动力单元和灯单元。动力单元为惰性气体灯提供能量，灯便放出只持续数百微秒，其波长由紫外光区域至近红外光区域强光脉冲，其光谱与太阳光相似，但比阳光强几千倍至数万倍。脉冲光中起杀菌作用波段可能是紫外光，其它波段起协同作用。由于细菌、酵母菌等微生物都系由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成一种凝聚态物质。脉冲强光有一定穿透性，当闪照时，脉冲强光作用于其活性结构上，使蛋白质发生变性，从而使细胞失去生物活性，达到杀菌目的。
5.3、脉冲强光杀菌技术的特点
脉冲强光杀菌技术能有效的破坏各种细菌，穿透性能强于紫外线。因此可有效地解决表面粗糙的食品和其他物料染菌问题。与放射线杀菌比较脉冲强光杀菌技术成本低并可以安装在食品加工生产线上进行连续性生产，在生产成本和效率方面占有明显优势。
5.4、脉冲强光杀菌技术在食品生产中的应用
2.3、超高压脉冲电场杀菌的特点
电场杀菌技术具有杀菌效果好、成本低、杀菌时问短、能耗低、对食品质量影响小等特点。影响灭菌效果的因素有对象菌的种类、电场强度、处理时间、处理温度、介质电导率、脉冲频率、波形、介质pH等。在连续操作的情况下．脉冲电场杀菌技术能较好地杀灭大肠杆菌、啤酒酵母和金黄色葡萄球菌等。
2.2、超高压脉冲电场杀菌的原理
超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。脉冲产生的电场和磁场的交替作用，使细胞膜透性增加，膜强度减弱，最终膜被破裂，膜内物质外流，膜外物质深入，细胞体死亡。电磁场产生电离作用，阻断了细胞膜的正常生物化学反应和新陈代谢，使细菌体内物质发生变化。

冷杀菌技术及其在食品中应用

（2）脉冲强光杀菌技术：脉冲强光杀菌技术是利用强烈白光闪照进行杀菌，杀菌时灯放出只持续数百万微妙、波长有紫外光区至近红外光区的强光脉冲，比阳光强几千乃至数万倍。由于只处理食品表面，从而对食品营养成分影响很小。JosephDunn等研究表明，脉冲强光对多数微生物有致死作用。
（3）臭氧杀菌技术：臭氧杀菌技术是基于臭氧是氧的同素异形体，具极强氧化能力。臭氧很容易同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细胞内酶失去活性、是细胞内DNA和RNA失去功能，致死病原体。
冷杀菌技术及其在食品中应用
传统食品杀菌为热杀菌，与之相比，冷杀菌不仅能杀灭食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。目前主要的冷杀菌技术主要有以下几种方法：
（1）超高压杀菌技术：超高压杀菌技术是将食品放入液体介质中，在100MPa到1000MPa压力作用一段时间，杀灭微生物。该法通过破话微生物细胞膜和细胞壁，使蛋白质在高压下改变立体结构发生变性、酶活性被抑制而实现。其特点为可保持食品原有风味、色泽和营养价值，且灭菌均匀、无污染、操作安全、耗能低、减少环境污染。
（4）膜分离技术：膜分离技术是一种分子级分离。主要膜系统按膜孔紧密度由密到疏，可分为反渗透（RO）、纳米过滤（N）、超滤（F）、微滤（MF）。用微滤膜可使发酵工业中用水和产品实现无菌化，如利用微滤膜对牛初乳进行除菌，克服传统工艺杀菌时造

《2024年光声耦合冷杀菌技术的开发及其在生乳微生物污染控制领域中的应用研究》范文

《光声耦合冷杀菌技术的开发及其在生乳微生物污染控制领域中的应用研究》篇一一、引言随着人们对食品安全和品质的日益关注，冷杀菌技术因其独特的优势，在食品工业中得到了广泛的应用。

光声耦合冷杀菌技术作为一种新型的物理杀菌技术，以其高效、环保、无残留的特点，在生乳微生物污染控制领域展现出巨大的应用潜力。

本文旨在探讨光声耦合冷杀菌技术的开发及其在生乳微生物污染控制领域中的应用研究。

二、光声耦合冷杀菌技术概述光声耦合冷杀菌技术是一种新型的物理杀菌技术，其基本原理是利用特定波长的光与声波的耦合作用，产生高能光声效应，从而达到杀菌的目的。

该技术具有以下特点：1. 高效性：光声效应能够快速破坏微生物的细胞结构，实现快速杀菌。

2. 环保性：该技术无化学残留，对环境友好。

3. 适用性广：可应用于各类食品的杀菌处理，包括生乳等易受微生物污染的产品。

三、光声耦合冷杀菌技术的开发光声耦合冷杀菌技术的开发主要包括以下几个方面：1. 光源与声源的选择：选择合适的光源和声源是该技术的关键。

常用的光源包括激光、LED等，而声源则需根据实际需求选择适当的频率和强度。

2. 光声耦合装置的设计与制造：光声耦合装置是实现光声效应的核心部件，需根据实际需求设计制造。

3. 工艺参数的优化：通过实验研究，优化光声效应的工艺参数，如光照强度、声波频率、作用时间等，以达到最佳的杀菌效果。

四、光声耦合冷杀菌技术在生乳微生物污染控制领域的应用研究生乳是一种易受微生物污染的食品，其微生物污染的控制对于保障食品安全具有重要意义。

光声耦合冷杀菌技术在生乳微生物污染控制领域的应用研究主要包括以下几个方面：1. 杀菌效果的研究：通过实验研究，评估光声耦合冷杀菌技术对生乳中各类微生物的杀菌效果，包括细菌、酵母、霉菌等。

2. 工艺参数的优化：根据生乳的特点，优化光声耦合冷杀菌技术的工艺参数，如光照强度、声波频率、作用时间等，以达到最佳的杀菌效果和保留生乳的营养成分。

3. 与其他杀菌技术的比较：将光声耦合冷杀菌技术与传统的热杀菌技术、化学杀菌技术等进行比较，评估其在生乳微生物污染控制领域的优势和局限性。

低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备

低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备一、低温等离子体冷杀菌保鲜技术概述低温等离子体冷杀菌保鲜技术是一种利用等离子体的高能量和化学活性特性，对生鲜食品进行快速杀菌和保鲜的技术。

通过低温等离子体技术，能够高效杀灭食品中的细菌和真菌，延长食品的保鲜期，保持食品的新鲜度和营养价值。

这一技术在冷链物流中的应用，已经成为食品安全和质量保障的重要手段。

二、低温等离子体冷杀菌保鲜技术的原理及关键技术低温等离子体冷杀菌保鲜技术是通过在低温环境下产生等离子体，利用其高能量和化学活性特性，对食品表面和包装材料进行杀菌和保鲜。

这一过程主要依靠等离子体产生的UV光、Ozone、OH、O*等活性物质，对食品表面进行杀菌和降解残留农药等化学物质。

该技术的关键在于低温等离子体的稳定生成和有效作用，以及对食品的快速杀菌和保鲜处理。

三、低温等离子体冷杀菌保鲜技术在冷链物流中的应用低温等离子体冷杀菌保鲜技术在冷链物流中的应用，主要是针对生鲜食品的消杀和保鲜处理。

在食品采摘、加工、储存、运输和销售的各个环节，都可以通过低温等离子体技术进行快速杀菌和保鲜处理，有效避免食品腐败和污染，延长食品的货架期和保质期。

这种技术既可以保障食品的安全和质量，又能够降低食品损耗和环境污染。

四、低温等离子体冷杀菌保鲜技术的发展趋势和前景展望随着人们对食品安全和质量要求的提高，低温等离子体冷杀菌保鲜技术在食品行业的应用将会越来越广泛。

未来，随着该技术的不断创新和改进，它将更加高效、节能和环保，成为冷链物流中不可或缺的关键技术与装备。

相信通过不断努力，低温等离子体冷杀菌保鲜技术一定能够为食品产业和冷链物流带来新的发展机遇和挑战。

总结回顾低温等离子体冷杀菌保鲜技术作为食品安全和保鲜领域的一项重要技术，其在冷链物流中的应用前景广阔。

通过本文的介绍，我们了解了低温等离子体冷杀菌保鲜技术的概念、原理和关键技术，以及在冷链物流中的应用和发展趋势。

冷杀菌技术总结报告范文(3篇)

第1篇一、引言随着人们对食品安全和健康饮食的重视，冷杀菌技术在食品加工领域得到了广泛应用。

冷杀菌技术是指不使用热能来杀死微生物的杀菌方法，它能够较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。

本文将对冷杀菌技术进行总结，包括其原理、分类、应用和发展趋势。

二、冷杀菌技术的原理冷杀菌技术主要通过物理或化学方法破坏微生物的细胞结构、代谢功能或遗传物质，使其失去活性。

常见的冷杀菌原理包括：1. 压力杀菌：利用高压处理食品，使微生物细胞膜和细胞壁受到破坏，从而杀死微生物。

2. 辐射杀菌：利用紫外线、微波、远红外线等辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质，使其失去繁殖能力。

3. 化学杀菌：利用臭氧、过氧化氢等化学物质，与微生物发生化学反应，使其失去活性。

4. 生物杀菌：利用益生菌或酶类物质，抑制或杀死有害微生物。

三、冷杀菌技术的分类根据杀菌原理，冷杀菌技术可分为以下几类：1. 超高压杀菌技术：通过高压处理食品，破坏微生物细胞结构，实现杀菌目的。

2. 辐射杀菌技术：利用紫外线、微波、远红外线等辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质。

3. 脉冲光杀菌技术：利用脉冲光照射食品表面，破坏微生物细胞结构。

4. 磁力杀菌技术：利用磁场对微生物进行杀菌。

5. 紫外线杀菌技术：利用紫外线辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质。

6. 二氧化钛光催化杀菌技术：利用二氧化钛光催化反应，产生具有杀菌作用的活性氧。

四、冷杀菌技术的应用冷杀菌技术在食品加工、食品包装、食品保鲜等领域得到广泛应用，如：1. 食品加工：在食品加工过程中，采用冷杀菌技术可以降低食品污染风险，提高食品安全。

2. 食品包装：在食品包装过程中，采用冷杀菌技术可以延长食品保质期，降低食品损耗。

3. 食品保鲜：在食品保鲜过程中，采用冷杀菌技术可以保持食品的营养成分、质构、色泽和新鲜度。

五、发展趋势随着科技的不断发展，冷杀菌技术将朝着以下方向发展：1. 高效、节能、环保：提高杀菌效果，降低能耗，减少环境污染。

瓜果饮料冷杀菌技术及设备安全操作及保养规程

瓜果饮料冷杀菌技术及设备安全操作及保养规程瓜果饮料是一种特殊的饮料，以瓜果为主要原料，口感清爽，口感好，受到消费者的喜爱。

但是，由于瓜果饮料的原料中含有一定量的微生物，如果不经过杀菌处理，就容易造成食品安全问题。

因此，在瓜果饮料的生产过程中，一定要采用安全的冷杀菌技术，并严格按照规程操作和保养设备。

冷杀菌技术冷杀菌技术是一种低温下的杀菌技术，可以有效地杀灭瓜果饮料中的微生物，并同时保持饮料的营养成分和口感不变。

常用的冷杀菌技术有以下两种：超高压处理超高压处理是将瓶装饮料置于高压容器中，在超高压力下杀灭饮料中的微生物。

这种方法可以保证瓜果饮料的品质和口感，但需要特殊的设备和工艺。

UHT处理UHT处理是指将瓜果饮料加热至高温度（135~150℃）下保持一段时间，然后迅速冷却到常温，以此杀灭饮料中的微生物。

这种方法可以在短时间内完成对饮料中微生物的杀灭，并且保持饮料的品质，适用范围也比较广。

设备安全操作及保养规程在瓜果饮料的生产过程中，设备的安全操作及保养也非常重要，以下是设备的安全操作及保养规程：操作规程1.在正式操作前，要检查设备运行情况及其各种部件的性能是否正常。

2.在操作中要按照设备操作指导书的规定操作，严禁操作人员擅自改变设备的操作方式。

3.在使用设备时严禁操作人员在设备旁进行其他的活动。

4.在操作完成后，必须及时清洗设备，严禁将设备上的杂质或残留物污染瓜果饮料。

保养规程1.定期检查设备的各个部分功能性能是否完好。

2.定期清洗和维护设备，彻底清除设备上的污垢和杂质。

3.定期进行保养，保证设备的高效稳定地运行。

总结瓜果饮料是一种特殊的饮料，需要进行安全可靠的冷杀菌处理。

此外，在瓜果饮料的生产过程中，设备的安全操作及保养也非常重要，必须要遵守相关规程进行操作和维护。

只有这样，才能保证瓜果饮料的品质和安全性，为消费者提供放心的产品。

食品冷杀菌技术

磁力杀菌技术
磁力杀菌是将食品放在N极和S极之间，用6000GS的磁力强度连续摆动，不需要加热
,即可达 100 %的灭菌效果 ,对食品的成分和
风味无任何影响。
脉冲强光杀菌技术
脉冲强光杀菌是利用强烈白光闪照进行杀菌技术，其系统主要包括动力单元和灯单元。动力单元为惰性气体灯提供能量，灯便放出只持续数百微秒，其波长由紫外光区域至近红外光区域强光脉冲，其光谱与太阳光相似，但比阳光强几千倍至数万倍。
生作用形成氢氧自由基，它们与细胞壁、细胞
膜或细胞内的组成成分发生生化反应。
化学冷杀菌
ClO2杀菌
臭氧杀菌
CO2杀菌抗菌包装电解氧化水杀菌
不通过添加化学防腐剂进行抑菌，而是利用化学途径作用于食品并进行杀菌保鲜的技术。
臭氧杀菌
臭氧氧化力极强，仅次于氟，能迅速分解有害物质，杀菌能力是氯的600-3000倍，
紫外线杀菌
紫外线杀菌主要是由于其辐射性能可以破坏有机物的分子结构。微生物受紫外线照射时最容易受影响的是其体内的蛋白质和核酸。尤其是可诱导DNA中的胸腺嘧啶二聚体的形成，
从而抑制DNA的复制和细胞分裂，乃至使其受
伤甚至死亡。
半导体光催化杀菌技术
当光照射到较大聚集体的半导体表面时，激发产生光生电子和光生空穴。光生空穴有很强的得电子能力，这样产生的光生电子、空穴一方面与细胞壁、细胞膜以及胞内组分作用，导致酶失活等；另一方面与水或水中溶解氧发
微生物及其代谢产物杀菌
酶法杀菌
利用生物本身或生物代谢/提取具有抗菌作用的天然物质来防腐、保鲜，从而提高食品的安全性。它具有高效、无毒、适用性广、性能稳定等优点，逐渐成为食品防腐保鲜研究应用的一个重要方面。

冷杀菌技术及设备冷等静压食品设备工艺原理

冷杀菌技术及设备冷等静压食品设备工艺原理引言随着时代的发展和人们生活水平的提高，对食品安全和卫生的要求也越来越高。

在食品加工生产过程中，杀菌技术是很重要的一环。

传统杀菌技术存在着许多问题，比如化学残留、营养成分流失等。

为了解决这些问题，目前出现了许多新型技术，其中冷杀菌技术得到了广泛的关注和应用。

本文就来详细介绍一下冷杀菌技术及设备冷等静压食品设备工艺原理。

冷杀菌技术的基本原理冷杀菌技术是利用高压等静压处理技术，将食品放在高压环境下对食品中的细胞结构、蛋白质等进行杀菌处理。

同时由于是在常温下进行处理，不会对食品中的营养成分产生破坏，能够有效保留食品的品质。

设备冷等静压食品设备工艺原理在冷等静压杀菌工艺中，主要是利用冷却的方式来控制温度，从而达到保持食品质量的目的。

技术应用要求是，在高压环境下通过冷却控制食品温度降低至低于4℃，以达到在高压下杀菌的效果。

其主要原理是通过冷却将高压等静压处理中所引起的温度上升控制在较低水平，从而使得应力加之低温具有协同作用，达到杀灭微生物的目的。

设备冷等静压食品设备的优点相对于传统杀菌方法，设备冷等静压杀菌具有许多优势。

1.没有化学污染设备冷等静压处理不需要使用化学药剂，比传统杀菌方法更加环保，没有化学污染。

2.营养成分流失少相对于高温煮沸的传统杀菌方法，设备冷等静压杀菌会对食品中的营养成分产生较少的破坏，保持食品原有的营养价值。

3.常温处理设备冷等静压处理在温度方面控制得比较低，不会导致食品的变性和焦糊。

同时在常温下进行处理，不会对食品的两性物质、色泽、口感以及关键的营养成分产生影响，口感更佳。

设备冷等静压食品设备的应用设备冷等静压杀菌技术已经广泛应用于生鲜果蔬、肉类、海鲜等方面的杀菌处理。

其主要应用领域如下：1.食品保质期延长通过设备冷等静压杀菌处理的食品，在储存和运输过程中的保质期要比传统杀菌方法下的食品长很多。

2.现代浓缩汤加工设备冷等静压杀菌也可以在现代浓缩汤加工中得到广泛应用，能够将杀菌处理效率提高到90%以上，增加浓缩汤的营养价值。

几种冷杀菌技术简介

冷杀菌技术在食品生产中的应用【摘要】在经济迅猛发展的今天，我们在满足了基本的温饱问题之后，更多的，是追求更加丰富的营养、迷人的口感，以及食品的安全无公害。

在食品加工的过程中，少不了的是杀菌灭菌技术，为的是保证食品的安全性和耐储性。

本文就围绕着如今当代的一门崭新的技术——冷杀菌技术在我们食品生产当中的应用进行简要介绍。

【关键词】冷杀菌；食品；技术应用；【正文】冷杀菌技术，也叫非热杀菌技术，是新兴的一门杀菌技术。

在传统食品加工中主要采用热杀菌，从而导致营养物质破坏，变色加剧，挥发性成分损失。

而非热杀菌的条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高程度很小，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。

近几年，国内外已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养成分的冷杀菌新技术，其中一些有望部分取代现有的食品热杀菌方式。

下面我们就来具体介绍一下几种常用的冷杀菌技术。

一、超高压杀菌技术1．超高压杀菌的基本原理食品的超高压处理，是指利用压媒(通常是液体介质，例如水)使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。

其基本原理是利用了压力对微生物的致死作用。

高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。

2．超高压杀菌技术的特点是超高压技术可实现均匀、瞬时、高效杀菌；可使原物质的维生素、色素、香味成分等低分子化合物不会发生变化及产生异臭物等，保持其原有性质；蛋白质、淀粉类物质超高压处理后可获得新特性的食品，延长食品的储藏时间。

超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬时压缩，作用均匀，操作安全，无化学添加剂，无需加热且在常温或低温下进行，工艺简化，节约能源，无“三废”污染。

冷杀菌技术

<一>辐射杀菌
(1)基本概念用X射线、γ 射线或电子高速射线照射食品引起食品内的物质发生物理、化学或生物学上的变化,从而抑制或破环其新陈代谢和生长发育，使细胞死亡,延长食品贮藏期。
（2）食品辐照杀菌技术原理
物质受照射所发生的变化过程：
• 吸收辐射能； • 发生辐射性化学变化； • 发生生物化学性变化； • 细胞或个体死亡或出现遗传性变异等生物效应，剂量小 • 食品中常用的辐照源主要是Co60、Cs137等所产生的 γ 射线。食品辐照过程简单,只需将食品放在传送带上通过混凝土及铅墙遮蔽的辐射源，经过γ 射线照射。
超高压灭菌技术存在的问题
超高压灭菌技术的研究趋势
<三>超高压脉冲电场杀菌
(1)基本概念
• 高电压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产
生的脉冲电场进行杀菌的方法。
(2)基本原理
• 即把液态食品作为电介质置于杀菌容器内，与容器绝缘的两个电极通以高压电，产生电脉冲进行间歇式杀菌或使液态食品流经脉冲电场进行连续杀菌的加工方法。
的紫外线至红外线区进行杀菌。
脉冲强光杀菌的特点
脉冲强光杀菌技术与传统的杀菌方法相比： 1、杀菌时间短，一般是几秒~几十秒 2、残留少、对环境污染小， 3、不用与物料和器械直接接触，操作容易控制等特点。 4、脉冲强光对食品中营养成分的影响很小，有研究表明，脉冲强光对油脂、L一酪氨酸、葡萄糖、淀粉及维生素c均不造成明显的破坏。
果蔬辐照
香辛料辐照
辐照杀菌优点
缺点及局限性
<二>超高压杀菌
超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，
放入液体介质中，在100
～1000 MPa压力下作用一

冷杀菌技术综述

冷杀菌技术综述摘要：冷杀菌技术给食品工业带来了新的革命。

综述了目前食品领域的杀菌新技术——冷杀菌技术及在食加工中的应用，展望了冷杀菌技术的发展前景。

关键词：冷杀菌；新技术；应用Research Advances of Cold Sterilization Technologys in the Food FieldAbstract：The cold sterilization is new technological revolution in food industry. This paper mainly described the new technology of the cold sterilization in food fields at present, introduced various kinds of cold sterilization technology and its applications in the food fields, expected the development foreground of the cold sterilization.Key words: cold sterilization；new technology；application杀菌是食品加工过程中非常重要的环节之一，其目的是杀死微生物，钝化酶类等，使食品具有足够的保质期。

传统的热力杀菌是在加热的环境下进行的，因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。

为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术——冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。

近年来，随着人们饮食观念的改变，原汁原味的食品逐渐成为时尚，因而冷杀菌技术也越来越受到食品科学研究工作者的高度重视。

1 食品冷杀菌技术及其应用1.1 超高压杀菌超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质（通常是食用油甘油油与水的乳液）中，在100Mpa-1000Mpa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。

食品的冷杀菌技术

食品的冷杀菌技术80年代以来，许多新兴工业技术，在现代食品工业中得到创造性地应用，以至于伴随食品工业的发展，这些技术的应用超越了开发这些技术的原有基础，从而形成独特的食品工程单元，构筑了食品工程新学科，为专业化生产奠定了基础。

这些新兴技术，按其功能可分为保藏技术、分离技术、组合技术、改性技术、检测技术，现分别列举一些在国内已被应用并且应用前景十分广阔的新技术———常见的食物腐败主要由腐败微生物引起。

为了保藏食物，首先要进行杀灭和抑制微生物的杀菌技术处理。

罐头工业的关键技术就是杀菌技术。

过去，应用加热杀死微生物的原理，发展了各种加热杀菌技术。

但是对于热敏感的食物在加热杀菌中会发生负面的影响，因为化学变化会导致营养组分的破坏、损失，或导致不良风味等。

为此，一方面发展了减少加热损害的杀菌技术，一方面则发展非加热的冷杀菌技术。

———阻抗加热杀菌这是90年代初开发的用于具有导电性的食品杀菌技术。

对食品通过一定的电流，在食品内部因阻抗产生热效应以达到杀菌的目的。

阻抗加热杀菌特别适用于粘滞的多相的带固形物而不适合采用常规热杀菌的食品，它具有直接加热、迅速升温、热效均一等优点。

这一技术在国内已试用于大豆食品的加工，得到初步的良好效果，应加速投入生产应用，以革新大豆食品生产技术。

———超高压杀菌技术这是80年代末开发的杀菌技术。

超高压杀菌是施加100Mpa～1000 Mpa的压力于特定包装的食品，达到杀菌的目的。

在400～600Mpa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。

日本首先应用于工业生产，开发了超高压杀菌的果酱商品，目前正在研究开发新的应用领域，试图用于泡菜、鱼酱等传统食品。

由于超高压装置需要较高的投入，因此尚须解决高成本的问题。

我国近年引进了一些试验设备，并通过相关工业部门移植了部分试验装置，进行一些食品（包括大豆蛋白食品）的试验。

杀菌冷灭菌技术

7紫外线杀菌
日光能杀灭细菌，主要是紫外线的作用，杀菌原理是微生物分子受激发后处于不稳定的状态，从而破坏分子间特有的化学键导致细菌死亡。微生物对于不同波长的紫外线的敏感性不同，紫外线对不同微生物照射致死量也不同，革兰氏阴性无芽孢杆菌对紫外线最敏感。杀死革兰氏阳性球菌的紫外线照射量需增大5～10倍。但紫外线穿透力弱，所以比较适用于对空气、水、薄层流体制品及包装容器表面的杀菌[6,7]。
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能力酶活性受到抑制，以实现。其特点为保持食品原有的风味，色泽和营养价值，甚至绝育，无污染，操作安全，能耗低，减少环境污染。
（ 2 ）脉冲光杀菌技术
脉冲光杀菌技术是利用一个强大的白光据杀菌，消毒，当发光微妙只持续了几百万美元，该地区有一个紫外光波长在近红外光区的脉冲光比太阳，甚至数万次几千强劲。因为只有在食物表面处理，营养成分的食物，因此影响不大。约瑟夫邓恩和其他的研究表明，大多数的脉冲光的作用的微生物已经死亡。
5微波杀菌
微波是频率从300 MHz～300 GMHz的电磁波。微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。从生化角度分析，细菌正常生长和繁殖的核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）是若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。德国内斯公司研制的微波室系统，加热温度为72～85 ℃，时间为1~8 min、杀菌效果十分理想，特别适用于已包装的面包、果酱、香肠、锅饼、点心以及贮藏中杀灭虫、卵等。微波处理的食品保质期达6个月以上[5]。

低温灭菌技术

低温灭菌技术低温灭菌技术是一种常用于食品、医疗设备和药品等领域的消毒方法。

通过将物品置于低温环境中，控制温度在特定范围内，可以有效地杀灭细菌、病毒和其他微生物，确保产品的安全和质量。

本文将从低温灭菌技术的原理、应用和发展等方面介绍这一重要的消毒技术。

低温灭菌技术的原理是基于微生物在不同温度下的生长特性。

细菌和其他微生物的生长活动受到温度的影响，一定范围内的温度可以促进其生长繁殖，而超出其耐受温度范围时则会死亡。

低温灭菌技术利用了这一原理，将物品置于高于其生存温度但低于其杀菌温度的环境中，通过破坏微生物细胞的生理及代谢功能而达到消毒的目的。

低温灭菌技术广泛应用于食品工业。

在食品生产过程中，细菌、霉菌和酵母等微生物常常是导致食品腐败和变质的主要原因。

传统的高温加热灭菌方法可能会破坏食品的热敏性营养成分，而低温灭菌技术可以在较低的温度下杀灭微生物，减少食品质量受损的可能性。

例如，利用低温灭菌技术可以保持果汁中的维生素和风味物质等重要成分，延长其保质期，并保持营养价值。

医疗设备和药品的低温灭菌也是非常重要的。

在医疗领域，各种医疗器械、仪器和耗材需要进行消毒灭菌，以确保手术和治疗的安全性。

然而，由于医疗设备的特殊性，传统的高温灭菌方法可能会导致设备变形、损坏或功能下降。

而低温灭菌技术可以在不损坏设备的前提下杀灭微生物，确保器械的可靠性和持久性。

此外，药品储存和运输过程中也需要进行灭菌消毒，低温灭菌技术可以提供一种有效的方法。

实际上，低温灭菌技术不仅用于食品和医疗领域，还在其他领域有着广泛的应用。

例如，微电子制造中的半导体芯片和光学器件等微小物品，由于其特殊的制造工艺和高精度要求，传统的灭菌方法难以满足其需求。

而低温灭菌技术可以在不影响产品性能的情况下，对这些微小物品进行高效的灭菌处理。

此外，低温灭菌技术还可以用于种子和植物组织培养等农业领域，以杀灭病原菌和杂质，提高种子的发芽率和苗木的质量。

随着科技的不断发展，低温灭菌技术也在不断完善和创新。