怎样控制成本与菜品质量

怎样控制成本与菜品质量？

目前很多朋友有这么一个误区，似乎搞成本控制就光只是抠钱节约。不要忘了，我们的财务管理的目标是利润的最大化。如果控制成本而造成我们的利润缩水，那就不是真正的财务，只是一个节约省钱的葛郎台。餐饮业中，通过成本控制也能保证我们的菜品质量。如一道菜品通过成本监测，发现各项用量未能达到制订的菜品标准用量，就必须调整用量以保证质量。只有在保证各项指标质量的前提下，在客人满意的前提下，严防不必要的浪费，合理的控制我们的成本，才是我们需要的成本控制。结论是肯定的,不可能,在我们的成本控制中,不是为了不管质量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是从采购物品的质量上来控制,还有就是在加工上,特别是在加工上的控制范围较大,先要经过粗加工,然后是细加工,还有就是在菜品的保管上,不要以为加工好了就可以了,其实也有很多控制的因素,收捡不当而造成的浪费,还有最重要的一点,生意不好的情况下成本是最不好控制的,所以在生意越好的时候,菜品不会担心不新鲜,更能达到客人的满意度, 现代企业之间的竞争，归根结底就是人才的竞争。人的因素至关重要！无论多么优秀的策划和政策，没有一个强有力的团队来执行，最终会出现“种下的是龙种，收获的是跳蚤”的结局。任何成功的模式背后，必然有一支实力团队，必然落实到人的执行上。虽然一些因素也非常重要，是因为很多的产品并没有多少技术含量，也没有多少高深的广告投入，相反，倒是很多产品卖不动，深层次的原因就是我们现在的市场还不是很规范，很完善。毕竟，能够抓住老鼠才是好猫！

质量与成本的关系

——一个成功企业，先要质量后来成本。没有一个高标准和高质量的要求，就不会出来更好的成本，没有收入那来利润这句话我想大家都是知道的，但是往往我们会先考虑到成本问题，而质量往往没有注意这个非常重要的问题，成本应是最后的成果来定，成果就是经营收入与最后成本来看。现在市场的产品真真假假，同一个产品多种等级的成在，这就要看一个企业的定位问题。

——质量与成本都很重要，但质量是生存和发展的根本问题，而成本是在质量的前题下产生了。一个

产品根据市场消费水平来定位，质量与成本所定的差异有多大，这些都是高级管理者的决策问题。对于这样的决策是非常重要的，如果一但定位过高或过低，都会对企业的发展不利，所以说质量与成本由一个企业高级管理者的一个重要决策。

对于现在谈这个问题，看起来好象有些老套，其实这个话题永远都存在。我觉得是该如何来看待的问题。不管是如何控制还是如何要求质量。我们有点是该清楚的，就是不管怎样，存本和质量都需一个底限，我们只能是在这当中找一个共同的点来完成。

餐饮的成本管理和控制应该是以质量为前提的。这是我的一个观点。

理由如下：

1、餐饮的成本率其中有一个重要数据是营业收入，如果没有这个，那么成本率就成了无源之水，无本之末，从而无从谈起。然，营业收入的取得又是以质量、客源等等诸多因素为基础的，所以，餐饮的成本管理和控制不能不管质量。

2、质量好，要求高并不就等于成本高。我们如果能够在菜品质量上狠下功夫，把质量管理好，减少报损，那么菜品的出成率也就提高了，相应的成本率也就降低了。

3、成本管理和控制的目的也是为了把菜品质量搞好，把营业收入提上去，好的成本管理方法会将这一连串相关联的因素，有机地结合在一起，从百形成一个良性循环。认为这是个认识的误区,成本与质量不是冲突的矛盾,应是统一的.关键在于要重总的成本来考虑,控制成本很容易被人误当成越便宜越好,价格是下去了,可质量不过关,一样是浪费.所以应把关质量,确定采购的质量标准,然后在该标准内进行成本的比较,这样就可以做到既控制成本又保证质量. 不管我们哪个餐饮行业，对成本来说肯定都是很看重的一个问题，因为那是直接影响老板的利润，回做生意的老板可能知道应该怎样去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品质量和服务质量怎样，只顾自己赚钱。我相信后者肯定做的不长。

控制成本肯定要管好菜品质量，如果质量都上的不好，可想而知给你在好的菜品放在厨房也是出不来好菜。看来我们领导在现场的管理上是需要加强巡视，只有这样才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

作为一个酒店的管理者，每时每秒都要为酒店老板节省资金，也就是说注意成本的控制，但是我个人认为成本控制是要在保证质量的前提下来完成的，成本控制固然重要，但是质量没有达到要求，成本控制就是没用的，反而会带来经济效益一个月比一个月差的结果，所以作为一个管理者，要如何在成本控制和保证质量两者之间寻求平衡点，那是非常重要的，保证质量能够让顾增加满意度，会增加回头客，能带来更多的经济效益，而成本控制从另一个角度讲，也是为酒店带来经济效益，但是这两者是互相矛盾的，成本控制得过严，会让质量保证有所影响，成本控制过松，又会让经济效益降低，保证质量也不能带来更多的经济效益，所以一个酒店的管理者，在这两者之间寻求一个最有效的平衡点，为酒店带来更多的经济利益，那是最重要的。

我觉得成本管理还是要管点质量的，我想从以下几个方面来与大家进行探讨:

1、采购这是第一环，配备一名专职的采购员还是有必要的，在平时的工作中要对采购工作进行严格的要求，加强对采购工作的指导，领导要抽时间与采购一起参与市场调查，同时也就能够体谅到采购员工作的辛苦，关心其工作和生活，说到这，又扯到了人力资源管理上面了，其实这也没错，在现代企业的管理中，运用得更多点的应该还是以人为本的管理原则。

2、质量管理验收入库这道工序很重要，这个岗位要安排合适的人选，且要以更高的要求来管理这个岗位，制定严格的作业标准，严惩违章操作，对其现成一个时刻有人在注意这项工作的感觉。

3、储存和加工这又是另一个重要的环节，也是厨房管理的一个重点项目了，在这方面，相信从事厨房管理多年的家人都有很多的心得和体会的。所有这些工作都是一环套一环的，从而形成一个成本控制的链条，如果任何一个环节出现了问题，那么整个这条链条都会出现问题。

成本的控制和菜品的质量是密不可分的。菜品的质量是我们餐饮业重要的体现。没有好的菜品质量，就不会有更多的消费者，就算有也会慢慢的下滑企业就没有利润将导制关闭。只注意成本也不行，会导制各个方面的下绛。成本和质量是企业的重点。

我们提倡的是在保证菜品质量的前提条件下，去进行有效的成本控制。

虽然成本虽要去控制，但是我们的菜品质量才是最为关键的，菜品是一个企业生存的命脉，做得好就是一笔无行的财富，做得不好就是一颗定时炸蛋，危机重重。所以不管如何去控制成本，我们都必须要保证我们的菜品质量。切不可一味的追求成本控制，从而忽略了我们的菜品质量，不管在什么情况下，