大学生食谱设计

大学生食谱设计：

某学生王××，女 ,23岁，身高165cm，体重60kg，学习按轻型体力活动计算，说

明饮食计算与计划。并制定出一日食谱.

计算步骤:

1.求标准体重。

标准体重（kg）＝身高（cm）-105＝165-105＝60kg

平田公式：标准体重（kg）=[身高（cm）-100]× =[165（cm）-100]× = （kg）

2.确定体型：是否为标准、消瘦、肥胖体型。计算公式:

可按照BMI确定体型BMI=体重/身高**2；～23为正常

标准体重的应用是将实测体重与标准体重相比较，若实测体重处于标准体重10%范

围，则认为体重正常；+ 10%～20%为超重，+20%以上为肥胖，-10%～20%为消瘦，-20%以上

为严重消瘦。

（实测体重-理想体重）/理想体重×100% ＝（）/×100%=%

评价：实测体重处于标准体重10%范围内，为体重正常.

3.确定总热能:

查表：2100kcal/dd)

计算：全日能量供给量（kcal）＝标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（ kcal

/kg）

体

体型体力活动量

极轻体力活

轻体力活动中体力活动重体力活动

动

消瘦30354040～45

正常20～25303540

肥胖15～2020～253035

例：某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，中等体力劳动，求其每日所需能量。

1.标准体重＝172-105＝67kg

B MI＝68/172/172＝23kg/m2，体型正常，查表。

二．计算宏量营养素全日应提供的能量

一般的食谱编制，营养师主要针对宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹饪加

工过程中变数很大，往往采用食物频率表的办法，也就是在三天、一周的范围内保持相对

均衡就可以了，比如动物肝脏、动物血、海产品等等，内陆地区需要在一周内又补充就可

以，而不一定要求天天食谱上都能体现出来。

1、计算方法和步骤：

1计算每餐能量需要量：三餐之比30%，40%，30%

2计算三类产热营养素每餐应提供的能量。

3计算三类产热营养素每餐需要量

当然对于低幼年龄段的儿童来说，餐次还可以增加到五餐。

三餐分配

例：某人每日所需能量2400kcal，求其在三餐重的分配

早餐：2400*30％＝720kcal

中餐：2400*40％＝960kcal

晚餐：2400*30％＝720kcal

计算三大产热营养素每餐应提供能量1。Pr12～15％，脂肪20～30％，碳水化合物55～65％

2.根据本地水平，确定上述三大营养素所占比例

计算三大营养素每餐需要量

五．主副食品种和数量的确定

已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。

(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。

若根据计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物，每l00g 馒头含碳水化合物，则：

所需小米粥重量：122g*20％÷／100)=290g

所需馒头重量:122g*80％÷／100)=220g

(2)副食品种、数量的确定

根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。

计算步骤如下：

1)计算主食中含有的蛋白质重量。

2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。

3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。

4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。

5)设计蔬菜的品种和数量。

6)确定脂类食物的量。

已知某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为和，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g，由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质，100g米饭含蛋白质，则：主食中蛋白质含量：184g*／100)+313g*／100)=20g

副食中蛋白质含量=40g—20g=20g

设定副食中蛋白质的2／3应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此：

动物性食物应含蛋白质重量=20g*％=13g

豆制品应含蛋白质重量=20g*％=7g

若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g猪肉(脊背)中蛋白质含量为，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为，则：猪肉(脊背)重量；13g/／100)=64g

豆腐干(熏)重量：7g/／100)=44g

确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定

6)确定纯脂肪食物的量。

油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。

因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄人各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。

六．食谱的评价与调整

应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在10％上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。

不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。

每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。

根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：

(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化

(2)各类食物的量是否充足

(3)全天能量和营养素摄人是否适宜

(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应

(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当

(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜

评价食谱是否科学、合理的过程：

(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。

(2)从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g) ×可食部分比例×100g食物中营养素含量／100

(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。

(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。

(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。

(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。

(7)计算三餐提供能量的比例。

以下以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。

10岁男生一日食谱

(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。

谷类薯类：面包150g，面粉150g，大米125g

禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g

豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g

奶类：牛奶250g

蛋类：鸡蛋60g

蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g

纯热能食物植物油19g